МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет _________________________ аграрных технологии ______________________
Кафедра
технологии
производства
и
переработки
сельскохозяйственной
продукци_____________ ______________________________________________________
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета аграрных
технологий
_____________А.В. Ярмоц
«___»__________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине СД.05. Оборудование предприятий общественного питания_________
по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания___________
факультет аграрных технологий______________________________________________
Майкоп
3
Рабочая программа составлена на основании ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
специальности 260501 Технология продуктов общественного питания_________________
Составитель рабочей программы
кандидат с.-х. наук, доцент
(должность, ученое звание, степень)
___________
подпись
Меретукова Ф.Н.
ф.и.о
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
Заведующий кафедрой
«____»____20___г.
________
подпись
Хатко З.Н.
ф.и.о.
Одобрено научно-методической комиссией аграрного факультета (где осуществляется
обучение)
«____»______20___г.
Председатель
научно-методического совета
направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
Декан факультета
(где осуществляется обучение)
«____»____20___г.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«____»____20___г.
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
«____»____20___г.
________
подпись
__________
подпись
__________
подпись
_________
подпись
Хатко З.Н.
ф.и.о.
Ярмоц А.В.
ф.и.о.
Гук Г.А.
ф.и.о.
Хатко З.Н.
ф.и.о.
4
Выписка из ГОС ВПО.
Специальность 260501 Технология продуктов общественного питания
СД.05 Оборудование предприятий общественного питания
256 час.
Классификация технологического оборудования; понятие о технологической машине
и ее устройство; классификация машин, структура рабочего цикла; расчет технологических
показателей; :устройство и принцип работы механического оборудования, классификация и
индексация теплового оборудования; понятие о “модуле” и модульном оборудовании,
функциональных емкостях; источники тепла, топливо, теплоносители; общие принципы
устройств тепловых аппаратов; тепловой расчет аппаратов; традиционные методы тепловой
обработки продуктов; устройство и принцип работы теплового оборудования; торговотехнологическое оборудование, классификация, назначение; весовое и кассовое
оборудование, подъемно-транспортное оборудование: механизированные линии и
технологические автоматы; торговые автоматы: оборудование для комплектации и раздачи
обедов; обслуживание и ремонт оборудования; эффективность введения новой техники
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ.
Дисциплина "Оборудование предприятий общественного питания" (СД.05) относится
к специальным дисциплинам и является одной из основополагающих в подготовке
инженеров по специальности 260501 - "Технология продуктов общественного питания".
Целью изучения дисциплины является: подготовка студентов к производственнотехнической, проектно-конструкторской и исследовательской деятельности, связанной с
созданием и эксплуатацией технологического оборудования предприятий общественного
питания; обучение студентов использованию знаний, полученных
в результате
фундаментальной подготовки по общенаучным и общетехническим дисциплинам для
решения инженерных задач, связанных с технологическим оборудованием.
Задачи дисциплины следующие: изучение основ теории работы машин и аппаратов и
освоение методов расчета их основных технологических параметров; изучение
принципиальных схем основных типов оборудования предприятий общественного питания и
принятых систем его классификации; изучение устройства, особенностей эксплуатации,
допустимых нагрузок, техники безопасности и промсанитарии, требований охраны
окружающей среды при эксплуатации оборудования предприятий общественного питания;
усвоение основных показателей технических характеристик типового отечественного
оборудования; анализ путей создания конструкций современного оборудования и
перспективные направления его совершенствования; получение навыков выполнения
замеров основных рабочих параметров и ведения экспериментальных исследований работы
машин и аппаратов.
2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ.
В результате изучения курса студент должен:
знать:
- прогрессивные методы эксплуатации технологического оборудования предприятий
общественного питания по производству различных видов пищевой продукции;
- статистические методы обработки экспериментальных данных для анализа
эффективной работы технологического оборудования;
- методики по оценке причин возникновения дефектов и брака выпускаемой
продукции;
- методы компоновки технологического оборудования в линии;
- способы определения оптимальной конструкции рабочих органов и других узлов
машин и аппаратов на предприятиях общественного питания.
5
- устройство и принцип работы технологического оборудования предприятий
общественного питания его классификацию, особенности эксплуатации, инженерные основы
компоновки оборудования при создании поточных линий;
- основы и специфику проведения профилактических работ оборудования
предприятий общественного питания;
- о влиянии режимов работы технологического оборудования на качество, получаемой
продукции.
уметь:
- проводить теоретические и экспериментальные исследования в области
технологического оборудования предприятий общественного питания с использованием
современных методов планирования эксперимента, средств вычислительной техники;
- находить оптимальные и рациональные технические режимы работы оборудования;
- осуществлять оптимальный выбор технологического оборудования по основным
параметрам;
- оценивать техническое состояние машины, выполнять основные расчеты и
составлять необходимую техническую документацию, проектировать и конструировать
технологическое оборудование предприятий общественного питания;
- разрабатывать технологическое оборудование, характеризующееся отсутствием
вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшением системы очистки
воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля за
состоянием окружающей среды;
- разрабатывать мероприятия по ликвидации возникающих дефектов и брака
выпускаемой продукции;
- проводить анализ работы технологических линий с целью выявления "узких" мест и
формирования мероприятий по их устранению.
- оценивать эксплуатационные возможности технологического оборудования
предприятий общественного питания;
- осуществлять технический контроль, разрабатывать техническую документацию по
соблюдению режима работы оборудования в условиях действующего предприятия
общественного питания.
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер
семестра
6,
офо
7,
офо
6,
зфо
7,
зфо
Учебные занятия
Общий
объем
Всего
ауд.
Лекции
Прак- Лаботичес- раторкие
ные
(семин.)
29
Форма
итоговой
СРС аттестации
(зачет,
экзамен)
68
Зачет
119
51
30
137
68
30
30
69
130
18
10
8
112
126
16
8
8
110
Экзамен
КП
Зачет
Экзамен
КП
Количество часов в
неделю
Лек- Прак Лабоции тичес ратор
кие
ные
2
1
-
2
2
-
3. Разделы дисциплины и виды занятий
№
п/п
Раздел дисциплины
Лекции
ОФО
ЗФО
Практические
СРC
работы
ОФО ЗФО
ОФО ЗФО
6
1.
2.
3.
4.
5.
6
7
8
Введение.
Цели и задачи курса. Структура и
классификация основных видов
оборудования предприятий
общественного питания. Понятие о
модуле и модульном оборудовании.
Общие сведения о машинах.
Понятие о технологической машине.
структура технологического цикла.
Производительность и мощность
технологических машин. Основные
требования, предъявляемые к
технологическим машинам.
Устройство и принцип работы
механического оборудования.
Универсальные кухонные машины.
Сортировочно- калибровочное
оборудование. Просеиватели с
вращающимся и неподвижным
ситом. Теоретическая
производительность просеивателей.
Моечное оборудование.
Оборудование для мытья овощей.
Посудомоечные машины.
Очистительное оборудование.
Назначение и классификация
очистительного оборудования.
Картофелеочистительные машины
периодического и непрерывного
действия. Приспособления для
очистки рыбы от чешуи.
Измельчительное оборудование.
Размолочные машины и механизмы.
Вальцовые механизмы для
дробления орехов. Машины и
механизмы для получения
пюреобразных продуктов.
Протирочные машины и
механизмы.
Протирочная машина МП-80.
Протирочно-резательная машина
МУ-1000. Овощно-резательный
протирочный механизм МОП-II-1.
Машина для приготовления
картофельного пюре в
пищеварочных котлах.
2
Режущее оборудование.
Виды режущих рабочих
инструментов. основные способы
резания продуктов. Форма и
характер движения режущих
инструментов. Коэффициент
скольжения. Обоснование
2
2
5
2
2
2
5
6
5
8
4
8
2
4
2
2
4
4
2
6
10
2
2
2
2
4
10
4
2
2
2
6
10
2
2
6
10
7
9
10
11
12
13
14
преимуществ скользящего резания.
Мясорыхлители.
Назначение, устройство и принцип
действия мясорыхлителей.
Определение производительности и
мощности привода
электродвигателя.
Месильно-перемешивающее
оборудование.
Фаршемешалки. Тестомесильные
машины периодического и
непрерывного действия.
Взбивальные машины.
Дозировочно-формовочное
оборудование.
Основные
способы
деления
продуктов на порции. Формовочные
машины. Дозаторы.
Классификация торговотехнологического оборудования.
Весовое и кассовое оборудование.
Прессующее оборудование.
Соковыжималки.
Определение
производительности
и
мощности
привода электродвигателя.
Классификация теплового
оборудования предприятий
общественного питания.
2
2
6
10
2
2
5
10
2
2
5
10
2
2
5
10
2
2
5
10
2
6
8
4
4
8
2
2
Классификация
теплового
оборудования предприятий общепита
по организационно- техническому,
функциональному
и
конструктивному признакам, по
способу теплообмена, по степени
специализации, по виду источников
теплоты
и
теплоносителя.
Требования,
предъявляемые
к
тепловым
аппаратам:
энергетические,
конструктивные,
экологические и экономические.
15
Тепловая сушка как основной
способ обезвоживания.
Влажный воздух как агент
сушки. Свойства влажного воздуха.
Параметры состояния влажного
воздуха, их определение по I-d
диаграмме.
Смесь
воздуха
с
продуктами
сгорания
топлива.
Влагосодержание и энтальпия смеси
воздуха с продуктами сгорания
топлива. Изображение процесса
2
8
16
17
18
19
20
21
22
23
смешения воздуха с продуктами
сгорания топлива на I-d диаграмме.
Система
пароснабжения
предприятий
общественного
питания.
Принципиальная
схема
подключения
паропотребляющего
аппарата
к
центральному
парогенератору.
Конденсатоотводчики.
Редукционный
(дроссельный)
клапан.
Электрические
нагревательные элементы.
Классификация нагревательных
элементов.
Электронагреватели
сопротивления.
Трубчатые
электрические нагреватели (ТЭНы).
Газовые горелки.
Диффузионные и кинетические
(инжекционные
горелки).
Принципиальная схема устройства
односопловой
инжекционной
газовой горелки.
Варочные аппараты.
Классификация
варочных
аппаратов, их назначение и область
применения. Пищеварочные котлы с
непосредственным и косвенным
обогревом стенки варочного сосуда.
Автоклавы и паровые камеры.
Схема парового автоклава.
Паровые камеры периодического и
непрерывного действия. Шнековые
паровые камеры.
Жарочные аппараты.
Классификация процессов
жарки. Анализ жарки как теплового
процесса. Классификация жарочных
аппаратов. Принципиальные схемы
жарочных аппаратов периодического
и непрерывного действия.
Аппараты для тепловой
обработки изделий в большом
количестве жира (во фритюре).
Принципиальные схемы
электрических и газовых фритюрниц
периодического и непрерывного
действия.
Плиты.
2
2
2
4
2
2
4
2
2
4
2
2
4
8
5
8
5
8
6
10
5
10
4
2
4
2
6
10
2
2
4
2
6
8
5
8
2
9
24
25
26
Классификация,
технологическое назначение.
Электроплиты и газовые плиты,
устройство и принцип действия.
Кулинарные автоматы.
Классификация
и
технологические
аспекты
использования.
Аппараты
для
выпечки блинной ленты. Автомат
для изготовления пончиков. Автомат
для выпечки оладий.
Комбинированные тепловые
аппараты.
Аппарат для комбинированного
запекания овощей и фруктов.
Аппарат
для
приготовления
бифштексов с поджаренным хлебом.
Лотковые паромасляные печи с ИК излучением.
Аппараты для сохранения
пищи в горячем состоянии.
Классификация
и
технологические
аспекты
использования. Мармиты. Тепловые
стойки.
Термостаты.
Тепловые
шкафы.
Итого
4
2
6
8
2
3
6
8
6
8
2
60
18
59
16
137
222
4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень заданий и других
вопросов для самостоятельной работы. Сроки выполнения и объем в часах для
студентов ЗФО
Перечень домашних
Разделы и темы рабочей
заданий и других
№
Сроки
Объем в
программы самостоятельного
вопросов для
п/п
выполнения
часах
изучения
самостоятельного
изучения
1. Характеристика и организация Теоретическая
1 неделя
26
производственных процессов в подготовка,
решение
предприятиях
общественного задач, тестирование.
питания.
Основные
этапы
производственного процесса, их
краткая характеристика, степень
механизации.
10
2. Универсальные
приводы, Составление
маркировка,
отличительные конспектов,
особенности,
кинематические задач.
схемы. Правила эксплуатации
универсальных
кухонных
машин.
Виды
процессов
разделения сыпучих продуктов,
используемых в общественном
питании:
сортировка,
калибровка, просеивание, схемы
калибровочных устройств.
планов
Решение
2 неделя
26
3. Технологический
процесс Составление
машинной
мойки
посуды. конспектов,
Требования, предъявляемые к задач.
качеству
вымытой
посуды.
Факторы, влияющие на качество
мытья посуды. Свойства моющих
растворов.
Классификация
посудомоечных машин.
планов
Решение
3 неделя
26
5 неделя
26
6-7 неделя
26
8-9 неделя
26
4. Машины
для
получения Подготовка докладов.
пюреобразных
продуктов.
Назначение,
классификация.
Технологические
требования,
предъявляемые к пюреобразным
продуктам. Машина для тонкого
измельчения варёных продуктов.
Назначение,
устройство,
обоснование конструктивных и
кинематических параметров.
5. Мясорыхлители и механизмы для Подготовка докладов.
нарезания мяса на бефстроганов.
Назначение, принципиальные и
кинематические схемы, принцип
работы.
Определение
производительности, мощности
электродвигателя.
Правила
эксплуатации. Машины для резки
замороженных
продуктов.
Назначение, устройство, правила
эксплуатации.
Расчёт
производительности и мощности
электродвигателя. Машины для
обработки мяса, выпускаемые за
рубежом.
6. Машины
для
изготовления Подготовка докладов.
пельменей
и
вареников.
Устройство,
кинематическая
схема,
принцип
работы.
Получение трубки теста с
фаршем - принцип работы
формирующей
насадки.
11
Определение
производительности.
Правила
эксплуатации. Тестораскаточная
машина.
Назначение,
устройство,
кинематическая
схема,
принцип
действия.
Условия,
обеспечивающие
непрерывность ленты и качество
раскатки.
Расчёт
производительности.
Правила
эксплуатации.
7. Электрофизические
способы Написание реферата
тепловой обработки. Оптические
свойства
продуктов,
коэффициенты
отражения,
поглощения и пропускания.
Инфракрасный нагрев пищевых
продуктов. Проницаемость ИКизлучения в пищевые продукты.
Физическая
сущность
сверхвысокочастотного нагрева.
Диэлектрические
свойства
пищевых продуктов. Нагрев
продуктов в электромагнитном
поле сверхвысокой частоты.
Глубина проникновения поля
СВЧ в пищевые продукты.
10-12 неделя
24
8. Аппараты
ИК-нагрева, Написание реферата
шашлычные
печи,
грили,
устройство,
правила
эксплуатации.
Генераторы
сверхвысокочастотной энергии.
Схема
магнетрона.
Режимы
тепловой обработки продуктов в
полях
электромагнитного
излучения
сверхвысокой
частоты.
13-14 неделя
20
9. Совершенствование
Написание реферата
технологического
процесса
производства и реализации пищи
на предприятиях общественного
питания
при
использовании
функциональных
ёмкостей.
Комплектность ЕВСМО. Состав
и характеристики основного и
вспомогательного оборудования
и их взаимосвязь. Установка
оборудования на фермах, схемы
размещения.
Линии
самообслуживания типа ЛС в
составе ЕВСМО.
15-16 неделя
24
12
Итого
222
5. Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник. - Спб: Гиорд, 2006. – 356 с.
2. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2: В.П. Кирпичников,
М.И. Ботов. Тепловое оборудование: учебник. - М.: Академия, 2010 – 496 с
б) дополнительная литература
3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания : полный курс / [В.А.
Гуляев и др.] ; под ред. В.А. Гуляева. - М. : ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
13