Кровяная колбаса - Konovalova.info

«Кровяная колбаса» - сборник рецептов.
1. Boudin
noir. Кровянка со сливками
Решил сделать кровянку по-французски. Еще летом подсмотрел рецепт у Ники Белоцерковской.
Правда, без яблок. Со сливками и сухарями. Нашел рецепт, очень понравился, колоритные обороты
постарался сохранить. Решил попробовать частично сделать в толстой свиной кишке. Никогда не
чистил такую кишку, заодно и поучусь.
Все покупки решено было сделать в субботу. И именно в этот день посетительница блога по имени
Вероника написала такой комментарий под сообщением о кровянке: “Толстую кишку почистить от
жира . Жир этот выбросить, кишку промыть, перетереть с солью и оставить в соли часа на 3-4 Потом
опять промыть и замочить в растворе марганцовки часа на 2. После марганцовки промываем
хорошенько и заливаем кишки САМОГОНОМ хорошенько их перемешиваем и начиняем гречкой КИШКИ
НЕ БУДУТ ВОНЯТЬ !!!”
Я удивился такому стечению обстоятельств, но воспринял это как добрый знак. Когда я открыл пакет
с кишками, своеобразное амбрэ сразу ассоцировалось с “Чревом Парижа” Э. Золя. Выполнил все
советы Вероники. Самогона, увы, не нашлось, пришлось заменить водочкой. И все-таки нотка этого
амбре осталась. Почистил 6о см, но обнаружились порывы, поэтому колбаска получилась размером с
пирожок.
А вот магазинные очищенные тонкие кишки не вызвали никаких проблем. Крови купил 1 л,
соответственно всех ингредиентов пошло меньше. Сделал и Quatre-Epices.
Густые сливки приобрести не удалось. Купил пачку 200 г, хотя на 1 л крови надо 250 мл. Свежее
свиное сало вытопил и добавил частично в лук, остальное (после охлаждения) – в фарш. Шкварки
пошли в отходы.
Процесс приготовления занял буквально 1 час. Масса получилась текучая, одну длинную кишку
заполнил за минуту. Один конец завязываем, второй зажимается обрезанной крышкой на обрезанной
же пластиковой бутылке. Наливаем чашкой и все! Но не обошлось без досдной оплошности: про
петрушку и коньяк вспомнил слишком поздно...
Самая большая сложность – пассеровка лука. Его много, он норовит поджариться, в то время как
отдельные кусочки остались полуспассерованными (они выделяются на срезе белым цветом).
Кстати, в крови были сгустки, я их раздавил толкушкой. И темные полоски в колбасе – это они. После
20 минут, которые будины провели в кастрюле с кипятком, они не стали твердыми. Поэтому я
задержал их на час, и уже потом поджарил.
И надо признать, что колбаски – будины удались. Сочные, нежные, сбалансированные по соли. Рецепт
привожу французский. Замечу, что свиной жир – это не сало, а смалец.
Себестоимость 1 кг
1 л крови - $2
Сало - $0,3
200 мл сливок - $2
Сухари - $0,1
Лук - $0,2
Пряности $0,3
Коньяк $0,6
Соль, сахар - $0,2
Кишки, 1 м – $0,4
Всего: $6,2
Ингредиенты

115 г панировочных сухарей

700 мл густых сливок

2,8 л свиной крови

1 чайная ложка Quatre-Epices , смесь 4-х специй: 7 частей белого перца, по 1 части гвоздики,
мускатного ореха и корицы или имбирь

85 г соли

1 чайная ложка коричневого сахара

3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки

50 мл рома , опционально

1,3 кг свиного жира , нарезанного кубиками

1,3 кг нарезанного репчатого лука

кишки или другие оболочки для колбасы, длиной по 15 см, завязанные на одном конце,
вымоченные в воде.
Метод
1. Замочить панировочные сухари в сливках.
2. Смешать кровь, приправы, сахар, зелень петрушки и ром, если используется
3. Растопить около 250 г свиного жира в тяжелой сковороде. Спассеровать мелко нарезанный лук до
мягкости, но не поджаривать. Он должны таять, а не жариться.
4. Остальную часть сала нарезать кубиками и добавьте в сливки. Теперь добавьте кровь и хорошо
перемешайте.
5. Взять отрезок кишки и вставить в незаузленный конец пластиковую воронку.
6. Наливать смесь через воронку, крепко держа в одной руке кишку так, чтобы она не соскользнула.
Заполнить кишки неплотно, так как смесь разбухает во время приготовления; оставить достаточно
кишки в конце, чтобы завязать его.
7. Довести большую кастрюлю, наполовину наполненную водой, до кипения.
9. Держать кастрюлю с колбасой на медленном огне около 20 минут, с очень медленно кипящей
водой.
10. После примерно 15 минут проколоть колбасы иглой. Если коричневая жидкость выходит, они
готовы, а если выходит кровь, подождите 5 минут. Если они всплывают на поверхность в то время как
приготовление пищи, укол иглой, чтобы выпустить воздух убежать и остановить их разрыва.
11. Извлеките из кастрюли, как только они станут твердыми (но не переваривайте!) и окуните в миску
с холодной водой на 2-3 минуты.
12. Положите колбасы на ровную поверхность и смажьте их топленым салом, чтобы было похоже на
глазурь
13. Перед употреблением нарежьте кровянку на куски, пожарьте или гриллируйте.
14. Подавайте на подушке из слегка подслащенного яблочного пюре или картофельного пюре с
жареным ломтиками яблок.
2.
Кровяная южноевропейская колбаса
Я уже писал о морсилье, но только как об испанской колбасе с рисом. Поправляюсь и добавлю
информации. Морсилья (morcilla) – кровяная колбаса, широко распространенная во всех
испаноязычных странах. И состав ее очень сильно меняется в зависимости от региона, а
это Испания, Португалия, Канары…
Вот испанская морсилья из Аранды –де-Дуаро:

45 % лук-порей,

20 % риса,

16 % сала,

14 % свиной крови.
А в морсилью на Канарах добавляют сахар, изюм, корицу или миндаль.
Зеленая морсилья содержит 60% лука.
Морсилья из Бургаса отличается ярким пряным вкусом, который придают ей корица, зира
(разновидность аниса), и, конечно, черный перец.
Надо сказать, что в очередной раз убеждаюсь, что кулинарное творчество в той же Европе
настолько развито, что вызывает просто уныние, когда думаешь о том, где можно полакомиться
кровянкой в России или на Украине. Практически нигде. Да и дома с кровянкой не разгонишься. Если
купить готовые кишки – проблема, то о свежей крови можно только мечтать. Но почему-то в той же
Испании, в супермаркете, можно спокойно купить замороженную и аккуратно упакованную кровь.
Наверное, потому, что мы выросли на икре и рябчиках, и такая непрезентабельная еда, как кровяная
колбаса просто ниже нашего достоинства…
3.
Кровянка по-французски.
Ника Белоцерковская сняла в французском городе Ле Бо процесс изготовления кровянки. Всегда
интересно, как там, у них делаетсякровяная колбаса, наша хорошая знакомая. А у них просто. Я
понял так, что все это происходило на рынке. Представить себе не могу подобного спектакля на
каком-нибудь киевском рынке...
Интересны и ингредиенты: свежее яблоко! Совершенно неожиданно и потому обидно. У нас яблоки на
снегу — пожалуйста, а яблоки в кровянку — слабо. Конечно, с яблоками она должна быть съедена
сразу. В том, что так это и было — не сомневаюсь.
Ингредиенты в изложении Ники:
«- свиная кровь, слегка подкисленная уксусом — 1 литр (уксус, чтобы не сворачивалась)
— яблоко (сладкое)
— луковица
— 250 грамм солёного или чуть подкопченного сала
— соль, тимьян, лавровый лист, черный и эспелетский перец.»
Классический рецепт домашней кровянки !
Эспелетский (г. Espelette) перец — это красный перец,вывезенный из АмерикиКолумбом. В те годы
он заменял бешено дорогой черный, а сейчас является кулинарным символом страны Басков.
Фоторецепт полностью опубликован здесь.
Но я просто не могу не украсить свой блог парой — тройкой фотографий. Думаю, автор не будет
возражать.
Здесь сало, яблоки и крровь...
Так заполняют кишку....
И вот она, кррасавица!
Надо отдать должное автору: подавляющее количество женщин не стали бы не только снимать,но и
близко бы не подошли...
4.
Кровянка со свиной головой.
Вот рецепт с использованием субпродуктов – источником массы полезных для организма веществ. Но
я не призываю покупать кровянку у метро. Работать с субпродуктами надо только самому.

кровь свиная – 0.5 л

нутряной жир – 0,3 кг

мясо со свиной головы 0,5 кг

сухари панировочные – 250г

перец, гвоздика, корица – по 20г

соль –30г.
Отваренную голову охлаждают, и нарезают мелкими кубиками. Кровь взбивают вилкой,
появляющиеся белые волокна удаляют (дефибринизация) . Внутренний свиной жир прокрутите через
мясорубку, подсолите и дайте постоять несколько часов.
Теперь смешайте все ингредиенты, добейтесь с помощью крови текучести густой каши. Наполните
тонкие свиные кишки, пропарьте минут 40. Прокалывать не надо , но не дай Бог допустить кипения:
колбаса моментально взорвется. На фото такая колбаса после отваривания – видны пустоты от
вытопившихся больших кусочков внутреннего жира.
Теперь ее можно поджарить. Употреблять в горячем виде.
5.
Домашняя колбаса зисхора.
В Грузии есть горная страна – Сванетия. Там делают вот такую кровяную колбасу.
Рецепт от svaneti.
“Обычно сваны отмечают не новый год, а старый новый год 13 января. Потому что 31
декабря пост, и потому что старики привыкли отмечать новый год по старому календарю.
На каждом сванском столе присутствует традиционно сванское блюдо - ЗИСХОРА.
Это блюдо делается из свинины. Для приготовления используются кишки, нутряной свиной
жир и специи. Кишки тщательно промываются и выдерживаются в уксусе полчаса.
В специальную посуду фильтруют свежую кровь, добавляют туда чеснок, аджику, соль, лук,
кондари-сунели (чабер), красный перец. Получившая смесь заливается в кишки, завязывается
веревкой и варится на сильном огне часа два. Затем получившаяся колбаса жарится. Хранится
может в замороженном виде довольно долго.
Это потрясающе вкусно.”
Нисколько не сомневаюсь, что это вкусно. Но в рецепте не прописана роль нутряного сала.
Полагаю, что оно крошится и добавляется в кровь. Пропорции здесь не указываются, и это
правильно: каждый сам определяет остроту такой домашней колбасы. А в том, что она
острая, сомневаться не приходится: не только аджика, но и красный перец.
6. Грицвурст
Мы уже знакомы с рецептами проф. Девеля – крупного специалиста начала ХХ века. Вот еще один –
дословно.

“Приготовляется смешением каши гречневой с кровью.

Гречневой крупы ядрицы 8000

Ячменной крупы 8000

Шпика крупной крошки 2000

Легкое свиное или телячье отваренное и мелко изрубленное 2000

Свиной дефибринированной крови 2000

Лука 10гол.

Соли 500

Перца толченого 100

Кардамона или муската 150

Майорана 50

Тонких (свиных) кишок 20м
Крупу смачивают водой, прибавляют в нее немного топленого свиного сала, ставят в духовую печь в
глиняном или чугунном горшке. Когда она разбухнет и станет достаточно мягкой, ее смешивают с
остальными частями фарша и кровью и набивают в тонкие свиные кишки, перевязывают колбаски
10—15 см длиной, варят 0.5 часа, а затем обжаривают в свином жиру. Едят в горячем виде.Вообще
имеется столько рецептов грицвурста, сколько колбасников. Каждый колбасник, соперничая со своим
конкурентом, старается чем либо видоизменить состав фарша, в который годятся все виды круп,
всевозможные обрезки мяса и органов животных. Сдобривается колбаса самыми острыми
приправами, добавляется молоко, яйца.”
Вполне рабочий рецепт. Ядрица - именно та крупа, которая продается и сейчас. Дефибринируем кровь
сами: взбиваем ее вилкой. Через пару минут начнут появляться белые волокна фибрина – удаляем их.
Перестали появляться – кровь дефибринирована. Суть этого процесса в том, что кровь после него уже
не сворачивается. И кишка рекомендована самая ходовая – тонкая. Переводим в килограммы просто:
делим на 10000 и получаем по 800г гречки и ячменной, по 200г сала, легкого и крови, 5г(вроде
многовато…) соли, маленькую луковку. 1г перца, 1.5г кардамона, 0,5г майорана.
7. Кровянка
с ливером.
Еще один рецепт такой кровянки. Половинку свиной головы
без мозга, легкие и сердце и варить 1,5 ч, затем положить 1 кг
свиной печени и1 кг сала - варить еще 30 мин . Охладить и
нарезать мелкими кусочками или пропустить через
мясорубку. Посолить по вкусу, добавить душистый и
горький молотый перец и развести кровью до консистенции
густой сметаны.
Наполнить кишки на 2/3 и варить до тех пор, пока из тонкого
пробного прокола покажется жир, а не кровь. Начинять
лучше толстые кишки – их внутренний жир придаст особый
аромат. Но в связи со сложностью подготовки такой
кишки я рекомендую тонкую. Охлажденную колбасу следует
положить на 2- 3 часа под пресс.
Для длительного хранения ее стоит прокоптить в холодном дыме 8-10 дней.
8. Кровянка
финская.
Ну казалось бы – кровянка , она везде кровянка.
Ан нет, в каждой, как говорится, избушке свои
погремушки. Вот состав, указанный на этикетке
финской черной колбасы –Mustamakkara.
Ингредиенты: Свиная кровь, вода, сало, rågkros,
шкурка, ржаная мука, соль 1,2%, лук репчатый,
стабилизатор E450
Жирность 14,0%,
Соленость 1,2%
Одно слово мне перевести не удалось – все он
лайн
переводчики оказались с ним не знакомы. Думаю,
это какой-либо вид мяса – оно тоже входит в
состав этой колбасы. Но главное отличие от
нашей кровянки вы уже приметили – МУКА! Вот
ради чего и затеян этот разговор.Так что этот ингредиент смело принимаем для использования в
производстве домашней колбасы. Количество – от 10%. Верхнюю границу каждый установит свою.
И еще один нюанс. Все переводные статьи указывают, что начали делать черную колбасу в XVI веке.
Но на оригинальных сайтах дата обозначается вот так–1500 год. Почувствовали разницу?
Достопримечательным блюдом финского Тампере и есть эта самая Mustamakkara. В старые времена
ее готовили обычно осенью, после забоя скота. Мясо, муку, кровь перемешивали до консистенции
пластичной массы, распределяли по подготовленным для этого кишкам – на фото видно, что это
тонкие свиные черева. Чаще всего колбасы варили, иногда жарили в печи на соломе. В настоящее
время приготовление колбасы проходит 3 этапа жарки в специальных печах. Эту вкусную и здоровую,
типичную для Тампере закуску лучше всего есть на свежем воздухе. Черные сосиски, завернуты в
вощеную бумагу(специально продумано на случай дождя!). Непременное приложение - брусничный
джем. Едят кровянку, запивая холодным молоком. Это тоже нерушимая традиция.
На городских площадях их продают горячими прямо «из печи» в полистирольных контейнерах – его
обломки видны на фото. В мороз жители Тампере едят кровяную колбасу прямо на крытом рынке
Kauppahalli.
Самый известный завод по производству кровяной колбасы Mustamakkara – завод Tapola в Тампере. В
его помещениях расположен известный «колбасный» бар Tapolan mustamakkarabaari.
9. Домашняя
колбаса с рисом –марсилья.
Где-то я прочитал,
почему делают
кровянку с рисом: –
потому, что гречки не
было… Просто как выход из ситуации. Решил я разузнать об использовании риса в домашних
колбасах. Морсилья (Моrcilla )– почти национальное блюдо в некоторых испанских провинциях! Вот
один изрецептов с отличным фоторядом.
Ингредиенты:
1 кг риса,
5 кг лука ,
50 г паприки,
20 г острого перца ,
50 г соли ,
1 кг сала,
20 г молотого черного перца.
1 литр свиной крови,
5 метров тонкой свиной кишки.
Обжарить лук на сливочном масле. Сало пропустить через мясорубку. Смешать кровь , сало, лук,
сырой (!) рис, соль и пряности. Сухие тонкие свиные кишки заполнить на 50% и в течение часа
отваривать в кипящей подсоленной воде.Особенно мне нравится соотношение - рис - сало - кровь. 1 :1
: 1!Ну а пять кг лука- это фантастика! Это не один лук, это много лука!
10. Кровянка
с пшеном.
Рецепт от пользователя с ником “Хозяйка” – форум
Новосибирского Академгородка.
Варится пшеничная каша, в идеале - на бульоне.
Добавляется в нее кровь (стакан на кг каши), шпик (лучше
свежий), нарезанный мелкими кубиками, специи (сольперец-чеснок и прочее). Масса должна быть жидковатой.
Наполняются кишочки и варятся в соленой воде или в
бульоне.
Как видите кровь здесь используется скорее для
подкраски. Но количество ингредиентов может
варьировать в очень широких пределах – все зависит от
ваших вкусовых предпочтений. Какие кишки – не указано.
Если делаем в тонких – шпика не жалеем. А если не
жалеем крови – получаем то, что вы видите. Настоящая кровянка.
11. Кровянка
с подчеревкой.
Начитавшись всяких блогов и насмотревшись фотографий, вызывающих слюноотделение Иван
Городской вышел теплым субботним утречком из подъезда …
Вышел не один, а с Целью. И вела она его на рынок, где надлежало купить все для
изготовления домашней кровянки.
Кровяночки с подчеревкой, детские впечатления о приготовлении и вкусе которой намертво связались
с ладом , самым сладким чувством родительского гнезда .
Ага, вот и кровь! Какая банка? Н-да, подзабыл Ваня за пятнадцать лет походы за пивом в выходной
день…
Благо баночки любой емкости нашлись буквально рядом. Нежно прижав багровую трехлитровую
банку к объемным телесам, тетя исчезла за какой-то дверью – не дай бог залить мясо, любовно
разложенное на прилавке.
Получив на руки свою кровочку - литровочку, прикупив подчеревины и предварительно обнюханных
тонких кишочек, через полчаса Иван уже открывал заветную баночку.
Что-то непонятно…
Да, это результат налива вне покупательского взора. На дне сгустки, сверху нормально, но без
водички не обошлось.
Подчревина была осмотрена на месте – никаких сюрпризов.
Порезал все…
и на сковородку!
Пошел лучок….
перчик и соль. На этом все.
Ну а теперь кррровь!
А вот вылезла водичка, которую плеснули в баночку!
Но ничего страшного – выкипит.
Кишочки почищены, в уксусе стали просто резиновыми – не порвутся!
Перегрузку Ваня выполнил с помощью такого девайса.
Ну вот и все. На сковородку! Иголочкой поштрикуем обязательно…
Сорок минут с двумя переворотами .
Вид классический – черная, как уголь.
Настоящая кровянка!
Что же там в середине? Плотная. Режется, не рассыпаясь.
Порезал колечками, добавил модной руколы для презентабельности…
Ваня полез в холодильник, звякнуло стекло и достигнутая Цель через совершенно
непродолжительное время двинулась по знакомому всем тракту…
12. Кровянка
по-польски.
Это ссылки на материалы колбасной тематики.
http://diabelek.livejournal.com/37537.html#cutid1
http://diabelek.livejournal.com/17093.html
Очень серьезный, красивый ресурс.
Эрик, живет в Польше.
Любезно разрешил опубликовать несколько своих рецептов .
Dziękuję bardzo!
Этот материал я подредактировал (чтобы Google не обвинил в спаме).
Итак, кровянка от Эрика.
"У моего отца получалась самая вкусная кровянка...
Он делал ее только с гречневой кашей.
У нас в Польше в качестве начинки используют пшено, рис, добавляют даже манную кашу.
Но это все не то!
Вот этот рецепт.
3 кг гречневой каши,
одна (разваренная до "расползания" шкурки) свиная голяшка,
свиная печень, отваренная в течение 15 мин.
соль,
перец,
майоран,
1,5-2 литра свежей крови.
Лучше всего еще теплой.
Или охлажденной при постоянном помешивании во избежание появления сгустков.
Если колбаса сразу пойдет на стол, то добавление килограмма поджареного лука значительно
улучшит ее вкус .
Но срок хранения готовой кровянки с луком значительно сокращается.
Мясо и печень пропускаем через мясорубку и для получения совершенно однородной массы
протираем фарш через сито.
Смешиваем с кашей, солью и пряностями.
Добавляем кровь и тщательно перемешиваем.
Фарш не должен быть густым : если это случилось - добавьте
немного бульона от голяшки.
Если колбаса предназначается для обжаривания, оболочка - тонкие свиные кишки.
Концы связываем между собой.
Готовые колбаски пропариваем при 85 градусах до 20 минут.
Термометр - и только спиртовый - просто необходим.
Они должны свободно находиться в кастрюле. Никакой тесноты - иначе полопаются.
Отваренную колбасу повесим на палку для остывания.
Если колбаса будет запекаться, используем толстые кишки
13. Колбаса
кровяная с ливером.
Колбаса кровяная с ливером.
Ингредиенты.
-Ливер,
-кровь свиная,
-сало,
-соль,
-яйца,
- перец черный молотый,
-майоран,
-колбасная оболочка.
Технология.Ливер - почки, печень, легкие, отваривают.
Не сочтите занудой, но обязан сказать, что почки варят отдельно: воду меняют два раза после снятия
пены и только в третьей варят 10-15 минут.
Если к легким относитесь с недоверием, обойдемся без них.
Мелко или крупно - по вкусу - режем ливер.
Сало - помельче.
Анализируем кровь. Для увеличения срока хранения ее дефибринируют и подсаливают. Желательно
спросить в месте приобретения, делалось ли это.
Если да, то добавляем сырое яйцо.
Свежая кровь обладает хорошей сворачиваемостью и яйцо не понадобится.
Напротив, ее можно развести водой.
Соотношение ливера и крови снова на Ваш вкус, но крови не более половины.
Добавляем специи и пряности.
Проверяем и еще раз промываем кишки - желательно тонкие свиные.
Набиваем неплотно.
Отвариваем 30-40 минут.
Готовую и охлажденую колбасу нарезают (1,5 - 2см) и обжаривают.
В фарш можно добавить гречневую кашу.
14. Прейт.
А вот рецепт той же кровянки, только без оболочки.
Прейт– это чешское или словацкое блюдо из свиного фарша, перловой крупы и свиной крови.
Состав:
-400 мл свиной крови;
-80 г перловой крупы;
-1 луковица;
-40 г жирной свинины (грудинка);
-20 г свиного сала;
-зубок чеснока;
-майоран;
-черный молотый перец;
-соль.
Технология.
Предварительно промытую перловую крупу опускаем на 5-7 минут в подсоленный кипяток.
Перекладываем в другую кастрюлю, куда уже опущено сало.
Варим до готовности.
Грудинку пропускаем через мясорубку и жарим до вытопки жира.
На нем поджариваем лук.
Соединяем на сковороде перловку, перемешанную с кровью, давленый чеснок, грудинку.
Добавим соль, перец.
Тушим под крышкой - так кровь быстрее "схватится".
Минут через 10 крышку можно снять.
Часто и тщательно перемешиваем.
Самое главное в этом блюде - жир.
Если прейт будет сухой, он просто не полезет в горло
15. Кровяная
колбаса "магазинная".
В поисках своего самого - самого рецепта кровянки предлагаю посмотреть рецептуру середины
шестидесятых годов.
Кровяные колбасы приготовливали из дефибринированной крови. Пояснение: если свежую кровь
взбивать вилкой,то скоро появятся белые длинные волокна - фибрин (отбрасывается).
Именно он отвечает за свертывание крови. Меньше крови - выше сорт, но более 50% крови к общему
объему не добавляли.
Клейдающее сырье (губы, уши, желудки) в домашних условиях можно заменить желатином.
Мясо: говядина, свинина полужирная , субпродукты свиные и шпик.
Темно-коричневый цвет, на разрезе — красновато-коричневый нежный фарш. Своеобразный кровяной
привкус.
Пряности применяли различные для разных сортов.
Кстати, гвоздика обесцвечивала селитру, и эту пряность применяли только в кровянках. Белый перец
шел в колбасы только высоких сортов. Примите к сведению!
По виду и качеству сырья эти колбасы разделялись на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
По способу обработки — на вареные и копченые.
Высшего сорта - копченая кровяная.
Первого — копченая и вареная.
Второго — копченая
Третьего — вареная
В Украине кровяные колбасы выпускались такие: высшего сорта — кровяная с сыром.
Первого — вареная.
Второго — кровяно-гречневая жареная.
Третьего — кровяная и растительная.
Кровяная копченая колбаса высшего сорта готовилась из говядины (13%),
полужирной свинины (17%),
твердого шпика (30%),
свиной шкурки (13%)- но не эмульсии!,
мяса говяжьих сердец (13%),
крови (14%).
Батоны с кубиками шпика и сердца на разрезе.
Колбасу кровяную с сыром получали из крови (35%),
твердого шпика (20%),
свиной шкурки (30%),
сыра (15%).
Колбаса имела на разрезе кубики шпика (4 мм) и сыра (2 мм), вкус и запах приятный специфический,
слегка острый, с привкусом перца, мускатного ореха и сыра.
Кровяная копченая колбаса 1-го сорта готовилась из говядины 1-го сорта, меньшего количества шпика
и клейдающих субпродуктов вместо полужирной свинины.
Кровяная вареная колбаса 1-го сорта делалась из крови (35%), свиной грудинки или жирной щековины,
клейдающих субпродуктов.
Кровяная копченая колбаса 2-го сорта готовилась из крови (30%), полутвердого шпика и говядины 2-го
сорта, полужирной свинины и субпродуктов.
Колбасу кровяно-гречневую жареную делали из крови (40%), вареной гречневой крупы (40%), твердого
шпика (10%), топленого жира (4%) и клейдающего сырья (6%) Пряности - корица или гвоздика.
Кровяную вареную 3-го сорта изготавливали из вареной крови (50%), клейдающих субпродуктов с
добавлением перца горького и душистого.
Колбаса кровяная растительная готовится из вареной крови (30%), субпродуктов II категории (15%),
клейдающих субпродуктов и вареной свиной шкурки (25%),
30% крупы или бобов вареных, с добавлением перца черного , душистого и свежего лука.
Такую колбасу делали прямо на рынках.
16. Кровянка.
Что такое кровяная колбаса? В каждом регионе свой, оригинальный состав, и простор для
импровизаций - широчайший. Популярность кровянки прежде всего надо отнести к дешевизне
используемых компонентов.
Вот они:
- свиная (и только) кровь;
-кишечная оболочка;
- крупа;
- мясо;
- связующее;
- пряности и специи.
Крупа : гречневая, рисовая, перловая, ячневая.
Пропущенная через мясорубку и обжаренная свиная грудинка или другое жирное мясо. Обжаренный
репчатый лук.
Соотношение кровь:мясо:каша:лук - 1:1:1:0,3.
Цифры здесь служат только ориентиром. Если жареная свинина тяжеловата,отвариваем мясо. А на
бульончике сделаем отличную кашу. Роль сала с успехом можно поручить растительному маслу.
Учтем это при обжаривании лука - только до небольшого подрумянивания.
Для связывания фарша добавим 1-2 сырых яйца.
Для улучшения вкуса можно добавить чашку молока.
Теперь смешаем все наши полуфабрикаты, посолим круче с обязательным снятием пробы и добавим
кровь. Ее предварительно процедим, разотрем (или отставим) сгустки.
Пряности - не ваш вкус: перец черный,колбасная травка майоран, гвоздика. К рису очень хорош
мускатный орех. Конечно, все это не должно попадаться на зуб.
Кишечную оболочку- а это свиная толстая кишка -готовим очень тщательно. Она складчатая, и
промыть неоднократно и с уксусом просто необходимо.
Заполняем на 90 % во избежание ее прорыва.
Отвариваем , но кипения воды не допускаем: бережем оболочку.
Теперь готовые колбасы обжариваем , режем и подаем на стол!
Храним только в холодильнике.
Настоящая домашняя колбаса!
_________________________________________________
Увидел в сети рецепт без авторства, привожу полностью:
Кровянка с гречневой кашей.
Что делать: В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей свиной крови и 1
чашкой горячего свиного шпика (Сала). Посолить, посыпать перцем. И сразу набить кишки.
Вот эта одна чайная ложка чрезвычайно заинтриговала, и я нашел еще один рецепт: и тоже одна
ложка, но далее как в№№. Это похоже на Молоховец. Найду, выложу.