Рецепт на конкурс «По щучьему велению» Уха «От Михалыча»

Рецепт на конкурс «По щучьему велению»
Уха «От Михалыча»
Уха – одно из древнейших кулинарных блюд, в свое время правильно приготовленная уха
считалась одним из деликатесов царского стола. Упоминания о различных способах
приготовления ухи встречались еще в древнерусских письменностях XII века, а в настоящее время
насчитывается несколько тысяч рецептов приготовления этого блюда. Будучи заядлым рыболовом
мне приходилось испробовать множество различных видов ухи, в т.ч. из благородных пород
речных рыб, красной рыбы, сборную уху, «тройную» и даже «четверную» уху…
Хочу рассказать вам, уважаемая комиссия, о рецепте приготовления ухи, который мне
посчастливилось узнать от одного егеря Михалыча, когда мы рыбачили в верховьях р. Северная
Сосьва осенью 2007 г. Теперь без ухи по данному рецепту не обходится ни одна наша рыбалка.
Основные ингредиенты ухи «От Михалыча»: рыба хищных пород (щука, окунь, ерш,
судак, в качестве дополнительного компонента может использоваться перетертая печень налима),
вода (желательно родниковая), 1-2 крупные луковицы, черный перец (молотый или горошком),
морковь, ОБЯЗАТЕЛЬНО - сливочное масло, 50 гр. Водки и головешка из костра. Данный рецепт
может использоваться для приготовления «двойной» и «тройной» ухи, которые отличаются лишь
разным количеством видов попеременно отвариваемой рыбы.
Основные принципы и правила приготовления ухи «От Михалыча»:
 рыба должна быть свежая, а в идеале живая;
 уха должна быть хорошо наваристой и желтого цвета;
 важно! При приготовлении «двойной» и «тройной» ухи НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ
ИСПОЛЬЗУЙТЕ МАРЛЮ, когда будете процеживать бульон от предыдущей рыбы — тканевые
ошметки и привкус вываренной марли превратят уху в чепуху и испортят ваш имидж кулинара
среди бывалых рыбаков! Достаточно бульону немного отстояться, и его можно слить чистым и
прозрачным, а затем снова поставить на огонь;
 когда варится крупная рыба, ложкой уху лучше не мешать, иначе рыба раскрошится и
бульон станет мутным и не однородным. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени
нужно поворачивать и немного встряхивать — тогда все куски крупных рыб останутся целыми;
 чем больше рыбы и меньше специй, тем наваристей и ароматнее уха.
Приготовление ухи «От Михалыча»:
Если будете готовить уху из нескольких видов рыб, то улов нужно разделить несколько
частей: в одной — мелкая рыба для навара, в других — крупная. Мелкую рыбу (окунь, ерш или
мелкий судак) нужно варить около 30 мин. в чешуе, предварительно выпотрошив брюхо, иначе
уха получится мутная и горькая. После того, как бульон от первой рыбы будет готов и процежен,
закладываем в него крупную очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу (например, щуку).
Важно! В качестве крупной рыбы лучше всего использовать экземпляры весом не менее 1,5-2 кг.
В ухе обязательно нужно использовать щучью голову (без жабр). Кстати сказать, оказывается,
щучьи головы также были одним из деликатесов царского стола во времена Ивана Грозного, о чем
я узнал не от Михалыча, а из фильма «Иван Васильевич меняет профессию» (Головы щучью с
чесноком) 
Вместе с крупной рыбой закладываем несколько очищенных луковиц целиком, нарезанную
морковь и соль. Доливаем немного воды и варим уху еще не более 30 минут, иначе рыба
разварится. Что касается сильных специй (лавровый лист, петрушка, укроп) то, по мнению
Михалыча, их лучше не класть, т.к. они имеют специфические запахи и заглушают натуральный
вкус рыбы. Максимум что можно добавить, так это несколько горошков черного перца и только в
конце варки.
После того как крупная рыба готова ее нужно аккуратно вынуть в отдельную тарелку, а в
получившийся бульон кинуть пару небольших кусочков сливочного масла, что придаст ей
(представьте!) особый вкус, янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах. После этого
нужно снять котелок с огня, закрыть его и завернуть на 10-15 минут в телогрейку или одеяло,
чтобы уха настоялась и упрела.
Непосредственно перед подачей ухи к столу можно влить в нее 50-60 гр. водки (в
зависимости от объема котелка) и окунуть в уху на 1-2 секунды раскаленную головню из костра
(не забудьте предварительно стряхнуть с головни золу). Этот прием точно заставит ваших
компаньонов рукоплескать вам, а уха получится с особенно аппетитным дымком.
И как советуют бывалые рыбаки — лучше всего уху пить из кружек, а есть из мисок
непременно деревянными ложками.
Приятного аппетита и до встречи на берегах Северной Сосьвы!