УДК 637

УДК 663.8
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ И СПИРТОВАННЫЕ СОКИ
И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ
И АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
А.В. Царева, студентка 5-го курса
механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «КГТУ»
В данной статье рассмотрено значение, применение и получение
спиртованных и концентрированных соков для алкогольной и безалкогольной промышленности.
сок, концентрированный и спиртованный соки
Сок – напиток, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев, различных употребляемых в пищу
трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). Согласно
российскому законодательству (Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»), под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в
котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для
сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства» [1].
В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом,
сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино). Из всех видов сока особое
внимание хочется уделить концентрированным и спиртованным (консервированные спиртом) сокам [2].
Концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока
прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых
сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима [1].
Спиртованный сок – это доброкачественный сок плодов или ягод, законсервированный этиловым спиртом высшей очистки до крепости 25 об.% (клубничный сок - до 20 об.%)
для алкогольной промышленности и 16 об.% для безалкогольной промышленности [3].
И концентрированный и спиртованный соки получают из сока прямого отжима. В
свою очередь сок прямого отжима получают путем механического отжима из свежих или
свежезамороженных фруктов, овощей, ягод. Схема получения соков представлена на рисунке [4].
Прием плодовоягодного сырья
Взвешивание
274
Сортировка
Вода
Загрязненная вода
Мойка
Пектолитический ферментный препарат
Дробление сырья
Выдержка сырья
Отработанное сырье
Прессование мезги
Спирт ректификованный
Консервирование
Концентрирование
сока
сока
Спиртованный сок
Концентрированный
сок
Рис. Схема получения спиртованного и концентрированного соков
К концентрированным относят соки, из которых частично удалена органическая влага
физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания
и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и
L-аскорбиновая кислота. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз
выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8% в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным.
Концентрированные соки не имеют сорта.
Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти
всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием
и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соковнапитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный),
применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные
концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада,
различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3-7 раз меньше тары,
транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до минус 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде [5].
275
Так как спирт неблагоприятно отражается на вкусе безалкогольных напитков, то соки, которые используются для этой цели, спиртуют не выше чем до 16%. Для ликероналивочного производства, наоборот, нужны соки с содержанием спирта не ниже 25% об.
(исключение земляничный – 20%) [4]. Для того чтобы предотвратить выпадение осадка в ликеро-водочных изделиях, соки спиртуют до концентрации 25%. Исключение составляет земляничный сок, который спиртуют до 20%, так как при большей крепости сок приобретает
горелый, горький привкус и утрачивает характерный аромат ягод. Соки консервируют только спиртом высшей очистки. Продолжительность отстаивания спиртованных соков составляет 10-30 сут в зависимости от вида плодов и ягод. С целью сохранения вкусовых и ароматических свойств соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах, сборниках из
нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное
покрытие, при температуре не выше 15°С и относительной влажности – 75-80% не более
12 мес. со дня изготовления. При хранении может происходить изменение цвета, вкуса, может снижаться содержание экстрактивных веществ и сахара, может выпадать осадок. Готовые спиртованные соки должны быть совершенно прозрачны, без мути и осадка, иметь характерную для исходных фруктов окраску, вкус и аромат [3].
Литература
1. Сок - ru.wikipedia.org
2. Плодово-ягодные и овощные соки - znaytovar.ru
3. Спиртованные соки - pluton-farm.ru
4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов. – М., 2005 – 400 с.
5. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: учеб. пособие. – М., 2007. – 444 с.
CONCENTRATED AND ALCOHOLIZED JUICES AND THEIR
USE IN ALCOHOL AND ALCOHOL INDUSTRY
А. Tsareva
This article discusses the importance, application and receipt of fortified and concentrated
juices for the alcohol and beverage industry.
276