Торт

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Тематический план
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
№
Количество
Наименование раздела, темы
п/п
часов
Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
5
праздничного хлеба.
1
1
Тема 1.1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста для
сложных хлебобулочных изделий.
2
1
Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста для сложных
хлебобулочных изделий.
3
1
Тема 1.3. Технология приготовления дрожжевого сдобного теста для сложных
хлебобулочных изделий.
4
1
Тема 1.4. Технология приготовления фаршей и начинок для сложных
хлебобулочных изделий.
5
1
Тема 1.5. Технология приготовления праздничного хлеба.
3
Раздел 2. Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов,
использование их в оформлении.
6
1
Тема 2.1. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений
для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Посыпки, сиропы.
7
1
Тема 2.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений
для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Помада, глазурь и оформления из них.
8
1
Тема 2.3. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений
для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Карамель, желе, кремы масляные, кремы белковые и оформления из них.
10
Раздел 3. Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий,
мелкоштучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
9
1
Тема 3.1. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Технология
приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов. Приготовление бисквитного и песочного полуфабрикатов.
Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов.
10
1
Тема 3.2. Технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов
для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Слоеный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат.
11
1
Тема 3.3. Технология приготовления миндального, воздушного и воздушноорехового полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов.
12
1
Тема 3.4. Технология приготовления вафельного и крошкового
полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов.
13
1
Тема 3.5. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий из
теста.
14
1
Тема 3.6. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Бисквитные и песочные пирожные.
15
1
Тема 3.7. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Воздушные, воздушно-ореховые, миндальные и крошковые пирожные.
16
1
Тема 3.8. Технология приготовления бисквитных и песочных тортов.
17
1
Тема 3.9. Технология приготовления слоеных, воздушных и воздушноореховых тортов.
18
1
Тема 3.10. Технология приготовления миндальных и комбинированных
тортов.
18 дней
ИТОГО:
(3 недели)
108 часов
Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
Тема 1.1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста для
сложных хлебобулочных изделий.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось
выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40*С с
учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура
теста будет в пределах 26—32*С. Если мука имеет более низкую
температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40*С. Дрожжи
разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в
дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока,
предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм,
соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с
ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через
сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом.
Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста
растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4%
сахара (от массы муки).
Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать
одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в
объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном
методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение
разжижают его.
Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют
подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный шит,
включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают
тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса
добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока
тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком
длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу
закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место
(30*С) для брожения, которое длится 2,5-3, 5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто
увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее,
обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают
2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.
По внешним признакам конец брожения определяется следующим
образом:
выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании
пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру,
красивый внешний вид и приятный вкус;
недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается;
корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами
(налетом);
перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается;
поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке
тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста,
плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно вмешивать в
посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом
замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем
замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.
Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется
однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды. Если это тесто
замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в
одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.
В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его
крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30*С) для брожения.
Рогалик ореховый.
Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж
50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная
глазурь.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и
яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто
перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.
Через 1,5—2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на
треугольники и смазывают растопленным маргарином. Орехи растирают с
сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К
орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась
тягучая масса. Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в
виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при
температуре 230'С в течение 20 мин до золотистого цвета.
Тема 1.2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста для
сложных хлебобулочных изделий.
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим
количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса
теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100%
дрожжей (по рецептуре).
Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным
способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безопарного
теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29*С.
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят
дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей
можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара
должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают
тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и
ставят на 2-3 ч в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на
поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста
делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч
опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются
лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним
признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности
появляется все меньше, опара немного опадает.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней
солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо
перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее.
Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста
должна быть 29_32*С.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит
много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из
одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством
сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто,
приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция
сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется cute немного муки.
Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе
учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем
больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре
полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в
опару.
Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки»
(когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и
добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в
воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят
более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Крендель сдобный «Юбилейный».
Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552, дрожжи 158, соль
30, молоко 1340. Для смазки листов - масло растительное 20, изделий меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40.
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до
30*С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста
должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма
кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.
При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем,
уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5,6).
После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают.
Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
Булочка «Бриош».
Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552,
дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20.
Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на
подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и
укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной
формы.
Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на
противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой
выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на середину
булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по SO г) кладут на
подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки
делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на
середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают
в шарики и формуют из них булочки. После расстойки булочки за 5—8 мин
до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а
белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре
270-280'С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из
такого же теста можно формовать заказные крендели.
Тема 1.3. Технология приготовления дрожжевого сдобного теста для
сложных хлебобулочных изделий.
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа
разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого
дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного
пресного теста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций:
приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом,
слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае
необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть
углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь
накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При
слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна
быть 20-22'С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает
в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее
разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя
способами.
Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до
пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит
большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть
соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта
2
( /у) покрывают размяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают
втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края
свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем
поворачивают пласт теста на 90*, посыпают мукой и снова раскатывают до
толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в
тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим
количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое
или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста
ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки
слоистость теста не заметна.
Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают
до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают
половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции
сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая
половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение
20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто
смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой
температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло
или маргарин не затвердели.
После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре
не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и
вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка
продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости
не получается. Выпекают изделия при 240-250*С.
Сдоба «Лесной хоровод».
Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100,
ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20.
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой
55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку
толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две
«шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной сторон и делают
несколько надрезов — «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают
по диагонали - «ножки». После расстойки их смазывают меланжем,
«шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240250*С.
Тема 1.4. Технология приготовления фаршей и начинок для сложных
хлебобулочных изделий.
Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами),
для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо,
субпродукты, рыбу, овощи, фибы, крупы, яйца и др.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания
консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса
входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша
добавляют 100-150 г соуса.
Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при
прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может
образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку
с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим
образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым
слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите
до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и
приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки.
Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.
Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с
толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного
испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно
помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т.
е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть.
На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков,
слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.
Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны,
оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.
Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут
4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые
рыбные отходы. На I кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят
бульон 1,5-2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных
грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение 3—4 ч (для набухания), а
затем варят в течение 1,5-2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60-70'С, разводят
горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до
консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют
солью. Готовый соус процеживают.
Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных
масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до
110-120'С и добавляют нарезанный лук.
Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светлозолотистого цвета.
Тема 1.5. Технология приготовления праздничного хлеба.
Праздничный хлеб.
Для приготовления праздничного хлеба понадобится:
мука (высший сорт) - 600 г;
соль - 1 ч. л.;
сахар - 1 ч. л.;
вода теплая - 300 мл;
яйцо - 1 шт.;
дрожжи сухие - 1,5 ч. л.;
яичный желток - для смазывания;
кунжут, мак - для посыпки.
Замесить руками, муку смешать с солью и сахаром, добавить яйцо, влить
воду, с разведенными в ней дрожжами, и замесить тесто. Дать подойти в
теплом месте в течение 1 часа и далее формировать хлеб. В ведерко
хлебопечки поместить все продукты согласно инструкции к вашей модели.
Выставить режим "тесто". (1 час 30 минут).
Готовое тесто обмять немного и разделить на 9 частей. 8 частей должны
быть абсолютно одинаковыми, одна - больше.
Большую часть теста раскатать в лепешку. На дно круглой формы
(диаметр 22-23 см), посередине поместить вверх дном маленькую
полукруглую миску или банку. Выложить тесто в форму, накрывая банку.
Остальные 8 частей теста скатать в колобки и разместить по краям формы.
Сделать сверху теста разрезы (на 8 частей). Смазать колобки желтком и
каждую разрезанную часть теста выложить сверху.
Смазать сегменты теста желтком (можно водичкой) и посыпать их
кунжутом и маком.
Дать хлебу подойти в теплом месте минут 30. Духовку разогреть до 230250 градусов, поставить вниз миску с водой. Печь хлеб 15 минут, затем воду
убрать, снизить температуру до 200 градусов. Выпекать еще 40-45 минут,
прикрыв хлеб сверху смоченной водой пергаментной бумагой. Готовый,
вкуснейший, ароматный праздничный хлеб выложить на решетку, накрыть
полотенчиком. Дать полностью остыть и подавать к праздничному столу!
Хлеб «Праздничный».
Понадобится:
Мука - 250 г,
дрожжи растворимые - одна столовая ложка,
масло растительное (лучше оливковое ) - 150г,
вино сухое белое - 150 г,
соль половина чайной ложечки,
ветчина или окорок - 100 г,
сыр твердый - 100 г (лучше пармезан),
яйца куриные - четыре яйца,
орехи - 70 г,
оливки и маслины без косточек - по 50 г,
майоран (можно без него).
Приготовление:
Муку традиционно просеять в какую-нибудь посуду и всыпать в нее соль и
дрожжи. Добавить вино, а затем - растительное масло. Хорошо вымесить
тесто и поставить его в теплое место примерно на один час для брожения.
За это время подготовить остальные ингредиенты.
Нарезать ветчину мелкой соломкой. Сыр потереть в мелкую терку. Оливки
с маслинами порезать на колечки. Орехи измельчить в кусочки. Сушеный
майоран растереть.
Когда тесто поднимется, добавлять в него куриные яйца по одному,
хорошо вымешивая тесто после каждого ввода.
Не переставая вымешивать тесто, постепенно вводить остальные
подготовленные продукты.
Подготовить форму, в которой будет выпекаться хлеб праздничный,
застелить ее предварительно смазанной маслом бумагой для выпечки.
Выложить тесто.
Оставить тесто в теплом месте для расстойки.
Внимание! Место должно быть без сквозняков.
Подогреть духовку до 180 градусов и поставить форму с тестом в духовку.
Время выпечки около 50 минут. Готовность проверяется сухой палочкой или
спичкой.
Готовый хлеб праздничный вынуть из формы и дать немного остыть. Хлеб
должен быть теплым.
Раздел 2. Организация и приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использование их в оформлении.
Тема 2.1. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и
украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба. Посыпки, сиропы.
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка
должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на
кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются
полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи
шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать
желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый
конец и высыпают посыпку.
Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или
очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом,
резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем
посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный
миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета.
Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками, такой миндаль
жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают
через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки
можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или
сахарной пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также
можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или
дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада,
который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую
посыпку
приготовляют
из фисташек или
путем
окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Сироп для тиража
Сахар 1 стакан
Вода 1/2 стакана
Сахар с водой кипятить до тех пор, пока температура сиропа не достигнет
108—111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие
вещества.
Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при
помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3—
8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80— 100 г на
1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать
пряники, чтобы они покрылись сиропом.
После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся
изделия разъединить и сушить при 50—60° до образования блестящей
корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и
предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает
изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не
кристаллизуется.
Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.
Сироп кофейный для крема
Сахар 694,
Кофе 46,
Вода 416.
В кипящую воду (1/3 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до
кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить
половину оставшейся воды, варить 5—7 минут и опять слить отвар через
марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5—7 минут,
после чего в последний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для
отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.
Выход 1 кг.
Тема 2.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и
украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба. Помада, глазурь и оформления из них.
Помада (основная)
Сахар 828,
Патока 83,
Эссенция 2,
Вода 300.
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара
растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора
отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как
посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого
внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или
кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от
медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо
помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки
посуды, и не дают им засахариваться.
Когда температура сиропа достигнет 110°, добавить в него подогретую до
40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара.
Если патока отсутствует, следует заменить ее сахарным песком и увеличить
количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты.
При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада
плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с
недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется,
глазурь получается грубой, без блеска.
Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить
до 114—115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных,
тортов, уварить до 116—117°; помаду, которую сдабривают фруктовыми
соками или винами, уварить до 117—124°. Более густые растворы варить не
следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее
засахаривается.
Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом
либо поместить в холодильник, или льдосоляной рассол, либо опустить в
сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с
мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную
или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить
полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась,
сироп следует сбрызгивать водой.
Охлажденный до 30—40° помадный сироп взбить; при более высокой
температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при
температуре ниже 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во
взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился,
или на столе, где его охлаждали. Через 10— 15 минут после начала
взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется
твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно
либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады,
либо подогреть сироп.
После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.
Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и
накрыть влажной салфеткой.
Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12—
24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая.
Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до
консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем
необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так
как в этом случае она совсем потеряет блеск.
Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки
поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду
накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует
развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если,
наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей
помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.
Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35°,
смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.
Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами,
эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета. Чтобы
помаду часто не подогревать на огне, можно применять для нагревания
паровую ванну.
По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть
посуду салфеткой, смоченной в воде.
В домашних условиях эту помаду приготовить из 1 стакана
сахару, 1/2стакана воды, 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.
Помаду ароматизировать, как описано выше. Кроме того, розовые помады
можно приготовить с соком малины, клубники, клюквы, земляники,
смородины или вишен и подкислить раствором лимонной кислоты. Но
добавлять много сока нельзя, чтобы не разжижить помаду. В крайнем случае
нужно добавить просеянный сахарный песок.
Выход 1 кг.
Помада молочная
Сахар 638,
Патока 199,
Молоко 797,
Ванильная пудра 4.
Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая
лопаточкой, уварить массу до 118°. Добавить в массу ванильную пудру и
взбить, не охлаждая, как описано в предыдущей рецептуре. Молочная помада
имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.
Выход 1 кг.
Глазурь домашняя.
Для приготовления глазури к 1 стакану просеянной сахарной пудры
добавить 1 яичный белок и горячей воды столько, чтобы образовалась густая
кашица. Помешивая, глазурь нагреть до 40—50°, добавить аромат, как
описано в рецептуре 1143, подкрасить пищевой краской, подкислить 3—
4 каплями лимонной кислоты, развести водой до консистенции сметаны
средней густоты и глазировать изделия.
Тема 2.3. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и
украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба. Карамель, желе, кремы масляные, кремы
белковые и оформления из них.
Украшения из желе.
украшения тортов, пирожных или заказных изделий, приготовить и вылить
слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме
ромбиков, кубиков или вырезать выемками.
Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить
желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой
же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить
разноцветное желе.
Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное
желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем
0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе
разрезать.
Мраморные украшения можно приготовить из желе двух-трех цветов,
которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением
желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе
разрезать.
Украшения из крема.
изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной
трубочкой (корнетик), а также кондитерским мешком с металлической
трубочкой.
В домашних условиях для украшения изделий кремом применяются
металлические шприцы с трубочками.
Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги
треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того
требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно
нанести надписи, орнаменты или линии, точки; трубочкой, конец которой
отрезан вкось, наносят бордюры, а трубочкой, имеющей клинообразный
тонкий конец,— наносят листики.
Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с
разнообразными металлическими трубочками, но более рационально
работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят
внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают
всевозможные
трубочки-наконечники.
Пользуясь
четырьмя-пятью
кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно
делать любые украшения. Вокруг узкой части мешка можно пришить ленту,
соответствующую цвету крема.
Кондитерские мешки можно приготовить из полиэтиленовой пленки.
Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую
лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить
профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном
приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него
пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в
левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой;
поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину.
Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух
пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец
приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и
укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для
охлаждения.
Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно
взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из
бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и, после
того как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.
Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из
прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом,
а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.
Крем масляный (основной)
Ингредиенты: 4 яйца, 200 г сахара, 250 г сливочного масла, 100 г сахарной
пудры, ванильный сахар.
Разбить яйца в небольшую толстостенную кастрюлю, добавить сахар,
смешать. Поставить смесь на сильный огонь и растереть до получения густой
пышной массы. Снять яичный крем с огня и продолжать растирать до
охлаждения. Отдельно взбить сливочное масло с сахарной пудрой.
Постепенно при непрерывном помешивании ввести яичный крем в
масляный. Для ароматизации добавить ванильный сахар.
Крем масляный на молоке и яйцах (основной)
Ингредиенты: 4 ст. ложки молока, 4 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 200
г сливочного масла.
В небольшую кастрюлю налить молоко и всыпать сахарный песок. При
помешивании довести смесь до кипения. В отдельной кастрюле слегка взбить
венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить в эту кастрюлю тонкой
струйкой горячее молоко с сахаром. Смесь довести почти до кипения, после
чего охладить до комнатной температуры. Пока сироп остывает, сливочное
масло нагреть в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его
венчиком до получения пышной массы. Не прекращая взбивания, постепенно
влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить
до получения крема. Полученный основной крем использовать для
приготовления различных кремов (медового, орехового и пр.). Готовый крем
выложить в форму и сохранять на холоде не более 36 ч.
Крем масляный со сгущенным молоком с сахаром
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 8 ст. ложек сгущенного молока с
сахаром, 2 ст. ложки фруктового сиропа или сока.
Сливочное масло разогреть до консистенции густой сметаны и взбивать до
получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая
взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко с
сахаром и продолжать взбивать 10—15 мин до однородной массы. В
сгущенном молоке, употребляемом для крема, не должно быть кристалликов
сахара, в противном случае сгущенное молоко надо вскипятить и охладить до
комнатной температуры. Перед окончанием взбивания крема добавить
фруктовый сироп или сок. Если крем «отсекается» (становится
неоднородным), то его следует подогреть. Если это не помогает, его
необходимо откинуть на частое сито и после отделения сыворотки слегка
подогреть и взбить.
Крем масляный на сахарном сиропе
Ингредиенты: 6 ст. ложек сахара, 8 ст. ложек воды, 200 г сливочного
масла, 3—4 ст. ложки ягодного сока или сиропа или 6 ст. ложек растертых
орехов, 2 ст. ложки ликера бенедиктина.
В кастрюлю всыпать сахар и залить воду, размешать, кипятить до полного
растворения сахара, снять пену. Сахарный сироп охладить до комнатной
температуры. Во вторую кастрюлю положить сливочное масло, нагреть до
консистенции густой сметаны и взбивать, постепенно вливая небольшими
порциями охлажденный сироп, до образования пышной массы. Перед
окончанием взбивания добавить в крем ягодный сок или сироп либо
растертые орехи, а также ликер бенедиктин.
Крем масляный из какао со сгущенным молоком и сахаром
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 2,5 ст. ложки какао со сгущенным
молоком и сахаром.
Хорошо растереть сливочное масло с какао со сгущенным молоком и
сахаром. Масляный крем из какао можно намазывать на бисквиты, хлеб или
использовать для тортов.
Крем масляный кофейный
Ингредиенты: те же компоненты, что и для масляного крема (см. выше), 2
ст. ложки кофейного ликера или кофейный настой из 1 чайной ложки
натурального кофе.
К основному масляному крему перед окончанием взбивания добавить
кофейный ликер или кофейный настой, приготовленный на натуральном
кофе. Для кофейного настоя взять 1 чайную ложку кофе, заварить кипятком
(1/2 стакана), накрыть стакан и поставить в теплое место. Через 20—30 мин
настой отжать через салфетку или двойную марлю, дать отстояться 30 мин и
слить прозрачную жидкость. Прибавив кофейный настой, продолжать
взбивание до получения пышной массы. Готовый крем выложить в форму и
хорошо охладить. Перед подачей на стол крем вынуть из формы на блюдо.
Крем масляный шоколадный
Ингредиенты: те же компоненты, что и для основного масляного крема
(см. выше), 2 ст. ложки порошка какао или 100 г шоколада.
К основному масляному крему перед окончанием взбивания добавить
порошок какао или шоколад. Шоколад разогреть в чашке на слабом огне до
жидкого состояния и быстро перемешать с кремом, после чего продолжать
взбивать до получения пышной массы. Готовый крем выложить в форму и
охладить.
Крем масляный ореховый
Ингредиенты: те же компоненты, что и для основного масляного крема
(см. выше), 6 ст. ложек орехов, 2 ст. ложки ароматного ликера.
К основному масляному крему перед окончанием взбивания добавить
очищенные жареные, мелко растертые в ступке орехи. После введения
орехов крем хорошо перемешать и продолжать взбивать до получения
пышной массы. Готовый крем выложить в форму и хорошо охладить. Для
улучшения
вкуса
можно
добавить
ароматный
ликер.
Крем масляный лимонный
Ингредиенты: основной масляный крем (см. выше), сок 1 лимона или 2 ст.
ложки лимонного ликера, лимонной настойки, или 4—6 капель лимонной
эссенции.
К основному масляному крему перед окончанием взбивания добавить
лимонный сок или лимонный ликер, лимонную настойку либо лимонную
эссенцию. Продолжать взбивать до получения пышной массы. Готовый крем
выложить в металлическую форму, охладить примерно до 5°С. Перед
подачей на стол вынуть крем из формы и положить на блюдо.
Белковые кремы
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.
Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и
пирожных, а также для наполнения трубочек.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для
прослойки.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые
вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Крем белковый сырой (основной)
Продукты
Количество
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
4
6
8
12
16
Разведенная лимонная
кислота, капли
3
5
6
9
12
Сахарная
ложки
пудра,
Выход крема, г
ст.
140 210 280 420 560
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком в течение 10—15 мин до получения
густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом
веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями
добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру
(1/3
порции)
и
продолжать
взбивать
еще
2—3
мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические
вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он
теряет пышность.
Крем белковый заварной (основной)
Продукты
Количество
Яичные белки, шт.
Сахарный песок, ст. ложки
Вода, стаканы
Разведенная
капли
лимонная
Выход крема, г
2
3
4
6
8
4
6
8
12
16
1/8
1/4
1/2
3/4
1
3
5
6
9
12
кислота,
150 225 300 450 600
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и
поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю
белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим
веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна
держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки
тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2
мин,
быстро
перемешивая
всю
массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым,
расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки
могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой
струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для
подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические
вещества,
применяемые
для
масляных
кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
Крем белково-фруктовый (зефир)
Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья
или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного
растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем,
варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить
сахар
и
поставить
варить
на
5—10
мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и
вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем
добавить
по
вкусу
ароматические
вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он
превращается в студенистую массу.
Крем белковый из антоновских яблок
Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка,
300 г антоновских яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в
духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К
полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3—5 мин. Массу в
горячем
виде
вливать
в
хорошо
взбитые
белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.
Украшения из глазури можно сразу же наносит на изделия или заготовить
впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной
бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых
линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи
кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия,
пластмассы. Размеры и фасон гребенки могут быть различными.
Более сложны украшения изготовляют при помощи корнетиков или
кондитерских отсадных мешочков с набором трубочек. Корнетик
изготавливают из вальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не
впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и
свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают
внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в
зависимости от того, какой рисунок хотят получить.
Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно
закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь отсаживались только
из нижнего отверстия.
Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в
виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются различные
рисунки.
Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать
печенье и пирожные (буше, воздушные миндальные).
При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи,
точки, тонкие, изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки.
Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на
края торта красивые бордюры.
Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных
листиков. Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений:
цветов, разнообразных бордюров, ракушек.
Раздел 3. Организация и приготовление сложных мучных кондитерских
изделий, мелкоштучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Тема 3.1. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий.
Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов. Приготовление бисквитного и песочного
полуфабрикатов. Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты,
отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом,
высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным
сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие
сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло,
различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло,
какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин,
растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др.
Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые
красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи
(агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки,
кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные
масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную,
яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту,
сорбиновую кислоту) и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и
мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какаопорошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа
карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье,
пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные
восточные сладости.
Приготовление
бисквитного
полуфабриката
Бисквитный полуфабрикат — пышный, мелкопористый, с мягким
эластичным мякишем — получают сбиванием яичного меланжа с сахаромпеском, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием
полученного
теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа
производства вырабатываются основной бисквит, бисквит с какао-порошком,
бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со
сливочным
маслом,
бисквит
круглый
«Буше».
Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную
дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки и потому
относится
к
пенам.
Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным
крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквитное тесто, снижает
количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для
приготовления бисквитного полуфабриката используют пшеничную муку с
содержанием клейковины слабого или среднего качества 28 — 34%. Иначе
бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Для улучшения качества
муки, ослабления се клейковинных свойств применяется ферментный
препарат протосубтилин в количестве 0,02 % массы муки.
Бисквитное тесто может приготовляться непрерывным или периодическим
способом.
Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции
непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора
поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания,
разрыхлитель (может не добавляться). Смесь сырьевых компонентов
сбивается в непрерывном потоке, затем сбитая масса поступает в смеситель
для
смешивания
с
мукой.
Замес бисквитного теста традиционным способом производится в
сбивальных машинах вертикального типа МВ-60. Меланж с сахаром-песком
сбивается 25 — 45 мин. Сбивание массы происходит сначала на малых
оборотах венчика, затем частоту вращения увеличивают до 250 — 300 мин-1.
Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5 — 3 раза, светлокремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда
вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с).
Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как
пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут
улетучиваться
и
бисквит
получится
плотным.
Влажность бисквитного теста 35 — 37 %, температура 20 — 25 °С, плотность
400 — 450 кг/м3. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на
формование.
Существует способ приготовления бисквитного теста с подогревом.
Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 — 50 °С при энергичном
размешивании на конфорке или в сбивальной машине, под которой
находится подогревающее устройство. При нагревании жир желтка
расплавляется, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо
сбивается.
Подогрев и сбивание продолжаются 5 — 7 мин при частоте вращения
венчика 120 мин-1. Подогрев прекращается — увеличивается частота
вращения венчика до 240 — 300 мин-1. Продолжительность сбивания
составляет 25 — 30 мин. Бисквитный полуфабрикат, полученный с
подогревом,
рыхлый
и
пышный.
При холодном способе приготовления бисквитного теста меланж
разжижается механически, а на это требуется больше времени.
Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в формы или на
транспортерную
ленту
печного
конвейера.
Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а
борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бумагой не застилать, его
нужно смазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ѕ их
высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не вылилось. Для выпечки тортов
используют круглые, прямоугольные, специальные и другие формы.
Выпечка бисквитного теста производится в электрошкафах, туннельных,
тупиковых и других печах. Продолжительность выпечки бисквитного
полуфабриката зависит от многих факторов и составляет от 40 до 70 мин при
температуре170—190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она
должна быть золотисто - желтым и с коричневым оттенком) и по упругости
бисквита (если при надавливании пальцем на поверхности бисквита остается
углубление, процесс выпечки не закончен ). Готовность бисквита можно
определить и проколом деревянной палочкой (если на палочке теста нет,
выпечка
окончена).
Выпеченный полуфабрикат охлаждается в течение 20 — 30 мин и
выстаивается 8— 10 ч в цехе при естественной вентиляции. Если в
помещении высокая температура (35 —40°С) и нет вентиляции, может
появиться «картофельная болезнь» бисквита. Она выражается в появлении
фруктового запаха, переходящего в остро гнилостный. Мякиш бисквита
деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжечь, а тару
обработать
2%-ным
раствором
соляной
кислоты.
Во время выстаивания происходит охлаждение бисквита и некоторое
снижение его влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания
легко разрезается для дальнейшей обработки. Влажность бисквитного
полуфабриката
22
—
27
%.
В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее,
чем
основного,
но
он
обладает
более
нежным
вкусом.
Одновременно в одной сбивальной машине сбивается яично-сахарная смесь,
в другой — размягченное сливочное масло до образования кремообразной
массы. В сбитую яийчно-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое
сливочное масло. Смесь перемешивается до получения однородной массы, в
нее постепенно вносится мука с крахмалом, замешивается тесто.
Температура
теста
25
—
28
°С.
Тесто масляного бисквита формуют и выпекают так же, как и основного
бисквита.
Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и
технологией производства. При приготовлении бисквитного теста сначала 30
— 40 мин сбивают желтки с сахаром-песком. Отдельно в течение 20 — 30
мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6 — 7 раз.
Сбитые желтки с сахаром-песком быстро (5 — 8 с) перемешивают с мукой.
Сбитые белки добавляются к этой смеси и быстро перемешиваются.
Готовый бисквитный полуфабрикат «Буше» имеет влажность 14— 18 %, на 5
% ниже влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сбиванию
белков и желтков тесто получается более пышным и густым (выше
содержание
сухих
веществ).
Тесто формуют сразу после сбивания методом отсадки в круглые формы из
отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание
прилипания
к
листу.
Тестовые заготовки после формования сразу же направляют на выпечку, так
как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный
полуфабрикат получается малопористым и плоским. Круглый бисквит
выпекается при температуре 190—200 °С в течение 15 — 30 мин, затем
охлаждается на бумаге и выстаивается 4—8 ч. Охлажденный и несколько
затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов, чтобы
предотвратить высыхание. Хранить круглый бисквит следует при
температуре
не
выше
20
°С.
Приготовление
песочного
полуфабриката
Песочный полуфабрикат — рассыпчатый благодаря большому
содержанию в его рецептуре сахара и жира, определенным качествам муки и
особенностям
технологического
процесса
производства.
Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок или с добавками ореха
и какао-порошка. В рецептуру песочного полуфабриката может входить до
восьми
ингредиентов.
Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28 —
34 % обязательно слабого качества. При большем количестве слабой
клейковины тесто получается затяжистым, при меньшем — крошливым.
Тесто
готовится
на
химических
разрыхлителях.
Эссенцию желательно использовать ванильную или ромовую. Цитрусовые
эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него
аромат. Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко
растворялась в тесте. Если в наличии только крупная соль, ее следует
предварительно
измельчить.
Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах
периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть
однородным, без комочков, пластичной консистенции. В тестомесильной
машине жир и сахар-песок перемешивают 15 — 30 мин, затем постепенно
вводят меланж и остальное сырье по рецептуре, за исключением муки. Масса
перемешивается до однородной консистенции. Итолько в конце замеса
вводится мука. Более продолжительный замес с мукой может привести к
образованию затянутого теста, так как повышается набухасмость клейковины. Продолжительность замеса песочного теста составляет 20 — 40 мин,
температура
теста
—
19—24
°С,
влажность— 18,5—19,5%.
Готовое тесто поступает на прокатку. Его раскатывают на пласты до
толщины 3 — 8 мм механизированным или ручным способом. На разделку
рекомендуется брать 3 — 4 кг теста. Получающиеся обрезки помещают в
следующую порцию теста. Перед прокаткой порцию теста формуют в виде
прямоугольника.
При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой
заготовке делают наколы для предотвращения вздутия. Тесто для колец,
звездочек, полумесяцев и т.д. раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм, затем
жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек должно иметь
толщину 7 — 8 мм, его накладывают в гофрированные металлические
формочки, прижимая к: дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт
теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной
105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.
Разделку теста следует производить при температуре 16 — 20 °С, так как при
более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном
состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при
раскатывание, а изготовленные из него изделия получаются жесткими.
Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если
возникает задержка перед посадкой в печь, заготовки следует поместить в
прохладное место. Листы для выпечки песочного теста жиром не смазывают
—
жирное
песочное
тесто
к
листу
не
прилипает.
Выпечка производится в печах любой конструкции при температуре 200 —
225 °С в течение 10— 12 мин. Продолжительность выпечки лепешек 10—13
мин,
корзиночек,
колец,
полумесяцев
—
12—
15
мин.
При механизированном способе выработки песочного полуфабриката
выпечка производится на линии печного конвейера в печах ШПГ-8 при
температуре
130—
160
°С
в
течение
15—19
мин.
Выпеченный полуфабрикат разрезают в продольном и поперечном
направлениях дисковыми ножами. Охлаждают до температуры 25 °С в цехе
или в специальной камере. Влажность песочного полуфабриката 4 — 7 %.
Торт бисквитно-фруктовый.
Обработать яйца, разбить их по одному в тарелку, после чего вылить в
кондитерский котелок или кастрюлю из нержавеющей стали. Эта
предосторожность необходима, чтобы не попали яйца с «травянкой».
Яйца соединить с сахарным песком, подогреть на водяной бане до
температуре 45—50° при непрерывном помешивании и взбить до увеличения
массы в 2,5—3; раза (30—40 мин). В конце взбивания, когда смесь
приобретет светло-кремовый цвет и пышность, добавить ароматические
вещества (эссенция ромовая или ванильная) и в 2—3 приема просеянную
муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивать не более 20 с,
иначе тесто осядет и структура выпеченного бисквита уплотнится.
Готовое тесто вылить в форму, выстланную чистой бумагой, заполнив ее
не более чем на 3/4 высоты. После заполнения тестом формы сразу же ставят
в жарочный шкаф (чтобы не успели лопнуть пузырьки воздуха,
образовавшиеся в тесте).
Делать это следует очень осторожно, без малейших сотрясений, иначе
тесто может осесть и бисквит получится плотным, плохо пропеченным.
Готовность бисквита определяется по упругости: при легком надавливании
ладонью готовый бисквит пружинит. Можно проколоть готовый бисквит
деревянной палочкой, если бисквит готов — палочка остается сухой.
Готовый бисквит охладить в течение 20—30 мин, вынуть из формы, снять
бумагу и дать ему хорошо остыть. В производственных условиях производят
выстойку готового бисквита в течение не менее 8 ч при температуре воздуха
в помещении 15—20°С.
Приготовить сироп для промачивания бисквита и желе. С боков бисквита
теркой снять верхний слой (приготовить крошку).
Разрезать бисквит пополам по горизонтали, нижний слой смочить сиропом
(1/3 часть), нанести на него слой фруктовой начинки, накрыть второй
половиной срезом вверх, смочить остальным сиропом. Нанести слой
фруктовой начинки на верхнюю и боковую поверхности торта и боковую
поверхность обсыпать подготовленной крошкой. Верх торта оформить
фруктами и залить желе (фрукты расположить так, чтобы торт было удобно
нарезать на порционные куски, не нарушая рисунка).
Готовый торт положить на специальную подставку для тортов.
Бисквит: мука 48, крахмал 11,5, сахар 58, яйца 2'/з шт., эссенция 0,5. Сироп
для промочки: сахар 35, эссенция ромовая 0,5, коньяк или вино десертное 3,
вода 35. Желе: сахар 16, эссенция 0,1, патока 2, кислота лимонная 0,5,
желатин или агар 1. Начинка фруктовая 180, фрукты в сиропе 63. Выход 500.
Требования к качеству. Вкус и запах бисквита, фруктов, ароматизаторов.
Цвет бисквита светло-желтый, бисквит рыхлый, но не крошливый. На
поверхности торта красивый рисунок из фруктов, равномерно залитых желе.
Тема 3.2. Технология приготовления слоеного и заварного
полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов. Слоеный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат.
Приготовление
слоеного
полуфабриката
Слоеный полуфабрикат не содержит сахара и состоит из соединенных, но
легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые,
внутренние — мягкие. Структура его слоистая, что достигается
многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями
жировой прослойки. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается
также мукой с содержанием клейковины сильного качества 38 — 40 %.
Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, не рвущегося
при многократной прокатке. Для получения теста с упруго-пластичными
свойствами в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или
вино
каменную
кислоту.
Замес теста производится в универсальных месильных машинах с двумя Zобразными
лопастями.
Загружают
сырье
в
определенной
последовательности: вода, раствор кислоты, меланж, соль и мука и
перемешивают 15 — 20 мин до получения теста упругой консистенции
влажностью
41
—44
%.
Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоеного
полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого
масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают в
месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной
массы. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, и тем самым
предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке.
Полученную масло мучную смесь укладывают в виде лепешек на листы и
помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 — 10
°С
на30—40мин.
Слоение теста производится вручную или на специальных машинах путем
прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины
слоя 20 — 25 мм, затем пласт переносят на другой транспортер. На середину
теста помещают кусок масло - мучной смеси. Свободные концы пласта
складывают конвертом, который помещают в холодильную камеру (5— 10
°С)
на
30
—
40
мин.
Охлажденное тесто в виде конверта 5 — 8 раз пропускают между валками,
раскатывая до толщины пласта 10 мм. Раскатанная тестовая лента на другом
транспортере складывается продольными краями к середине. Полученный
пласт вновь прокатывают до толщины 10 мм, снова складывают и охлаждают
и течение 30 — 40 мин. Охлаждение теста необходимо, чтобы исключить
вытекание
масла.
В результате многократных прокаток и складываний теста получают пласт
толщиной 4,5 — 5 мм, состоящий из 200 — 250 слоев, прослоенных
сливочным маслом. Пласт разрезают и переносят на лист для выпечки,
поверхность его смазывают желтком в соответствии с рецептурой и
накалывают
ножом
во
избежание
вздутий.
Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или прямоугольные
кусочки массой около 90 г, которым придают разнообразную форму.
После формования пласт теста выстаивается в течение 15 — 20 мин, затем
его направляют на выпечку. Если перед выпечкой тесто долго находится в
теплом помещении, масло начинает вытекать, слои разрушаются, качество
слойки
ухудшается.
Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25 — 30 мин при
температуре 215 —250°С до влажности 4,5—10%. Во время выпечки масло
быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды
способствует отделению слоев друг от друга. Образующаяся на поверхности
слойки корочка не дает маслу вытекать из полуфабриката. В результате
первоначальный объем теста увеличивается в 2 — 3 раза.
Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его
ножом.
У
не
испеченного
пласта
угол
легко
загибается.
Приготовление
заварного
полуфабриката
Заварной полуфабрикат (трубочки, кольца, полусферы) имеет внутри
полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката
сахар-песок
и
разрыхлитель
не
входят.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции,
со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки
с содержанием клейковины сильного качества 28 — 36%. При использовании
муки со слабым качеством клейковины полуфабрикат получается с
недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысоком качестве
муки рекомендуется добавлять в рецептуру карбонат аммония (0,3 кг на
каждые 100 кг муки) или аскорбиновую кислоту (0,003%). Эти добавки
способствуют
образованию
полости
внутри
изделий.
Для заварного полуфабриката готовится заварка, затем на ней
замешивается тесто, которое потом формуется и выпекается.
Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В варочный котел
при кипении масла, соли и воды постепенно добавляют муку. Смесь
перемешивают 3 — 5 мин до образования однородной массы. Крахмал муки
клейстсризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси
75
—
80
°С,
влажность
заварки
38
—
39%.
Заварка поступает в сбивальную машину, где перемешивается и
охлаждается до 70 — 65 °С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и
продолжают
замес
в
течение
15
—
20
мин.
Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге,
содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53 %. Однако при
наличии клейстсризованного крахмала и большого количества белков
меланжа оно имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе.
Готовое тесто влажностью 52 —54 % и температурой 40 °С формуется на
отсадочной машине (трубочки, кольца и др.) на листы или на ленту печного
конвейера.
Выпечка производится в печах различного типа в течение 35 — 40 мин при
температуре 190 —210 °С. При более высокой температуре у заготовок
вначале образуется толстая корочка, которая препятствуст равномерному
выходу из них влаги. В результате могут получиться большие разрывы на
поверхности заготовок, ухудшиться их подъем в процессе выпечки и
образоваться толстые стенки. Для пропекания внутренней полости заготовок
длительность выпечки в этом случае увеличивается. В процессе выпечки
происходит
интенсивное
испарение
влаги.
Готовый полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет корочки и
трещины на поверхности, но не сквозные, иначе получается брак. Влажность
заварного полуфабриката 22—28 %.
Тема 3.3. Технология приготовления миндального, воздушного и
воздушно-орехового полуфабрикатов для сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
Воздушный полуфабрикат
Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (меренги) получают
взбиванием яичных белков с сахаром во взбивальных машинах
периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи.
Полуфабрикат приготовляют без муки, поэтому он отличается легкостью,
хрупкостью, крупной пористостью.
Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень
нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.
Для приготовления воздушного полуфабриката необходимо тщательно
отделить белки от желтков, так как последние препятствуют
пенообразованию. Затем белки охлаждают до 2 °C. Неохлажденные белки
плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким
и расплывчатым.
С венчика и котелка взбивальной машины удаляют следы жира, так как
наличие даже 0,5 % его снижает пенообразующую способность белка почти
вдвое, а пена быстро разрушается.
Процесс взбивания воздушного полуфабриката производят при
переменной частоте вращений венчика. Вначале – 2–3 об/мин на малой
скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика
возрастает примерно до 180 об/мин. Когда белки увеличатся в объеме в 2–2,5
раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260–300
об/мин.
Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз и длится 30–
50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.
Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую,
однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на
лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки.
Недостаточная продолжительность или чрезмерно длительное взбивание
белков могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время
взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности
хранения, рН и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей
желтка и жира, конструкции взбивальной машины, скорости взбивания и др.
Если после длительного взбивания белковая масса осела, необходимо
добавить в нее винно-каменную или лимонную кислоту (2 г кислоты на 1 кг
белков).
Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются
белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что
объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.
Во взбитую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют
сахарный песок: вначале маленькими, а затем – большими порциями. Вместе
с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру. Частоту вращения
венчика снижают, и в течение 1–2 мин производится замес.
Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При
добавлении сахара оно несколько оседает, и объем по сравнению с
первоначальным увеличивается в 5–6 раз; влажность – 22–24 %, температура
должна составлять 15–18 °C.
Формование теста производят в зависимости от вида выпекаемых изделий
– размазывают на лист пластом, «отсаживают» в виде небольших лепешек
разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью
трафарета. Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто
формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии
ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость и
увеличивается плотность.
Для улучшения внешнего вида 1–1,5 % сахарного песка заменяют пудрой,
которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. При дозировании
и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как
происходит ухудшение ее качества за счет удаления воздуха.
Выпекают при температуре 100–110 °C, которая обеспечивает белый цвет,
нормальную поверхность и равномерную пропеченость. Более высокая
температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой
пропечености изделий (тягучесть при изломе). Поэтому можно
рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности
печей более длительное время.
Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от
способа формования. При «отсадке» теста на лист, смазанный жиром,
выпечка длится 20–60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом
становится гладкой, плотной, неломкой. При «отсадке» теста на бумагу
продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежной и
хрупкой. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а
затем снимают с листов или бумаги.
Полуфабрикат миндальный для тортов
Мука 64, сахар 424, ядро миндаля 424 белки 635, масло сливочное для
смазки листов 42. Выход 1000 г.
Миндаль очищают, просеивают, слегка поджаривают и соединяют с 1/5
частями сахара предусмотренного рецептурой, и пропускают через
мясорубку два-три раза. Добавляют оставшиеся сахар, муку, и все
перемешивают в деже взбивальной машины до получения однородной
массы. Одновременно взбивают охлажденные белки в течение 20-25 мин.
Подготовленную миндальную массу соединяют со взбитыми белками и
перемешивают 1-2 мин до образования однородного теста.
Для тортовых полуфабрикатов тесто раскладывают на смазанные маслом и
подпыленные мукой листы и размазывают ножом в пласт толщиной 2-3 мм.
Полуфабрикаты для тортов выпекают при температуре 150-160 0С в
течение 5-6 мин. Готовые пласты имеют менее темный коричневый цвет, чем
лепешки для пирожных. Сразу после выпечки их разрезают на части,
снимают в горячем виде с листе в и выдерживают в течение 8-10 ч при
температур 35-40 0С в сушильной камере.
Воздушно – ореховое тесто (полуфабрикат)
Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без
муки и с мукой.
1 рецептура
Сахар – песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов(жаренные) 290,6,
ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят также, как воздушный, только в конце
взбивания добавляют жаренные, измельченные орехи.
2 рецептура
Мука 104,3 сахар – песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов
(жаренные) 335, ванильная пудра 2,6. Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара
по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце
взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу
осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно – ореховый полуфабрикат используют для приготовления
тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму – трафарет,
чтобы придать форму – круглую или прямоугольную. Выпекают при
температуре 150-1600С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют
на 12-24 ч для укрепления структуры.
Тема 3.4. Технология приготовления вафельного и крошкового
полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов.
Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных,
песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пирожных и тортов. Крошковый
полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым,
иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.
Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в
предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавляют
остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин,
добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто
влажностью 30 — 32 % раскладывают в формы и выпекают при температуре
190 — 200 °С втечение 50 — 70 мин. При более высокой температуре
выпечки может получиться подгорелый полуфабрикат с плохо пропеченным
мякишем. Готовый полуфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается
втечение 8 ч. Крошковый полуфабрикат используется для приготовления
пирожных типа «Картошка».
Вафельные листы (полуфабрикат) выпекают в электровафельнице,
имеющей
два
электронагревателя,
соединенных
шарниром.
Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев
производится контактным способом.
Вафельницу нагревают до 170 °C и на нижнюю плиту наливают тесто
небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто
расплывается по всей поверхности и прогревается с двух сторон. Чтобы
ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность
нагревателей снабжается рельефным рисунком.
Время выпечки вафельных листов – 2–3 мин. Во время выпечки из теста
удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется
в начале выпечки, бурно превращаясь в пар и образуя поры в вафельных
листах. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа
также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде
недопеченного теста – «отека». Перед открыванием вафельницы ее края
очищают ножом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц
замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе
новой порции вафель.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его
толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста
крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый отенок
вследствие декстризации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром,
вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров.
Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет
легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают. Лучше это делать
одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых
одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к
короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от
длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов
в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает
изменение размеров вафельных листов и приводит к деформации.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и
приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из
вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают несколько
штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми
начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок.
После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2–3 ч,
затем разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют
шоколадом перед или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем
виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35–75 °C
вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового
размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет – желтоватый для вафельных
листов без сахара и светло-коричневый – для вафельных листов с сахаром;
консистенция – хрупкая; влажность – 2,5 %.
Тема 3.5. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских
изделий из теста.
Мелкоштучные изделия
Булка «Крестьянская»
Булочное изделие вырабатывается из муки пшеничной общего назначения
типа М55-23, круглой формы, с использованием пшеничных диетических
отрубей, которые придают изделию превосходный вкус и пользу.
Булка «Ромовая»
Сдобное формовое изделие из муки пшеничной общего назначения типа
М2-55-23, промоченное ароматизированным сиропом, сверху покрытое
помадкой.
Ватрушка с творогом
Сдобное высоко рецептурное мелкоштучное изделие, вырабатывается из
муки пшеничной общего назначения типа М55-23 округлой формы с
начинкой из натурального творога.
Пирожки «Домашние» в ассортименте
Сдобное мелкоштучное изделие из муки пшеничной общего назначения
типа М 55-23 , вырабатываемое из натурального сырья ,а множество начинок
придется по вкусу и малым, и старым.
Плюшка
Сдобное мелкоштучное изделие, вырабатываемое из муки пшеничной
общего назначения типа М55-23, верхняя поверхность обсыпана сахаром.
Сдоба «Загадка»
Сдобное изделие вырабатывается из муки пшеничной общего назначения
типа М 55-23 в виде улитки прослоенной смесью повидла и корицы,
придающая данному изделию пикантность. В состав также входят сахарпесок, маргарин, дрожжи прессованные, яйцо, соль поваренная пищевая,
ароматизатор ванилин пищевой
Сдоба «Мечта»
Сдобное изделие вырабатывается из муки пшеничной общего назначения
типа М 55-23 круглой формы с добавлением творога, сверху помазана
помадой и обсыпана орехом – арахисом, что придает данному изделию
приятный вкус. В состав также входят сахар-песок, маргарин, яйцо, дрожжи
прессованные, соль поваренная пищевая.
Сдоба «Услада»
Сдобное изделие вырабатывается из муки пшеничной общего назначения
типа М 55-23 в виде рулетиков с маковой начинкой сверху помазана
помадой, придающая данному изделию пикантность. В состав также входят
сахар-песок, маргарин, дрожжи прессованные, яйцо, соль поваренная
пищевая, ароматизатор ванилин пищевой.
Лепешечка сметанная
Сдобное изделие вырабатывается из муки пшеничной общего назначения
типа М 55-23 квадратной формы с наколами на верхней поверхности с
добавлением натурального сливочного масла и сметаны 20% жирности, что
придает данному изделию приятный вкус и восхитительный аромат. В состав
также входят сахар-песок, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая.
Сдоба «Ягодка» (с вишней)
Сдобные мелкоштучные изделия вырабатывается из муки пшеничной
общего назначения типа М 55-23 прямоугольной и полукруглой формы .
Приятный вкус данному изделию придает богатая рецептура и начинка из
натуральных ягод-вишня .В состав также входят сахар ,маргарин, дрожжи
прессованные, яйцо , соль поваренная пищевая,ароматизатор натуральный
ванилин пищевой кристаллический.
Булки «Здоровье»
Булочное изделие с низким гликемическим индексом вырабатывается из
муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 и смеси мучной
«Мультисид Бред Микс» круглой формы с семенами подсолнечника и
кунжута на верхней поверхности. В состав также входят дрожжи
пресованные хлебопекарные.
Сдоба «Ягодка» (с крыжовником и апельсином)
Сдобные мелкоштучные изделия вырабатывается из муки пшеничной
общего назначения типа М 55-23 прямоугольной и полукруглой формы .
Приятный вкус данному изделию придает богатая рецептура и начинка из
натуральных ягод и фруктов-крыжовника и апельсина .В состав также входят
сахар , маргарин, дрожжи прессованные, яйцо , соль поваренная
пищевая,ароматизатор натуральный ванилин пищевой кристаллический.
Сдоба «Ягодка» (с черной смородиной)
Сдобные мелкоштучные изделия вырабатывается из муки пшеничной
общего назначения типа М 55-23 прямоугольной и полукруглой формы .
Приятный вкус данному изделию придает богатая рецептура и начинка из
натуральных ягод-черная смородина .В состав также входят сахар ,маргарин,
дрожжи прессованные, яйцо , соль поваренная пищевая,ароматизатор
натуральный ванилин пищевой кристаллический.
Сдоба «Ягодка» (с малиной)
Сдобные мелкоштучные изделия вырабатывается из муки пшеничной
общего назначения типа М 55-23 прямоугольной и полукруглой формы .
Приятный вкус данному изделию придает богатая рецептура и начинка из
натуральных ягод-малина .В состав также входят сахар ,маргарин, дрожжи
прессованные, яйцо , соль поваренная пищевая,ароматизатор натуральный
ванилин пищевой кристаллический.
Тема 3.6. Технология приготовления сложных мучных кондитерских
изделий. Бисквитные и песочные пирожные.
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка
фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.
Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».
Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом),
выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После
выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч
для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают
подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине
пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он
является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На
него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при
помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят
слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками.
Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют)
ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема
и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это
делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на
поверхности выделялся более рельефно.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую
воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой
начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной,
ромбовидной, треугольной.
Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в
полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в
течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист
плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской
стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки
«отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой
в виде точек.
Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два
пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают
кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема.
Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем
разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного
украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для
промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же,
как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного
промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт
кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой.
Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими
или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе
при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем
выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее
контурам горячим ножом.
Пирожные песочные
Для песочного теста: 600 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 400 г масла
сливочного. Для орехового теста: 400 г орехов, 1и 1/2стакана сахара, 6
белков. Для крема: 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 1и 1/2 стакана
сливок,
1
пакетик
порошка
ванильного
сахара.
Муку смешать с сахаром, положить в нее масло куском и порубить все до
получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто
получится неэластичным, добавить 1 ст. ложку сметаны.. Готовое тесто
положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и
вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на
сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло
своей формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как только тесто
слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждом пирожном по краю
разложить из кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в
полпальца. Снова поставить пирожные в печь и, когда зарумянятся, вынуть,
остудить и середину каждого из кондитерского мешочка через узорную
трубочку
украсить
кремом.
"Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар
и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпать
пропущенные через мясорубку орехи. Осторожно перемешать в однородную
массу.
Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить варить,
беспрерывно мешая до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами,
при растягивании не даст нитку. Тогда снять с огня и остудить массу до
температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и
лопаткой выбивать на холоде, пока крем не получится легким и пышным.
Добавить ванильный сахар.
Тема 3.7. Технология приготовления сложных мучных кондитерских
изделий. Воздушные, воздушно-ореховые, миндальные и крошковые
пирожные.
Воздушные пирожные
Пирожное воздушное с кремом
Состав: воздушный полуфабрикат – 2345 г, крем сливочный – 3160 г.
Выход – 100 шт. по 55 г.
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой
трубочкой диаметром 15–18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или
овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и
посыпанные мукой.
Выпекают 30–35 мин при температуре 100–110 °C. После охлаждения
донышки пирожных украшают сливочным кремом. Маленькое пирожное
имеет массу 33 г. Влажность пирожного – 10 %.
Пирожное воздушное с кремом, двойное
Состав: воздушный полуфабрикат – 3555 г, крем сливочный – 2945 г.
Выход – 100 шт. по 65 г.
Пирожное готовится так же, как однослойное, только для одного
пирожного выпекают две заготовки и склеивают их попарно донышками
кремом. Влажность пирожного – 8 %. Маленькое пирожное весит 39 г.
Пирожное воздушное «Грибок» с кремом
Состав: воздушный полуфабрикат – 1500 г, крем сливочный – 2700,
бисквит буше – 205, помада – 800, фрукты или цукаты – 305 г. Выход – 100
шт. по 55 г.
Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы. После охлаждения
на поверхность донышка заготовки «отсаживают» крем в виде пирамидки. Из
бисквита буше, приготовленного холодным способом, выпекают круглые
лепешки – «шляпки», глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема.
Пирожное украшают фруктами или цукатами.
Пирожное «Лада»
Состав: воздушный полуфабрикат – 4005 г, крем сливочный – 1065, крем
белковый – 665, джем – 665, шоколад – 505, начинка фруктовая – 100 г.
Выход – 100 шт. по 70 г.
Для воздушного полуфабриката: сахар – 684 г, яичные белки – 540, мука –
108, ванильная пудра – 7, орехи на посыпку – 205 г. Выход – 1000 г.
Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до
устойчивой пены, затем, продолжая взбивние на тихом ходу, добавляют
сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и
«отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.
Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку).
Выпекают при температуре 110–120 °C в течение 25–30 мин и охлаждают.
Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и
перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки.
Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом,
шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного – 11,6 %.
Пирожное воздушно-ореховое
Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4305 г, сахарная пудра –
135 г. Выход – 100 шт. по 45 г;
для воздушно-орехового полуфабриката: сахар – 738 г, яичные белки –
369, орехи жареные – 314, ванильная пудра – 9 г. Выход – 1000 г.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание,
постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными
орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат
выкладывают в кондитер ский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают»
заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100–
110 °C в течение 35–40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются
небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной
пудрой. Влажность пирожного – 3,5 %.
Миндально-ореховые пирожные
Пирожное миндальное
Состав: миндальный полуфабрикат – 6500 г. Выход – 100 шт. по 65 г.
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой
трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на
листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температура
150–160 °C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается
глянцевитая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные
при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными
трещинами, а мякиш будет липким. Маленькое пирожное имеет массу 39 г.
Влажность готового пирожного – 8 %.
Пирожное ореховое однослойное с помадой. Состав: ореховый
полуфабрикат – 5980 г, помада – 520 г. Выход – 100 шт. по 65 г.
Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как миндальное пирожное.
После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить
двухслойное ореховое пирожное с помадой. Готовится оно так же, только
после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса
такого пирожного – 70 г. Влажность пирожных – 8,5 %.
Крошковые пирожные
Пирожное «Картошка обсыпная».
Состав: крошка бисквитная – 4400 г, крем сливочный – 4200, какаопорошок – 100, сахарная пудра – 280, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100
шт. по 90 г.
Для данного пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают,
добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования
пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-
порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные
укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают
несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической
шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки
наподобие ростков картофеля.
Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.
Пирожное крошковое глазированное. Состав: крошка бисквитная – 5100 г,
крем масляный – 4655, помада – 1220, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100
шт. по 110 г.
Заготовку для крошково глазированного пирожного делают так же, как для
«Картошки обсыпной». Его можно приготовить разных видов: «Картошка»,
«Яблоко», «Бочонок».
Тема 3.8. Технология приготовления бисквитных и песочных тортов.
Бисквитные торты
Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми
распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для
приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные
торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных
тортов разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и
холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После
выпечки выдерживают 6–8 ч для укрепления структуры, так как в
дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на
две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для
украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торт бисквитно-кремовый.
Состав: бисквит – 3750 г, сироп для промочки – 2000, крем сливочный –
3600, крем сливочный шоколадный – 400, консервированные фрукты или
цукаты – 175, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт»
и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки
добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного
пропитывает сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и
смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на
прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой
вниз и промачивают сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые
стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной
бисквитной крошкой.
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и
шоколадного, фруктами или цукатами.
Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено
кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста –
желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое,
пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму;
влажность – 25,4 %.
Торт «Кофейный».
Состав: бисквит – 3750 г, сироп кофейный для промочки – 2600, крем
сливочный кофейный – 3645, крем сливочный шоколадный – 380, орехи
жареные – 150, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного
промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут
верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают
поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны
обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.
Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе». Требования к
качеству: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным
кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста – желтый, тесто –
пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается.
Влажность – 25,4 %.
Песочные торты
Песочные торты – песочные пласты-лепешки, склеенные отделочными
полуфабрикатами. Верх и боковые стороны заглазированы или покрыты и
украшены разнообразными отделочными полуфабрикатами. В зависимости
от вида применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на
песочно-кремовые, песочно-фрутовые и глазированные.
Торт «Абрикотин».
Состав: песочная лепешка – 4500 г, крем сливочный – 2790, помада – 2600,
фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный шоколадный
– 90, ликер «Абрикотин» – 400, бисквитная жареная крошка – 60 г. Выход –
10 шт. по 1 кг.
Ликер «Абрикотин» добавляют в крем.
Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта
сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада
застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные
края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной
жареной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт
сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.
Требования к качеству: торт – четырехугольный, сверху заглазирован
помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах, свойственные
песочному тесту, сливочному крему и ликеру «Абрикотин».
Торт «Ландыш».
Состав: песочный полуфабрикат – 4800 г, начинка фруктовая – 3000,
помада – 1850, глазурь сырцовая – 260, крошка бисквитная жареная – 70,
какао-порошок – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного
охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой.
Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой.
На поверхности делают рисунок под «мрамор». Для этого часть помады
подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.
На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде
параллельных полосок. Затем тупой стороной ножа проводят поперек
полосок вверх и вниз. За ножом остается след и образуется рисунок под
«мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом.
Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной
крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде
ландыша и делают бордюр.
Тема 3.9. Технология приготовления слоеных, воздушных и воздушноореховых тортов.
Слоеные торты
Основой этих тортов является слоеный полуфабрикат, смазанный кремом
или фруктовой начинкой. Поверхность отделывается слоеной крошкой или
помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и
слоено-фруктовые.
Торт слоеный с кремом.
Состав: слоеный полуфабрикат – 5030 г, крем сливочный – 3800, сахарная
пудра – 150, крошка слоеная – 1020 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.
Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех.
Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые
стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к
торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта.
Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно
приготовить с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан
крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый;
тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму,
влажность – 9,4 %.
Торт слоеный с конфитюром.
Состав: слоеный полуфабрикат – 5330 г, конфитюр – 3500, крошка от
слоеного полуфабриката – 1020, сахарная пудра – 150 г. Выход – 10 шт. по
1 кг.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм. После выпечки и
охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые
стороны смазывают конфитюром, обсыпают крошкой от слойки и сахарной
пудрой.
Белковые торты
Торт «Полет».
Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный
полуфабрикат – 300, крем «Шарлотт» – 900, крем шоколадный «Шарлотт» –
150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката –
200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;
для воздушно-орехового полуфабриката:
сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная
пудра – 3 г.
Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки
взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно
вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения
однородной массы.
Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и
формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм.
Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см.
Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат
охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.
Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом,
поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают
крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых
лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий
рисунок из шоколадного и белого крема.
Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к
качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и
шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две
белковые лепешки, склеенные кремом.
Тема 3.10. Технология приготовления миндальных и
комбинированных тортов.
Миндальные торты
Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г,
фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты –
1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто вы кладывают на
кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при
помощи ножа в два квадрата по размеру торта.
Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из
зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям).
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой
начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее
сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки
заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают
фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают
фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного
цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.
Торт комбинированный «Принц и Нищий»
Продукты
Для бисквитного теста:
мука
1
стакан
сметана
250
г
яйца
2
шт.
сахар
1
стакан
маргарин
100
г
какао-порошок
1
ст. ложка
сода
1
ч. ложка
мука
3
стакана
маргарин
1
пачка
сметана
250
г
сода
0.5
ч. ложки
3
шт.
Для слоеного теста:
Для заварного крема:
яйца
молоко
1
стакан
сахар
1
стакан
масло сливочное
40
г
2
ст. ложки
0
какао-порошок
Для покрытия кремом верха торт
мёд
10
г
3
шт.
20
г
0
белок
орех грецкий
0
сахар ванильный
по вкусу
Яйца растереть с сахаром, добавить распущенный маргарин, смешанную с
гашенной содой сметану, какао-порошок и всю смесь взбить. Понемногу
добавляя муку, вымешать жидкое тесто. Подготовить форму, смазать дно и
стенки маслом, обсыпать молотыми сухарями или мукой и перелить в нее
тесто. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности (края торта будут
слегка отставать от стенок формы). Вынуть форму с тортом из духовки,
переложить его на деревянную разделочную доску и хорошо охладить.
Разрезать бисквитную основу на 3-4 горизонтальных коржа. Приготовление
слоеной основы: просеять муку на разделочную доску, натереть в нее на
крупной терке хорошо охлажденный маргарин, перетереть руками и,
добавляя понемногу смешанную с содой сметану, вымесить плотное тесто.
Разделить его на 5-6 кусков и положить их в морозильную камеру на
полчаса. Затем раскатать коржи такого же размера, как и бисквитные, и
выпечь их в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Коржи
охладить, при необходимости обровнять края. Приготовление заварного
крема: смешать вместе яйца, сахар и молоко и, взбивая венчиком, прогреть
смесь на среднем огне до кипения. Затем, добавив сливочное масло и какао,
продолжать взбивать до полного остывания крема. В крем можно добавить
по вкусу ванильный сахар. Приготовление крема для покрытия верха торта:
хорошо смешать жидкий мед, орехи и ванильный сахар, добавить взбитые в
крутую стойкую пену белки яиц и осторожно перемешать. Готовый крем
использовать сразу же. Оставшиеся при приготовлении и выравнивании
коржей обрезки (можно отдельно выпечь небольшой корж из остатков
слоеного теста) хорошо размять, добавить молотые или толченые орехи,
порошок какао или немного растворимого и перемешать. Крошек должно
быть приготовлено много, чтобы бока торта были ими обильно засыпаны.
Для посыпки бисквитных коржей приготовить 1,5 стакана толченых грецких
орехов. Приготовление пропитки: приготовить по вкусу сахарный сироп,
добавить в него ванильный сахар или цедру лимона и немного коньяка или
водки. На большое плоское блюдо положить 1—2 полные ст. ложки крема и
распределить его по всей поверхности блюда. Уложить на него слоеный корж
и также смазать его кремом. Поверх слоя крема уложить бисквитный корж,
слегка пропитать его сиропом, обильно промазать кремом и посыпать
толчеными орехами. Чередовать слои торта до верха, верхний корж должен
быть из слоеного теста. Оформить вначале боковые части торта, смазать их
кремом, обильно обсыпать крошкой, слегка уплотнив ее руками (втопив в
крем). Подготовленный белковый крем нанести на поверхность последнего
(верхнего) коржа с помощью кондитерского шприца или уложить крем
равномерным слоем ложкой. Слегка сровнять поверхность крема рифленым
ножом, смочив его в горячей воде, и украсить ядрами орехов и дольками или
тертым шоколадом. Торт хорошо охладить.