УДК 663.813:614.3 Л.А. Петрова, М.С. Шереметьева РЫНОК И

УДК 663.813:614.3
Л.А. Петрова, М.С. Шереметьева
РЫНОК И МОНИТОРИНГ БЕЗОПАСНОСТИ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Соки являются богатыми источниками сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые весьма важны в питании человека, так как легко усваиваются и выделяют значительное количество энергии. Основная ценность растительных соков заключается в богатстве
и сбалансированности биологически активных веществ – витаминов, органических кислот,
эфирных масел, минеральных элементов. А соки с мякотью, особенно яблочный, смородиновый, сливовый, содержат также пектин, необходимый в диете для регуляции защитных
функций организма. По объему продаж соков Россия вошла в группу мировых лидеров. По
данным РСПС, по итогам 2012 года крупнейшим игроком на рынке соковой продукции в России остается компания PepsiCo, на которую приходится более 40% объема производства:
21% выпускает завод - «Лебедянский» и 19% - «Вимм-Билль-Данн» (ВБД), входящие в состав
концерна. Доля Coca-Cola составляет 24%: 17% производится на ее заводе «Мултон» и 7% на предприятии «Нидан Соки». Качество и безопасность соковой продукции, находящейся
на единой таможенной территории Таможенного союза, регламентируется разработанными нормативными документами.
Ключевые слова: соковая продукция, качество, фальсификация, нормативные документы, Таможенный союз, Технический регламент на соковую продукцию ТС.
Соки и сокосодержащие напитки можно использовать как функциональные продукты
питания модифицированного химического состава, обогащенные дополнительными компонентами. Соки содержат компоненты, способные поглощать свободные радикалы, выводить
ионы тяжелых металлов из организма человека, оказывать антисептическое действие. В
неосветленных соках содержится пектин, который нормализует деятельность желудочнокишечного тракта и снижает уровень холестерина в крови.
В настоящее время ведутся разработки рецептур по купажированию соков с экстрактами растений лекарственного, пряного сырья, что позволит обогатить напитки большим
набором биологически активных веществ.
Сегодня по уровню потребления соковой продукции Россию можно сравнить с такими
странами, как Германия (2,733 млрд. л), Франция (1,713 млрд л) и Великобритания (1,068
млрд л). В среднем россиянин выпивает 21 л сока в год, это почти столько же, сколько в
среднем по Евросоюзу, но в США, Нидерландах уровень потребления соковой продукции в
два раза выше и составляет 50 литров в год.
Анализ емкости европейского рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков показывает, что 65% потребления соков приходится на 100%-ный сок. Спектр отрасли производства соков огромен, однако потребители предъявляют к сокам массу требований. Одно из
них - натуральность.
В настоящее время возрастает и актуальность проблем, связанных с исследованием
подлинности предлагаемой продукции. Усиление недобросовестной конкуренции, один из
способов которой производство и выпуск в обращение фальсифицированной соковой продукции, привело к увеличению такой продукции, уровень которой на российском рынке составляет 26-30% [2].
По объему продаж соков Россия вошла в группу мировых лидеров. В прошлом году в
нашей стране было продано соков и напитков, содержащих соки, на 2,3% больше, чем годом
раньше. В натуральном выражении - это 3,03 млрд литров, и если темпы роста не снизятся,
то по итогам этого года рынок может вернуться на докризисный уровень, сообщила президент Российского союза производителей соков (РСПС).
За прошлый год сок в России подорожал по сравнению с 2011 годом на 3,6 рубля - до
46,2 рубля в среднем за литр. Как пояснили представители союза, это произошло из-за удорожания сырья. Подорожание некоторых видов сырья составило от 15% до 40%. При этом
структура рынка и потребления (вкусовые предпочтения, доли брендов, виды упаковок и
т.д.) несколько изменилась.
По данным исследовательской компании Canadean, общий объем потребления соков в
РФ в 2012 году сократился на 9% - до 768,1 млн литров, нектаров - на 1%, до 1,79 млрд литров. В то же время потребление сокосодержащих напитков выросло на 24% - до 321,5 млн
литров.
Премиальный сегмент (68,2-72,9 рубля за литр) российского рынка сока сократился до
10,3% против 10,6% в 2011 году, среднеценовой (51,7-56,8 рубля) - до 6,8% против 7%, низкоценовой (33,3-36,6 рубля) - до 14,3% против 15,7% соответственно.
Доля продукции в массовом сегменте (41,4-44,9 рубля) увеличилась до 60,3% против
58,8%. Продукция под частными марками (27,4-30,8 рубля) в 2012 году заняла 8,3% рынка
против 7,9% в 2011 году. Если посмотреть на опыт Европы, то можно предположить, что
частные марки будут развиваться.
По данным РСПС, по итогам 2012 года крупнейшим игроком на рынке соковой продукции в России остается компания PepsiCo, на которую приходится более 40% объема производства: 21% выпускает завод -«Лебедянский» и 19% - «Вимм-Билль-Данн» (ВБД), входящие в состав концерна. Доля Coca-Cola составляет 24%: 17% производится на ее заводе
«Мултон» и 7% - на предприятии «Нидан Соки» (рисунок 1).
Таким образом, доля этих соковых гигантов за последний год несколько сократилась.
Ранее союз сообщал, что по итогам 2011 года на ВБД приходилось 20,5% производства, «Лебедянский» - 24,9%; «Мултон» - 16,7%, «Нидан» - 9%.
Третьим по величине производителем является компания «Сады Придонья», доля которой по итогам 2012 года увеличилась с 6,7% до 9%. На «СанФрутТрейд» приходится около
5% рынка, на «Прогресс» - 4%, «ИнтерАгроСистемы» - 3%. Частным маркам ретейлеров
принадлежит 7%. Причем 50% рынка сейчас аккумулируют пять брендов.
Вкусовые предпочтения россиян и европейцев имеют несколько отличий, например,
россияне больше всего любят яблочный сок (17,5%), а европейцы отдают предпочтение
апельсиновому (38,5%). На втором месте в России стоит апельсиновый сок (13,1%), а у европейцев фруктовые смеси (19,9%). При этом наблюдаются очень интересные аномалии: так,
пассажиры самолетов почему-то предпочитают томатный сок, а у жителей Сибири на третьем месте не мультифрукт, как у большинства россиян, а персик.
36%
40%
24%
PepsiCo
Coca-Cola
Другие
Рисунок 1 – Лидеры рынка соковой продукции в России
По данным аналитического обзора SIG Combibloc, к ключевым факторам, которые
должны обеспечить успешное развитие сокового рынка в перспективе, относятся интерактивность и мультимедийность, пропаганда позитивного имиджа соков как таковых, создание
эмоциональных связей с потребителем и широкое использование упаковки как инструмента
коммуникации.
Большинство россиян (60% респондентов) предпочитают 100% натуральный сок, понимая под таковыми восстановленные соки в упаковке, а не соки прямого отжима. Следует
отметить, что 99% соков на российском рынке - это соки восставленные из концентратов.
Соки прямого отжима относятся к ценовому сегменту ultra premium и могут быть доступны только высокодоходной группе потребителей.
Большинство производителей сока в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт. На свежих фруктах работают только те фирмы, которые занимают минимальные доли рынка,
например «Сады Придонья». В литературе приводится тот факт, что никто из производителей концентрированного сока не торгует непосредственно с Россией. Процесс торговли опосредован массой фирм. Импорта готового восставленного сока в Россию практически нет.
Весь рынок обеспечивают отечественные производители, но работающие на импортном сырье.
На сегодняшний день импортный концентрированный сок является сырьевой базой
производства соков в стране. Объем импортной продукции превышает отечественное производство промышленных соковых концентратов примерно в 2 раза. По оценкам BusinesStat, в
2007-2011 гг доля импортных поставок промышленных соковых концентратов в Россию составляла в среднем 58% от объёма предложения. Основные страны-поставщики – Китай,
Бразилия и Украина.
Но тем не менее есть предприятия, которые могут стать примером для производителей
в этой отрасли. Одна из таких компаний – концерн «Сады Придонья». Более десяти лет
назад, когда фирма только начинала свое развитие в плодосовхозе «Первомайский» Волгоградской области, продукцию фирмы покупали только местные жители.
В отношении потребительских предпочтений в выборе и частоте покупки той или иной
марки сока, наблюдается смещение интересов на соки среднего и верхнего ценового сегмента. Причем в первом в основном преобладают нектары и натуральные соки (произведенные
на основе концентрата), а во втором - как соки, произведенные на основе концентрата, но позиционирующиеся в верхнем ценовом сегменте, так и натуральные свежеотжатые соки
В настоящее время в мире потребляется более 55 млрд литров соков, нектаров и сокосодержащих напитков в год. На душу населения этот показатель составляет 9 литров в год.
Для среднестатистического россиянина сок пока не является традиционным продуктом. Но
за последние 5 лет потребление соков в России выросло настолько, что по этому показателю
наша страна вошла в первую десятку стран мира. По статистике, больше всех в мире выпивают соков немцы-42-46 литров в год на одного человека. На втором месте американцы- 36
литров, далее Франция - 20 литров.
Спектр перечисленных продуктов огромен, однако для поддержания конкурентоспособности необходимо расширение инновационной деятельности в области вкуса, упаковки и
внешнего вида. Во всем мире потребители хотят, чтобы натуральные соки обладали «дополнительной» полезностью. Это заставляет производителей и дальше развивать практику обогащения соковой продукции клетчаткой, витаминами и минеральными веществами. В то же
время динамика потребления сокосодержащих напитков опережает соки и нектары. Производство сока тесно связано с выпуском молочной продукции в виду схожести производственного процесса и следовательно еще одним толчком к развитию рынка служит создание
новых продуктов так называемых микс- продуктов, например сок + молоко, сок + минеральная вода. Сегодня сок используется для производства смешанных напитков – молочно-
йогуртовых, холодного чая и минеральной воды. Инновационная деятельность служит залогом поддержания заинтересованности потребителя и роста объемов потребления соковой продукции.
В соках ограничивается содержание токсичных элементов: свинца, олова, мышьяка,
кадмия, ртути, цинка, хрома. Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для
цезия-137 и 30 Бк/кг для стронция-90 (таблица 1). Массовая доля микотоксина патулина в
соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового). Количество нитратов определяется в овощных соках и соках из арбузов и дынь.
Таблица 1 – Показатели безопасности соковой продукции
Допустимые уровни,
Показатели
Примечание
мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец
0,5
Соковая продукция из овощей
0,4
Соковая продукция из фруктов
кадмий
0,03
Соковая продукция
мышьяк
0,2
Соковая продукция
ртуть
0,02
Соковая продукция
хром
0,5
Соковая продукция в хромированной
таре
олово
200,0
В сборной жестяной таре
Микотоксины:
патулин
0,05
Яблочные, облепиховые
Радионуклиды:
Цезий-137
40
Бк/кг
Стронций-90
40
Бк/кг
В Техническом регламенте Таможенного союза (ТР ТС) на соковую продукцию отмечается, что соковая продукция, находящаяся на единой таможенной территории Таможенного союза, не должна причинять вред жизни или здоровью человека и должна соответствовать
требованиям безопасности соковой продукции установленным настоящим техническим регламентом, а также требованиям технического регламента Таможенного союза о безопасности пищевой продукции в части гигиенических и микробиологических показателей патогенных микроорганизмов. В таблице 2 приводятся требования по микробиологическим показателям безопасности для свежеотжатых соков согласно ТР ТС.
Таблица 2 – Микробиологические показатели безопасности свежеотжатых соков
Яйца
Цисты
КМАФАнМ
Количество свежеотжатых соков (г (см3),
3
гельминтов
кишечных
КОЕ/г (см ) в которых не допускается
патогенных
не более
БГКП
E.coli
S.aureus
простейших
организмов
Не
Не
1х 103
1,0
1,0
1,0
допускается
допускается
Соковая продукция, поступающая на потребительский рынок России, проходит экспертизу качества, включая и таможенную экспертизу.
Производство таможенных экспертиз соковой продукции осуществляется в соответствии с требованиями действующего на территории РФ уголовно-процессуального и тамо-
женного законодательства, а также законодательства РФ об административных правонарушениях. Таможенные экспертизы назначаются таможенными органами России как в ходе
проведения таможенного контроля или таможенного оформления, так и в процессе производства по делам о НТП или осуществления таможенными органами дознания по уголовным
делам о контрабанде и иных преступлениях, производство дознания по которым отнесено к
компетенции таможенных органов.
Порядок назначения экспертизы установлен ст. 346 Таможенного кодекса РФ: «Признав необходимым проведение экспертизы, должностное лицо таможенного органа Российской Федерации, в производстве или на рассмотрении которого находится дело о нарушении
таможенных правил, выносит постановление об этом, в котором указываются основание
назначения экспертизы, фамилия эксперта либо название ЭКС или другого соответствующего учреждения, в которых должна быть проведена экспертиза, вопросы, поставленные перед
экспертом, материалы, предоставленные в распоряжение эксперта».
По решениям таможенных органов РФ экспертизы проводятся экспертными учреждениями, находящимися на территории РФ, включая экспертные учреждения ГТК России
(ЦЭКТУ и ЭКС), а также вне экспертных учреждений лицами, обладающими необходимыми
специальными познаниями в науке, технике, искусстве или ремесле, в том числе штатными
работниками таможенных органов России.
В качестве экспертов не могут быть привлечены лица, ранее участвовавшие по этому
делу или по конкретному факту проведения таможенного контроля или таможенного оформления в качестве специалистов, в том числе и во взятии проб и образцов, а также в качестве
должностных лиц таможенных органов РФ. Эксперт также не может принимать участие в
производстве экспертизы по уголовному делу при наличии оснований, предусмотренных
статьями 61 и 70 УПК РФ.
Решения таможенных органов о производстве экспертиз оформляются в виде поручений о проведении экспертиз; постановлений о назначении экспертиз [3].
Согласно техническому регламенту таможенного союза на соковую продукцию (статья
4) идентификация соковой продукции из фруктов и овощей осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований (испытаний) путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов и овощей, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 настоящего
Федерального закона наименованиями видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей.
Как и любая другая группа продуктов с высоким уровнем потребления, соки часто подвергаются фальсификации, поэтому вопрос качества и безопасности соков очень актуален.
Исследования, направленные на предотвращение фальсификации соков, активно ведутся в
разных странах в течение, по крайней мере, двух десятилетий. Их результат - создание национальных и международных нормативных документов на соки из разных фруктов и овощей,
концентраты соков, нектары. К числу международных нормативных документов относятся
стандарты Кодекс Алиментариус (9 стандартов для соков, 6 - для концентратов соков, 7 - для
нектаров) и нормативные документы Международной организации - Ассоциации производителей соков и нектаров (16 документов).
Наиболее распространенные способы фальсификации соков:
– разбавление;
– добавление дополнительный ингредиентов без декларирования (лимонная кислота
сахар);
– добавление сахаристых компонентов в концентрированные соки (инвертный сахарный сироп в концентрированный яблочный сок);
– купажирование с другими соками без декларирования;
– заниженная доля сока в нектарах и напитках (отличия от информации в сопроводи-
тельной документации или на упаковке);
– отсутствие отдельных соков в так называемых «мультифруктовом/ мультивитаминовом» или «тропическом» многокомпонентном соке (отличия от информации в сопроводительной
документации или на упаковке);
– использование добавок для фальсификации природного состава сока (искусственные
ароматизаторы, красители, минеральные соли, органические кислоты);
– отсутствие в составе сока отдельных компонентов (например аскорбиновой кислоты;
– повышенное содержание биогенных компонентов (этанола, уксусной кислоты, молочной
кислоты и др.);
Любое изменение состава соков, например разбавление и дополнительная ароматизация, является запрещенным технологическим приемом.
В больших количествах фальсифицируются ягодные соки и концентраты, соки из косточковых плодов. К ним часто добавляют дешевый виноградный сок (в т.ч. подслащенный).
Недостаток кислотности компенсируют добавлением лимонной или DL- яблочной кислоты.
Критерием для доказательства фальсификации является концентрация DL - яблочной кислоты по сравнению с первично содержащейся в натуральном соке L – яблочной кислотой. Отношение лимонной кислоты к общей титруемой кислотности может явиться критерием натуральности соков и соков концентратов из косточковых плодов.
В настоящее время широкое распространение получила информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К информационной фальсификации можно отнести следующее:
– не указывается или указывается неправильно страна происхождения;
– несоответствие содержимого упаковки наименованию на этикетке;
– подделка штрих–кода EAN;
– незаконное использование фирменных товарных знаков;
– подделка этикеток;
– подделка накладных и сертификатов.
В Статье 11 Технического регламента на соковую продукцию [4] указаны все требования к маркировке соковой продукции из фруктов и (или) овощей, наносимой на потребительскую тару. Маркировка соков является в определенной степени средством обеспечения
контроля их качества, средством которое можно использовать в целях идентификации и экспертизы.
В статье 4 Технического регламента таможенного союза на соковую продукцию указано, что в целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей
и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции из фруктов и
(или) овощей осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции, к которым относятся указанные в статье 4
настоящего Федерального закона признаки видов соковой продукции из фруктов и (или)
овощей; наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей; содержание растворимых сухих
веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре; минимальная объемная доля сока и
(или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках, а также сведения о
возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощных
пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.
Следует заметить, что «стопроцентным» бывает только свежевыжатый сок. При переработке фруктов с высоким содержанием мякоти (например, персики, абрикосы, манго, бананы) получают пюре, которое затем разбавляют водой с сахаром. При изготовлении соков
из других фруктов и ягод изменяются кислотность, сладость, содержание дубильных веществ.
Настоящий технический регламент Таможенного союза в целях защиты жизни и здоровья человека и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), устанавливает:
– требования к соковой продукции из фруктов и (или) овощей;
– требования к связанным с требованиями к соковой продукции из фруктов и (или)
овощей процессам производства, хранения, перевозки и реализации;
– правила идентификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей;
– схемы подтверждения соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей;
– требования к маркировке соковой продукции из фруктов и (или) овощей.
Разработанные и внедренные терминологические стандарты и стандарты на методы
определения показателей [1] позволяют подтвердить подлинность соков. В настоящее время
одним из официальных документов, регламентирующих качество и безопасность соковой
продукции на территории России, Белоруссии и Казахстана, является Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию, где отмечаются специальными статьями
(4,5) идентификация соковой продукции, требования к ее безопасности.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 51398-99 Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. Введ. 1999-16-12 [Текст].- М.: Изд-во стандартов, 2000.- 7 с.
2. Макарова, Н.В.Новые тенденции в производстве сокосодержащих напитков [Текст] /
Н.В.Макарова, А.В. Зимичев, А.В. Зюзина, Т.В. Лугова // Известия Вузов Пищевая технология.-2008.- №5. - С. 5-7.
3. Товароведение, экспертиза в таможенном деле [Текст]: учебн. пособие / А.В. Виноградова, О.Г.Котоменкова, Г.В. Потина, Г.В.Петрова,Е.Ю. Пятковская, под общ.ред. Е.Л. Богдановой
– СПб.: Троицкий мост, 2013. – 392 с.
4. Федеральный Закон Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и
овощей [Текст]. От 27.10.2008 № 178-ФЗ. Принят 10.10.2008.-28 с.
Петрова Людмила Антоновна
к.б.н., доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»
телефон: 899208272718
Шереметьева Мария Сергеевна
аспирантка кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»
телефон: 89302852366