Воздействие нитратов и нитритов на организм

Управление образования Гродненского облисполкома
Отдел образования Зельвенского райисполкома
Учреждение образования « Государственная средняя школа
№ 3 г. п. Зельва»
Воздействие нитратов и нитритов
на организм человека
Выполнила: Касперец Диана Иосифовна
10 «Б» класс, СШ № 3
Научный руководитель: Климчук
Светлана Алексеевна
Зельва 2011
Содержание
Введение………………………………………………………..3-4
Цель работы……………………………………………………5
Глава 1 Чем опасны нитраты?
1.1 Что такое нитраты?.....………….…………………6
1.2 Почему говорят об опасности нитратов?............6-7
1.3 Безопасная доля нитратов.………………………7-9
1.4 Влияние кулинарной обработки и хранения
на содержание нитратов ………………...............9-10
Глава 2 Определение нитратов в продукции
растениеводства
2.1 Количественный ионометрический метод
определения нитратов…………………………….11
2.2 Аппаратура, материалы и реактивы ……………11-12
2.3 Отбор проб для анализа ………...……………….12
2.4 Подготовка проб для анализа……………………13
2.5 Проведение анализа………………………………13
2.6 Измерение концентрации нитрат-ионов………...14
2.7 Обработка полученных результатов…………….14-15
Глава 3 Определение нитритов в весенней зелени и
ранних овощах
3.1 Оборудование и реактивы………………………..16
3.2 Ход определения………………………………….16-17
3.3 Результаты исследования…………………………17
Заключение…………………………..………….......................18-19
Список использованной литературы…………………………20
Приложение…………………………………………………….21-26
2
Введение
Общеизвестно, что самое дорогое у человека - это его здоровье,
которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного его
питания. Недаром существует пословица: “Скажи мне что ты ешь, и я скажу
тебе чем ты болеешь”.
Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья
лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи.
Именно весной появляется неистребимое желание похрустеть
свежими овощами, посыпанными сочной зеленью и заправленными
растительным маслом.
Но фрукты и овощи должны быть здоровыми и чистыми от таких
веществ, как нитраты и нитриты.
А что такое нитраты? Почему о них так много говорят?
Нитраты (соли азотной кислоты) - один из элементов питания
растений. С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 - 80%
нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем
более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65 - 90% за
сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в
овощах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты ( соли
азотистой кислоты ), которые оказывают вредное воздействие на организм.
Накопление
нитратов
в
растениях
-
следствие
чрезмерного
содержания азота в почве. Внесение большого количества азотных
удобрений, что часто имеет место, уже не способствует соответствующему
повышению
урожая,
технологическую
и
но
зато
значительно
гигиеническую
ценность
ухудшает
питательную,
продуктов,
осложняет
послеуборочную их обработку и хранение.
Большие дозы минеральных удобрений способствуют увеличению
урожайности овощных растений. Однако применение повышенных доз
3
азотных удобрений ведёт к избыточному содержанию свободных нитратов,
которые отрицательно влияют на здоровье человека.
Решить проблему нитратов возможно за счет нормального внесения
азота на основе почвенной и растительной диагностики, применения
медленнодействующих
удобрений
и
ингибиторов
нитрификации,
выращивания овощных растений с пониженным уровнем нитратов,
сбалансированного питания растений по фосфору, калию и микроэлементам,
равномерного внесения по площади, выравнивания поверхности полей
(участка) и др.
Понятно, что получить абсолютно безнитратный урожай овощей
практически невозможно, но возможно максимально снизить в нем уровень
нитратного азота.
Почти каждый человек ежедневно использует пищевые продукты,
которые содержат нитраты, и не задумывается о том, к каким последствиям
это может привести. В рацион питания школьников, так же должны входить
овощи и фрукты. И меня заинтересовал вопросы:
1)
Каково содержание
нитратов и нитритов в овощах
используемых, для приготовления школьных обедов?
2)
Правильно ли мы делаем, употребляя ранние весенние
овощи и зелень?
4
Цель работы: Изучить влияние нитратов и нитритов на организм
человека.
Задачи:
1)
Изучить литературу о воздействии нитратов и нитритов на
организм человека.
2)
Овладеть методиками определения нитратов.
3)
Определить содержание нитратов в сельскохозяйственной
продукции заготовленной для школьной столовой.
4)
Определить содержание нитритов
в ранних весенних
овощах и фруктах.
Гипотеза: Мы предполагаем, что в сельскохозяйственной продукции
заготовленной для школьной столовой
и в ранних весенних овощах и
фруктах должна содержаться допустимая норма нитратов.
5
Глава 1. Чем опасны нитраты?
1.1 Что такое нитраты?
Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в
продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений, а
также попадании кислотных дождей. Азотная кислота, прародитель
нитратов, является самым сильным окислителем. На первый взгляд она
покажется безобидной жидкостью, однако, при добавлении некоторого
количества соляной кислоты, мы получим так называемую «царскую водку»,
в которой растворяется само золото, и свинец. Так что говорить о нитратах,
раз у них такой предок.
Кроме
того,
нитраты
являются
самыми
часто
используемыми
веществами, в производстве удобрений.
1.2 Почему говорят об опасности нитратов?
Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока
не удалось. Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне,
но и образуются в нем.
В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме
человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды
начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
Исследователями США, Германии, России установлено, что при
потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте
частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений),
которые вызывают рак желудка. Нитраты при поступлении в кровь могут
вызвать образование метгемоглобина, который вызывает кислородное
голодание. Метгемоглобин не способен переносить кислород. Содержание
метгемоглобина возрастает до опасных значений только при поступлении в
кровь
нитритов.
Восстанавливают
нитраты
в
нитриты
различные
микроорганизмы, заселяющие преимущественно кишечник. При содержании
6
метгемоглобина в крови около 15 % появляется вялость, сонливость, при
содержании более 50 % наступает смерть, похожая на смерть от удушья.
При приёме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами
через 4-6 часов появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов.
Сопровождается всё это общей слабостью, головокружением, болями в
затылочной области, сердцебиением. Первая помощь - обильное промывание
желудка, приём активированного угля, солевых слабительных, свежий
воздух.
Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до
14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4г нитратов. При
отравлении
высоконитратными
продуктами
поражаются
желудочно-
кишечный тракт, сердечно-сосудистая и центральная нервная системы.
Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первых месяцев
жизни. Если матери употребляют высоконитратные овощи, нитраты
попадают в грудное молоко: молочная железа не является барьером для
нитратов. В организме матери существует механизм защиты от нитратов, но
возможности его ограничены. Противонитратные механизмы у ребенка
формируются только к одному году.
1.3 Безопасная доля нитратов
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет
325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие
нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где
используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1 – 1,5 л,
максимум – 2 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может
употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты
остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсичное действие
нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в
питьевой воде, примерно в 1, 25 раза. Фактически безопасно с пищевыми
продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
7
Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно
допустимых концентраций нитратов (табл. 1)
Таблица 1
Предельно допустимые концентрации нитратов
в продуктах растениеводства
Продукт
Содержание, мг/кг
Картофель
250
Капуста белокочанная поздняя
500
Морковь поздняя
250
Свекла столовая
1400
Огурцы
300
Лук репчатый
80
Листовые овощи
(салат, петрушка, укроп)
2000
Томаты
300
Яблоки
60
Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это
исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо,
молоко)
содержание
нитратов
весьма
незначительно.
Максимальное
накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений
при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в
растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи
могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной
зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко
8
увеличится при неправильном применении азотистых удобрений. Например,
при внесении их незадолго до уборки.
В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте,
например, нитраты больше всего накапливается в кочерыжке, в огурцах и
редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. На процесс
накопления нитратов влияют и внешние условия: в дождливое лето их
больше, чем в засушливое. К вечеру их содержание всегда снижается на 4060 процентов, из чего можно сделать полезный вывод: урожай овощей лучше
собирать во второй половине дня.
При обычном рациональном потреблении овощей в свежем виде,
кулинарнообработанном виде мы с пищевыми продуктами практически
никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем
более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не
следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, картофелем или
капустой. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за
опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых
витаминов. За содержанием нитратов сейчас установлен строгий контроль в
местах производства овощей и на торговых базах.
1.4 Влияние кулинарной обработки
и хранения
на содержание
нитратов
Технология
приготовления
овощных
продуктов
оказывает
существенное влияние на количество нитратов. При необходимой очистке,
вымачивании и варке овощей теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако
следует иметь в виду, что при интенсивной мойке овощей, их варке или
бланшировании, в жидкую фазу переходят не только нитраты, но и ценные
питательные вещества – витамины и микроэлементы, некоторые сахара и
прочее.
Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а
после очистки клубней – на 43 – 66%. Если нет уверенности , что овощи
9
прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту,
картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений
существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в
конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в
капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10 – 86%.
Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную
посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во
фритюре на 40%.
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования
показали, что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах
снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах,
хранящихся на зиму. В отдельных случаях исключено даже некоторое
повышение уровня нитратов в процессе хранения моркови, которая
выращивалась на переудобренных азотом участках.
При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так,
если во время уборки ( сентябрь ) клубни могут содержать 227 мг/кг
нитратов и более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг
соответственно.
Содержание нитратов в проращенных корнеплодах всегда ниже, чем в
не
проращенных,
так
как
на
образование
листьев
расходуется
неорганический азот. При зачистке капусты после хранения следует
оставлять наружную кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами,
длиной не более 1 см.
Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно
размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем
больше концентрация нитратов,
тем интенсивнее протекает процесс их
восстановления и больше образуется нитритов.
10
Глава 2. Определение нитратов в продукции растениеводства
В
целях
исполнения
Закона
РБ
«О
санитарно-эпидемическом
благополучии населения» утверждены нормы, которые предъявляются к
качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Вся продукция
растениеводства должна проходить контроль на содержание в ней нитратов.
В санитарных правилах и нормах РБ рекомендовано для определения
нитратов использовать ионометрический метод анализа нитратов (в свежей
продукции) и фотометрический метод анализа нитратов и нитритов во всех
видах продукции растениеводства, в том числе прошедшей кулинарную и
технологическую переработку. В своей работе мы воспользовались
методикой ионометрического метода.
Исследования проводили в лаборатории районной ветеринарной
станции.
2.1 Количественный ионометрический метод определения нитратов
Сущность метода – извлечение нитратов из анализируемого материала
раствором алюмокалиевых квасцов и последующее измерение концентрации
нитратов в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода.
Ионометрический метод является наиболее простым и экспрессным,
однако не может быть использован при контроле продукции, содержащей
галогениды и ряд других примесей, в связи с этим его следует применять
только при анализе свежей продукции, представленной в табл.1.
Чувствительность метода – 6 мг/дм3 анализируемого раствора, нижний
предел определения нитратов в анализируемой пробе 30 мг/кг. Суммарная
погрешность метода оценивается по коэффициенту вариации и составляет
± 12%.
2.2 Аппаратура, материалы и реактивы
Для проведения анализа применяют:
11
Ионометр тип ЭВ – 74;
 милливольтметр рН-340;
 ионоселективный нитратный электрод;
 вспомогательный лабораторный хлорсеребряный электрод.
Весы лабораторные общего назначения с наибольшим
пределом взвешивания 200 г;
Колбы мерные – вместимость 50, 100 см3;
Дозатор вместимостью 50 см3;
Мешалка лабораторная ;
Пластмассовая терка;
Фильтровальная бумага;
Вода дистиллированная;
1 % раствор алюмокалиевых квасцов ( КАІ(SO4)2 10 H2O);
33 % раствор перекиси водорода;
Картофель, капуста, столовая свекла.
2.3 Отбор проб для анализа
Пробы растительной продукции должны быть представительными и
достоверно характеризовать состав продукции, включая, содержание в них
нитратов на полях в предуборочный период и в партиях растительной
продукции при её реализации по назначению. В соответствии с этими
задачами пробу следует отбирать либо в поле на заключительном этапе
созревания культур, либо из партии собранной продукции, готовой к
реализации. Отбор пробы мы произвели при разгрузке транспортного
средства путём взятия выборок из разных мест, равномерно распределенных
по всему объёму партии продукции и удаленных друг от друга на равные
расстояния. Независимо от партии продукции число выборок равно 12.
12
2.4 Подготовка проб для анализа
Пробы к анализу готовят следующим образом:
Картофель. Клубни моют водой, обсушивают фильтровальной бумагой
или тканью. От каждого клубня берут четвертую часть. Отобранный
материал перемешивают и выделяют пробу для анализа массой не менее 0,25
кг.
Свекла. Корнеплоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха,
срезают
шейку
крестообразно
и
вдоль
конец
корня.
вертикальной
Крупные
оси
на
корнеплоды
четыре
разрезают
части.
Доли,
представляющие четвертую часть от каждого корнеплода используют для
анализа. Из полученного материала выделяют пробу для анализа массой 0,25
кг.
Капуста. Каждый кочан разрезают на 4 части по вертикальной оси и
берут по одной четверти в пробу для анализа. При этом срезают и
отбрасывают
поверхность
предыдущего
среза,
отбрасывают
верхние
несъедобные листья и остаток кочерыжки. Из полученного материала
выделяют пробу для анализа массой 0,25 кг.
2.5 Проведение анализа
Пробы для анализа, приготовленные в соответствии с разделом 2.3,
измельчают с помощью тёрки (фото 1.). Взвешивают 10 г измельченных
овощей, помещают их в стакан вместимостью 100 см3, наливают 50см3 1 %
раствора алюмокалиевых квасцов и перемешивают в течении трёх минут
(фото 2.).
При анализе капусты – 10 г измельченного материала помещают в
стакан вместимостью 100 см3, наливают 50 см3 экстрагирующего раствора,
перемешивают в течении трёх минут. Затем при перемешивании добавляют
по каплям (2-3 капли) 33 % раствора перекиси водорода до обесцвечивания
раствора. В полученной суспензии измеряют концентрацию нитрат-ионов.
13
2.6 Измерение концентрации нитрат-ионов
Прежде чем приступить к измерению, необходимо включить ионометр в
сеть (на 30 минут), опустив электроды в дистиллированную воду (фото 3.).
После промывки электродов удалить с них капли воды фильтровальной
бумагой. Затем опустить электроды в исследуемые пробы (фото 4. и фото 5.),
снять показания концентрации нитрат-ионов с прибора. Показания прибора
считывают не ранее чем через 1 минуту после прекращения дрейфа
показаний прибора. После чего электроды вынимают из раствора, обмывают
дистиллированной водой, высушивают фильтровальной бумагой и далее
подвергают исследованию следующую пробу.
2.7 Обработка полученных результатов
Массовую долю нитратов в испытуемом материале (Х) в миллионных
долях
(млн –1, мг/кг) можно рассчитать по формуле:
Х= ( 50 + w :10 ) · 10
-pC (NO )
3
· 6200
где w – массовая доля воды, %;
10
-pC (NO )
3
– концентрация нитрата в вытяжке, моль/дм3.
Выполнение расчетов по этой формуле можно не выполнять, а
использовать таблицы для перевода величин рС(NO3) в массовую долю
нитрата в анализируемой пробе. Этим способом мы воспользовались и
результаты представлены в таблице.
14
Таблица 2
Содержание нитратов в пробах картофеля,
столовой свеклы и капусты
Содержание нитрат-ионов в пробах, мг/кг
Продукт
Соде
ржан
ие в
парти
и
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Картофель
190
200
185
205
208
197
204
189
215
210
180
206
Столовая
свекла
1200 1220 1225 1210 1215 1300 1225 1205 1310 1208 1155 1250 1225
Капуста
450
455
465
475
470
465
455
479
480
460
455
458
200
464
Исходя из данных таблицы мы построили диаграммы, на которых
отобразили содержание нитратов в исследуемых пробах картофеля, столовой
свеклы и капусты.
Среднее содержание нитратов в пробах картофеля- 200 мг/кг, в свекле –
1225 мг/кг, а в капусте 464 мг/кг.
15
Глава 3 Определение нитритов в весенней зелени и ранних овощах
3.1 Оборудование и реактивы: Лезвие, пипетка, дифениламин
(кристаллический), серная кислота (конц.); раствор стрептоцида( таблетку
0,5г
растворить
в
50
мл
аптечной
соляной
кислоты),
раствор
антипирина(таблетку 0,5г растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты).
В результате участия ферментов и углеводов в растениях происходит
восстановление нитратов до аммиака через нитриты.
Образующийся аммиак взаимодействует с органическими кислотами, в
результате получаются аминокислоты.
Однако избыточное количество нитратов не восстанавливается и,
попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на
него. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека нитраты
превращаются в нитриты, которые вызывают отравление организма:
появляется головокружение, снижается работоспособность, увеличивается
содержание в крови молочной кислоты, блокируется гемоглобин. В
результате нарушается тканевое дыхание.
3.2 Ход определения
Для проведения качественной пробы на присутствие нитритов в
растениях на поверхность свежего среза наносят несколько кристаллов
дифениламина и смачивают их двумя каплями концентрированной серной
кислоты. Интенсивное синее окрашивание среза указывает на наличие
большого количества нитритов, розовое- на небольшое их содержание,
отсутствие окрашивания- на отсутствие нитратов или на незначительное их
содержание.
Для определения нитритов и нитратов можно воспользоваться
доступными
аптечными
препаратами:
антипирином
(пирамидон)
и
стрептоцидом, которые выполняют функцию восстановителя , при этом
появляется характерное окрашивание.
16
Для исследования были куплены зелень петрушки и укропа , овощи:
томаты, огурцы, капуста, морковь, фрукты: яблоки, бананы, апельсины.
3.3 Результаты исследования:
Наименование
Окраска среза
Содержание
нитритов
Петрушка
синяя
высокое
Укроп
синяя
высокое
Томат
розовая
среднее
Огурец
розовая
среднее
Капуста
розовая
среднее
Морковь
синяя
высокое
Яблоко
не окрашен
низкое содержание
Банан
не окрашен
низкое содержание
Апельсин
синяя
высокое
Обнаружено, что в яблоках и бананах низкое содержание нитритов. В
капусте, огурцах и томатах- среднее, а в петрушке, укропе, моркови и в
апельсинах –высокое содержание нитритов.
17
Заключение
Из
выше
сказанного
следует
выделить
некоторые
пункты
подтверждающие поставленную цель.
1.Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в
продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений, а
также
попадании
кислотных
дождей.
Они
являются
нормальными
продуктами обмена любого живого организма- растительного и животного,
поэтому «безнитартных» продуктов не бывает.
2.
При избыточном содержании в овощах, нитраты в желудочно-
кишечном тракте могут перейти в нитриты ( соли азотистой кислоты ),
которые оказывают вредное воздействие на организм.
3. Повышенная концентрация нитратов в организме вызывает ряд
заболеваний. При остром отравлении нитраты вызывают образование у
человека метгемоглобина. При хроническом отравлении — рак желудка,
изменение
функций
центральной
нервной
системы
и
сердечной
деятельности. К избытку нитратов в воде и пище наиболее чувствительны
дети, особенно первого года жизни.
4. Хорошо налаженная система контроля за количеством нитратов в
пищевых продуктах необходима для того, чтобы оградить население от
употребления пищу продуктов с недопустимо высоким уровнем содержания
нитратов.
5. Поставленная нами гипотеза подтвердилась частично:
- содержание нитратов в пробах картофеля, столовой свеклы и
капусты не превышает показателя предельно допустимой концентрации
нитратов, следовательно, исследуемая сельскохозяйственная продукция
пригодна для использования в качестве продуктов питания в школьной
столовой;
- в таких ранних овощах исследуемых нами, как: петрушка, укроп,
морковь и апельсины, повышенное содержание нитритов.
18
6. Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная
обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях (варка,
тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в
продуктах. Технология приготовления овощных продуктов оказывает
существенное влияние на количество нитратов.
7. В соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не
следует постоянно питаться одними и теми же овощными продуктами.
Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за
опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых
витаминов.
В заключение напомню восточную мудрость: «Все есть яд, все есть
лекарство - все дело в дозе». Этому изречению вторит знаменитый
Парацельс: «Нет токсичных веществ, есть токсичные дозы». В полной мере
эти слова относятся и к проблеме нитратов.
Материалы научной работы можно использовать для пропаганды
здорового образа жизни и правильного питания.
19
Список использованной литературы
1. Боговский П.А. Азотные удобрения и проблемы рака. 1980
2. Борисов В.А. Экологические проблемы накопления нитратов в
окружающей среде. 1990
3. Волкова Н. В. Гигиенические значения нитратов и нитритов в плане
отдаленных последствий их действия на организм. 1980.
4. Габович Р.Д. Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны
продуктов
питания о вредных химических веществ. 1990.
5. Зарубин Г.П. Дмитриев М.Т. Приходько Е.И. Мищихина В.А.
Гигиеническая оценка нитратов в пищевых продуктах. Гигиена и
санитария. 1990.
6. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В. Содержание нитратов в овощах можно
регулировать. Картофель и овощи. 1989. №1.
7. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов в овощах //
Картофель и овощи. 1987. №6.
20
Приложение 1
График 1.
Содержание нитратов в картофеле, мг/кг
250
200
150
100
50
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Содержание нитратов в пробах
 среднее содержание нитратов в исследуемых пробах картофеля
составляет 200 мг/кг, что не превышает показателя предельно
допустимой концентрации нитратов в картофеле.
21
Приложение 2
График 2
Содержание нитратов в столовой свекле,
мг/кг
1360
1160
960
760
560
360
160
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
содержание нитратов в пробах
 среднее содержание нитратов в исследуемых пробах картофеля
составляет 200 мг/кг, что не превышает показателя предельно
допустимой концентрации нитратов в картофеле (250 мг/кг);
Приложение 3
22
График 3
Содержание нитратов в капусте, мг/кг
500
490
480
470
460
450
440
430
420
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Содержание нитратов в пробах
 среднее
содержание нитратов в исследуемых пробах
капусты
составляет 464 мг/кг, что не превышает показателя предельно
допустимой концентрации нитратов в капусте (500 мг/кг);
23
Приложение 4
Фото 1. Подготовка проб картофеля, столовой свеклы и капусты для анализа
Фото 2. Воздействие экстрагирующего раствора на пробы
Фото 3. Подготовка ионометра к работе
24
Фото 4. Измерение концентрации нитрат-ионов в столовой свекле
Фото 5. Измерение концентрации нитрат-ионов в капусте
25
Приложение 5
Советы по уменьшению содержания нитратов в овощах:
- снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке,
варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а
при варке на 60-80%. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и
бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только
нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др;
- чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его
клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли;
- у паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть,
которая примыкает к плодоножке;
- т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и
кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их
стебли и использовать только листья;
- у огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая
высокая концентрация нитратов;
- хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С
невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты;
- чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в
достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую
кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и
нитритов;
-выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание
нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к.
нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при
употреблении консервированных овощей в пищу;
- салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу
съедать, не оставляя напотом.
26
27