ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ ОСЕТРОВОГО РЫБЬЕГО

Фармация
УДК 615.857.6:615.012:615.32/.36
ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ ОСЕТРОВОГО РЫБЬЕГО ЖИРА –
ИСТОЧНИКА ОМЕГА-3 И ОМЕГА-6 ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
И.В. Гаммель1, Л.И. Запорожская1, Г.Ю. Магин2,
1ГБОУ ВПО «Нижегородская государственная
2ООО «Мулинское рыбоводное хозяйство»
медицинская академия»,
Запорожская Лариса Ивановна – e-mail: zaporogskaya@yandex.ru
Проведенные многосторонние исследования перспективных источников рыбьего жира,
содержащего биологически активные ПНЖК, выявили возможность использовать в качестве
сырья внутренний жир Осетра русского, выращиваемого в рыбоводных хозяйствах. Представлена
разработанная технология рыбьего жира Осетра русского из опытных партий рыб Мулинского
рыбоводного хозяйства. Приведенные в статье результаты анализа физико-химических
показателей и химико-токсикологических исследований подтверждают, что жир Осетра русского,
полученный из выращиваемых в искусственных условиях рыб, обладает высокой биологической
ценностью и более безопасен в применении в сравнении с жирами пресноводных и морских рыб
природной среды обитания. Предложен способ стабилизации жира Осетра русского введением
0,4% d--токоферола.
Ключевые слова: осетровый рыбий жир, сырьевые источники, рыбоводческие хозяйства,
физико-химические показатели рыбьего жира, жирнокислотный состав липидов, омега-3 и
омега-6 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стабильность жира, Осетр русский.
The carried out many-sided researches of the prospective sources of cod-liver oil, which contains bioactive PUFA, led to the possibility of the use of the cod-liver oil of Russian sturgeon, reared in fish farms, as
raw materials. There is given the created technology of Russian sturgeon cod-liver oil from the pilot batch
of fish from Mulino fish farm. The received results of the analysis of physical-chemical indices and chemical-toxicological researches prove that Russian sturgeon cod-liver oil, received in the conditions of artificial rearing of fish, is characterized by high biological value and more safe for the usage in comparison with
cod-liver oil of freshwater and sea fish of natural habitat. There is suggested the way of stabilization of
Russian sturgeon cod-liver oil by the introduction of 0,4% d--tocopherol
Key words: sturgeon cod-liver oil, raw materials sources, fish farms, physical-chemical
indices of cod-liver oil, fatty acid composition of lipids, OMEGA-3 and
OMEGA-6 polyunsaturated fatty acids (PUFA), the stability of cod-liver oil, Russian sturgeon.
Введение
Баланс эссенциальных омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в организме человека
является индикатором в липидном обмене [1, 2].
Многочисленными экспериментальными исследованиями
определены механизмы фармакологического действия
омега-3 ПНЖК при различных патологических состояниях,
характеризующихся нарушением липидного обмена [3, 4,
5, 6]. Основным источником получения омега-3 ПНЖК служит рыбий жир или жиры других гидробионтов [7]. Анализ
потребления лекарственных препаратов и биологически
активных добавок к пище, содержащих рыбий жир, указывает на динамичный рост этого сегмента аптечных продаж
при демонстрации потери конкурентноспособности отечественного производителя перед зарубежным [8].
Последнее свидетельствует об актуальности исследований
по поиску новых источников рыбьего жира и разработке
отечественных импортозамещающих технологий их получения.
При производстве рыбьего жира обычно используют
жир печени или мышечный жир морских промысловых
рыб. Известны публикации по применению в качестве
сырьевых источников рыбьего жира пресноводных сиговых рыб [7]. Несомненный интерес вызывает изучение
возможности использования для этой цели рыбьего жира
182
пресноводных осетровых, которые, согласно классификации И.В. Кизеветтера (1973) и И.П. Леванидова (1968),
относят к жирным рыбам. Особенности фракционного и
жирнокислотного состава липидов амурских осетровых
рыб приведены в работах Е.Н. Харенко (2004) и свидетельствуют о высокой биологической ценности рыбьего
жира осетра амурского. Однако, современная экологическая ситуация, которая характеризуется высоким уровнем загрязнения, невозможностью токсикологического
нормирования и регулирования загрязнения морских и
речных водоемов, привели нас к исследованию возможностей получения рыбьего жира из осетровых рыб,
искусственно выращиваемых на рыбоводческих хозяйствах.
Цель работы заключается в получении и исследовании
рыбьего жира из осетровых рыб, искусственно выращиваемых на рыбоводческих хозяйствах Нижегородской
области.
Для достижения поставленной цели необходимо решить
следующие задачи: получить опытные партии осетрового
рыбьего жира; изучить фракционный и жирнокислотный
состав; определить основные физико-химические показатели качества; провести химико-токсикологический анализ; осуществить контроль качества осетрового жира в
процессе хранения.
№ 5 (29) сентябрь 2013 МЕДИЦИНСКИЙ А ЛЬМАНА Х
Фармация
Материалы и методы
Материалом исследования служили четыре вида осетровых рыб, искусственно выращиваемых в рыбоводных
хозяйствах на территории Нижегородской области: Осетр
русский Acipenser guldenstadti Brandt, Стерлядь Acipenser
ruthenus L, Cибирский осетр Acipenser baerii (подвид baerii),
Бестер (Huso huso Х Acipenser ruthenus)(Белуга х Стерлядь).
Осетровый рыбий жир получали на ООО «Мулинское
рыбоводное хозяйство» из депонированных жировых тканей внутренностей рыб с использованием «щадящей» технологии обработки и извлечения конечного продукта без
применения органических растворителей путем вытапливания липидов на водяной бане в присутствии антиоксидантов и агентов, хелатирующих металлы переменной
валентности, при температурном режиме не выше
+45...50°С и пониженном давлении 0,05–0,06 МПа.
Рыбий жир разливали через воронки (с безводным сульфатом натрия для удаления следов воды) в предварительно подготовленные сухие флаконы оранжевого стекла
вместимостью не более 250 см3 с полиэтиленовыми прокладками и навинчиваемыми пластмассовыми крышками.
Тару заполняли доверху и герметично закупоривали или
плотно закрывали крышками. Хранили при низких температурах от -18 до +4°С. Для стабилизации образцов рыбьего жира применяли антиоксидант d--токоферол (Serva) в
максимально эффективной концентрации 0,4%
(Кутузова И.В., 1997)
Органолептические свойства рыбьего жира (внешний
вид, цвет, запах и вкус, прозрачность) определяли по ГОСТ
7631 и 7636. Массовую долю неомыляемых веществ, относительную плотность, массовую долю воды и примесей
нежирового характера, перекисное число определяли по
методикам ГОСТ 7636. Определение кислотного числа
проводили по фармакопейной методике (ГФ СССР Х1 изд.,
т.1, с.191). Фракционный состав липидов рыбьего жира
анализировали методом ТСХ (Кейтс, 1975; Кирхнер, 1981).
Количественное определение липидных фракций проводили денcитометрией пластинок ТСХ на приборе
«Chromoscan-3-M» (UK). Анализ жирнокислотного состава липидов осетровых рыб осуществляли путем превращения жирных кислот триглицеролов в метиловые эфиры и
идентификации последних методом газожидкостной хроматографии c использованием расчетного метода «внутренней нормализации» пиков [7]. Степень ненасыщенности рыбьего жира рассчитывали по формуле (Ponton et al.,
1980). Кинетику окисления рыбьего жира изучали манометрическим методом по кинетике поглощения кислорода
[7]. Содержание токсичных соединений и элементов в
рыбьем жире определяли по методическим указаниям МУ
5178-90, МУ 2142-80, МУ 2142-80, МУК 4.4.1.011-93 и ГОСТ
26932-86.
Результаты и их обсуждение
В настоящее время искусственное воспроизводство обеспечивает более 90% запасов осетровых видов рыб ВолгоКаспийского бассейна, так как последнее десятилетие осетровые находятся под угрозой исчезновения в естественной среде обитания. Федеральной целевой программой
«Повышение эффективности использования и развития
ресурсного потенциала рыбохозяйственного комплекса в
2009–2014 годах» поставлена задача пополнения сырье-
183
вой базы естественных и искусственных водоемов ценными промысловыми видами водных биологических ресурсов. Поскольку восстановление вида Осетра русского в
фауне Нижегородской области невозможно из-за загрязнения рек Волжского бассейна, изменения условий нереста и других экологических причин, для восстановления и
сохранения вида необходимо его искусственное разведение. Примером нового типа производства рыбы, который
одновременно позволяет формировать качественно иной
тип товарной продукции повышенной экологической
защищенности в Нижегородской области, служит предприятие ООО «Мулинское рыбоводное хозяйство». Оно
объединяет в одной организационной структуре различные звенья единой производственно-технологической
цепи: оплодотворение икры осетровых пород рыб; получение мальков рыбы; выращивание рыбы в установках замкнутого водоснабжения. Возможность получения осетра
товарной массы в течение одного года, в свою очередь,
позволяет развивать экономически оправданные рыбоперерабатывающие производства вне естественных ареалов
осетровых рыб. Перспектива комплексного использования
отходов рыбопереработки еще более увеличивает значимость проводимого исследования возможности использования жира осетровых рыб в качестве сырья для получения
биологически активных омега-3 ПНЖК. Известные публикации (Сытова М.В., 2005) обосновывают технологию
комплексной переработки амурских осетровых рыб с
использованием молок, печени, сердца и хрящевой ткани.
В нашей работе в качестве потенциального сырьевого
источника рыбьего жира осетра предложен внутренний
депонированный жир. Кроме того, возможность использования в качестве источника омега-3 ПНЖК отходов
рыбопереработки осетровых пород, выращиваемых в
искусственных водоемах, ранее никогда не изучали.
Однако, только на одном рыбоводческом предприятии
ООО «Мулинское рыбоводное хозяйство» производственные мощности достигают до 200 тонн осетровых в год.
В соответствии с Едиными нормами отходов, потерь,
выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб [11] норма
выхода разделанной рыбы (осетра) находится в пределах
75,2–89,1%, при этом норма отходов (внутренностей)
выражается показателем 10,9–24,8%. Потенциально с учетом 20% содержания липидов в тканях внутренностей
ежегодно можно получать до 3 тонн натурального рыбьего жира.
Целесообразность использования внутренностей осетровых рыб, искусственно выращиваемых в рыбоводных
хозяйствах в качестве потенциального источника омега-3
ПНЖК, определяли путем предварительного отбора и анализа морфофизиологических показателей, физикохимических свойств и технологических характеристик
образцов Осетра русского Acipenser guldenstadti Brandt,
Осетра сибирского Acipenser baerii, Стерляди Acipenser
ruthenus L., Бестера (Huso huso Х Acipenser ruthenus).
Результаты исследований приведены в таблице 1 и свидетельствуют о перспективности применения в последующих
исследованиях в качестве потенциального сырья внутренний жир Осетра русского и Бестера. Максимальный технологический выход рыбьего жира для последних составил
№ 5 (29) сентябрь 2013 МЕДИЦИНСКИЙ А ЛЬМАНА Х
Фармация
ТАБЛИЦА 1.
Медицинский
рыбий жир
(из печени
трески)*
Технологический выход
жира, % от массы
внутренностей
Жир
стерляди
Плотность, г/см3
Иодное число, % I2
Число омыления, мг КОН/г
Кислотное число, мг КОН/г
Перекисное число, % I2
Альдегидное число,
мг% коричного альдегида
Содержание неомыляемых
веществ, %
Жир
бестера
Наименование
показателя
Жир осетра
сибирского
Физико-химические и технологические показатели рыбьего жира
осетровых пород в сравнении с медицинским рыбьим жиром из
печени трески
Жир осетра
русского
21,4% и 18,8% от массы внутренностей, соответственно.
Физико-химические характеристики рыбьих жиров
Осетра русского и Бестера соответствовали таковым, определенным для медицинского рыбьего жира (из печени
трески). Существенно более низкие показатели перекисных и альдегидных чисел позволяют предположить о
большей стабильности в процессе хранения жиров осетровых пород рыб в сравнении с медицинским рыбьим
жиром. Не менее значимым является и тот факт, что на
долю Осетра русского приходится более 70% от объема
рыборазведения в рыбоводческих хозяйствах с использованием установок замкнутого водообеспечения.
Детальное исследование жирнокислотного состава
жира Осетра русского и Бестера, выращенных в условиях
искусственного рыборазведения, в сравнении с составом
жира осетровых и сиговых видов рыб, обитающих в естественных водоемах, позволило выявить их отличительные
особенности (таблица 2). Общий уровень ПНЖК в жире
осетровых рыб, выращиваемых искусственно, составляет
29–35%, что значительно выше, чем в липидах сиговых и
осетровых, обитающих в природных условиях Обского,
Волго-Каспийского бассейнов и бассейна р. Амур
0,908
117,6
179,6
1,27
0,09
0,903
125
184
1,18
0,05
0,918
129,6
180,7
1,19
0,09
0,911
121,8
181,3
1,23
0,08
0,918
162,5
185,2
1,28
0,27
0,21
0,18
0,19
0,36
5,38
1,55
1,63
1,61
1,57
1,65
21,4
12,1
18,8
7,2
10,3
Примечание: *Для жира из печени трески технологический выход
рассчитывали в % от массы печени.
ТАБЛИЦА 2.
каприновая
лауриновая
тридекановая
изо-тетрадекановая
миристиновая
миристолеиновая
тетрадекадиеновая
изо-пентадекановая
антеизо-пентадекановая
пентадекановая
пентадеценовая
изо-гексадекановая
пальмитиновая
пальмитолеиновая
гексадекадиеновая
гексатриеновая
гексатетраеновая
изо-гептадекановая
антеизо-гептадекановая
маргариновая
гептадеценовая
Гептадекапентаеновая
изо-октадекановая
стеариновая
элаидиновая
олеиновая
вакценовая
октадеценовая
изо-октадеценовая
изо-октадекадиеновая
линолевая
 -линоленовая
 -линоленовая
10:00
12:00
13:00
14:0i
14:00
14:01
14:02
15:0i
15:0аi
15:00
15:01
16:0i
16:00
16:1 9-цис
16:2 -6
16:3 -6
16:04
17:0i
17:0аi
17:00
17:01
17:5 -6
18:0i
18:00
18:01
9-транс
18:1 9-цис
18:1
11-транс
18:1 11-цис
18:1i
18:2i
18:2 -6
18:3 -6
18:3 -3
--- --- 0,01
0,01 0,03 0,03
--- --- 0,01
0,01
13,41 7,21 2,98
--- 0,77 0,09
--- --- 0,03
0,04
0,03
--- --- 0,25
--- --- 0,03
0,03
9,4 11,17 16,6
28,72 24,47 5,58
--- --- 0,16
--- --- 0,07
0,04
0,04
0,09
--- --- 0,22
1,54 1,42 0,18
0,01
0,02
0,01
0,01
2,69
0,08
0,04
0,03
0,02
0,23
0,02
0,03
17,92
5,83
0,18
0,07
0,06
0,04
0,05
0,22
0,18
0,02 0,06
2,89 2,92 1,37 1,67
--------2,4
0,3
--0,12
----3,19
0,07
0,68
--------2
0,2
0,4
25,6 16,2 22,3
4,8 14,24 10,4
0,65
2,1
1,72
0,4
3,1
0,85
0,3
0,61
0,3
1,33
2,6
0,19 0,22
28,36 31,47 27,67 33,19 47,1 35,17 41,7
2,1
0,18
0,07
0,72
1,07 1,68 20,36
0,77
1,02 1,68 1,11
2,33
0,16
0,05
0,56
15,23 0,6
0,51
1,11
1,89
1,2
Октадекатетраеновая
18:4 -3
(паринаровая)
арахиновая
20:00
гондоиновая
20:1 -9
эйкозадиеновая
20:2  -6
гомогамалинолевая
20:3 -6
эйкозатриеновая
20:3 -3
арахидоновая
20:4 -6
Эйкозапентаеновая
20:5 -3
генейкозановая
21:00
гептакозапентаеновая
21:5 -3
бегеновая
22:00
эруковая
22:1 -9
докозадиеновая
22:2 -6
докозатриеновая
22:03
докозатетраеновая
22:4 -6
докозапентаеновая
22:5 -3
Докозагексаеновая
22:6 -3
лигноцериновая
24:00:00
нервоновая
24:1 -9
тетрадекадиеновая
24:2 -6
низиновая
24:6 -6
Сумма насыщенных ЖК
Сумма ненасыщенных ЖК
Сумма -3 ПНЖК
Cумма -6 ПНЖК
Сумма моноеновых ЖК
Сумма полиенов
Сумма пентаенов
Сумма гексаенов
Сумма пента- и гексаенов
Степень ненасыщенности (Ponton et al., 1980)
Соотношение -6/-3 (1-5:1)
Соотношение ЭПК/ДГК (1,5-2)
1,41
Жир бестера
волгокспийского*
Жир осетра
амурского*
Жир осетра волгокаспийского*
Жир бестера
Жир осетра
русского
Жир нель-мы
Жир муксуна
Название ЖК
Индекс ЖК
Жир бестера
волгокспийского*
Жир осетра
амурского*
Жир осетра волгокаспийского*
Жир бестера
Жир осетра
русского
Жир нель-мы
Жир муксуна
Название ЖК
Индекс ЖК
Жирнокислотный состав липидов осетровых и сиговых пород рыб, % от общего содержания жирных кислот (ЖК)
1,03 1,41 0,07 0,72
0,07 0,08
0,98 0,81 4,34 3,37
--- --- 0,71 0,69
1,5
0,8
--- --- 0,2 0,28
0,57 1,52 0,53 0,72
6,45 6,64 3,64 3,11
1,3
3,4
0,2
2,17
0,65
0,3
0,62 0,74 0,27
1,59 1,36 1
2,34 4,7 4,67
0,06
0,65
1,05
0,72
0,26
0,27
1,05
4,13
0,07
1,1
7,6
1,26
0,2
0,15
4,44
1,09
2,5
0,1
0,4
0,35
5,39
0,05
0,47
0,21
0,3
0,2
1,08
4,07
1,7
5
0,13
0,16
0,21
25,71 21,33 21,88 23,64 31,8 22,57 27,6
74,29 78,67 78,12 76,36 68,2 77,43 72,4
12,43 15,79 10,96 10,67 12,1 14,08 12,3
2,26 3,94 23,02 17,87 2,7 6,95 4,3
59,6 58,94 40,43 45,43 53,4 54,27 52,5
14,69 19,73 35,27 29,67 14,8 23,16 19,9
8,04 8 4,64 4,16 4,5 7,55 7,3
2,34 4,7 4,67 4,13 7,6 4,28 5
10,38 12,7 9,31 8,29 12,1 11,83 12,3
128,5 151 117,8 95,7 129,5 141,8 131,9
0,18:1 0,25:1 2,18:1 1,75:1 0,23:1 0,49:1 0,34:1
2,75 1,41 0,78 0,75 0,45 1,32 1,06
Примечание: ** Данные Харенко Е.Н. (2004) - мышечный жир.
184
0,1
2,8
5,3
№ 5 (29) сентябрь 2013 МЕДИЦИНСКИЙ А ЛЬМАНА Х
Фармация
(14-23%). Количество компонентов, относящихся к семейству кислот -3, достигает 10%, что несколько ниже, чем в
жирах промысловых рыб (12–15%). Однако, в липидах
осетровых искусственного разведения обращает на себя
внимание высокое (в 3–8 раз выше) процентное содержание кислот -6 (17–23%). Наиболее перспективным сырьевым источником омега-3 и омега-6 ПНЖК оказался рыбий
жир Осетра русского, сумма ПНЖК в котором (35%) более
чем на 12% превышает таковую для жира Бестера (29%).
ТАБЛИЦА 3.
Фракционный состав липидов осетровых рыб
Состав липидов
Фосфолипиды
Моноглицериды
Диглицериды
Стерины
Свободные жирные кислоты
Триглицериды
Эфиры стеринов
Углеводороды
Воски
Сквален
Осетр
русский
Осетр
амурский*
2,7±0,3
----0,3±0,05
1,2±0,11
95,9±1,3
----следы
следы
3,4±0,4
3,7±0,7
1,2±0,5
2,6±0,4
0,7±0,1
86,8±0,9
0,2±0,05
1,4±0,2
-----
Осетр
волгокаспийский*
13,2±0,3
----1,9±1,3
--82,7±0,5
2,2±0,01
-------
Примечание: *Данные Харенко Е.Н. (2004).
ТАБЛИЦА 4.
Стандартные кинетические параметры жира Осетра русского
при +60±0,2°С в присутствии 9 х 10-3 М азобисизобутиронитрила
(АИБН) и скорости инициирования 5,3 х 10-8 М х с-1
Рыбий жир
Рыбий жир осетра русского
Рыбий жир осетра русского,
стабилизированный d-токоферолом (0,4%)
Концентрация
АИБН, М
9 х 10-3
Yndn*, мин
9 х 10-3
452,5±3,5
29,0±1,2
Wm** х106,
м/л х с-1
2,73±0,10
0,15±0,03
Примечание:* Yndn - полный период индукции;
** Wm - скорость окисления.
ТАБЛИЦА 5.
Химико-токсикологическая характеристика различных
сырьевых источников рыбьего жира
Жир морских
рыб (полиен)
Жир муксуна
Обский бассейн
Жир Осетра волгокаспийского
Жир осетра русского (искусствен. водоем)
0,6
<0,15
<0,05
<0,09
не
обнаружено
Свинец
1
0,6
0,1
0,2
0,02
Кадмий
0,2
0,2
0,01
0,05
0,015
1
<0,03
не
обнаружено
<0,03
не
обнаружено
в сумме 0,03
0,03
0,02
0,02
0,01
не более
0,003
0,002
0,3
0,08
Наименование
показателя
Максимально
допустимый
уровень
Содержание токсичных соединений и элементов, мг/кг
Ртуть
Мышьяк
ГХЦГ (гексахлорциклогексан)
Нитрозамины сумма
НДМА и НДЭА
ДДТ и его метаболиты
не
менее 0,001 менее 0,001 обнаружены
0,017
0,023
0,008
Содержание радиационных факторовов, Бк/кг
Цезий-137
Не более 60 Менее 100
Менее 6
Менее 70
Менее 3
Стронций-90
Не более 80 Менее 60
Менее 20
Менее 30
Менее16
185
Особенностью жира Осетра русского является также
крайне низкое содержание достаточно устойчивых к окислению длинноцепочечных (С более 20) насыщенных жирных кислот (ЖК) (не более 0,3%) при повышенном содержании моноеновых ЖК (в сумме гондоиновой С20:1-9 и
эруковой С20:1-9 до 6%), в то время как эруковая кислота в жирах сиговых и остеровых природной среды обитания практически не обнаружена. Вместе с тем, жир Осетра
русского характеризуется (как другие осетровые и сиговые жиры) высоким содержанием (до 35%) среднецепочечных моноеновых ЖК – пальмитоолеиновой (С16:1) и
олеиновой (С18:1), оказывающих, как известно, в организме человека влияние на нормализацию липидного обмена [12].
Кроме того, принципиальное отличие жира Осетра русского заключается в повышенном (до 20%) содержании
среднецепочечной линолевой кислоты (С18:2 -6) – важнейшего представителя биологически активных омега-6
ПНЖК. Как известно, баланс соотношения -6 к -3 ПНЖК
в организме человека играет ключевую роль в полноценном метаболизме простагландинов. В современной диете
соотношение -6 к -3 находится в пределах 10-30:1, вместо
необходимых 1-5:1(Fat and fatty acids in human nutrition,
report of an expert consultation, FAO, 2010) [12] .Сравнение
жирнокислотного состава полученных рыбьих жиров
Осетра русского и Бестера с жирами других видов осетровых и сиговых показало, что первые содержат оптимальное соотношение -6/-3 ПНЖК (1,75–2,18:1) в отличие от
последних (0,18–0,49:1).
Результаты исследования фракционного состава липидов рыбьего жира Осетра русского, выращиваемого в
искусственных водоемах, в сравнении с таковым рыбьего
жира осетровых пород естественной среды обитания представлен в таблице 3. При определении группового состава
липидов Осетра русского обнаружено 6 классов соединений. Жир осетра русского содержит в значительном количестве триацилглицериды (95,9%), низкий уровень фосфолипидов (2,7%) и свободных жирных кислот (1,2%), что
позволяет его отнести к нейтральным липидам.
Установлено, что отличие фракционного состава жира осетра русского, выращенного в условиях искусственного
водоема, от фракционного состава жиров осетровых рыб,
обитающих в природных условиях, состоит в преобладании фракции триглицеридов, пониженном содержании
фосфолипидов, стеринов и их эфиров. Последнее позволяет предположить большую стабильность рыбьего жира
Осетра русского при хранении в сравнении с осетровыми
жирами других пород.
Высокая степень ненасыщенности осетрового рыбьего
жира (117,8 по формуле Ponton et al., 1980) с присутствием
высоколабильных пента- и гексаеновых ПНЖК (до 9%),
определяющих значительную склонность осетрового жира
к окислительной деструкции, обусловили актуальность
измерения его кинетических характеристик манометрическим методом. По кинетическим кривым поглощения кислорода в процессе автоокисления осетрового рыбьего
жира при +60±0,2°С в присутствии 9 х 10-3 М азобисизобутиронитрила и скорости инициирования 5,3 х 10-8 М х с-1
рассчитывали стандартные кинетические параметры (табл. 4).
Полный период индукции для осетрового жира составил
№ 5 (29) сентябрь 2013 МЕДИЦИНСКИЙ А ЛЬМАНА Х
Фармация
29,0±1,2 мин., скорость окисления – (2,73±0,10)х10-6 м/л
х с-1. Периодическое определение кинетических характеристик целесообразно проводить при экспресс-анализе
качества осетрового жира как при получении, так и в процессе хранения. С целью предотвращения нежелательных
процессов окислительной деструкции рыбьего жира
Осетра русского при хранении, нами были установлены
кинетические параметры осетрового жира («маркер» протекающих окислительных процессов) после добавления
антиоксиданта d--токоферола в максимально эффективной концентрации (0,4%). Введение в осетровый рыбий
жир 0,4% d--токоферола способствовало увеличению
периода индукции и замедлению скорости окисления осетрового рыбьего жира почти в 15 раз, что подтверждает
целесообразность использования указанного антиоксиданта для стабилизации рыбьего жира Осетра русского в
процессе хранения.
В настоящее время увеличилась угроза загрязнения
водоемов потенциально опасными продуктами – солями
тяжелых металлов, ртутью, диоксинами, полихлоринатными бифенилами. Попадание в организм солей тяжелых
металлов может привести к нарушению функции центральной нервной системы и другим нарушениям [13].
В последнее время именно экологические аспекты зачастую определяют возможность применения природных
объектов в качестве биологически активных добавок к
пище или лекарственных средств. В публикациях о проводимых гигиенических исследованиях различных промысловых рыб Западного бассейна настораживают сведения о
высоком уровне ртути, по сравнению с другими породами
рыб, в треске атлантической Gadus morhua промысла
Баренцева и Балтийского морей [13], печень которой, как
известно, традиционно служит источником рыбьего жира
трескового медицинского.
Результаты исследований химико-токсикологических
параметров рыбьего жира Осетра русского, выращенного
в искусственных условиях, приведены в таблице 5 и свидетельствуют об отсутствии в образцах ртути и мышьяка и
крайне незначительном наличии токсичных металлов
(кадьмий, свинец), содержание которых намного ниже,
чем в образцах осетровых Волго-Каспийского бассейна и
сиговых Обского бассейна. Содержание радиационных
факторов в жире Осетра русского также оказалось минимальным, поэтому жир Осетра русского, полученный из
выращиваемых в искусственных условиях рыб, намного
более безопасен в применении в сравнении с жирами пресноводных рыб природной среды обитания.
Полученные результаты сопоставлены с аналогичными
для рыбьего жира «Полиен», выделяемого из морепродуктов акватории Северного Ледовитого океана
(г. Мурманск). Сравнение химико-токсикологических
характеристик показало, что в составе жира Осетра русского значительно более низкий (в 10–100 раз) уровень всех
токсичных соединений и элементов, что наглядно иллюстрирует относительно высокую экологическую чистоту
рыбьего жира Осетра русского, выращенного при искусственном разведении.
В итоге проведенных всесторонних физико-химических
исследований трех опытно-промышленных партий рыбьего жира Осетра русского (в течение 2 лет с периодичностью
186
6 мес. при хранении образцов при температуре +4±2°С)
установлены следующие диапазоны основных показателей качества: плотность 0,908–0,922 г/см3; йодное число
117,6–129,2% Y2; число омыления 179,6–183,5 мг КОН/г;
кислотное число 1,27–3,34 мг КОН/г; перекисное число
0,09–0,15% Y2; альдегидное число 0,21–0,32 мг % коричного альдегида; содержание неомыляемых веществ 1,55–
1,88%. Стандартизацию жирнокислотного состава осетрового рыбьего жира осуществляли по содержанию суммы
ПНЖК не менее 30%, в том числе -3 ПНЖК не менее 8%
и -6 ПНЖК не менее 20%. С учетом проведенных исследований разработана и утверждена нормативнотехническая документация на рыбий жир Осетра русского
«БАД к пище "Витойл. Осетровый рыбий жир"» (ТУ 9281001-13488538-2012).
Выводы
1. Предложен перспективный источник рыбьего жира с
высоким содержанием ПНЖК – внутренний депонированный жир Осетра русского Acipenser guldenstadti Brandt.
Разработана технология и получены опытные партии
рыбьего жира Осетра русского в производственных условиях ООО «Мулинское рыбоводное хозяйство»
(Нижегородская область).
2. Общий уровень ПНЖК в жире Осетра русского составляет до 35%, в том числе -3 ПНЖК – до 10% и -6 ПНЖК
– до 23%, что свидетельствует о его высокой биологической ценности. Фракционный состав липидов Осетра русского представлен преимущественно триацилглицеридами (95,9%), низким уровнем фосфолипидов (2,7%) и свободных жирных кислот (1,2%). Установленные физикохимические показатели осетрового жира соответствуют
таковым медицинского рыбьего жира, получаемого из
печени трески.
3. Результаты проведенных химико-токсикологических
исследований подтверждают, что жир Осетра русского,
полученный из выращиваемых в искусственных условиях
рыб, намного более безопасен в применении в сравнении
с жирами пресноводных и морских рыб природной среды
обитания.
4. Предложенный способ стабилизации жира Осетра
русского введением 0,4% d--токоферола обеспечивает
стабильность осетрового жира в течение 24 мес. (хранение
при температуре +4±2°С).
ЛИТЕРАТУРА
1. Запорожская Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль
эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот Медицинский совет. 2012.
№ 12. С. 134-136.
2. Назаров П.Е., Мягква Г.И., Гроза Н.В. Полиненасыщенные жирные кислоты как универсальные эндогенные биорегуляторы. Вестник МИТХТ. 2009.
Т. 4. № 5. С. 3-19.
3. Гайковская Л.Б. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты: лабораторные методы в оценке их многофакторного действия /Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. 2010. Т. 8. № 4. С. 3-14.
4. Тюпелеев П.А. Сравнительная оценка фармакологической активности
n-6 и n-3 полиненасыщенных жирных кислот в эксперименте: дисс. ...канд.
биол. наук. Владивосток, 2002. 127 с.
5. Рождественский Д.А., Бокий В.А. Клиническая фармакология омега-3
полиненасыщенных жирных кислот. Медицинские новости. 2008. № 12. С. 26.
6. Васьковский В.Е., Горбач Т.Ф., Есипов А.В. Препараты омега-3 жирных
кислот и их применение в медицине. Тихоокеанский медицинский журнал.
2010. № 2. С. 15-19.
№ 5 (29) сентябрь 2013 МЕДИЦИНСКИЙ А ЛЬМАНА Х
Фармация
7. Кутузова И.В. Теоретические и биофармацевтические аспекты создания
стабильных липидных препаратов и их лекарственных форм: автореф.
дисс...д. ф. н. Москва, 1996. 39 с.
8. Запорожская Л.И., Гаммель И.В., Хотина Т.А. Анализ потребления лекарственных препаратов и БАД, содержащих в качестве основного действующего
вещества рыбий жир. Ремедиум. 2013. № 3 (март). С. 27-31.
9. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб. Прикладная биохимия и технология гидробионтов: труды ВНИРО. М.: Изд-во ВНИРО, 2004. Т. 143.
С. 103-109.
10. Сытова М.В. Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб: дисс… канд. техн. наук. Москва, 2005. 155 с.
187
11. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода
сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб / Утверждены
Государственным комитетом Российской Федерации по рыболовству 29 апреля 2002 года.
12. Fats and fatty acids in human nutrition/ Report of an expert consultation/
Geneva, 10-14 November 2008. FAO FOOD and Nutrition paper 91. FAO. 2010.
189 р.
13. FAO Fisheries and Aquaculture Report No. 978/ Report of the Joint FAO/
WHO expert consultation on the risk and benefits of fish consumption/ Rome,
25-29 January 2010/ Food and agriculture organization of the united nations world
health organization. FAO/WHO. 2011. 63 р.
№ 5 (29) сентябрь 2013 МЕДИЦИНСКИЙ А ЛЬМАНА Х