продукты функционального значения на основе гидробионтов и
реклама
ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ГИДРОБИОНТОВ И СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Антипова Л. В., Толпыгина И. Н Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж, Россия Рассматривая концепцию развития пищевой промышленности на перспективу необходимо отметить, что рыбоперерабатывающая отрасль имеет огромное значение не только в вопросах удовлетворения потребностей населения необходимыми для существования биологически активными веществами, но и способна служить источником решения важнейших задач, связанных с актуальными вопросами рационального питания. Как известно, рыба относится к важнейшим продуктам питания, однако в ней отсутствуют легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, некоторые витамины, микроэлементы, которые содержатся, к примеру, в овощах. Эффект взаимосбалансирования достигается путем комбинирования, что позволяет создать продукт позволяющий стабилизировать питание по основным ингредиентам и в максимальной степени удовлетворяющий дифференцированным требованиям рационального питания. Введение овощных добавок и их смесей, производство комбинированных изделий позволяет улучшить пищевые качества рыбопродуктов, повысить их пищевую и кулинарную ценность, а также снизить влияние сезонности в потреблении овощей. Композиции овощей в своей работе подбирали с учетом содержания в них белков, чтобы не допустить значительного снижения их в готовом изделии и наличия природных антиокислителей для сохранения качества липидов рыб. В рецептурах модельных фаршей были использованы: морковь, капуста белокочанная, капуста морская, свекла, перец сладкий. Из гидробионтов в качестве объектов исследования использовали четыре вида рыб: скумбрия, сельдь, горбуша и путассу – широко востребованные на местном рынке Анализ общего химического состава исследуемых образцов свидетельствует о высоком (от 18 до 21,2%) содержании белка в мышечной ткани, что позволяет рассматривает эти сырьевые источники как высокоценные и конкурентоспособные мясному сырью. Содержание липидов в рассматриваемых видах рыб подвержено значительным колебаниям, что позволяет рекомендовать те или иные виды для направленного использования их в технологиях производства функциональных продуктов: диетических, детских, лечебно-профилактических. Анализ качественного состава аминокислот показывает что белок рыбы является полноценным, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты с преобладающим содержанием лизина, одной из самых дефицитных аминокислот, а также треонина. Изучение жирнокислотного состава липидов мышечной ткани рыб свидетельствует о высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот, содержащих в своем составе уникальные эйкозопентаеновую и докозапентаеновую кислоты. Кроме того, высокое содержание в мышечной ткани сельди, скумбрии и горбуши таких эесенциальных жирных кислот как линолевая, леноленовая, арахидоновая позволяет рекомендовать эти виды рыб в технологии продуктов лечебнопрофилактического значения для ежедневного рациона больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Высокие значения водосвязывающей способности фаршей путассу и горбуши позволили предположить о целесообразности использования их в технологии рыбных полуфабрикатов, поскольку они предполагают хорошую формуемость фаршевых изделий, что значительно облегчает некоторые технологические стадии производства полуфабрикатов. Высокие значения водоудерживающей способности свидетельствуют о минимальных потерях при тепловой обработке и высоком выходе готовых продуктов. Ориентируясь на полученные данные ВСС и ВУС, нами была предложена серия рыбных полуфабрикатов, с рекомендуемым компонентным составом. Таким образом, введение рыбы в рацион, создание оригинальных нетрадиционных рыбных продуктов с ориентацией на физиологические, профессиональные и социальные условия имеет большое социальное значение и научно-практический интерес. Наличие значительных сырьевых ресурсов рыбной и сельскохозяйственной промышленности, простота и доступность технологий производства предложенных кулинарных продуктов, опыт производства подобных функциональных изделий, промышленными предприятиями страны обуславливают целесообразность разработок и внедрения новых комбинированных продуктов рыбной кулинарии.
