технико-технологическая карта №___ щи зелёные со шпинатом
реклама
«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ щи зелёные со шпинатом 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо щи зелёные со шпинатом, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. 320 42 315 40 1 300/40 щи зелёные со шпинатом п/ф сметана Зелень п/ф выход: 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зелень используют мелкорубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелки для супа, на подстановочной тарелке, t подачи 75˚С. Сметану накладывают в соусник, посыпают рубленной зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. Консистенция: овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены. Цвет: свойственный входящим продуктам, шпинат зелёного цвета. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ щи зелёные со шпинатом п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо щи зелёные со шпинатом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф Шпинат с/м Картофель п/ф Морковь п/ф Лук репчатый п/ф Перец чёрный молотый Лавровый лист Бульон куриный сухой Соль Масло растительное Вода выход: масса брутто в г. 750 500 200 200 1 2 10 50 150 7000 масса нетто и п/ф в г. 700 500 200 200 1 2 10 50 150 7000 7500 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Шпинат используют цельный (листья в блоке). Его размораживают, листья нарезают на небольшие части. Все овощи нарезают соломкой. Морковь, лук пассируют. В кипящую воду закладывают картофель, доводят до кипения, варят 2 – 3 минуты, солят, перчат, добавляют специи, пассированные овощи. Доводят до кипения и варят 3 - 5 минут. Вводят размороженный нарезанный шпинат, доводят до кипения и варят 2 минуты. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. Консистенция: овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены. Цвет: свойственный входящим продуктам, шпинат не потерял свой цвет. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Углеводы, г ______________ Ккал Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________ ______________
