ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ - ФУНКЦИЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Драчева Л.В.
Международная академия информатизации
Эффективным решением проблемы, связанной с дефицитом эссенциальных и
физиологически важных нутрицевтиков в питании современного человека является
разработка, производство, контроль качества и безопасности продуктов питания с
применением соответствующих аналитических приборов современного уровня.
Одним из множественных вариантов является использование пробиотиков на основе
различных дружественных организму человека микроорганизмов. Представителями такого
рода полезных бактерий являются ПКБ – пропионовокислые бактерии.
В процессе своего метаболизма пропионовокислые бактерии продуцируют такие
важные для человека вещества, как витамин В12 и фолиевую кислоту, аминокислоты,
ферменты, короткоцепочечные жирные кислоты.
Одним из основных продуктов жизнедеятельности ПКБ является пропионовая кислота,
которая наряду с пропионатами и пропиоцинами способна подавлять рост патогенных
микроорганизмов.
Пропионовокислые бактерии представляют собой естественную микробиоту,
спонтанно обитаемую в твердых сырах. В настоящее время они применяются в сыроделии в
качестве стартовых культур в технологиях управляемого созревания высококачественных
сыров. Именно пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат готового сыра,
обогащая его при этом целым спектром биологически активных веществ. Это подтверждают
данные хроматографического анализа. Помимо этого, ПКБ за счет своих бактерицидных
свойств выступают как натуральные биоконсерванты молочного белка – казеина.
Также были проведены исследования по применению пропионовокислых бактерий и в
хлебопечении. Установлено, что при внесении в рецептуру пшеничного хлеба ПКБ можно
предотвращать его микробиологическую порчу. На сегодняшний день разработаны закваски,
содержащие в своем составе пропионовокислые бактерии, благодаря которым пшеничный
хлеб обладает устойчивостью по отношению к «картофельной болезни», имеет
пролонгированные сроки сохранения качества и при этом характеризуется высокими
органолептическими показателями.
Цикл исследовательских работ с использованием пропионовокислых бактерий
проведен и с мясными продуктами. Как известно, наиболее качественные и полезные
консервы получаются на основе парного мяса. Однако в связи с таким явлением, как бомбаж
при стериализации, его запрещено использовать для изготовления консервов.
Результаты, полученные при применении биотехнологического метода обработки
такого мяса с использованием ПКБ, позволили установить следующие закономерности. Вопервых, изменялось значение рН, которое сдвигалось в кислую область, что приводило к
разрушению
бикарбонатной
буферной
системы.
Во-вторых,
в
присутствии
пропионовокислых бактерий в мясных консервах под действием протеолитических
ферментов ПКБ происходило повышение влагоудерживающей способности мясного сырья,
что положительно влияет на вкусоароматические показатели консервов и повышает их
качество (анализ проведен на основании стандартных методов контроля).
Также следует сказать и о том, что недавно впервые прямым вольтамперометрическим
методом для соответствующих штаммов пропионовокислых бактерий были установлены
достоверно выраженные антиоксидантные свойства. Наличие антиоксидантной активности
позволит расширить спектр применения данных микроорганизмов для обогащения ими
физиологически функциональных продуктов питания.