012728 - 1 - Изобретение относится к пищевой

012728
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения пищевых продуктов,
имитирующих натуральную зернистую красную икру рыб лососевых пород или черную зернистую икру
рыб осетровых пород.
Известен способ получения пищевой зернистой икры путем формования водно-белковой суспензии
и гелеобразователя в виде гранул в жидкой охлажденной среде, промывки гранул и кулинарной обработки водно-масляной эмульсией. Перед формованием в водно-белковую суспензию вводят краситель и
масло или окрашенное масло. Перед формованием гелеобразователь окрашивают. Формование гранул
осуществляют путем экструзионного капсулирования с помощью устройства, состоящего из двух труб,
расположенных одна в другой. По внутренней трубе подают под давлением водно-белковую суспензию в
масле, а по внешней - горячий раствор гелеобразователя. Водно-белковая суспензия в масле проходит
через отверстие внутренней трубы, попадает в слой раствора гелеобразователя, обволакивается пленкой
и поступает в виде капель в охлажденную жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают
водой и подсушивают при температуре 25-30°С в течение 10-15 мин. Подсушенные гранулы подвергают
кулинарной обработке белковой вводно-масляной эмульсией с последующей пастеризацией продукта
при температуре 60-65°С в течение 30-50 мин. Компоненты икры взяты в следующем соотношении,
мас.%:
белки
3,0-25,0
гелеобразователь
0,5-4,0
растительное масло
25,0-55,0
аминокислоты
0,1-3,0
витамины
0,05-0,5
поваренная соль
3,0-6,0
вкусовые, ароматические и красящие вещества 0,1-3,0
вода
остальное до 100%
(а.с. СССР № 1016871, кл. A23L 1/328, 1989).
Недостатком данного способа является сложность процесса формования гранул, так как при незначительных колебаниях давления или плотности раствора гелеобразователя или водно-белковой суспензии происходит смешивание продуктов, выходящих из труб, и нарушение структуры гранул.
Известен способ получения пищевой зернистой красной икры путем смешивания белкового раствора, красящего вещества, растительного масла и поваренной соли для получения сердцевины икры, приготовления раствора гелеобразователя для оболочки икры и формования. Для приготовления белкового
раствора используют смесь белка куриных яиц с белок-жиросодержащим отваром, который получают
путем кипячения измельченных голов лососевых рыб с последующим отделением твердой части и
фильтрацией жидкой части, в полученный белковый раствор вводят уротропин и сорбиновую кислоту и
в качестве красящего вещества - натуральные антоцианы, гелеобразователь готовят из смеси белокжиросодержащего отвара и водного раствора желатина, а формование икры осуществляют в капсуляторной машине в охлажденное растительное масло. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
сердцевина икры
белок-жиросодержащий отвар из голов лососевых рыб
45-48
белки куриных яиц
45-48
натуральные антоцианы
0,2-0,3
растительное масло
2,7-2,8
поваренная соль
4,0-5,0
уротропин
0,1-0,15
сорбиновая кислота
0,1-0,2
оболочка икры
белок-жиросодержащий отвар из голов лососевых рыб
47-55
водный раствор желатина пищевого, содержащий
2,5-3,0% желатина
45-53
(патент РФ № 2052961, кл. A23L 1/328, 1996).
Указанный способ не позволяет получить продукт, имеющий вкусовые качества, идентичные натуральной икре. Кроме того, данный способ предназначен только для получения красной икры, что сужает
его технологические возможности.
Задачей изобретения является разработка способа получения продукта, имитирующего натуральную зернистую красную икру рыб лососевых пород или черную зернистую икру рыб осетровых пород.
Технический результат - расширение технологических возможностей способа и ассортимента получаемых продуктов, а также улучшение вкусовых качеств готового продукта - достигается тем, что в способе получения пищевой зернистой икры, включающем приготовление эмульсии для сердцевины икры
путем смешивания вкусоароматической добавки и красящего вещества, приготовление смеси, состоящей
из наполнителя и красящего вещества для оболочки икры, и формование согласно изобретению, в эмульсию для сердцевины икры дополнительно вводят хлористый кальций, консервант и карбоксилметилцеллюлозу, в смесь для оболочки икры вводят консервант, а в качестве наполнителя используют альгинат
-1-
012728
натрия, для формования икры эмульсию для сердцевины направляют в гранулятор, образованные в нем
капли эмульсии осаждают в смесь для оболочки, формованную икру промывают раствором, содержащим
поваренную соль и хлористый кальций, затем осуществляют засолку икры не менее 12 ч, при расходе
соли в количестве 6,0-7,0 мас.%, соленую икру обрабатывают сорбатом калия, взятым в количестве 0,100,15 мас.%, а затем лимонной кислотой в количестве 0,16-0,17 мас.%, после чего добавляют
0,15-0,17 мас.% глутамата натрия, при следующем соотношении компонентов эмульсии для сердцевины
икры, смеси для оболочки икры и раствора для промывки формованной икры:
В качестве консерванта используют бензоат натрия, в качестве вкусоароматических добавок - ароматизаторы «Анчоус» и «Рыба», в качестве красящих веществ - пищевой краситель «Понсо», «Сансет»
или активированный уголь.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1. Для получения красной икры готовят эмульсию для сердцевины икры. Набирают в смесительную емкость 10 л горячей воды. При включенном аппарате приготовления раствора вносят в воду
консервант, например бензоат натрия, в количестве 5,5 г, а затем хлористый кальций в количестве 450 г.
В полученный раствор вносят красный краситель «Понсо» в количестве 0,8 г. После полного растворения добавляют ароматизаторы «Анчоус» и «Рыба» по 3,0 г каждого. Постепенно засыпают 120,0 г карбоксиметилцеллюлозы.
После внесения всех необходимых ингредиентов смесь гомогенизируют в течение 20-30 мин. Затем
отстаивают не менее 3-4 ч.
Готовят смесь для оболочки икры. Для этого набирают в смесительную емкость 100,0 л холодной
воды (прошедшую через фильтр). При включенном аппарате приготовления раствора вносят в воду консервант, бензоат натрия, в количестве 5, 5 г, оранжевый краситель «Сансет» в количестве 6 г. Выдерживают до полного растворения и равномерного распределения по объему.
Затем постепенно засыпают альгинат натрия (при включенной мешалке) в количестве 350,0 г.
После внесения всех ингредиентов смесь гомогенизируют 30 мин-1 ч. Готовность смеси можно определить по отсутствию на поверхности раствора пены и не растворившихся комков альгината натрия.
Готовят промывочную ванну.
В ванну набирают 100 л холодной воды, засыпают 100 г соли и 10 г хлористого кальция. Тщательно
перемешивают веселкой вручную.
Формование гранул и засолку производят следующим образом.
В емкость для грануляции набирают смесь для оболочки икры. В нее через гранулятор капает
эмульсия для сердцевины икры.
Гранулятор представляет собой емкость с впаянными в нее трубками диаметром, соответствующим
диаметру гранул.
Готовые гранулы пересыпают в промывочную ванну при помощи сит.
Для засолки используют соль йодированную «Экстра» высшего сорта. Соль засыпают постепенно
по мере накопления гранул в засолочной емкости в количестве 700 г на 10 кг икры (6,5 мас. %) и периодически тщательно перемешивают веселкой. Засолка длится не менее 12 ч, после чего гранулы вручную
сепарируют от «рассола» при помощи сит и ссыпают в емкость для внесения сорбата калия и лимонной
кислоты.
11,2 г сорбата калия засыпают постепенно при ручном перемешивании гранул. Через 20 мин таким
же образом засыпают 16,5 г лимонной кислоты. Для нормализации рН гранулы выдерживают не менее
5 ч.
-2-
012728
После этого гранулы сепарируют от выделившейся воды и взвешивают, засыпают глутамат натрия
40,0 г на 25,0 кг и тщательно перемешивают (для растворения глутамата натрия требуется 5-10 мин).
После чего в отбитые от воды и отвешенные в нужном количестве гранулы вносят при необходимости вкусоароматические добавки в количестве до 50,0 г на 25,0 кг икры и растительное масло - до 1,0 л
на 25,0 кг икры.
Пример 2. Черную зернистую икру получают по примеру 1, но в качестве красящего вещества в
смесь для оболочки икры вносят активированный уголь в количестве 7,0 г, альгинат натрия вносят в количестве 400,0 г.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения искусственной пищевой зернистой икры, включающий приготовление эмульсии
для сердцевины икры путем смешивания вкусоароматической добавки и красящего вещества, приготовление смеси, состоящей из наполнителя и красящего вещества для оболочки икры и формование, отличающийся тем, что в эмульсию для сердцевины икры дополнительно вводят хлористый кальций, консервант и карбоксилметилцеллюлозу, в смесь для оболочки икры вводят консервант, а в качестве наполнителя используют альгинат натрия, для формования икры эмульсию для сердцевины направляют в гранулятор, образованные в нем капли эмульсии осаждают в смесь для оболочки, формованную икру промывают раствором, содержащим поваренную соль и хлористый кальций, затем осуществляют засолку продукта и выдержку его в течение не менее 12 ч при расходе соли в количестве 6,0-7,0 мас.%, соленую икру
обрабатывают сорбатом калия, взятым в количестве 0,10-0,15 мас.%, а затем лимонной кислотой в количестве 0,16-0,17 мас.%, после чего добавляют 0,15-0,17 мас.% глутамата натрия, при следующем соотношении компонентов эмульсии для сердцевины икры, смеси для оболочки икры и раствора для промывки формованной икры:
Евразийская патентная организация, ЕАПВ
Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
-3-