этому они применяются для консервирования только кислых

этому они применяются для консервирования только кислых продуктов или
в смеси с другими антисептиками.
Концентрация сорбиновой кислоты в полуфабрикатах должна быть
0,050,06%, в готовых продуктах  менее 0,05%.
Сорбиновая кислота и сорбаты в организме человека окисляются, распадаясь до СО2 и Н2О в присутствии глюкозы или до ацетоуксусной кислоты при отсутствии глюкозы в составе продукта.
Ввиду быстрого распада сорбиновая кислота и сорбаты не оказы- вают
токсического действия на организм человека.
В последние годы сорбиновая кислота и ее соли были разрешены
почти во всех странах в качестве консерванта в концентрациях
0,011,2% для маргарина, сыра, яичного желтка, овощных и фруктовых,
рыбных и мясных изделий, печенья, вина и других продуктов. Сорбиновая
кислота применяется для пропитки упаковок, используемых для хранения
маргарина, сыров, хлеба.
Салициловая кислота и ее натриевая соль. Салициловая кислота
плохо растворяется в воде, натриевая соль  хорошо. Антимикробное действие основано на подавлении активности ферментов при образовании пантотеновой кислоты, торможении активности пепсина, каталазы и панкреатина.
Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для
консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мармеладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой
кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не применяется для консервирования.
Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не выводится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для детей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материнское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизистых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и
кровообращения, расстройства слуха и функции почек.
Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот
консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не рекомендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых
продуктов.
Антибиотики. Для предупреждения порчи пищевых продуктов применяются антибиотики в основном из группы тетрациклинов (хлортетрациклин и террамицин).
109
Кроме того, для консервирования предложены пенициллин, субтиллин,
стрептомицин, левомицетин, низин и др.
Антибиотики применяются при следующих видах обработки:
 орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (акронизация);
 инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосудистую систему животных;
 использование льда, содержащего антибиотики, при транспортировке и хранении (в основном для рыбы);
 добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру,
овощным консервам, сокам, пиву);
 опрыскивание свежих овощей.
Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, содержащий 1050 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких
минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаждением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза.
Эффективно на микроорганизмы действует хлортетрациклин. Но при
этом могут появиться резистентные разновидности стаффилококков и
сальмонелл.
Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, частично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке
продуктов.
По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делятся на такие, как:
 термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин);
 термостойкие (стрептомицин, канамицин);
 умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).
Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины
рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида
белков и концентрации антибиотиков.
Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от
применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран разрешено
применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, печенья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринованных овощей, некоторых молочных продуктов.
110