Пищевые отравления немикробного происхождения

Пищевые отравления немикробного
происхождения
В предыдущей статье мы рассказали об отравлениях, вызванных употреблением в пищу продуктов,
загрязненных микроорганизмами. Но пищевое отравление может наступить при употреблении
продуктов и немикробного происхождения. Такие отравления принято делить на три группы.
1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:
а) животного происхождения - ядовитые рыбы (маринка, у которой ядовита икра и черная пленка,
выстилающая полость брюшины; миноги, у которых ядовита слизь, покрывающая кожу и железы
внутренней секреции);
б) растительного происхождения - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята и
др.), растения (белена, дурман, красавка, вех ядовитый).
2. Отравления временно ядовитыми продуктами (картофель с повышенным содержанием
соланина; икра рыбы - окуня, линя, скумбрии, усача, налима и др. в период нереста).
3. Отравления ядовитыми примесями к продукту, в том числе химическими веществами.
Среди различных пищевых отравлений немикробного происхождения наиболее часто (более 40 %)
встречаются отравления грибами.
Грибы делятся на съедобные, условно съедобные, т.е.требующие специальной кулинарной
обработки перед употреблением в пищу, и ядовитые, которые содержат специфический для
данного вида гриба токсин.
Съедобные грибы могут вызвать отравление, если:
- их неправильно приготовили, например, пластинчатые грибы перед посолом предварительно
вымачивают.
- использованы недоброкачественные съедобные грибы - переросшие, испорченные, а также
грибы, растущие в посадках вдоль оживленных трасс и содержащие токсичные вещества
Отравление возникнет от употребления в пищу ядовитых и условно ядовитых грибов: бледная
поганка, мухомор, строчки, некоторые виды ложных опят, сатанинский гриб.
Наиболее
тяжело
протекают
отравления,
вызванные
бледной
поганкой.
Название
объединяет несколько близких видов грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Они имеют
следующие общие признаки: пластинки поганок белые и с возрастом не меняют цвет; ножки у них
тоже белые, а у основания имеется клубневидное утолщение, окруженное воротничком. Ткань
гриба белая, сладковатая на вкус. Растут с июля по сентябрь. Бледные поганки можно спутать
с молодыми шампиньонами или сыроежками.
Клиническая картина отравления: признаки заболевания появляются через 10 - 12 ч после
употребления грибов. Характерны тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, общая
слабость, головная боль, судороги. Яд бледной поганки вызывает тяжелые поражения печени и
почек. Отравления у детей протекают тяжело, нередко со смертельным исходом.
Отравления строчками наблюдаются весной и в начале лета, их часто путают с безвредными
сморчками. Строчок в свежем виде имеет шляпку неправильной шаровидной формы коричневого
цвета, поверхность ее в глубоких, извилистых складках, напоминающих извилины головного
мозга. Сморчок также имеет шляпку коричневого цвета, однако поверхность ее с плоскими
впадинами, напоминающими пчелиные соты с неправильными ячейками.
Важно! Заготовка смеси грибов различных пород не рекомендуется. Не приобретайте грибы на
рынках «с рук», Вы не можете быть уверены, где именно они были собраны. Также не стоит
покупать измельченные и переросшие грибы.
Отравления ядовитыми растениями. Встречаются отравления беленой, дурманом, красавкой и
др. Возникают они при употреблении в пищу различных частей этих растений: корней, семян,
зеленых частей и ягод. Первые признаки заболевания появляются через 15 - 60 минут: отмечается
сильное возбуждение, в дальнейшем наступают бред, галлюцинации, потеря сознания.
В болотистых местах, канавах, на берегах прудов и озер произрастает вех ядовитый. Особенно
ядовито его корневище, которое по внешнему виду напоминает свеклу, турнепс, «дикую морковь»,
имеет сладковатый вкус и приятный запах, напоминающий запах сушеных яблок. При сушении и
варении яд не разрушается. Через 1- 2 ч после употребления в пищу корня веха ядовитого
появляются боли в желудке, тошнота, рвота, понос, расширение зрачков, возможна потеря
сознание. Смерть наступает через 1 - 2 ч после появления первых симптомов заболевания.
Клещевина - еще одно растение, семена которого вызывают серьезное отравление. По форме
семена напоминают небольшие бобы или мелкие орехи, покрытые твердой, пестро окрашенной
оболочкой. Через несколько часов после употребления в пищу таких семян возникает сильный
понос, боли в животе. Возможен смертельный исход.
Болиголов пятнистый, листья и корень которого напоминают петрушку вызывает отравление,
проявляющееся параличом, судорогами.
Временно ядовитым может стать картофель из-за повышения содержания в нем соланина
под воздействием солнечных лучей. При этом картофель приобретает горьковатый вкус Соланин
содержится в основном в кожуре, поэтому вероятность отравления возрастает при употреблении
большого количества проросшего или позелененного картофеля, сваренного с кожурой.
В сырой фасоли содержится ядовитое вещество фаллоидин, вызывающее разрушение элементов
крови. Оно теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. В связи с тем, что фасоль
в пищу в сыром виде не употребляют, а подвергают длительной термической обработке, то
пищевых отравлений при ее употреблении обычно не наблюдается.
Косточки абрикосов, персиков, слив, вишни, миндаля при употреблении их в пищу в большом
количестве могут стать причиной пищевого отравления в связи с тем, что они содержат амигдалин,
при расщеплении которого образуется синильная кислота.
От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны
отравления травами при самолечении.
Отравления ядовитыми примесями в продуктах встречаются довольно редко. К этой группе
относятся отравления, связанные с употреблением в пищу зерна и муки, содержащих семена
ядовитых сорных растений, микроскопических грибов ( микотоксикозы), а также неорганические
примеси химической природы.
Микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых
культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов.
Клиническая картина микотоксикозов весьма разнообразна и зависит от свойств грибов и
концентрации токсина.
К наиболее часто встречаемым микотоксикозам относится эрготизм, вызываемый употреблением
в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Отравляющим веществом при
развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи. При употреблении в пищу возникают судороги,
длительные спазмы гладкой мускулатуры, также при отравлении наблюдаются расстройства
психики, нарушение глазодвигательной функции, большие дозы могут привести к гибели.
К фузариотоксикозам относят отравления продуктами из зерновых культур, пораженных
грибами рода Fusarium: отравления «пьяным хлебом», алиментарно-токсическая алейкия. Такое
заражение зерна возможно, если оно перезимовало в поле или при хранении в зернохранилищах
была влажность. При алиментарно-токсической алейкии наблюдаются нарушения в системе
кроветворения: проявляется сыпью на туловище, появлением пузырьков на коже и слизистых.
Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые
поражения печени.
Профилактика микотоксикозов заключается в борьбе с вредителями и сорняками
сельскохозяйственных культур, правильном хранении зерна, а также исключения употребления в
пищу зерновых, перезимовавших на полях.
Отравления химическими веществами
В результате хозяйственной деятельности человека возможно загрязнение объектов окружающей
среды, в следствии чего в организм человека поступают чужеродные химические вещества
(ксенобиотики). Для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные
углеводороды, нитраты и нитриты.
Пестициды представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм человека с
пищевыми продуктами. Пищевые отравления этими веществами связанны с использованием их в
сельском хозяйстве. Отравления объясняются высокой токсичностью пестицидов, устойчивостью
во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.
С промышленными выбросами в окружающую среду поступают тяжелые металлы и их
соединения, которые накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых
металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя их. Отравления
сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы.
Нитраты
и
нитриты
при
постоянном
поступлении
с
продуктами
происхождения вызывают хроническую водно-нитратную метгемоглобинемию.
растительного
Профилактика основана на строгом соблюдении агротехнических приемов использования
пестицидов, нитратов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Приобретайте
пищевые продукты только в специализированных для их продажи местах.