Здоровый хлеб и сосиски без ГМО: пищевые разработки сотрудников Университета ИТМО собирают награды Сотрудники Международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Университета ИТМО выиграли золотую и серебряную медали на выставке «Биоиндустрия-2015» за свои разработки, связанные с повышением безопасности хлебобулочных изделий и улучшением состава мясоперерабатывающей продукции. Последний проект также удостоился приза в номинации «Лучшее инновационное бизнес-предложение» на VIII Петербургском международном инновационном форуме. О своих разработках рассказывают руководители исследовательских групп. Здоровый хлеб Первый проект, возглавляемый доцентами кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Еленой Соболевой и Еленой Сергачевой, решает проблему наиболее серьезной микробиологической порчи хлебобулочных изделий – картофельной болезни. Она вызывается бактериями рода Bacillus. Основными источниками заражения является мука, отруби, зерно, а причиной заболевания готовых изделий могут быть нарушения технологических и санитарных режимов. Наиболее благоприятными условиями прорастания и развития спор бактерий Bacillus являются высокая относительная влажность – более 80%, а также температура хранения – от 30 до 40°С. Ранее развитие картофельной болезни наблюдалось исключительно в южных областях страны, однако с течением времени ситуация изменилось. Если раньше картофельная болезнь наблюдалась в регионах с жарким климатом в основном летом, то в настоящее время вспышки картофельной болезни наблюдаются и в северных областях европейской части России, на Урале и в Сибири. Причиной является ухудшение микробиологического состояния зерна и муки, а также реализация значительной части хлебобулочных изделий в нарезанном и упакованном виде. Как отмечает Елена Соболева, вегетативные клетки бактерий Bacillus в процессе выпечки погибают, споры же весьма термостабильны и способны переносить термическую обработку, которой подвергается тестовая заготовка в процессе выпечки. В благоприятных условиях во время хранения хлеба они прорастают. Бактерии размножаются очень активно, так что даже свежий хлеб может испортиться к вечеру. У пораженного хлеба снижаются потребительские свойства. Хлеб становится непригодным в пищу и его употребление может вызывать острые отравления и нарушения функций желудочно-кишечного тракта. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, напоминающий вначале запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. «Перед нами стояла задача найти новый способ подавления роста патогенных бактерий, обеспечив безопасность продукции на весь срок хранения, – напомню, что по ГОСТу это 72 часа, – рассказывает Елена Соболева. – Для предупреждения развития микробной порчи хлебобулочных изделий существуют различные способы: химические, физические и биологические. Наиболее эффективными являются биологические методы подавления картофельной болезни – применение жидких дрожжей, опар, заквасок. Мы же сфокусировались на веществах, которые вырабатывают антибактериальные вещества в результате своей жизнедеятельности, – это дрожжи». Наиболее известный вид дрожжей – это Saccharomyces cerevisiae (сахаромицет церевизия), более известный как «пекарные» или «пивные» дрожжи. Они используются в хлебопекарной промышленности, но, не способные противостоять развитию бактерий, несут только функцию разрыхлителя теста. Однако существует другая селекция дрожжей – сахаромицеты Буларди, которые используются в медицине и обладают антибактериальными и антитоксическими свойствами. Особый штамм этих дрожжей и был изучен в лаборатории Университета ИТМО. Дата публикации 23.10.2015 >>>Перейти к новости >>>Перейти ко всем новостям >>>Перейти на портал Университета ИТМО