Т.П. Ахмедова - Орловский государственный институт экономики

Товароведение
УДК 620.2
Т.П. Ахмедова
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ
ВОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Представлена технология производства фаршевых изделий из рыбы, обогащенных бурой морской водорослью ламинарией. Показаны результаты оценки качества, в том числе балльной оценки разработанной продукции. Выявлено некоторое улучшение качественных характеристик котлет из фарша минтая с добавлением морской капусты, по сравнению с
контрольными образцами, наряду с приданием продукту функциональной направленности.
Ключевые слова: пищевая ценность продукта, функциональные продукты, фарш из минтая, ламинария, балльная
оценка.
В настоящее время наблюдается нарушение
структуры питания жителей России, что является
основным фактором, наносящим непоправимый
вред нашему здоровью. У значительной части россиян отмечается дефицит витамина С, витаминов
А и В-комплекса, минерала селена. Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои
населения, имеется также хронический дефицит
полноценного белка в питании, особенно у детей и
лиц пожилого возраста. Таким образом, на современном этапе важнейшей и приоритетной задачей
является корректировка питания жителей России.
Одним из основных направлений государственной
политики в области здорового питания является
создание технологий новых пищевых продуктов с
заданным составом и регулируемыми физикохимическими свойствами.
Рыба, обладая исключительно высокими
пищевыми качествами, занимает важное место в
нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым,
легко пропитывается пищеварительными соками,
а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны
рекомендуются в лечебном питании при гастритах
с недостаточной кислотностью желудочного сока,
при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в
организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных
камней.
Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Многие виды
промысловых рыб в связи с высоким содержанием
в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии. Рыбий жир является эфВестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
фективным средством снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечнососудистой системы. Особое место среди
ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам,
наиболее важным из группы омега-3 жирных кислот. Омега-3 кислоты оказывают большое влияние
на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и их профилактику. Специалисты считают,
что жир рыбы может иметь профилактическое
значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной
железы; об этом свидетельствуют исследования
американских ученых, проведенные на животных.
Кроме того, рыба, как и мясо убойных животных,
является источником полноценного белка животного происхождения, дефицит которого отмечается у населения России.
Хорошие пищевые и биологические качества рыбы позволяют отнести рыбные продукты к
перспективным источникам создания продуктов
функционального питания: лечебного, профилактического, диетического. Ткани рыбы обладают
высокими
функционально-технологическими
свойствами, позволяющими создавать различные
виды рыбных продуктов. Приоритетным направлением в совершенствовании способов обработки
рыбы является производство фарша и продуктов
на его основе. Одним из наиболее перспективных
направлений расширения ассортимента пищевых
продуктов является производство комбинированных изделий, сочетающих два и более видов пищевого сырья, содержащего полезные компоненты. Особенно благоприятно сочетание сырья животного и растительного происхождения, компоненты которого взаимодополняют друг друга, что
позволяет создавать новые продукты повышенной
пищевой ценности [6].
Для обогащения продуктов питания могут
быть применены самые различные природные
компоненты, из которых наиболее предпочтительными функциональными ингредиентами являются пищевые волокна, полиненасыщенные
158
Товароведение
жирные кислоты и витамины. Пищевые волокна
используются для обогащения продуктов питания
клетчаткой, пектином, минеральными веществами
при снижении их общей калорийности. Они могут
быть выделены из различного растительного сырья: из пшеничных и ржаных отрубей, оболочек
какао-бобов, соевых бобов, овощей и других видов растительного сырья. Наиболее предпочтительными, на наш взгляд, являются пищевые волокна, выделенные из овощного сырья, в частности, свекловичные пищевые волокна [4]. Пищевые
волокна содержатся также в растительном сырье
морских водоемов, кроме того, в нем содержится
большое количество йода и других минеральных
элементов.
Исходя из этого, наиболее перспективным
является комбинирование рыбного сырья с другими обитателями морских водоемов, в частности, с
морской капустой - бурой морской водорослью
ламинарией Laminaria digitata. По набору химических элементов морская капуста значительно превосходит растения наземного происхождения. В
ламинарии содержится большое количество важных для человека минеральных веществ, в том
числе много йода, брома, калия [7]. Так, количество йода в ламинарии в несколько тысяч раз
больше, чем в наземной флоре, и в 30 тысяч раз
превосходит концентрацию йода в морской воде.
Йод в ламинарии содержится в редкой органической форме, поэтому эта водоросль очень полезна
при заболевании щитовидной железы.
Богатый и сбалансированный для потребностей человеческого организма минеральный состав ламинарии позволяет рассматривать ее как
оптимальный источник макро- и микроэлементов
и регулятор минерального обмена. Полноценный
комплекс важных в биологическом отношении
минеральных элементов присутствует в морских
водорослях как в виде минеральных солей, так и в
виде металлоорганических соединений. Состав
минеральных элементов существенно изменяется
в зависимости от вида и стадии развития водоросли, а также от гидрологических и гидрохимических условий их произрастания [7,8].
В ламинарии также содержится целый ряд
витаминов: В1, В6, В12, С, пантотеновая кислота,
биотин, фолиевая кислота, каротин, холин. Органические вещества водорослей представлены
сложным комплексом азотистых, углеводных и
углеводоподобных веществ и красящих пигментов. В ней содержатся все незаменимые аминокислоты, причем большинство из них - в свободной легко усваиваемой форме. Из полисахаридов
преобладают полиозы, присутствуют также и метилпентозаны, которые устойчивы к действию
пищеварительных ферментов, поэтому физиологически активны и ведут себя в организме как пиВестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
щевые волокна. При этом клетчатка бурых водорослей отличается от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. В связи с этим вполне оправдано введение водорослей в состав пищевых продуктов в
качестве компонента рецептур.
В состав морских водорослей входят также
альгиновые вещества, являющиеся полимерами
уроновых кислот и их производными. В ламинарии массовая доля альгиновых веществ составляет
15-30% сухого вещества. Альгиновые вещества
применяются при лечебном питании, они влияют
на диурез, азотистый обмен и улучшают работу
кишечника. В последние годы в группе альгиновых веществ открыта полиманнуроновая кислота
(тоже полимер уроновых кислот), которой специалисты и приписывают специфическое лечебное
действие морской капусты.
В нашей стране уже существует некоторый
опыт создания различных пищевых продуктов с
добавлением морской капусты. Так, например,
разработаны рецептуры ´сельди рубленной с
морской капустой, пастообразных продуктов из
морской капусты, консервов из морской капусты, мясных полуфабрикатов с морской капустой профилактического назначения. Благодаря
использованию в рецептурах водоросли ламинарии содержание йода в одной порции полуфабрикатов (100 г) составило 100 мг, селена 70 мкг,
чем обеспечивается суточная потребность организма в этих микроэлементах [7].
Для производства функционального продукта нами использовалось сырье водного происхождения: наиболее распространенная рыба семейства
тресковых минтай и бурая морская водоросль ламинария. Нами разработана рецептура котлет из
фарша минтая, обогащенных морской капустой.
Мясо минтая содержит немного жира и большое
количество влаги, поэтому оно нежное, сочное, но
не жирное. Определенные технологические показатели минтая позволяют использовать его в основном для производства рыбной кулинарии –
рыбы специальной разделки, филе, пищевого
фарша, рубленых полуфабрикатов. Фарш минтая
обладает
хорошими
функциональнотехнологическими свойствами. Высокие значения
способностей модельных фаршей подтвердили
целесообразность использования их в технологии
фаршевых продуктов, например, при производстве рубленых полуфабрикатов.
Технология производства предложенных
фаршевых изделий является традиционной, не
представляет особой сложности и включает следующие основные этапы: подготовка рыбы, морской капусты и другого сырья, измельчение, перемешивание, формовка, упаковка, заморажива159
Товароведение
ние готовых изделий. Замороженное рыбное сырье размораживали в холодной воде, так как данный вид размораживания является наиболее эффективным и позволяет лучше сохранить свойства
рыбного сырья [2,3]. Рыбу можно размораживать
также в холодильнике, но это более длительный
процесс. Далее рыбу промывали водой, разделывали на филе и измельчали. Подготавливали морскую капусту. Можно использовать как мороженую капусту, так и консервированную. Мороженую морскую капусту размораживают в воде при
температуре 15-20°С не более двух часов, промывают и отваривают в течение 15-20 мин. при соот-
ношении массы капусты и воды 1:3. Далее производили измельчение морской капусты.
В фарш для приготовления контрольных
образцов котлет добавляли небольшое количество белого хлеба, в фарш для опытных образцов
вместо хлеба - примерно такое же количество
морской капусты, перемешивали, добавляли лук,
соль и перец. Все ингредиенты опять перемешивали, формовали котлеты, панировали и обжаривали по 2-3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Рецептура контрольного
и опытного образцов рыбных котлет представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура контрольного и опытного образцов котлет
Рецептура контрольного образца
рыба - 500 г
белый хлеб - 100 г
лук - 1 головка
соль, перец - по вкусу
Рецептура опытного образца
рыба - 500 г
морская капуста - 100 г
лук - 1 головка
соль, перец - по вкусу
При производстве котлет из рыбы одним из
основных моментов является снижение водянистости фарша, что является причиной его жидкой
консистенции. В большинстве рыбных рубленых
полуфабрикатов в качестве наполнителя используется пшеничный хлеб, который повышает связанность фарша, удерживает влагу, но не повышает пищевую ценность. В опытных образцах белый
хлеб был заменен на морскую капусту в количестве 20% от массы рыбного сырья. Фарш с добавлением капусты оказался менее водянистым, котлеты хорошо формовались, при обжарке не прилипали к сковороде. Результаты органолептической оценки контрольных и опытных образцов
котлет представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептическая оценка образцов рыбных котлет
Показатели
Контрольные образцы
Опытные образцы
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
котлеты целые, не деформированные, равномерно обжаренные
нежная
фарш однородный кремово-белого цвета
Запах
Вкус
свойственный
свойственный с привкусом лука
котлеты целые, не деформированные, равномерно обжаренные
нежная, сочная
фарш однородный кремово-белого цвета, видны
частички морской капусты
свойственный
приятный с привкусом лука и морской капусты
Результаты балльной оценки образцов котлет представлены в таблице 3. Оценка проводилась с использованием 5-балльной шкалы и коэффициентов весомости (К.В.), которые составили
для показателей «Внешний вид» и «Вид на разрезе» по 0,1, для показателя «Консистенция» - 0,2, а
для показателей «Запах» и «Вкус» - по 0,3. Полу-
ченные по всем показателям баллы для контрольного и опытного образцов умножали на соответствующие коэффициенты весомости, результаты
складывали и получали общий балл качества контрольного и опытного образца с учетом коэффициентов весомости.
Таблица 3 - Балльная оценка образцов рыбных котлет
Контрольный образец
Опытный образец
баллы, с учетом
баллы, с учетом
баллы
баллы
К.В.
К.В.
Внешний вид
5,0
0,50
5,0
0,50
Консистенция
4,0
0,80
5,0
1,00
Вид на разрезе
4,5
0,45
4,5
0,45
Запах
5,0
1,50
5,0
1,50
Вкус
4,5
1,35
5,0
1,50
Итого*:
4,60
4,95
*4,6-5,0 баллов - качество продукта отличное; 3,6-4,5 - хорошее; 2,6-3,5 - удовлетворительное; 2,5 и ниже - плохое.
Показатели
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
160
Товароведение
Оценка качества контрольных образцов котлет показала, что они имеют хороший внешний
вид, а также хорошие вкус и запах, чувствуется
запах и привкус лука. На разрезе рыбные котлеты
получились кремово-белого цвета, консистенция
не очень сочная и нежная, поэтому по последнему
показателю они получили 4,0 балла. В целом,
рыбные котлеты без добавления морской капусты
набрали 4,60 балла, что соответствует низшему
пределу отличного качества.
Опытные образцы с добавлением морской
капусты почти по всем показателям получили
максимальное количество баллов, и в сумме
набрали 4,95 балла. Эти котлеты по внешнему виду практически не отличаются от контрольного
образца, имеют очень приятные вкус и запах.
Консистенция у них лучше, чем у контрольного
образца: очень нежная, сочная. На разрезе они
также кремово-белого цвета, немного видны частички морской капусты, что придает некоторую
оригинальность продукту. Таким образом, морская капуста не только не ухудшает, но в некоторых случаях и улучшает органолептические показатели и, помимо этого, повышает пищевую ценность продукта, придавая ему функциональные
свойства.
Присутствие в морской капусте манита, обладающего способностью после тепловой обработки желироваться, способствует уменьшению
потерь влаги готового продукта. Кроме того, с
морской капустой вводятся дополнительное количество катионов натрия, магния, железа, соединений фосфора, способных влиять на заряд белковой
молекулы и тем самым повышать влагосвязывающую способность и увеличивать долю связанной
влаги и вязкости фарша. Этим объясняется улучшение консистенции опытных образцов котлет, по
сравнению с контрольными.
По результатам исследований можно заключить следующее. Рыба сама по себе является ценным продуктом питания, но можно еще повысить
её питательную ценность путем комбинирования
рыбного сырья с другими обитателями морских
водоемов, например, с бурыми морскими водорослями, которые по набору химических элементов и витаминов не имеют себе равных среди растений. Разработанные рыбные котлеты с морской
капустой могут быть рекомендованы для диетического питания. Замена пшеничного хлеба, часто
используемого в качестве наполнителя при производстве большинства видов рыбных рубленых полуфабрикатов, на морскую капусту в количестве
20% от рыбного сырья, не только обогащает продукт нутриентами, но и улучшает ряд органолептических показателей готового продукта. Очевидно, возможно также увеличение количества вносимого функционального ингредиента до 25-35%
и более к массе основного сырья, что еще более
обогатит готовый продукт полезными веществами. Минтай содержит небольшое количество жира, поэтому котлеты из него являются низкокалорийными. Замена же хлеба на морскую капусту
еще несколько понижает калорийность готовых
изделий. Таким образом, следует отметить функциональную направленность разработанных рыбных котлет из фарша минтая с добавлением морской капусты при более низкой их калорийности,
а также улучшение некоторых органолептических
показателей.
Список литературы:
1.
Ахмедова, Т.П. Изменение качества мороженой рыбы при хранении [Текст] / Т.П. Ахмедова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №7. - С.6-7.
2.
Ахмедова, Т.П. Влияние условий размораживания рыбы на её качество [Текст] / Т.П. Ахмедова
// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №9. С.14-16.
3.
Ахмедова, Т.П. Обратимость процесса замораживания рыбного сырья [Текст] / Т.П. Ахмедова. - 2ая междунар. научно-технич. конфер. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана»: материалы конференции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - С. 5-10.
4.
Ахмедова, Т.П. Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов [Текст] / Т.П.
Ахмедова. Всеросс. заочная научная конфер. молодых ученых «Актуальные проблемы качества и безопасности
потребительских товаров»: материалы конференции. Орел: изд-во ОрелГИЭТ, 2012. - С. 18-22.
5.
Борзенкова, Н.В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков [Текст] / Н.В. Борзенкова, Л.П. Ольховая,
В.И. Базилевич [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
vodkinet.info/?p=197
6.
Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов [Текст]: учебное пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В.
Шалак. - Ростов-на-Дону: Издательский центр ´Март,
2001. - 416 с.
7.
Толпыгина, И.Н. Функциональные продукты
на основе рыбы и морской капусты [Текст] / И.Н. Толпыгина, Л.В. Антипова, В.В. Батищева [Электронный ресурс].
Режим
доступа:
chem.kstu.ru/butlerov_comm/2003/1m/data/jchem&cs/Russian
/n1/app|1/2vr23/2vr23.pd1
8.
Химический состав морских водорослей. Ламинария [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
redov.ru/medicina/vodorosli_kotorye_lechat/p3.php
Ахмедова Татьяна Петровна
к.б.н., доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
Орловского государственного института экономики и торговли
Телефон: 8 910 261 9413
Вестник ОрелГИЭТ, 2013, №2(24)
161