ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА

технологии
МОЛОКО
фото: Елена Болдырева
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА
При высокой бактериальной загрязненности,
большом содержании соматических клеток, присутствии следов лекарственных веществ молоко
не может быть принято на переработку или принимается по очень низким ценам. Как избежать
загрязнения молока при его производстве? На
какие факторы следует обратить внимание? В свете недавнего введения в действие новых требований к качеству сырья, поставляемого на российские молокозаводы, вопрос производства высококачественного и безопасного молока приобрел
особое значение.
Соматические клетки
Важнейшим параметром в оценке качества
молока и его пригодности для переработки является количество содержащихся в нем соматических клеток, которые, по существу, представляют
собой клетки тела животного: эпителиальные
клетки, макрофаги и нейтрофилы. Если вымя
коров не инфицировано, то в молоке обнаруживают в основном две первые группы клеток.
При инфекционном мастите стремительно растет
количество лейкоцитов (а точнее нейтрофилов).
Следовательно, концентрация соматических клеток напрямую зависит от состояния молочной
железы коров.
Субклинический мастит не зря называют самым
серьезным скрытым врагом фермера. По данным
22
английских исследователей, при отсутствии программы контроля мастита на фермах субклинический мастит может регистрироваться у 47% коров.
Согласно информации Национального совета по
маститу, треть всех убытков от этого заболевания
приходится на затраты на ветеринарные препараты, выбраковку низкокачественного молока
(Таблица 1), а также животных.
Две трети всех убытков обусловлены снижением
молочной продуктивности. Инфицирование всего
одной доли вымени снижает надой на 10–15%.
Таким образом, имеется обратно пропорциональная связь между содержанием соматических
клеток в молоке и молочной продуктивностью
животных: чем выше количество соматических
клеток (КСК), тем ниже удой.
Повышенное КСК оказывает значительное влияние на физико-химический состав и технологические свойства молока. Цвет продукта приобретает
слабо-синий или слабо-желтый оттенок, консистенция становится водянистой, часто хлопьевидной, слизисто-творожистой, иногда пенящейся.
Возникает неприятный запах, а вкус становится
слабосолено-горьким или прогорклым. Дело в
том, что, уничтожая бактерии, лейкоциты образуют ферменты, которые не распадаются в результате пастеризации. Они разрушают молекулы жира
и белка в молоке, что и приводит к появлению у
него прогорклого привкуса. Значительно уменьшаются плотность и кислотность продукта.
Таблица 1. Влияние количества соматических клеток на
потери молока от выбраковки (средний показатель на
одно животное).
Среднее КСК
на 1 мл молока
Потери молока
в%
100 000
0
200 000
2
300 000
4
500 000
6
600 000
8
700 000
10
800 000
12
900 000
14
1 000 000
16
технологии
МОЛОКО
Если количество соматических клеток свыше
900 тысяч на 1 мл молока, то общее содержание белка в молоке повышается на 0,09% за счет
увеличения количества альбумина и глобулина.
Однако содержание основных фракций казеина
понижается. Также наблюдается снижение уровня
лактозы на 0,08%. В молоке повышается содержание белка и хлора (Таблица 2). Ввиду этих изменений ухудшаются технологические свойства молока.
Оно плохо свертывается сычужным ферментом, в
нем хуже размножаются молочнокислые микроорганизмы. Все это приводит к увеличению расхода
сырья, снижению качества продукта, его быстрой
порче.
Данные неблагоприятные эффекты приобретают
особое значение при производстве сыра. Одна из
весьма существенных особенностей сыроделия –
исключительно высокие требования к качеству и
составу сырья.
Как видно из Таблицы 2, если КСК находится в
пределах от 500 тыс. до 1 млн., содержание казеина уменьшается почти на 6%, а при превышении
КСК 1 млн. – на 20%.
При высоком содержании соматических клеток
во время созревания сыров медленнее происходит разложение молочного сахара, лимонной и
молочной кислот. Считается, что сыры, выработанные в производственных условиях из молока,
имеющего более 500 тыс. соматических клеток
в 1 мл, получаются низкого качества и практически непригодны для реализации. Примесь 5–10%
молока от больных скрытым маститом коров делает все молоко непригодным для переработки на
сыры.
Молоко от больных животных при недостаточной
обработке представляет опасность для здоровья
людей, особенно детей, а также молодняка животных. При высоком КСК изменяется консистенция
сливок, они становятся тягучими, слизистыми,
хлопьевидными.
Повышение количества соматических клеток
в молоке в основном связано с воспалительным
процессом тканей молочной железы или с заболеваниями пищеварительной системы. Однако
следует учитывать, что содержание соматических
клеток в молоке здоровых коров может увеличиваться с возрастом животных, в первые несколько недель после отела в результате мобилизации
иммунной системы коров для защиты молочной
железы от инфекций, при повышенном влиянии
стрессовых факторов, наличии травматических
повреждений вымени.
Согласно данным некоторых исследователей, наивысшее количество соматических клеток в молоке наблюдается в конце лактации.
Минимальное КСК регистрируют на 2-м месяце
лактации.
Кроме того, имеются исследования, подтверждающие влияние наследственных генетических
факторов у разных пород коров, обуславливающих склонность к заболеванию маститом и
повышенному содержанию соматических клеток в молоке. Также доказано, что некоторые
быки могут являться ухудшателями по содержанию соматических клеток в молоке их дочерей
и склонности к заболеванию маститом. В связи
с этим следует особенно тщательно проводить
селекционную работу.
Большое значение при контроле качества молока имеет систематическая проверка содержания
соматических клеток в молоке непосредственно в
хозяйствах. Ежемесячное исследование молока от
каждой коровы поможет получить информацию о
состоянии вымени и выявить его заболевания на
ранней стадии. Поэтому очень важна регулярная
проверка животных на скрытый мастит и его своевременное лечение. Такую проверку можно проводить с помощью различных приборов и методик, предлагаемых зарубежными и российскими
производителями.
Таблица 2. Зависимость состава молока от количества соматических клеток (КСК)
КСК<100000
КСК<250000
КСК от 500000
до 1000000
КСК>1000000
Лактоза
4,90
4,74
4,60
4,21
Казеин
2,81
2,79
2,65
2,25
Жир
3,74
3,69
3,51
3,13
Сывороточные белки
(альбумины, глобулины)
0,81
0,82
1,10
1,31
0,148
0,158
0,212
0,252
Компоненты молока, г/мл
Натрий и хлор
23
фото: Елена Болдырева
МОЛОКО
Определение количества соматических клеток
в молоке на предприятиях, перерабатывающих
сырье, также позволит быстро определить пригодность продукта для дальнейшей переработки.
Таким образом, постоянный контроль здоровья
животных, анализ качества получаемого от них
молока предупреждают выбраковку сырого продукта и потери при его переработке и, как следствие, минимизирует убытки молокоперерабатывающих заводов.
Бактериальная обсемененность
Низкая бактериальная загрязненность молока – один из лучших индикаторов его отличного качества, так как он показывает, что молоко
надоено от здоровых животных с использованием
чистого оборудования, а после дойки охлаждено и
правильно хранилось. Если одно из этих требований не соблюдается, молоко обсеменяется бактериями, что приводит к ухудшению вкуса, снижению
питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, значительно сокращает срок их хранения. Многие бактерии могут
вызывать заболевания человека.
Известно, что некоторые виды микроорганизмов, обнаруживаемых в молоке, способны выдерживать не только пастеризацию, но и
замораживание.
Наиболее распространенными бактериями
являются энтерококки, микрококки, лактобациллы. Эти виды встречаются в основном в жидком
молоке и хорошо переносят процесс пастеризации. Источником их попадания в сырой продукт
24
технологии
является загрязненное оборудование на ферме и
молокоперерабатывающих предприятиях. К термической обработке также устойчивы некоторые
спорообразующие бактерии, например, широко
распространенные клостридии.
В сыром молоке, а затем и приготовленном
из него продукте могут содержаться бактерии,
которые активно размножаются при температуре, характерной для обычного бытового холодильника. Эти микроорганизмы (например,
псевдомонады) изменяют вкус продукта, делая
его горьким.
Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите коров. Количество
обнаруживаемых при этом заболевании бактерий
зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов. С молоком инфицированного
животного может выделяться более 107 бактерий
на 1 мл. Если доля молока, имеющего такую высокую загрязненность, составляет 1% от всего надаиваемого в хозяйстве объема продукта, то общее
количество микроорганизмов в сборном молоке
приближается к 105 на 1 мл.
Чаще всего при заболевании коров маститом
в молоке выделяют стафилококков и стрептококков. Эти виды бактерий ухудшают вкус продукта,
продолжительность его хранения. Сыры, приготавливаемые из молока, загрязненного этими микроорганизмами, плохо созревают.
Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье и изготавливаемой из него продукции,
необходимо соблюдать высокие гигиенические
стандарты на ферме, а также во время транспортировки и переработки сырья. Следует соблюдать
технику подготовки вымени к доению, следить
за правильным функционированием доильного
оборудования. При лечении коров необходимо
использовать препараты только по назначению
ветеринарного врача.
Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру
молока не выше 4°С, так как в этих условиях погибает или не развивается большинство бактерий.
Соблюдение
несложных
санитарногигиенических требований, включающих чистоту
помещений, вымени, молочного оборудования,
рук операторов доения позволит предотвратить
производство низкокачественного молочного
сырья.
Елена Болдырева,
Виктория Закопайло