УДК 637.5 Т.П. Ахмедова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ ВОДНОГО

Товароведение и технология питания
УДК 637.5
Т.П. Ахмедова
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ ВОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Доказана обоснованность создания комбинированных мясных продуктов. Разработана рецептура и технология
производства мясных рубленых полуфабрикатов с морской водорослью ламинарией. Представлены результаты балльной
оценки разработанной продукции. Выявлено некоторое улучшение качества котлет с добавлением морской водоросли, по
сравнению с контрольными образцами, кроме того, обогащенный продукт приобретает функциональные свойства.
Установлена оптимальная доза внесения ламинарии в котлеты.
Ключевые слова: пищевая ценность продукта, функциональные продукты, мясные рубленые полуфабрикаты, ламинария, балльная оценка.
В настоящее время наблюдается нарушение
структуры питания жителей России, что является
основным фактором, наносящим непоправимый
вред нашему здоровью. К этим нарушениям относится избыточное потребление животных жиров,
что приводит к увеличению числа людей с различными формами ожирения и избыточной массой тела; недостаток полиненасыщенных жирных
кислот и недостаток полноценных (животных)
белков; дефицит витаминов (группы В, А и С);
дефицит минеральных веществ, особенно кальция,
железа, магния, йода и селена. Разбалансированности рациона способствует также низкая покупательная способность населения; низкий уровень
культуры питания, включая отсутствие знаний у
большей части населения о пользе отдельных
компонентов пищи; вредные привычки в питании,
например, чрезмерное потребление жирной пищи,
копченых продуктов. Среди причин недостаточного потребления нутриентов существенную роль
играют такие факторы, как:

однообразие рациона, что означает
потребление человеком стандартного набора
нескольких основных групп продуктов и готовых блюд;

увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания: белой муки, хлеба, сахара и т.д.;

возрастание в рационе доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке; концентрированных и восстановленных
соков, варенья, джемов, в которых большая часть
витаминов утрачена;

использование интенсивных методов
выращивания растений и животных, что приводит
к изменению их химического состава, в том числе
к снижению содержания биологически активных
компонентов.
Одним из основных современных направлений государственной политики в области здоровоВестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
го питания является создание технологий новых
пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами.
Причем, для обогащения продуктов применяются
самые различные функциональные ингредиенты
растительного происхождения [3,7].
Мясо и мясные продукты являются одной из
самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. Мясо обладает высокой пищевой ценностью, которая обусловлена, в основном, содержанием полноценных белков, витаминов (особенно группы В), минеральных элементов, из которых особое значение имеет
железо. В организм человека с мясом поступают
необходимые для жизни нутрицевтики, в первую
очередь, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В и др. В то же время, в мясе не
хватает многих необходимых компонентов: полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, ряда витаминов и минеральных элементов.
Комбинирование мясных и растительных пищевых компонентов ведет к получению более полезной и относительно недорогой продукции.
Для обогащения продуктов питания могут
быть применены различные природные компоненты, из которых наиболее предпочтительными функциональными ингредиентами являются
пищевые волокна, которые используются для
обогащения продуктов питания клетчаткой,
пектином, минеральными веществами при снижении их общей калорийности. Они могут быть
выделены из различного растительного сырья:
из пшеничных и ржаных отрубей, оболочек какао-бобов, соевых бобов, свеклы, моркови, а
также из морских водорослей, в которых содержится большое количество минеральных
элементов, в частности, йода.
Анализ тенденций развития мясной промышленности свидетельствует о повышении
154
Товароведение и технология питания
интереса к производству мясных изделий в виде рубленых полуфабрикатов, максимально
подготовленных к термической обработке.
Научные разработки направлены на получение
высокого выхода, сокращение потерь при кулинарной обработке, сохранение органолептических характеристик, улучшение функциональных свойств сырья и готовых изделий, повышение пищевой ценности, увеличение сроков годности изделий.
Исходя из этого, небезынтересным является комбинирование мясного сырья с различным растительным сырьем, в частности, с морскими водорослями. Хотя морские водоросли
по содержанию и качественному составу белков, углеводов и жиров и уступают наземным
растениям, однако по некоторым компонентам,
например, по набору химических элементов и
витаминов они значительно превосходят растения наземного происхождения. В бурой морской водоросли ламинарии (морской капусте)
содержатся витамины группы В, витамин С и
большое количество важных для человека минеральных веществ, в том числе много йода и
брома. Так, количество йода в бурой водоросли
ламинарии Laminaria digitata в несколько тысяч
раз больше, чем в наземной флоре, и в 30 тысяч
раз превосходит концентрацию йода в морской
воде. Йод в ламинарии содержится в органической форме, поэтому она очень полезна при заболевании щитовидной железы [10].
Богатый и сбалансированный для потребностей человеческого организма минеральный состав ламинарии позволяет рассматривать ее как
оптимальный источник макро- и микроэлементов
и регулятор минерального обмена. Органические
вещества водорослей представлены сложным
комплексом азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ и красящих пигментов. Из полисахаридов преобладают полиозы, присутствуют
также и метилпентозаны, которые устойчивы к
действию пищеварительных ферментов, поэтому
физиологически активны и ведут себя в организме
как пищевые волокна. При этом клетчатка бурых
водорослей отличается от клетчатки наземных
растений более низким содержанием целлюлозы и
более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов.
В состав морских водорослей входят также альгиновые вещества, являющиеся полимерами уроновых кислот и их производными. В
ламинариях массовая доля альгиновых веществ
составляет 15-30% сухого вещества. Альгиновые вещества применяются при лечебном питании, они влияют на азотистый обмен и улучшают работу кишечника. В последние годы в
группе альгиновых веществ открыта полиманнуроновая кислота, которая обладает лечебным
действием. Все это обуславливает применение
водорослей в составе пищевых продуктов в качестве компонента рецептур. Химический состав ламинарии представлен в таблице 1 [10].
Таблица 1 - Пищевая ценность ламинарии
Пищевая ценность
Калорийность 72 ккал
Белки 15,9 г
Жиры 0,9 г
Вода 81,9 г
НЖК 0,2 г
Холестерин 50 мг
Зола 1,3 г
Витамины
Витамин A 0,01 мг
Витамин PP 1,3 мг
Витамин A 10 мкг
Витамин B1 0,11 мг
Витамин B2 0,11 мг
Витамин B6 0,1 мг
Фолиевая кислота 4,9 мкг
Витамин C 0,5 мг
Витамин E 0,3 мг
Витамин PP 4,6 мг
Особый интерес представляет комбинирование мясных и растительных компонентов, что
ведет к получению высококачественной и относительно недорогой продукции [5]. В нашей стране
уже существует некоторый опыт создания мясных, рыбных продуктов, кондитерских изделий с
добавлением морской капусты [1], [4], [8]. Благодаря использованию в рецептуре комбинированных продуктов водоросли ламинарии содержание
йода в одной их порции (100 г) составило 100 мг,
селена 70 мкг, что обеспечивает суточную потребность организма человека в этих микроэлементах [7].
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
Макроэлементы
Кальций 40 мг
Магний 55 мг
Натрий 40 мг
Калий 420 мг
Фосфор 240 мг
Хлор 165 мг
Сера 170 мг
Микроэлементы
Железо 0,8 мг
Цинк 1,12 мг
Йод 150 мкг
Медь 130 мкг
Марганец 0,1 мг
Хром 55 мкг
Фтор 700 мкг
Молибден 4 мкг
Кобальт 15 мкг
Целью настоящей работы явилась оценка
влияния ламинарии на функциональные свойства
мясного фарша и возможность расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов за счет
функциональных продуктов. Нами разработана
рецептура котлет из свино-говяжьего фарша, обогащенных бурой морской водорослью ламинарией. Технология производства предложенных фаршевых изделий является традиционной, не представляет особой сложности и включает следующие основные этапы: приготовление свиноговяжьего фарша, морских водорослей и другого
сырья, измельчение сырья, перемешивание, фор155
Товароведение и технология питания
мовка котлет, панировка и обжарка котлет с каждой стороны до образования румяной корочки.
В контрольных образцах на 500 г свиноговяжьего фарша мы добавляли 100 г белого
хлеба, 1 луковицу, соль и перец по вкусу. В
большинстве рубленых полуфабрикатов в качестве наполнителя используется пшеничный хлеб,
который повышает связанность фарша, удерживает влагу.
В опытных образцах
часть
фарша была заменена на функциональный ингредиент - морскую капусту.
В опытном об-
разце №1 мы заменили 35 г фарша на ламинарию, что составило 5% от массы сырья,
в
опытном образце №2 мы заменили 70%, что составило 10%.
Фарш с добавлением капусты оказался более сочным, в фарше с добавлением 10% ламинарии видны её частички. Котлеты хорошо формовались, сохраняли форму, при обжарке не прилипали к сковороде. Результаты органолептической
оценки контрольных и опытных образцов котлет
представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептическая оценка образцов котлет
Показатели
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Запах
Вкус
Контрольные образцы
котлеты целые, не деформированные, равномерно обжаренные
нежная
фарш однородный кремового
цвета
свойственный
свойственный, с привкусом
лука
Опытные образцы
№1
№2
котлеты целые, не деформирокотлеты целые, не деформиванные, равномерно обжаренрованные, равномерно обжаные
ренные
нежная, сочная
нежная, сочная
фарш однородный кремового
фарш однородный кремового
цвета, частички морской капуцвета, немного видны часты практически незаметны
стички морской капусты
свойственный
свойственный
приятный, с привкусом лука
приятный, с привкусом лука
и морской капусты
Балльная оценка проводилась с использованием 5-балльной шкалы и коэффициентов весомости (К.В.), которые составили для показателей «Внешний вид» и «Вид на разрезе» по 0,1
балла, «Консистенция» - 0,2, а для показателей
«Запах» и «Вкус» - по 0,3. Полученные по всем
показателям баллы для контрольного и опытновнешний вид
5
4
3
2
1
0
вкус
запах
го образцов умножали на соответствующие коэффициенты весомости, баллы складывали и
получали общий балл качества контрольного и
опытного образца с учетом коэффициентов весомости. Результаты балльной оценки образцов
котлет представлены на рисунке 1.
консистенция
контроль
№1
№2
вид на разрезе
Рисунок 1 - Профилограмма показателей качества образцов котлет
(№1 - с добавлением 5%, №2 - 10% ламинарии)
Оценка качества контрольных образцов котлет показала, что они имеют хороший внешний
вид, а также хорошие вкус и запах, чувствуется
запах и привкус лука. На разрезе котлеты получились однородного цвета. По этим показателям они
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
набрали от 4,5 до 5 баллов. Наименьший балл 4,0
они получили по показателю консистенция из-за
недостаточной нежности и сочности. В целом,
котлеты без добавления морской капусты набрали
4,60 балла, что соответствует низшему пределу
156
Товароведение и технология питания
отличного качества.
Опытные образцы котлет №1 с добавлением
5% морской капусты почти по всем показателям
получили максимальное количество баллов, и в
сумме набрали 4,95 балла. Эти котлеты по внешнему виду практически не отличаются от контрольного образца, имеют очень приятные вкус и
запах. Консистенция у них лучше, чем у контрольного образца: очень нежная, сочная. На разрезе они также однородного цвета, частички морской капусты практически незаметны.
Опытные образцы котлет №2 с добавлением
10% морской капусты также показали очень хорошее качество и в сумме набрали 4,8 балла. Эти
котлеты также имели хороший внешний вид,
очень приятный вкус, небольшой запах капусты,
нежную, сочную консистенцию. На разрезе они
также имеют кремовый цвет, с малозаметными
включениями частичек морской капусты, что не
ухудшает данный показатель и даже придает некоторую оригинальность изделиям.
В целом, можно отметить, что введение в
рецептуру котлет морской капусты в количестве 5
и 10% от массы мясного сырья в целом приводит к
улучшению качества, особенно консистенции изделий. Опытные образцы котлет №1 и №2 набрали количество баллов, соответствующее отличному качеству. Для обогащения мясных рубленых
полуфабрикатов можно рекомендовать 10% ламинарии взамен мясного сырья. Большую концентрацию водоросли применять нецелесообразно,
так как данный ингредиент будет сильнее ощущаться, что скажется на качестве изделий. При
внесении функциональных ингредиентов в продукты необходимо, чтобы при этом не снижалось
их качество. Таким образом, морская капуста в
предложенных концентрациях не только не ухудшает, но в некоторых случаях и улучшает органолептические показатели и, помимо этого, повышает пищевую ценность продукта и придает ему
функциональные свойства.
Присутствие в морской капусте манита, обладающего свойством после тепловой обработки
образовывать желе, способствует уменьшению
потерь влаги. Кроме того, с морской капустой
вводятся дополнительное количество катионов
натрия, магния, железа, соединений фосфора, способных влиять на заряд белковой молекулы и тем
повышать влагосвязывающую способность и увеличивать долю связанной влаги и вязкости фарша.
Именно поэтому консистенция опытного образца
лучше, чем контрольного.
По результатам исследований можно заключить следующее. Мясные продукты являются ценными продуктами питания, но можно еще
повысить их питательную ценность путем комВестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
бинирования мясного сырья с обитателями морских водоемов, например, с морскими водорослями, которые по набору химических элементов
и витаминов не имеют себе равных среди растений. Замена части мясного сырья на морскую
капусту не только не ухудшает, но в некоторых
случаях и улучшает ряд органолептических показателей готового продукта. Котлеты с содержанием как 5, так и 10% ламинарии к массе основного сырья, имеют отличное качество и, кроме того, содержат пищевые волокна и целый ряд
полезных веществ. Таким образом, выявлено некоторое улучшение качественных характеристик
котлет из свино-говяжьего фарша с добавлением
морской капусты, по сравнению с контрольными
образцами, наряду с приданием продукту функциональной направленности. Разработанные
мясные рубленые полуфабрикаты с морской капустой могут быть рекомендованы для диетического питания.
Список литературы:
1. Ахмедова, Т.П. Функциональные продукты на
основе сырья водного происхождения [Текст] / Т.П. Ахмедова // Журнал «Вестник ОрелГИЭТ». 2013. - №2 (24). –
С. 158-161.
2. Ахмедова, Т.П. Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов [Текст] / Т.П.
Ахмедова // Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров. Всеросс. заочная
научная конфер. молодых ученых: материалы конференции. - Орел: изд-во ОрелГИЭТ, 2012. - С. 18-22.
3. Батурина, Н.А. Использование плодов бузины
черной в производстве кондитерских изделий [Текст] /
Н.А. Батурина // Журнал «Вестник ОрелГИЭТ». 2011. №1 (15). – С. 146-152.
4. Борзенкова, Н.В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных
напитков [Электронный ресурс] / Н.В. Борзенкова, Л.П.
Ольховая, В.И. Базилевич. - Режим доступа:
vodkinet.info/?p=197.
5. Вайтанис, М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов
[Текст] / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. - 2011. №3/2. - С. 159-162.
6. Давыдова, С.В. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания
[Текст] / С.В. Давыдова, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Мясная
индустрия. - 2008. - №2. - С.14-16.
7. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов
[Текст] / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2008. - №7. - С. 8-10.
8. Толпыгина, И.Н. Функциональные продукты на
основе рыбы и морской капусты [Текст] / И.Н. Толпыгина, Л.В. Антипова, В.В. Батищева [Электронный ресурс].
Режим
доступа:
chem.kstu.ru/butlerov_comm/2003/1m/data/jchem&cs/Russian
/n1/app|1/2vr23/2vr23.pd1.
9. Функциональные пищевые продукты. Введение
в технологии [Текст]: учебное пособие /А.Ф. Доронин и
157
Товароведение и технология питания
др. - М.: ДеЛи Принт, 2009. - 288с.
10. Химический состав морских водорослей. Ламинария [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
redov.ru/medicina/vodorosli_kotorye_lechat/p3.php.
11. Шатнюк, Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания [Текст] / Л.Н. Шат-
нюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. № 2. - С. 18-22.
12. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания [Текст]: учебное издание / С.Б. Юдина.
- М.: Де Ли Принт, 2008. - 280с.
Ахмедова Татьяна Петровна
к.б.н., доцент кафедра товароведения, экспертизы товаров и туризма
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: tatiana14a@mail.ru
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №4(26)
158