по программе учебной дисциплины ОП.01 Основы

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«БЕЛОЯРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Рассмотрено на заседании ПЦК
_______________________________
Утверждено:
Протокол № 02 от «11» марта 2014г.
Приказом № 98 от 25.04.2014 г.
Руководитель ПЦК М.Д. Саидова
Комплект
контрольно-оценочных средств (КОС)
по программе учебной дисциплины
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
профессии ПОВАР, КОНДИТЕР
Белоярский 2014
Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по учебной
дисциплине ОП.01 Основы микробиология, санитарии и гигиены в пищевом производстве
разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного
стандарта (ФГОС) по профессии «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013г. №798, зарегистрированного
в Минюсте РФ 20 августа 2013 г. № 29749 и в соответствии с Приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации № 390 от 09 апреля 2015 г., зарегистрированного в
Минюсте РФ 8 мая 2015 г. № 37199 «О внесении изменений в Федеральные государственное
образовательные стандарты среднего профессионального образования» п.42.
Разработчики: преподаватели специальных дисциплин: Калашникова Ю.Н.
Внутренние эксперты:
Макарова Т.Н.- заместитель директора по НМР
Саидова Мария Джамалутдиновна, председатель ПЦК общепрофессиональных дисциплин
Программа рекомендована к внедрению
Методическим Советом БУ «Белоярского политехнического колледжа» Протокол № 2 от «11»
марта 2014 г.
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Комплект контрольно-оценочные средства (далее - ККОС) предназначены для контроля
и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной
дисциплины ОП. 01 Основы микробиология, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ККОС включает контрольные материалы для проведения текущего контроля и
промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
ККОС разработаны на основании положений:
- основной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер;
- программы учебной дисциплины ОП.01.Основы микробиология, санитарии и гигиены в
пищевом производстве
2. Перечень основных показателей оценки результатов, элементов практического
опыта, знаний и умений, подлежащих текущему контролю и промежуточной аттестации
2.1. Коды и наименования элементов знаний и умений
Код
Наименование элемента
Код
Наименование элемента знаний
элемента
умений
элемента
умений
знаний
У1
соблюдать правила личной
З1
основные группы микроорганизмов
гигиены и санитарные
требования
при
приготовлении пищи
У2
производить санитарную
З2
основные пищевые инфекции и пищевые
обработку оборудования и
отравления
инвентаря
У3
готовить
растворы
З3
возможные
источники
дезинфицирующих
и
микробиологического
загрязнения
в
моющих средств
пищевом производстве
У4
выполнять
простейшие
З4
санитарно-технические
требования
к
микробиологические
помещениям, оборудованию, инвентарю,
исследования и давать
одежде
оценку
полученных
результатов
З5
правила личной гигиены работников
пищевых производств
З6
классификацию моющих средств, правила
их применения, условия и сроки хранения
З7
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции, дератизации
2.2. Кодификатор контрольных заданий
Функциональный
признак оценочного
средства (тип
контрольного задания)
Проектное задание
Реферативное задание
Расчетная задача
Метод/форма контроля
Код
контрольного
задания
Учебный проект (курсовой, исследовательский,
обучающийся,
сервисный,
социальный
творческий, рекламно-презентационный)
Реферат
Контрольная работа, индивидуальное домашнее
задание, лабораторная работа, практические
1
2
3
занятия, письменный экзамен
Контрольная работа, индивидуальное домашнее
задание
Аналитическая задача
Контрольная работа, индивидуальное домашнее
задание
Графическая задача
Контрольная работа, индивидуальное домашнее
задание
Задача
на Контрольная работа, индивидуальное домашнее
программирование
задание
Тест, тестовое задание
Тестирование, письменный экзамен
Практическое задание
Лабораторная работа, практические занятия,
практический экзамен
Ролевое задание
Деловая игра
Исследовательское
Исследовательская работа
задание
Поисковая задача
4
5
6
7
8
9
10
11
2.3. Содержательно-комплексная матрица оценочных средств текущего
контроля (распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и
умений)
Содержание учебного материала по
Код контрольного задания
программе УД
У1
У2
У3
У4
З1
З2
З3
Раздел 1. Основы микробиологии.
Тема
1.1.
Понятие
о
микроорганизмах,
морфология микробов.
Тема 1.2. Физиология микробов. Влияние внешней
среды и распространение микробов в природе.
Тема 1.3. Микробиология основных пищевых
продуктов.
Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые
отравления и глистные заболевания.
Тема 2.1. Пищевые инфекционные заболевания.
Тема 2.2. Пищевые отравления.
Тема 2.3. Глистные заболевания.
Раздел 3. Основы гигиены и санитарии.
Тема 3.1. Основные сведения о гигиене и
санитарии труда.
Тема
3.2.
Санитарно-эпидемиологические
требования
к
оборудованию,
инвентарю,
инструментам, посуде, таре.
Тема
3.3.
Санитарно-эпидемиологические
требования к транспортированию, хранению и
кулинарной обработке пищевых продуктов и
приготовлению блюд.
Раздел
4.
Дезинфекция,
моющие
и
дезинфицирующие
средства.
Дезинсекция,
дезинфекция и дератизация.
Тема 4.1. Дезинфекция и дезинфицирующие
средства. Борьба с грызунами и насекомыми на
ПОП.
2,3,8
2,3,8
2,3,8
3,8,9
3,8,9
3,8,9
2,3,8,9
2,3,8,9
2,3,8
2,3,8
2,3,8
2,3,8
2,3,8
2,3,8
3,8,9
2,3,8
2,3,8
2,3,8
2,3,8
2,3,8
3. Структура контрольного задания промежуточной аттестации
3.1.
№ п/п
Содержание раздела
Количество
часов
Раздел 1. Основы микробиологии.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах,
морфология микробов.
Тема 1.2. Физиология микробов. Влияние
внешней среды и распространение микробов в
природе.
Тема 1.3. Микробиология основных пищевых
продуктов.
Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые
отравления и глистные заболевания.
Тема 2.1. Пищевые инфекционные заболевания.
Тема 2.2. Пищевые отравления.
Тема 2.3. Глистные заболевания.
Раздел 3. Основы гигиены и санитарии.
Тема 3.1. Основные сведения о гигиене и
санитарии труда.
Тема
3.2.
Санитарно-эпидемиологические
требования к оборудованию, инвентарю,
инструментам, посуде, таре.
Тема
3.3.
Санитарно-эпидемиологические
требования к транспортированию, хранению и
кулинарной обработке пищевых продуктов и
приготовлению блюд.
Раздел
4.
Дезинфекция,
моющие
и
дезинфицирующие средства. Дезинсекция,
дезинфекция и дератизация.
Тема 4.1. Дезинфекция и дезинфицирующие
средства. Борьба с грызунами и насекомыми на
ПОП.
7
Количество
тестовых
заданий
8
3
10
3
9
17
13
3.2. Критерии оценки заданий
Наименование дидактической
единицы
Код
элемента
знания
Код
элемента
умения
Уровень
деятельности
при
контроле
Номер
задания в
варианте
теста –
задания
З1
У4
2
1,2,3
З1
У4
2
35,36
З1
У4
2
30,4,5
Раздел 1. Основы
микробиологии.
Тема
1.1.
Понятие
о
микроорганизмах,
морфология
микробов.
Тема 1.2. Физиология микробов.
Влияние внешней среды и
распространение микробов в
природе.
Тема
1.3.
Микробиология
основных пищевых продуктов.
Раздел 2. Пищевые инфекции,
Критерий
зачета
пищевые
отравления
и
глистные заболевания.
Тема
2.1.
Пищевые З2,З3,З5
инфекционные заболевания.
Тема 2.2. Пищевые отравления.
З2,З3,З5
Тема 2.3. Глистные заболевания.
З2,З3,З5
Раздел 3. Основы гигиены и
санитарии.
Тема 3.1. Основные сведения о
З5
гигиене и санитарии труда.
Тема
3.2.
СанитарноЗ4
эпидемиологические требования к
оборудованию,
инвентарю,
инструментам, посуде, таре.
Тема
3.3.
СанитарноЗ4
эпидемиологические требования
к транспортированию, хранению
и кулинарной обработке пищевых
продуктов
и
приготовлению
блюд.
Раздел 4. Дезинфекция, моющие
и дезинфицирующие средства.
Дезинсекция, дезинфекция и
дератизация.
Тема
4.1.
Дезинфекция
и
З6,З7
дезинфицирующие
средства.
Борьба
с
грызунами
и
насекомыми на ПОП.
У1
2
6,7,8,9
У1
У1
2
2
10,11,38
12,13,14
У1
2
20,21,22
У2
2
23,24,25
У1,У2
2
28,29,34
У3
2
15,16,17,18,
19,26,27,31,
32,33, 37,
39,40
Для каждой дидактической единицы разрабатываются тестовые задания,
контролирующие уровень соответствия подготовки студента требованиям ФГОС. Уровень
усвоения заданный для каждой ДЕ формулируется в терминах внешней деятельности, который
должен продемонстрировать студент при контроле. Соответствие степени освоения учебного
материала при обучении уровням деятельности при контроле представлено в таблице:
№
Степень освоения (при обучении)
Уровни деятельности (при контроле)
1
Быть знакомым
Узнавать
2
Знать
Воспроизводить (устно, письменно)
3
Уметь
Применять в типовой ситуации (без
ограничения времени)
4
Иметь навык
Применять
в
типовой
ситуации
(с
ограничением времени)
5
Иметь опыт
Применять в нетиповой ситуации
По каждому показателю оценки результата выставляется 1 балл (соответствующий
эталону) или 0 баллов (несоответствующие эталону).
№
п/п
Наименование разделов и тем
Раздел 1. Основы микробиологии.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах, морфология
микробов.
Тема 1.2. Физиология микробов. Влияние внешней
среды и распространение микробов в природе.
Тема 1.3. Микробиология основных пищевых
продуктов.
Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые
отравления и глистные заболевания.
Тема 2.1. Пищевые инфекционные заболевания.
Тема 2.2. Пищевые отравления.
Тема 2.3. Глистные заболевания.
Раздел 3. Основы гигиены и санитарии.
Тема 3.1. Основные сведения о гигиене и санитарии
труда.
Тема
3.2.
Санитарно-эпидемиологические
требования
к
оборудованию,
инвентарю,
инструментам, посуде, таре.
Тема
3.3.
Санитарно-эпидемиологические
требования к транспортированию, хранению и
кулинарной обработке пищевых продуктов и
приготовлению блюд.
Раздел
4.
Дезинфекция,
моющие
и
дезинфицирующие
средства.
Дезинсекция,
дезинфекция и дератизация.
Тема 4.1. Дезинфекция и дезинфицирующие
средства. Борьба с грызунами и насекомыми на
ПОП.
Всего
ТЗ
Открытая
форма
Количество ТЗ
Закрытая
На
форма
соответствие
8
3
Шт.
3
1
2
1
1
3
1
2
10
5
4
3
3
9
3
2
1
2
3
1
3
1
1
3
1
2
13
4
13
4
%
7,5
12,5
7,5
10
Шт.
4
1
3
1
1
1
4
1
4
4
%
10
Шт.
1
1
%
2,5
7,5
2
5
1
1
10
2
1
5
1
10
5
5
12,5
На
установление
последователь
ности
Шт.
%
3.3. Текст задания
Вставить пропущенное слово в предложении в заданиях 1-4
1. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ – ОБЛАСТЬ НАУКИ ____________ ЖИВОГО
ОРГАНИЗМА
Эталон: физиологии
2. МИКРОБИОЛОГИЯ – НАУКА, _________________МИКРООРГАНИЗМОВ
Эталон: строение, свойства и жизнедеятельность
3. ГИГИЕНА – НАУКА О ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА, ИЗУЧАЮЩАЯ ВЛИЯНИЕ
ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА ЕГО ОРГАНИЗМ
Эталон: здоровье человека
4. САНИТАРИЯ – ПРАКТИЧЕСКОЕ ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ __________ НОРМ И ПРАВИЛ
Эталон: гигиенических
Выбрать правильный вариант ответа в заданиях 5-30
5. СЛОЖНЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ, СОСТОЯЩИЕ ИЗ ГЛИЦЕРИНА И
ЖИРНЫХ КИСЛОТ, СОСТАВ КОТОРЫХ ВХОДЯТ УГЛЕРОД, ВОДОРОД, КИСЛОРОД
НАЗЫВАЮТСЯ…
1) белки
2) жиры
3) углеводы
4) витамины
Эталон:2)
6. СЛОЖНЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ ИЗ АМИНОКИСЛОТ, В СОСТАВ
КОТОРЫХ ВХОДЯТ УГЛЕРОД, ВОДОРОД, КИСЛОРОД, АЗОТ НАЗЫВАЮТСЯ…
1) белки
2) жиры
3) углеводы
4) витамины
Эталон: 1)
7.
НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ
ОРГАНИЧЕСКИЕ
ВЕЩЕСТВА
РАЗЛИЧНОЙ
ХИМИЧЕСКОЙ
ПРИРОДЫ
ВЫПОЛНЯЮЩИЕ
РОЛЬ
БИОЛОГИЧЕСКИХ
РЕГУЛЯТОРОВ, ЖИЗНЕННЫХ ПРОЦЕССОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА
НАЗЫВАЮТСЯ…
1) белки
2) жиры
3) углеводы
4) витамины
Эталон:4)
8. ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ СОСТОЯЩИЕ ИЗ УГЛЕРОДА, ВОДОРОДА,
КИСЛОРОДА, СИНТЕЗИРУЮЩИЕСЯ В РАСТЕНИЯХ ИЗ УГЛЕКИСЛОТЫ И ВОДЫ
ПОД ДЕЙСТВИЕМ СОЛНЕЧНОЙ ЭНЕРГИИ НАЗЫВАЮТСЯ…
1) белки
2) жиры
3) углеводы
4) витамины
Эталон: 3)
9. БУКВЕННОЕ ОБОЗНАЧЕНИЕ ЛАТИНСКОГО АЛФАВИТА ВИТАМИНА «С»
РАСШИФРОВЫВАЕТСЯ КАК…
1) тиамин
2) рибофлавин
3) никотиновая кислота
9
4) кальциферол
5) аскорбиновая кислота
Эталон: 5)
10. БУКВЕННОЕ ОБОЗНАЧЕНИЕ ЛАТИНСКОГО АЛФАВИТА ВИТАМИНА «B2»
РАСШИФРОВЫВАЕТСЯ КАК…
1) тиамин
2) рибофлавин
3) никотиновая кислота
4) кальциферол
5) аскорбиновая кислота
Эталон: 2)
11. БУКВЕННОЕ ОБОЗНАЧЕНИЕ ЛАТИНСКОГО АЛФАВИТА ВИТАМИНА «B1»
РАСШИФРОВЫВАЕТСЯ КАК…
1) тиамин
2) рибофлавин
3) никотиновая кислота
4) кальциферол
5) аскорбиновая кислота
Эталон: 1)
12. БУКВЕННОЕ ОБОЗНАЧЕНИЕ ЛАТИНСКОГО АЛФАВИТА ВИТАМИНА «D»
РАСШИФРОВЫВАЕТСЯ КАК…
1) тиамин
2) рибофлавин
3) никотиновая кислота
4) кальциферол
5) аскорбиновая кислота
Эталон: 4)
13. МИНЕРАЛЬНОЕ ВЕЩЕСТВО, КОТОРОЕ УЧАСТВУЕТ В ПОСТРОЕНИЕ КОСТЕЙ,
ЗУБОВ НАЗЫВАЕЬСЯ…
1) фосфор
2) калий
3) кальций
4) магний
5) железо
Эталон: 3)
14. МИНЕРАЛЬНОЕ ВЕЩЕСТВО, КОТОРОЕ ВЛИЯЕТ НА НЕРВНУЮ, МЫШЕЧНУЮ
И СЕРДЕЧНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НАЗЫВАЕТСЯ…
1) фосфор
2) калий
3) кальций
4) магний
5) железо
Эталон: 4)
15. МИНЕРАЛЬНОЕ ВЕЩЕСТВО, КОТОРОЕ НОРМАЛИЗУЕТ СОСТАВ КРОВИ
ВХОДЯ В ГЕМОГЛОБИН НАЗЫВАЕТСЯ…
1) фосфор
2) калий
3) кальций
4) магний
5) железо
Эталон: 5)
16. СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ФТОРА РАВНА…
10
1) 0,7 – 1,2мг
2) 1г
3) 5 – 7г
4) 0,15мг
5) 10 – 15г
Эталон: 4)
17. СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ РАВНА…
1) 0,7 – 1,2мг
2) 1г
3) 5 – 7г
4) 0,15мг
5) 10 – 15г
Эталон: 1)
18. ДИПЛОКОККИ, ТЕТРАКОККИ, СТРЕПТОКОККИ, СТАФИЛОКОККИ ИМЕЮТ…
1) шаровидную форму
2) палочковидную форму
3) изогнутую форму
Эталон: 1)
19. ВИБРИОНЫ, СПИРИЛЛЫ, СПИРОХЕТЫ ИМЕЮТ…
1) шаровидную форму
2) палочковидную форму
3) изогнутую форму
Эталон: 3)
20.
ОСТРОЕ
КИШЕЧНОЕ
ИНФЕКЦИОННОЕ
ЗАБОЛЕВАНИЕ
С
ПРЕИМУЩЕСТВЕННЫМ ПОРАЖЕНИЕМ ПЕЧЕНИ, ИНКУБАЦИОННЫЙ ПЕРИОД
КОТОРОГО СОСТАВЛЯЕТ ОТ 14 ДНЕЙ ДО 6 МЕСЯЦЕВ, НАЗЫВАЕТСЯ…
1) брюшной тиф
2) дизентерия
3) гепатит
4) холера
5)сальмоноллез
Эталон: 3)
21. ИНФЕКЦИОННОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ, ОБЩЕЕ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ,
ПОРАЖАЮЩЕЕ ЛЕГКИЕ И ЛИМФАТИЧЕСКИЕ ЖЕЛЕЗЫ, НАЗЫВАЕТСЯ…
1) брузеллез
2) туберкулез
3) сибирская язва
4) туляремия
Эталон: 2)
22. ГЛИСТ ДЛИНОЙ ДО 10М, ПЛОСКИЙ, ПАРАЗИТИРУЕТ В КИШЕЧНИКЕ
ЧЕЛОВЕКА, НАЗЫВАЕТСЯ…
1) аскариды
2) трихинеллы
3) широкий лентец
4) описторхисы
Эталон: 3)
23. ВЕНЕРИЧЕСКОЕ ЗАРАЗНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ, ВОЗБУДИТЕЛЕМ КОТОРОГО
ЯВЛЯЕТСЯ ГОНОКОКК, НАЗЫВАЕТСЯ…
1) сифилис
2) туберкулез
3) гонорея
4) спид
11
Эталон: 3)
24. МЕДИЦИНСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИе НА ТУБЕРКУЛЕЗ (ФЛЮОРОГРАФИЯ)
ПРОВОДИТСЯ…
1) 1 раз в год
2) 2 раза в год
3) 1 раз в 2 года
4) 3 раза в год
Эталон: 1)
25. САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ ПРАВИЛ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ,
САНИТАРНОГО РЕЖИМА ЗА СОСТОЯНИЕМ ЗДОРОВЬЯ СОТРУДНИКОВ
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ…
1) СанПиН
2) КОС
3) ЦГСЭН
4) МинЗдрав
Эталон: 3)
26. ХРАНИТЬ ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ
ДОПУСКАЕТСЯ…
1) менее 4 часов
2) не более 2 – 5 часов
3) не более 4 – 7 часов
4) более 10 часов
Эталон: 3)
27. ЗА ОДНУ СМЕНУ (ПО САНИТАРНЫМ ПРАВИЛАМ) МЫТЬ ПОЛЫ В
ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ НЕОБХОДИМО…
1) 1 раз
2) 2 раза
3) 3 раза
4) Каждый час
Эталон: 2)
28. В I ВАННЕ С ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ ПРИ ОБРАБОТКЕ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ,
ЧАШЕК, СТАКАНОВ, СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ ПРИМЕНЯЕТСЯ
ТЕМПЕРАТУРА…
1) 45оС
2) 60оС
3) 75 оС
4) 100оС
Эталон: 1)
29. ШКАФ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА СЛЕДУЕТ ОБРАБАТЫВАТЬ НЕ РЕЖЕ 1 РАЗА В
НЕДЕЛЮ…
1) 9%-ым раствором уксуса
2) 1%-ым раствором уксуса
3) 3%-ым раствором уксуса
4) 6%-ым раствором соды
Эталон: 2)
30. ЗАБОЛЕВАНИЕ В БОЛЬШИНСТВЕ СЛУЧАЕВ ЗАКАНЧИВАЕТСЯ СМЕРТЬЮ И
ИМЕЕТ СИМПТОМЫ: ГОЛОВНАЯ БОЛЬ, МЫШЕЧНАЯ СЛАБОСТЬ, МОЖЕТ
ДЛИТЬСЯ ДО МЕСЯЦА, ТОШНОТА, ПОНОС БЫВАЕТ РЕДКО, ЧАШЕ
НАБЛЮДАЮТСЯ ЗАПОРЫ, НАРУШАЕТСЯ ЗРЕНИЕ, ЗАТРУДНЯЕТСЯ ГЛОТАНИЕ,
РЕЧЬ СТАНОВИТСЯ НЕВНЯТНОЙ, ГОЛОС ХРИПЛЫМ, ЗАТРУДНЯЕТСЯ ДЫХАНИЕ,
ПОЯВЛЯЕТСЯ ЖАЖДА, СУХОСТЬ ВО РТУ, ТЕМПЕРАТУРА ОСТАЕТСЯ
НОРМАЛЬНОЙ; НАЗЫВАЕТСЯ…
12
1) отравление грибами
2) ботулизм
3) стафилококковый токсикоз
4) токсикоинфекция
Эталон: 2)
Установить соответствие в заданиях 31-36
31. СООТНЕСТИ ЧИСТЯЩИЕ СРЕДСТВА И ДОЗИРОВКИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ
ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ…
А)
мытье
мясных
холодильников, 1) 30 мл 5 литров воды
холодильников,
полок
в
больших
холодильниках.
Б) мытье посуды.
2)
наносится
непосредственно
на
поверхность.
В) дезинфекция столов, стульев.
3) 90 – 100 мл на 10 литров воды
Г) чистка плит, фритюрниц.
4) 5 – 8 мл на 10 литров воды
Эталон: А-3, Б-4, В-1, Г-2
32.
УСТАНОВИТЬ
СООТВЕТСТВИЕ
МЕЖДУ
ТЕРМИНАМИ
И
ИХ
ОПРЕДЕЛЕНИЯМИ…
А) дезинфекция
1) комплекс мер по уничтожению вредных насекомых
являющихся переносчиками возбудителей болезней.
Б) дезинсекция
2) система организационных, гигиенических и санитарнотехнических мероприятий и средств, направленных на
предотвращение воздействий вредных производственных
факторов на работающих.
В) дератизация
3) комплекс мер по уничтожению возбудителей
инфекционных
заболеваний
во
внешней
среде
физическими, химическими и биологическими методами.
Г)
производственная 4) комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами,
санитария
крысами)
Эталон: А-3, Б-1, В-4, Г-2
33. СООТНЕСТИ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ…
А) хлорная известь 10%-ый раствор
1)
для
дезинфекции
помещения
и
оборудования.
Б) хлорамин б 0,5%-ый раствор
2) для обработки контейнеров для пищевых
отходов.
В) гипохлорид кальция 0,1%-ый раствор
3) для дезинфекции столовой посуды
Эталон: А-2, Б-1, В-3
34. СООТНЕСТИ ТИП РАБОЧЕГО ПОМЕЩЕНИЯ С ПЕРЕЧНЕМ НЕОБХОДИМОГО
ОБОРУДОВАНИЯ…
А) мясорыбный цех
1) среднетемпературный
холодильный
шкаф,
универсальный
механический
привод или овощерезательная машина,
бактерицидная
установка
для
обеззараживания воздуха, контрольные
весы, раковина для мытья рук, моечная
ванна для повторной обработки овощей, не
подлежащих термической обработке.
Б) овощной цех
2) тестомесильная машина, пекарский
шкаф,
производственные
столы,
контрольные весы, раковина для мытья
рук.
13
В) холодный цех
3) производственный стол, 3 моечных
ванны
(емкости),
емкость
для
обработанного продукта, раковина для
мытья рук.
Г) горячий цех
4) мармиты для I,II,III блюд с холодильным
прилавком.
Д) мучной цех
5) электромясорубка, колода для разруба
мяса, низкотемпературный холодильный
шкаф,
производственные
столы,
контрольные весы.
Е) раздаточная зона
6) посудомоечная машина, трехсекционная
ванна
для
мытья,
стеллажи,
производственный стол.
Ж) моечная для мытья столовой посуды
7) электрическая плита, электрическая
сковорода, духовой (жарочный) шкаф,
электрокотел, производственные столы,
контрольные весы, раковина для мытья
рук.
З) помещение для обработки яиц
8) картофелеочистительная
и
овощерезательная
машина,
производственные столы, раковина для
мытья рук.
Эталон: А-5, Б-8, В-1, Г-7, Д-2, Е-4, Ж-6, З-3
35. СООТНЕСТИ КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ С МЕТОДАМИ ХРАНЕНИЯ…
А) кухонная посуда и инвентарь
1) хранят в шкафах или на решетках.
Б) столовая посуда
2) хранят в специальных ящиках-кассетах,
ручками вверх.
В) столовые приборы
3) хранят на рабочем месте, на ребре.
Г) разделочные доски
4) хранят на стеллажах не менее 0,5м от пола, в
перевернутом виде.
Эталон: А-4, Б-1, В-2, Г-3
36. СООТНЕСТИ ОКРАСКУ СТЕН И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ОСВЕЩЕННОСТЬ
ПОМЕЩЕНИЙ…
А) синий
1) отражает 80% света
Б) темно-зеленый
2) отражает 17% света
В) серый и желтый
3) отражает 10-11% света
Г) белый
4) отражает 40% света
Эталон: А-3, Б-2, В-4, Г-1
Установить правильную последовательность в заданиях 37-40
37. ПОРЯДОК ОБРАБОТКИ ЯИЦ…
А) обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном
порядке дезинфицирующих средств
Б) ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим
выкладывание в чистую промаркированную посуду
В) обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды
Эталон: В, А, Б
38.
ПОРЯДОК
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКОЙ И ПРОТЕЕМ…
А) правильное хранение пищи
ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ,
ВЫЗВАННЫХ
14
Б) предупреждение размножения микробов
В) тщательная тепловая обработка пищевых продуктов
Г) устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами
Эталон: Г, Б, В, А
39. ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 10%-НОГО РАСТВОРА ХЛОРНОЙ ИЗВЕСТИ…
А) залить раствор в бутыль из темного стекла.
Б) использовать в течение 5 дней
В) тщательно перемешать до получения однородной кашицы
Г) закрыть крышкой и оставить в темном месте на сутки
Д) 1кг хлорной извести медленно залить 10л воды
Е) укупорить раствор и хранить в прохладном месте
Эталон: Д, В, Г, А, Е, Б
40. ПОРЯДОК МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ РУЧНЫМ СПОСОБОМ…
А) просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре)
Б) мытье во II секции ванны в воде с температурой не ниже 45 оС и добавлением
моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в I секции ванны
В) мытье в воде с добавлением моющих средств в I секции ванны при температуре
не ниже 45оС
Г) механическое удаление остатков пищи
Д) ополаскивание посуды в III секции ванны горячей проточной водой с
температурой не ниже 65оС, с использованием металлической сетки с ручками и
гибкого шланга с душевой насадкой
Эталон: Г, В, Б, Д, А
2.2 Практические задания
Для экзаменующегося:
Условия: разрешается пользоваться
 нормативной документацией: СанПин, сборник технологических нормативов.
 должностными инструкциями, инструкциями по технике безопасности,
инструкциями по приготовлению моющих средств.
Вариант 1.
Определить показатели качества муки и макаронных изделий.
Вариант 2.
Провести органолептику мяса, рыбы.
Вариант 3.
Определить показатели качества яиц, сливочного масла.
Вариант 4.
Продемонстрировать оказание помощи при ожогах и порезах.
15
2.3 Руководство для экзаменатора
Таблица эталонов правильных ответов комплекта тестовых заданий
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
строение,
здоровь
физиологи свойства и е
гигиениче
2
1
4
3
5
2
и
жизнедеятел человек ских
ьность
а
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1
4
3
4
5
4
1
1
3
30
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
2
3
3
1
3
3
2
1
2
2
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
А-5; Б-8;
А-4; Б-А-3; БА-3; Б-4; А-3;Б-1;
А-2;Б-1; В-1; Г-7;
Г;В;Б;Д;
1; В-2;2; В-4;В;А;Б Г; Б; В; АД;В;Г;А;Е;Б
В-1; Г-2 В-4;Г-2
В-3
Д-2; Е-4;
А
Г-3
Г-1
Ж-6; З-3
 Критерии оценивания заданий:
За каждое правильно выполненное тестовое задание (верный ответ) ставится 1
балл, за неверный ответ - 0 баллов.
«5» - 38-40 (2 ошибки)
«4» - 33-37 (3-7 ошибок)
«3» - 28-32 (8-12 ошибок)
«неудовл» - 27 и менее (более 12 ошибок)
Время выполнение практического задания - 20 минут
 Количество вариантов - 1
Критерии оценивания выполнения практического задания:
- знание терминологии
- скорость выполнения
- способность нестандартно мыслить
- количество предложенных вариантов решения поставленной задачи.
Разработчики:
БУ БПК
(место работы)
Эксперты:
БУ БПК
(место работы)
преподаватель
(занимаемая должность)
председатель ПЦК ____________
(занимаемая должность)
БУ БПК заместитель директора по НМР
(место работы)
__________
(занимаемая должность)
Ю.Н.Калашникова
(инициалы, фамилия)
М.Д.Саидова
(инициалы, фамилия)
______ Т.Н.Макарова
(инициалы, фамилия)
16