Рыба, обработка, технология приготовления полуфабрикатов

Крымское республиканское профессионально –
техническое учебное заведение «Феодосийское
профессионально-техническое строительное
училище»
МЕТОДИЧЕСКАЯ
РАЗРАБОТКА
ОТКРЫТОГО УРОКА
По предмету: «Технология приготовления пищи ».
Тема: «Рыба, обработка, технология
приготовления полуфабрикатов».
Преподаватель: Скубачевская Тамара Семеновна
Феодосия 2014 г.
ПЛАН УРОКА.
ПРОФЕССИЯ: повар-кондитер
ПРЕДМЕТ: Технология приготовления пищи.
ТЕМА:
«Рыба,
обработка,
технология
приготовления
полуфабрикатов».
ТЕМА УРОКА: «Приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы рыбы».
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ УРОКА: 45 минут.
ЦЕЛИ УРОКА:
- Учебная - активизировать знания учащихся по учебной теме
«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее».
- Воспитательная - воспитать чувство ответственности в соблюдении
приготовления рыбных полуфабрикатов.
- Развивающая - развить логическое мышление, внимание,
память.
- Методическая - систематизировать знания учащихся с учетом
межпредметной и внутрипредметной интеграции.
ТИП УРОКА - комбинированный с использованием инновационных
методов.
ВИД УРОКА - лекция - визуализация.
ДИДАКТИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УРОКА:
1. Плакаты: Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы,
2. Натуральные образцы (приготовленные п\ф)
3. Опорный конспект по теме для закрепления нового
материала и выполнения домашнего заданий.
4. Видео-слайд «Рецептура котлетной массы»
5. Видео-слайд
«Технологическая
схема
приготовления
котлетной массы»
6. Видео-слайд «Таблица ассортимента и характеристики п/ф
из котлетной массы»
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
МЕЖПРЕДМЕТНАЯ ИНТЕГРАЦИЯ
1. «Гигиена и санитария производства», «Санитарные требования
к кулинарной обработке пищевых продуктов».
2. «Оборудование
предприятий
общественного
питания».
«Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы».
3. «Организация производства и обслуживания». - «Организация
работы мясо-рыбного цеха»,
4. «Охрана труда в отросли». - «Техника безопасности при
эксплуатации механического оборудования».
5. «Производственное обучение». — «Механическая кулинарная
обработка рыбы, технология приготовления п\ф».
ПЛАН УРОКА.
ВНУТРИПРЕДМЕТНАЯ ИНТЕГРАЦИЯ
ТЕМА №3 «Рыба обработка, технология приготовления
полуфабрикатов».
УРОК: «Приготовление рыбных полуфабрикатов».
УРОК: «Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из нее».
1, Организационный момент.
2, Мотивация учебной деятельности.
3, Актуализация опорных знаний.
4, Изложение нового материала.
5, Закрепление нового материала.
6, Подведение итогов уроков
7, Домашнее задание.
ХОД УРОКА
Этапы урока
Деятельность преподавателя
Деятельность уч-ся
1.Организационн Проверка готовности группы к
Доклад
дежурного
о
ая часть - 2 мин
готовности к уроку.
котлетную массу рыбы?
уроку
9.Назовите рецептуру на 1 кг. Мякоти рыбы.
2.Мотивационно Сообщение темы урока. Показ темы и плана Записывают в конспект
10.Что надо добавить в котлетную массу
й
учебной урока. Постановка
тему урока
- для увеличения вязкости?
деятельности - 3 целей урока.
- если использовалась рыба не жирных
мин.
пород?
3.
Актуализация Проверка уровня знаний учащихся по ранее Отвечают на
11 .Как приготовить котлетную массу рыбы?
опорных знаний - изученному материалу методом
поставленные
12.Для
чего котлетную массу
18 минут
фронтального опроса.
вопросы.
взбивают?
13.Назовите
ассортимент
Вопросы для проверки
знаний: изделий из
рыбной
котлетнойцех, где готовят рыбные
1. Назовите
массы.
Отвечают у доски по
полуфабрикаты.
14.
Назовите полуфабрикаты
с меньшим и
натуральным
2. Назовите
признаки доброкачественной
большим
образцам.
рыбы. содержанием хлеба.
15.
Назовите
сроки
хранения для
котлетной
массы
3. Какую
рыбу
используют
приготовления
икотлетной
полуфабрикатов
массы?из нее.
4. Какие филе рыбы знаете? Какие филе рыбы
используют
для
приготовления
котлетной
массы? Назовите % его отходов.
5. Какой хлеб используют для приготовления
котлетной массы и почему?
6. Почему изделия из котлетной массы
получаются крошливыми и суховатыми?
7.
Что
надо
соблюдать,
чтобы
получились высокого качества?
8. Какие компоненты входят в
изделия
ХОД УРОКА
4. Изложение нового Преподаватель излагает новый материал
материала 15 минут согласно плану урока. ПЛАН УРОКА:
1.Приготовление рыбных полуфабрикатов
2. для варки
3. для припускания
4. для жарки основным способом
5. для жарки во фритюре
6. панирование рыбы. Виды панировок.
В ходе объяснения нового материала
преподаватель задает вопросы для
активизации
познавательной деятельности учащихся.
5. 3акрепление
нового
материала 7 м
Слушают
внимательно
Учащиеся отвечают на
вопросы преподавателя
Проверку знаний учащихся преподаватель
Учащиеся отвечают на
проводит по опорным конспектам методом
вопросы преподавателя
фронтального опроса:
1
1 .Назовите маркировку инвентаря, используемого i
при приготовлении полуфабрикатов.
2. Какую рыбу и филе используют для:
- блюд из отварной рыбы
- блюд из припущенной рыбы
- блюд из жаренной рыбы основным способом
- блюд из жаренной рыбы во фритюре
3. Какие углы нарезки используют для:
- блюд из отварной рыбы
- блюд из припущенной рыбы
- блюд из жаренной рыбы основным способом
- блюд из жаренной рыбы во фритюре
4. 3ачем рыбу при жарке панируют?
5. Назовите виды панировок.
6. Что такое льезон?
7. Назовите способы панирования.
8. Что такое фритюр?
9. Что такое кляр?
10. Чем отличается одинарная панировка от
двойной?
6. Подведение итогов Преподаватель выставляет оценки учащимся по
урока 3 минуты
дифференцированному принципу.
ХОД УРОКА
7. Домашнее задание Преподаватель пишет домашнее задание на
2 мин
доске.
Преподаватель
Учащиеся записывают
задание в конспект.
Занести в него опорный
конспект: «Технология
приготовления рыбных
п\ф». Учащиеся учат
тему по учебникам
Анфимова Н.А.,
Татарская Л.Л.
«Кулинария» учебник
для НПО ИЦ
«Академия», 2008г
Барановский В.А.,
Шатун Л.Г. "Повар".
Издательство "Феникс",
2001
Т.С. Скубачевская