ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА Завгородний С.С., Ревина М

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
Завгородний С.С., Ревина М.В., Ганжула С.С., Демченко О.П., Ларионова Л.В.
ГБОУ СПО «Краснодарский краевой базовый медицинский колледж» министерства
здравоохранения Краснодарского края
FOOD POISONING AND PREVENTION
Zavgorodny S.S., Revina M.V., Ganzhula S.S., Demchenko O.P., Larionova L.V.
State budget educational institution of secondary education "Krasnodar Regional Basic Medical
College" of the Ministry of Health of the Krasnodar Territory
План исследования:
I. Аналитический обзор
1.1 Определение понятия «Пищевые отравления»;
1.2 История и географическое распространение;
1.3 Характеристика пищевых отравлений микробного происхождения;
1.4 Характеристика пищевых отравлений немикробного происхождения;
1.5 Этиология заболевания;
1.6 Эпидемиология;
1.7 Патогенез;
1.8 Клиника;
1.9 Лечение и профилактика возникновения пищевых отравлений;
1.10 Методика проведения расследования пищевых отравлений.
II. Практическая часть:
• Обследование продовольственных рынков и мест стихийной торговли
г.Краснодара
• Работа в статических отделах Центра гигиены и эпидемиологии Краснодарского
края и Роспотребнадзора
• Обработка и анализ результатов
III. Выводы
IV. Предложения
Введение
Тема нашей работы выбрана не случайно, на сегодня пищевые отравления, как
микробного, так и немикробного происхождения являются, достаточно актуальной проблемой.
Ежегодно десятки тысяч людей попадают в лечебные учреждения, где им выставляется диагноз
«Пищевое отравление», но без преувеличения можно сказать, что гораздо больше количество
людей не обращается за помощью в ЛПУ и поэтому как бы выпадает из поля зрения статистики.
Цели исследования:
1. Обследование продовольственных рынков и мест стихийной торговли г. Краснодара для
выяснения причин возникновения пищевых отравлений;
2. Повышение «пищевой культуры» населения с целью профилактики пищевых отравлений.
Рассмотрим, что же представляют собой пищевые отравления, их наиболее частые
причины и меры профилактики в условиях Краснодарского края.
I.
Аналитический обзор
1.1 Определение понятия и классификация пищевых отравлений
Пища, являющаяся источником пищевых веществ и регулятором метаболистических
процессов, лежащих в основе жизни, может при определенных условиях служить причиной
заболеваний (алиментарных, инфекционных, паразитарных, пищевых отравлений).
Под термином «пищевые отравления» (далее ПТИ) в настоящее время понимаются
острые
(реже
хронические)
неконтагиозные
заболевания,
возникающие
в
результате
употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или
содержащие токсичные для организма вещества микробной или не микробной природы.
Клинически эти болезни характеризуются внезапным началом, сочетанием синдромов
интоксикации, гастроэнтерита и частым развитием обезвоживания. Диагноз ПТИ является
собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но патогенетически и клинически
сходных заболеваний.
Необходимо пояснить, что к пищевым отравлениям не следует относить заболевания,
возникающее в результате поступления в организм избыточных количеств каких - либо веществ
например флюороз, гипервитаминоз, а также вызванные преднамеренным введением в пищу
какого - либо яда. В последнем случае пища является лишь средой, содержащей яд.
Пищевые токсикоинфекции могут вызываться сальмонеллами, шигеллами, условнопатогенными микроорганизмами: представителями рода Proteus (Р.vulgaris, Р.mirabilis),
энтерококками, эшерихиями, энтеротоксигенными штаммами стафилококка (S. aureus), Вгемолитическими стрептококками группы А, споровыми анаэробами (Clostridium реrfringens)и
аэробами (Вас. cereus), галофильными вибрионами – V. parahaemolyticus и др.
Следует отметить, что до настоящего времени среди инфекционистов нет единого мнения
о том, какие болезни следует относить к группе ПТИ. Так, Т. И. Дмитровская (1971), Е. П.
Шувалова (1982) и др. к этой группе относят болезни, протекающие с синдромом
гастроэнтерита и интоксикации, вызванные условно-патогенными возбудителями. Большинство
других исследователей к ПТИ относят все болезни, характеризующиеся синдромом
гастроэнтерита, вызываемые как условно-патогенными, так и патогенными возбудителями, в
том числе сальмонеллами и шигеллами. Правильность последней точки зрения подтверждается
не только сходством патогенетических механизмов развития болезни и клинических
проявлений, но и тем, что она сразу ориентирует практического врача на целенаправленную
патогенетическую терапию при данной группе заболеваний. Практически во всех случаях при
наличии характерных клинических признаков инфекционного гастроэнтерита и отсутствии
данных лабораторного или эпидемиологического подтверждения ставится диагноз пищевой
токсикоинфекции.
Не могут быть отнесены к пищевым отравлениям заболевания, возникающие за счет
чрезмерного
употребления
алкоголя,
а
также
являющиеся
следствием
ошибочного
использования в быту при приготовлении пищи ядовитого вещества вместо пищевого, также не
включается в понятие « пищевые отравления» пищевые аллергии.
Причинные факторы пищевых отравлений многообразны, но вместе с тем можно
отметить ряд общих признаков:
- как правило, острое, внезапное начало заболевания;
- одновременное начало заболевания у группы лиц;
- для большинства пищевых отравлений острое короткое течение заболевания;
- связь заболевания с потреблением какого - то одного пищевого продукта или блюда;
- территориальная ограниченность заболевания, местом потребления или приобретения
пищевого продукта;
- прекращения возникновения новых случаев заболевания после изъятия продукта,
послужившего причиной пищевого отравления;
- микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому, чем
принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.
Следует особо подчеркнуть, что для ряда пищевых отравлений (микотоксикозы,
отравления свинцом, ртутью, кадмием, пестицидами и др.) не характерны острое начало и
короткое течение заболевания. Клиническая картина этих пищевых отравлений характеризуется
длительным, хроническим течением заболевания.
Было бы неправильно говорить и о коротком течении ботулизма, поскольку
восстановительный период этого заболевания может затягиваться на несколько месяцев.
Большое значение для упорядочения номенклатуры и учета пищевых отравлений имеет
их единая классификация, которая была разработана группой гигиенистов по питанию И.А.Карплюк, И.Б. Куваева, К.С.Петровский, Ю.П. Пивоваров, прошла рецензирование в
республиканских министерствах здравоохранения, научно - исследовательских институтах
эпидемиологического профиля и была утверждена в качестве официальных.
В основу классификации положены этиологический и патогенетический принципы. По
этиологическому признаку пищевые отравления подразделяются на три группы: микробные,
немикробные и неустановленной этиологии, (таблица №1).
Таблица 1. Классификация пищевых отравлений
Нозологическая форма
Этиологический фактор
I. Микробные
Потенциально - патогенные микроорганизмы:
Proteus mirabilis и P.vulgaris. энтеропатогенные,
энтеро - инвазивные Е. coli Вас. cereus,
Cl.perfringes типа A, Str.faecalis var. liguefaclens
и zymogenes, Vibrio parahaemolyticus а так же
другие малоизученные бактерии - Citrobacter,
Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas,
Aeromonas и др.
1. 1Токсикоинфекции
Бактериальные токсины, вырабатываемые
Staphylococcus aureus и Cl.botulinum.
Микотоксины, вырабатываемые
микроскопическими грибами родов Aspergilus,
Fusarium, Pnicillium, а также и др.
1.2.Токсикозы:
1.2.1.
1.2.2.
Бактериальные
Микотоксикозы
Смешанной этиологии (микст)
сочетания потенциально-патогенных
микроорганизмов и токсин В ас. cereus, либо
энтеротоксигенный St. aureus, либо протей и
энтеротоксигенный St. aureus и тд.
II. Немикробные
2.1 .Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
2.1.1. Растениями, ядовитыми
по своей природе
Дикорастущие растения - белена,
болиголов, красавка, вех, дурман,
ядовитый, аконит, бузина и др. Семена
сорняков злаковых культур сафора,
триходесма, гелиотроп и др. Ядовитые грибы бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и
др., условно съедобные грибы, не подвергнутые
правильной кулинарной обработке груздь,
волнушка, валуй, сморчки и др.).
2.1.2 Тканями животных, ядовитыми по
своей природе.
Органы некоторых рыб - Маринка, усач,
севанская хромуля, иглобрюх и др.
2.2. Отравления продуктами растительного и
животного происхождения, ядовитыми при
определенных условиях
2.2.1 Растительными продуктами
Ядра косточковых плодов - персика, абрикоса,
вишни, миндаля, содержащие амигдалин;
орехи-бука, тунга, рицинии, проросший
(зеленый) картофель, содержащий
соланин,бобы сырой фасоли,содержащие фазин.
2.2.2 Продукты животного
происхождения
Рыба, содержащая сакситоксин,
сигуатеротоксин, биогенные амины; печень,
икра и молока некоторых рыб в период нереста
налим, щука, скумбрия и др., мед пчелиный при
сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
2.3 Отравления примесями
химических веществ
Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых
металлов и мышьяка; пищевые добавки,
введенные в количествах, превышающих
допустимые; соединения, мигрирующие в
пищевой продукт из оборудования инвентаря,
тары, упаковочных материалов; другие
химические примеси.
III. Неустановленной этиологии
Алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия (Гаффская,
Юксовская, Сартланская болезнь)
Озерная рыба некоторых районов мира в
отдельные годы.
1.2 История и географическое распространение
Еще в прошлом веке Матвей Пекин (1812), П. Н. Габричевский (1894), Bolinger (1876)
и др. отмечали тот факт, что некоторые «пищевые отравления» связаны c употреблением мяса
от больных животных. В более поздние годы с совершенствованием микробиологических и
серологических методов диагностики рядом экспериментальных исследований и в условиях
клиники была подтверждена роль сальмонелл и условно-патогенных возбудителей в
инфекционной патологии кишечника.
Пищевые токсикоинфекции встречаются повсеместно, что объясняется широким
распространением вышеуказанных возбудителей в окружающей среде.
Наибольшая заболеваемость регистрируется в экономически развитых странах. В
общей структуре острых кишечных инфекций ПТИ занимают доминирующее место, однако
статистический учет их в настоящее время не совершенен, что затрудняет цельное
представление о распространении этой группы болезней.
1.3 Характеристика пищевых отравлений микробного происхождения
Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делятся на
токсикоинфекции, токсикозы и смешанной этиологии (микст).
К токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие при употреблении
пищи, содержащей массивное количество живых клеток специфического возбудителя.
Токсикоинфекции вызываются потенциально- патогенными микроорганизмами такими, как
энтеропатогенные и энтероинвазивные серотипы E. coli, P. mirabilis u P. vulgaris, Вас. cereus,
CI.perfringens типа A, Str. fascalis var. liguefaciens и zymogenes, V.parahaemolyticus. В
последние годы появились описания случаев пищевых токсикоинфекций, вызываемых
микробами, относящимися к родам Citrobacter, Yersinia, Klebsiella, Hafnia и др., роль которых
в возникновении пищевых отравлений еще не полностью ясна. Эта группа микроорганизмов
отнесена к малоизученным возбудителям токсикоинфекций.
Возбудители пищевых токсикоинфекций интенсивно размножаются в пищевых
продуктах при соответствующих условиях. При поступлении в пищеварительный тракт такого
продукта, развитие патологического процесса определяется воздействием на организм живых
микроорганизмов и токсических метаболитов, выделяющихся при массовой гибели микробов
в организме.
В число возбудителей токсикоинфекций не вошли шигеллы и сальмонеллы. Эти
возбудители вызывают инфекционные заболевания, но следует иметь в виду, что при
обильном размножении в пищевом продукте шигелл (чаще шигелл Зонне) и сальмонелл, и
поступлении их в организм в большом количестве заболевание может протекать по типу
токсикоинфекции.
Некоторые микроорганизмы (бактерии, микроскопические грибы) при размножении в
продукте вырабатывают токсины, которые, собственно, и вызывают заболевания.
Под токсикозами понимают острое или хронические (микотоксикозы) заболевания,
возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате
развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя
в пищи могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Развитие
патологического процесса определяется действием токсина на организм человека
Токсикозы подразделяются на два вида: бактериальные токсикозы (стафилококковые
интоксикации, ботулизм) и микотоксикозы. Если продукт подвергся тепловому воздействию
или длительной выдержки (например сыры), то в нем возможно наличие стафилококкового
энтеротоксина при отсутствии живого возбудителя.
1.4 Характеристика пищевых отравлений немикробного происхождения.
Немикробные пищевые отравления предложено подразделять на три группы.
К первой группе отнесены отравления растениями и тканями животных, которые всегда
являются ядовитыми, но иногда ошибочно принимаются за съедобные продукты, например,
ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, строчки и др.) и условно
съедобными грибами (сморчки, волнушки, свинушки, грузди, чернушки и др.),
дикорастущими культурными растениями
(белена, дурман, красавка, вех ядовитый,
аконит, бузина и др.)
Вторую группу составляют отравления продуктами растительного и животного
происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях
приобретают ядовитые свойства (соланин в зеленом, проросшем картофеле, аминдалин в
ядрах косточковых плодов, фазин в сырой фасоли, пчелиный мед при сборе нектара с
ядовитых растений, органы некоторых видов рыб в период нереста).
Третья группа включает отравления примесями химических веществ:
–
пестицидами;
–
солями тяжелых металлов;
–
пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые;
–
соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря,
тары, упаковочных материалов;
другими химическими примесями - медь, цинк, свинец и др.
–
Вредное действие на организм могут оказать:
а) продукты
содержащие
пищевые
добавки
–
красители,
консерванты,
антиокислители и др.;
б)продукты,
или отдельные пищевые вещества – белки, аминокислоты и др.
полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического
синтеза, не апробированные, или изготовленные с нарушением установленной технологии,
или из некондиционного сырья;
в) продукты растениеводства или животноводства, содержащие остаточное количество
пестицидов;
г) продукты
животноводства
и
птицеводства,
полученные
с
использованием
неапробированных, неразрешенных или неправильно применяемых кормовых добавок и
консервантов – антибиотики, гормональные препараты и др.
Отдельно хотелось бы немного сказать о пищевых добавках. Пищевые добавки вносят в
продукты с целью увеличения срока их хранения, придание им определенного вкуса, цвета,
консистенции. В качестве консервантов используют диоксид серы, бензойную и сорбиновую
кислоту, перекись водорода и др. В качестве антиокислителей используют синтетические
соединения
бутилоксианизола
и
бутилокситолуола.
В
качестве
стабилизатора
для
кондитерских изделий, в частности мороженного, применяются агар, агоройд (фурцералан),
альгинат натрия. В колбасном производстве широко используется фосфат натрия и нитрит
натрия.
В
качестве
ароматизаторов
и
красителей
используют
нитросоединения,
дифенилметановые соединения, хиноны, пиразононы, ксантены и др. Среди них практически
нет безвредных веществ. Они не отличаются острой токсичностью, но накапливаясь в
организме, могут оказывать канцерогенное, мутагенное или аллергенное действие.
В последние годы широкое распространения в качестве упаковочных материалов
(бутылок, пакетов) для продуктов получили изделия из поливинилхлорида (ПВХ), который
обладает канцерогенным действием, вызывая гемангиосаркому (быстро развивающуюся
злокачественную опухоль стенок кровеносных сосудов). Исследования показали, что
поступление и наличие в изделиях остатков винилхлорида, возможно только в случае
использования упаковочной тары не по назначению. Например бутылки из ПВХ,
предназначенные для упаковки воды повторно используются для хранения растительного
масла (Таблица 2).
Таблица 2. Чужеродные вещества в продуктах питания
Группа чужеродных веществ
Пищевые добавки
Металлы и другие микроэлементы
Канцерогенные вещества
Нитрозосоединения
Микотоксины
Компоненты, попадающие в продукты из
минеральных и других удобрений
Остаточные количества пестицидов
Радиоактивные изотопы
Примеси, мигрирующие из аппаратуры,
тары, упаковочных материалов
Лекарственные препараты и другие
вещества
Компоненты
Консерванты, антиокислители, эмульгаторы и
стабилизаторы, кислоты, щелочи, соли и
сахарозаменители, ароматизаторы, красители,
ферментные препараты.
Алюминий, кадмий, медь, мышьяк, никель, олово,
ртуть, свинец, селен, сурьма, фтор, хром, цинк.
Бензол, бензидин, винилхлорид, 2 -нафтиламин, 4амино-бифенил, бенз(а)пи- рен, полициклические
ароматические углеводороды (ПАУ),
нитросоединения (НС), афлатоксины, акрилонитрил,
диэтилсульфат, ортотолуидин, тетрохлорид углерода,
хлороформ, бихлорэтиламин, нирозомочевина,
бензотрихлорид, этилентиомочевина,
полихлорированные бифенилы, этиленоксид,
некоторые пестициды, некоторые металлы (мышьяк,
кадмий, бериллий, никель).
Нитрозамины: N-нитрозо диметил амин (НДМА), Nнитрозопирролидин (Нпир), N-нитрозодиэтиламин
(НДЭФ), N-нитрозопиперидин (НПИП), Nнитрозодифениламин (НДФА).
Афлатоксины, стеригматоцистин, охротоксин,
патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксин,
цитриовиридин и др.
Нитраты, нитриты, другие азотсодержащие
соединения, металлы и др.
Гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, 2,4-Д
кислота, гексахлорбензол, ртуть-органические
пестициды и др.
Rn-222, Pb-210, Ро-210, Th-232, Ra-228,12 131, Cs-137,
Sr-90 и др.
Медь, цинк, свинец, поливинилацетат, полистеролы,
ионообменные смолы, винилхлорид и др.
Антибиотики, сульфаниломидные препараты,
нитрофураны, кокцитдиастаты, гормоны и др.
1.5 Этиология
Как уже указывалось, пищевые токсикоинфекции - полиэтиологическое заболевание.
Чаще всего они вызываются сальмонеллами, которые по разным причинам не удается
выделить бактериологически, и условно-патогенными.
Условно-патогенные бактерии довольно широко распространены в окружающей среде,
и большинство из них обитает в кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов. Для развития
заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма
(достаточная доза, соответствующая вирулентность и токсигенность и т. п.), так и
макроорганизма
(сниженная
сопротивляемость
организма,
наличие
сопутствующих
заболеваний и др.). Под действием различных внешних факторов условно-патогенные
бактерии быстро меняют такие биологические свойства, как вирулентность, патогенность,
чувствительность к антибактериальным препаратам и др., что необходимо учитывать при
трактовке вопросов об этиопатогенезе данных заболеваний.
1.6 Эпидемиология
Источником ПТИ стафилококковой этиологии являются люди, страдающие гнойными
инфекциями (панарициями, фурункулезом, пародонтозом, стафилококковыми ангинами,
пневмониями и др.) и животные (коровы, овцы, лошади), болеющие маститами.
Такие возбудители пищевых токсикоинфекции, как Cl. рerfringens, Вас. cerus; P.
vulgaris, Р. mirabilus и др. выделяются с испражнениями людей и животных, В большом
количестве они содержатся в почве, воде открытых водоемов, на овощах и корнеплодах.
Возможно эндогенное инфицирование пищевых продуктов при забое и обработке туш
больных животных.
Путь заражения – алиментарный. Попадая в пищевые продукты, указанные возбудители
размножаются в них, одновременно накапливаются токсические продукты, что и служит
причиной заболевания. Болезнь может протекать как в виде спорадических случаев, так и
вспышек. Она регистрируется в течение всего года, во несколько чаще в теплое время, когда
имеются благоприятные условия для размножения возбудителей в пищевых продуктах.
1.7 Патогенез
Возбудители ПТИ способны продуцировать токсины как в пищевых продуктах, так и в
организме человека. При разрушении возбудителей в желудочно-кишечном тракте образуются
дополнительные порции различного рода токсических веществ. На массивное попадание в
желудочно-кишечный тракт человека возбудителей и токсических продуктов организм
отвечает описанной ниже стереотипной реакцией.
Действие комплекса токсинов обусловливает местные изменения со стороны
желудочно-кишечного тракта (воспалительный процесс, изменение синтеза различных
биологических
веществ,
извращение
моторики
желудочно-кишечного
тракта),
общетоксический синдром (головная боль, гипертермия тела, нарушение деятельности
сердечнососудистой, и нервной систем и др.). Кроме того, происходит извращение синтеза
биологически активных веществ (циклического аденозин-3,5-монофосфата (цАМФ) и
циклического
гуанозинмонофосфата
(цГМФ),
простагландинов,
гистамина,
кишечных
гормонов и др.), которые в свою очередь способствуют развитию сложного комплекса
функционально-морфологических нарушений, характеризующихся токсическим поражением
желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и в отдельных случаях нервной системы
(ботулизм).
1.8 Клиника
Клинические проявления пищевых токсикоинфекций очень сходны между собой.
Наиболее подробно изучена и описана клиника сальмонеллеза, которая в той или другой
форме наблюдается при ПТИ иной этиологии, поэтому целесообразно использовать и
классификацию, предложенную для сальмонеллеза.
В целом для этой группы болезней характерен короткий инкубационный период,
острое начало и бурное развитие заболевания, сочетание признаков поражения желудочнокишечного тракта и выраженной интоксикации.
Существуют некоторые особенности клинической картины, зависящие от вида
возбудителя. Так, при стафилококковой этиологии болезнь развивается наиболее остро после
очень короткого инкубационного периода (30-60 мин) с появления тошноты, рвоты, которая у
отдельных больных в течение нескольких часов принимает неукротимый характер,
Наблюдается сильная режущая боль в животе, напоминающая желудочные колики; она
локализуется чаще всего в эпигастрии, реже в области пупка. При гастритической форме
стафилококковых ПТИ характер стула не меняется. Значительно чаще встречаются, а главное
– более быстро развиваются такие симптомы, как адинамия, головокружение, коллапс, цианоз,
судороги, потеря сознания.
Быстро развившаяся пищевая токсикоинфекция, начавшаяся с появления интенсивных,
колющего характера болей в животе, сопровождающихся тошнотой, рвотой и жидким
кровянистым стулом при нормальной температуре тела, заставляет думать о клостридиальной
природе заболевания (Cl. perfringens тип С или F). Для ПТИ протейной этиологии характерен
резкий зловонный запах каловых масс.
1.9 Лечение и профилактика возникновения пищевых отравлений
С целью удаления инфицированных продуктов, возбудителей и их токсинов показано
промывание желудка, дающее наибольший эффект в первые часы заболевания. Однако при
наличии тошноты и рвоты эта процедура может проводиться и в более поздние сроки.
Промывание проводится 2% раствором бикарбоната натрия или 0,1% раствором перманганата
калия. В случае отсутствия этих растворов может быть использована вода. Промывание
следует проводить до отхождения чистых промывных вод. Лучше для этой цели использовать
желудочный зонд. Затем назначается горячий сладкий чай, обильное питье солевых растворов,
согревание конечностей (грелки к ногам).
Для
перорального
приема
наибольшее
распространение
получила
жидкость
следующего состава: натрия хлорида - 3,5 г, калия хлорида - 1,5г, бикарбоната натрия - 2,5 г,
глюкозы - 20 г на 1 л питьевой воды. Раствор дают пить небольшими порциями или вводят
через назогастральный зонд. Количество выпитой жидкости должно соответствовать ее
потерям.
С целью дезинтоксикации и восполнения потерь воды и электролитов у больных с
обезвоживанием показано внутривенное введение солевых растворов: трисоль, квартасоль и
др.
Назначение
этиотропной
терапии
при
гастроинтестинальных
формах
ПТИ
нецелесообразно, при развитии септического состояния показано назначение ампициллина,
левомицетина, полимиксина М и др.
Важное значение имеет лечебное питание. Оно заключается в устранении из рациона
продуктов, способных оказывать раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. В
остром периоде болезни рекомендуются супы, неконцентрированные бульоны, блюда из
рубленого или протертого мяса, отварная нежирная рыба, омлеты, каши, вермишель,
картофельное пюре, творог, кисели, сливочное масло, подсушенный белый хлеб, сухое
печенье, чай. Для коррекции и компенсации пищеварительной недостаточности рекомендуется
применять ферменты и ферментные комплексы - пепсин, панкреатин, фестал и др. в течение 715 дней. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника показано назначение
колибактерина, лактобактерина, бификола, бифидумбактерина и др.
Прогноз благоприятный. Смертельные исходы наблюдаются редко, главным образом
при развитии септических осложений.
Профилактика возникновения пищевых отравлений является ведущим разделом
работы врача по гигиене питания. За последние годы эта работа приобретает особую
актуальность, в связи централизацией производства продовольственных товаров, широкой
химизацией сельского хозяйства и пищевой промышленности, возрастающей ролью
общественного питания, значительным расширением международной торговли.
В организации санитарного надзора за предприятиями пищевых
отраслей
промышленности, общественного питания, детскими учреждениями большое значение
должно придавать профилактике микробных пищевых отравлений, которые доминируют в
структуре этих заболеваний.
Мероприятия по предупреждению микробных пищевых отравлений направлены на:
- предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
- предупреждение размножения попавших в пищу микроорганизмов;
- уничтожение микроорганизмов в процессе кулинарной (чаще тепловой) обработки
пищи.
Каждое из этих положений составляет как бы звено в эпидемиологической цепи.
Достаточно разорвать цепь в одном из звеньев и вспышки пищевого отравления
микробного происхождения не произойдёт. Первые два положения универсальны для всех
пищевых отравлений; если микроб не попал или обильно не размножился в пище, то пищевого
отравления
не
возникнет.
Третье
положение
важно
для
большинства
пищевых
токсикоинфекций.
Как эксперименты, так и клинические наблюдения показывают, что пищевые
токсикоинфекции не возникают при употреблении даже массивно обсемененного продукта,
если последний подвергнут тепловой обработке, достаточной для уничтожения микробов.
Однако
третье направление профилактических
мер
не позволяет
освободиться от
стафилококкового энтеротоксина, афлатоксина, токсинов, вырабатываемых грибами рода
фузариум. В связи с этим для пищевых отравлений, вызываемых термоустойчивыми
токсинами, предупреждение заражения пищи и, главное, создание неблагоприятных условий
для размножения возбудителя и накопления токсина, должны рассматриваться как ведущие в
профилактике этих микробных токсикозов.
1.10 Методика расследования пищевых отравлений
При возникновении пищевого отравления перед санитарно- эпидемиологической службой
возникают две экстренные и ответственные задачи:
Во-первых, диагностировать пищевое отравление, воспрепятствовать увеличению числа
пострадавших, ликвидировать вспышку по возможности в самом начале;
Во-вторых,
установить
причину
возникновения
заболеваний,
обстоятельства,
способствовавшие этому, и выявить виновных лиц.
*
Общность этих двух задач заключается в том, что для их разрешения необходимо
определить, с каким пищевым продуктом связана возникшая вспышка. Это позволяет
предупредить
увеличение
числа
пострадавших,
изъяв
немедленно
из
употребления
подозреваемый продукт, и приступить к расследованию.
Придерживаясь
определенной
линии,
связанной
с
производством,
хранением
и
переработкой этого продукта, выявляются санитарно- эпидемиологические и технологические
нарушения.
Несмотря на этиологическое многообразие пищевых отравлений, придерживаются обычно
следующего плана расследования:
•
выяснение клинических симптомов, характерных для данной вспышки.
• выявление подозреваемого пищевого продукта и его изъятие из употребления.
• направление в лаборатории для исследования крови и выделений пострадавших, проб
подозреваемого продукта, смывов и т.д.
• изучение условий и способов производства, хранения и переработки подозреваемого
пищевого продукта.
• составление акта расследования по совокупности данных лабораторных исследований и
фактов санитарных и технологических нарушений.
Согласно "Инструкции о порядке расследования, учета и проведения лабораторных
исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях"
медицинский работник, оказывающий первую помощь пострадавшим, обязан экстренно известить
об этом санэпиднадзор и, кроме того, не ожидая прихода санитарного врача или эпидемиолога,
собрать выделения больных (рвотные массы, испражнения) и остатки подозреваемой пищи для
направления в лабораторию.
Расследование
пищевых
отравлений
санитарно-эпидемиологической
лабораторией
производится немедленно по получении извещения К этому привлекаются самые опытные,
квалифицированные врачи и лаборанты, а если необходимо; то и научные работники
гигиенических институтов, кафедр гигиены питания и др.
В самом начале расследования санитарный врач выясняет симптомы заболевания с целью
определения характерной для данного случая картины. Это в срочном порядке устанавливается в
беседе с лечащим врачом и еще лучше путем личного опроса больных на месте оказания им
первой помощи или в больнице, куда часть из них может быть госпитализирована.
Не всегда характерные симптомы проявляются в первые часы заболевания.
Появление характерных симптомов дает возможность врачу ориентироваться в отношении
этиологии данного случая. Так, симптомы бульбарного паралича при отсутствии подъема
температуры характерны для ботулизма. Отсутствие повышения температуры при слабых
или сильных явлениях гастроэнтерита дает основание для исключения паратифозных
токсикоинфекций, при которых, как правило, наблюдается лихорадочное состояние.
Стафилококковые интоксикации всегда с самого начала сопровождаются рвотой, часто
повторной, причем понос и повышение температуры не являются симптомами постоянными.
При картине остропротекающего гастроэнтерита без подъема температуры, но с явлениями
отечности кожных покровов возникает подозрение на отравление, вызванное соединениями
мышьяка, а без явлений отечности, но с желтушной окраской склер и кожи - на отравления,
вызванные такими ядовитыми грибами, как бледная поганка или строчки и т.д.
Разумеется,
предварительного
клинические
диагноза,
симптомы
которые
дают
материалы
способствуют
лишь
конкретизации
для
начального,
расследования.
Окончательный диагноз ставится на основания данных лабораторного исследования, симптомов
заболевания и всех обстоятельств дела.
Выявление подозреваемого пищевого продукта определяет успех в локализации,
быстрой ликвидации вспышки и правильности дальнейшего расследования. Для этого
необходимо определить продукт, который оказался общим для всех пострадавших. Необходимо
учитывать мнение пострадавших и указания работников пищевого блока на подозрительные
продукты, явные нарушения методов их хранения, обработки и т.д.
При опросе пострадавших необходимо выяснить следующие вопросы:
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Возраст.
3. Место работы.
4. Информация о питании пострадавшего в течение последних двух суток.
5. Сведения заболеваниях среди членов семьи, где они питались в течение последних двух суток.
6. Дата, время начала заболевания.
7. Какой продукт, блюдо подозревается.
8. Клинические симптомы.
9. Место, время приема в пищу подозреваемого продукта.
10. Длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания
(инкубация).
При анализе клинических симптомов целесообразно из опроса исключить лиц,
страдающих язвенной болезнью желудка, холециститом, почечными заболеваниями, женщин с
тяжело протекающей беременностью и др., которые могут давать атипичную клиническую
картину.
II. Практическая часть
Целью нашей практической работы была проверка санитарных условий реализации
продуктов в г. Краснодаре.
В соответствии с методикой расследования пищевых отравлений одним из направлений
является установление причин возникновения пищевых отравлений и выяснение обстоятельств,
способствующих этому.
Для этого мы провели санитарный рейд по торговым местам г. Краснодара, подготовили
статистический анализ по данным Федеральной службы «Центра гигиены и эпидемиологии в
Краснодарском крае» и Роспотребнадзора. В работе так же использованы материалы центральной
прессы.
В результате проделанной работы нам удалось установить следующие факты:
• по материалам прессы лишь 10% рынков России отвечают санитарным нормам,
почти на 30% рынков отмечены грубые нарушения условий торговли,
удовлетворительные условия отмечены только на каждом десятом рынке страны.
По данным Федеральной службы «Центра гигиены и эпидемиологии в г.
Краснодаре» и Роспотребнадзора рынки г.Краснодара, к сожалению, не является
исключением;
• Роспотребнадзором Российской Федерации с декабря по март 2011г. было проверено
16.089 рынков, наложено 30.000 штрафов на сумму более 41млн. рублей, в суды передано
755 дел. Основными нарушениями были - грязь у прилавков, просроченный товар,
отсутствие медицинских книжек у персонала. Нередко нарушения торговли отмечаются и
в супермаркетах - просроченная колбаса или ветчина идет на нарезки, в салаты, из кур
делается гриль, перебиваются даты на этикетках;
•
при изучении статистических материалов предоставленных Роспоторебнадзором
установлено,
что
ежегодно
из
торговой
сети
изымается
большое
количество
некачественной готовой продукции. Так, забраковано и снято с реализации готовой
продукции (партий) за период с 2009 по 20011г. более 40 тыс. тонн (таблица 3).
Таблица 3.
Год
Забраковано продукции (партий)
Снято с реализации (кг)
2010
5320
9.128 тыс. тонн
2011
8062
14.972 тыс. тонн
2012
139381
17. 772 тыс. тонн
По данным федеральной службы « Центра гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае»
официально зарегистрировано: более 18 тыс. случаев пищевых отравлений из них около 17 тыс.
приходится на пищевые отравления микробного происхождения.
Таблица 4
Год
Микробного происхождения
Токсикоинфекции
всего
из них
немикробного
Токсикозы
Ботулизм
происхождения
Стафилококковые
Грибы Спиртосодержащие
Сальмонеллез
изделия
2009
4386
137
3
348
48
52
2010
4743
151
5
412
56
40
2011
6928
164
7
534
63
33
В качестве основного этиологического фактора пищевых отравлений за 2009 - 2011 г.
выступают возбудители токсикоинфекций, их количество в 2011г. составило 6928 случаев,
количество токсикозов значительно меньше, но также с 2009 по2011 г. их количество имеет
тенденцию к увеличению (от 499 к 604 случаев).
В процессе рейда нами были выявлены следующие нарушения, которые удалось
зафиксировать на пленке:
• территории рынков грязные, мусорные контейнеры переполнены; места отпуска товара не
всегда соответствуют санитарно - гигиеническим нормам и требованиям, неоднократно в процессе
рейда, нами отмечались продукты с просроченным сроком годности или не имеющие
сертификатов;
• многие продукты (сыры, колбасы, балыки, кондитерские изделия), которые используются без
термической обработки продавались без упаковки, лежали на грязных прилавках вместе с
овощами и другими товарами (фотоматериалы);
• на окраинах рынков и за их пределами (в стихийных местах торговли) продукты, в том числе и
молочные, лежали прямо на земле (фотоматериалы);
• частными лицами широко продаются грибные и овощные консервы, что категорически
запрещено санитарными нормами;
•
очень распространена продажа частными лицами готовых обедов, пирожков, чебуреков и
прочих изделий, что зачастую происходит в местах, не отвечающих санитарным требованиям
кроме этого, неизвестно, из каких продуктов изготовлены эти блюда и каково состояние здоровья
людей, занимающихся их приготовлением.
Выводы
По результатам проведенной работы, нами были сделаны следующие выводы:
1. За период с 2009 по 2011 г.г. отмечается устойчивый рост пищевых отравлений как
микробной, так и не микробной этиологии.
2. В качестве причин пищевых отравлений наиболее часто отмечаются:
• продажа продуктов в несанкционированных местах, неприспособленных
для торговли;
• нарушение санитарных норм и правил хранения и торговли продуктами на
рынках;
• продажа некачественных товаров, не имеющих сертификатов;
• продажа просроченных продуктов;
• продажа продуктов лицами, не прошедшими медицинского осмотра.
Предложения
1. Предоставить отснятые нами в процессе работы видео - и фотоматериалы в Федеральную
службу «Центра гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» и Роспотребнадзор с
целью:
• наведения порядка на рынках и торговых местах;
• устранения, мест несанкционированной торговли пищевыми продуктами;
• усиления контроля за соблюдением санитарных норм и правил на рынках и в магазинах;
• усиления контроля за качеством реализуемого товара.
2. В качестве проведения просветительской работы подготовить тематические сан. бюллетени
для общественных мест торговли пищевыми продуктами (рынки г. Краснодара).