Алексеева М.А. Урок: "Пищевые добавки"

Тема урока. Пищевые добавки.
Цель урока: создать условия для развития умения работать с различными источниками информации, выделять главное, сравнивать, обобщать, делать выводы расширить знания учащихся по проблеме питания, изучить классификацию пищевых добавок, раскрыть их значение и обсудить возможные нежелательные последствия их применения, привлечь внимание к составу продуктов, которые мы покупаем в магазине, необходимости контролирования потребления нежелательных и вредных пищевых добавок с целью сохранения своего здоровья.
Оборудование: мультимедийная презентация «Пищевые добавки», текст «Е621 или глутамат», таблица «Пищевые добавки», пищевые продукты, ватманы, маркеры, стикеры красного и желтого цвета,
квадраты красного и зеленого цвета.
Тип урока: изучение нового материала.
Метод: частично-поисковый.
Форма организации: групповая, фронтальная, индивидуальная.
До начала урока учащиеся входят в класс и достают по желанию из коробки квадраты красного и зеленого цвета. Это будет определять, в какой группе они будут работать на уроке.
Учитель: Здравствуйте, я рада видеть вас на уроке! Прозвенел звонок, а это значит, что мы готовы к
новым открытиям.
Мы продолжаем цикл уроков, посвященных здоровому питанию. И еще раз говорим о том, что
проблема здорового питания актуальна для каждого человека. В настоящее время наш рынок переполнен множеством продуктов как отечественного, так и импортного производства. Как человеку, не
имеющему высокочувствительных приборов для поиска и обнаружения вредных веществ в пище,
можно определить, стоит ли приобретать этот или иной продукт?
Предлагаю вам рассмотреть ситуацию. Вчера я приобрела в магазине продукты, но, придя домой и рассмотрев внимательно этикетку, некоторые из них, увы, пришлось выбросить.
Из причины моего поступка вытекает тема нашего урока. А звучит она так «Пищевые добавки»
(слайд 1) (Приложение 1. – презентация)
Определите по теме основную задачу нашего урока? С чем вы должны будете уйти с сегодняшнего урока?
Ответы учащихся
(Узнать, что такое пищевые добавки?
Каково их значение?
Как они влияют на организм человека?
Как их можно определить на этикетке?)
Задачи нашего урока (слайд 2)
1. Что такое пищевая добавка?
2. Изучить классификацию пищевых добавок.
3. Раскрыть их значение и обсудить нежелательные последствия их применения.
4. Привлечь внимание к составу продуктов, которые мы покупаем в магазине, необходимости контролировать потребление нежелательных и вредных пищевых добавок с целью сохранить свое здоровье.
История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислота, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в XIX – XX веках им стали
уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и
быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Так
что же такое пищевые добавки? Разобраться в этом вопросе нам помогут эксперты. В их роли выступят учащиеся вашего класса, которые, готовясь к этому уроку, пересмотрели большое количество
материала по этому вопросу.
Эксперт химик: Пищевые добавки – природные или искусственные (синтезированные) вещества,
преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.
Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп:
Первая группа – вещества, улучшающие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые
добавки, подслащивающие вещества – заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и
регуляторы кислотности).
Вторая группа – вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы, окраски).
Третья группа – вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
Четвертая группа – Вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки
хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи). (слайд
3)
Это разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339 – фосфаты натрия может использоваться как регулятор кислотности,
эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко
всем четырем основным группам.
Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть
их комбинации, то эта цифра удвоится.
Учитель: В настоящее время в СМИ остро ставится вопрос не только о применении, но и о влиянии
пищевых добавок на организм человека. Давайте послушаем нашего второго эксперта врача (называется фамилия и имя учащегося)
Врач №1: На прилавках магазинов все чаще появляются продукты питания, которые «ласкают
взгляд» своими яркими красками, аппетитным видом и запахом, но не все так просто и полезно. Широко разрекламированный пример – добавление консерванта пропионата кальция. Это вещество в
основном используют в Австралии и США, и его обычно добавляют в хлеб. Производители пищевых
продуктов утверждают, что эта добавка сохраняет свежесть вашей любимой буханки хлеба. Фактически, это ингибитор плесени. Воздействие этой добавки на организм широко известно – от мигреней до синдрома раздражения кишечника, депрессии и хронической усталости. Оказалось, что усилители цвета и аромата еще более вредны, чем консерванты. Назначение этих добавок состоит в том,
чтобы сделать безвкусные пищевые продукты более привлекательными. Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно
розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас «глядит» уже вареная колбаса цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченой рыбе, шпротах,
консервированной сельди. (слайд 4)
Добавляют их и в твердые сыры для предупреждения вспучивания. Продукты, содержащие
эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины. (слайд 5)
Врач №2: Я присоединяюсь к мнению моего коллеги, и хотелось бы добавить следующее.
Недавно английские ученые из исследовательского центра по изучению астмы и аллергии пришли к выводу, что многие из добавок не только вызывают аллергические реакции, но и влияют на
психику. Некоторые красители и пищевые добавки могут негативно влиять на настроение и поведение детей. Трехлетним ребятишкам две недели давали фруктовый сок, в котором было растворено 20
мг различных красителей и 40 мг консерванта Е211 (бензоат натрия). В следующие две недели дети
получали сок без этих добавок. Употребление сока с добавками приводило к снижению концентрации внимания, появлению склонности к вспышкам гнева, дети в этот период с трудом засыпали.
Иными словами проявлялся синдром «гиперактивности» у детей. По данным тех же ученых почти
все газировки содержат бензоат натрия (Е 211). Красители используются в производстве 78% видов
детских десертов, 93% видов конфет, 24% видов детских сырков, 32% видов чипсов. (слайд 6)
Учитель: А как распознать пищевые добавки и что означает эта загадочная буква Е на этикетках?
Раньше название этих химических веществ писали на этикетках полностью, но это занимало много
места. В 1953 году решено было заменить название химических пищевых добавок одной буквой с
цифровыми кодами.
Итак запоминайте! Буква Е - это Европа, а цифровой код – характеристика пищевой добавки.
(слайд 7)
Среди пищевых добавок есть безвредные пищевые добавки. К ним относятся: (слайд 8).
И вредные, а иногда и опасные пищевые добавки. (слайд 9)
А сейчас обратимся к нашим корзинам с продуктами и, пользуясь таблицами определения в
них пищевых добавок, сделаем вывод о целесообразности их использования
Для этого вам необходимо будет заполнить таблицу.
Название
Производитель
Пищевые добавки
Опасное
продукта
воздействие
на организм
Проверка таблицы.
Сейчас вы будете продолжать работать в группах с текстом. Ознакомившись с ним, вам необходимо будет ответить на вопросы после текста. (Приложение 2.)
Вопросы для первой группы.
1.Где в производстве используется глутамат?
2.Какую угрозу здоровью человека несет глутамат?
Вопросы для второй группы.
1.Кем и как был изобретен химический способ производства глутамата?
2. С какой целью в пищевой промышленности используется глутамат?
Группой учащихся вашего класса было проведено экспериментальное исследование на содержание вредных пищевых добавок в продуктах питания г. Белгорода.
Проблема загрязнения продуктов питания чужеродными веществами является одной из самых
злободневных. Причина появления некачественных продуктов питания на рынке заключается в пока
еще низком уровне контроля за продукцией. Немаловажно и то, что в страну постоянно поступает
большое количество низкокачественных продуктов из-за рубежа. Проблема низкого качества некоторых видов сливочного масла в последнее время очень широко обсуждается различными государственными и общественными организациями.
По данным Российской Сельхозакадемии, до 60 % сливочного масла, которое продается в
России, на самом деле - суррогатные смеси, иногда не безвредные для организма. А такую информацию игнорировать нельзя. Для исследования нами было выбрано 5 сортов сливочного масла:
1) «Масло
мягкое
«Моя
семья»
(изготовитель
«Ивановский
маргариновый завод». - г. Иваново).
2) «Масло мягкое «Покровское» (изготовитель - ОАО «Ивановский маргариновый завод» г. Иваново).
3) «Масло крестьянское сладкосливочное несоленое» (изготовитель ОАО «Томмолоко» Белгородская область, п. Томаровка)
4) «Масло из коровьевого молока сладко-сливочное несоленое крестьянское» (изготовитель
ООО «Русское молоко» - г. Белгород )
5) «Масло сладко-сливочное несоленое крестьянское Авида» (изготовитель ЗАО Молочный
комбинат «Авида» - Белгородская область, г. Старый Оскол). (Слайд 10)
Для сравнения уровней безопасности различных пищевых добавок, указанных на этикетках,
была использована таблица их буквенно-цифровых кодов. Но остановимся мы поподробнее на характеристике пищевых добавок.
Несмотря на соответствие продукта Российскому стандарту и знак его «экологической чистоты»,
возникают сомнения относительно целесообразности применения «Моей семьи» по нескольким причинам. Краситель Е160 при частом потреблении вызывает кожные заболевания. Наличие «отборных растительных масел и жиров» вообще не позволяет называть «Мою семью» сливочным маслом.
«Масло мягкое Покровское» по составу и свойствам абсолютно идентично «Моей семье»: тот же
знак «экологической чистоты», тот же РСТ, те же пищевые добавки;
«Масло крестьянское сладкосливочное несоленое производства Томмолоко» соответствует ГОСТу, имеет наличие знака экологической чистоты и изготовлено как это необходимо из нормализованных
сливок, полученных из молока. Согласно этикетке в нем нет пищевых добавок. Именно такой состав
полностью соответствует стандарту. Оно лучше всех рассмотренных видов масла подходит для частого
применения в домашнем хозяйстве.
«Масло из коровьего молока сладко-сливочное несоленое». Это сливочное масло во многом схоже со сливочным маслом производства «Томмолоко», указан РСТ, ГОСТ. Масло не содержит пищевых
добавок. Однако на нем не указан знак «экологической чистоты». Мы считаем, что оно имеет такую же
низкую степень опасности, как и предыдущее сливочное масло. «Масло сладко-сливочное несоленое
крестьянское «Авида» как и все предыдущие выработано по ГОСТу 37-91. Изготовлено из пастеризованных сливок. На этикетке этого масла как и масла коровьего сладко-сливочного не указан знак «экологической чистоты» (слайд 11)
В настоящее время магазины города переполнены различными газированными напитками.
Прилавки «пестрят» от ярких красочных этикеток и «цветного» содержимого напитков. Так, что же
скрывается за всей этой броскостью и яркостью. Не секрет, что большинство этой продукции, выпускаемой Белгородскими, Орловскими, Московскими заводами зачастую не отвечают стандартами
качества и экологической чистотой. Как часто в рекламе по телевизору мы видим такие любимые
детьми напитки как «Coca-cola», «Sprite», «Fanta», а ведь именно они очень вредны для здоровья изза большого содержания пищевых добавок.
В ходе исследования мы рассматривали 5 видов напитков:
1) Лимонад «Курский» (производитель ЗАО ЛВЗ «Курский», г. Курск)
2) Лимонад «Майская Хрустальная» (производитель ООО «Белые горы»)
З) «Coca-cola light» (производитель - 000 «Кока-Кола Рефрешментс Москоу» - г. Москва).
4) «Coca-cola» (производитель ООО «Эй.Би.Си. Кока-Кола. г. Орел
5) Дана «Ягодный аромат» (производитель ООО «Дана и КО» г. Москва) (слайд 12)
Сравнение проходило по следующим параметрам:
1.Наличие знака соответствия Российскому стандарту (РСТ)
2.Наличие ГОСТа или ТУ на этикетке
З.Наличие пищевых добавок:
а) ароматизаторы
б) подсластители
в) красители
г) консерванты
д) пищевые кислоты (слайд 13)
Наличие знака соответствия Российскому стандарту (РСТ) данный знак есть у всех производителей!
Наличие ГОСТа или ТУ на этикетке - отметку о ГОСТе можно найти лишь на 2 напитках на
остальных есть лишь отметки о технических условиях
Что касается пищевых добавок, то здесь хотелось бы остановиться подробно и рассмотреть
каждый напиток по отдельности:
Что касается Лимонад «Курский», в его состав входит бензоат натрия, эта пищевая добавка
является канцерогенным веществом и может при длительном воздействии на организм человека способствовать образованию раковых опухолей (онко заболеваний). Эта добавка была обнаружена почти во всех напитках (кр. соса-соlа).
Далее майская хрустальная. В напитках этой компании присутствуют следующие пищевые
добавки:
Е-954 канцерогенное вещество
Е-952 это добавка вообще запрещена к употреблению человеком
Е-951 вызывает кожные заболевания, кроме того, здесь содержится фениллаламин, вещество которое
противопоказано больным фенилкенотурией (это заболевание связанное с нарушением работы, работоспособности почек).
«Coca-cola» и «Coca-cola light» содержат ацесульфам калия, цикломат натрия, аспартам – вещества, весьма спорные с точки зрения экологической чистоты подсластители. Кофеин содержащийся в продукте и относящийся к классу пуриновых алкалоидов, оказывает на организм негативное
воздействие, вызывающее постоянную потребность в нем, напоминающую тягу алкоголиков к
спиртному.
Дана «Ягодный аромат» так же как и предыдущие 2 экземпляра, содержит аспартам, плюс, эта
вода, как и все остальные содержит лимонную кислоту. Пагубно влияющую на организм человека.
Наши исследования показали, что применение опасных добавок зачастую практикуется отдельными предприятиями в чисто коммерческих целях, то есть для повышения спроса на продукт
они изменяют его внешний вид, консистенцию различными красителями, стабилизаторами и други-
ми, нередко синтетическими соединениями. Делая это, они, видимо не задумываются о здоровье покупателя.
Учитель: Если вы хотите быть уверенными, что на вашем столе здоровая пища, прислушайтесь к
советам. (слайд 14)
А сейчас, ребята, обобщив всю информацию, полученную вами на уроке, я предлагаю вам нарисовать и защитить плакаты.
Первая группа рисует плакат на тему «Ешьте на здоровье»
Вторая группа учащихся рисует плакат на тему «Осторожно, опасно для здоровья!»
Защита плакатов.
Оценка работы на уроке учащихся.
Домашнее задание. Обсудить с родителями дома проблему пищевых добавок в продуктах и их употребление, провести исследование на наличие пищевых добавок творожных сырков не менее трех
производителей поступающих на продажу в магазины города Белгорода.
Рефлексия на выходе.
Учитель:
Приобретая товары, сделайте правильный выбор между ценой и качеством в пользу здоровья.
Приложение 1.
(слайд 1)
(слайд 7)
(слайд 2)
(слайд 8)
(слайд 3)
(слайд 9)
(слайд 4)
(слайд 5)
(слайд 6)
(слайд 10)
(слайд 11)
(слайд 12)
1) Лимонад «Курский»
(производитель ЗАО ЛВЗ «Курский», г.
Курск)
2) Лимонад «Майская
Хрустальная» (производитель ООО «Белые
горы»)
З) «Coca-cola light» (производитель
- 000 «Кока-Кола Рефрешментс Москоу» - г.
Москва).
4«Coca-cola» (производитель ООО
«Эй.Би.Си. Кока-Кола. г. Орел
5)Дана «Ягодный аромат»
(производитель ООО «Дана и КО» г.
Москва)
(слайд 13)
Линия сравнения
(слайд 14)
Наименование напитков
Лимонад
«Курский»
Лимонад
«Майская
Хрустальная»
«Coca-cola
light»
«Coca-cola»
Дана «Ягодный
аромат»
1.Наличие знака
соответствия
Российскому стандарту
(РСТ)
Знак есть
Знак есть
Знак есть
Знак есть
Знак есть
2.Наличие ГОСТа или
ТУ по этикетке
ГОСТ 28188-89
ТУ-9185-00141898763-02
ТУ 10-1179-94
ТУ 10-1179-94
ГОСТ 28188
3.Наличие пищевых
добавок:
а)ароматизаторы
«Лимонад»
идентичный
натуральному
«Лимонад»
идентичный
натуральному
Натуральные
ароматизаторы
Натуральные
ароматизаторы
«Лесная ягода»
(кармуазин,
тартразин)
б)подсластители
Не указаны
Спадин
952,954,960,
950,951
Аспартам,
ацесульфам
калия,
цикломат
натрия
Не указаны
Аспартам,
цикломат натрия,
сахаринат натрия
в)красители
Колер «Свит-лэнд130»
Лимонадный
колер
Сахарный
колер
Сахарный колер
Не указаны
г)консерванты
Бензоат натрия
Бензоат натрия
Бензоат
натрия (Е211)
Не указаны
Бензоат натрия
д)пищевые кислоты
Лимонная кислота
(Е330)
Лимонная
кислота (Е330)
Лимонная и
ортофосфорна
я кислоты
(Е330)
Ортофосфорная
кислота
Лимонная кислота
(Е330)
Приложение 2.
Е 621 или глутамат.
В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для
Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными
водорослями, становится более вкусными аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому,
что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был
выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты
стали выпускать в Японии под названием «адзи - но мотто», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, - оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко Umami.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы,
подливы и т.д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ
и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия.
Производитель завлекает нас, конечно, другим способом — на упаковке написано, что это
«приправа из овощей».
Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько
иначе food seasoning, что дословно означает «приправа пищевого продукта».
Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженного мяса, при
хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса.
Глутамат - обязательный ингредиент при производстве продуктов питания из конины (0,15%
от массы исходного сырья).
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих
реальных компонентах, достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже
мясной экстракт, «посолить» все глутаматом натрия и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус
обеспечен.
В Японии и странах Восточной Азии его потребляют больше, чем где-либо. Он составляет основу кухни в этом регионе. Популярный вкус японской, китайской тайской кухни — вкус глутамата.
Там этот желтоватый порошок сыплют в блюда без меры. С ним даже связывают «синдром китайского ресторана», при котором у посетителей возникали приступы, очень похожие на приливы у
женщин. Вкус знаменитого соевого соуса — это тоже вкус глутамата. Потребление слишком большого количества глутамата натрия, используемого обычно в качестве усилителя вкуса в восточной
кухне и в пищевых продуктах, полученных промышленным путем, может довести до слепоты.
Японские ученые под руководством профессора Хироши Огуро решили проверить, как влияет
на глаз глутамат натрия в составе пищевых продуктов. Медики в течение шести месяцев кормили
крыс тремя различными диетами. У крыс, получавших очень большие дозы глутамата натрия, несколько серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие
на диете с умеренным потреблением глутамата, также имели повреждение сетчатки, но в меньшей
степени, У животных, питавшихся без этой пищевой добавки, с сетчаткой все было нормально.
По мнению японских исследователей, глутамат связывается клетками сетчатки и уничтожает
их.
Границы безопасности применения этого вещества размыты, в связи с такими открытиями
всегда встает вопрос дозы: животные в эксперименте получают очень большие количества различных веществ, гораздо больше, чем люди с едой. Но вот что по этому поводу говорит Пенг Ти Хоу,
специалист по глаукоме из Мурфилдской глазной больницы в Лондоне: “Количество глутамата натрия в питании экспериментальных крыс было многократно выше, чем мы обычно съедаем с пищей.
Но если вы “глутаматовый наркоман”, а таких немало среди любителей современного фаст-фуда, то
у вас вполне возможны проблемы с сетчаткой”. Есть еще ряд факторов, свидетельствующих о том,
что неполезны и те дозы глутамата, которые потребляет человек. Во-первых, порог безопасного потребления глутамата неизвестен, и он может оказаться у человека более низким, чем у крыс. Так бывает. Во-вторых, глутамат может действовать медленно, накапливая негативный эффект в течение
десятилетий.