УДК 591 ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ МЯСОКОСТНОГО СЫРЬЯ Кудеринова Н.А., Какимов А.К.

УДК 591
Кудеринова Н.А., Какимов А.К.
Семипалатинский государственный университет имени
Шакарима, г. Семей
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ МЯСОКОСТНОГО СЫРЬЯ
Данная статья посвящена актуальной проблеме, использования
мясокостного сырья при приготовлении комбинированных мясных
продуктов. Минеральные вещества являются важными элементами
питания. Представлены результаты элементного состава мясокостного
сырья. Исследованы микроструктура костной ткани до и после тонкого
измельчения.
ЕТ-СҮЙЕКТІ ШИКІ ЗАТТЫҢ МИКРОСТРУКТУРАСЫН
ЗЕРТТЕУ
Бұл мақала ет-сүйекті шикі затты қолдану арқылы аралас ет
өнімдерін дайындаудың өзектілігіне арналаған. Минералдық заттар
қоректенудің негізгі элементтері болып табылады. Ет-сүйекті шикі заттың
элементтік құрамы көрсетілген. Ұнтақтағанға дейін және ұнтақтағанан
кейін сүйек талшықтарынын микроструктурасы зерттелген.
Питание - один из главных факторов, влияющих на
здоровье населения. Недостаточное потребление витаминов и
микронутриентов -массовый и постоянно действующий фактор,
отрицательно влияющий на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность.
Дефицит витаминов и минеральных веществ снижает физическую и
умственную работоспособность, сопротивляемость организма различным
заболеваниям. Также усиливает отрицательное воздействие на организм
неблагоприятных экологических условий [1].
Любая болезнь возникает из-за нарушения элементного состава в
организме. В этой связи разработка новых продуктов, так называемых
продуктов здоровья, базирующихся в основном на растительном и
животном сырье, обогащение пищевых продуктов микроэлементами
является одним из эффективных методов профилактики и лечения
заболеваний, связанных с их дефицитом в организме человека. Среди
микроэлементов особую роль в "развитии и функционировании организма
человека выполняют кальций, фосфор, калий, железо, марганец и цинк.
Дефицит минеральных веществ снижает сопротивляемость
организма различным заболеваниям, ускоряет процесс старения,
усиливает отрицательное воздействие неблагоприятных экологических
условий, препятствует формированию здорового поколения.
В настоящее время более 2 млрд. человек на земном шаре страдают
от нехватки минеральных веществ. Даже в США и Западной Европе
потребности в минеральных веществах удовлетворяются менее чем на 70
%. По данным ФА О/ВОЗ остеопороз занимает четвертое место после
сердечнососудистых заболеваний, рака и диабета [2].
Современная практика использования в колбасных изделиях
фосфатов, казеината натрия и молочной сыворотки усугубляет
недостаточность кальция „ в организме, поэтому оно должно сочетаться с
обогащением колбас препаратами кальция, лучше из кости.
В связи с особенностями состава и свойств, одним из редко
используемых видов вторичного сырья на пищевые цели является
костное сырье [3]. Кость - богатый источник минеральных биологически
активных веществ. В ней содержатся макро- и микроэлементы, в
основном фосфорнокислые и углекислые соли кальция, соли натрия,
железа и калия. Кость содержит физиологически оптимальное для
организма соотношение кальция и фосфора.
Кальций относится к наиболее дефицитным минеральным
веществам. Он влияет на обмен и усвоение организмом пищи, повышает
устойчивость к инфекциям, укрепляет кости и зубы, необходим для
свертывания крови. 99 % кальция сосредоточены в костях. Исследования
показывают, что организм человека не получает кальций в достаточном
количестве [2]. Если в организме не хватает кальция, то это приводит к
слабости скелета, остеопорозу, болезненности и кровоточивости десен,
кроме этого вызывает гиперактивность, нервозность, хрупкость ногтей,
бессоницу, ухудшение слуха, гипертонию, депрессию.
Проведенный учеными комплекс исследований по изучению
»возможности использования белковой части костной ткани показал, что
особенности состава и свойств костного сырья обуславливают
необходимость многовариантных подходов к решению проблемы
рационального использования всех компонентов этой системы при
производстве высококачественной пищевой, медицинской, кормовой и
технической
продукции.
Уровень
деструкции
макромолекул
биополимеров, входящих в состав костной ткани, зависящий от
интенсивности
физико-химического
воздействия,
предопределяет
качественные характеристики и область применения извлекаемых белков
[4].
В НЦРЭИ (научном центре радиоэкологических исследований)
проведены исследования мясокостного сырья. В качестве образца взята
реберная часть КРС. В ходе исследований получены результаты в
соответствии с таблицами 1, 2.
Таблица 1 – Физические параметры мясокостного сырья.
Данные образца:
Строб:
Энергия (эВ)
7,5
Разр. (эВ)
61,74
Площадь
469705
Данные оптимизации:
Copper К-серия
Энергия (эВ)
8050,5
Строб:
Элемент оптимизации:
Разр. (эВ)
55,83
154,67
Площадь
491979
47591
Таблица 2 – Элементный состав мясокостного сырья.
Элемент
Усл.
Конц.
18,87
1,55
0,23
1,15
0,12
CK
OK
Na K
Si K
Ca K
Итого
Интенсивность
Попр.
0,8768
0,2492
0,6091
0,8583
1,0080
Весовой
%
72,77
21,01
1,29
4,54
0,39
100,00
Весовой
%
Сигма
2,07
2,23
0,23
0,26
0,07
Атомный %
79,72
17,28
0,74
2,13
0,13
Минеральный состав обезжиренной сухой кости крупного рогатого
скота характеризуется следующими данными, %: кальций - 26,7, магний 0,436, натрий- 0,731, калий - 0,055, фосфор в виде Р04 - 12,4, СОэ - 3,48,
лимонная кислота - 0,863, хлорид кальция - 0,077, железо - 0,072.
Содержание в кости марганца составляет (0,27 - 0,51) мг/кг, меди - 48 мг/кг.
Химический состав свежей кости характеризуется данными, %: влаги
— 37 - 40, жира - 18 - 19, минеральных солей - 23 - 25, белка - 18 - 19.
Высокое содержание жира, белка и минеральных солей характеризует
кость как сырье, пригодное для получения разнообразной продукции.
На рисунке 1 показаны количественные результаты некоторых веществ.
Количественные результаты
50
Весовой %
40
30
20
10
0
C
O
Na Mg
Si
P
Ca
Рисунок 1 - Количественные результаты некоторых веществ
в мясокостном сырье.
На рисунках 2 и 3 показаны микроструктуры костной ткани КРС до
и после тонкого измельчения.
Рисунок 2- Микроструктура костной ткани КРС до тонкого измельчения.
Рисунок 3 -Микроструктура костной ткани КРС после после тонкого
измельчения
Исследования микроструктуры показывают, что увеличение степени
измельчения приводит к исчезновению поперечной исчерченности
волокон. При тонком измельчении мясокостного сырья в поле зрения
микроскопа находятся кусочки, имеющие типичную структуру. Частицы
костной ткани значительно меняют свои размеры. Они имеют вкрапления
структурных частиц мяса (мышечные волокна, соединительная ткань,
жировая ткань).
Многочисленные
исследования
показывают,
что
кость
является источником сырья, позволяющая повысить эффективность
использования мяса и выработать готовые мясные продукты более высокой
биологической ценности с содержанием белка от 10 % до 20 % к их массе,
поэтому проблема наиболее полного ее использования приобретает особое
значение.
Таким образом, анализ экспериментальных данных позволил сделать
вывод о положительном влиянии мясокостного сырья на качественные
показатели при производстве комбинированных продуктов (мясных
начинок, паштетов, рубленых полуфабрикатов).
Использованная литература
1. Кроха ЮД., Салаватулина P.M., Воякин МП.
Особенности
технологии производства колбасных изделий заданного химического
состава; Обзорная. информация {Мясная промышленность). - М.:
ЦНИИТЭИмясомолпром. 1982.
2. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с
целью обогащения питания и здоровья детского и взрослого населения на
пороге третьего тясячелетия // Ваше питание, 2000, № 4.
3. Файвишевский М.Л., Переработка пищевой кости, - М.:
Агропромиздат, 1986,-176 с.
4.Алехина Л.В., Доморацкий В.П. Системный подход к созданию
современных пищевых добавок // Мясная индустрия. 2001. № 12.