УДК 664.664 Разработка рецептуры хлеба функционального

УДК 664.664
Разработка рецептуры хлеба функционального назначения
Гарголина Д.В.
Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и
оптики, г. Санкт-Петербург
О.В. Головинская
Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и
оптики, г. Санкт-Петербург
В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания
возведены в ранг государственной политики. Медицинские исследования, проведенные в
России, показали, что в последние годы увеличилось количество людей страдающих
ожирением и сахарным диабетом, что является следствием нарушения обмена веществ.[1]
Основными задачами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящее
время являются разработка, расширение ассортимента и активное внедрение в структуру
питания населения хлебобулочных изделий высокого качества, отвечающих современным
требованиям науки о питании. [2], успешное решение поставленных задач связано с поиском
и выявлением новых натуральных функциональных ингредиентов, в том числе растительного
происхождения. В рамках данной работы была изучена технология производства пшеничного
хлеба с использованием муки ямса.
Известно, что применение данной добавки широко используется в пищу в США и
Китае, были выявлены такие эффекты: поднятие энергетического уровня всего организма,
усиление иммунной системы, стабилизация количества гормонов в организме, замедление
процессов старения, снижение уровня артериального давления, из за небольшого содержания
сахаров положительное влияние на гликемический индекс. Так же известно о благоприятном
химическом составе данной добавки: белки 1,5; жиры 0,2; углеводы 23,8, калорийность
составляет 118 ккал. Применение данной добавки в производстве хлебопекарной
промышленности ранее не приводилось.
Целью исследования являлось: выявить влияние муки ямса на качество пшеничного
хлеба.
В работе было показано влияние добавки на кислотность, влажность как тестовых
заготовок, так и готовой продукции. Также показано влияние добавки на структуру хлеба в
процессе хранения, проведены исследования характеризующее газоудерживающую и
газообразующую способность.
При внесении муки ямса в изделия имели правильную форму, глянцевую поверхность,
пористую структуру, приятный вкус и аромат, цвет светло коричневый. Таким образом,
пробные выпечки показали возможность использовать муку из ямса в качестве
функционального ингредиента в хлебопекарном производстве, сохраняя органолептические
показатели качества пшеничного хлеба.
Литература:
1. Саитова М.Э., Дубцова Г.Г «Кондитерское и хлебопекарное производство». Гречневая мука
в диетическим питании. №3-4 2014г с.14-16.
2. Апаршева В.В. «Пищевая технология. Известия вузов» Разработка технологии пшеничного
хлеба функционального назначения №3 2011г с.133.
Заведующий кафедрой ПБПРС
Научный руководитель
Автор
Т.В. Меледина
О.В. Головинская
Д.В. Гарголина