технико-технологическая карта №___ салат капуста по

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
салат капуста по - корейски.
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо салат капуста по - корейски, вырабатываемое рестораном ________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Капуста по-корейски п/ф
Масло кокосовое
Выход:
масса брутто в г.
170
масса нетто и п/ф в г.
160
8
160
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø20см. горкой, при t не выше 14˚. По - кругу поливают
кокосовым маслом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки.
Консистенция: хрустящая.
Цвет: свойственный входящим продуктам, без посторонних включений.
Вкус и запах: в меру солёный, острый , слегка сладковатый с ароматом гвоздики. Не допускаются не свойственный,
неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
салат капуста по - корейски п/ф.
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо салат капуста по - корейски п/ф, вырабатываемое рестораном ________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Китайская капуста
Морковь п/ф
Лук зелёный сибулет п/ф
Чеснок п/ф
Перец чили
Имбирь
Соль
Сахар
Соус соевый
Белый винный уксус
Гвоздика
Масло растительное
Паприка сладкая
Масло кунжутное
Семя кунжута
Зелень кинзы п/ф
Выход:
масса брутто в г.
890
15
40
10
30
100
40
1
100
1
30
10
масса нетто и п/ф в г.
800
200
40
20
15
25
10
30
100
40
1
100
1
30
10
10
1200
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту нарезать полосками шириной 1 см. Морковь натереть на тёрке. Чеснок нарезать пластинами, острый
перчик и зелёный лук – колечками. Влить в сотейник растительное масло, добавить имбирь, соевый соус, уксус,
гвоздику, соль, сахар. Довести смесь до кипения и выпаривать до загустения. Снять с огня, гвоздику удалить. Овощи
смешать в миске, залить горячим маринадом. Дать остыть и убрать в холодильник для маринования на 1- 2 часа.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена
Консистенция: хрустящая.
Цвет: свойственный входящим продуктам, без посторонних включений.
Вкус и запах: в меру солёный, острый , слегка сладковатый с ароматом гвоздики. Не допускаются не свойственный,
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал