ТОВАРНЫЙ РЯД ХЛЕБ Технология отложенной выпечки МАГИЯ ХЛЕБНОГО ВКУСА В жизни человека хлеб имеет огромное значение. Его приятный вкус и аромат возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительной системы. Так, в супермаркетах, где расположены пекарни, распространяется неповторимый запах свежевыпеченного хлеба: он локально воздействует на подсознание, возбуждая чувство голода, и мотивирует потребителя совершать большее количество покупок… Искусство разрыхлять тесто Хлеб – один из старейших продуктов, который в древнее время представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды в виде лепешки. Он был основной пищей многих древних цивилизаций. Начало развитию хлебопекарного производства было положено 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте, где египтяне овладели искусством разрыхлять тесто. Однажды, как всегда оставив на какое-то время тесто на открытом воздухе (перед выпечкой), пекари 48 Мир Продуктов | ноябрь 2010 обнаружили, что кусок хорошо переброженного теста, добавленного во вновь замешиваемое, обеспечивает последнему лучшее брожение. Тогда еще никто не подозревал, что разрыхление теста (то есть развитая пористость и больший объем) происходит, как правило, посредством дрожжей и молочнокислых бактерий, присутствующих не только в переброженном тесте, но даже в муке и воздухе. Сегодня мы знаем, что дрожжи, используемые в хлебопечении, относятся к виду S.Cerevisiae, и происходят от штаммов пивных дрожжей. Раньше, когда они еще не были известны, пекари использовали пивную гущу (осадок верхового брожения) для разрыхления теста и улучшения качества хлеба. Лишь в XIX в. Луи Пастер доказал, что брожение – это процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью дрожжевых грибков. Со временем удалось выделить и хлебопекарные штаммы, а сам процесс культивирования усовершенствован и позволяет получать стабильное качество не только прессованных, но и сухих дрожжей. Что такое закваска? В древние времена приготовление хлеба было особым ритуалом, ведь его выпекали не чаще, чем раз в неделю, при помощи различных заквасок: ржаных, кефирных и других. Семьи были многочисленными, поэтому хлеб изготавливали в большом объеме. Во время выпечки корочка всегда подгорала, поскольку необходимо было полностью пропечь хлеб. При этом образовывались летучие вещества, которые проникали в мякиш изделий и придавали ему приятный аромат. Также вкус хлеба может обуславливаться и методом тестоведения – это длительные холодные технологии, опары и закваски. Что такое закваска? Это фаза из пшеничной или ржаной муки и воды, подвергнутая молочно-кислому брожению. В различных странах термин «закваска» трактуется по-разному: например, во Франции levain означает «для подъема и разрыхления»; sour dough в Великобритании и sauerteig в Германии – это «подкисление»; в Испании masamadre трактуется как «для подъема»; в Украине и России «заквашивать» также означает «подкислять». Известно, что в муке содержится приблизительно 5-6 штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 (иногда до 50) видов молочнокислых бактерий. При возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски и муки. С течением времени посторонняя («дикая») микрофлора начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску. Кислотообразователи и разрыхлители Специалисты компании Lesaffrе рекомендуют применять стартовую культуру «Саф-Левен LV 1». В ней содержатся два типа микрофлоры: во-первых, дрожжи (S. Сhevalieri), а во-вторых, лактобактерии: гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии во время брожения образуют молочную кислоту и ароматические вещества. Благодаря их жизнедеятельности происходит активное накопление кислот. В разрыхлении теста они практически не участвуют. Гетероферментативные бактерии во время брожения образуют уксусную и молочную кислоты, небольшое количество СО2 и ароматические вещества. Эти бактерии в заквасках и в тесте являются не только кислотообразователями, но и играют существенную роль в разрыхлении теста. Продолжительность и температура созревания закваски оказывают влияние на рН среды, длительность брожения теста, а также на срок хранения готового продукта (предохраняют от картофельной болезни и плесени). Существенное значение в формировании вкуса и аромата ржаного хлеба имеют янтарная, яблочная, винная, лимонная кислоты, доля которых доходит до 8% от общего состава кислот мякиша хлеба. Их различное содержание может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба. Оптимальной температурой для брожения закваски является 28±2ºС. При 30ºС и выше гетероферментативные бактерии вырабатывают больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25ºС – больше уксусной. «Аром Левен»: вкус традиций Сегодня, благодаря развитию микробиологии, у специалистов есть возможность с помощью особых ингредиентов выпекать хлеб, не уступающий по вкусу и аромату тому, который делали наши предки. Компания Lesaffrе (Франция) разработала ряд натуральных заквасок «Аром Левен» и стартовых культур «Саф-Левен», которые позволяют производить широкий ассортимент разнообразного хлеба. «Аром Левен» просты в использовании и обеспечивают приятный вкус и аромат готовой продукции, позволяют экономить время и усилия для приготовления традиционной закваски. За счет широкого ассортимента и изменения дозировок можно легко контролировать и получать необходимую кислотность готовых изделий, а также различную степень выраженности аромата и вкуса. Данные закваски придают мякишу кремовый цвет и снижают крошковатость. Их применяют в производстве элитных сортов хлеба пшеничных и ржано-пшеничных сортов, таких как «Деревенский хлеб», «Чиаббата», «Тоскано», «Бокато» и т.д. «Аром-Левен Ликид» – жидкая закваска, которая позволяет получать изделия с приятным кисломолочным ароматом «спелого хлеба». «Саф-Левен LV 1»: элитные изделия Стартовая культура для выведения закваски, которая позволяет выпускать гамму хлебов класса «премиум» – это «Саф-Левен LV 1». Эти изделия можно позиционировать, как хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей, а также использовать на линиях по производству пшеничного хлеба для снижения крошковатости, замедления плесневения и придания изделиям приятного аромата. Если при изготовлении спонтанной закваски возникают некоторые проблемы, то они могут тормозить процесс приготовления хлеба: однако при использовании стартовой культуры «Лесаффр» можно быть уверенным в стабильном качестве продукции. «Саф-Левен» разработан специально для сдобных, пшеничных и смесевых сортов хлеба. При изготовлении сдобных изделий с использованием заквасок отпадает необходимость добавлять хлебопекарные дрожжи. С данным продуктом можно выпускать такой как хлеб класса «премиум» как «Панетонни», «Бриошь», «Гаш», «Тостовый хлеба», «Пэн Левен», «Павэ», «Компань» и т.д. За дополнительной информацией по использованию технологий отложенной выпечки обращайтесь к специалистам нашего Пекарского центра, которые окажут Вам технологическую поддержку в проведении семинаров и демонстраций, а также предоставлении оригинальных рецептур. ООО «Лесаффр Украина», ул. Бориспольская, 9, корпус 91, г. Киев, 02099, Украина Тел./ факс: +38 (044) 369 51 35/ 36 info@lesaffre.ua www.lesaffre.ua www.prodinfo.com.ua 49