Стиль жизни - Vesti Mallorca

21
Вести Майорка
Стиль жизни
«Разбитые оливки» (olives trencades) являются самым типичным деликатесом Майорки
444
сом и ароматом, напоминающим свежие артишоки, пикуаль (picual), с его
горьковатым вкусом и
майоркинская оливка или
эмпельтре (empeltre) –
сладковатая, с едва различимым привкусом миндаля. Благодаря работе,
проведённой Университетом Балеарских островов
(UIB) было доказано, что
эмпельтре, долгое время
считавшаяся разновидностью олив, привезённых
из Арагона (Aragon), на са-
мом деле является отдельным сортом, произрастающим только на Балеарах. Детальный анализ ДНК столетних майоркинских деревьев не выявил их схожести с арагонскими. Майоркинская
олива по своим качествам
больше походит на олеандр и, таким образом,
является одним из самых
древних представителей
этого семейства растений.
Обозначение места происхождения майоркинской
оливки стало признано на
международном уровне в
этом году.
Что касается вкусовых
качеств – настоящая майоркинская маслина должна обладать насыщенным
ароматом и приятной горчинкой. Горечь, настолько
ценимая любителями оливок, является свидетельством более высокого
содержания полифенолов, чем в плодах из других областей Испании.
Температура, при которой
масла майоркинской оливки переходят в жидкое со-
стояние намного ниже чем
у других сортов. Именно
благодаря этому свойству,
местные оливки обладают
настолько почитаемой гурманами маслянистостью.
Традиционный способ
приготовления майоркинских оливок включает маринование в соляном растворе в течение определённого времени. В зависимости от степени спелости оливки и способа
приготовления, различают: солёные оливки
(olives salades и olives
pansides), отличающиеся
степенью зрелости, а так
же типичные «разбитые
оливки» (olives trencades).
Рецепт «разбитых оливок», по утверждению экспертов, восходит к эпохе
расцвета римской империи и обуславливается
необходимостью консервирования продуктов в
условиях тёплого средиземноморского климата.
Рецепт достаточно прост,
и это блюдо можно с лёгкостью приготовить в домашних условиях. Практически на каждом рынке
в начале сентября можно
купить свежие оливки и
постараться приготовить
эту типичную майоркинскую закуску.
Домашние Olives trencades
Ингредиенты:
Зелёные майоркинские оливки
Укроп
Зелёный острый перец
Лавровый лист
Листья лимонного дерева
Лимон
Цедра апельсина
Головка чеснока
Соль
Приготовление:
1. Промыть оливки в проточной воде и по одной разбить деревянным молотком или другим кухонным инструментом,
предпочтительно из дерева. Важно не переусердствовать –
оливка должна треснуть с одного конца,
но не разлететься
полностью.
2. Замочить оливки
на несколько дней,
ежедневно сменяя
воду. В зависимости
от желаемой консистенции и солёности, можно оставить оливки на большее или меньшее время.
В среднем, оливки замачивают в течение 6-7 дней.
3. Как только процесс завершён, можно приступать к приготовлению маринада. Основа маринада для майоркинских
оливок – это вода и соль. Для того, чтобы рассчитать идеальное соотношение, майоркинские бабушки советуют поместить в воду сырое яйцо и добавлять соль до тех пор, как яйцо всплывёт на поверхность. Размять зубчики чеснока и острый перец и добавить в маринад вместе со специями и
остальными ингредиентами.
4. Добавить оливки и оставить мариноваться как минимум на
две недели.
5. Кушать с большим удовольствием!