Логистическое обеспечение ресторана быстрого обслуживания

А. В. Саламатова1, А. В. Селиванов1, Р. Р. Бурменко2
1
Сибирский государственный аэрокосмический университет
имени академика М. Ф. Решетнева,
Российская Федерация, 660014, г. Красноярск, просп. им. газ. «Красноярский рабочий», 31.
2
Сибирский федеральный университет,
Российская Федерация, 660074, г. Красноярск, ул. Киренского, 28.
E-mail: 1korfa@inbox.ru
ЛОГИСТИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕСТОРАНА
БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ С АВТОРАЗДАЧЕЙ
Рассматривается возможность обслуживания посетителей ресторана, не заставляя
их покидать свои транспортные средства. Исследуется логистическое управление процессом автораздачи и расчета параметров графиков поставок материальных ресурсов, необходимых для выполнения поступающих заказов автолюбителей.
Ключевые слова: логистика ресторана, управление материалопотоками, интенсивность потока заявок.
A. V. Salamatova1, A. V. Selivanov1, R. R. Burmenko2
1
Siberian State Aerospace University named after academician M. F. Reshetnev,
31, Krasnoyarsky Rabochy Av., Krasnoyarsk, 660014, Russian Federation.
2
Siberian Federal University,
28, Kirenskiy str., Krasnoyarsk 660074, Russian Federation.
E-mail: 1korfa@inbox.ru
LOGISTIC PROVISION OF FAST FOOD RESTAURANT
WITH AUTODISTRIBUTION
Possibility of servicing of visitors of restaurant is offered,without forcing them to leave the
vehicles. Logistic management of processes of autodistribution and calculation of parameters of
delivery schedules of the material resources necessary for accomplishment of incoming orders of
motorists is researched.
Keywords: restaurant logistics, management of traffic material flow, intensity of a flow of
requests.
Предприятия быстрого обслуживания или фаст-фуд (fast food) – это недорогие заведение питания, получили самое широкое распространение в мире. Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей. Основная задача предприятия быстрого обслуживания – быстро и недорого накормить посетителей.
Для аналогичных предприятий – это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера. Одна из ярких фирм фастфуда на мировом рынке и рынке Красноярска – это KFC. KFC-дочернее предприятие Yum! Brands, одной
из крупнейших ресторанных компаний в мире [1]. В 2013 году объем продаж KFC составил
23 млрд долл. [2].
Компания стала одним из первых игроков индустрии быстрого питания, сумевшим
выйти на международный уровень. Оригинальный продукт KFC – жареные кусочки курицы
в особой панировке, состоящей из одиннадцати трав и специй. Типичный ресторан KFC
представляет собой небольшое помещение с прозрачной стойкой, внутри которой располо348
жены ингредиенты для сэндвичей. За стойкой расположены печи, в которых выпекаются
булки для сэндвичей. В помещении ресторана в среднем около 40–50 сидячих мест, не так
много как в других ресторанах быстрого обслуживания (до ста мест) [2].
Сети ресторанов быстрого питания активно развиваются, их отличает жесткая стандартизация, поэтому для них приемлемо развитие по франчайзингу или развитие собственной
сети заведений. Стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы.
А одно из самых важных это умения стандартизировать работу персонала для качественного обслуживания клиентов. К сожалению, пока в ресторанах быстрого питания в нашей
стране уровень выполнения стандартов обслуживания невысок. От этого зависит, будут сети
ресторанов быстрого питания на рынке первыми или вторыми.
Автораздача – это возможность обслуживания посетителей ресторана, не заставляя их
покидать свои транспортные средства. Данная возможность обслуживания посетителей KFC
является одной из новых, планируемых особенностей работы ресторанов в городе Красноярске c решением следующего перечня задач автораздачи: логистическое обеспечение процессов автораздачи; обоснование мест для размещения торговых точек автораздачи; расчет параметров графиков поставок материальных ресурсов, необходимых для выполнения поступающих заказов автолюбителей; отслеживание интенсивности потока заявок; выявление сопутствующих автораздаче логистических процессов; схема движения автотранспорта на территории торговой точки автораздачи; мониторинг процессов автораздачи, с целью анализа
состояния логистических процессов и принятия управленческих решений; обоснование режимов работы торговых точек автораздачи (учет сезонности работы и др.); рекламная деятельность; возвратная логистика [3].
Решение, например, задачи расчета параметров графиков поставок материальных ресурсов, необходимых для выполнения поступающих заказов автолюбителей рекомендуется
производить с привлечением методики сетевого планирования и управления, что позволяет
рассчитать требуемые параметры графика поставок и осуществить полноценный контроль
запасов ингредиентов входящих в продукт KFC [4].
Воспользуемся этой методикой на примере изготовления сандвича под названием
«Твистер из тостера» одного из самых распространенных и доступных по цене продуктов
ресторана KFC. Этот сандвич входит в перечень каждого заказа. По сути «Твистер из тостера» – это пшеничная лепешка, в которой сочные кусочки томатов, листья салата и нежное
куриное филе, объединены майонезным соусом с травами. Он обжаривается в тостере в течение 15 секунд.
Производственное помещение предприятия KFC делится на зоны – станции или участки работ, такие как «Жаровня», «Кухня» или «Саладет» – что означает кухня для приготовления закусок.
Весь цикл приготовления «Твистера» с учетом подготовительных работ 1-й смены до
упаковки заказа составляет 126 минут (рис. 1), это очень продолжительный по времени и
операциям процесс, поэтому целесообразно поддерживать необходимое и достаточное количество готовых ингредиентов (материального-технического обеспечения (МТО)) для исполнения поступающих заказов с учетом их интенсивности.
По этой причине рекомендуется с целью ускорения работ использовать полуфабрикаты, которые непосредственно перед подачей клиенту обрабатываются или разогреваются.
Рассчитаем параметры сетевого графика на самом графике изготовления сандвича
«Твистера», который приведен на рисунке.
В структуре сетевого графика можно выделить работы по двум станциям. Так, например: (1–2–4–5–6) цепочка выполняемых работ на станции «жаровня»; (1–3–6–7–8) цепочка
выполнения работ на станции «кухня».
Для наборов ингредиентов (МТО), установленных по сетевому графику (см. рис. 1),
определяется их разграммовка, что необходимо для определения дневных объемов поставок
по заказу «Твистера» (см. таблицу)
349
15
1
90
90
2
90
0
0
1
14
0/0
0
70
14/0
2
84
70
(1-2)
10
11
105
11
10
5
40
3
(1-3) (3-6)
114
114
90
114
105
(2-4)
(4-5)
(5-6)
124 12
6
124
14/14
1
1
124
124
110
70
84
70
0
4
90 0/0 105
90
9
105
7
124 125
12 126
12
124
125
(6-7)
(7-8)
8
12
время,
мин
МТО (ингредиенты)
Расчет параметров графика поставки ингредиентов на основе сетевого графика
изготовления сандвича «Твистер»:
1 – трудоемкость выполнения работ в минутах; 2 – дробью указан в минутах общий резерв
в числителе, а в знаменателе – частный; двойными отрезками обозначен критический путь
Взаимосвязь выполняемых работ с поставками ингредиентов для выполнения заказов
на примере сандвича «Твистер»
Код
работы
Описание
выполняемых
работ
Наименование
ингредиентов, поставляемых
к работе, размерность
(1-2)
Подготовка жаровень
для обжарки ингредиентов (мытье-сборка
оборудования, замес
панировки), прием мясных ингредиентов
Пшеничная мука, кг
Разграммовка ингредиентов
на один
заказ «Твистера»
0,006 07
Дневная потребность
ингредиентов
Будние дни
Выходные,
(кол-во закапраздничные
зов 24 тыс.
дни (заказов
шт.)
48 тыс. шт.)
145,68
291,36
Черный перец и специи, кг
0,004 06
97,44
194,88
Масло для жарки, л
0,007 01
168,24
336,48
2
48 000
96 000
(1-3)
Поставка овощных ингредиентов на станции
«жаровня» и «кухня»
Стрипсы (куриное
филе в маринаде),
шт.
(2-4)
Процесс панировки мясных ингредиентов
Пшеничная мука, кг
0,007 42
178,08
356,16
Специи и черный
перец, кг
0,004 06
97,44
194,88
Поваренная соль, кг
0,002 18
52,32
104,64
Стрипсы запанированные, шт.
Масло для жарки, л
2
48 000
96 000
0,007 01
168,24
336,48
0,003 54
0,001 72
84,96
41,28
169,92
82,56
0,02
480
960
(4-5)
(3-6)
Процесс обжарки мясных ингредиентов (термическая обработка
мяса)
Обработка и нарезка
овощных ингредиентов,
пополнение тубусов с
соусами для изготовления заказа
Помидоры, кг
Листья салата «Айсберг», кг
Соус майонезный
27 %, кг
350
Окончание таблицы
Код
работы
Описание
выполняемых
работ
Наименование
ингредиентов, поставляемых
к работе, размерность
(5-6)
Выкладка пожаренных
ингредиентов в тепловой шкаф (от станции
«жаровня» на станцию
«кухня»)
Приготовление, упаковка сандвича на станции
«кухня» и выкладка его
на тепловую витрину
Стрипсы в панировке из пшеничной
муки и специями,
шт.
(6-7)
(7-8)
Передача готового продукта покупателю через
автораздачу / кассу
Разграммовка ингредиентов
на один
заказ «Твистера»
2
Дневная потребность
ингредиентов
Будние дни
Выходные,
(кол-во закапраздничные
зов 24 тыс.
дни (заказов
шт.)
48 тыс. шт.)
48 000
96 000
Пшеничная тортилья 10-Д (полуфабрикат), шт.
1
24 000
48 000
Пачки из картона с
печатью для готовых блюд «Твистер», шт.
Готовый продукт
1
24 000
48 000
–
–
–
От разграммовки единичного заказа «Твистер» (см. таблицу) можно перейти к расчету
общей потребности дневного потребления того или иного ингредиента с учетом интенсивности поступления заказов. В будни дни количество заказов в составе с сандвичем «Твистер»
доходит до 24 тыс. шт., а в праздничные дни и в выходные дни количество заказов «Твистера» удваиваются, что учтено в таблице.
Анализом интенсивности потока заявок (четвертая задача из перечня) выявлены наиболее загруженные часы работы ресторана KFC в г. Красноярске. Так, в будние дни это обеденное время (с 12:00 до 14:00), а выходные (суббота и воскресение, а также праздничные
дни) с 12:00 до 24:00. Поэтому целесообразно в будние дни до обеда запускать только одну
линию по выполнению заказов, а в обеденное время подключается к работе вторая линия.
В выходные и праздничные наблюдается увеличение в 2–3 раза потока заказов и поэтому дополнительно запускается третья линия выполнения заказов.
Если брать во внимание статистику, то самыми автомобильными городами России стали города Дальневосточного региона и Сибири: Владивосток, Красноярск, Иркутск, Сургут и
Тюмень – именно здесь люди меньше всего ходят пешком. Больше всего автовладельцев насчитывается в сибирских и дальневосточных городах, говорит не столько о том, что люди
там зарабатывают больше, сколько о доступности почти новых и подержанных автомобилей
из Японии [3].
Один из эффективных способов быстрого обслуживания максимального количества
гостей – это внедрение и использование автораздачи. Учитывая возможности автораздачи ее
режим работы следует, поддерживать круглосуточно. KFC-Авто или Автораздача работает
по принципу трех- четырех окон: прием заказа (два окна, второе окно для нестандартных заказов, в которых больше пяти позиций товара), оплата за заказ и выдача заказа. Этот способ
позволяет ускорить обслуживание и выполнять заказы в пределах 1–2 минут, если заказ посетителя не отличается особым изысками в количестве и наименовании меню [3].
Нормальная работа KFC-Авто происходит до первого большого заказа, в который
включено много мороженного или коктейлей, так как их приготовление занимает существенно больше времени, по сравнению со стандартным заказом (стандартный заказ – тот,
в котором не больше 3-х позиций блюд) .
351
Если человек стоящий на выдаче, понимает, что заказ не будет собран в машину из-за
отсутствия готовых наименований продукции, то эта машина отправляется на парковку рядом с рестораном, чтобы не падала скорость обслуживания и не создавалась очередь [3].
В запаркованную машину выдаются только напитки и мороженое, а через какое-то
время работник KFC приносит все остальные горячие наименования. Обычное время, через
которое в машину принесут остальную продукцию, составляет 5–7 минут, но если работников в ресторане мало и много запаркованных машин, то это время может возрасти.
По словам директора по развитию Скотта Мезвински в новый ресторан в Красноярске
инвестировано более 1 млн долларов и компания рассчитывает на его окупаемость в течение
3–5 лет. В следующем году планируется открыть в городе как минимум два ресторана KFC
с автораздачей [1].
Успешность проекта зависит от своевременного решения перечисленных задач, основанных на контурно-интегрированном подходе формирования логистической системы предприятия, а также мотивации его персонала с учетом рекомендуемого набора рейтинговых
оценок [5]. Практическая значимость избранной темы состоит в том, что возникает потребность в обслуживании автовладельцев города Красноярска с целью их обеспечения качественным питанием при скоростном исполнении заказов и обеспечении возможности кратковременной парковки автомобилей клиентов.
Библиографические ссылки
1. Официальный сайт компании «KFC» [Электронный ресурс]. URL: http:// www.kfc.ru
(дата обращения: 18.11.2014).
2. Официальный сайт РБК [Электронный ресурс]. URL: http://rating.rbc.ru/article.shtml
(дата обращения: 18.11.2014).
3. Селиванов А. В., Саламатова А. В. Управление логистическими процессами ресторана быстрого обслуживания «KFC» с автораздачей // Перспективные инновации в науке,
образовании, производстве и транспорте '2014 // Междунар. сб. науч. тр. SWorld. Вып. 4(37).
Т. 17. Менеджмент и маркетинг (сб. зарегистрирован в наукометрической базе РИНЦ). Одесса : Изд-во Куприенко С. В., 2014. C. 31–35.
4. Селиванов А. В., Вашлаев И. И. Инструментарий планирования и автоматизированного контроля баланса материальных ресурсов в логистических системах предприятий //
Вестник СибГАУ. Вып. 1(14). 2013. С. 211–217.
5. Селиванов А. В., Кольга П. В. Методология контурно-интегрированного управления
процессами логистической системы промышленного предприятия // Логистические системы
и процессы в современных экономических условиях: материалы Международной заочной
научно-практической конференции (1–15 ноября 2013 г.) : сб. статей / Министерство образования Республики Беларусь. Минск : Национальная библиотека Беларуси, 2013. С. 147–156.
© Саламатова А. В., Селиванов А. В., Бурменко Р. Р., 2015
352