Взбалтывание и Смешивание

Взбалтывание и Смешивание
Дрожжевой хлеб / Хлеб на основе закваски / Хлеб на основе poolish
Тесто, предназначенное для изготовления хлеба, подвергается увеличению в объеме под действием
используемых базовых ингредиентов, за счет ферментации. Это то, что отличает хлеб от лепешки и речь идет о
поднятом тесте. Мука происходит главным образом из хлебных злаков, характеризующихся наличием глютена,
совокупностью протеинов с эластическими свойствами, позволяющими блокировать пузырьки карбонического
газа, освобожденные ферментацией. Эта ферментация приобщена внедрением в тесто микро-организмов
дрожжевого типа, в более менее значимом количестве, согласно типу муки и выбранному рецепту.
Существует 3 главных метода поднятия для производства хлеба :
• Хлеб на пекарских дрожжах:
- Речь идет о самом классическом методе. Используются напрямую дрожжи, то есть
микроскопический одноклеточный гриб, представленный в сухой форме, в пайетках или в желатиновой капсуле.
Произведенная ферментация названа алкогольной (в противоположность молочной ферментации, полученной,
например, с помощью закваски). Физико-химический процесс поднятия объясняется газовыми выходами, по
причине ферментации. Замес осуществляется прямым смешиванием воды, муки дрожжей и соли. Количество
дрожжей является важным фактором и хлеб поднимается быстро. Гранулы злаков богаты, между прочим,
кальцием и пифийской кислотой. Так вот, эта кислота вовлекает кальций и несколько других олиго-элементов
и делает их более менее неусвояемыми организмом. В противопложность закваске, ферментация пекарских
дрожжей не разрушает пифийскую кислоту, и соответственно она менее подходит, с точки зрения питания, для
полнозерновой муки.
• Хлеб на закваске:
- Закваска-это самый старый известный метод, и единственный, используемый до XVII века,
для получения поднятого хлеба. Речь идет о самом сложном методе, в котором закваска замещает пекарские
дрожжи. Закваска создается на основе муки, воды и сахара или фруктов. После того, как эти три ингредиента
перeмешaны, нужно ждать несколько дней, чтобы добиться ферментации, на продолжении которой будет
развиваться дрожжевая культура и молочные бактерии. Закваска является живым веществом, который нужно
подкармливать и переодически отслеживать. Каждый день нужно обновлять закваску, добавляя в нее воды и муки,
и следить за тем, чтобы она не умерла или не была поражена нежелательными бактериями. Замес пекарного
теста осуществляется в два этапа ; снятие пробы закваски у ее основания, включенной в базовую пре-смесь из
воды и муки. Вкус хлеба на закваске значительно отличается от хлеба, испеченного на пекарских дрожжах. Он
немного кислый по причине молочных кислот и уксусной кислоты, который освобождают молочные бактерии
закваски. С другой стороны, мякоть хлеба, испеченного на закваске, немного более плотная. Кислотность,
происходящая от закваски замедляет ретроградацию крахмала (спонтанный феномен крахмала, который имеет
тенденцию, принимать свою изначальную форму, способствующую тем же испарению, удерживаемой им воды),
хлеб на закваске хранится несколько недель, что составляет более длительный период, чем у хлеба на пекарских
дрожжах.
• Хлеб на poolish:
- Речь идет о промежуточном методе между дрожжами и закваской. Небольшое количество
дрожжей смешано с водой и мукой, образует также смесь достаточно жидкую, которую оставляют настояться в
течении нескольких часов для ферментации. В дальнейшем, эта смесь включена в конечную замеску в течении
дня. Эта процедура является хорошим компромиссом между быстротой изготовления хлеба на пекарских
дрожжах и органолептическими качествами хлеба на закваске. Он позволяет ограничить использование
пекарских дрожжей и делает хлеб более мягким и воздушным.
Для большей информации :
Литература
• Вкус хлеба – Профессор Раймонд Кальвель (Издание Жером Вийет)
• Компаньон пекаря – Жан-Мари Вияр (Jean-Marie Viard), (Издание Жером Вийет)
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - France
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: contact@vmi.fr - www.vmi.fr