УКРАИНСКИЕ БЛЮДА Об украинской кухне

УКРАИНСКИЕ БЛЮДА
Об украинской кухне
Общие корни русского, украинского и белорусского народов, исторически образованных из дотоле
разрозненных на огромных пространствах восточных славянских племен, объединенных и
порабощенных завоевателями-варягами (исторически - шайкой бродячих бандитов из восточноскандинавского племени русов во главе с Рюриком, которым не нашлось места на их родной
земле), обусловили то, что их национальные кухни так похожи.
И все же каждая кухня имеет свой неповторимый колорит и богатство разнообразия,
обусловленные разницей в климате и многими заимствованиями у соседних народов.
Исторический национальный суп Древнего Рима – борщ получил свое наивысшее современное
кулинарное воплощение именно в украинской кухне - особенно со свининкой, тертым чесночком,
сметанкой и подаваемыми к нему пампушками (с черным хлебом познать истинный вкус
украинского борща невозможно).
Из Киева борщ распространился по всей Руси вместе с христианством, жестко - огнем и мечом внедренным варягами во всей земле русской взамен имевшейся тогда у славян религии друидов,
ранее общей для всей дохристианской языческой Европы. Во время крещения Киева князем
Владимиром (988 г.) воды реки Почайны, в которую копьями и мечами княжеские варягидружинники загнали всех киевских жителей, включая младенцев, покраснели от крови несогласных
(как сообщают летописцы).
Лишенные древней религии своих предков, восточные славяне на тысячелетие, вплоть до
середины ХХ века, стали рабами многочисленной и разнообразной пришлой иноплеменной знати,
но зато обрели около пяти десятков различных борщей, многие из которых носят названия
исторических княжеств: киевский, черниговский, полтавский, волынский, львовский.
Борщ готовят из свежих овощей (капусты, свеклы, помидоров) и заправляют толчёным салом с
чесноком и петрушкой. Невозможно представить кухню казака без полюбившегося во времена
турецкого владычества свиного сала – ведь все остальное мусульмане имели врожденную
привычку отнимать. В те времена поросята спасали завоеванных украинцев от лютого голода. В
знак признательности и национальной гордости в Украине в 2007 году ("год Свиньи"!) даже
выпустили в обращение юбилейную монету в 5 гривен с изображением поросенка (Приказ о
выпуске монеты подписан Центральным Банком Украины).
Сколь великолепны картины украинского стола у ярчайшего мастера русского слова и
большого знатока малороссийской кухни Н. В. Гоголя! Все помнят и его поэтическое описание
русской птицы-тройки. Вот только мало кто замечает в этих строках истинно гоголевский сарказм
– ведь ехал на той птице-тройке отъявленный мерзавец Чичиков. Потому на "Куда ты мчишься,
птица-тройка?" не было ответа в гоголевские времена, нет и сейчас. Лишь тем, кто этой птицетройке на пути попадался, во все времена мало не казалось...
В то время (да и много позднее) украинские крестьяне частенько тяжко голодали, но чего только не
на описывал Гоголь на столе перед пройдохой Чичиковым: и грибки, и пирожки, и скородумки, и
шанежки, и пряглы, и блины, и лепешки со всякими припеками — с лучком, с маком, с
творогом, со сняточками. Галушками и книшами, пампушками и кашей-путрей, сластенами и
луком-цибулей, соусом юшкой и свадебным хлебом-шишкой «потчевал» знавший реальную
жизнь Гоголь своих героев-помещиков, сидевших на шеях голодных крепостных украинцев, в
поэме «Мертвые души».
В гораздо более жуткой форме контраст проявился во время голодомора начала 1930-х годов,
когда (по современным историческим данным) от искусственно вызванного голода погибли до 8
млн. украинских крестьян (больше, чем на войне и в нацистских лагерях), а столы партийной
верхушки ломились от богатства украинских блюд. В то время польские крестьяне бастовали,
протестуя против массированных закупок сверхдешевого советского зерна, а советские власти по
принятому ими Закону с 12-летнего возраста расстреливали голодных украинских детишек за
поедание зерна из колосков на колхозных полях. В Германии с ее нарождающимся фашизмом, в
которую тоже шли эти поставки, наоборот, все были довольны и никто не возражал (эшелоны,
груженные зерном, шли в нацистскую Германию даже в ночь на 22 июня 1941 года). К счастью, в
современной Украине к подобному нет возврата.
Не меньше, чем в Украине, любят сало и в Белоруссии; входит оно и в состав любимой
белорусами мачанки. Когда-то праздничную мачанку готовили так: в жидкое тесто из ржаной или
пшеничной муки клали мелко нарезанное вареное свиное сало, колбасу, добавляли лук, перец и
жареное сало, после чего блюдо в закрытой глиняной посуде ставили в печь.
Сейчас мачанку готовят несколько иначе: мясо и колбасу жарят, тушат; заправляют соусом и
доводят до готовности в духовке; блины же или лепешки подают отдельно.
Помимо сала, как в Украине, так и в Белоруссии чрезвычайно популярен картофель. Так, в Киеве
или Чернигове, Харькове или Полтаве вам обязательно предложат особое жаркое — печеню
(тушеное мясо с картофелем), а в Минске вы непременно отведаете картофельные оладьи —
драники. Не случайно в Белоруссии картофель называют вторым хлебом: он подается отварным
и тушеным, из него готовят картофельную бабку пирожки, салаты. Любят белорусы и украинцы
различные каши: пшенную, тыквенную и особо любимую гречневую.
Редкий обед на Украине обходится без вареников с самыми разными начинками: из творога,
картофеля, тушеной капусты и даже ягод. Знаменитые украинские вареники — с вишней,
творогом, луком, шкварками и другими начинками — произошли от турецкого блюда дюш-вара,
изготавливаемого по типу пельменей.
Обрядовым блюдом является украинский узвар — компот из сухих фруктов, в древности
заимствованный из скандинавской (варяжской) кухни.