Методические указания по дисциплине

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ К.Д. ГЛИНКИ»
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ЖИВОТНОВОДСТВА И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
КАФЕДРА СКОТОВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И
ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МОЛОКА»
ДЛЯ СТУДЕНТОВ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 110401 - «ЗООТЕХНИЯ »
ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
Воронеж 2010
Составители: доцент, к.т.н. Пелевина Г.А.,
асс. Артемов Е.С.,
к.с.-х. н. Суркова Н.Е.
Рецензент: ст. преподаватель, к.в.н. Кудинова Н.А.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к
изданию на заседании кафедры скотоводства и ТППЖ
(протокол № 7 от 17 ноября 2009 года)
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методического совета факультета технологии животноводства и товароведения (протокол № 5 от 6 апреля 2010 года)
2
ВВЕДЕНИЕ
Самостоятельная работа студента – это неотъемлемая часть
в учебном процессе.
В дисциплине выделяются разделы, изучение которых
проводится студентом самостоятельно. Преподавателями предлагаются вопросы для самоконтроля. Так же преподаватель обязан провести проверку самостоятельно изученных разделов в
виде собеседования, проведения зачета по перечню вопросов
или написанию реферата.
Самостоятельная работа в изучении предложенных разделов дисциплины подготавливает студента к правильной работе с
литературой, учит концентрировать внимание на наиболее нужных аспектах изучаемой дисциплины, выбрать из большого материала суть изучаемого вопроса.
3
ТЕМЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
I Раздел «Технология переработки мяса»
1. История
колбас в России
развития
технологии
производства
Для раскрытия данной темы студенту необходимо просмотреть ряд монографий, учебников и периодической литературы (журналы, статьи).
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря
подобранной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные
и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на
Руси встречаются в «Домострое», датированном ХVШ веком.
Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам
за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы
набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой,
смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии
колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления
колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города
Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.
4
В результате к концу XVIII века угличские колбасники,
потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции.
Родоначальником же практически всех отечественных колбас
специалисты считают Прасола Русинова – изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.
В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных
заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их
продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень
быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с
Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А
вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской
столицы 50 принадлежали угличским мастерам.
В дореволюционной России насчитывалось уже более 2500
колбасных заведений, правда, из этого количества только 46
процентов – в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях – изготавливали этот продукт
фабричным способом. Остальные же просто находились при
каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.
Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.
В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн тонн
колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последний 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.
Вопросы:
1. В какой стране впервые стали изготавливать колбасы?
2. Что собой представляли первые колбасные изделия?
3. Как и в каких странах интенсивно стала развиваться технология производства колбас?
4. Когда в нашей стране начали заниматься колбасным
производством?
5. Перспективы развития технологии производства колбас
в настоящее время?
5
2. Современные виды сырья, используемые в колбасном производстве
При изучении данного вопроса необходимо обратить внимание на наличие основного сырья в стране, т.е. развитии скотоводства и свиноводства. Ознакомиться с численностью крупного рогатого скота и свиней в мире и в нашей стране, имеются
ли сородичи у этих видов животных, причины сокращения поголовья скота, объемы производства говядины и свинины. Затем
ознакомиться с пищевыми добавками, применяемыми в колбасном производстве: заменители мясного сырья, пищевые добавки, биологически активные добавки.
В большинстве своем колбаса представляет собой мясной
фарш, приготовленный из одного или нескольких видов мяса.
Чаще всего в процессе изготовления используется свинина или
говядина, а также смесь того или другого. Некоторые виды колбасных изделий содержат мясо птиц, конину, баранину, козлятину и даже кабанятину.
Перед началом переработки все поступающее на завод мясо, в той или иной степени содержащее патогенную микрофлору, обязательно подвергается баканализу и последующей санитарной обработке. Если какая-то партия оказывается недоброкачественной, ее сразу утилизируют.
Мясо, поступающее на колбасный завод, бывает четырех
разновидностей: парное, охлажденное, подмороженное и замороженное. Наибольшей пищевой ценностью обладает, конечно
же, парное мясо, хотя для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима, в зависимости от времени года он колеблется от 3 до 12 часов.
Охлажденное мясо по своим пищевым свойствам близко к
парному, а вот по органолептическим (выявленным и оцениваемым с помощью органов чувств дегустаторов) даже превосходит его. Именно поэтому на многих производствах большую
часть парного мяса охлаждают, в результате чего на поверхности образуется корочка, препятствующая размножению микробов, а срок хранения увеличивается до 20 суток. Для длительного же хранения или в случаях переизбытка сырья на заводских
складах мясо замораживается при температуре -150С и ниже.
6
Но, надо сказать, что мясо, подвергшееся длительному замораживанию, существенно видоизменяет химический состав белков
и жиров, а также уменьшает количество витаминов.
Количество ингредиентов, входящих в состав каждого сорта колбасы, зависит, прежде всего, от рецептуры его приготовления. Основными компонентами являются: молоко или сливки, мука, шпик и крахмал. Наличие в составе колбасы крахмала,
как ни странно, способно принести организму существенную
пользу. Именно благодаря ему в кишечнике образуется бутират
(производное масляной кислоты), обладающий антиканцерогенными свойствами.
Помимо этого, широко используются белковые добавки,
добавки животного происхождения, получаемые из коллагеносодержащего сырья и продуктов переработки крови, и растительные (в основном гороховые и соевые). Наряду с растительными белками применяются полисахариды, самыми распространенными из которых являются модифицированный крахмал
и коррагенан, получаемый из краснных морских водорослей и
обладающий радиопротекторным действием. Колбаса, содержащая большой процент растительного белка, например, соевого, обладающего практически всеми незаменимыми аминокислотами, используется, как правило, для диетического питания.
Биологические свойства белков животного происхождения
несколько превосходят те же свойства белков растительных, повышая органолептические свойства готового продукта, добавляя
ему сочность и предотвращая бульонно-жировые отеки под
оболочкой продукта. Также в состав колбас обязательно входят
специи и другие пищевые добавки (оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д.).
Существует и такая разновидность колбасы, как вегетарианская. И хотя она обладает пониженной калорийностью, по количеству насыщенных жиров мало уступает мясным изделиям.
К тому же в ней значительно понижен уровень натрия. Предназначена такая колбаса для людей, ведущих вегетарианский образ жизни или находящихся на строгой диете, а также страдающих атеросклеротическими и почечными заболеваниями. В их
состав может входить, например, морская капуста, пророщенная
пшеница или отруби.
7
Для придания колбасным изделиям определенной формы, а
также для защиты от внешних воздействий применяют оболочки, которые бывают двух видов – натуральные (кишечные) и
искусственные (белковые, целлюлозные и полимерные). Некоторые виды колбас формуют и без оболочек (например, колбасный хлеб).
Кишечные оболочки обладают эластичностью, а также
влаго- и дымопроницаемостью. По своему биохимическому составу такие оболочки имеют практически идентичные мясному
фаршу свойства, поэтому легко переносят все этапы технологической обработки.
Искусственные белковые оболочки изготавливают из коллагена, извлекаемого из спилков говяжьих шкур. Эти оболочки
бывают бесцветными или окрашенными и также обладают влаго- и дымопроницаемостью.
Оболочка каждой товарной единицы колбасы маркируется.
На ней в обязательном порядке должны присутстовать: наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак,
дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность.
Вопросы:
1. Сколько говядины и свинины производят в мире и в нашей стране?
2. Какие породы скота районированы и перспективны для
производства говядины?
3. Новые породы мясного скота.
4. Антиокислители.
5. Эмульгаторы.
6. Усилители вкуса и запаха.
7. Коптильные препараты.
8. Консерванты.
9. Подсластители.
10. Загустители.
11. Функциональные добавки.
8
3.
Механизм убоя скота и птицы
Ознакомиться с условиями приемки скота и птицы на перерабатывающих предприятиях. Влияние предубойной выдержки животных на качество мяса. Технология производства убоя
скота и птицы. Обработка и использование кожевенного сырья.
Использование коллагенсодержащего сырья в производстве
клея и желатина. Использование субпродуктов в производстве
продуктов питания. Характеристика сырья для производства
жиров.
Вопросы:
1. Какие документы предъявляются поставщиками скота и
птицы на перерабатывающих предприятиях? Порядок приемки
скота?
2. Какие условия предубойного содержания скота и птицы?
3. На какие категории подразделяется скотосырье?
4. Как оценивают мясную продуктивность?
5. Как делят шкуры крупного рогатого скота?
6. Товарная ценность шкуры?
7. Способы оглушения?
8. Туалет туш?
9. Сортовая разделка туш?
10. Сырье для производства клея и желатина?
11. Ассортимент жиров?
4. Материалы, используемые для изготовления консервной тары, стерилизация консервов, дефекты
Для консервирования применяют тару металлическую –
жестяную, алюминиевую, стеклянную и тару из других материалов.
Основные требования, предъявляемые к консервной таре,
гигиеничность, большая теплопроводность, минимальная масса,
термостойкость (для стекла), герметичность, коррозийная стойкость.
Металлические банки подразделяют на сборные, сборные с
язычком (открывающиеся ключиком), цельноштампованные,
9
цилиндрические, фигурные – прямоугольные, овальные, эллиптические, грушевидные.
Металлические банки изготавливают из белой жести, белой лакированной или литографированной жести, листовой или
рулонной; жести горячего лужения и электрического лужения,
алюминия цельноштампованные с крышками, легко открывающимися и обычными. К недостаткам сборных жестяных банок
относят наплывы, забросы припоя (40% олова и 60% свинца) на
внутренней поверхности корпуса.
Материал жестяной тары не всегда отвечает требованиям
химической устойчивости при длительном хранении в ней консервов. В результате взаимодействия материала с продуктом в
последнем непрерывно накапливаются соединения олова
и железа.
Если в воде находятся соли железа, то при стерилизации
образуются соединения железа с сероводородом, выделяющимися из белковых веществ, особенно в субпродуктах (рубце, печени, почках), сообщающие им черный цвет. Сок, образующийся при стерилизации, также приобретает черный цвет.
При содержании в воде железа более 0,5-1 мг/л вкус воды
ухудшается.
Следует указать, что влияние на вкус оказывает железо,
введенное извне в воду или продукт, так как в мясе и мясных
продуктах уже содержится железо (2-10 мг%) и не придает им
постороннего привкуса.
В цельноштампованных банках количество пор значительно больше, чем в сборных, и переход железа в консервы интенсивнее. Переход солей железа еще больший, если продукт более агрессивен по отношению к железу.
В связи с этим ассортимент консервов и продолжительность их хранения в цельноштампованных банках ограничивается. Безусловно, целесообразно применять для производства
цельноштампованных банок жесть с большим слоем олова, чем
для сборных банок.
Перед наполнением жестяные банки предварительно проверяют на герметичность.
При выработке консервов, содержащих желе, на дно и под
крышку нелакированных жестяных банок кладут пергаментные
10
кружки, уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие внешний вид консервов.
Пергаментные кружки рекомендуется укладывать в банки с
ветчиной, фаршевыми консервами, паштетами.
Стеклянные банки в отличие от металлических имеют
меньший коэффициент теплопроводности, большие толщину и
массу, обладают хрупкостью (при ударах), но не подвергаются
коррозии, более гигиеничны. Стеклянные банки в промышленных условиях укупоривают металлическими крышками.
Для производства мясных консервов применяют стеклянные банки емкостью 350 и 500 мл.
Стеклянная тара не сообщает содержимому солей тяжелых
металлов и железа. Стеклянные банки (за исключением, естественно, жестяной крышки) не подвергаются атмосферной коррозии, хорошо поддаются гигиенической обработке, дают возможность видеть содержимое и наблюдать за изменением его
состояния. Стеклянная тара многооборотная.
Подготовка тары заключается в контроле качества и соответствия размеров банок техническим требованиям, равномерности наложения и количества уплотняющей пасты и резиновых
прокладок, герметичности (только сборных жестяных банок).
Гигиеническая обработка жестяных банок заключается в
мойке горячей водой и стерилизации паром, стеклянных банок –
мойке в нескольких водах, кратковременной обработке крышек
горячей водой.
Требования к таре, подготовленной для расфасовки: банки
и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от
пайки, смазки при штамповке жести (на цельноштампованных
банках), металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности, прокладки на крышках не
должны быть размягчены в результате тепловой обработки.
Банки не должны содержать воды от мойки или шпарки,
что достигается соответствующим положением банок перед
расфасовкой, при котором полностью стекает с них вода. Внутреннюю поверхность банок не протирают.
Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечивается стойкость и доброкачественность их.
Стойкость консервов определяется длительностью сохра11
нения доброкачественности продукта при различных условиях
температуры хранения, перемещения и транспортировки и зависит от состояния микрофлоры консервов.
Наибольшей стойкостью при хранении, отсутствием органолептических изменений после 10-суточного термостатирования при 370С (промышленная, практическая стерильность) характеризуются консервы, стерилизуемые при температуре выше
1000С. Они могут содержать единичные непатогенные микроорганизмы.
В результате воздействия высокой температуры эти консервы отличаются глубокой денатурацией белков и при длительном хранении – значительными изменениями.
Меньшей стойкостью, ограниченными верхним пределом
температуры и продолжительностью хранения (до 6 мес. при
60С) характеризуются полуконсервы, стерилизуемые при температуре до 1000С.
Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий
микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.
К полуконсервам повышенной стойкости относят консервированные продукты, двукратно стерилизованные при 1000С. В
них также не достигается стерильности, но обеспечивается высокое качество и стойкость при хранении при температуре до
150С в течение 1 года после выработки. Более низкая температура хранения обеспечивает лучшую сохранность качества консервов.
Еще более ограничена стойкость пресервов – продуктов, не
подвергнутых тепловой обработке до и после укупорки. В этом
случае консервирующий эффект достигается повышением кислотности, добавлением соли, консервантов и изоляцией от
внешней среды.
Стерилизация консервов в жестяной таре паром. Корзины, наполненные банками, осторожно загружают в автоклав,
пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывают продувной кран на
крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное
минеральным маслом, и открывают вентиль для спуска
конденсата.
12
После прогревания автоклава температуру в нем повышают до температуры стерилизации.
По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок
и образования подтека постепенно и осторожно выпускают из
автоклава пар и остаток конденсата и таким образом понижают
давление в автоклаве до нуля по показаниям манометра в течение времени, установленного для спуска пара.
Стерилизация консервов в жестяной и стеклянной таре с
противодавлением. При стерилизации консервов в стеклянных
банках воду нагревают до температуры 40-500С, при стерилизации консервов в жестяных банках их загружают в кипящую
воду.
Температуру и давление в автоклаве повышают в течение
времени, установленного для этой стадии стерилизации.
По окончании собственно стерилизации консервы
охлаждают.
Цель охлаждения консервов в автоклаве с противодавлением – предупреждение образования подтека, т.е. нарушения герметичности банок при стерилизации.
Противодавление при охлаждении можно обеспечить сжатым воздухом или водой.
В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром
их охлаждают водой до 40-450С с противодавлением в течение
20-30 мин. Воду подводят снизу. Это дает возможность охладить их без резких колебаний давления и предотвратить брак
консервов от деформации банок. Давление в автоклаве поддерживают на прежнем уровне, пока выходящая вода не будет
иметь температуру около 80-700С или ниже, что наступит примерно через 20-30 мин с момента охлаждения водой. При дальнейшем охлаждении в продолжение 10-15 мин. давление в автоклаве можно снизить до 0, причем снижают его постепенно. Охлаждение считается оконченным, когда температура выходящей
из автоклава воды будет около 500С. Общая продолжительность
процесса охлаждения около 30-40 мин.
При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре
с противодавлением в первые 10-15 мин. охлаждения давление в
автоклаве должно быть постоянным. Затем давление постепенно
13
понижают до нуля (пропорционально снижению температуры,
т.е. в среднем на 1,5-20С в 1 мин.).
В случае охлаждения консервов водой после «собственно
стерилизации» продолжительность последней увеличивают на
15-25 мин. в зависимости от размера банок.
После охлаждения открывают крышку автоклава, консервы
выгружают и передают на контроль: просматривают каждую
банку, отсортировывая при этом негерметичные банки, т.е. банки с активным подтеком, разрывами и трещинами, глубокими
помятостями, с большими зубцами.
Негерметичные по углу шву банки, выявленные при первой сортировке, при условии нормальной массы нетто немедленно подпаивают и подвергают повторной сокращенной стерилизации; при этом «Собственно стерилизация» сокращается на
30 мин. Банки с активным подтеком, банки с сорванными
крышками, лопнувшие и битые (их изолируют и передают для
утилизации) отбраковывают. Банки с хлопающими концами,
деформированные, герметический легковес, банки с выступающей из-под фальца пастой или резиной не отгружают и реализуют по указанию санитарного надзора.
Хлопающие концы образуются в результате того, что при
стерилизации в банках возникает давление большее, чем а автоклаве, а также и по другим причинам: переполнение банок продуктом при расфасовке; расширение содержимого при замораживании; прогиб концов из тонкой жести под воздействием силы тяжести содержимого банок, особенно при бросании; недостаточная эластичность рельефа концов в результате остаточной
деформации его во время стерилизации и недостаточного противодавления в автоклаве, несоответствие размера концов и
корпуса банки; расфасовка в банки холодного продукта; хранение консервов при повышенной температуре.
Для выявления причин образования хлопающих концов,
банки следует поставить в прохладное место, а если они заморожены – оттаять. Если концы приобретают нормальное положение, содержимое имеет нормальную органолептику, внутренняя поверхность банки без признаков коррозии, микробиологическая характеристика нормальная, то консервы с хлопающими
концами должны быть реализованы для текущего потребления
14
под наблюдением санитарного надзора. Хранению такие банки
не подлежат.
Направляя консервы в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином нейтральной реакции.
Консервы в стеклянных банках направляют на этикетировку.
При направлении на реализацию жестяные и стеклянные банки
этикетируют. Консервы, содержащие желе, укладывают в автоклавированные корзины крышками вниз и в таком виде подвергают стерилизации и охлаждению. Жир, выплавленный из продукта при стерилизации, собирается на донышках банок. Пи
вскрытии банок (со стороны крышки) образуется прозрачное
желе без жира – консервы приобретают хороший товарный вид.
На банки с консервами, стерилизация которых предусмотрена
донышками кверху, этикетки наклеивают так, чтобы крышка
была сверху.
Герметичность банок – важнейший показатель, обеспечивающий сохранность консервированного пищевого продукта.
Герметичность порожних банок проверяют в лабораторных
и производственных условиях (воздушными, воздушноводяными тестерами). При стерилизации в банке и автоклаве
возникают давления больше, чем при проверке герметичности.
Герметичность банки является функцией давления.
Поэтому в банках, подвергнутых контролю герметичности,
не всегда гарантирована герметичность.
В процессе стерилизации в негерметичных банках в результате нагревания повышается давление и через отверстия,
имеющиеся в банке, выходят воздух, пар и жидкость, при охлаждении отверстие может закупориться, и тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации.
Деформация по причине негерметичности банок приводит
к образованию микробиологического бомбажа вследствие попадания микрофлоры в банки после стерилизации при охлаждении банок. Поэтому очень важно установить природу
деформации.
Ржавчина – красно-бурые пятна на внешней поверхности
банок.
Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, подлежат
15
подработке и хранению.
Банки, на полуде которых после подработки остаются темные пятна, раковины, на хранение не оставляют, используют
после дополнительной подработки (удаления ржавчины и смазки) или без подработки – по разрешению органов санитарного
надзора.
Несвоевременное удаление ржавчины и смазка пораженных мест приводит к образованию свищей, прободению жести,
нарушению герметичности.
Банки с пятнами на поверхности, являющимися результатом неполной полуды поверхности жести или воздействия ржавчины, удаленной с поверхности банки, хранению не подлежат.
Темные точки диаметром до 1 мм и штрихи на поверхности банок, не нарушающие цельности покрытия, хорошо смазанные антикоррозийной смазкой, не являются препятсвием к
приему на хранение как стандартные.
Коррозия внешней поверхности банок (ржавчина) образуется при наличии кислорода и влаги. При отсутствии одного из
этих факторов коррозия не происходит. Коррозия также происходит вследствие воздействия жира, белка на поверхность банки
в присутствии кислорода. Поэтому банки должны быть хорошо
очищены. Внутри банок с консервами имеется влага, а кислород
среды и незаполненного пространства поглощается белком мяса
при стерилизации, поэтому банки внутри не ржавеют.
Активный подтек – наличие следов содержимого (соус,
бульон, жир, засохший под фальцем у продольного шва) консервов, вытекавшего из негерметической банки. Банки с активным подтеком, выявленные сразу после стерилизации, немедленно используют на пищевые цели, а выявленные позднее –
после термостатирования, хранения – подлежат технической
утилизации или уничтожению.
Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметических банок. Банки с пассивным
подтеком являются доброкачественными, подлежат тщательной
очистке от загрязнений. Загрязненные банки не хранят.
«Птички» - деформация донышек и крышек в виде уголков
у бортиков банки. Такие банки на хранение не принимаются,
использование их разрешается органами санитарного надзора.
16
Банки пробитые (гвоздями), имеющие свищи, негерметичные подлежат технической утилизации или уничтожению.
Бомбаж – одностороннее или двухстороннее вздутие банок
со стороны донышка или крышки.
Бомбаж может быть действительный (микробиологический, химический) и ложный (физический).
Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами, образующимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах.
Единичный характер бомбажа указывает на дефект банки.
Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном
санитарном состоянии оборудования, сырья, тары; нарушения
режима стерилизации; попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о негерметичности банок.
Негерметичность жестяных банок может быть результатом
неравномерного распределения или несплошного наложения
прокладочной пленки на донышке или крышке банки, неправильного образования закаточного фальца, нарушения жести в
местах резкого рельефа знаков маркировки при штамповке на
донышках или крышках.
С микробиологическим бомбажем банки подлежат технической утилизации или уничтожению.
Химический бомбаж – вздутие банок газом (обычно водородом), образующимся в результате реакции составных частей
продукта с металлом тары. В таких банках обычно обнаруживают в продукте соли металла тары (олова, железа, алюминия),
которые сообщают ему металлический привкус, вызывают изменение цвета продукта, особенно овощей, фруктов, ягод. Консервы с химическим бомбажем подлежат использованию по
указанию санитарного надзора.
Ложный (физический) бомбаж – вздутие банок вследствие
замораживания содержимого банок; переполнения банок.
Крышка и донышко в жестяных банках должны быть эластичными. При давлении в 0,09×105 Па они выгибаются (вспучиваются). По прекращении воздействия усилия они принимают
17
первоначальное положение. Это обеспечивается соответствующим профилем рельефа крышки и донышка, свойствами и толщиной материала (металла).
Вопросы:
1. Виды тары?
2. Способы укупорки консервов?
3. Использование гальвании и лаков?
4.Способы подготовки тары к наполнению?
5.
Использование субпродуктов
Изучить какие внутренние органы и некоторые другие части туши относят к субпродуктам. Выделить шерстные субпродукты, слизистые, мякотные, мясокостные. Охарактеризовать
субпродукты первой и второй категорий, химический состав
субпродуктов (содержание воды, белков, липидов, экстрактивных веществ, золы и энергетическую ценность).
6.
Характеристика сырья для производства жиров
Мягкое жировое сырье. Сырьем для производства пищевых жиров является жировая и костная ткань рогатого скота и
свиней. Места отложения жира зависят от вида и пород животных. Различают внутренний жир, откладываемый на внутренних
органах, подкожный, залегаемый в подкожном слое, жир межмышечный (лабильный), находящийся в межмышечной соединительной ткани, и внутримышечный (стабильный) – в сократительных клетках мышечных волокон.
Основными видами внутреннего сырья для вытопки жира
являются сальник со стенок брюшной полости, жир с рубца (малый сальник), книжки (летошки), сычуга, среднестенный жир –
с ливера, жир сердечный, околопочечный, брыжеечный, щуповой, кишечный, жировая обрезь, получаемая при туалете туш.
Подкожный и межмышечный жир, получаемый при жиловке мяса, используют для вытопки.
Внутримышечный жир остается в мясе.
Сырье с кишок часто приобретает запах, свойственный их
18
содержимому, вследствие восприимчивости жирового сырья к
посторонним запахам.
Жировая ткань – это рыхлая ткань с большим количеством
жировых клеток, которые в зависимости от накопления в них
жира приобретают овальную или округлую форму величиной
250 мкм.
Количество жировых клеток и содержание жира в них значительно колеблется. При голодании количество жира в клетках
уменьшается, а при обильном питании – увеличивается. В жировых клетках содержится нейтральный жир, а в крови в виде
глицерина и жирных кислот.
Цвет, консистенция жирового сырья и степень извлечения
из него жира различны и зависят от вида, возраста, анатомической принадлежности и корма животного.
Говяжье жировое сырье, снимаемое с внутренних органов,
более тугоплавкое, чем подкожное. Остывшее жировое сырье
имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный присутствием каротина и ксантофилла. Содержание каротина зависит от возраста животного и вида жирового сырья.
Жировое сырье молодых животных бледно-желтого цвета.
Летом при поедании животными травы жир имеет более яркий
желтый цвет, чем зимой. При истощении животных запасы жира
исчезают, а каротин остается, поэтому у голодающих животных
жир окрашен интенсивнее. Жировое сырье с желудка и кишок
тощего скота сероватого цвета.
Химический состав говяжьего жирового сырья показан в
таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав говяжьего жирового сырья, %
влага
3,7
19,3
13,5
13,9
11,1
9,3
13,3
55,0
Сальник
жир
белок
95,0
1,3
75,7
3,9
84,4
2,1
81,3
3,8
83,9
4,0
87,3
2,3
83,2
3,4
39,4
4,4
Околопочечный
влага
жир
белок
5,6
93,0
1,4
8,9
89,0
1,1
13,5
82,0
3,5
10,6
79,1
4,8
9,8
86,7
2,3
15.8
79,3
3,8
8,6
86,6
3,8
21,2
71,3
6,5
67,0
28,4
4,6
19
Брыжеечный
влага
жир
белок
13,7
84,5
1,8
13,7
83,6
1,9
40,2
47,1
11,8
35,1
53,0
8,2
22,4
72,5
4,0
26,4
67,7
4,9
21,7
74,8
2,4
26,8
63,1
9,1
68,3
26,1
4,7
Средний выход (в % к живой массе) говяжьего жирового
сырья, исключая щуповую и тазовую части.
Жировое сырье животных
взрослых высшей упитанности …………….........
взрослых средней упитанности и молодняка
высшей упитанности …………………………….
взрослых нижесредней упитанности и
молодняка средней упитанности ………………..
взрослых тощих и молодняка нижесредней
упитанности ……………………………………….
3,8-6,4
2,3-4,6
1,5-2,6
0,5-0,7
Свиное жировое сырье имеет плотную консистенцию (при
откорме злаками), молочно-белый цвет, приятный вкус и запах.
Соединительная ткань значительно нежнее, чем говяжьего жира, за исключением подкожного (мездрового), у которого более
плотная соединительная ткань.
Подкожный свиной жир (шпик) используют в пищу в сыром, консервированном (соленом) виде и реже направляют на
вытопку.
Химический состав свиного жирового сырья показан в
таблице 2 , а физические свойства – в таблице 3.
Таблица 2 – Химический состав свиного жирового сырья
Сырье высшей упитанности
Грудное
Сальник
Околопочечное
Шпик
влага
9,88
6,84
2,61
9,15
Состав, %
белок
2,13
1,56
0,39
9,72
жир
87,99
91,60
97,00
81,13
Таблица 3 – Физические свойства свиного жирового сырья
Температура, 0С
Свиное жировое сырье
1
Сальник
Околопочечное
Брыжеечное
плавления
застывания
2
36,2
42,4
35,5
3
27,6
32,6
25,2
20
Йодное
число
среднее
4
58,8
49,6
59,2
1
Шпик:
Спинной
Брюшной
Мездровое
Продолжение таблицы 3
3
4
2
39,2
37,4
30,8
30,8
28,6
21,6
52,4
57,8
64,6
Средний выход жирового сырья приведен в таблице 4.
Таблица 4 – Средний выход жирового сырья
Упитанность и порода свиней
Жирная
Мясная от свиней массой более 52 кг
Беконная
Мангалицкой породы
Жирная
Мясная
Мясная от подсвинков массой 20-59 кг
Тощие
Выходы, % к живой массе свиней
в шкуре
без шкуры
3,2-5,3
4,3-6,4
1,6-3,7
2,4-4,5
3,0
6,8
4,2
0,8
-
1,2
1,2
Выход шпика зависит от упитанности свиней: жирная 25%
к живой массе, мясная 15% и беконная – 13,5%.
Баранье и козье жировое сырье матово-белого цвета, специфический запах в свежем сырье почти незаметен, но при хранении быстро усиливается. Курдючный жир мягче, чем жир с
внутренних органов.
Выход бараньего жирового сырья (в % к живой массе) без
околопочечного приведен ниже.
Упитанность скота
высшая …………………………………………….
средняя ……………………………………………
нижесредняя ………………………………………
тощая ………………………………………………
2,8-5,1
2,1-3,8
1,4-2,4
0,5
Выход козьего и курдючного жирового сырья различных
групп показан в таблицах 5 и 6.
21
Таблица 5 – Выход козьего жирового сырья
Группы коз средней и нижесредней упитанности
Смешанные породы и возрастные группы
Матки
Валушки
Выход, % к живой массе
других
околовидов
сальника почечВсего
жировоного
го сырья
1,0
0,46
0,43
1,89
1,06
0,03
0,5
0,16
0,15
0,25
1,71
0,44
Таблица 6 – Выход курдючного жирового сырья
Группы овец
Смешанные породы
Бараны
Валухи
Овцы
Суягные
Несуягные
Выход, % жирового сырья у овец
Упитанностью
вышежирной
Средней
средней
1,94
1,46
1,1
2,48
1,51
2,42
1,49
1,16
1,43
1,34
0,67
-
0,48
1,32
Костное сырье. Кость – это твердая и упругая масса, образующая скелет животных и состоящая из основного вещества
соединительной ткани, где расположены коллагеновые волокна.
Соединительная ткань пропитана солями кальция. На долю коллагена (оссеина) приходится 93% общего количества белков
кости.
Жир в кости содержится в основном в губчатом слое костного мозга. Различают желтый и красный костный мозг. Желтый костный мозг содержит почти исключительно жировые
клетки, поэтому его относят к жировой ткани. Центральный канал трубчатых костей заполнен желтым костным мозгом. Красный костный мозг является кроветворной тканью.
Кости убойных животных, получаемые после обвалки мясных туш в колбасных и консервных цехах, голов и ног в субпродуктовых цехах, богаты жиром, белком и минеральными солями.
Содержание азота в сухой и обезжиренной кости характе22
ризуется следующими данными (табл. 7).
Таблица 7 – Содержание азота в сухой и обезжиренной кости
Кость
Говяжья
Баранья
Свиная
Содержание азота, % в том числе
щелочноколлагена
Эластина
раствор.
веществ
4,55
0,23
0,57
4,36
0,29
0,68
3,95
0,40
0,30
По строению и форме кости делят на три группы.
Первая группа – кости длинные (трубчатые), длина которых преобладает над шириной и толщиной: бедренные и берцовые кости задних конечностей, плечевые и предплечевые передних конечностей, называемые трубчатыми; пястные на передних
конечностях (круглые) и плюсневые на задних конечностях ног
(плоские).
Вторая группа – кости широкие, плоские, несколько изогнутые (большинство костей черепа и таза, ребра и лопатки), называемые паспортной костью.
Третья группа – кости округленные или многогранные
(шейные, спинные, крестцовые и хвостовые позвонки, запястья
и предплюсны, путовые суставы, пальцы и некоторые части черепа).
В промышленности кость второй и третьей групп называют рядовой.
Из трубчатой кости извлекают пищевой костный жир и поделочную кость. Из нее изготавливают галантерейные изделия.
Из жира, полученного при обезжиривании трубчатых костей ног
крупного рогатого скота, производят костное смазочное масло.
Из рядовой кости (позвонки, кулаки) получают костный
жир, кормовую муку и клей.
Из паспортной кости (таз, лопатки, ребра), содержащей
наибольшее количество плотной массы, получают костный жир,
желатин и клей.
Выходы кости, и ее производственное назначение приведены в таблице 8.
23
Таблица 8 – Выходы кости и ее производственное назначение
Выходы,
%к
Кость
массе
Производственное назначение
мясной
туши
Кости говяжьи мясных туш I категории
Трубка опиленная
2,3
На выварку жира с последующим
использованием для выработки товаров широкого потребления
Эпифизы (кулаки)
6,5
На выварку жира или реализацию
Позвонки
спинные
2,9
На суповой выбор или на выварку
1,2
поясничные
жира
1,6
шейные
Крестцовая
0,6
На рагу и на выварку жира
Грудная
1,3
То же
Тазовая
1,9
0,9
На желатин
Лопатка
2,3
Ребра
Костные опилки при
опиловке трубчатых
0,7
На выработку костной муки
костей и ребер
Итого
22,2
Химические показатели и физические свойства. Получаемые в производственных условиях животные жиры, содержащие некоторое количество сопутствующих жирам веществ,
представляют смесь триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот. К сопутствующим веществам относят соединения
животных тканей (фосфатиды, стеарины, витамины, пигменты и
продукты гидролиза глицеридов и других сложных соединений), которые растворимы в триглицеридах или в гидрофобных
органических растворителях.
В зависимости от вида жирового сырья, его качества и способов получения, пищевые жиры подразделяют на говяжий жир
высшего и I сортов, олео-маргарин и стеарин, бараний жир
высшего и I сортов, свиной жир высшего и I сортов, костный
жир высшего и I сортов, сборный.
Смешивая животные жиры с растительными маслами, по24
лучают кулинарный жир.
Химические свойства животных жиров обуславливаются
их природой, жирнокислотным составом, а также расположением жирнокислотных радикалов в молекуле триглицерида.
Жиры всех видов животных, являясь сложными эфирами,
гидролизуются в щелочных и кислых средах с высвобождением
глицерина (10,5%) и жирных кислот (95,6%).
Содержание триглицеридов в топленых жирах 99-99,5%.
Гидролиз жира начинается с момента изъятия жирового
сырья после убоя животного, а прекращается при инактивации
фермента во время теплового процесса вытопки жира.
Сопутствующие соединения (неомыляемые вещества) –
липоиды – содержатся в свином жире 0,18%, в конском 0,3%. В
зависимости от содержания пигмента (каротин) в говяжьем жире количество липоидов колеблется (0,17-1,4%). Неомыляемые
вещества всегда находятся в жировом сырье, так как они являются составными частями содержимого клеток жировой ткани.
При извлечении жира последний увлекает за собой многие компоненты тканевых клеток.
Неомыляемые вещества, являясь естественными антиокислителями животных жиров, повышают их стойкость
при хранении.
По плотности жиры легче воды. При температуре 200С
плотность свиного жира 916 кг/м3, а говяжьего 937 кг/м3. При
повышении температуры на 10С плотность жиров в интервале
температур 15-1000С уменьшается на 0,00007.
Вязкость, или внутреннее трение жиров, зависит от температуры и молекулярной массы и снижается с увеличением числа
этиленовых связей (степени ненасыщенности).
Значение вязкости h необходимо для различных гидродинамических и тепловых расчетов, проектирования аппаратуры,
жиропроводов и теплообменников. Снижение вязкости при нагревании и увеличение ее текучести облегчает процессы сепарирования, отстаивания и фильтрации жира, а также отжим жира из шквары.
Различают вязкость абсолютную, относительную (удельную) и условную.
25
Физические свойства животных жиров.
Консистенция зависит от химического состава (преобладания насыщенных или ненасыщенных кислот) и является одной
из основных характеристик, определяющих их структурномеханические свойства.
Растворимость жиров в воде практически равна нулю.
При встряхивании большого количества воды следы жира переходят в раствор, а основная масса его образует водную эмульсию. Чтобы получить прочные концентрированные эмульсии,
необходимы эмульгаторы (желчь, мыла, желатин, альбумин, сухое молоко, казеин, фосфатиды и яичные продукты). К хорошо
эмульгирующимся жирам относятся костный жир, костное масло и олео-маргарин.
По температуре плавления и застывания жиры не имеют
строго определенной точки плавления. Они расплавляются в
температурном интервале 3-50С. Жир размягчается и приобретает подвижность. По достижении определенной температуры,
когда все составные части жира перейдут в жидкое состояние,
он становится прозрачным.
Температура кипения и дымообразования характеризуется
тем, что жиры кипят при глубоком вакууме (остаточное давление меньше 10-3). Нагрев до 250-3500С при атмосферном давлении вызывает разложение жиров с образованием летучих веществ, выделяющихся в виде паров, газов и дыма. Температурой
дымообразования является температура, при которой происходит визуально заметное образование дыма.
Электропроводность жиров в чистом виде – плохая. Электропроводность их увеличивается при прогоркании и возрастании в жире количества свободных жирных кислот.
Теплоемкость жиров увеличивается с повышением температуры и составляет 1,297 Дж/(кг·К) (Джоуль на килограммКельвин) после застывания и 2,3 Дж/(кг·К) в жидком виде.
Теплота плавления жиров (скрытая теплота) лежит в пределах (1,21-1,46) 105 Дж/кг.
Теплопроводность говяжьего жира при 200С –
0,34 Вт/(м·К), при 600С – 0,17 Вт/(м·К), а свиного при 200С –
0,23 Вт/(м·К).
Температуропроводность говяжьего жира при 600С –
26
6,5×104 м2/с и свиного при 200С – 6,8×104 м2/с.
Учитывая, что жировое сырье при вытопке нагревают, для
определения потребления тепла (в основном пара) важно знать
его физические константы – удельную теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность.
В зависимости от степени измельчения плотность жирового сырья (в кг/м3) приведена ниже.
Вид жирового сырья
говяжье (фарш)
баранье (фарш)
свиное из беконных обрезков
(грубоизмельченное)
говяжье наружное (влажность 7%)
шпик (влажность 3,1%)
870
900
740
930
910
Физические свойства трубчатых (поделочных) костей, подвергаемых механической обработке при изготовлении различных галантерейных изделий, приведены ниже.
Твердость по шкале Мосса
Модуль упругости, Па
Удельная теплоемкость, Дж/(кг×К)
обезжиренной твердой кости
губчатой кости
рядовой кости
при влажности 51%
сухой и обезжиренной
Теплопроводность губчатой ткани, Вт/(м×К)
2
1650×105
1,26×103
2,97×103
2,76×103
1,30×103
5,17
Трубчатая кость обладает большой хрупкостью, упругостью и значительной однородностью. Она хорошо шлифуется,
режется и полируется. Кость почти непрозрачна и имеет белую
или желтоватую окраску.
Кость отличается большой стойкостью к воздействию газов и жидкостей. При обработке ее разведенной соляной кислотой кальциевые соли переходят в раствор. Органическая основа
(оссеин), из которой удалены минеральные соли, становится
мягкой и гибкой и используется на варку желатина. После про27
каливания кости (лишения органической основы) кость становится чрезвычайно хрупкой и легко растирается в порошок.
Пищевое значение жиров. Ценность жиров состоит в том,
что они содержат в единице массы наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при
избытке питания и расходуется им при недоедании.
Жиры являются наименее окисленными соединениями.
При полном окислении (до СО2 и Н2О) выделяется наибольшее
количество теплоты (калорийность), которое находится в пределах 3,95-3,48×10 Дж/кг.
Ценность пищевых жиров обуславливается усвояемостью
(определенная часть жиров, полезно воспринятая организмом).
В свою очередь усвояемость жиров (в %) зависит от температуры плавления, эмульгирующей способности, скорости расщепления и наличия двойных связей.
Жиры
говяжий высшего сорта
говяжий олео-маргарин
бараний
свиной
сливочное масло
костный жир
80-94
97-98
80-90
96-98
93-98,5
97
Наиболее благоприятным соотношением жиров в пище является содержание 60-70% животных жиров 40-30% растительных.
Жиры, поступающие в организм, откладываются в жировых депо. Жиры постоянно вовлекаются в дальнейшие реакции
обмена и заменяются новыми. За 5-9 дней происходит обновление половины жирных кислот жировых депо организма.
Вопросы:
1. Виды сырья для производства жиров?
2. Характеристика мягкого сырья в производстве жиров?
3. Характеристика костного сырья в производстве жиров?
4. Химические показатели жиров?
5. Физические свойства жиров?
28
7. Использование коллагенсодержащего сырья в производстве клея и желатина
Для производства костного клея сырьем является кость рогатого скота, свиней; мездрового клея – мягкие коллагенсодержащие отходы кожевенных заводов, меховых фабрик и боен;
желатина – наиболее плотные части скелета крупного рогатого
скота (паспортная кость, опиленная трубчатая кость, роговой
стержень) и мягкое коллагенсодеражщее сырье (спилковая обрезь, ручная мездра, обрезки шкур и окантовочные обрезки
крупного рогатого скота, лобаши, сухожилия, пергамент и сыромятные обрезки, отходы свиной шкуры).
Мягкие коллагенсодержащие отходы сохраняют в законсервированном виде.
Сравнительный состав обезжиренных костей различных
животных приведен в таблице 9.
Таблица 9 – Сравнительный состав обезжиренных костей различных
животных
Состав кости, %
бараньей
Бычьей
26,54
30,58
73,46
69,42
Вещество
Органические
Минеральные
в том числе:
фосфорнокислой извести
углекислой извести
фосфорнокислого магния
фтористого кальция
62,7
7,0
1,59
2,17
58,3
7,07
2,09
1,96
Кость для производства костного клея подразделяют на
колбасную, поступающую на клеевые заводы с мясоперерабатывающих предприятий в невываренном виде, столовую, частично вываренную, с фабрик-кухонь, общественных столовых и
домашних кухонь, сборную, поступающую с заготовительных
пунктов. Состав кости дан в таблице 10.
29
Таблица 10 – Состав кости
Содержание, %
влаги
Жира
Кость
Колбасная
свежая
лежалая
Столовая
Сборная
35-40
30-35
25-40
15-20
12-14
12-14
6-8
5-6
Нормы выходов костного клея приведены в таблице 11.
Таблица 11 – Нормы выхода костного клея
плиточного костного клея (товарно-сухого)
чешуйчатого костного клея (товарно-сухого)
гранулированного
костного клея (товарно-сухого)
Сырье
костного клея (товарно-сухого) с
учетом потерь
Нормы выходов, % к массе исходной кости
16,0
15,6
16,4
16,0
15,6
15,2
15,5
15,1
14,8
16,6
15,7
15,2
17,0
16,1
14,4
162
15,3
14,3
16,1
15,2
16,7
16,3
17,1
16,7
16,3
15,9
16,2
15,8
15,9
16,9
16,4
16,3
17,3
16,8
15,5
16,5
16,0
15,4
16,4
15,9
160
16,4
15,6
15,5
Зима
Столовая кость
Колбасная кость
В том числе:
свежая
хранившаяся
Укрупненная норма
Лето
Столовая кость
Колбасная кость
В том числе:
свежая
хранившаяся
Укрупненная норма
Среднегодовая
укрупненная норма
Для производства мездрового клея используют обрезки,
получаемые при отмоке шкур крупного рогатого скота (уши,
хвосты, ноздри, лапки и головная часть шкуры), мездру первого
30
мездрения при машинном мездрении шкур после отмоки (вязига), мездру второго мездрения при мездрении шкур, подвергавшихся золению, ручную мездру, окантовочные обрезки (голье),
спилковую обрезь свиной шкуры, пергамент и сыромятные обрезки, клейдающие отходы (мездра, получаемая при обрядке
шкур, репица, уши, половые органы).
Нормы выходов мездрового клея приведены в таблице 12.
Таблица 12 – Нормы выхода мездрового клея
Сырье
Мездра первого мездрения
Мездра второго мездрения
Спилковая обрезь
Сырьевая стружка
Нормы выхода, % к массе сырья
мездрового
плиточного чешуйчатого
клея (товармездрового
мездрового
но-сухого) с
клея (товар- клея (товаручетом поно-сухого)
но-сухого)
терь
2,0
2,4
1,6
6,8
7,2
6,4
11,8
12,2
11,4
15,7
16,1
15.3
При производстве желатина из костного и мягкого коллагенсодержащего сырья выходы желатина (в % к массе исходного сырья) приведены ниже.
Кость колбасная ……………………………………………..
Решетка и трубчатая кость ………………………………….
Кость головы
необезжиренная ………………………………………
обезжиренная
Роговой стержень ……………………………………………
Спилковая обрезь крупного рогатого скота ……………….
Сухожилия …………………………………………………...
сырые и мокросоленые, очищенные от сумок ……...
сырые и мокросоленые, неочищенные ……………...
сухие, очищенные …………………………………….
Лобаши сырые и мокросоленые ……………………………
Пергамент сухой …………………………………………….
Обрезки шкур и мездра ручная …………………………….
Уши сырые …………………………………………………..
Репица и пенисы сырые и мокросоленые ………………….
31
7-9
12-13
5-6
7-9
9-11
9-11
18-22
13-14
38-42
10-11
27-30
8-10
5-6
7-9
На клеевых заводах костное сырье целесообразно хранить
по сортам. На желатиновых заводах перед складированием
кость сортируют на тазовую, челюсть, трубчатую и решетку; их
хранят раздельно. Обычно кость держат на открытых площадках, однако целесообразно ее хранить под навесами или в складах в сухом и обезжиренном виде. Свежую колбасную кость
немедленно направляют в производство.
Если на заводы поступает смешанная кость, то ее временно
складируют поблизости сортировочного помещения.
Сырье, поступающее на заводы, замораживают. Сырье, ранее замороженное и поступившее в таре, укладывают в штабеля
высотой 3-4 м. Каждый ряд бочек (ящиков) перекладывают слоем льда и снега толщиной 0,2-0,3 м. После этого весь штабель
покрывают слоем льда толщиной 0,6-0,8 м, на который кладут
изоляционный материал (опилки) слоем толщиной 0,6-0,9 м. Боковые поверхности также хорошо выстилают изоляционным материалом.
Мягкое сырье, законсервированное сушкой, поваренной
солью, известью, хранят в складах или под навесом.
В результате переработки сырья получают из костей - костный клей и желатин, из мягкого сырья – мездровый клей и
желатин. При выработке клея и желатина получают технический жир, костную муку, преципитат (для подкорма животных и
удобрения) и азотистые отходы.
Костный и мездровый клей выпускают сухим и жидким
(бочечный клей – галерта).
Желатин выпускают в сухом дробленом виде и подразделяют на пищевой трех сортов (I, II и III), фотографический трех
марок и технический (полиграфический) пяти сортов (твердый,
средний, мягкий, фототипный I и II) и технический.
Желатин (глютин) является белковым веществом, полученным из коллагена. Глютин при температуре воды 200С и ниже в ней не растворяется, но сильно набухает. При нагревании с
20 до 350С образуются коллоидные вязкие растворы.
Скорость получения глютина зависит от сырья, методов
обработки его, температурного режима. Процесс значительно
ускоряется при температуре воды 1000С и выше или добавлении
разбавленных кислот. По мере образования глютина происходит
32
распад его.
Желатин рассматривают как почти чистый глютин. Клей
отличается от желатина значительным количеством продуктов
расщепления (полипептиды, аминокислоты).
Процесс образования глютина из коллагена можно рассматривать как изменение последнего в двух направлениях: разрыхления (разрушение отдельных молекулярных связей) и переформирования (нарушение молекулярных связей).
Разрыхление коллагена достигается обработкой сырья известковой суспензией, а переформирование – термическим воздействием (горячая вода, пар).
Аминокислотный состав коллагена и желатина почти одинаков. В них нет триптофана, который относят к незаменимым
аминокислотам. Поэтому пищевой желатин считают неполноценным белком.
Желатин – прозрачное бесцветное аморфное вещество. Он
не имеет вкуса и запаха, нелетуч. При плавлении разлагается,
нерастворим в органических растворителях, при нагревании
вспучивается, при сжигании выделяет аммиак. Желатин горит
коптящим пламенем, образуя твердый, пористый осадок; при
прокаливании остается белая зола 1%. Плотность желатина
1412 кг/м3.
Растворы желатина и клея при охлаждении желатинируются выделением тепла. При действии на раствор желатина спирта, пикриновой кислоты, насыщенных растворов сернокислого
аммония, цинка и магния, а также танина, который является реактивом при технологическом контроле в производстве, выпадают осадки. Под действием органических растворителей осадок не теряет способности снова переходить в раствор.
Желатин обладает амфотерными свойствами. Он образует
соли с кислотами и основаниями. В кислой среде желатин содержит положительно заряженные группы, а в щелочной - отрицательно заряженные.
Изоэлектрическая точка коллагена при рН 6,5-7,8, а желатина – при рН 4,7-5.
Желатин в холодной воде набухает и поглощает до 15кратного количества воды к его массе. Степень набухания зависит от рН.
33
При добавлении кислот (изменении рН) набухаемость повышается. Кислоты, постепенно влияющие на набухаемость,
располагаются в следующей последовательности: НCl > HNO3 >
CH3COOH > H2SO4 . Желатин максимально набухает в растворе
соляной кислоты концентрацией 0,02%.
От рН также зависит и вязкость желатина. Кроме того, на
вязкость клеевых растворов влияет их температура и концентрация (таблица 13 и 14).
Таблица 13 – Влияние концентрации на вязкость клеевых растворов
Концентрация, %
5
10
15
20
25
Вязкость (в 0Е) клеевых растворов
при температуре 35 0С
костного
Мездрового
0,2
0,5
0,6
1,0
1,5
2,8
3,0
6,5
5,2
12,0
Таблица 14 – Влияние температуры на вязкость клеевых растворов
Температура, 0С
30
40
50
60
Вязкость (в 0Е) клеевых растворов
костного
Мездрового
при концентрации, %
15
17,5
15
17,5
1,46
1,66
3,6
5,5
1,34
1,5
2,42
3,35
1,2
1,33
2,0
2,94
1,07
1,26
1,8
2,66
Вопросы:
1. Какое сырье используют для производства клея?
2. Как консервируют сырье для производства клея и желатина?
3. Виды клея?
4. Виды желатина?
5. Какие показатели влияют на вязкость клея и желатина?
34
II Раздел «Технология переработки молока»
1.
Необходимость очистки молока. Способы очистки
Очистку проводят для того, чтобы удалить механические
загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и
центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.
При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление,
оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла
или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую
перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве,
пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.
Периодически через каждые 15-20 мин. необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит
фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность безостановочной работы; необходимость частой разборки для промывки; возможность прорыва
ткани; уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжительности работы.
Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы
молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к
стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной
трубке в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой.
Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок
поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.
Традиционно в технологических линиях центробежная
35
очистка молока осуществляется при 35-450С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно
вследствие увеличения скорости движения частиц.
При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры 0,8-6 мкм, а размеры белковых
частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из
них – частицы казеина – достигают размера 0,1-0,3 мкм. Для
достижения наибольшей степени удаления микробных клеток
предназначен сепаратор-бактериоотделитель. Эффективность
выделения микроорганизмов на нем достигает 98%.
2. Питательная ценность сухих молочных продуктов
(консервов)
Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей
стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют
высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в
них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы
характеризуются транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.
Консервирование – это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи.
Главная причина изменения качества продуктов при хранении – действие микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные либо на
уничтожение самих микроорганизмов, либо на подавление их
жизнедеятельности. В результате консервирования продукт
приобретает способность храниться длительное время.
Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используют два: абиоз и анабиоз.
Абиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на
полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используют тепловую стерилизацию, которую осуществляют под
действием высоких температур, в результате чего погибают не
36
только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.
Полученное таким образом молоко выдерживает длительное
хранение.
Анабиоз. Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическими
или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического
давления
(осмоанабиоз)
и
высушивание
(ксероанабиоз).
Консервирование повышением осмотического давления
основано на нарушении естественного обмена веществ между
живой клеткой и средой.
Поступление питательных веществ в микробную клетку и
удаление из нее продуктов обмена происходит вследствие разности концентраций питательного раствора и вещества клетки.
Когда концентрация веществ, растворенных во внешней среде,
больше концентрации веществ внутри клетки, осмотический перенос раствора направлен из клетки наружу. При этом протоплазма клетки обезвоживается, что сопровождается плазмолизом и отделением ее от оболочки; создаются условия, неблагоприятные для жизнедеятельности микробной клетки.
Консервирование высушиванием основано на удалении из
продукта влаги и создании физиологической сухости, обуславливающей увеличение разности между осмотическим давлением
в бактериальной клетке и давлением окружающей среды.
Необходимые условия нормальной жизнедеятельности
микроорганизмов – достаточное содержание влаги во внешней
среде и высокое содержание воды в клетках (80-85%). Вода
обеспечивает нормальное равновесие между микробной клеткой
и средой, участвуя в обмене веществ. По принципу диффузии и
осмоса в микробную клетку постоянно поступают растворимые
питательные вещества из окружающей среды и вместе с водой
из нее удаляются продукты обмена.
Для нормального протекания процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25-30%. Поэтому,
если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требуемого для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость
37
продукта при хранении повысится. Массовая доля влаги в сухом
молоке составляет 3-4%; при этом сильно повышается концентрация растворенных в воде веществ, и создаются условия, приводящие микроорганизмы в анабиотическое состояние. Чтобы
воспрепятствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт нужно предохранять от поглощения влаги.
Продукт следует хранить в герметично укупоренной таре при
относительно низких температурах (не выше 100С), тормозящих
протекание биохимических реакций.
Классификация выпускаемых молочной промышленностью консервов в зависимости от способов консервирования
приведена в таблице 15.
Таблица 15 – Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
Принцип
консервирования
Абиоз
Анабиоз:
осмоанабиоз
ксероанабиоз
Способ
консервирования
Тепловая
стерилизация
Молочные консервы
Молоко сгущенное стерилизованное. Молоко
концентрированное стерилизованное. Молоко
нежирное стерилизованное. Молоко сгущенное
стерилизованное с кофе. Молоко сгущенное
стерилизованное с какао. Сливки стерилизованные
Сгущение
Молоко цельное сгущенное с сахаром. Молоко
нежирное сгущенное с сахаром. Сливки сгущенные с сахаром. Пахта сгущенная с сахаром.
Консервы со сгущенным молоком, сахаром и
наполнителями (кофе, какао)
Сушка
Молоко коровье цельное сухое. Молоко
сухое «Домашнее». Молоко коровье
обезжиренное сухое. Сливки сухие. Продукты сухие кисломолочные. Пахта сухая
Кроме перечисленных способов, на которых основано
промышленное консервирование для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, самостоятельно или в ком38
плексе с другими способами консервирования применяют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучения,
антибиотики и др.
Сухое цельное молоко. Технологический процесс производства сухого цельного молока включает стадии от приемки до
сгущения молока, которые являются общими для производства
молочных консервов.
При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу молоко пастеризуют при температуре не
менее 900С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие
по принципу падающей пленки, или циркулярные установки.
Технические параметры сгущения поддерживают в пределах,
указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуумвыпарных установок.
Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока
(выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения
стабильности и снижения содержания свободного жира молоко
гомогенизируют. Гомогенизацию осуществляют при температуре 50-600С и давлении 10-15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора – при давлении
11,5-12,5 МПа на первой ступени и 2,5-3,0 на второй. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную
емкость и затем на сушку.
В сухом цельном молоке массовая доля жира составляет
20-25% и влаги не более 4-7%. Исходя из состава сухого молока,
можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем
содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается
в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильного агента.
В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный
39
(воздушный) и сублимационный.
При пленочном способе сушка осуществляется в вальцовых сушилках. Сгущенное молоко наносят распылением или
тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых
нагревается паром до температуры 105-1300С. В результате контакта высушиваемого продукта с горячей поверхностью вальцов
молоко высушивается в виде тонкой пленки. Эта пленка снимается специальными ножами и поступает к элеватору мельницы
для размельчения. Продолжительность сушки на вальцовых сушилках не должна превышать 2 с, так как высокая температура
поверхности нагрева вызывает существенные изменения в высушиваемом молоке. В результате контакта с нагретой поверхностью значительная часть жира оказывается не защищенной
оболочкой. В связи с этим и вследствие низкой растворимости
готового продукта пленочный способ применяют при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.
При сублимационной сушке удаление влаги происходит из
замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40%.
Сублимационную сушку осуществляют при температуре замороженного продукта -250С и остаточном давлении в сублиматоре 0,0133-0,133 кПа. Продукты, полученные при сублимационной сушке, легко восстанавливаются, сохраняют вкус, химический состав и структуру. Сублимационной сушкой получают
сухие кисломолочные продукты,
закваски
и
смеси
для мороженого.
При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В
дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под
действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла
которого молоко выходит со скоростью 150-160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В
форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).
При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий
воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями
40
молока, отдает им часть теплоты, под действием которой влага
испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая
скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75950С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и
растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.
Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в
которых движение воздуха и молока параллельное; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположное; смешанные – со смешанным движением воздуха и частиц молока.
Наиболее рациональные и прогрессивные высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых
степень растворимости сухого молока достигает 96-98%.
Подготовленное молоко очищают на центробежном молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 4352% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную
емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из
промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в
сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не
менее 400С.
В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы
сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165-1800С, а на выходе
из сушильной башни 65-850С; для сушильных установок со
смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, поступающего в сушильную башню, должна быть 140-1700С,
а на выходе из башни 65-800-С. На выходе из сушильной башни
сухое цельное молоко просеивают на встряхивающемся сите и
направляют на охлаждение.
Сухое быстрорастворимое молоко. Быстрорастворимое
41
молоко – это сухой порошок, состоящий из агломерированных
частиц, со вкусом и запахом, свойственным пастеризованному
молоку; с массовой долей жира не менее 25 и 15%, влаги не более 4%, соевофосфатидных добавок не более 0,5%.
Особенности производства быстрорастворимого молока
заключаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких
частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении
соевофосфатидных добавок. При производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении сухого
продукта происходят укрупнение частиц молока, т.е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое. На второй ступени проводят досушку увлажненного
продукта до стандартной влажности. Высушенные на второй
ступени частицы молока благодаря агромерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой
структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее
растворению. Быстрое проникновение воды достигается также
повышением смачиваемости в результате внесения соевофосфатидных добавок.
Схема технологической линии производства сухого цельного быстрорастворимого молока аналогична производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие
дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока,
возврат циклонной фракции, досушку, приготовление соевофосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко. Сушку
сгущенного молока осуществляют до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни 3,75±2,25%. Полученное сухое
молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги 7-9% и агломерируется в псевдоожиженом
слое. При этом в агломерационную камеру возвращается циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию
Влажный порошок из агломерационной камеры направляется в
первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое
происходит досушивание продукта до массовой доли влаги
4,25±0,25% при температуре воздуха 105±150С.
Смесь соевофосфатидных добавок с топленым маслом,
42
приготовленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре 65±50С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и
направляют на сухое молоко. После внесения добавок продукт
досушивают до стандартной влажности во второй секции инстантайзера при температуре воздуха 75±50С. Затем готовый
продукт охлаждают до 250С в третьей секции инстантайзера.
Охлаждение сухого молока можно проводить либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо путем псевдоожижения
продукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного
бункера для хранения подают на фасование.
Сухие молочные продукты упаковывают в герметичную
потребительскую тару. К потребительской таре относятся: металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой
нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной
крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 г с внутренним
герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое молоко
упаковывают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные
мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные
бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой
нетто 20-30 кг.
Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме
клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной
таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре
от 0 до 100С и относительной влажности воздуха не более 85%
не более 8 мес. со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных
бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при
температуре от 0 до 200С и относительной влажности воздуха не
более 75% в течение срока не более 3 мес. со дня выработки.
Сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной и 25%-ной жирности хранят при температуре от 1 до 100С, относительной влажности не более 85% и не более 6 мес. со дня выработки.
Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов
производят продукты с пониженным и повышенным содержа43
нием жира («Смоленское молоко», сухие сливки), сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.
Сухие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного
молока с введением дополнительной операции – заквашивания
сгущенного молока.
Сухие смеси для мороженого получают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей,
приготовленных из цельного, обезжиренного молока, сливок,
сахара, стабилизатора и наполнителей, или смешиванием сухой
молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.
Пороки сухого молока. Пониженная растворимость сухих
молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации
сывороточных белков в процессе сушки. Порок возникает также
при хранении продукта с увеличенным содержанием свободного
жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает их смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7%). Влага
вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметичной упаковке приводят к
уменьшению растворимости вследствие денатурации белков и
образования плохо растворимых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная
влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим
содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 4-5%.
Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции
между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и
глюкозы. Порок образуется в результате длительного хранения
сгущенного молока с сахаром при высокой температуре (35400С) и сухих молочных продуктов в негерметичной таре (в ус44
ловиях повышенной влажности). В сгущенном молоке с сахаром
изменяется цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность (до 53-670Т), возрастает вязкость. Образование меланоидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости.
Реакции меланоидинообразования в сгущенном молоке с
сахаром способствует инвертный сахар. Поэтому необходимо
принимать меры к устранению причин, вызывающих инверсию
сахарозы. Предохранение продукта от потемнения достигается
путем снижения количества сахарозы, увеличения содержания
СОМО, внесения в сгущенное молоко аскорбиновой кислоты и
других добавок. Чтобы предупредить потемнение сухого молока, необходимо соблюдать требования по содержанию влаги (34%) и герметичности упаковки. Потемнение сгущенного стерилизованного молока возникает в результате длительного воздействия высоких температур при стерилизации. Пороку способствуют увеличение содержания сухих веществ, повышенная кислотность сырья, введение некоторых солей-стабилизаторов,
наличие меди и железа.
Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих молочных продуктах распылительной сушки и в сгущенном
молоке с сахаром низкой вязкости. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жира. Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 950С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром
вязкостью не ниже 3,0 Па×с. Вязкость продукта можно повысить, увеличивая содержание СОМО или гомогенизируя молоко
при давлении 2-2,5 МПа после сгущения или перед стерилизацией (при выработке сгущенного стерилизованного молока).
Салистый и другие (рыбный, металлический и др.) привкусы. Возникают при хранении сухих молочных продуктов. При
порче в первую очередь окисляется свободный жир, находящийся на поверхности частиц сухих продуктов. Появлению салистого и других привкусов способствует наличие в сухом молоке дестабилизированного жира в количестве 9-16% и более.
45
Порок возникает в результате окисления ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода воздуха. Окисление ускоряют воздействие света, наличие солей меди и железа, повышение температуры хранения и влажности воздуха.
Для предохранения сухого молока от этого порока необходимо устранить причины, способствующие повышению в продукте количества свободного жира.
Устойчивость сухого молока к окислению увеличивается
при добавлении антиокислителей жира: аскорбиновой кислоты,
кверцетина и додецилгаллата.
Вопросы:
1. Назовите способы консервирования молочных
продуктов?
2. В чем сущность консервирования?
3. Производство сухого молока?
4. Особенности технологии быстрорастворимого молока?
5. Почему меняется цвет молочных консервов?
6. Можно ли избежать салистого вкуса сухого молока?
3. Мороженое. Питательная ценность. Основное сырье для производства мороженого
Характеристика мороженого. Мороженое - продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов мороженое имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом. Различают мороженое основных и любительских видов. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное,
ароматическое мороженое и пломбир. Основные показатели физико-химических свойств некоторых видов мороженого приведены в таблице 16.
Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности,
сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие
46
Таблица 16 – Физико-химические показатели некоторых видов
мороженого
Мороженое
Молочное:
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием
Крем-брюле, ореховое
Сливочное:
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием
крем-брюле, ореховое
с плодами и ягодами
Пломбир:
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием
крем-брюле, ореховый
с плодами и ягодами
Плодово-ягодное
Ароматическое
Массовая доля, %
сухих
жира сахарозы
веществ
Основные виды
Кислотность,
0
Т, не более
3,5
15,5
29
22
3,5
15,5
33
22
10
14
34
22
10
8
14
15
38
33
22
50
15
15
40
22
44
38
30
25
22
50
50-70
70
30
32
24
22
30
34
34
25
24
28
24
100
15
15
12
16
27
25
Любительские виды
«Снежинка», молочное
2
16
«Морозко» без наполни8
14
телей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием
«Снегурочка» молочное
2
16
«Снегурочка»
8
13
Кофейное
9
16
«Свежесть» ацидофильное
17
смеси для мороженого, сгущения и сухая пахта, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, а также куриные яйца либо
яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао47
порошок, шоколад, органические кислоты, пряности и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин), естественные красители (краситель из выжимок темных сортов винограда, сок
клюквы, смородины, свеклы и др.).
В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов любительского используются плоды, ягоды, овощные
и бахчевые культуры в свежем и консервированном виде. Из
консервированных плодов и ягод используют замороженные
плоды и ягоды, быстрозамороженные полуфабрикаты (пульпа и
пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и экстракты, а также сухие плоды и ягоды.
При производстве мороженого для больных сахарным диабетом вместо сахара используют сорбит и ксилит, представляющие собой многоатомные спирты. Они имеют сладкий вкус
и безвредны для больных.
В состав мороженого всех видов входят стабилизаторы
(гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы), которые легко связывают воду. Благодаря этому увеличивается вязкость и улучшается взбиваемость (насыщение воздухом) смесей мороженого.
Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, крахмал пищевой и желирующий модифицированный, метилцеллюлозу, пектин, пшеничную муку, желатин и казеинат
натрия.
Агар, агароид и альгинат натрия выпускают в виде сухих
порошков белого цвета без запаха и вкуса. Обычно их применяют в количестве 0,3-07%. Доза желирующего модифицированного крахмала 1% для сливочного мороженого и пломбира, для
молочного и плодово-ягодного 1,5%. Он более доступный и дешевый стабилизатор, чем агар или агароид. Метилцеллюлоза
представляет собой волокнистую массу белого цвета. Используют ее в количестве 0,2% для плодово-ягодного и ароматического видов мороженого 0,3% для молочных. Пектины яблочный и свекольный проявляют наилучшие желирующие свойства
при рН 3,1-3,5. Поэтому их применяют главным образом в производстве плодово-ягодного мороженого. Крахмал и пшенич48
ную муку высшего сорта используют в количестве 2-3%. Желатин получают из коллагена. В смесь мороженого обычно добавляют 0,5-0,9% пищевого желатина. Казеинат натрия используют
в количестве до 1%.
Технология мороженого. Основные сведения о технологии.
Технологический процесс производства мороженого состоит из
следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.
Во время приемки цельное и обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 60С.
Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают. Сливочное
масло вначале размораживают и освобождают от тары, а затем
разрезают на куски и подвергают плавлению.
Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешивается в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости. Смешивать компоненты лучше с подогревом
до температуры 35-450С. Сухие молочные продукты предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.
Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе
пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.
Желатин и агар вводят в смесь в виде 10%-ного водного раствора, метилцеллюлозу – виде 1%-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.
Муку можно применять в виде клейстера, для чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1:2, образовавшееся
тесто заваривают 3-5-катным количеством кипятка и нагревают
до потери запаха и приобретения характерной стекловидности.
Пектин заливают холодной водой в соотношении 1:20 и
нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1-2 мин. Приготовленный раствор фильтруют и вводят в смесь до пастеризации.
49
Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в
протирочной машине.
Для приготовления смесей наиболее целесообразно использовать поточные линии, которые объединяют виды оборудования с автоматическими дозаторами в технологическую линию. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а
сыпучие – специальными весовыми бункерами. Применение поточных линий позволяет значительно механизировать и автоматизировать процесс приготовления смесей для мороженого.
Полученную смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц и примесей.
После фильтрации смесь поступает на пастеризацию. В
пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80-850С с выдержкой 50-60 с, а в трубчатых
– при аналогичной температуре или при температуре 92-950С
без выдержки.
Чтобы улучшить структуру мороженого и уменьшить отстаивание жира при фризеровании, проводят гомогенизацию
жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление 12,5-15 МПа для молочной смеси,
10-12,5 МПа для сливочной смеси и 7-9 МПа для пломбира.
Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают
до 4-60С и хранят не более 24 ч. Хранение (с одновременным созреванием) – обязательная стадия для смесей мороженого, приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 60С в течение
4-12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с
другими стабилизаторами, хранить необязательно.
Созревшую смесь подвергают фризерованию. При этом
преследуют две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.
Степень насыщения смеси воздухом оценивают по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в
мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в
процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже: 50%
(молочное мороженое), 60 (сливочное мороженое и пломбир),
35-40% (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается
50
при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и
дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира
и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60-70- мкм.
При взбитости 100% в 1 г мороженого содержится около 8,3
млн воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2 .
Начальная температура замораживания смеси мороженого
составляет -2 … -3,50С. Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается в пределах от -5 до -70С. Количество вымороженной воды при -5; -11 и -300С составляет соответственно 50; 72 и 85%.
Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер
которых в мороженом 50-100 мкм. Получение более крупных
кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и
ухудшают структуру продукта. Главные условия получения
мелких кристаллов – хорошее перемешивание смеси в процессе
замораживания и высокая скорость охлаждения.
Мороженое, вышедшее из фрезера, по консистенции и
внешнему виду напоминает крем. После фрезерования мороженое фасуют и замораживают (закаливают) до -15 … -180С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить
увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60-80 мкм.
Мороженое фасуют в брикеты на вафлях; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на
палочке, в полиэтиленовую пленку и др.
Готовое мороженое хранят в холодильных камерах при
температуре воздуха от -20 до -230С. Допустимые колебания
температуры не должны превышать ±20С. Резкие колебания
температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.
Допустимая продолжительность хранения: 1-1,5 мес. (молочное мороженое), 1,5-2 (сливочное) и 2-3 мес. (пломбир).
Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.
51
Особенности технологии отдельных видов мороженого.
Ниже даны особенности технологии мороженого наиболее распространенных видов.
Мягкое мороженое вырабатывают с целью расширения ассортимента. Мягкое мороженое имеет кремообразную консистенцию, невысокую взбитость (40-60%) и температуру от -5 до
-70С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю
сразу из фрезера. Для приготовления мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих
смесей для мороженого.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир выпускают
обычно без наполнителей и добавок.
Для расширения ассортимента мороженого используют
шоколадную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый
пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженого
однородную массу; их вводят в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждения (шоколадный сироп). Добавки
(ягоды, орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) обычно вносят в мороженое после
фризерования с помощью фруктонаполнителя.
Эскимо готовят из сливочной или молочной смесей без наполнителя и с наполнителем, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и
шоколадно-ореховая) должна составлять 20% массы эскимо.
Плодово-ягодное мороженое по технологическому процессу отличается от основных видов мороженого. При подготовке
сырья гомогенизацию смеси не проводят.
Ароматическое мороженое вырабатывают с использованием ароматических веществ. При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуют и вносят в охлажденную сахарную основу перед
фризерованием.
Мороженое любительских видов отличается от мороженого основных видов массовой долей жира, которая имеет промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и щербет с массовой долей жира 1%.
52
Торты, кексы и пирожные из мороженого готовят на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.
Пороки мороженого. Различают следующие группы
пороков:
- пороки вкуса и запаха мороженого на молочной основе
могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов.
- пороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Неоднородная и песчаная консистенция вызвана наличием
крупных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Плохая эластичность мороженого получается при высоком содержании в нем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих
веществ. Твердая или влажная консистенция возникает из-за недостаточного количества воздуха и избытка сухих веществ.
Крошливая консистенция мороженого связана с нарушением
процессов приготовления стабилизаторов и созревания смеси.
- пороки цвета мороженого (интенсивная, неоднородная
окраска) связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. Для устранения пороков
консистенции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать технологические режимы и следить за санитарногигиеническим состоянием производства.
Вопросы:
1. Дайте схему технологических процессов производства
мороженого.
2. Назовите виды сырья, используемые в технологии мороженого.
3. В чем заключается сущность процесса фризерования?
4. Пороки мороженного?
5. Питательные свойства мороженного?
4. История сыроделия. Производство рассольных сыров
Дар Амалфеи. Сыр едва ли не старше египетских пирамид.
Его история переплетается со множеством легенд. Мы не знаем
ни точной даты, ни места его рождения. И поэтому, следуя при53
меру древних греков, верим, что сыр явился из рога изобилия
козы Амаллфеи, вскормившей самого Зевса. Во времена Гомера
этапы приготовления сыра, видимо, были уже хорошо известны.
В «Одиссеи» заточенные в пещере циклопа Полифема Одиссей
и его спутники наблюдают, как он готовит овечий сыр: «Белого
взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины …».
Еще один миф повествует о том, что с сыром людей познакомил Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. Возможно,
спустившись с Олимпа на землю и научив людей разводить
пчел и собирать мед, он и вправду занялся переработкой молока.
А вот гораздо более прозаичное и далекое от мифологии предположение: одомашнив животных и научившись их доить, человек начал использовать в пищу молоко. Оно частенько свертывалось, и из него получались качественно новые продукты, и
в том числе сыр.
Так или иначе, но этот древний продукт наделен мифическим духом, подобно вину или хлебу, приготовление которых
сопряжено с неким таинством. Чудесное превращение молока в
выразительную пористую плоть, насыщенную запахами природы, будь оно хоть сотни раз объяснено наукой, не может не
удивлять и не возбуждать фантазию. Не поэтому ли древнегреческий писатель Лукиан выдумал волшебное море из молока и в
нем – остров из огромного сыра, поросший виноградом, а Боккаччо фантазией своего персонажа в одной из новелл «Декамерона» создал сказочную гору из тертого пармезана…
Сырная предыстория. Аристотель утверждал, что самый
вкусный сыр получается из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем –
маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно,
что о козьем и овечьем сыре Аристотель не упоминает вовсе. О
достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший,
предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются
чаще листвой деревьем, а не травой.
В рацион жителей Древнего Рима входило немало сортов
сыра. Делали там и сыр, похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий, и твердый, и копченый. При
достаточном разнообразии местных сортов в столицу привозили
54
сыры из разных провинций Империи. Из Галии доставляли
Caseus namausensis, который считается предком знаменитого
рокфора. Некоторые сорта овечьего сыра производят в Италии
до сих пор.
В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее
близкого к современному, ведь для его выработки необходим
фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшегося молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив,
что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок
растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят,
или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.
Сыр – продукт живой. Он, подобно человеку, рождается,
зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют
свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино,
- одно из самых замечательных творений человека. Метаморфоза привела его из обители бедняка на изобильный и роскошный
сырный прилавок - зрелище, отрадное глазу и завораживающее
гурманов.
Сыр – это лучший продукт питания, созданный природой и
человеческими руками. Недаром в Древней Элладе сыры считались пищей богов.
Древним народам Аравийского полуострова сыр был известен более четырех столетий назад, откуда он и попал
в Европу.
Многие сыры получили название по месту первоначального производства – швейцарский, голландский, пармезан… Например, сыр Рокфор обязан своему названию селу Рокфор, где
впервые из оставленного куска простого сыра с куском хлеба
получили вкусный, пикантный, с прожилками плесени новый
продукт. Иногда сыр получал имя своего создателя – например,
55
эмментальский сыр по имени мастера-сыродела, жившего
в альпийской долине.
В Россию вначале сыр завозили из-за границы и называли
его немецким. Первым молочным предприятием в России считается созданная в 1775 году при Петре I сыроварня в имении
князя Мещерского Тверской губернии. В то же время сыроварни
начали возводится и в других местах, где всеми делами руководили немецкий или голландские мастера-сыроделы. В Воронежской губернии организованное производство сыра было начато в
немецкой колонии Рибендорф вблизи уездного городка Острогожск на реке Тихая Сосна, основанной в 1776 году выходцами
из Вартенбурга и Пфальца. В этой колонии было хорошо развито молочное хозяйство и выделывалось «… изрядное масло и
сыр, похожий на голландский».
Родина русского сыроделия. В России первая сыроварня
появилась в 1795 году в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Производством заправлял мастер-иностранец. Здесь
делали сыр типа эмментальского, но назвали его просто мещерским. Затем подобные заводы стали появляться и в других помещичьих имениях. Для развития русского сыроделия немало
потрудился Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого
художника. Флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Сначала он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись на родину, Верещагин принялся за организацию артельных сыроварен, первая из которых открылась в 1866 году в
селе Отроковичи Тверской губернии. Начинания Верещагина
поддержал Д.И. Менделеев, пропагандируя развитие сыроделия
на заседаниях Вольского экономического общества. Спустя несколько лет подобные артели возникли в других российских губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. В продаже появились
голландский, швейцарский и другие сыры отечественного производства. В той же Тверской губернии Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую, в том
числе, и мастеров-сыроделов.
Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в стране
к тому времени уже появились свои мастера-сыроделы, и к началу
XX века в России работало немало сыродельных предприятий.
56
Предприниматели Бландовы и Чикин создали сыродельные
заводы в центре и на юге России, открывали специализированные магазины в Москве. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных сыров - голландского и швейцарского, честера, камамбера, гауды, лимбургского.
В 1937 году была создана сеть государственных предприятий молочной промышленности. Не сумев еще по-настоящему
развиться, молочная промышленность страны в годы Великой
Отечественной войны пришла в упадок, а на захваченных фашистами территориях – разрушена.
Только в 50-60-е годы многие сыродельные заводы выстроены заново, часть – восстановлена.
Но следует отметить, что артельное и фермерское производство сыров при советской власти занимало небольшой промежуток времени – только в годы НЭПа. В небольших количествах в послевоенный период вырабатывалась брынза из овечьего молока преимущественно в хозяйствах, там, где были относительно большие стада овец.
В последнее время в СССР ежегодно вырабатывалось около 800 тыс. тонн сыров, в расчете на человека приходилось по
3,1 кг вместо 5,9 кг по рекомендуемой норме. При самом большом производстве молока из расчета на одного человека, в нашей стране душевое потребление сыра в несколько раз ниже,
чем в развитых капиталистических странах.
В СССР существовала государственная монополия на
производство молочных продуктов, в том числе и сыров, как и
всего остального. Несмотря на неудовлетворительное обеспечение населения сырами, в стране не осуществлялось никаких мер
по развитию сыроделия не только в индивидуальных хозяйствах, но даже в крупных колхозах и совхозах. По этой же причине отсутствовали какие-либо рекомендации или учебные пособия по сыроделию в малых объемах.
В связи с изменившейся ситуацией в стране, созданием
фермерских хозяйств и развитием предпринимательской деятельности, возникает необходимость развития малых производств различных пищевых продуктов, особенно таких высококачественных в пищевой промышленности, как сыры.
Сырная сила. Казалось бы, делают сыр из обычного моло57
ка, а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов,
оттенков и рисунков рождается на свет! Всю свою животворную
силу отдает молоко сыру. Сырные вкусы и запахи возбуждают
аппетит, будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению
пищи. В одном из самых древних источников, сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», есть такие строки: «Сыр
силен, горячит, питателен… Силен – потому что очень близко
стоит к порождению; питателен – потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что
жирен…».
От молока сыр берет жизненно важные компоненты - белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сущности, сыр - концентрат молока. Если в молоке жира, например, содержится в
среднем 3,5%, то в сыре – уже 20-30%, белка в молоке – 3,2%, в
сыре же – 20-25%. По содержанию белка сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков не одинакова и зависит от аминокислот, входящих в состав белка. Как молочный продукт сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем
растительные.
В сыре достаточно много жира – поставщика калорий: в
100 г приблизительно треть суточной потребности организма.
Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает
сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически
полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в
организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так,
витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу
и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке
энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность.
Сыр также богат высоким содержанием кальция и фосфора, необходимых, как растущему организму, так и взрослому
человеку. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в
кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре.
Сыр практически полностью переваривается. Уже во время его
созревания происходит процесс, близкий к тому, который про58
исходит в пищеварительной системе. Его питательная ценность
основана на жирности и на содержании белка. Больше всего калорий в сырах их цельного молока со сливками, а также в сырах
с голубой плесенью, меньше всего – в кисло-молочных.
Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и
твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем
мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на
упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества жира. Содержание жира в сыре вычисляют по его
«сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую
он содержит.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (от 18 до
25%), молочного жира (до 50%), а также минеральных солей и
витаминов. Белки во время созревания сыра частично расщепляются на более простые соединения – аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На
расщепление их в организме человека затрачивается меньше
энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки
сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным
образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует его быстрому усвоению организмом.
Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А,
примерно 20% витаминов В1 и В12. В сыре содержится значительное количество минеральных солей кальция и фосфора.
Специфический вкус и аромат сыров возбуждает аппетит и
выделение пищеварительных соков и слюны, что способствует
усвоению принятой с ним пищи. Острый сыр полезно употреблять для возбуждения аппетита малокровным, усталым людям, а
также при пониженной кислотности желудочного сока. Богатство его разнообразными минеральными солями, связанными с
белком, что особенно важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает, с избытком покрывается в том
случае, если они будут съедать по 150-200 г сыра в день.
Не рекомендуется употреблять острый сыр при язвенной
59
болезни, при гастритах и колитах с повышенной кислотностью,
отеках почечного или сердечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменить неострым
чайным сыром, творогом, которые являются замечательными
разновидностями свежих сыров.
По своим органолептическим и биологическим достоинствам эти продукты заслуживают особого внимания, так как в состав белков творога входят незаменимые жизненно-необходимые
аминокислоты. Особенно важное значение имеют метионин и
холин, рекомендуемые при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Кроме того, в твороге содержится значительное количество минеральных веществ; 140-164 мг% кальция,
необходимого для костеобразования и обмена веществ; 130-150
мг% фосфора, выполняющего важную роль в функциях центральной и периферической нервной системы, обмене жиров,
белков и углеводов; железо, являющееся составной частью гемоглобина; магний, имеющий важное значение в минеральном обмене, особенно кальциевом, и в процессах роста и др.
Классификация сыров. В настоящее время в мире известно
более 400 наименований сыров. Не только покупателю, но и
опытному мастеру-сыроделу нелегко разобраться в широкой
гамме вкусов, запахов, химического и физического состава и
внешнего вида многочисленного разнообразия сыров. Поэтому,
выбирая вид сыра для производства на фермерском цехе, в подсобном хозяйстве или в домашних условиях, нужно четко представлять себе особенности его технологии, санитарнотехнические возможности, возможности реализации готовой
продукции и т.д.
По действующему в настоящее время государственному
стандарту сыры сычужные твердые разделяются на прессуемые
с низкой температурой второго нагрева (голландский, костромской и др.), в том числе с чеддеризацией сырной массы (чеддер);
прессуемые с высокой температурой второго нагрева (швейцарский, советский, московский и др.); самопрессующиеся и со
слизистой коркой. Кроме этого, имеются стандарты на отдельные виды сыров – российский, рассольные сыры, плавленые сыры и т.п.
По форме сыры бывают шаровидные (голландский, круг60
лый), прямоугольные (голландский брусковый, чеддер, пикантный и др.), цилиндрические (костромской, пошехонский, швейцарский и др.).
По весу существующие стандарты допускают выпускать
сыр от нескольких грамм (различные плавленные сыры), 0,4 кг
(голландский лилипут), 3-6 кг (костромской, чеддер, российский
малый и многие др.), до 100 кг (швейцарский сыр).
В международном стандарте принято сыры разделять, вопервых, по содержанию влаги, во-вторых – по содержанию жира
и, в-третьих – по характеру созревания. По перовому параметру
сыры подразделяются на очень твердые с содержанием влаги
менее 50%, твердые – влаги примерно от 50 до 55%, полутвердые – около 60% влаги, полумягкие – 65% и мягкие – более
67%. По содержанию жира в сухом веществе сыры делят на высокожирные (более 60%), полножирные (45-60%), полужирные
(25-45%), низкожирные (10-25%) и обезжиренные (менее 10%).
По третьему показателю сыры различают по времени созревания, по участию в созревании специальных слизей, плесеней.
Для общего ознакомления и изучения особенностей технологии производства сыров наиболее интересной и достоверной
представляется классификация известного ученого Диланяна
О.Х. Он разделил все сыры на три класса. К первому классу он
отнес все сычужные (в их производстве применяется сычужные
фермент) сыры и подразделил их на твердые (созревающие под
влиянием молочнокислых и пропионовокислых бактерий), полутвердые (кроме молочнокислых бактерий в созревании участвуют слизи и плесени). Во втором классе – кисломолочные сыры без созревания и с длительным созреванием. И к третьему
классу относятся плавленые сыры, полученные путем плавления
натуральных сыров с добавлением специальных солейплавителей и внесением различных добавок и наполнителей.
Отдельную группу представляют рассольные сыры, которые в
процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле.
Характеристика рассольных сыров. К группе рассольных
сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни и некоторые другие сыры.
Рассольные сыры вырабатываются как из коровьего, буйволиного и овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с
61
овечьим, буйволиным и козьим. Отличительная особенность
технологии этой группы сыров – созревание и хранение в растворе соли, массовая доля хлорида натрия в котором составляет
14-18%, что и определяет характерные признаки рассольных
сыров.
В качестве заквасок для производства рассольных сыров
используют наряду с лактококками (бактериальные закваски и
концентраты для сыров с низкой температурой второго нагревания) мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, оказывающие антагонистическое действие на маслянокислые бактерии и кишечные палочки.
Рассольные сыры отличаются повышенной массовой долей
хлорида натрия (4-7%), повышенной влажностью после самопрессования и прессования (49-56%) и в готовом продукте (4753%). Эти сыры имеют остросоленый вкус и слегка ломкую
консистенцию. Сыр не имеет корки.
Брынза. Основные показатели технологического процесса
производства брынзы из пастеризованного коровьего молока
следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее
50%; влаги перед посолкой 51-61, влаги в зрелом сыре 53; хлорида натрия 3-5%; оптимальное значение рН сыра: перед посолкой 5,3-5,4, зрелого 5,20-5,35; продолжительность созревания
20 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью
18-200Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28-330С в течение 40-70
мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15-20
мм и оставляют в покое на 10-15 мин. Затем осторожно вымешивают его в течение 20-30 мин. с 2-3 остановками на 2-3 мин.,
поддерживая температуру сырной массы в пределах 32-330С.
Удаляют 65-7-% сыворотки и проводят частичную посолку в
зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой
25-30 мин.
Сырную массу формуют насыпью в групповых формах.
Самопрессование сырной массы продолжается 4-5 час. при температуре 15-160С с 2-3 переворачиваниями. Если сырная масса
слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5-6 кПа в
течение 1-1,5 час.
62
Брынзу солят в 18-20%-ном рассоле температурой 10-120С.
через 5-7 сут. сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой 8-120С с массовой долей хлорида натрия 18%, где его
выдерживают в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу
взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее
плотно целыми брусами, образующиеся пустоты вокруг бочки
заполняются половинками. Бруски укладывают ровными рядами
до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и
через отверстие в днище заливают ее 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-100С. На верхнем
днище бочки несмываемой краской с помощью трафарета наносят маркировку.
Сулугуни. Основные показатели технологического процесса производства сыра сулугуни следующие: массовая доля жира
в сухом веществе не менее 45%; влаги после чеддеризации 5153, влаги в зрелом сыре не более 50, хлорида натрия 1-5%; температура второго нагревания 34-370С; оптимальное значение рН
сыра: перед чеддеризацией 5,5-5,7, после чеддеризации 4,9-5,1,
зрелого 5,1-5,2; продолжительность созревания 1-3 сут.
Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока
кислотностью 20-210Т. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски.
Свертывание молока проводят при температуре 31-350С в течение 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром
6-10 мм, делают перерыв на 5-10 мин., затем зерно обсушивают
в течение 10-20 мин. второе нагревание проводят в течение 1015 мин. до температуры 34-370С. При установлении температуры с ввертывания 36-370С второе нагревание не выполняют.
Основанные особенности технологии сыра сулугуни - чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. После достижения готовности сырного зерна из аппарата выработки сырного зерна удаляют до 70-80% сыворотки. Образовавшийся
пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28320С в течение 2-3 час. с учетом нарастания кислотности сырной
массы до 140-1600Т (кислотность сыворотки 240Т), а рН 4,9-5,1.
Признаки зрелости сырной массы – хорошие плавление и тягучесть ее при помещении кусочка теста (шириной и толщиной
0,1-1 см, диной 10-15 см) в воду с последующим нагреванием в
течение 1-2 мин. до 90-950С. при вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити.
63
Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на кусочки
толщиной 1-1,5 см, длиной 2-3 см и помещают в котел или тестомесильную машину с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-800С. Сырную массу тщательно перемешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую массу выкладывают на стол, затем формуют. Сформованные головки в формах подают для охлаждения
в камеру с температурой 6-120С. После охлаждения сыр солят в
водном или сывороточном рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором соответственно 16-20 и 16-18%, а температура 8120С, в течение 1 сут. Кислотность водного рассола должна
быть не выше 250Т, сывороточного – 50-600С.
В настоящее время создана механизированная линия для
производства сыра сулугуни. В линии имеется специальная установка дробления, плавления сырной массы и формования головок сыра.
Маркировку сыра и упаковывание в бочки осуществляют
так же, как при выработке брынзы. Допускается упаковывать
сыр сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.
Вопросы:
1. Назовите требования к составу и качеству молока
в сыроделии.
2. Какие изменения происходят в составе и свойствах
молока при его созревании?
3. С какой целью вносят хлорид кальция в молоко при его
подготовке к свертыванию?
4. Каковы цель и порядок обработки сгустка и сырного
зерна?
5. Зачем проводят посолку сыра?
6. Назовите способы посолки сыра.
7. Какие классификации приняты в сыроделии и в чем их
принципиальные различия?
8. Каковы особенности технологии сыров, созревающих
при участии плесени?
9. Каковы особенности технологии брынзы?
64
Список рекомендуемой литературы
1. Арсеньева Т.П.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое / Т.П. Арсеньева. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 184 с.
2. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей
среды: Справочник / Под общ. ред. академика РАСХН Е.И. Сизенко. – М.: ППИ, 1999. – 468 с.
3. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. – Рыбинск: ОАО
«Рыбинский дом печати», 1998. – 595 с.
4. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В.И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.
5. Геродиетическое продукты функционального питания /
А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.К. Козловская и др. – М.: КолосПресс, 2001. – 96 с.
6. Голубева Л.В. Пономарева А.Н., Полянский К.К. Современная технология молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н.
Пономарева, К.К. Полянский. – Воронеж: ВГУ, 2001. – 104 с.
7. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические
основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. –
СПб.: ГИОРД, 2002. – 352 с.
8. Горбатова К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.
9. Гордезиани В.С. Производство заменителей цельного
молока / В.С. Гордезиани. – М.: Агропромиздат, 1990. – 272 с.
10. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /А.В. Гудков; Под ред. С.А.
Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
11. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В.Е. Жидков. – Ростов-на-Дону, СКНЦ ВШ, 2000. – 135 с.
12. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной
сыворотки / М.В. Залашко. – М.: Агропромиздат, 1990. – 122 с.
13. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и
меры их предупреждения / З.С. Зобкова. – М.: Молочная промышленность, 1998. – 76 с.
65
14. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе / З.С. Зобкова. – М.: Информчермет, 2001. - 142 с.
15. Зобкова З.С., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение
молока и кисло-молочных напитков витаминами. ГУП ВНИИ
молочной промышленности. ГУ НИИ питания РАМН / З.С. Зобкова, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. – М., 2002. – 32 с.
16. Кладий А.Г. Производство мороженого и вафельных
изделий /А.Г. Кладий; Под общ. ред. А.Г. Кладия. – М.: Глактика-ИГМ, 1993. – 263 с.
17. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы
исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М.
Шалыгина, З.В. Волокитина; Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. –
М.: Колос, 2000. – 368 с.
18. Лоу К. Все о витаминах / К. Лоу; Пер. с англ. – М.: М.:
КРОН-ПРЕСС, 2000. – 352 с.
19. Научно-технические основы биотехнологии молочных
продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, Б.В. Синельников,
И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. – Ставрополь:
СевКавГТУ, 2002. – 118 с.
20. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого / Ю.А. Оленев. – М.: Ле Ли, 1999. – 263 с.
21. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, А.А.
Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. –
592 с.
22. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А.Г. Храмцов,
А.И. Жаринов, С.М. Кунижев и др. – Ставрополь, 1997. – 120 с.
23. Получение, свойства и применение молочно-белковых
и растительных концентратов: Сб. науч. тр. ВНИМИ. – М.: Агропромиздат, 1991. – 187 с.
24. Полянский К.К., Шестов А.Т. Кристаллизация лактозы:
физико-химические основы / К.К. Полянский, А.Т. Шестов. –
Воронеж: ВГУ, 1995. – 184 с.
25. Промышленная переработка нежирного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин. – Воронеж: ВГУ, 1992. – 192 с.
26. Российская лактуоза – ХХI век. Научные основы, производство и использование / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов,
66
С.А. Рябцева и др. – М.: МИИТ, 2000. – 110 с.
27. Рябцева С.А. Физико-химические основы технологии
лактуозы / С.А. Рябцева. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. – 138 с.
28. Рябцева С.А. Технология лактуозы / С.А. Рябцева. М.:
ЛеЛи принт, 2003. – 232 с.
29. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология
сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И.
Лакомова, В.Г. Тиняков. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с.
30. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер;
Под общ. ред. Г.Г. Шиллера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.
31. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 336 с.
32. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 384 с.
33. Тамим А.Й, Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим,
В.К. Робинсон; Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2003. – 664 с.
34. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания / Под ред.
Г.Ю. Сажинова. – М.: Министерство сельского хозяйства РФ,
РИА РАЙ СТИЛЬ, 2002. – 732 с.
35. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П.
Корнева, А.И. Янова и др.; Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. –
М.: Пищепромиздат, 1999. – 452 с.
36. Технология продуктов из необезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко,
И.А. Евдокимов и др. – Ставрополь, СевКавГТУ, 2003. – 112 с.
37. Тихомирова Н.А. Природный и рекомбинированный
ангиогенин. Свойства и количественный анализ / Н.А. Тихомирова. – М.: Пищепромиздат, 1999. – 137 с.
38. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебнопрофи-лактического питания / Н.А. Тихомирова. – М.: МГУПБ,
2001. – 242 с.
67
39. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. – М.: ООО «Франтера»,
2002. – 213 с.
40. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология
в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г., Нестеренко.
– М.: Агропрмиздат, 1989. – 279 с.
41. Храмцов А.Г. Экспертиза вторничного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания /
А.Г. Храмцов. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 120 с.
42. Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья /
Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. – М.:
ДеЛи принт, 2002. – 249 с.
68
Содержание
Введение…………………………………………………… 3
I. Раздел «Технология переработки мяса»………………… 4
1. История развития технологии производства колбас
в России…………………………………………………..
4
2. Современные виды сырья, используемые в колбасном
производстве………………………………………………. 6
3. Механизм убоя скота и птицы…………………………… 9
4. Материалы, используемые для изготовления консервной тары, стерилизация консервов, дефекты…………... 9
5. Использование субпродуктов……………………………. 18
6. Характеристика сырья для производства жиров………... 18
7. Использование коллагенсодержащего сырья в производстве клея и желатина………………………………… 29
II. Раздел «Технология переработки молока»……………… 35
1. Необходимость очистки молока. Способы очистки……. 35
2. Питательная ценность сухих молочных продуктов (консервов)……………………………………………………... 36
3. Мороженное. Питательная ценность. Основное сырье
для производства мороженого…………………………... 46
4. История сыроделия. Производство рассольных сыров… 53
Список рекомендуемой литературы……………………
69
65
Подписано в печать 14.04.2010 г. Формат 60х841/16
Бумага кн.-журн. Усл. п.л. 4,3. Гарнитура Таймс.
Тираж 55 экз. Заказ №4378
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки»
Типография ФГОУ ВПО ВГАУ 394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1
Информационная поддержка: http://tipograf.vsau.ru
Отпечатано с оригинал-макета заказчика. Ответственность за содержание
предоставленного оригинал-макета типография не несет.
Требования и пожелания излагайте авторам данного издания.
70