Методическая разработка открытого урока по МДК

Министерство общего и профессионального образования Ростовской
области (Минобразования Ростовской области)
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального
профессионального образования профессиональное училище №68
Ростовской области
(ГБОУ НПО РО ПУ№ 68)
Рассмотрено:
на заседании МК
______________________
Председатель МК
________________________
Протокол №__
от «___»________2014 г.
Утверждаю:
Зам. директора по УПР
Матузенко Н.И.
«_____»___________2014 г.
Методическая разработка открытого урока
по МДК 05.01 «Технология обработки сырья и
приготовления блюд из мяса и домашней птицы».
Разработал преподаватель
первой квалификационной категории
Котова Т.В.
п. Шолоховский
2014год
Тема: « Технология обработки и приготовления основных
полуфабрикатов из мяса, субпродуктов и домашней птицы».
Тема урока: «Технология приготовления полуфабрикатов из мяса»
Цели урока:
Обучающие:
-обобщить и систематизировать знания обучающихся по теме «Технология
приготовления полуфабрикатов из мяса», закрепить знания о
технологических процессах приготовления натуральных мясных
полуфабрикатов и полуфабрикатов из рубленого мяса (котлетной и
рубленой массы).
Развивающие:
-способствовать развитию внимания, памяти, речи ,умению выдвигать
гипотезы, отстаивать свою точку зрения;
-продолжить формирование различных способов и приемов учебных
действий ;
-создать положительные эмоции, обеспечивающие закрепление результатов
учебной деятельности.
Воспитательные:
-продолжить формирование профессионального самосознания, интереса к
будущей профессии, мотивации учебной деятельности.
Тип урока: урок систематизации и обобщения знаний.
Методы обучения:
-методы письменного и устного контроля, репродуктивный метод,
наглядно-иллюстративный, словесный, метод упражнения .
Материально-техническое и учебно - методическое оснащение урока:
Альбом «Мясные полуфабрикаты», мини стенды по теме «Мясные блюда»,
презентация на тему «Технология приготовления мясных полуфабрикатов»,
технологические схемы приготовления котлетной и рубленой массы,
инвентарь и оборудование мясного цеха.
Ход урока,
1. Организационный момент(1 мин)
Приветствие.
Проверка отсутствующих учащихся.
Проверка готовности к уроку учащихся.
2.Мотивация темы и целей урока (4мин)
Сообщение темы урока.
Сообщение целей.
Обоснование значения темы и цели урока.
3.Обобщение и систематизация изученного материала (35 мин)
3.1 Фронтальный опрос (летучка)
1.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из говядины?
2.К каким полуфабрикатам относится полуфабрикат «Плов»?
3.Что входит в состав натуральной рубленой массы?
4. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?
5.Назовите полуфабрикаты из котлетной массы.
6.Какую особенность в приготовлении имеют порционные полуфабрикаты?
7.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты, имеющие форму брусочков.
3.2Тематический диктант (Узнай полуфабрикат).
- Назовите полуфабрикат: овальная форма, толщина 1см.
-Полуфабрикат в виде шариков массой 7 -10г.
-Полуфабрикат нарезают из корейки вместе с рёберной косточкой.
-Полуфабрикат приготавливают из кусков тазобедренной части.
-Полуфабрикат нарезают грудинки баранины или свинины кусочки мяса
вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 г.
- Полуфабрикат нарезают из корейки в виде брусочков массой 10 – 15 г.
-Полуфабрикат имеет форму маленьких колбасок.
-Для этого полуфабриката котлетную массу приготавливают с меньшим
количеством хлеба и добавляют пассерованный лук.
- Полуфабрикат нарезают из почечной части корейки по 1 куску на порцию
и маринуют.
Самопроверка (обучающиеся обмениваются листочками и проверяют
выполнение диктанта).
Критерии оценок:
8-9балов –«5»,
6- 7балов –«4»,
5-4 балов – «3»,
3-2балов- «2»
3.3Индивидуальный опрос.
- Оборудование и инвентарь, используемый при приготовлении
полуфабрикатов из мяса.
- Техника безопасности при работе на мясорубке.
4.Просмотр и комментарии презентации на тему «Технология
приготовления полуфабрикатов из мяса » (подготовила Харитонова
Марина).
5.Проставьте стадии технологического процесса в последовательности
Технологическая схема по приготовлению котлетной массы.
(Команде «Бифштекс).
Технологическая схема по приготовлению рубленой массы.
(Команде «Рулет»).
5.1Технологическая схема по приготовлению котлетной массы
1.Мясо шеи, пашины.
2.Зачищают от сухожилий.
4.Нарезают на кусочки.
3. Кладут соль, перец
6..Пропускают через мясорубку.
7.Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке.
5. Хорошо перемешивают.
9.Пропускают через мясорубку.
8.Выбивают.
10.Формуют полуфабрикаты.
5.2Технологическая схема по приготовлению рубленой массы
1.Мясо покромки, пашины, шеи.
2.Зачищают от сухожилий.
3.Нарезают на кусочки.
5.Соединяют со шпиком.
4.Пропускают через мясорубку с двойной решёткой.
7.Добавляют воду или молоко. соль, перец.
9.Перемешивают.
6.Выбивают.
9.Формуют полуфабрикаты.
6.Расположите мясные полуфабрикаты, согласно их классификации
1Гуляш, 2.Бифштекс, 3.Л юля – кебаб, 4.Филе, 5.Лангет,6. Мясо тушёное,
7.Ростбиф,8.Шашлык, 9.Биточки, 10.Плов.
Крупнокуско
вые
полуфабрика
ты
Порционн
ые
п/ф
Мелкокусков
ые
п/ф
П/ф из
П/ф из
котлетной рубленной
массы
массы
7.Практические задания:
7.1Конкурс – соревнование по формованию полуфабрикатов.
Практическое задание №1
Из котлетной массы сформовать полуфабрикаты:
( котлеты, тефтели, биточки время -2мин, оценивается: внешний вид,
форма).
Практическое задание №2
Из рубленой массы сформовать полуфабрикаты:
( бифштекс, шницель, фрикадельки, время -2мин, оценивается: внешний вид,
форма).
8.Проблемные ситуации.
8.1 Приготовили котлетную массу, нарушили технологию приготовлению,
масса получилась густая и нежирная. Как устранить недостаток?
(команда «Рулеты»).
8.2 Приготовили полуфабрикат под названием «Бифштекс», во время
обжаривания образовались трещины, какая причина и как устранить
недостаток?
(команда «Бифштекс»).
9.Подведение итогов (3мин)
Сегодня на уроке мы повторили и закрепили тему «Технология
приготовления полуфабрикатов из мяса».
За работу на уроке получили следующие оценки.
Преподаватель перечисляет учащихся и аргументирует выставление
оценок, проводит анализ ошибок, допущенные при выполнении заданий.
10.Информирование обучающихся о домашнем задании, инструктаж по
его выполнению (2мин).
Для подготовки контрольной работы по теме: «Технология приготовления
полуфабрикатов из мяса» вам необходимо дома еще раз повторить учебный
материал по следующим вопросам:
1.Приготовление натуральных полуфабрикатов;
2.Ассортимент полуфабрикатов;
3.Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикаты из неё.
4 Технология приготовления рубленой массы и полуфабрикаты из неё.
5.Сроки хранения полуфабрикатов.
Спасибо за работу на уроке.
Преподаватель___________Т.В. Котова
Приложение.
3.2Тематический диктант (Узнай полуфабрикат).
1.Шницель натуральный рубленый.
2.фрикадельки.
3.котлеты отбивные из свинины. баранины.
4.Тушёное мясо.
5.Рагу.
6.Поджарка.
7.Л юля – кебаб.
8.Тефтели.
9. Шашлык по карски.
5.Проставьте стадии технологического процесса в последовательности
Технологическая схема по приготовлению котлетной массы.
1.Мясо шеи, пашины.
2.Зачищают от сухожилий.
3.Нарезают на кусочки.
4.Пропускают через мясорубку.
5.Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке.
6.Кладут соль, перец.
7.Хорошо перемешивают.
8.Пропускают через мясорубку.
9.Выбивают.
10.Формуют полуфабрикаты.
Технологическая схема по приготовлению рубленой массы.
1.Мясо покромки, пашины, шеи.
2.Зачищают от сухожилий.
3.Нарезают на кусочки.
4.Соединяют со шпиком.
5.Пропускают через мясорубку с двойной решёткой.
6.Добавляют воду или молоко, соль, перец.
7.Перемешивают.
8.Выбивают.
9.Формуют полуфабрикаты.
6.Расположите мясные полуфабрикаты, согласно их классификации
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
П/ф из
П/ф из
полуфабрикаты
п/ф
п/ф
котлетной
рубленной
массы
массы
7,6
4,5
1,10,8
9,
2,3
8.Проблемные ситуации.
8.1Добавить молоко или воду и 5 – 10 % жира.
8.2Недостаточно выбита масса, прекратить жарку и хорошо отбить массу.