Показатели контроля
реклама
Финансово-экономические, логические, производственные, гостевые, количественные, качественные KPI показатели работы ресторана (ответственность директоров и шеф-поваров 1. Объем продаж (выручка/оборот) – корреляция план/факт в разрезе «год» 2. Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности региона/формата 3. Структура выручки по товарным группам план/факт 4. План по выручке по месяцам 5. Доля аренды в структуре оборота 6. Выручка на 1 м² зала 7. Коэффициент корреляции выручки бара к кухне 8. Коэффициент корреляции выручки горячих напитков к выручке кондитерских изделий 9. Коэффициент корреляции выручки крепких напитков к слабоалкогольным напиткам 10. Коэффициент корреляции выручки горячих блюд к супам 11. Коэффициент корреляции выручки салатов к супам 12. Коэффициент корреляции выручки салатов к горячим блюдам 13. Коэффициент корреляции выручки банкетов (свыше 12 посадок) в розничному обороту 14. Коэффициент корреляции выручки обеденного оборота к вечернему обороту 15. Коэффициент корреляции выручки завтраков к выручке обеденного оборота 16. Коэффициент корреляции выручки будних и выходных дней 17. Коэффициент корреляции выручки по часовым группам работы заведения 18. Доля laborcost в обороте 19. Доля аренды в обороте 20. Доля услуг сторонних организаций в обороте 21. Доля foodcost в обороте 22. Доля beveragecost в обороте 23. Доля упаковки и МБП в обороте 24. Доля электроэнергии в обороте 25. Доля ТМЗ в обороте на начало периода 26. Коэффициент оборачиваемости денежных средств 27. Фискальная доля в обороте 28. Маржинальная прибыль 29. Операционная прибыль 30. Маржинальная прибыль на 1 м² зала/кухни 31. Операционная прибыль на 1 м² зала/кухни 32. Операционная прибыль по видам услуг (еда, кальян, караоке) 33. ROI в месяц в % на вложенное Меню и гости 34. Количество позиций в меню 35. Количество товарных групп 36. Количество позиций в каждой товарной группе, процентное соотношение каждой товарной группы к общему количеству блюд 37. Средний чек по меню (не по факту) 38. Чек по меню по дорогим позициям 39. Чек по меню по дешевым позициям 40. Средний выход обеденного посещения на гостя (гр.) 41. Средний выход вечернего посещения на гостя (гр.) 42. Количество конкурирующий позиций по сырьевому признаку внутри каждой товарной группы 43. Количество конкурирующих позиций по цене внутри каждой товарной группы 44. Количество конкурирующих позиций по сырьевому признаку соседних товарных групп (например, горячие блюда и закуски) Результаты АВС анализов по методу Сокирянского 45. Количество блюд группы AAA 46. Количество блюд группы BBA 47. Количество блюд группы CCA 48. Количество блюд группы ABA 49. Количество блюд группы BAA 50. Количество блюд группы BCA 51. Количество блюд группы CBA 52. Количество блюд группы ACA 53. Количество блюд группы CAA 54. Количество блюд группы AAB 55. Количество блюд группы BBB 56. Количество блюд группы CCB 57. Количество блюд группы ABB 58. Количество блюд группы BAB 59. Количество блюд группы BCB 60. Количество блюд группы CBB 61. Количество блюд группы ACB 62. Количество блюд группы CAB 63. Количество блюд группы AAC 64. Количество блюд группы BBC 65. Количество блюд группы CCC 66. Количество блюд группы ABC 67. Количество блюд группы BAC 68. Количество блюд группы BCC 69. Количество блюд группы CBC 70. Количество блюд группы ACC 71. Количество блюд группы CAC 72. Количество позиций аутсайдеров к удалению по кухне из группы С 73. Количество позиций аутсайдеров к удалению по бару 74. Средний Маржинальный коэффициент (далее – МК) группы А по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового коэффициента 75. Средний МК группы B по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового коэффициента 76. Средний МК группы С по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового коэффициента 77. Плановый маржинальный коэффициент по товарным группам, степень отклонения от планового коэффициента 78. Матрица корреляции маржинальных коэффициентов и маржи по масса (руб.) 79. Коэффициенты корреляции выручки будних дней к выходным 80. Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в будние дни 81. Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в выходные 82. Оборачиваемость стола в будние дни 83. Оборачиваемость стола в будние дни в обеденное время 84. Оборачиваемость стола в будние дни в вечернее время 85. Оборачиваемость стола в выходные дни 86. Оборачиваемость стола в выходные дни в обеденное время 87. Оборачиваемость стола в выходные дни в вечернее время 88. Оборачиваемость стула 89. Оборачиваемость стула в будние дни в обеденное время 90. Оборачиваемость стула в будние дни в вечернее время 91. Оборачиваемость стула в выходные дни 92. Оборачиваемость стула в выходные дни в обеденное время 93. Оборачиваемость стула в выходные дни в вечернее время 94. Количество чеков в месяц 95. Количество чеков в будние дни 96. Количество чеков в будние дни в обеденное время 97. Количество чеков в будние дни в вечернее время 98. Количество чеков в выходные дни 99. Количество чеков в выходные дни в обеденное время 100. Количество чеков в выходные дни в вечернее время 101. Средний чек на заказ (по факту) 102. Средний чек на заказ в будние дни 103. Средний чек на заказ в будние дни в обеденное время 104. Средний чек на заказ в будние дни в вечернее время 105. Средний чек на заказ в выходные дни 106. Средний чек на заказ в выходные дни в обеденное время 107. Средний чек на заказ в выходные дни в вечернее время 108. Количество гостей в месяц 109. Количество гостей в будние дни 110. Количество гостей в будние дни в обеденное время 111. Количество гостей в будние дни в вечернее время 112. Количество гостей в выходные дни 113. Количество гостей в выходные дни в обеденное время 114. Количество гостей в выходные дни в вечернее время 115. Средний чек на гостя 116. Средний чек на гостя в будние дни 117. Средний чек на гостя в будние дни в обеденное время 118. Средний чек на гостя в будние дни в вечернее время 119. Средний чек на гостя в выходные дни 120. Средний чек на гостя в выходные дни в обеденное время 121. Средний чек на гостя в выходные в вечернее время 122. Средний чек на заказ 123. Средний чек на заказ в будние дни 124. Средний чек на заказ в будние дни в обеденное время 125. Средний чек на заказ в будние дни в вечернее время 126. Средний чек на заказ в выходные дни 127. Средний чек на заказ в выходные дни в обеденное время 128. Средний чек на заказ в выходные в вечернее время 129. 130. 131. 132. Количество чеков с гостями-одиночками Количество чеков с парными посещениями Количество чеков с трио-посещениями Количество чеков с групповыми посещениями 133. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 0-20 минут по будним дням 134. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 20-40 минут по будним дням 135. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 40-60 минут по будним дням 136. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 60-80 минут по будним дням 137. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 80-100 минут по будним дням 138. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане более 100 минут по будним дням 139. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 0-20 минут по выходным дням 140. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 20-40 минут по выходным дням 141. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 40-60 минут по выходным дням 142. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 60-80 минут по выходным дням 143. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 80-100 минут по выходным дням 144. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане более 100 минут по выходным дням 145. Количество чеков с общей суммой не более 500 рублей по будним дням 146. Количество чеков с общей суммой от 500 до 800 рублей по будним дням 147. Количество чеков с общей суммой от 800 до 1000 рублей по будним дням 148. Количество чеков с общей суммой от 1000 до 1500 рублей по будним дням 149. Количество чеков с общей суммой от 1500 до 2000 рублей по будним дням 150. Количество чеков с общей суммой от 2000 до 3000 рублей по будним дням 151. Количество чеков с общей суммой от 3000 рублей и более по будним дням 152. Количество чеков с общей суммой не более 500 рублей по выходным дням 153. Количество чеков с общей суммой от 500 до 800 рублей по выходным дням 154. Количество чеков с общей суммой от 800 до 1000 рублей по выходным дням 155. Количество чеков с общей суммой от 1000 до 1500 рублей по выходным дням 156. Количество чеков с общей суммой от 1500 до 2000 рублей по выходным дням 157. Количество чеков с общей суммой от 2000 до 3000 рублей по выходным дням 158. Количество чеков с общей суммой от 3000 рублей и более по выходным дням 159. Количество гостей ранга budget 160. Количество гостей ранга budget в выходные дни 161. Количество гостей ранга budget в выходные дни в обеденное время 162. Количество гостей ранга budget в выходные дни в вечернее время 163. Количество гостей ранга budget в будние дни 164. Количество гостей ранга budget в будние дни в обеденное время 165. Количество гостей ранга budget в будние дни в вечернее время 166. Количество гостей ранга average 167. Количество гостей ранга average в выходные дни 168. Количество гостей ранга average в выходные дни в обеденное время 169. Количество гостей ранга average в выходные дни в вечернее время 170. Количество гостей ранга average в будние дни 171. Количество гостей ранга average в будние дни в обеденное время 172. Количество гостей ранга average в будние дни в вечернее время 173. Количество гостей ранга grand 174. Количество гостей ранга grand в выходные дни 175. Количество гостей ранга grand в выходные дни в обеденное время 176. Количество гостей ранга grand в выходные дни в вечернее время 177. Количество гостей ранга grand в будние дни 178. Количество гостей ранга grand в будние дни в обеденное время 179. Количество гостей ранга grand в будние дни в вечернее время 180. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам 181. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам в будние дни 182. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам в выходные дни 183. План продаж по дням недели по товарным группам бара и кухни 184. Коэффициент качества обслуживания 185. Коэффициент отношения количества официантов на количество посадок по дням недели 186. Сравнительная матрица соотношения выручке к чаю по официантам 187. Сравнительная матрица соотношения выручки официантов по администраторам 188. Чек-человек-час (ЧЧЧ) на официанта 189. Отчет по группам блюд Апселлинга на каждого официанта 190. Бонусы по официантам (система 5 бонусов) 191. Выработка на повара в час в кг 192. Расход КВТ/час на повара 193. Количество фотозачетов блюд NON-kpi насчитывают еще более 300 показателей
