План урока МДК 04 Технология приготовления сложных

реклама
1
Выполнила
Ярлыкова Галина Георгиевна,
преподаватель I категории
Красноярский техникум социальных технологий
Пояснительная записка
План урока
МДК 04 Технология приготовления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, специальность 260807 по
теме «Приготовление тортов» разработан по программе «ТЕОРИЯ И
ТЕХНОЛОГИЯ
СПОСОБА
ДИАЛЕКТИЧЕСКОГО
ОБУЧЕНИЯ
(ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ КУРС)»
Красноярск 2014
2
Предмет: МДК 04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема: Приготовление тортов
Учебник: Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / нач.
проф. образование 10-е изд., стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304с.,
с. цв. Ил.
I.Образовательно-развивающие цели:
1.1. Применение опорных понятий: выпечные полуфабрикаты, отделочные
полуфабрикаты, технологические операции
1.2. Овладение обще учебными умениями: определение понятий, деление понятий,
сравнение понятий, обобщение понятий, формулирование заключений
1.3. Развитие специальных умений: выделение последовательности технологических
операций, классификация тортов в зависти от выпечных полуфабрикатов
II.Воспитательная цель: формирование у обучащихся диалектико- материалистического
мировоззрения на основе философских категорий общее-особенное-единичное, причинаследствие, единство-многообразие.
Деятельность преподавателя
1.Организационный момент
Приветствие
Заявка на оценку:
«5»- 20 баллов и более,
«4»- от 16 и более,
«3»- от 12 до 15баллов.
2.Фронтальная работа
-Назовите выпечные полуфабрикаты,
которые можно использовать как
основу для торта
Ход урока.
Время
Деятельность обучающихся
Оценка
1 мин
2 мин
2б
Прозвучавшие варианты ответов:
- Бисквитный, песочный, слоеный,
воздушный, воздушно-ореховый,
миндальный
-Какие отделочные п/ф можно
использовать для прослойки торта
2б
-Сироп для пропитки, крема
сливочные, крем из сливок,
фруктовые начинки, крем заварной
- Какие отделочные п/ф можно
использовать для отделки
поверхности торта
Индивидуальная работа
Определите отделочные
полуфабрикаты необходимые для
приготовления торта из воздушного
п/ф
Фронтальная проверка результатов
– Почему нельзя использовать сироп
для пропитки в приготовлении
песочного, воздушного, воздушноорехового торта
2б
– крема сливочные, крем из сливок,
фруктовые начинки, помадка, глазури,
желе, фрукты и ягоды, цукаты, орехи
Правильный вариант ответа
3 мин
1б
5 мин
1б
Крем Шарлот и его производные,
крем заварной, крем из сливок,
фрукты и ягоды, цукаты, орехи
Самооценка
В приготовлении торта на основе
песочного, воздушного, воздушноорехового п/ф не используют сироп
для пропитки так, как полуфабрикат
размокает
3
Торты классифицируются по наличию
выпечных и отделочных
полуфабрикатов
–Раскройте понятие бисквитнокремовые торты
– бисквитно-фруктовые
2б
–Бисквитно-кремовые торты состоят
из бисквитного полуфабриката и
крема;
–бисквитно-фруктовые торты состоят
из бисквитного полуфабриката,
фруктовой прослойки, крема
заварного, желе, фруктов
–сформулируете классификацию
песочных тортов в зависимости от
отделочных полуфабрикатов
2б
Песочно- кремовые торты,
Песочно-фруктовые торты,
Песочно-ореховые,
Песочные глазированные помадой
Комбинированные-состоящие из двух
различных выпечных полуфабрикатов
Самооценка: оцените свой труд: если
определили правильно
классификацию поставьте 2б:если
допустили ошибки, поставьте 1б
Индивидуальная работа
Составьте алгоритм приготовления
торта
1)Бисквитно-кремового
2)Бисквитно-фруктового
3)Песочного глазированного
помадой
4)Воздушно-орехового
Результаты индивидуальной работы
обсудите в группах, и представьте
варианты ответов групп.
I группа – задание№1,
II группа – задание№2,
III группа – задание№3,
IV группа – задание№4
10 мин
4б
Обучающие работают :
а) индивидуально;
б) простая кооперация;
в) сложная кооперация
Ответы: по увеличению количества
технологических операций
4)-Подготовка воздушно-орехового
полуфабриката (зачистка п/ф от
бумаги, выравнивание боковой
поверхности)
- прослойка пластов кремом
- нанесение отделочного слоя крема на
поверхность
-оформление боковой поверхности
кремом или посыпкой
-оформление поверхности торта,
отделочными полуфабрикатами
3) -Подготовка песочного
полуфабриката (зачистка п/ф от
горелых мест , выравнивание боковой
поверхности)
- прослойка пластов фруктовой
начинкой
-грунтование поверхности торта
фруктовой начинкой
4
- глазирование поверхности помадой
-оформление боковой поверхности
посыпкой
-оформление поверхности торта,
отделочными полуфабрикатами
2) -Подготовка бисквитного
полуфабриката (зачистка п/ф от
бумаги, выравнивание боковой
поверхности)
- нарезание на пласты
- прослойка пластов фруктовой
начинкой
-грунтование поверхности торта
фруктовой начинкой
-оформление поверхности фруктами
под желе
- глазирование фруктов желе
-оформление боковой поверхности
посыпкой
1) -Подготовка бисквитного
полуфабриката (зачистка п/ф от
бумаги, выравнивание боковой
поверхности)
- нарезание на пласты
- пропитка нижнего пласта сиропом
- прослойка пластов кремом
- пропитка второго пласта сиропом
-грунтование поверхности торта
кремом
-нанесение отделочного слоя крема на
поверхность
-оформление боковой поверхности
посыпкой
-оформление поверхности
отделочными полуфабрикатами
Самооценка: оцените свой труд: если
определили правильно
технологические операции, поставьте
4б: если допустили ошибки, поставьте
1б
Разделите все технологические
операции на две группы и выделите
общие и особенные признаки
Технологические операции
1группа
2) -Подготовка бисквитного
полуфабриката (зачистка п/ф от
бумаги, выравнивание боковой
поверхности)
9мин
2б
Общие признаки:
- последовательность технологических
операций
-каждая технологическая операция
получается из предыдущей по
определенному закону
5
- нарезание на пласты
- прослойка пластов фруктовой
начинкой
-грунтование поверхности торта
фруктовой начинкой
-оформление поверхности фруктами
под желе
- глазирование фруктов желе
-оформление боковой поверхности
посыпкой
1) -Подготовка бисквитного
полуфабриката (зачистка п/ф от
бумаги, выравнивание боковой
поверхности)
- нарезание на пласты
- пропитка нижнего пласта сиропом
- прослойка пластов кремом
- пропитка второго пласта сиропом
-грунтование поверхности торта
кремом
-нанесение отделочного слоя крема на
поверхность
-оформление боковой поверхности
посыпкой
-оформление поверхности
отделочными полуфабрикатами
2группа
)-Подготовка воздушно-орехового
полуфабриката (зачистка п/ф от
бумаги, выравнивание боковой
поверхности)
- прослойка пластов кремом
- нанесение отделочного слоя крема на
поверхность
-оформление боковой поверхности
кремом или посыпкой
-оформление поверхности торта,
отделочными полуфабрикатами
3) -Подготовка песочного
полуфабриката (зачистка п/ф от
горелых мест , выравнивание боковой
поверхности)
- прослойка пластов фруктовой
начинкой
-грунтование поверхности торта
фруктовой начинкой
- глазирование поверхности помадой
-оформление боковой поверхности
посыпкой
Особенные признаки:
1 группа – включение таких
технологических операция как
нарезание на пласты, пропитка
пластов сиропом
2 группа – отсутствие
технологических операций: нарезание
на пласты, пропитка пластов сиропом
6
-оформление поверхности торта,
отделочными полуфабрикатами
Сформулируйте понятие
«Технологическая операция»
5мин
2б
Итоги урока.
Какие новые понятия изучили на
уроке?
8 мин
Вернемся к классификации тортов
-Назовите признаки классификации
тортов?
-Назовите последовательность
технологических операций для
бисквитных тортов
1б
1б
1б
- Назовите последовательность
1б
технологических операций для
песочных, воздушных, слоеных тортов
Технологической операцией
называют действие необходимое для
достижения конечного результата –
приготовления торта
Классификация тортов,
технологическая операция
Индивидуальный труд
Торты классифицируются в
зависимости от использования
выпечных и отделочных
полуфабрикатов
-Подготовка бисквитного
полуфабриката (зачистка п/ф от
бумаги, выравнивание боковой
поверхности)
- нарезание на пласты
- пропитка нижнего пласта сиропом
- прослойка пластов кремом
- пропитка второго пласта сиропом
-грунтование поверхности торта
кремом
-нанесение отделочного слоя крема на
поверхность
-оформление боковой поверхности
посыпкой
-оформление поверхности
отделочными полуфабрикатами
-Подготовка песочного, воздушного,
слоеного полуфабриката (зачистка
п/ф от горелых мест , выравнивание
боковой поверхности)
- прослойка пластов отделочным п/ф
-грунтование поверхности торта
фруктовой начинкой, кремом
- глазирование поверхности помадой
или нанесение отделочного слоя
крема
-оформление боковой поверхности
посыпкой
-оформление поверхности торта,
отделочными полуфабрикатами
7
Фронтальная проверка
Под какие философские категории
можно подвести понятия с которыми
мы сегодня познакомились?
1б
Причина- следствие: В зависимости от
выпечных и отделочных
полуфабрикатов выбирают алгоритм
технологических операций для
приготовления торта
Общее-особенное-единичное:
Приготовление торта –
технологические операции -выпечные
полуфабрикаты
Единство-многообразие
Приготовление торта –
технологические операции
Домашнее задание: прочитать
«Характеристика тортов»
Спасибо за работу на уроке
2 мин
Скачать