Вопросы для промежуточной аттестации студентов специальности 1-25 01 09 "Товароведение и экспертиза товаров" специализации 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» по дисциплине «Производственные технологии (в отрасли)» Эл ек тр он на я би бл ио те ка БГ ЭУ Часть I Научные основы технологических процессов 1. Гидромеханические процессы: понятие о дисперсных системах; образование и виды дисперсных систем; использование в пищевой промышленности; виды применяемого оборудования. 2. Гидромеханические процессы: перемешивание, диспергирование жидкостных дисперсных систем; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 3. Гидромеханические процессы: эмульгирование, гомогенизация; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 4. Гидромеханические процессы: псевдоожижение, пенообразование; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 5. Гидромеханические процессы: разделение неоднородных газовых систем; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 6. Гидромеханические процессы: разделение гетерогенных систем отстаиванием, фильтрованием; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 7. Гидромеханические процессы: разделение гетерогенных систем центрифугированием, сепарированием; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 8. Гидромеханические процессы: мембранные методы разделения жидкостных систем; принципы осуществления, применяемое оборудование. 9. Механические процессы: общая характеристика; сортировка; принципы осуществления, основные виды применяемого оборудования. 10. Механические процессы: дробление и измельчение; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 11. Механические процессы: смешивание твердых, сыпучих, пластичных материалов; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 12. Механические процессы: дозирование; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 13. Тепловые процессы: понятие о теплообмене; способы переноса теплоты; теплоносители и их свойства. 14. Тепловые процессы: способы тепловой и холодильной обработки; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 15. Тепловые процессы: охлаждение, замораживание; принципы осуществления, основные виды применяемого оборудования. 16. Тепловые процессы: кристаллизация, плавление; принципы осуществления, основные виды применяемого оборудования. 17. Тепловые процессы: выпаривание, варка, бланширование, жарка; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 18. Тепловые процессы: пастеризация, стерилизация; области использования; основные виды применяемого оборудования. 19. Массообменные процессы: характеристика массообменных процессов; общие признаки; области применения. 20. Массообменные процессы: адсорбция, абсорбция, десорбция; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. БГ ЭУ 21. Массообменные процессы: экстракция; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 22. Массообменные процессы: ректификация; принципы осуществления, основные виды применяемого оборудования. 23. Массообменные процессы: сушка; виды связи влаги в продуктах; способы сушки; основные виды применяемого оборудования. 24. Массообменные процессы: кристаллизация, растворение; принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования. 25. Физические методы обработки сырья и пищевых продуктов. 26. Сущность химических процессов и их роль в технологии: гидролиз, меланоидинообразование. 27. Сущность химических процессов и их роль в технологии: дегидратация, сульфитация, окисление. 28. Биохимические процессы в пищевых технологиях: ферментация; роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов. 29. Микробиологические процессы в пищевых технологиях: спиртовое и молочнокислое брожение при производстве пищевых продуктов. 30. Общие принципы предохранения сырья и продуктов от порчи. Эл ек тр он на я би бл ио те ка Часть ΙΙ Технологии переработки пищевого растительного сырья 1. Технология переработки зерна в муку: подготовка сырья; виды помолов; основные виды применяемого оборудования . 2. Технология хлеба: подготовка сырья; стадии технологического процесса производства пшеничного хлеба. 3. Брожение пшеничного теста: основные процессы брожения; продукты брожения. 4. Технология хлеба: подготовка сырья; стадии технологического процесса производства ржаного хлеба. 5. Технология производства крупы: подготовка зерна; способы шелушения. 6. Технология производства крупы: цель и способы гидротермической обработки; основные стадии технологического процесса. 7. Технология макаронных изделий: приготовление теста; типы замесов; основные стадии технологического процесса. 8. Технологические основы производства карамели: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; приготовление начинок, формование. 9. Технологические основы производства шоколада: первичная обработка какао бобов; получение какао тертого; получение шоколадной массы; формование. 10. Технологические основы производства конфет: классификация; приготовление конфетных масс; формование; глазирование; упаковка и хранение. 11. Технологические основы мучных кондитерских изделий: основные стадии производства печенья, галет, крекеров; 12. Технология сахарного производства: переработка свеклы и получение диффузионного сока. 13. Технология сахарного производства: основные стадии очистки диффузионного сока. 14. Технология сахарного производства: сгущение сока до сиропа в выпарных аппаратах; основные этапы уваривания утфеля. 15. Технология сырого картофельного крахмала: подача картофеля на переработку; измельчение картофеля; выделение свободного крахмала; промывка мезги. 16. Технология сырого картофельного крахмала: рафинирование крахмальной суспензии; коэффициент извлечения крахмала; требования к качеству сырого картофельного крахмала; получение сухого крахмала. на я би бл ио те ка БГ ЭУ 17. Технология безалкогольных напитков: ассортимент; основные стадии производства. 18. Технология безалкогольных напитков: добыча и розлив минеральных вод. 19. Технология пивоваренного солода: цель солодоращения; основные стадии производства. 20. Технология пива: характеристика сырья; получение пивного сусла; сбраживание пивного сусла и дображивание пива; осветление и розлив пива. 21. Технология виноградных вин: классификация и характеристика; подготовка сырья; получение тихих вин. 22. Технология плодово-ягодных вин: сырьё для плодово-ягодного виноделия; приготовление виноматериалов. 23. Технология этилового спирта: подготовка сырья; основные стадии технологического процесса. 24. Технология ликероводочных напитков: характеристика сырья; получение водок; получение ликероводочных изделий. 25. Технология растительных масел: получение мятки; цель гидротермической обработки мятки; методы извлечения масла; принцип дистилляции мисцеллы; отгонка растворителя из шрота. 26. Технология растительных масел: понятие о рафинации масла; классификации методов рафинации масел. 27. Технология растительных масел и жиров: цель гидрогенизации масел и жиров; переэтерификации масел и жиров; основные этапы технологии получения маргариновой продукции. 28. Технология плодоовощных консервов: принципы и методы сохранения плодов и овощей; характеристика основного сырья; характеристика дополнительного сырья; тара для консервированной продукции; виды брака консервированной продукции в герметической таре. 29. Технология плодоовощных консервов: характеристика продуктов с использованием сахара; асептическое консервирование; 30. Обжаренные картофелепродукты: хрустящий картофель, формованные чипсы. Эл ек тр он Часть ΙΙΙ Технологии переработки животного сырья и рыбы. Современные производственные технологии 1. Технология цельномолочных продуктов: основные этапы производства. 2. Технология кисломолочных напитков: основные этапы производства. 3. Технология масла из коровьего молока: характеристика сырья; основные этапы производства. 4. Технология сыра: основные этапы производства. 5. Технологии вареных колбасных изделий: характеристика сырья; ассортимент; основные этапы производства. 6. Технология копченых и полукопченых колбас. 7. Технология копчения рыбы: подготовка сырья; способы копчения; основные этапы производства. 8. Технология мясных консервов: подготовка мяса к консервирования; натуральные консервы. 9. Технология мясных консервов: консервы из бланшированного и обжаренного мяса. 10. Технология мясных консервов: консервы из соленого мяса и субпродуктов. 11. Технология рыбных консервов: хранение рыбы до переработки; подготовка к консервированию. 12. Технология рыбных консервов: натуральные консервы; консервы в томатном соусе. 13. Технология рыбных консервов: консервы в масле; рыбо-овощные консервы. 14. Понятие прогрессивной технологии. Понятие об инновации, нововведении, высоких технологиях. 15. Сущность и характеристика прогрессивной технологии (малоотходной, безотходной, ресурсосберегающей, безопасной, экологически чистой). 16. Основы безотходной технологии на примере пищевой промышленности. 17. Мембранные технологии, их сущность, области применения. 18. Основы мембранной технологии: основные направления развития мембранной техники и мембранных технологических процессов. 19. Биотехнология: основные направления и области использования. 20. Биотехнология: использование генетически модифицированных организмов в пищевых технологиях. М.Л. Зенькова БГ ЭУ Доцент ка Рассмотрены на заседании кафедры товароведения продовольственных товаров протокол №___ от _____________ Эл ек тр он на я би бл ио те Зав. кафедрой А.Н. Лилишенцева