определение качества крупы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД 04203.01.20.19/03-2012
УМКД
Рабочая учебная программа
Редакция № 2
дисциплины
от 13.09.2012 г.
«Технохимический контроль
перерабатывающих производств
с
основами
менеджмента
качества»
учебные материалы
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ С ОСНОВАМИ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА»
для образовательной программы 050728
«Технология перерабатывающих производств»
УЧЕБНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2012
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 2 из 151
Содержание
1
2
Лекции
СРC
3
151
.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 3 из 151
ЛЕКЦИЯ № 1
Организация контроля качества на предприятии.
Лаборатория – контролирующий орган за качеством на предприятии
Организация контроля на предприятии: общие положения, правила отбора проб, входной контроль, контроль готовой продукции
Понятие о методах анализа сырья и продуктов питания.
Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий пищевой отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на
основе использования современных достижений науки и техники, выбор рациональных путей использования сырья, снижение себестоимости.
Понятие «контроль качества на предприятии» охватывает следующие
стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции характеризованного качества:
- входной контроль сырья, компонентов, материалов;
- производственный контроль;
- приемочный контроль готовой продукции;
- микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции;
- контроль тары и упаковки на предприятии;
- контроль санитарного состояния предприятия;
- метрологический контроль производства.
Контроль качества компонентов, материалов, сырья и готовой продукции
возлагается на работников лаборатории.
(1) Аттестация лабораторий – комплексная проверка и оценка метрологического обеспечения и общего уровня проводимых лабораторией работ с учетом ее специфики.
(2) Метрологическая служба предприятия – структура, выполняющая организацию работ по метрологическому обеспечению на предприятии.
(3) Поверка средств измерений – это комплекс работ для установления их
пригодности к применению.
(1) Выборка это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 4 из 151
(2) Выборочный контроль – контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом.
(3) Единичный показатель качества продукции это показатель, относящийся только к одному из ее свойств.
(4) Исходный образец – совокупность отдельных выборок, отобранных от
однородной партии.
(5) Многоступенчатый и последовательный контроль – контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или более выборок.
(6) Навеска – часть пробы, предназначенная для определения отдельных
показателей качества пищевых продуктов.
(7) Однородная партия это определенное количество пищевых продуктов
одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной
сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
(8) Одноступенчатый контроль – решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы.
(9) Преднамеренная выборка – выборка, организованная таким образом,
чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.
(10) Приемочный контроль – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов
технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому.
(11) Проба это часть среднего образца, подготовленная соответствующим
образом для проведения лабораторных испытаний.
(12) Случайная выборка – выборка, при которой все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых.
(13) Сплошной приемочный контроль – контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогда, когда
он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.
(14) Средний образец это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.
1 Организация контроля качества на пищевом предприятии
1.1 Лаборатория – контролирующий орган за качеством на предприятии
На пищевом предприятии и в контролирующих качество продукции организациях весьма важная роль принадлежит лаборатории, поскольку она является контролирующим органом и основная ее задача обеспечение выпуска
стандартной продукции высокого качества. В обязанности лаборатории входит:
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 5 из 151
- осуществление контроля за качеством сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, а также хранящихся на
складах (входной контроль);
- проведение анализов на промежуточных стадиях производственного
процесса для проверки правильности соблюдения технологических параметров,
предупреждение брака готовой продукции (промежуточный контроль);
- контроль качества готовой продукции и установление соответствия показателям, нормируемым стандартами.
Функции лаборатории:
- проведение экспериментальных работ, направленных на повышение качества продукции и совершенствование методов контроля;
- изыскание путей снижения количества отходов и их рационального использования, участие во внедрении малоотходных и безотходных технологических схем;
- выявление причин допущенного брака и осуществление мероприятий по
его сокращению;
- контроль качества питьевой воды, тары;
- контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил
личной гигиены всеми работающими на предприятии, за соблюдением инструкций по санитарно-техническому контролю;
Результаты контроля производства на всех его этапах фиксируются в соответствующих журналах. В журналах не допускаются помарки, исправления.
Они должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы; на последней
странице ставится печать и подпись руководителя предприятия.
Приведем примеры применения и заполнения типовых форм по контролю
производства пищевой продукции.
Форма К-1 «Журнал контроля качества поступающего сырья». На каждый
вид сырья в журнале отводится отдельный лист. Журнал заполняется лаборантом.
Форма К-2 «Журнал контроля качества вспомогательных материалов и
тары». Заполняется по результатам проверки качества каждой поступающей на
предприятие партии вспомогательных материалов и тары (сахар, соль, специи,
крупы, крышки, тара стеклянная и жестяная, полимерные материалы и др.) в
соответствии с требованиями, изложенными в соответствующих стандартах.
Журнал заполняется сотрудником, производившим анализ.
Форма К-11 «Лабораторный журнал контроля качества готовой продукции». Заполняется по результатам технических, физико-химических исследований и органолептической оценки качества готовой продукции. Анализ готовой
продукции производится по тем показателям, которые предусматриваются
нормативно-техническими документами на исследуемые продукты. Используемые методы анализа должны быть стандартизованы. На каждый вид продук-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 6 из 151
ции отводится в журнале отдельный лист. Заполняется журнал старшим химиком или химиком-аналитиком.
Форма К-13 «Журнал дегустации». В журнал заносят результаты выборочной органолептической оценки всех видов продукции. Органолептическая
оценка производится дегустационной комиссией под председательством директора или главного инженера предприятия. Состав дегустационной комиссии
утверждается приказом по предприятию. После заполнения журнала соответствующую страницу подписывают все участвующие в дегустации. Журнал заполняется секретарем дегустационной комиссии.
Лабораторию, как правило, размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом и, по возможности, вблизи обслуживаемых
ею цехов.
Температуру воздуха в лаборатории желательно поддерживать в пределах
18-20°С, что соответствует температуре, принятой для проведения большинства
анализов.
Большое значение имеет оборудование лаборатории, наличие необходимой мебели, приборов, а также внешнее ее оформление. Мебель и оборудование должны размещаться удобно и рационально как с точки зрения удобства
работы, так и с позиций требований техники безопасности.
Лаборатория должна иметь:
- аппараты для нагревания, выпаривания, перегонки и высушивания (испарители, электропечи, сушильные шкафы и термостаты, бани различных конструкций и др.);
- аппаратуру для ведения процессов при повышенных температурах (реакторы, автоклавы и др.);
- оборудование для дробления, измельчения, рассева и перемешивания
(ступки, мельницы, сита лабораторные, мешалки, встряхивающие аппараты и
др.);
- устройства для охлаждения веществ и материалов (бытовые холодильники, криостаты, сосуды Дьюара и др.);
- оборудование для создания вакуума и давления (механические и струйные вакуумные насосы, компрессоры и др.);
- оборудование для получения и применения газов;
- дистилляторы;
- источники электрического тока и его преобразования (батарея, трансформаторы и др.);
- источники света и оптические устройства.
Большинство работ, выполняемых в лаборатории, связано с использованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека, и
сложного оборудования. Несоблюдение мер предосторожности и правил техники безопасности может привести к травмам, взрывам, пожару и пр.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 7 из 151
При любых травмах после оказания первой помощи к пострадавшему
следует немедленно вызвать врача или скорую помощь.
Сотрудники, работающие в химических лабораториях, должны получать
специальное питание молоко. Профилактический ежедневный прием этих продуктов позволяет полностью исключить вредное влияние на организм химических веществ.
В каждом помещении, где проводятся химические или физикохимические исследования, должен быть ответственный за соблюдение правил
техники безопасности.
В настоящее время агентство по техническому регулированию и метрологии установил общий порядок организации и проведения аттестации лабораторий (1). Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проводимых работ с учетом их
специфики.
Аттестацию проводят ведомственные метрологические службы с участием представителей территориальных органов с целью обеспечения единства и
достоверности измерений химического состава и физико-химических свойств
сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции промышленных
предприятий. Задачей аттестации являются изучение, анализ, оценка и официальное подтверждение наличия в лаборатории необходимых условий для проведения всех работ, входящих в круг обязанностей данной лаборатории.
Существует два вида аттестации: первичная для всех действующих и
вновь создаваемых лабораторий и периодическая проводимая не реже 1 раза в
5 лет.
При отрицательном результате аттестации службы назначают срок повторной аттестации.
После проведения всех работ по аттестации лаборатории составляется
акт, утверждаемый главным метрологом вышестоящей организации, ответственной за ее проведение. На основе акта выдается свидетельство о наличии в
лаборатории необходимых условий для выполнения достоверного контроля качества продукции. В нем отмечается срок его действия.
Важной формой государственного надзора за измерительной техникой
является поверка средств измерений (3), которая устанавливает их метрологическую пригодность. Обязательной государственной поверке подлежат средства измерения, применяемые при учете материальных ценностей, взаимных
расчетах и в торговле, а также те средства измерений, использование которых
связано с охраной здоровья трудящихся и техникой безопасности. Обязательной государственной поверке подлежат весоизмерительные приборы, расходомеры, счетчики электроэнергии, нефтепродуктов, воды, газа.
Аттестация испытательного оборудования проводится с целью определения нормированных характеристик по степени точности выдаваемых замеров и
установления пригодности их к эксплуатации.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 8 из 151
В функции метрологической службы предприятия (2) (объединения) входят организация поверки средств измерений, а также контроль за соблюдением
правил их эксплуатации. От хорошей организации этой службы зависят результаты проводимых измерений, анализов, контроля производства.
1.2 Организация контроля на предприятии: общие положения, правила
отбора проб, входной контроль, контроль готовой продукции
Лаборатория осуществляет контроль всех видов сырья и материалов, поступающих на предприятие. Различают входной контроль, приемочный,
сплошной и выборочный, одноступенчатый, многоступенчатый и т.д.
Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю.
При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели.
Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям
всего технологического процесса.
Приемочный контроль (10) – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов
технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей, приводимых в нормативной и технической документации (ТР, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). Сплошной приемочный контроль (13), при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только
тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой
продукции.
Например: при исследовании продукции консервных заводов сплошной
контроль невозможен, так как эти испытания являются разрушающими, он возможен только за качеством заполнения банок, их внешнего вида и укупорки.
О качестве готовой продукции, сырья и вспомогательных продуктов
обычно судят по результатам выборочного контроля (2). Под выборочным контролем понимают контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом.
Чтобы правильно понять, что собой представляет проба продукции, подготовленная к проведению анализа, необходимо расшифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «средний образец», «проба», «навеска»
и т.д.
Однородная партия (7) это определенное количество пищевых продуктов
одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной
сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 9 из 151
Выборка (1) это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.
Исходным образцом (4) называют совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.
Средний образец (14) это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.
Проба (11) это часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.
Навеской (6) называется часть пробы, предназначенная для определения
отдельных показателей качества пищевых продуктов.
При выборочном контроле процедура отбора образцов для испытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, т.е. контролируют микробиологические
показатели, наличие токсических элементов, ядохимикатов, консервантов и пр.,
пробы для исследования отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно
те образцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае
выборка является преднамеренной (9), т. е. организованной таким образом,
чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.
При контроле других показателей качества массовой доли сухих веществ, жира, кислотности и др. задача состоит в том, чтобы не допустить поступления к потребителю продукции, не отвечающей по качеству требованию
стандарта. В соответствии с этим к отбираемой выборке предъявляется определенное требование она должна достаточно достоверно представлять партию
продукции. Для однородной партии продукции выборка или проба тогда будет
представлять партию, когда будет применен принцип случайного отбора образцов. При этом все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число
испытуемых. Такая выборка носит название случайной (12).
В зависимости от числа используемых выборок, представляемых для исследования, различают одноступенчатый, многоступенчатый и последовательный контроль.
При одноступенчатом контроле (8) решение о приемке или забраковке
партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы.
Одноступенчатый контроль значительно проще других и обеспечивает оперативность получения требуемой информации о качестве продукции.
Многоступенчатый и последовательный контроль (5) довольно сложны в
организации. Частный случай многоступенчатого контроля – двухступенчатый
контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции
принимают по результатам контроля одной или двух выборок. При последовательном контроле не оговаривается заранее число подлежащих отбору выборок,
а необходимость отбора каждой последующей выборки зависит от результатов
контроля предыдущих.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 10 из 151
В пищевой промышленности используют обычно одноступенчатый или
двухступенчатый вид контроля.
Правильный отбор пробы для проведения анализов наряду с правильным
использованием принятого метода определения единичного показателя качества продукции (3) (единичный показатель качества продукции это показатель,
относящийся только к одному из ее свойств – содержание хлорида натрия и
т.д.) является одной из самых важных задач.
Состав подготовленной пробы должен отражать качество всей партии
продукции в целом. Для составления исходного и среднего образцов необходимо брать из однородной партии продукции такое количество единиц упаковки
(банок, ящиков, бочек и пр.), которое отражало бы качество всей партии. Решению этого вопроса помогают методы вариационной статистики. Практически
число единиц продукции, отбираемой для приготовления исходного образца,
устанавливается правилами приемки, изложенными в соответствующих стандартах.
Отбор проб продукции разной консистенций осуществляется различными
предметами. Все пищевые продукты могут быть объединены в 6 групп:
- жидкие однородные материалы (пробы жидкостей отбирают специальными трубками-пробниками или насосом конструкции Бахтина (трубка с
поршнем, шариковыми клапанами и сливным отводом));
- жидкие неоднородные материалы, способные расслаиваться и образовывать эмульсии (отбирают при разгрузке тары в начале, середине и конце слива или из разных слоев вскрытой единицы тары);
- материалы твердой мажущей консистенции, фасованные в крупную тару
(пробы отбирают масляным щупом);
- сыпучие материалы (пробы отбирают специальным мешочным щупом
из разных мест верхнего, среднего и нижнего слоев мешка);
- плоды, овощи, мелкая рыба, консервированные продукты (пробы отбирают, руководствуясь данными о количестве единиц упаковки в однородной
партии);
- мясо в тушах и полутушах, крупная рыба, птица (отбирают от каждой
исследуемой мясной туши и ее части целым куском массой не менее 200 г из
определенных мест (у 3 тушек птицы скальпелем по 70г), для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстии решетки 2 мм; фарш тщательно перемешивают).
Входной контроль осуществляет лаборант на сырьевой площадке. Целью
входного контроля является установление доли стандартных и нестандартных
плодов, видов порчи, а для некоторых продуктов (яблок, винограда) массовой
доли сухих веществ.
Свежие овощи и плоды, поступающие в переработку, по качественному
состоянию и упаковке должны соответствовать требованиям стандартов.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 11 из 151
При проведении технического анализа свежих овощей и плодов принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, степень
зрелости, внутреннее строение плодов и овощей, наличие повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и др.).
Порчу свежих плодов и овощей в начальной стадии можно обнаружить с
помощью флуоресценции другими методами это установить практически невозможно.
Например: здоровый картофель на разрезе имеет желтую флуоресценцию,
пораженный фитофторой голубую, с наличием кольцевой гнили зеленоватую,
подмороженный – беловатую. Лимоны и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым оттенком, мандарины – темно-оранжевую с фиолетовым
оттенком.
При поражении плодов голубой плесенью появляется темно-синяя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Целесообразно организовать проверку на возможность поражения голубой плесенью плодов, имеющих механические повреждения, а также перезревших.
Качество мяса определяется его морфологическим и химическим составом, правильностью технологической обработки туш и свежестью.
Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь
сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, поврежденных тканей, остатков
внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.
Степень свежести мяса определяется органолептическими, а также химическими и бактериологическими методами.
Качество живой рыбы характеризуется ее общим состоянием, упитанностью и размерами. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений и видимых признаков заболеваний.
Охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые кожные
покровы без повреждений, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью; запах свежий, без порочащих примесей.
Мороженая рыба должна быть без каких-либо дефектов.
Свежесть рыбы может быть оценена по степени ее люминесценции:
- при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком;
- несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными
пятнами.
Растительные масла в зависимости от степени очистки подразделяют на:
нерафинированные; гидратированные; рафинированные и дезодорированные.
К показателям, характеризующим видовые признаки и товарные качества
(свежесть, примеси других масел), относят запах, вкус, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное числа, число
омыления, наличие неомыляемых веществ.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 12 из 151
Сахар-песок выпускают трех видов:
- мелкокристаллический (должен быть сыпучим, сухим на ощупь без посторонних примесей и комков, белого цвета с блеском, вкус сахара и его растворов сладкий, без постороннего привкуса и запаха, он должен растворяться
полностью, образуя прозрачный раствор);
- рафинированный (крупные кристаллы с хорошо выраженными гранями
и плоскостями);
- для промышленной переработки.
Пряности. Основное внимание следует уделять контролю условий хранения пряностей. Хранят их в плотной упаковке, не пропускающей влаги и воздуха. Их нельзя держать в помещении, где находятся другие продукты с резким
или специфическим запахом. Негерметично упакованные пряности также могут
передавать свой запах другим продуктам.
Поваренная соль бывает трех сортов: «Экстра» (99,7% – массовая доля
хлор-иона в пересчете на сухое вещество, % не менее), высший (98,4%), первый
(97,7%).
Пищевая соль должна иметь определенный для каждого сорта размер зерен, а также влажность. Химический состав всех видов пищевой соли должен
быть одинаковым, причем количество примесей в пересчете на сухое вещество
не должно превышать 2,5%.
Контроль качества готовой продукции проводят по комплексу физикохимических, микробиологических и органолептических показателей. В зависимости от вида выпускаемой продукции перечень контролируемых показателей
различен и оговорен соответствующими стандартами.
Микробиологические исследования проводятся с целью обнаружения
возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, а также вызывающих различные виды порчи.
Органолептической оценке подлежат все виды готовой продукции по
правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изделия.
Комплекс физико-химических показателей, подлежащих контролю, различен для разных групп пищевых продуктов: содержание влаги, величина рН,
массовая доля сухих веществ, жира, хлоридов (NaCI), кислотность, массовая
доля минеральных примесей, кислот, общего сахара, спирта, мякоти, наличие
посторонних примесей и токсичных элементов (тяжелых металлов).
Таким образом, качество продуктов питания тесно связано с проблемой
контроля. Качество сырья и готовой продукции должно соответствовать требованиям нормативной и технической документации, где изложены все технические требования к качеству сырья, правила его приемки, методы испытания, а
также условия хранения, гарантии предприятия-изготовителя.
Стандартизованные методы контроля качества готовых продуктов постоянно совершенствуются, заменяются более точными и универсальными, совре-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 13 из 151
менными. Работники лабораторий должны систематически пополнять свои знания в этой области.
Контрольные вопросы
1. Какова роль методов анализа в процессе получения высококачественной пищевой продукции?
2. Каковы обязанности и функции производственной лаборатории?
3. Где фиксируются результаты производственного контроля качества
сырья и пищевых продуктов? Приведите примеры.
4. Каковы требования к оборудованию, использующегося в лаборатории?
5. Техника безопасности работников производственной лаборатории.
6. Что такое аттестация и аккредитация лабораторий?
7. Что такое поверка средств измерений?
8. Кто является ответственным за аттестацию лабораторного оборудования?
9. Что такое входной контроль, каковы его виды?
10. Чем отличается случайная выборка от преднамеренной?
11. В чем недостаток сплошного производственного контроля?
12. Какой чаще всего применяется контроль качества сырья и готовой
продукции (одноступенчатый или многоступенчатый)?
13. Что включает в себя контроль качества готовой продукции?
14. Как правильно отбираются пробы пищевых продуктов для анализа?
15. В чем особенность проведения входного контроля различных видов
пищевых групп продукции на сырьевой площадке?
Литература
1.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 1996.- 432 с.
2.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
4.Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М. Пищевая промышленность, 1992г. -.408с.
5.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия» 2006г.480с.
6.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
7. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/
Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 487 с.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 14 из 151
ЛЕКЦИЯ № 2
ТЕХНО_ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Цель технохимического контроля производства — обеспечение выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и техническим
условиям на готовые изделия. Высокое качество кондитерских изделий зависит
от качества сырья и соблюдения технологического режима его переработки.
Для обеспечения выпуска высококачественных изделий необходимо хорошо
организовать на предприятии наряду с технологическим процессом производства и технохимический контроль.
Контроль качества поступающего на предприятия сырья и качества вырабатываемой продукции на средних и крупных предприятиях осуществляют центральные и цеховые лаборатории. Центральные лаборатории осуществляют
технохимический и бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и
вспомогательных материалов, поступающих на предприятия по нормативным
показателям, предусмотренным соответствующими техническими условиями.
Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые
поступают
в
склад
сырья
и
производственные
цехи.
Журнал для записи сырья и материалов, поступивших на анализы в центральную лабораторию предприятия, ведет лаборант-химик. Результаты анализов
средних проб, отбираемых от каждой партии поступающих на предприятие муки, сахара, жиров, фруктово-ягодного сырья, орехов, кислот, красок, эссенций,
вин, молочных и яйцепродуктов, заносятся в журналы лабораторных анализов.
Химик, производивший анализы, заполняет журналы и результаты анализов сообщаются заведующему складом предприятия. Передавать сырье и материалы в
производство без заключения лаборатории запрещено.
В конце месяца, по данным графы масса нетто и графы масса сухих веществ,
подсчитывают среднюю влажность сырья и среднее содержание сухих веществ.
Полученные данные поступают в производственный, плановый отделы и бухгалтерию фабрики.
ИСХОДНАЯ ПРОБА
Если исходная проба — сыпучий продукт (мука, сахар, какао бобы и др.), то
после перемешивания ее высыпают на лист бумаги, разравнивают в виде квадрата, затем делят квадрат линейкой по диагоналям на четыре равные части
(треугольники), два противоположных треугольника отбрасывают, а оставшиеся хорошо перемешивают и снова производят квантование пробы и так поступают несколько раз. Среднюю пробу жидкости получают тщательным перемешиванием исходной пробы.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 15 из 151
В муке пшеничной, соевой и кукурузной определяют влажность, вкус, цвет и
запах, содержание посторонних и металлических примесей. В муке пшеничной,
кроме того, определяют количество и качество клейковины, что позволяет правильно ее использовать для выработки отдельных видов изделий. В муке соевой и кукурузной определяют также содержание жира, который учитывают при
составлении рецептуры на загрузку. В джирох определяют вкус и запах, а в
кондитерском жире, какао масле и масле кокосовом, кроме того, температуру
плавления.
В яйцах и яйцепродуктах определяют влажность, вкус, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислотность. В яйцах также определяют среднюю массу одного яйца, что позволяет отнести яйца к определенной
категории. В сахаре-песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних и металлических примесей. В фруктовых заготовках, подарках, фруктовоягодных начинках, варенье, джеме, повидле, цукатах, плодах и корках бахчевых, в сиропе наряду с органолептической оценкой (вкус, запах, цвет) определяют влажность и общий сахар. В молочных продуктах определяют жир, вкус и
запах. Кроме того, в цельном молоке определяют плотность, в сухом и сгущенном молоке — растворимость в воде, а в сгущенном молоке с сахаром — еще
общий сахар.
В ядрах орехов наряду с определением влажности и содержания жира уделяют
большое внимание определению дефектных ядер (гнилых, горьких и т. д.),
наличие которых может отрицательно влиять на вкус вырабатываемых изделий.
При анализе двууглекислой соды обращают внимание на содержание в ней углекислого натрия, т. е. той части, которая не разлагается в печи и поэтому не
выделяет углекислоты для разрыхления изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака. Кроме того, в химических разрыхлителях определяют также наличие мышьяка и солей тяжелых металлов. В эссенциях и кислотах определяют присутствие мышьяка и солей тяжелых металлов.
В полуфабрикатах — тесте, выпеченных лепешках,
сиропах, помаде — определяют влажность и показатели, характеризующие качество того или иного вида
полуфабриката. Так, в слойке, заварной трубочке и песочной лепешке определяют содержание жира, а в
бисквитной лепешке и в песочной лепешке — общий
сахар. В сиропах и помаде определяют содержание
инертного сиропа. В отделочных полуфабрикатах определяют также сахар и
жир.
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с физикохимическими показателями технических условий на мучные кондитерские изделия. Если в изделиях содержится сахар и жир, как правило, данные показатели анализируют. В изделиях, изготовленных с применением химических раз-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 16 из 151
рыхлителей, контролируют щелочность с тем, чтобы она не превышала допустимую норму (2°). Определяют также влажность изделий, так как этот показатель наряду с другими характеризует их качество. Контроль за содержанием не
растворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в
изделиях посторонних примесей (песка).
Вкус и запах определяют органолептические. Так, для определения вкуса муки
небольшое ее количество разжевывают — она должна иметь слегка сладковатый вкус. Если при этом ощущается хруст, то это свидетельствует о наличии в
муке песка или глины. Такую муку не допускают к использованию.
Запах муки определяют следующим образом. 20 г муки высыпают на бумагу,
согревают ее дыханием, а затем устанавливают запах. Муку с полынным, затхлым, плесневелым или другим посторонним запахом в производство не допускают.
Цвет муки имеет большое значение, так как он влияет на цвет готового изделия.
Для определения ее цвета применяют фотоэлектрические приборы —, где цветность муки выражается в условных единицах.
Зольность муки чаще всего определяют, сжигая навеску муки до полного сгорания органических веществ в заранее взвешенном тигле, для того чтобы косвенным путем определить ее сортность. Чем выше сорт муки, тем ниже ее
зольность.
Крупнова помола муки также является важным показателем, характеризующим
ее сортность. Чем мельче мука, тем выше ее сортность, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма.
Крупнову помола муки определяют, пропуская ее через набор лабораторных
сит.
Зараженность амбарными вредителями определяют, пропуская 1 кг муки через
металлическое сито № 056, что необходимо для обнаружения зараженности
муки
клещами,
наличия
жуков,
личинок
и
куколок.
Металлические примеси в муке, образовавшиеся при истирании поверхности
размольных Вальцев в виде металлической пыли, определяют с помощью подковообразных магнитов, обладающих подъемной силой не менее 12 кг.
Большое распространение получил метод определения жира универсальным
рефрактометром.
Щелочность мучных кондитерских изделий определяют титрованием раствором соляной или серной кислоты, фильтрата, полученного из навески тонко измельченного
изделия,
настоянного
в
дистиллированной
воде.
Одним из показателей качества галет, нормированного стандартом, является
изделий. Чем выше галет, тем выше их пористость. Метод галет состоит в
определении отношения массы намокшей в воде за определенный промежуток
времени галеты к массе сухой галеты, выраженного в процентах.
Контроль производства тортов и пирожных включает определение соотношения выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Данный вид контроля осу-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 17 из 151
ществляют по фактическому расходу полуфабрикатов. Однако он дает лишь
общую картину соотношения их, но не конкретизирует по сортам. Можно также определять соотношение полуфабрикатов путем, т. е. отделением выпеченных полуфабрикатов от отделочных. Данный способ недостаточно точен, так
как некоторая часть отделочных полуфабрикатов впитывается выпеченными
полуфабрикатами и, кроме того, полное их отделение трудно осуществить.
Более точным является так называемый косвенный способ, при котором определяют какой-либо химический показатель, например влажность, порознь в составных частях изделия и в целом изделии, после чего вычисляют соотношение
составных
частей.
Бактериологический контроль. Наряду с физическими и химическими методами анализа применяют микробиологический' контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической
обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, специальной одежды и рабочих мест.
Особое значение имеет микробиологический контроль при производстве изделий с кремом. Сущность микробиологического метода контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий состоит в том, что исследуемые пробы вносят в
питательные среды, находящиеся в чашках Петри, которые выдерживают в
термостате определенное время, в течение которого происходит размножение
микробов, после чего подсчитывают колонии исследуемых микробов.
Качество клейковины или физические ее свойства определяют по растяжимости предварительно приготовленной клейковины над линейкой с миллиметровыми делениями до разрыва. В кондитерской промышленности широко применяют определение качества клейковины на ПЛ-2.
Для контроля производства и качества изделий определяют содержание сахара,
нормы которого обусловлены стандартами на мучные кондитерские изделия.
При этом определяют не отдельные виды Сахаров, а всю сумму Сахаров, т. е.
общий сахар исследуемого продукта. Наряду с этим в совокупности определяют так называемые редуцирующие сахара — глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу. Для этого обычно применяют метод Бертрана, который основан на способности редуцирующих Сахаров легко окисляться в щелочном растворе меди
(жидкость), а щелочной раствор меди при этом восстанавливается.
Щелочной раствор меди не окисляет сахарозу. Для определения сахарозы вначале ее обрабатывают кислотами, т. е. производят инверсию, в результате получается глюкоза и фруктоза, а затем их окисляют в щелочном растворе Фединга.
Применяют также способ определения редуцирующих Сахаров, в основу которого положена способность редуцирующих Сахаров при нагревании с щелочным раствором восстанавливать последний в. является окислителем. Общий сахар также определяют с помощью.
Если исследуемые продукты в своем составе имеют вещества, нерастворимые в
воде и содержащие белки, жир, плодовую мякоть и т. п., навеску предваритель-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 18 из 151
но перемешивают в теплой дистиллированной воде и осаждают цинковыми или
свинцовыми.
Жир также является одним из основных показателей качества продуктов.
Принцип методов определения жира основан на способности некоторых растворителей извлекать жир из навески или предварительно подготовленной болтушки. В качестве растворителей при извлечении жира из продукта чаще всего
применяют серный и эфиры и четыреххлористый углерод, но можно также
применять и другие растворители — бензол, хлороформ.
Влажность является весьма значительным показателем, который используют
для определения качества испытуемого продукта и для ведения расчетов. Так,
влажность муки служит показателем для расчета количества воды при замесе
теста. Кроме того, влажность муки предопределяет сроки хранения муки, так
как чем влажнее мука, тем быстрее она портится при хранении. Консистенцию
теста также контролируют по влажности. Кроме того, по данному показателю
контролируют выход готовой продукции, а также качество готовых изделий.
Влажность исследуемого продукта определяют высушиванием навески, чаще
всего при температуре 130°С в течение 40 мин.
Большое распространение получил ускоренный способ определения влажности
с помощью прибора К. Н. Чижовой, который в основном используют для контроля влажности в полуфабрикатах. Сущность метода состоит в том, что обезвоживание испытуемого материала производится между двумя металлическими
плитами, прогреваемыми электрическими нагревателями. Преимуществом данного метода является быстрое (в течение 3— 5 мин) прогревание материала, что
позволяет вести контроль за влажностью полуфабрикатов в процессе производства.
Для определения сухих веществ в растворах применяют оптический прибор —
рефрактометр РЛ. Принцип его действия основан на том, что преломление светового луча, проходящего через каплю раствора, помещенного на призму рефрактометра, зависит от концентрации сухих веществ в данном растворе. Чем
выше концентрация раствора, тем значительнее преломление лучей и выше показания рефрактометра.
Кислотность также характеризует качество продукта. Ее определяют в муке,
молоке и некоторых видах изделий. Так, кислотность муки характеризует ее
свежесть, чем меньше кислотность, тем мука более свежая. Кислотность определяют титрованием навески исследуемого продукта раствором едкого натра.
Кислотность муки определяют по болтушке, в предварительно перемешанной
навеске муки с водой.
Количество и качество к л е й к о в и н ы характеризует пригодность муки для
выработки тех или иных изделий. Количество клейковины определяют путем
предварительного приготовления теста из навески муки и последующего промывания его под струей водопроводной воды до тех пор, пока промывная вода
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 19 из 151
не станет прозрачной. Таким образом освобождаются от крахмала и оболочек
муки.
ЗАПИСИ РЕЗУЛЬТАТОВ
Записи результатов анализов, произведенных в порядке контроля за цеховыми
лабораториями или по требованию Госарбитража, вносятся в соответствующую
форму анализа.
Центральные лаборатории осуществляют систематический контроль за качеством готовой продукции и соблюдением технологических инструкций и рецептур. Если на предприятиях отсутствуют цеховые лаборатории, контроль
осуществляют центральные лаборатории или кустовые лаборатории, обслуживающие ряд мелких предприятий. Цеховые лаборатории обязаны производить
органолептическую оценку сырья, поступающего в цех, а также определять
влажность некоторых видов сырья (мука, меланж, начинка), что необходимо
при расчете влажности теста. Результаты анализа записывают в соответствующий журнал. В него также заносят результаты определения средней влажности
и общей массы полуфабрикатов, поступивших за месяц из других цехов предприятия.
Наряду с этим цеховые лаборатории определяют в готовых изделиях влажность, щелочность и количество штук в 1 кг. Цеховые лаборатории систематически контролируют магнитные установки и наличие в муке, сахаре и крошке
изделий. Результаты анализа готовых изделий вписывают в соответствующий
бланк и передают в ОТК предприятия.
Анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят различными
лабораторными и органолептическими методами. Большое значение в кондитерском производстве имеет проверка вкусовых свойств и внешнего вида сырья
и готовых изделий, т. е. так называемая органолептическая оценка. Сырье и готовые изделия, удовлетворяющие по всем физическим и химическим показателям, но получившие неудовлетворительную органолептическую оценку (неприятный вкус), являются браком.
Для правильной оценки качества поступившего сырья или выработанной продукции большое значение имеет средняя проба, которую составляют из исходной пробы, являющейся суммой отдельных выемок из различных мест обследуемой партии. При отборе исходных проб сыпучих видов сырья (сахар-песок,
мука, соль и др.) пользуются щупами, которые отбирают порции сырья из разных участков каждого места.
Густые и вязкие виды сырья отбираются специальными пробниками из разных
участков каждого места. Исходные пробы ядер орехов, какао бобов отбирают
горстями из вскрытых мест на разной глубине. После отбора исходной пробы
составляют среднюю пробу.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 20 из 151
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ
Оборудование, используемое для приготовления крема (месильные и сбивальные машины), должно иметь внутри гладкую поверхность, без впадин и трещин, а снаружи окрашиваться светлой эмалевой краской. Внутреннюю сторону
варочных котлов для приготовления сиропов подвергают лужению.
Производственные столы, используемые для приготовления изделий с кремом,
не должны иметь щелей между деревянными досками. Лучше всего использовать столы из дюралюминия или нержавеющей стали. Не разрешается использовать крышки для столов из мраморной крошки.
Металлическая посуда (кастрюли, кружки и др.) для хранения крема не должна
иметь швов, ее изготавливают из алюминия или нержавеющей стали.
В конце смены оборудование и столы очищают от остатков крема, промывают
горячей водой (температура 60°С) с добавлением 0,5%-ной питьевой соды, а затем ополаскивают горячей водой.
Этажерки для хранения пирожных и стеллажи для полуфабрикатов промывают
горячей водой с добавлением 0,5%-ной питьевой соды или 1%-ным раствором
хлорной извести или водным раствором хлорамина, ополаскивают горячей водой и насухо вытирают стерильными тряпками.
Для санитарной обработки внутрицехового инвентаря (ведра, ковши, кастрюли,
, кружки и др.) выделяют изолированную от производства моечную комнату,
которую оборудуют двумя или тремя металлическими ваннами с подводом горячей и холодной воды. Кое того, в этой комнате устанавливают металлические
стеллажи для хранения инвентаря. Смены моечного помещения облицовывают
плитками, а потолок окрашивают белой масляной краской. Для удаления пара
из
помещения
над
ваннами
устанавливают
вытяжку.
Инвентарь вначале обрабатывают теплой водой с добавлением 2%-ной кальцинированной соды или 1%-ным водным раствором хлорной извести, или водным
раствором хлорамина, а затем промывают горячей водой (температура 60—65
С) с помощью щеток и ополаскивают.
Обработанный инвентарь укладывают в опрокинутом виде на стеллажи для
просушки. После обработки каждой партии инвентаря воду из ванн сливают и
наливают свежую. Фляги из-под яиц промывают горячей водой температурой
около 100°С, для этого используют душ, установленный в центре круглого отверстия металлического столика. Фляги опрокидывают над рожком и таким образом производят санитарную обработку.
Мелкий инвентарь (ножи, лопатки, вилки, ложки) 1 раз в смену кипятят в течение 25—30 мин в котле с добавлением 0,5%-ной питьевой соды, затем ополаскивают горячей водой и устанавливают в шкафу с отверстиями для вентиляции.
Деревянные или металлические лотки с крышками, предназначенные для
укладки в них пирожных, подвергают санитарной обработке в специально отведенном помещении, изолированном от производства. Помещение должно
быть оборудовано двумя ваннами, стеллажами для просушки чистых лотков и
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 21 из 151
стеллажами для укладки грязных (бывших в употреблении) лотков. В первой
ванне грязные лотки и крышки к ним промывают с помощью волосяной щетки
теплой водой (температура 40—45°С) с добавлением 0,5%-ной питьевой соды.
Во второй ванне лотки и. крышки ополаскивают горячей водой (температура
70°С) и укладывают на ребро на стеллажи для просушки на 10—15 мин.
Формы для выпечки бисквита, слойки, трубочек, муфточек, корзиночек замачивают в теплой воде и зачищают щетками. Затем формы кипятят в 2%-ном растворе питьевой соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Отсадочные мешки подвергают тщательной санитарной обработке, так как они
могут явиться источником бактериального загрязнения крема. Санитарную обработку проводят в специально выделенном изолированном помещении, оборудованном автоклавом, металлической ванной с подводкой горячей и холодной воды, сушильным шкафом, шкафом для хранения мешков и этажеркой для
биксов с мешками.
Использованные на производстве отсадочные мешки освобождают от трубочек,
которые вначале промывают теплой водой, затем кипятят, стерилизуют в автоклаве
и
складывают
в
металлические
ящики
с
крышками.
Отсадочные мешки, освобожденные от трубочек, отмывают от крема в первом
отделении ванны при температуре около 40°С и стирают в 2%-ном растворе
питьевой соды или в слабом растворе мыльного порошка. Промытые отсадочные мешки укладывают во второе отделение ванны и кипятят в 2%-ном растворе питьевой соды в течение 25—30 мин. После этого мешки ополаскивают в
третьем отделении ванны горячей водой и просушивают на металлических рейках в сушильном шкафу при температуре 60— 70°С.
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется технохимический контроль кондитерских изделий.
2. Как осуществляется ТХК сырья.
3. Производственная санитария.
Литература
1.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 1996.- 432 с.
2.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
4.Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М. Пищевая промышленность, 1992г. -.408с.
5.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия» 2006г.480с.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 22 из 151
6.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
7. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/
Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 487 с.
ЛЕКЦИЯ № 3
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от
режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ - в пределах 80-86 %.
В технологических требованиях карамельного производства указано, что для
получения карамели заданного качества необходимо в процессе приготовления
контролировать температуру карамельной массы и процентное содержание в
ней сухих веществ по сахарозе. При этом точность измерения температуры
должна быть не хуже ±1 °С, а точность измерения процентного содержания сухих веществ по сахарозе - не хуже ±0,5%.
Технология приготовления карамели
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую
прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно
возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При
этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже
я в твердое стекловидное тело.
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и
обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности
карамели; упаковывание.
Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.
Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный
сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных
сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.
Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В
зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы),
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 23 из 151
инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным
(сахароза и патока) и т.д.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в
состав которых входит не один вид сахара, а два или более.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение
концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.
В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы
служат сахар и патока.
Технохимический контроль производства карамели
Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех
технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает
служба технохимического контроля на основе проводимых систематических
анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.
Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют
не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном
хранении на складах.
Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля,
является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно
проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и
полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.
Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов
сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится,
или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури
может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на
экономические показатели работы всего предприятия.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 24 из 151
Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество
Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем
выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации – засахариванию.
Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой
доли сухих веществ (влажности) и рецептуры – соотношения патоки и сахара.
Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости
ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.
МЕТОДЫ ИЗМЕРЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО САХАРОЗЕ
Рефрактометрия
Рефракцией или преломлением света называют изменение направления луча
при прохождении им границы раздела двух прозрачных сред I и II (рис.1). Угол
90°–
продолжением этой нормали, – углом преломления. Падающий и преломленный лучи лежат в одной плоскости.
Рис.1. Преломление светового луча на границе раздела двух сред
Способность различных веществ преломлять луч света характеризуется показателем преломления. Показатель преломления обусловлен природой вещества,
его химическим строением. Показатель преломления растворов зависит от их
концентрации. Это свойство широко используется в контроле производства. По
показателю преломления, например, водного сахарного или спиртового растворов легко определяют их концентрацию, или по показателю преломления жира
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 25 из 151
в специальном растворителе определяют содержание жира в объектах кондитерского производства.
Для измерения показателя преломления используют специальные приборы, которые называют рефрактометрами.
Для контроля кондитерского производства применяют рефрактометры марки
РПЛ-3 (пищевой лабораторный), УРЛ (универсальный лабораторный) и РПЛ-2
(прецезионный лабораторный).
Поляриметрия
Это метод физико-химического анализа, основанный на измерении вращения
плоскости поляризации света оптически активными веществами. В лабораториях кондитерских фабрик этим методом определяют содержание сахарозы, редуцирующих веществ патоки, соотношение составных частей кондитерских изделий, содержание сорбита и др.
Свет представляет собой электромагнитные волны, колебания которых происходят в плоскости, перпендикулярной направлению распространения волны,
или перпендикулярно направлению луча.
Естественный луч при помощи различных оптических приспособлений может
быть легко превращен в поляризованный.
Многие химические соединения при пропускании через них поляризованного
луча обладают способностью поворачивать плоскость поляризации. Такие вещества называют оптически активными. При пропускании поляризованного
луча через слой оптически активного вещества или его раствора угол поворота
будет возрастать с увеличением толщины слоя и концентрации оптически активного вещества. При одинаковой толщине раствора оптически активного вещества, через который проходит поляризованный луч, угол поворота пропорционален концентрации. Таким образом, измерив угол поворота поляризованного луча при прохождении через раствор оптически активного вещества, можно определить концентрацию этого вещества в растворе. В основном оптической активностью обладают только органические вещества. При этом такой активностью обладают только те соединения, в молекулах которых присутствуют
асимметрические атомы углерода. Асимметрическими атомами называют такие
атомы углерода в молекуле органического соединения, которые связаны с четырьмя различными атомами или группами атомов. Большинство углеводов
обладают оптической активностью, поэтому содержание их можно определять
поляриметрическим методом.
Поляриметрические методы особенно широко применяются для определения
содержания сахарозы.
Приборы, которые используют для таких определений, называют сахариметрами.
Фотоколориметрия
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 26 из 151
Под фотоколориметрией понимают метод количественного анализа, основанный на избирательной способности различных веществ и их растворов поглощать световой поток. При контроле кондитерского производства этим методом
определяют содержание редуцирующих веществ, общего сахара, алкоголя,
цветность патоки, качество красителей, содержание карамельной массы в халве
и др.
На рис.2 схематично показано поглощение светового потока. Входящий световой поток Iо пропускается через поглощающее вещество А. Часть энергии поглощается этим веществом, и выходящий световой поток I слабее входящего, т.
е. Iо > I. Поглощение света, .или ослабление светового потока, при прохождении через какую-либо среду является следствием перехода световой энергии во
внутреннюю энергию вещества.
При применении фотоэлектроколориметрии измеряют уменьшение светового
потока при прохождении через исследуемое и стандартное вещество или через
их растворы.
Рис.2. Схема поглощения светового потока
ИЗМЕРЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОЗЫ ПО ПЛОТНОСТИ РАСТВОРА
Метод основан на зависимости концентрации сухих веществ (влажности) карамельной массы от ее плотности; стало быть, измерив плотность карамельной
массы, можно судить о содержании в ней сухих веществ.
Для измерения плотности карамельной массы используют пикнометры, гидроскопические весы, а также способность тел погружаться в жидкость (тонуть)
или оставаться па поверхности жидкости (плавать) – в зависимости от соотношения плотностей тела и жидкости.
Погружаются ли тела в жидкость или плавают в ней – зависит только от соотношения их плотностей. Если плотность тела больше плотности жидкости, то
тело тонет, если меньше – плавает, а если плотности их равны, то тело и жидкость находятся в состоянии так называемого флотационного равновесия. Независимость способности тел тонуть или плавать в жидкости от величины их
массы дало возможность исключить из метода операцию взятия навески и проводить анализ с образцом произвольной массы.
Кроме того, в методе используется значительное отличие температурных коэффициентов расширения твердых тел и жидкостей. В данном случае твердое тело – карамельная масса и жидкость – четыреххлористый углерод.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 27 из 151
Плотность карамельной массы при нагревании почти не меняется, а плотность
четыреххлористого углерода при нагревании значительно уменьшается. При
обычной температуре (184 больше плотности карамельной массы и кусочки карамельной массы, помещенные в четыреххлористый углерод, плавают на его поверхности. При нагревании плотность CCl4 быстро
уменьшается и становится при некоторой температуре равной плотности карамельной массы, а при дальнейшем нагревании становится меньше плотности
карамельной массы. Карамельная масса при этом начнет погружаться. Температура при погружении карамельной массы в четыреххлористый углерод у различных образцов карамельной массы неодинакова и зависит от влажности.
Например, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре (50%
патоки к массе сахара), влажностью 1,5% начинает погружаться в СС14, при
, а влажностью
3,0% –
карамельной массы в CCl4, можно с большой точностью определить ее влажность. На графике (рис.3} изображена зависимость температуры погружения
карамельной массы в ССl4 от влажности.
Рис.3. Зависимость температуры погружения карамельной массы в четыреххлористый углерод от влажности
В связи с тем, что плотность (как следствие – температура при погружении) зависит не только от влажности, но н от рецептуры приготовления карамельной
массы (соотношение сахара и патоки), график имеет самостоятельные линии
для различного соотношения патоки и сахара в рецептуре карамельной массы.
К жидкости, используемой в качестве среды для погружения, в данном методе
предъявляется целый ряд требований:
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 28 из 151
1) плотность ее должна быть при обычной температуре (18-25 °С) несколько
выше плотности карамельной массы;
2) величина температурного коэффициента расширения жидкости должна быть
достаточно велика, чтобы при нагревании до температуры не выше 60-70°С
(пока карамельная масса не приобретает липкости) плотность ее уменьшалась
так, чтобы стала меньше плотности карамельной массы при этой температуре;
3) жидкость не должна растворять или химически реагировать с веществами,
входящими в состав карамельной массы (декстрины, сахара, вода).
Всем вышеперечисленным требованиям отвечает четыреххлористый углеводород, который к тому же, не горит.
В кондитерском производстве относительной плотностью водных растворов
многих продуктов пользуются для определения количества сухих веществ в них
и за неимением специальных, таблиц применяют таблицы, составленные для
растворов чистой сахарозы. При пользовании этими таблицами необходимо
помнить, что кондитерские продукты, как, например, карамель леденцовая, содержат примесь несахаров, к которым относятся декстрины патоки, влияющие
на величину относительной плотности приготовленного раствора, а стало быть,
и на результат определения содержания сухих веществ в исследуемом объекте.
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется ТХК карамели.
2. Какие методы исследования используются для ТХК карамели.
3. Какие существуют методы определения сахарозы в карамели.
Литература
1.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 1996.- 432 с.
2.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
4.Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М. Пищевая промышленность, 1992г. -.408с.
5.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия» 2006г.480с.
6.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
ЛЕКЦИЯ № 4
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 29 из 151
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МУКИ
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ
При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами.
Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями.
Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, количество металлических примесей содержание жира в кукурузной муке. Кроме того, на
мельницах перед поступлением зерна в помол определяют содержание в нем
вредных примесей (куколя, головни, спорыньи, горчака, вязеля), содержание
ржаной и ячменной муки в пшеничной, ячменной муки в ржаной и содержание
муки из проросшего зерна
Цвет.
Цвет муки определяют путем сравнения испытуемой муки с известным образцом муки (эталоном). Определение производят при рассеянном дневном свете,
причем мука должна быть одинаковой влажности и крупности. Более отчетливо
выступает разница в цвете, если отпрессованные образцы муки опустить на 1-2
минуты в ванночку с водой комнатной температуры, вынуть и сравнить их
цвет. Это мокрая проба.
Запах.
Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом. Затхлый и кислый
запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.
Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.
Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2-3 минуты, слить воду и
определить запах.
Вкус.
Мука нормального качества имеет при разжевывании слабо сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а
явно кислый или горький вкус - на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус
может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, та-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 30 из 151
ких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из
проросшего, а также из морозобойного зерна.
Разжевыванием щепотки муки устанавливают отсутствие хруста на зубах из-за
наличия песка, земли и тому подобных минеральных примесей.
Зараженность амбарными вредителями. В муке не допускается наличия амбарных вредителей - жуков, бабочек, клещей и их личинок.
Влажность.
Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне сухая (14,5-15,5%) может храниться только
в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5-17%) -только в зимнее время.
В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко
размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая
мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью;
тесто из нее не прилипает к машинам.
Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при
130° в течение 40 минут.
Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает
влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба
примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
Зольность.
Зольность муки является основным показателем ее сорта. Зольность указывает
на наличие в муке минеральных веществ. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем
зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в
%, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го - 0,75; 2-го — 1,25; 2го из твердой пшеницы - 1,75; обойной — 1,90. Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной - 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2,00. Содержание металлопримесей в муке не должно
превышать 3 лг на 1 кг.
Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями
установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Отклонение от норм допускается не выше 0,05%.
Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более
0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной
очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды
и шлака не должна быть более 0,4 мг.
Крупность помола.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 31 из 151
Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита.
Муку высшего сорта просеивают через одно сито (номер шелкового сита соответствует числу нитей на 1 линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое,
служит для определения количества крупных частиц муки (остаток на сите),
нижнее, более частое, - для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито №43 остаток на нем должен быть не более
5%. Мука I первого сорта просеивается через два сита. На первом (верхнем) №35 - остаток должен быть не более 2%, проход же муки через второе сито №43 - должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость
образования теста - крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С
другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается
действия ферментов, при горении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют
меньший объем
Содержание клейковины в пшеничной муке.
Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой
теста из пшеничной муки. Это так называемая сырая клейковина; она содержит
60- 70% воды и лишь 40-30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80- 85 % состоит из белков.
Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки.
Содержание в муке свыше 35 % сырой клейковины считают высоким, менее
20% - низким. На количество клейковины оказывает влияние природа зерна:
твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.
Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество
клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается
содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе
муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так
как
здесь
уже
сказывается
влияние
отрубных
частей
муки.
Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая - темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации
быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не
обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот,
имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина
удерживает 65-70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой
равно 2,5 -3.
Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 32 из 151
Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и
качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°, совсем не дает клейковины. Добавка в
тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество
отмываемой клейковины.
Кислотность
Кислотность муки высшего и I сорта не должна превышать 3*, а муки II сорта –
5*. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг,
размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса крупинок руды и шлака должна быть не больше 0,4 мг.
Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4-5° уже подозрительна
по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.
При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются
плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и
это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.
Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется
для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и
обойная - не более 5°.
Для определения свежести муки предлагается также устанавливать кислотность
жира муки. При хранении муки жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты и кислотность жира повышается.
Отлежка муки.
Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня
отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой
клейковиной, имеет
низкую
водопоглащательную
способность.
Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с
плотным
и
липким
мякишем,
пониженной
пористостью.
При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные
свойства. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в
результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 33 из 151
Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем
медленнее она созревает.
В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.
Валка муки.
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и
просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в
производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта
муки, но с разными хлебопекарными свойствами.
Вредные примеси в муке.
К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05%
(в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более
0,1%.
Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки
из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем
анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.
Хлебопекарные свойства муки.
Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба надлежащего качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.
Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают - узнают выход хлеба, а по
охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г
муки на сухое вещество. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке)
и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует
качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение
высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40-0,45. До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству
клейковины и по содержанию ферментов в муке.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 34 из 151
Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука
различных сортов. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. В приложении 3 представлены требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки.
Цвет муки определяют органолептический, сопоставляя с эталоном цвета
муки или с помощью приборов «Амилотест». Запах, вкус и хруст определяют
следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую
бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку
обливают в стакане горячей водой (температурой 60 ˚С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки.
Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Определение влажности муки
На большинстве хлебопекарных предприятий принят ускоренный метод
высушивания полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ. При закладке пакетиков с анализируемым материалом верхний блок прибора следует поднимать не
выше чем под углом 45°.
При работе на приборе берут квадратные листы со стороной длиной 16 см
и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5
см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два
определения. Для изготовления пакетов используют бумагу типа ротаторной
или газетной.
Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания муки, в течение 3 мин и затем помещают
в эксикатор.
После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01
г.
Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску около 5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. В прибор, доведенный до температуры 160 оС, помещают пакетики
с навеской и производят обезвоживание в течение в течение 5 мин.
Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 - масса пакета с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустого высушенного
пакета, г.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 35 из 151
Определение крупности помола
Крупность помола муки определяется путем просеивания навески испытуемой муки (50 г - для сортовой муки и 100 г - для обойной муки) с помощью
набора сит, установленных в соответствии со стандартом на конкретный вид
муки (см. Приложение 3).
Определение металломагнитной примеси
Наличие металломагнитной примеси определяют путем выделения ее
магнитом механизированным способом (с помощью прибора ПВФ) или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее частиц (см. Приложение
3).
Определение зараженность вредителями
Зараженность вредителями хлебных запасов. При этом образец муки массой 1 кг просеивают через сито № 056. Сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью лупы для определения мертвых или
живых вредителей хлебных запасов.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ
В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарные достоинства.
Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и качество клейковины.
Определение количества клейковины
Количество клейковины устанавливают путем отмывания ее из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Замешанное тесто хорошо проминают и
скатываю в шарик. Шарик теста помещают в чашку, закрывают крышкой или
часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей
воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут
осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались
кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их
сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 36 из 151
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5
мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г отмывание считают законченным.
Количество сырой клейковины k в процентах вычисляют с точностью до десятичного знака по формуле:
k = (mk ⋅ 100) / mM
где: mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г.
Определение качества сырой клейковины
Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого из
окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.
Навеску клейковины обминают пальцами и придают ей шарообразную форму.
Шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 оС и оставляют для отлежки на 15 мин.
После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в
центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в
нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее
положение. Клейковину снимают со столика прибора.
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину относят к
соответствующей группе качества согласно требованиям
Качество сырой клейковины
Группа Характеристика качества клейковины
III
II
I
II
Неудовлетворительная крепкая
Удовлетворительная крепкая
Хорошая
Удовлетворительная слабая
III
Неудовлетворительная слабая
Хлебопекарная мука сортов
Показания прибора в условных единицах
высшего, перво- второго,
го,
обойной
0 до 30
0 до 35
От 35 до 50
От 40 до 50
От 55 до 75
От 55 до 75
От 80 до 100
105 и более
105 и более
Качество клейковины можно определить путем растяжения ее образца
вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.
При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину растяжения в момент
разрыва жгутика клейковины.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 37 из 151
По значению растяжимости клейковины определяется ее качество: при растяжении до 10 см - клейковина неудовлетворительно крепкая; от 10 до 15 см –
удовлетворительно крепкая; от 15 до 25 см – хорошая; от 25 до 45 см – удовлетворительно слабая; свыше 45 см – неудовлетворительно слабая.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по реологическим свойствам теста, методом пробной лабораторной выпечки хлеба и
другими методами.
Определение кислотности
Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в
первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).
Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми понимают
количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации
кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.
Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водномучной суспензии (болтушки). Для этого навеску муки массой 5 г переносят в коническую
колбу вместимостью 100-150 мл и приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки
и добавляют 3-5 капель трехпроцентного раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с.
Кислотность муки х в градусах кислотности вычисляют по формуле
x = V ⋅ 100 ⋅ 100 / m ⋅ (100 − W)
где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный
на титрование, см3; m - масса навески крахмала, г; W - влажность крахмала, %.
Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не должно превышать 0,2 градуса кислотности.
Показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать для
пшеничной муки высшего сорта 3о, для муки 1 и 2 сорта соответственно 3,5 о;
4,5 о.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 38 из 151
Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не образует связной клейковины,
поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки используют показатель автолитической активности.
Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с действием
ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в результате чего образуются легкорастворимые в воде вещества. Скорость этих процессов зависит от
активности ферментов и податливости (атакуемости) высокомолекулярных соединений (в первую очередь, крахмала и белков).
Высокое значение автолитической активности свидетельствует о повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы, что может быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому показатель автолитической активности используется также для распознавания как
ржаной, так и пшеничной муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами.
Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому
и биохимическому составу: даже в муке из нормального зерна ржи присутствует не только β-амилаза, но и α-амилаза; крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации, в ржаной муке содержится значительно больше собственных водорастворимых веществ. Все это
обуславливает более высокую автолитическую активность ржаной муки.
В зависимости от автолитической активности муки приняты, следующие
ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ, в процентах
на сухие вещества, не более: ржаная обойная – 55; ржаная обдирная, сеяная –
50%.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного.
Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи,
имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние
годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.
Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения
начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста,
так как в пшеничной муке содержится 2-3 % сахаров, что явно недостаточно
для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества.
Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процес-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 39 из 151
са брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические
свойства.
Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба используется
ржаная хлебопекарная мука различных сортов.
АВТОЛИТИЧЕКАЯ АКТИВНОСТЬ РЖАНОЙ МУКИ
Автолитическая активность – это способность муки образовывать при
прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых
веществ
не должен превышать для ржаной сеяной муки – 4, для обдирной –
5, обойной – 5,5.
Определение автолитической активности проводится путем постепенного нагрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества
образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре.
Техника определения содержания водорастворимых веществ заключается
в следующем. Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной палочкой, остающейся в нем в течение всего определения. Приливают пипеткой 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. Смесь прогревают 15
мин на водяной бане, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной
клейстеризации крахмала, после чего стаканчик накрывают небольшой воронкой для уменьшения испарения воды. После 15 мин прогрева стаканчик вынимают из бани и к содержимому стаканчика приливают 20 мл дистиллированной
воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.
Затем массу содержимого стаканчика доводят на весах до 30 г, приливая дистиллированную воду из пипетки, содержимое стаканчика тщательно перемешивают палочкой и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли
фильтрата отбрасывают, а последующие 2- 3 капли наносят на призму рефрактометра.
Количество водорастворимых веществ в муке х в процентах на сухие вещества вычисляют по формуле:
x = a ⋅ m1 ⋅ 100 / 100 − W M
где: m1 – масса водно-мучной суспензии, г (m1=30 г);
а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %;
Wм – влажность муки, %.
Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.
Определение автолитической активности экспресс – выпечкой
Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков (колобков),
выпеченных из ржаного теста. Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шариков. Метод заключается в следующем: 50
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 40 из 151
г ржаной муки взвешивают и замешивают с 41 мл воды температурой 18-20 оС
в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик,
который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230 °С на 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подвергают органолептической оценке. В мякише шарика определяют содержание водорастворимых веществ и его влажность.
При органолептической оценке выпеченного шарика обращают внимание
на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша.
Из ржаной муки нормального качества получается шарик правильной
формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем.
Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке.
Из ржаной муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, «обжимистый», с плотным сухим мякишем.
Техника определение количества водорастворимых веществ в мякише шарика заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают навеску
мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20
°С. Около одной четверти этого количества воды переливают в фарфоровую
ступку с мякишем, который быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков.
Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают оставшуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять
при температуре 18-20 °С на 1 ч в колбе с закрытой пробкой. Первые 30 мин
смесь взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 1 ч после окончания
первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтрате определяют количество сухих веществ на
рефрактометре.
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольные вопросы
В чем особенности приготовления теста из пшеничной муки?
Как получить улучшенный сорт хлеба?
Технология пшеничного хлеба.
От чего зависит сор и вид муки?
Чем отличается опарный от безопасного способа замеса.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 41 из 151
6. Что такое спиртовое и молочное брожение, для чего его применяют?
7. Какие изменения происходят при выпечки хлеба.
8. Какая допускается зараженность пшеничной муки второго сорта?
9. Вид замеса и их отличия.
10. Какое количество ароматических добавок добавляют для повыше
ния органолептических показателей?
Литература:
1. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства. – Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2001 – 46 с.
2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.:
ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
3. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.
4. ГОСТ 26574-85 - Пшеничная хлебопекарная мука – 7 с.
5. Охинова А.М. Общая технология отрасли. – Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ,
2002. – 27 с.
6. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.
ЛЕКЦИЯ № 5
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КРАХМАЛА
Крахмал – это основной углевод растений, который накапливается в семенах,
луковицах
и
клубнях,
листьях
и
стеблях.
Слово "крахмал" произошло от немецкого kraftmehl, что значит "крепкая мука". И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше
всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в
спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело
в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде "зерен". Для получения, скажем, картофельного крахмала, "зерна" вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается
в
клейстер,
которым
можно
только
обои
клеить.
В муке содержится 75- 80% крахмала, в картофеле – 25% крахмала.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 42 из 151
В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности. Крахмал легко
переваривается в желудочно-кишечном тракте. Крахмал обладает высокой калорийностью - 350 ккал на 100 г продукта. Крахмал производится из различных
видов
растительного
сырья.
Основные
-
виды
Картофельный
Кукурузный
Пшеничный
Рисовый
Тапиоковый
крахмала:
крахмал
крахмал
крахмал
крахмал.
крахмал
Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть способность впитывать
холодную
воду,
не
растворяясь
в
ней.
Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше
всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в
спиртах, А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Его
также получают из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки.
КУКУРУЗНЫЙ
крахмал
самый
нежный.
Кукурузный крахмал по внешнему виду однородный порошок. Цвет – белый с
желтоватым оттенком. Запах свойственный крахмалу, без постороннего запаха.
Он дает более мутный «гель», чем картофельный. Если варить на нем кисель. то
лучше всего молочный. Кукурузный амилопектиновый крахмал применяется
как стабилизатор и загуститель, а также для замены картофельного крахмала в
пищевой
промышленности.
ТАПИОКОВЫЙ
крахмал
получают
из
клубней
маниоки.
Внешний вид: Мелкий однородный кристаллический порошок.
Цвет: Белый
Запах: Нейтральный, без постороннего запаха
Вкус: Нейтральный, без постороннего привкуса
Его клейстер более вязкий, чем кукурузный.
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности. Однако по отдельным
показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый
крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахма-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 43 из 151
лом.
Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный. Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя/связывающего агента, текстуризатора или в качестве
агента, препятствующего образованию комков.
Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая
температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого
приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в
мясном производстве.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал
Больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная
мука». Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и
сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем чтобы oн не «расплывался». Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей.
Крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение - вынужденная
производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в
составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.
Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в
различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал
придает изделию пресный невыразительный вкус.
«Зерна саго». Их иногда можно обнаружить в составе готового продукта Они
тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также
используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том
числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых
каш.
МОДИФИЦИРОВАННЫЙ картофельный крахмал
Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные «Е». E1404, E1412, E1414, Е1420, E1422 и E1451 - это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание
и
мясные
консервы.
В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 44 из 151
для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию
продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.
ПШЕНИЧНЫЙ крахмал
Внешний вид – однородный порошок.
Цвет – белый, допускается серовато-желтый оттенок.
Запах
–
соответствует
крахмалу,
без
стороннего
запаха.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях
после
охлаждения
они
образуют
эластичный
гель.
Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения.
Пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий типа лукума и рахат-лукума.
Этот
крахмал
широко
используется
в
мясном
производстве.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Пшеничный крахмал содержит круглые (20-35 мкм) и мелкие (2-10 мкм) зерна и отличается незначительным содержанием средних по размеру зерен. Пшеничный
крахмал образует клейстеры низкой вязкости и более прозрачные по сравнению
с клейстерами кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения
клейстеры
крахмала
образуют
эластичные
студни.
Температура
клейстеризации
пшеничного
крахмала
58-61оС.
Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Этот крахмал используют в кондитерской и хлебопекарской промышленности.
Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой
пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов,
выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых
свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира
(для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если
применяют взамен 30% муки.
Характеристика и норма
Наименование показателя
Экстра
Высший
Первый Второй
Цвет
Белый с криБелый с кри- Белый Белый с се-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 45 из 151
Характеристика и норма
Экстра
Высший
Первый Второй
сталлическим
сталлическим
роватым отблеском
блеском
тенком
Запах крахмала, предСвойственный крахмалу, без постороннего запаха
назначенного для пищевых целей
Массовая доля влаги,
17 - 20
17 - 20
17 - 20
17 - 20
%
Массовая доля общей
0,30
0,35
0,50
1,0
золы в пересчете на
сухое вещество, %, не
более
в том числе:
золы (песка), нерас0,03
0,05
0,10
0,3
творимой в 10 %ной соляной кислоте, %, не более
Кислотность - расход
6,0
10
14
20
раствора гидроокиси
натрия молярной концентрацией
0,1
3
моль/дм (0,1 н.) на
нейтрализацию 100 г
сухого вещества, см3,
не более
Количество крапин на
60
280
700
Не норми2
1 дм
поверхности
руется
крахмала при рассмотрении невооруженным
глазом, шт., не более
Массовая доля серни0,005
0,005
0,005
0,005
стого ангидрида (SO2),
%, не более
Примеси других видов
Не допускаются
крахмала
Присутствие металлоНе допускается
магнитных примесей
П р и м е ч а н и е . Крахмал второго сорта предназначается для технических
целей или для промышленной переработки.
Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) должен вырабатываться крахмал
Наименование показателя
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 46 из 151
Характеристика и норма
Наименование показателя
Экстра
Высший
Первый Второй
сорта «Экстра» - белый с кристаллическим блеском, без механических примесей, с количеством крапин - не более 40 шт.
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула
(C6H10O5)n рис. 4.1. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям
крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в
непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.).
К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок,
начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных
производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие,
набухающие, экструзионные и др.
Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее
значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов,
сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока
продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это
густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого
вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при
приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.
Крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье.
При этом технология производства немного различна. Ниже рассмотрена технология производства картофельного крахмала.
От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потом подают
на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход
крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают. Качество измельчения также зависит от
состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый
или вялый).
После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части
клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не разрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 47 из 151
– картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением
свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле.
При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %.
Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.
Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на
возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.
Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы
положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами.
При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. В зависимости от качества (цвета, наличия
вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта –
первый второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.
Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный
крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крахмал картофельный”
подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным
глазом.
Для “Экстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второго не
нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности
воздуха не более 75 %.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 48 из 151
На производство крахмал поступает партиями. Партией считается такое
количество крахмала, которое изготовлено предприятием в одну смену, имеет
один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не
более одного железнодорожного вагона.
Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее
качество. Проверке состояния упаковки и правильности маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах и хруст при
кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его
очистки при производстве и загрязненности при транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь кристаллический
блеск (люстр), степень выраженности которого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые и
влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более выражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.
Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызывают потемнение крахмала.
Крахмальные зерна разного биологического происхождения характеризуются различной формой, строением, размерами. Эти различия отражаются на
некоторых свойствах крахмала и обусловливают пригодность крахмала для тех
или иных целей.
Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа (при увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строения основных видов
крахмала путем рассмотрения их препаратов под микроскопом позволит на
практике определить, не содержится ли в исследуемом образце крахмала примесь других видов.
В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности
микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляется затхлый запах, и
продукт становится непригодным для использования в пищу. Влажность определяют высушиванием и выражают в процентах.
Крапины - это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о
за1рязненности крахмала или в процессе производства (очень мелкие частицы
картофельной мезги, кожицы картофеля, минеральных веществ), или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. По количеству крапин на 1 дм2 площади судят о сорте крахмала.
Даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит в своем составе фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность за
счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При хране-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 49 из 151
нии кислотность может повышаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала с понижением сорта и с увеличением
сроков хранения, как правило, увеличивается.
Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1 моль/дм3
раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала.
1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала Для определения
внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку
из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают
второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем
верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности
пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.
Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или
белый с серым оттенком. Крахмал всех видов, за исключением картофельного,
не имеет запаха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий
запах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).
Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и плесневелым запахом в
продажу не допускается.
Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают
теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах.
Определение наличия хруста
В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску
крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды нагревают до кипения.
В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипения в течение 1
мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на
определение наличия хруста при разжевывании.
Крахмал, предназначенный
для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Определение влажности крахмала
В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отвесить на аналитических весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, нагретый до 135-140°С, так, чтобы они находились от стенок
на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре
130°С в течение 40 мин; после высушивания бюксы с навесками неплотно за-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 50 из 151
крыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть бюксы
крышками и взвесить.
Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
2.2. Определение количества крапин
Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бумаги или
стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чистую стеклянную
пластинку, на которой имеются контуры прямоугольника размером 5x2 см2 с
разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и слегка придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают количество крапин. После этого пластинку
снимают и хорошо ее протирают.
Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова кладут на
него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указано выше. Подсчет
повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле:
x = a ⋅ 100 / 5 ⋅ 10
где: а - общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 -площадь очерченного
прямоугольника, см2; 5 - количество подсчетов; на 100 умножают для перевода
в дм2.
Определение кислотности
В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску
крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют
пять-восемь капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором
гидроокиси натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1
мин.
Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще пять-шесть капель фенолфталеина.
Кислотность (X) в см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого натрия на 100 г абсолютно сухого крахмала вычисляют по формуле [2]:
x = V ⋅ 100 ⋅ 100 / m ⋅ (100 − W )
где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный на
титрование, см3; m - масса навески крахмала, г; W - влажность крахмала, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не
должны превышать 1 см3.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 51 из 151
После завершения эксперимента необходимо составить технологическую
схему производства сырого крахмала и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Что такое крахмал?
2. Что такое партия товара?
3. Что является сырьем для производства крахмала?
4. Какую форму имеют зерна крахмала и почему?
5. Технология производства крахмала.
6. Методы оценки качества крахмала.
7. Использования крахмала в пищевой промышленности.
8. Почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию?
9. От чего зависит биологическая ценность крахмала?
10. Что такое крапины и как они влияют на качество крахмала?
Список использованной литературы и интернет ресурсов
1. Химический состав крахмала – http://www.crahmal.net/
2. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.
3. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.
ЛЕКЦИЯ № 6
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБА
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые
хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне.
До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке
высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг
производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок
региона. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существен-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 52 из 151
ным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание
кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в
недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно
высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки
низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около
половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых
углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических
свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба
усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже
сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки
уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее
низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по
калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая
усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации,
крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные
частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и
пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. Данная курсовая работа посвящена исследованию качества хлеба различных Пермских производителей и сравнить
полученные результаты с нормативными документами.
Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих
в ее качество, называется показателем качества продукции. Показатели качества могут быть прямыми и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахарепеске. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье,
что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований
нормативно-технической документации свидетельствует о снижении качества
продукта и называется дефектом. Они могут быть явными, скрытыми, исправимыми и неисправимыми. Большое влияние на качество продукта оказывают
вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов.
Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е.
от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 53 из 151
качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения,
транспортирования и реализации. В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В
зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и
выборочным. Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего
строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физикохимические показатели продукта. Неразрушающим методом контролируются
внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в
крупах и др. Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный,
органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества. Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т. д. Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и
подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом
устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. Расчетный метод
используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических
и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Органолептический метод – это метод определения показателей качества
продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.
Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и
условий проведения анализа. Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией
в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции. Социологический метод определения показателей качест¬ва
основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции
(проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке. В торговле для контроля качества продовольственных
товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный)
методы исследования. Существует несколько видов органолептической оценки
качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом,
применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными
показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что показатель
качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется
определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 54 из 151
того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки. Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физикохимические,
биохимические,
микробиологические,
товароведнотехнологические. Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:
поляриметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча; рефрактометрия- измерение показателя преломления света при прохождении через
раствор вещества с помощью рефрактометров; фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для
количественного определения; хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами; спектральный анализ- изучение
спектров веществ; люминесцентный анализ – установление природы и состава
продукта. Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие
химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения
качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других
ферментативных реакций, протекающих в живом организме. Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих
пищевые отравления и заболевания. Физиологические методы исследования
продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи,
реальной энергетической ценности. Товароведно-технологическими методами
пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной
переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в
процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки
обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход,
цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.
Ассортимент хлеба Ассортимент изделий, выпускаемых в настоящее время
хлебозаводами и пекарнями, чрезвычайно широк и разнообразен, поэтому существует необходимость их классифицировать. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту му¬ки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта
хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлебных изделий определяются мукой,
из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржанопшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10 %), хлеб
относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. Хлеб бывает про-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 55 из 151
стого состава и улучшенного состава. Хлеб из ржаной муки бывает только простой рецептуры. Хлеб из ржано-пшеничной муки: 1 Бородинский хлеб – выпекается из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахара, красного солода, поверхность посыпают тмином или кориандром.
2 Ржаные лепешки выпекают из ржаной обойной и пшеничной муки второго
сорта с добавлением сахара и жира. 3 Дарницкий хлеб выпекают из смеси муки
ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. 4 Украинский хлеб состав муки
такой же, что и у Дарницкого с добавлением сыворотки и молочных продуктов.
5 Хлеб ароматный 6 Хлеб венский 7 Хлеб жито и т.д. Хлеб из пшеничной муки:
1 Хлеб пшеничный формовой выпекается из пшеничной муки высшего или
первого сорта с добавлением сахара и горчичного масла. 2 Хлеб ситный с
изюмом выпекается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара,
маргарина, патоки и изюма 3 Хлеб домашний – из пшеничной муки первого
сорта с добавлением молока и сахара. 4 Хлеб тостовый 5 Хлеб европейский 6
Хлеб дачный 7 Хлеб боярский и т.д. Типы хлеба различаются в пределах вида.
Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб
разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом,
вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб
простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и
улучшенный, в рецептуру которого входят: сахар, жир (маргарин и коровье
масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной – белый и красный солод, сахар, патока, эфиромасличные семена (тмин, кориандр). В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, ржаных - хрустящие
хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. Группы хлебных изделий различаются
по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и
особой. К особой группе относят национальные изделия, а основная группа
объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. Национальные изделия - это изделия, вырабатываемые по специальным
рецептурам и способам. Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного
по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более
500 г. Булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы, выпеченные
из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее. Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные
из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и
жира более 7 %. Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным
рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания
больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. Бара-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 56 из 151
ночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого
сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности. Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу
выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время
основное количество хлеба выпекается штучными.
Оценка качества хлеба. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже
- содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хле¬ба к тому
или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых
металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных
изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца
на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или
вогнутая корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая и неравномерная корка,
боковые притиски, расплывчатость. Дефекты мякиша: разрывы мякиша,
непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или, посторонний вкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой
посторонний запах. Причинами их возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука,
полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в
производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням:
плесневению, картофельной, меловой, кровавой. В торговле реализовывать такие изделия запрещается. а) Балловая оценка готовой продукции. Качество готовой продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями нашей
страны, должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов; государственных ГОСТов, отраслевых (ОСТов); республиканских технических
условий (РТУ), технических условий (ТУ) и положению о балловой оценке.
Действующее в настоящее время на хлебопекарных предприятиях положение о
балловой оценке предусматривает оценку качества продукции по органолептическим показателям путем начисления баллов по специальной шкале и премирование работников предприятий за улучшение качества продукции. Следует
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 57 из 151
отметить, что при контроле хлебопекарных изделий их органолептическая
оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается
сравнительно небольшое количество показателей. На хлебопекарных предприятиях органолептическая оценка качества изделий проводится контролером
(бракером) или лицом, уполномоченным приказом по предприятию. Контроль
за правильностью применения балловой оценки возлагается на старшего контролера предприятия, а при отсутствии его в штате — на заведующего лабораторией или заведующего производством. б) Органолептические показатели
хлеба Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности,
кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия.
Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности. Во-первых, это относится к положительной (высокой)
органолептической оценке, поскольку продукт, полностью отличающий по
своим органолептическим показателям всем требованиям, те может быть на
этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему
пищевой ценностью, но и просто безопасным _ здоровья. Это объясняется тем,
что как присутствие в его составе некоторых опасных для организма человека
веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность
(например, витаминов), в подавляющем большинстве случаев никак не отражается на органолептических показателях произведенного продукта. Во-вторых,
органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер,
тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию,
быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Толщина корки
3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без
дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый
и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение
пищевой ценности продукта. Совокупность большого числа показателей, опре-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 58 из 151
деленных органолептическими, бактериологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются
двумя основными критериями качества любого пищевого продукта. Состояние
мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью,
эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий,
невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после
продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью,
мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию
изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и Пищевая ценность
Под пищевой ценностью понимают совокупность свойствзапахов. продукта,
определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности
организма в питательных веществах и энергии. Специалистами установлено,
что для нормального поддержания всех жизненно важных функций человек
должен получать с пищей следующие основные группы веществ: белки, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и минеральные элементы, Учитывая то, что незаменимые амино- и
жирные кислоты в основном поступают в организм в составе, соответственно,
определенных белков и жиров, при изучении вопроса о пищевой ценности продуктов питания основное внимание уделяется содержанию в них бел-ков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Углеводы в них в основном
представлены крахмалом, в небольшом количестве содержатся ди- и моносахара. Понятно, что массовая доля последних в продуктах, вырабатываемых с добавлением сахара, будет значительно большей, чем в хлебе, а результирующее
содержание будет в каждом отдельном случае определяется конкретной рецептурой. Усвояемость углеводов хлебных изделий очень высока и составляет более 90%. Белки хлеба отличаются достаточно полным аминокислотным составом; явно дефицитным может считаться содержание только двух аминокислот,
лизина и метионина, Усвояемость, белки хлеба существенным образом зависит
от вида муки и ее помола. Так, усвояемость белков хлеба из ржаной муки 75 %ного помола составляет 85,5%, а 96 %-ного помола -только 73,6%; белки хлеба
из пшеничной муки 75 % ного помола усваиваются организмом на 92%, а 96 %ного помола - на 85%. Жиры, являющиеся третьим основным компонентом,
определяющим пищевую ценность основных продуктов питания, в хлебе представлены в небольших количествах. Однако, например, в некоторых сдобных
булочных и сухарных изделиях, в рецептуру которых, помимо основною сырья,
входят значительные количества маргарина и/или масла, вклад жирового ком-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 59 из 151
понента в пищевую ценность продукта становится весьма заметным. При этом
повышение содержания жира в изделии отражается, главным образом, на его
калорийности (энергетической ценности), которая является важной составляющей пищевой ценности изделия. Энергетическая ценность любого пищевого
продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта. Показатели энергетической
ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и
чаще всего выражаются в килокалориях (отсюда возникает понятие калорийности). Рассчитано, что при окислении 1 г поступающих с пищей белков (с учетом того, что их средняя усвояемость составляет примерно 84,5%) освобождается около 4 ккал энергии. Примерно такое же количество энергии выделяется в
результате окислительных превращений 1 г углеводов. Количество же энергии,
получаемой организмом в результате окисления 1 г жира пищи (при средней
усвояемости 94%), оценивается как 9 ккал. Ниже приводится таблица (табл. 8),
включающая данные, которые позволяют составить представление о пищевой и
энергетической ценности хлебобулочных изделий. В качестве комментария к
представленной таблице можно сказать о том, что при контроле качества готового хлеба на предприятии обычно не определяют ни содержание белка, ни общее содержание углеводов (с учетом крахмала), поскольку это не предусмотрено соответствующими стандартами практически ни для одного определение
массовой доли сахара (важной части углеводного состава) и массовой доли жира является обязательным для многих видов хлеба. Кроме названных выше трех
основных групп веществ, пищевую ценность хлебобулочных изделий определяют также витамины группы В. Важно отметить, что все соединения, образующие эту группу витаминов, за исключением тиамина, весьма устойчивы к
нагреванию, поэтому практически не подвергаются разрушению при тепловой
обработке и сохраняются в готовой продукции. И, наконец, обсуждая вопрос о
пищевой ценности любого продукта питания, нельзя не вспомнить о понятии,
тесно связанном с этой проблемой, а именно, - об усвояемости. В связи с этим,
при определении качества готовых хлебобулочных изделий обязательно анализируют такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность и пористость. Государственными стандартами предусмотрены предельные нормы
по этим показателям практически для Безопасность Согласно определению,
данному в СанПиНвсех видов хлеба 2.3.2.1078-01, безопасность пищевых
продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных
условиях использования эти продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. При потреблении в пищу продукции, выпускаемой пищевой промышленностью, потенциальная угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в изделии вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой. Среди химические элементов и соединений, представляющих осо-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 60 из 151
бую опасность для здоровья человека, выделяются три основные группы: токсичные элементы, микотоксины и пестициды, радионуклиды. в) Определение
качества готовых изделий по физико-химическим показателям. Физикохимическими показателями готовых изделий являются влажность мякиша, кислотность и пористость его. Стандарт предусматривает также определение в изделиях содержание жира, сахара, поваренной соли, бромата калия. Физикохимические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и
24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий не
ранее 1 ч и не позднее 16 ч. Прежде чем производить анализ качества - готовых
изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы.
Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г),
разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть)
массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной
стороны сплошной срез толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой
около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной
около 1 см. а) Определение массовой доли влаги в хлебе Массовая доля влаги в
хлебе является наиболее важным из физико-химических показателей его качества, предусмотренных стандартом. Массовую долю влаги хлеба определяют
для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического
процесса — точности дозирования основного сырья, муки и воды. При увеличении массовой доли влаги хлеба на 1 % повышается его выход на 2—3%. По
массовой доле влаги хлеба можно судить о его энергетической ценности. Чем
она выше, тем ниже в хлебе содержание сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. Определение массовой доли влаги хлеба высушиванием в
обычных электрических шкафах с терморегулятором. При определении массовой доли влаги хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой
высотой 2 см и диаметром 4,5 см. Массовую долю влаги хлеба можно определить тремя способами:
• высушивание в обычных электрических шкафах с терморегуляторами;
• высушивание в шкафу СЭШ;
• с помощью прибора ВНИИХП-ВЧ.
б) Определение кислотности хлеба По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах.
Кислотность хлеба обусловлена в основном продуктами, получаемыми в результате процесса брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность ржаных и
пшеничных сортов хлеба сильно отличается друг от друга. В соответствии с
государственным стандартом максимальная кислотность для некоторых сортов
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 61 из 151
хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12 град, а из пшеничной муки –
2-6 град. Существует два метода определения кислотности хлеба:
• Стандартный метод (арбитражный)
• Ускоренный метод.
в) Определение пористости хлеба Под пористостью хлеба подразумевают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в
процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба — его большую
или меньшую усвояемость. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Низкая пористость
обычно присуща хлебу, полученному из плохо выброженного теста. Государственным стандартом оговаривается, какой должна быть минимальная пористость хлеба. Как и для двух предыдущих показателей существует несколько
способов определения пористости хлеба. Один из них основан на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной до отказа
хлебной массы (метод Якоби), другой – на определении плотности пористого и
беспористого мякиша, третий – на определении объема всего исследуемого
хлеба (по объему хлеба судят о его пористости). г) Определение массовой доли
сахара и жира в хлебе
• Методы определения массовой доли сахара. Приготовление водной вытяжки.
Для определения массовой доли сахара готовят водную вытяжку, затем проводят гидролиз сахарозы. Вытяжку готовят с таким расчетом, чтобы содержание
сахара в ней было около 0,5%. Величину навески в зависимости от содержания
сахара в продукте и разведения можно установить по таблице. Предполагаемое
содержание сахара в продукте (в пересчете на сухое вещество), % Колба вместимостью, мл 300 250 2 – 5 25 30 6 – 10 12,5 15 11 – 15 8 10 16 – 20 6 7 Определение массовой доли сахара перманганатным методом. Содержание сахара
обычно выражают (в %) в пересчете на сухое веществ, для этого пользуются
следующей формулой: X= (g1V•100•2/g•20•1000)•(100/ (100-X1)). Где g1 - количество сахарозы, найденное по таблице, мг; V – объем мерной колбы, взятой
для приготовления водной вытяжки (200 или 250 мл); 2 – двойное разведение
вытяжки при проведении гидролиза сахарозы; g – навеска испытуемого продукта, г; 20 – объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, мл;
x1 – содержание массовой доли в испытуемом продукте, определенное высушиванием до постоянной массы, %; 1000 – перевод сахарозы в граммы. Определение сахара ускоренным йодометрическим методом. Метод основан на
определении количества окисной меди до, и после восстановления щелочного
раствора меди сахаром.
• Метод определения массовой доли жира. Принцип этого метода состоит в
том, что навеску изделий предварительно гидролизуют для более полной экстракции жира, а жир затем извлекают растворителем из водной болтушки. 1.4
Дефекты хлеба Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 62 из 151
запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и
надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная
корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Дефекты
мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша,
содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком
тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды
в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша
появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения.
Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи –
затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением
состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого
входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный
запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые
пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба
возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.
2. Практическая часть
Отбор образцов и подготовка их к анализу [ГОСТ 5667-65, 5, 8-10] В процессе выработки партии изделий (при непрерывном процессе приготовления теста
партией считаются изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном способе приготовления теста - изделия,
выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста) из нее
сначала составляют представительную выборку (прежнее название <<средняя
проба>>). Для этого из контейнеров, корзин, лотков, ящиков или с полок отбирают отдельные изделия. Объем представительной выборки зависит от вида
выработанных изделий. При массе отдельного изделия от 1 до 3 кг он должен
составлять 0,2% партии, но не менее 5 штук; при массе одного изделия менее 1
кг -0,3% партии, но не менее 10 штук. Представительная выборка - материал
для органолептического и физико-химического анализа. Лабораторный образец
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 63 из 151
отбирается из представительной выборки методом «вслепую» в количестве: 1
шт. -для изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. - для изделий массой от
400 г до 200 г включительно; не менее 3 шт. - для изделий массой от 200 г до
100 г включительно; не менее 6 шт. - для изделий массой менее 100 г. Анализ
физико-химических показателей проводится в интервале времени от 3 до 48 ч
после завершения выпечки для изделий из обойных сортов муки, в интервале
времени от 3 до 24 ч после выемки из печи для изделий из сортовой пшеничной
муки Изделия отобранные в качестве лабораторного образца, готовят далее к
определению всех физико-химических показателей, кроме 110-ристости, следующим образом. Целое изделие массой более 200 г разрезают по ширине на 2
части, от одной из половин отрезают ломоть толщиной 1-3 см и удаляют с него
корку и подкорковый слой около 1 см и измельчают (вручную или с помощью
микронзмельчителя).
Определение качества органолептическим методом Хлеб пшеничный из муки первого сорта. Цвет: светло-желтый. Мякиш эластичный, слишком крошливый. Пропеченный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов
непромеса. Корка ровная, блестящая. Заметная крошливость нижней и боковой
корок. Вкус и запах соответствуют данному сорту. Хлеб из ржаной муки. Цвет:
темно-коричневый. Мякиш: пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь,
эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Не содержит комочков и следов непромеса. Пористость развитая, с пустотами, без уплотнений. Хлеб из ржано-пшеничной муки. Цвет: светло-коричневый. Мякиш: пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Не содержит комочков и следов непромеса. Пористость развитая, с пустотами, без уплотнений. 2.3 Определение качества физикохимическими методами
Определение влажности [ГОСТ 21094-95] Оборудование и вспомогательные
материалы: электрический сушильный шкаф; весы лабораторные; эксикатор;
секундомер (часы) Посуда: бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм. До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный
шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С. При этой температуре
выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и
взвешивают (с точностью до 0,05 г). Подготовку пробы (выемку мякиша и его
измельчение) производят непосредственно перед началом определения. Ход
определения Из измельченной пробы делают две навески по 5 г, помещая их
для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные
(прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под
дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Если используются шкафы марки СЭШ, высушивание проводят при 130°С в течение 45
мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов. При работе с другими
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 64 из 151
марками шкафов шкаф разогревают сначала до 140 – 145 °С и следя за тем,
чтобы время снижения температуры до 130°С занимало не более 10 мин, Общее
время иахождеиия бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять
±2°С. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в
эксикатор (рис. 2) для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, что время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают, где m1 - масса бюкса с навеской до
высушивания. г; т2 масса бюкса с навеской после высушивания, г; т - масса
взятой навески. г; 100 ~ коэффициент перевода в проценты. Получив значение
W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и
принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлеба, получить как среднее арифметическое
двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять
в ближайшую сторону до 0,5%. Хлеб из пшеничной муки: Образец 1: m1=
48,7243; m2= 47,0131; m=5,0171 Образец 2: m1= 50,3067; m2= 48,5753;
m=5,0046 Средняя арифметическая величина: Хлеб из ржано-пшеничной муки:
Образец 1: m1= 49,7453; m2= 48,2435; m=5,0175 Образец 2: m1= 49,3656; m2=
47,8774; m=4,9745 Средняя арифметическая величина: Хлеб из ржаной муки:
Образец 1: m1= 49,2218; m2= 47,5397; m=5,0283 Образец 2: m1= 48,5067; m2=
46,8371; m=5,0235 Средняя арифметическая величина: 2.3.2 Определение кислотности [ГОСТ 5670-96] Оборудование и вспомогательные материалы: секундомер (часы); термометр; марля медицинская. Посуда: широкогорлые бутылки
вместимостью 500 мл с хорошо пригнанными пробками; конические колбы и
стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл; мерные колбы вместимостью 100 и
250 мл; пипетки на 25 и 50 мл; бюретка; стеклянная палочка с резиновым наконечником. Реактивы: гидроксид натрия (NаОН) или гидроксид калия (КОН);
фенолфталеин (1 %-ный спиртовой раствор). Приготовление растворов: 0,1 М
раствор гидроксида натрия или гидроксида калия: 4 г NаОН растворяют примерно в 50 мл дистиллированной воды, после чего доводят объем до 100 мл.
Для получения 0,1 М раствора гидроксида калия используют навеску КОН 5,6
г. Ход определения Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно
пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до
метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть (1/4-1/3) воды
отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым
наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают
пробкой, встряхивают в течение 2-3 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 мин оставляют в покое. Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 65 из 151
мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли
раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроксида
натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин)
светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все
же исчезло и нс восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капель
фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора
NаОН (КОН), пошедшее на титрование пробы записывают, обозначив его показателем V. Где H- кислотность; V – количество раствора NaOH пошедшие на
титрование; V1 - дистиллированной воды; m – масса навески; V2 – объем фильтра, взятого для исследования. V1 – 250 мл; V2 – 100 мл. Хлеб из ржанопшеничной муки: Образец 1: m = 25.0889 гр. V= 11 мл. Образец 2: m = 25.0889
гр. V= 12 мл. Средняя арифметическая величина: Хлеб из пшеничной муки:
Образец 1: m = 25.0605 гр. V= 5 мл. Образец 2: m = 25.0605 гр. V= 6 мл. Средняя арифметическая величина: Хлеб из ржаной муки: Образец 1: m = 25.0425
гр. V= 10 мл. Образец 2: m = 25.0425 гр. V= 10,5 мл. Средняя арифметическая
величина: 2.3.3 Определение пористости Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему
объему мякиша. Пористость определяют в хлебе, а также булочных и сдобных
изделиях с массой 0,2 кг и более. Стандартный метод [ГОСТ 5669-96] Для проведения анализа потребуется следующее. Оборудование: весы лабораторные и
аналог пробника Журавлева: «Кварц-24» Стандартный объем пробника Журавлева с указанными размерами составляет 27 см . Фактический объем может несколько отличаться от расчетного, поэтому перед началом работы рекомендуется провести проверку реального объема. Для этого необходимо точно измерить внутренний диаметр (d) в сантиметрах цилиндрической части и расстояние (А) в сантиметрах от вертикальной стенки основания до места положения
ножа (щели в лотке). Объем пробника (выемки) определяют по формуле: Ход
определения От образца (в средней части) отрезают ломоть шириной 7-8 см, из
него (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Количество выемок для пшеничного хлеба - 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси
муки - 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное
количество выемок, делают выемки из двух изделий. Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают
на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с
прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см,
острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают.
Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений. Все приготовленные
выемки (три или четыре) одновременно взвешивают и фиксируют значение
обшей массы (т) в граммах. Умножением фактического объема пробника на
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 66 из 151
число сделанных выемок получают значение V - общего объема выемок в см3.
Зная эти величины, пористость (П) изделия в процентах рассчитывают 110
формуле; Если сорт муки, из которого выработано изделие, отсутствует в таблице, предлагается использовать значение р для муки наиболее близкой по составу. Можно также применить для анализа пористости таких изделий метод
Якоби. Объем вырезанного мякиша: Где d – внутренний диаметр калибровочного цилиндра; H – высота цилиндра мякиша, равная длине стакана. Пористость хлеба: где V – объем всех вырезок; G – вес вырезок; p – плотность беспористой массы Плотность для хлеба принимается: 1,21 – ржаной, ржанопшеничный и пшеничный сборный 1,27 – ржаной заварной 1,31 – пшеничный
из муки первого сорта 1,26 – пшеничный из муки второго сорта Хлеб ржаной
заварной: Хлеб из ржано-пшеничной муки: Хлеб из пшеничной муки первого
сорта: 2.5 Требования, предъявляемые к качеству хлеба Таблица 1 ГОСТ 207784. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические
условия. Наименование изделия Влажность мякиша, %, не более Кислотность
мякиша, град., не более Пористость, %, не менее Хлеб ржаной простой подовый
51,0 12,0 45,0 формовой 51,0 12,0 48,0 Хлеб ржано-пшеничный простой подовый 49,0 11,0 47,0 Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой 49,0
11,0 50,0 Хлеб пшенично-ржаной простой подовый 48,0 10,0 50,0 Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой 50,0 10,0 54,0 Таблица 2 ГОСТ
28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. Наименование изделия Влажность мякиша, %, Кислотность мякиша, град., Пористость, %,
не менее Хлеб из муки обойной и смеси обойной и второго сорта 44,0-50,0 4,58,0 54,0 Хлеб из муки второго сорта и смеси второго и первого сорта 40,0-48,0
3,0-5,0 63,0 Хлеб из муки первого сорта 40,0-47,0 2,5-4,0 65,0 Хлеб из муки
высшего сорта 39,0-46,0 2,5-3,5 68,0 В данных изделиях массовая доля сахара и
жира в пересчете на сухое вещество должно равняться нулю. Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что
он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия
уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %). Кислотность
до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки)
выражается граду¬сами Неймана (°Н) и составляет (в °Н). Пористость хлеба
показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мел¬кой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропи-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 67 из 151
ты¬вается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Выводы
По данным, полученным при исследовании образцов хлеба можно сделать вывод Сравнительная таблица фактических и нормируемых значений показателей.
Тип хлеба Влажность Кислотность Пористость Факт норма Факт норма Факт
норма, не менее Хлеб из пшеничной муки Образец 1 34,193 40,0 – 47,0 4,879 2,5
- 4,0 99,989 65,0 Образец 2 34,596 5,9855 Хлеб из ржаной муки Образец 1 33,453
51,0 9,3983 12,0 99,978 48,0 Образец 2 33,236 10,482 12,0 Хлеб из ржанопшеничной муки Образец 1 29,931 49,0 10,973 11,0 99,983 50,0 Образец 2 хлеб
из пшеничной муки не соответствует29,917 11,958 11,0 Из таблицы следует:
ГОСТ 28808-90 по двум показателям: влажность у данного образца низкая, а
кислотность завышена. По этим данным можно сделать вывод, что данный хлеб
нельзя хлеб из ржано-пшеничной муки нереализовывать и употреблять в пищу. Хлеб из ржаной мукисоответствует ГОСТ 2077-84 по кислотности, она
завышена. полностью соответствует ГОСТ 2077-84. Мука. Качество пшеничной муки контролируют как по органолептическим (цвет, вкус, запах, хруст),
так и по физико–химическим показателям (влажность, кислотность, наличие
металломагнитных примесей, зараженность вредителями хлебных запасов, количество сырой клейковины, определение хлебопекарных свойств по лабораторной выпечке). В ржаной муке определяют ее автолитическую активность.
Отбор среднего образца на анализ осуществляют в соответствии с действующим ГОСТ 9404–60 («Мука и отруби. Методы испытаний») в количестве 2,0 –
2,5 кг.
При доставке муки в автомуковозах образцы отбирают во время ее разгрузки
через патрубок подающего мукопровода.
Цвет муки определяют при сравнении с эталоном на спрессованных пробах,
приготовленных из навески массой 3 – 5 г. Для этих целей можно использовать
цветомер ФПЛ–1, с помощью которого определяют показатель белизны муки,
выраженный яркостью в условных единицах шкалы прибора.
Для определения запаха навеску муки около 20 г высыпают на бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Вкус и хруст устанавливают при разжевывании, Влажность муки определяют высушиванием в шкафах СЭШ–1 или
СШ–3 или экспресс–методом в приборе ВНИИХП–ВЧ. Для этого отбирают
навеску около 4 г и высушивают в течение 5 мин, вместо 40 мин в шкафу, после
чего охлаждают и взвешивают с точностью до 0,01 г. Результат выражают в
процентах.
Кислотность муки определяют методом питательной смеси, для чего навеску в
5 г смешивают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют пять капель 1%–
ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 п. раствором до появления ярко–розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах. Металломагнитную примесь в муке устанавливают в пробе массой около 1 кг при по-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 68 из 151
мощи подковообразного магнита, после чего ее взвешивают на аналитических
весах и результат выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.
Зараженность вредителями хлебных запасов определяют путем просеивания
образца муки массой 1 кг через набор сит, после чего остаток рассматривают на
бумаге для установления степени зараженности.
Для определения зольности используют прокаленные и взвешенные фарфоровые тигли, которые вместе с навеской помещают в муфельные печи и сжигают
до появления золы белого или сероватого цвета. Результат вычисляют в процентах па сухое вещество.
Количество сырой клейковины определяют методом отмывания клейковины,
получаемой из навески 25 г вручную или на специальных установках до полного удаления крахмала и оболочек. Количество клейковины определяют в процентах. Качество клейковины определяется на пенетрометре АР–4/1, а также
способами растяжения над линейкой и расплываемости шарика.
Автолитическую активность ржаной муки определяют по автолитической пробе или экспресс–выпечкой колобков. Результат выражают количеством водорастворимых веществ в процентах на сухое вещество.
Дрожжи. Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям,
как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.
Влажность дрожжей определяют методом высушивания в сушильном шкафу
измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.
Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, полученного путем замеса 280 г пшеничной муки II сорта с 5 г дрожжей,
160 мл 2,5%–ного раствора поваренной соли. После замеса тесто формуют в
виде батона и переносят в форму, предварительно нагретую в термостате при
температуре 35°С Размеры формы строго регламентированы. Затем навешивают на длинные борта формы поперечную железную перекладину и отсчитывают число минут с момента внесения теста в форму до его касания перекладины.
Кислотность дрожжей определяют методом титрования и вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г дрожжей.
Мальтазная активность дрожжей определяется временем (в мин), которое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г.
В дрожжевом молоке определяют содержание дрожжей весовым или ускоренным методами по плотности. Результат выражают в граммах на литр при содержании сухих веществ в дрожжевом молоке в количестве 25%.
Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают так же, как н прессованных, только вместо навески в 5 г берут 9 – 11 мл молока.
Сахар–песок и поваренная соль. На предприятиях, вырабатывающих сухарные изделия, сахар–песок анализируют в соответствии с ГОСТ 12576–67, а поваренную соль – по ГОСТ 13085–68.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 69 из 151
Масло коровье. Пробы масла отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Содержание влаги в масле определяют по ГОСТ 3626–73, поваренной соли – по
ГОСТ 3627–57, жира – по ГОСТ 5867–69.
Масло растительное. Качество масла определяют по запаху, цвету и прозрачности по ГОСТ 5472–50, а маргарина – по ГОСТ 976–69 и ГОСТ 3624–67.
Жиры хлебопекарные. Их анализируют по органолептическим показателям.
Содержание жира, влаги, кислотное число, температуру плавления и застывания, а также твердость определяют по ГОСТ 976–69.
Молоко сгущенное с сахаром. Для определения качества молока пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Анализ проводят согласно ГОСТ 8764–
73.
Качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого
для производства сдобных сухарей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.
Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать
в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного
сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.
Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов,
ржаная обойная и ржано–пшеничная обойная.
Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями (табл.1).
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных
примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки
влажностью 15% составляет 2051 Д ж/(кг·град).
Хлебопекарные свойства муки обусловлены газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300 – 1000 см3 углекислого газа.
Газообразующая способность муки бывает низкая (менее 1300 см3 углекислого
газа), нормальная (1300 – 1600 см3 углекислого газа), высокая (свыше 1600 см3
углекислого газа).
Сахаробразующая способность нормальной пшеничной муки I и II сортов составляет 275 – 300 ед.
Таблица 1
Показатель качества пшеничной муки
Мука пшеничного сорта
Показатели
высшего
Цвет
Белый или бе- Белый или
с Белый с желтова-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Запах
Вкус
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 70 из 151
лый с кремовым желтоватым от- тым или сероваоттенком
тенком
тым оттенком
Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Слегка сладковатый, свойственный нормальной
муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкуса.
Не допускается при разжевывании
Хруст
Зольность (в пересчете на
сухое вещество), %, не более
0,55
0,75
Количество сырой клейковины, %, не менее
28
30
Крупность помола, %, не
более
Остаток на шелковых ситах
5/43
2/35
Проход через шелковые
сита
–
75/43
Примечание. Знаменатель в дробях означает номер сита.
1,25
25
2/27
60/38
Автолитическая активность муки обусловлена содержанием водорастворимых
веществ. При определении автолитической активности в пшеничной муке высшего, I и II сортов нормального качества должно содержаться водорастворимых
веществ соответственно не более 20 и 25% в пересчете на сухое вещество.
По данным П. М. Плотникова и М. Ф. Колесникова, водопоглотительная способность пшеничной муки, т. е. количество поды, поглощаемое мукой при образовании теста нормальной консистенции, составляет в среднем для высшего
сорта – 50%, I сорта – 52 и II сорта – 56%.
В соответствии с требованиями ГОСТ 9404–60 определяют показатели качества
пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная,
светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.
Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ
7045–54. Ниже приведены органолептические и физико–химические показатели
муки ржаной обойной
Цвет
Серовато–белый с заметными частицами
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Запах
Вкус
Минеральные примеси
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 71 из 151
оболочек зерна
Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Соответствует нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Влажность, %, не более
Зольность (в пересчете на сухое
вещество), %, не более, но не менее
чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна до очистки
Крупность помола, %
Остаток на металлотканом сите №067 не
более 2; проход через шелковое сито №38
не менее 30
Металломагнитные примеси на 1 кг
муки, мг, не более
Мука ржано–пшеничная обойная (ГОСТ 12163–66) имеет серовато–белый цвет
с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке,
без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико–
химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через
сито №38 – не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси – не более
3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках
или бестарным способом в автомуковозах.
Контрольные вопросы:
1. Какие показатели качества хлеба вам известны.
2. Ассортимент хлеба
3. Качество муки
4. Кислотность, влажность хлеба.
Литература:
1. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая пищевая промышленность», 2000г, -360с.
2. Михайлов А.Н. «Физико-химические основы технологии», М. «Легкая и пищевая промышленность». 1995г. -240с.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 72 из 151
3. Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр «Март»
2004г. – 688с.
4.Назаров Общая технология пищевых продуктов. М.: Агропромиздат
5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.- 432 с.
6. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
7. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
ЛЕКЦИЯ № 7
ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗЕРНА
Классификация и ассортимент. Зерном называют продукт, который состоит
из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры
— злаковой, бобовой, масличной.
Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры
(пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия
называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах.
Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).
Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют
растения с сухими плодами — зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.
Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются,
поэтому естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пищу, скармливать ; животным.
Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона
его называется спинкой, противоположная — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом — зародыш.
Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из
четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина,
пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5—6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.
Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6—8 % массы
зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 73 из 151
них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.
Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.
Внутренняя часть зерна (рис.). Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет
80—85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки
и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.
Рис. Продольный разрез зерна пшеницы: 1 — зачаточные корешки; 2 — зародыш; 3 - почечка; 4 - щиток; 5 - эндосперм; 6— хохолок
Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так
как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна — муки и крупы.
Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4—13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты
толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой
отделяют вместе с оболочками.
Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически
не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя
часть ее покрыта кутикулой — тонкой пленкой из кутина.
Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом
клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.
Основные злаковые культуры — пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха.
Пшеница — основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на
яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую (рис.).
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 74 из 151
Рис. Зерно пшеницы: а - мягкой; б— твердой
Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой
консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу,
с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый,
красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.
По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы:
сильная пшеница — содержит повышенное количество белка (свыше 16 %),
упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен;
средняя занимает промежуточное положение, характеризуется
усредненными показателями качества;
слабая содержит 9—12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.
Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко
входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит
больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую
пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы,
добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.
Рожь — зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы.
Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серозеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.
Рожь меньше, чем пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9—13 %). Особенностью
белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве — для получения солода и спирта.
Тритикале — хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из
тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.
Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые
легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овальноудлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый.
Ячмень — быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая
культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный.
Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 75 из 151
и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту.
Рис — влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным,
полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход
крупы.
Овес — влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится
много жира (4—6 %). Используется на откорм скоту и для получения круп.
Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую,
зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем другие злаки, белка, но больше
жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют
и используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал,
спирт, патоку.
Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками,
как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластины. Плод гречихи — трехгранный
орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов 20—30 г,
пленчатость 18—30 %.
Бобовые культуры. Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы (рис. 2.3). Семена бобовых культур снаружи покрыты
плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком.
Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как
богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 %
(кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).
Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян
(от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых
культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это
сокращает варку примерно в 2 раза.
Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха — боб —
состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на
сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие
сорта гороха называют лущильными.
Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости
используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), иглад-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 76 из 151
косеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный
и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей
бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на
крупный, средний и мелкий.
Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10—12
лет.
Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.
Чечевица — древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с
XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает
двух типов — северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине.
Соя — универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло,
молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие
продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В
натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны.
Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох,
в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки
— печенье и другие изделия.
Рис. Бобы различных зерновых бобовых растений: а — горох; б — чечевица; в
— нут; г — фасоль; д — вика; е — кормовые бобы; ж - соя; з - люпин
Бобовые культуры в России появились в VIII—X вв. В пищу идут в зеленом и
зрелом виде, а также перерабатываются на консервы.
Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.
По целевому назначению зерновые и бобовые делят на следующие группы:
продовольственные (мукомольные и крупяные) — зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы и др.);
фуражные — ячмень, овес и кукуруза, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); технические — ячмень пивоваренный, соя,
рожь и овес для переработки на солод.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 77 из 151
По химическому составу зерновые и бобовые делят на три группы: богатые
крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых);
богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).
По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых). Злаковые (рожь, ячмень, овес),
зерно которых имеет опушение (бородку) и углубление (бороздку), бывают
озимой и яровой форм; просовидные хлеба, или ложные (просо, рис, кукуруза,
сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой
формы.
По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды — на виды, виды — на разновидности и
последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.
Ботанические признаки — вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна — широко применяются в товарных классификациях
для установления типа и подтипа зерна и семян. Такое деление позволяет формировать партии зерна и семян со сходными технологическими и пищевыми
свойствами.
Пищевая ценность. В табл. приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком.
Таблица. Средний химический состав зерна, %
Продукт
Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола
Пшеница мягкая 14,0 12,0 1,7
68,7
2,0
1,6
Пшеница твердая 14,0 13,8 1,8
66,6
2,1
1,7
Рожь
14,0 11,0 1,7
69,9
1,9
1,8
Тритикале
14,0 12,8 2,1
54,5
2,6
1,7
Ячмень
14,0 10,5 2,1
66,4
4,5
2,5
Кукуруза
14,0 10,0 4,6
67,9
2,2
1,3
Овес
12,8 10,2 5,3
59,7
10,0
3,0
Рис
12,0 6,7
1,9
63,8
10,4
5,2
Просо
12,5 10,6 3,9
61,1
8,1
3,8
Гречиха
13,3 14,4 2,7
58,8
11,4
2,4
Горох
14,0 22,4 2,4
54,1
4,7
2,4
Фасоль
14,0 23,2 2,1
53,8
3,6
3,3
Соя
10,0 36,5 17,5 26,0
4,5
5,5
Подсолнечник
11,0 14,8 40,8 16,0
14,5
2,9
Лен
8,0 24,1 48,6 11,1
2,4
3,8
Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и других факторов.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 78 из 151
Факторы, формирующие качество. Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов — естественных особенностей растений и
внешних факторов — состава почвы, климатических условий и совокупности
агротехнических мероприятий.
Современные селекция и генетика обеспечивают широкие возможности создания высокоурожайных сортов (в 2—3 раза выше, чем у известных). Например,
озимые сорта пшеницы Аврора и Кавказ при надлежащем уходе дают до 70—
80 ц/ra при средней урожайности пшеницы в мире 22,5 ц/гa. К настоящему времени селекционеры разных стран вывели высококолизиновые сорта, риса, ячменя. Ведется работа по выведению урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сорта кукурузы, из
которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных
сортов пшеницы.
Факторы внешней среды. Наличие в почве необходимого количества влаги,
питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются
условиями сбора высокого урожая зерна. Ряд зерновых культур — озимая рожь,
яровой ячмень, озимая и яровая пшеница - характеризуется устойчивостью к
неблагоприятным климатическим условиям.
Состав почв и применение минеральных удобрений выступают в качестве существенных факторов, влияющих на качество зерна. Однако использование
минеральных удобрений требует строгого контроля химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы
питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток
удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает технологические и пищевые достоинства зерна и может привести к образованию вредных
веществ, например нитрозаминов.
Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить
урожай на 10—30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты), такие, как гербициды (уничтожение сорняков), десиканты (для подсыхания
растений), инсектициды (уничтожение вредителей), фунгициды (защита от болезней), ретарданты (регулирование роста), при неправильном использовании
могут оказывать неблагоприятное воздействие на его качество. Накопление в
зерне некоторых пестицидов может явиться причиной их попадания в продукты
переработки, поэтому их количество не должно превышать 0,01—5,0 мг на 1 кг
продукта.
Оценка качества зерна осуществляется с использованием следующих показателей:
общие показатели качества — обязательные, определяемые в любой партии
зерна всех культур признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зерна вредителями, влажность и засоренность;
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 79 из 151
специальные, или целевые, — показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. Они определяются в
партии зерна отдельных культур, используемых на конкретные цели. В эту
группу показателей включают пленчатость и выход чистого зерна (крупяные
культуры), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины (пшеница), натурную массу (пшеница, рожь, ячмень, овес), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание
мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой; дополнительные, определяемые при возникшей необходимости, — показатели
химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационная загрязненность и т.п.
Общие показатели качества зерна определяют органолептическими и физикохимическими методами, а специальные и дополнительные — физикохимическими методами.
Органолептическими методами устанавливают цвет и внешний вид, запах и
вкус зерна. Цвет и внешний вид определяются осмотром образца; эти признаки
используют для распознания принадлежности зерна к тому или иному виду
(культуре), типу, иногда подтипу и сорту и отчасти для выявления его состояния.
Физико-химическими (лабораторными) методами устанавливают влажность,
засоренность, натурную массу, содержание белка и качество клейковины, зараженность вредителями и другие показатели.
Потребительская ценность зерна определяется следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относительной плотностью или удельным
объемом зерен, пленчатостью, стекловидностью, содержанием клетчатки, белка
и некоторыми другими. Партия зерна, состоящая из хороших по своим свойствам зерен, может быть увлажнена или засорена, но основные свойства зерна
— его выполненность, количество эндосперма, химический состав при этом
существенно не меняются. После очистки и сушки такое зерно может оказаться
первоклассным. В то же время зерно щуплое, мелкое, с измененным из-за неблагоприятных биохимических и биологических процессов химическим составом остается плохим, даже если оно высушено, очищено, обладает близкой к
натурной норме массой и отвечает другим требованиям к качеству.
Стандартизация лежит в основе государственной системы управления качеством зерна. Зерно стало одним из первых объектов стандартизации, так как создание однородных партий зерна, обеспечение его сохранности требовали строгого нормирования качества. Качество зерна — важный и обязательный объект
государственного планирования и контроля.
Рациональное использование ресурсов зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса и
других культур предполагает применение научно обоснованных стандартов,
которые учитывают технологические достоинства зерна, его сортовые и другие
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 80 из 151
особенности. Стандарты являются средством повышения качества и сохранности зерновых ресурсов, резкого сокращения потерь на всех этапах производства, хранения и переработки зерна.
Стандартизация обеспечивает:
стабильность качества партий зерна;
наличие определенных групп по качеству, позволяющих осуществлять целевое
использование зерна в перерабатывающих отраслях промышленности;
лучшую сохранность зерна благодаря хранению партий одинакового качества;
градацию цен в соответствии с важнейшими показателями качества, а также
другие задачи.
Стандарты на зерно предусматривают требования к качеству зерна, классификацию каждой культуры, требования к методам ведения технологических процессов, а также к методам, применяемым при определении качества зерна.
Условия и сроки транспортирования и хранения. Помещения и емкости,
предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку,
дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических
остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают
истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно также поддерживать
техническую исправность зернохранилищ и оборудования.
К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность зерна, относятся: влажность зерновой массы и окружающей ее среды, температура зерновой
массы и окружающей ее среды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три режима сравнения
зерновых масс — в сухом состоянии; в охлажденном состоянии; без доступа
воздуха.
Кроме того, обязательно используют вспомогательные приемы, направленные
на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку от примесей
перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.
Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14—15 %. Зерно
должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность
воздуха в хранилище должна быть не более 65—70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными условиями сохранности зерна
являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах.
При соблюдении этих условий зерно различных культур сохраняет свои посевные качества 5—15 лет, технологические -10—12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3—5 лет.
Хранят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме
того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприя-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 81 из 151
тий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика
по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.
При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного мира, получившими название
вредителей хлебных за
пасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и
условий хранения.
Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения.
В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом
бактерий и плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1—2 % его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными
потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в
зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры.
Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов.
Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и
крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: они
уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя их. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источником теплоты и влаги в
зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные
части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.
Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно-продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над
наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие
насекомых и клещей.
Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация —
деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме
и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается,
что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.
Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать
зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости
от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности
лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 82 из 151
За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.
Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные
по сравнению с базисными требования к зерну, при
соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.
В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу
деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание
примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более
строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.
Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие
(относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.
К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах,
вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.
К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие
товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу
входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес),
число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины
(пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание
мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в
частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между
ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества
уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки,
которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе
рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно
предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.
Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой
доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.
Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 83 из 151
натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество
отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.
Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510
г/л.
Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность
зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель,
тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.
Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ
зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать
в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.
Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость
сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—
24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового
продукта.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по
показателям безопасности зерна и продуктов его переработки :
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 84 из 151
На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую
ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость.
Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через
сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно
больше эндосперма и меньше оболочек.
Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса
1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное,
среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12
до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.
Выравнениость определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 85 из 151
Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо
налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как
наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется
на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и
вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и
физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла,
сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные
и овощные продукты, пищевые добавки.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также
от условий ее производства и хранения.
Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того, при производстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла из различных хлебных растений. Поэтому следует рассмотреть классификацию хлебных растений и дать характеристику каждой группе.
Хлебные растения делят на яровые и озимые.
Яровые культуры - однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень,
просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур)
при посеве весной, дают урожай в год посева. Озимые культуры - однолетние
растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более урожайные, чем соответствующие яровые.
В обычной практике семена большинства растений, идущие в пищу,
называют зерном, а направляемые в посев - семенами.
Сорта - совокупность культурных растений. Они создаются путем селекции (наука о создании сортов растений) и обладают определенными наследственными морфологическими, биохимическими и технологическими признаками и свойствами. Сорта практически различают по урожайности, засухоустойчивости, величине, форме и окраске зерна, характерным особенностям
химического состава, устойчивости при хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенностям.
Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго),
бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина, нут, вика,
люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, рапс, сафлор, конопля, кенаф и др.), эфиромасличные
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 86 из 151
культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Все эти культуры
или продукты их переработки используются в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус и аромат.
Несмотря на значительное разнообразие формы, размеров и химического
состава семян хлебных растений, нетрудно выделить ряд общих свойств в строении и функциях семян различных видов и родов этих растений и выяснить
наиболее важные их особенности.
Зерновка состоит из нескольких анатомических частей - оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физиологическими
функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.
Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий механических повреждений и попадания ядовитых веществ, особенно опасных
для зародыша. Благодаря непроницаемости оболочек для разнообразных органических и неорганических веществ зерно можно обрабатывать ядохимикатами, чтобы уничтожать споры грибов, вызывающих болезни растения. Оболочки
пропускают внутрь зерна воду и кислород, необходимые для прорастания зерна. При повреждении оболочек открывается доступ микроорганизмам внутрь
зерна. Это снижает его стойкость при хранении.
Главная масса, около 4/5 массы зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, заполненных зернами крахмала. Этот
слой - хранилище питательных веществ, необходимых для развития зародыша.
При оценке технологических и питательных свойств зерновки немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания. Они являются по существу балластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов. Однако
вследствие высокого содержания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее.
Наибольшее значение как источник легко усвояемых питательных веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша.
Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, горохо-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 87 из 151
вую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси
пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржанопшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная
мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой
высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и
типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из
100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем
ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов
и обойная.
Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна.
Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление
оболочек и зародыша, кондиционирование.
Партии зерна поступают на мукомольные предприятия из разных мест
произрастания и имеют различные показатели качества.
Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества зерна
одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекловидности, натуре и другим показателям, или полноценное и поврежденное. К поврежденному зерну
относят проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой и т.п..
Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляется на сепараторах. При этом зерновую массу
очищают, последовательно просеивая на ситах и продувая ее восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси. Очистка зерна от металломагнитных
примесей осуществляется при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных и щеточных машинах, которые применяют для очистки поверхности зерна. Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине
наждачная, а в щеточной - металлическая. Внутри барабанов на валу укреплены
плоские бичи или щетки, которые подхватывают поступающее в машины зерно
и отбрасывают его к цилиндрической поверхности. В обоечных машинах из
зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш. Щеточные машины полируют поверхность зерна, удаляя пыль и частицы надорванных оболочек.
Кондиционирование осуществляют при сортовых помолах пшеницы с
целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 88 из 151
Кондиционирование может быть холодным и горячим. Перед помолом
зерно дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма.
Подготовка зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой.
Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему, которая включает следующие стадии: первое сепарирование, очистку на куколе- и овсюгоотборочных машинах, первую очистку на обоечных машинах, второе сепарирование, мойку и первое кондиционирование (горячее или холодное в зависимости
от свойств зерна), вторую очистку на обоечных машинах, третье сепарирование, второе кондиционирование (холодное), третью очистку на щеточных машинах, увлажнение.
Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола. Помолы могут быть разовыми и повторительными.
Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют
достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные продукты сортируют по
крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами.
Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенных под углов и
вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая. При просеивании получают две фракции продуктов помола:
сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита самая крупная фракция с размером частиц 1,0 - 1,6 мм, следующие по крупноте
фракции называются крупками с размером частиц 0,31 - 1,0 мм и дунстами с
размером частиц 0,16-0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку с размером частиц менее 0,16 мм.
Повторительный помол включает один драной процесс либо драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого
станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со
всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, ко-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 89 из 151
личество отобранных отрубей 2%, а выход пшеничной муки - 96% при выходе
отрубей - 1%.
Определение засоренности зерна
Взять навеску в 100 г, для определения засоренности. Засоренность зерна делят на зерновую примесь и сорная примесь.
Зерновая примесь представлена следующими показателями: битые, изъеденные, зеленые, поджаренные, потемневшие, проросшие, раздутые, щуплые,
давленные, белесоватые и зерна других злаков.
Сорная примесь имеет следующие показатели: органическая (части листьев стеблей, колоса), минеральная (земля, песок, пыль, камешки), семена сорных трав, ядовитые сорняки (куколь, плевел, гелиотроп), вредная примесь
(склероции спорыньи угрица), зерно других злаков ухудшающая качество готовых изделий.
Из оставшихся после определения примесей семян берут навеску в 10 г.
Все семянки в навеске 10 г вскрывают выделяют две фракции:
- пустые семянки, относимые к сорной примеси (сорная примесь);
испорченные и поджаренные зерна со снятыми с них плодовыми
оболочками, зараженные и поврежденные вредителями (зерновая
примесь).
Вычисление содержания пустых и испорченных семянок производят следующим образом.
Пример. При разборе 100 - граммовой навески оказалось: имеющие сорную примесь - 3,2 г, зерновую примесь - 5,7 г, нормальных по внешнему виду 88,0 г. При разборе 10 - граммовой навески оказалось:
пустых - 2,0 г, зараженных - 1,5 г, нормальных - 6,5 г.
Вычисляют количество пустого и испорченного зерна в 88,0 г: пустого:
2·88/10 = 17,6 г. испорченного: 1,5·88/10 = 13,2 г.
Общее количество пустого и испорченного зерна в 100-грамовой навеске
будет равно: пустых: 3,2+17,6=20,8 г или 20,8%; испорченного:
5,7+13,2=18,9 г или 18,9%.
Определение влажности
Определение влажности зерна в электрическом сушильном шкафу. з
среднего образца выделяют около 30 г зерен и помещают их в открытый сосуд
с плоским дном (кристаллизатор, чашку Петри и др.). Затем из этих семян (из
разных мест) берут и предварительно высушенные и взвешенные бюксы две
навески примерно по 5 г целых или разрезанных на части семян и взвешивают с
точностью до 0,01г.
Перед определением влажности сушильный шкаф включают в электросеть
и включатель шкафа ставят в положение "включено". При этом сигнальная
лампа загорается. Затем шкаф подогревают до температуры 130 °С. По дости-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 90 из 151
жении указанной температуры в шкаф быстро помещают 10 бюкс (со снятыми
с них крышками) с навесками семян.
Высушивание в шкафу производят в течение 40 мин, т. е. с момента установления температуры 130 ± 2 °С.
По истечении 40 мин бюксы с навесками вынимают из шкафа тигельными
щипцами, покрывают крышками и переносят в эксикатор, где они охлаждаются
примерно 15 - 20 мин.
Оставлять не взвешенные навески в эксикаторе более 2 ч не допускается
[2].
По охлаждении бюксы снова взвешивают и по разности между массой
навесок до высушивания и массой их после высушивания определяют потерю
влаги. Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до
0,01 г.
Влажность масличных семян в процентах (W) вычисляют по формуле:
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m1 - асса бюксы с навеской после высушивания, г;
m2 - масса пустой бюксы, г.
Из двух определений влажности выводят среднюю с точностью до 0,1%,
которую и принимают за влажность образца.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать
0,25%. В противном случае определение влажности повторяют.
Определение стекловидности зерна
Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе
напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхломучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела.
В частично стекловидном (полустекловидном) зерне в поперечном срезе
видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивает оно не полностью.
Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависит от
количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных
гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и
прочности связи между белками и крахмалом. В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков. В мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность, рыхлость эндосперма.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 91 из 151
Белки, образующие в клетках эндосперма сплошную среду, в которую
вкраплены крахмальные гранулы, образуют с ними связь различной прочности.
Часть белка очень прочно связана с крахмалом и при дроблении клеток от него
не отделяется, образуя вокруг гранул своеобразную белковую оболочку. Этот
белок носит название прикрепленный.
Остальной белок как бы заполняет промежутки между крахмальными гранулами, при дроблении клеток освобождается, его называют промежуточным
белком. По данным Н. П. Козьминой, в стекловидном зерне прикрепленного
белка содержится несколько больше, а промежуточного меньше, поэтому такое
зерно при дроблении раскалывается на более крупные частицы - крупку и почти не дает муки.
Стекловидность обычно связана с характером обмена, веществ, при наливе
и созревании зерна. Высокая температура, недостаток влаги, сжатый период
налива и созревания зерна увеличивают стекловидность. Аналогично влияет
избыток азота, а повышенное содержание фосфора уменьшает стекловидность.
Стекловидное зерно пшеницы, ржи, ячменя обычно содержит больше белка,
чем мучнистое. У риса эта связь отсутствует.
Стандарты на зерно предусматривают определение стекловидности у пшеницы и риса. При производстве крупы и муки из ячменя и кукурузы желательно
иметь стекловидное зерно, дающее продукты лучшего товарного вида. В пивоварении целесообразно использовать мучнистый ячмень, в котором несколько
меньше белка, поэтому пиво более устойчиво к помутнению. У ржи этот показатель не определяют; стекловидность у зерна ржи, как правило, бывает ниже,
чем у зерна пшеницы. Однако известно, что стекловидное и полустекловидное
зерно ржи обладает более высокий выход сортовой муки. При определении общей стекловидности к числу стекловидных зерен прибавляют половину полустекловидных и сумму выражают в процентах к общему количеству исследованных зерен.
Определение массы 1000 зерен
Масса 1000 зерен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует крупность зерна. У разных культур масса 1000 зерен колеблется в широких пределах табл. 5.2.
Таблица 5.2
Масса 1000 зерен, в г на сухое вещество
Наименование
Пределы
Крупное
Среднее
Мелкое
колебаний
Пшеница
12 - 75
> 35
25 - 35
< 25
Рожь
10 - 45
> 25
20 - 25
< 20
Ячмень
20 - 55
> 40
30 - 40
< 30
Гречиха
15 - 40
>23
20 - 23
< 20
Просо
3-8
>6
4,5 - 6,0
< 4,5
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 92 из 151
Определение натурной массы зерна
Натурная масса единицы объема зерна. В нашей стране единицей объема
зерна является литр. Натура зависит от формы, крупности и плотности зерна,
состояния его поверхности, выравненности и степени налива зерновок, их
влажности и содержания примесей. Зерно округлое укладывается в мерку плотнее, чем удлиненное. У крупного, хорошо налившегося зерна натура бывает более высокой, чем у мелкого; зерно, имеющее большую плотность, имеет и более высокую натуру. При гладкой поверхности в мерку укладывается больше
зерен, чем при шероховатой. При повышении влажности зерна натура, как правило, снижается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают ее натуру. Тяжелые (минеральные) примеси и мелкие семена сорняков увеличивают, а
легкие (цветковые пленки и др.) уменьшают ее. Температура, при которой измеряется натура, также оказывает определенное влияние на натуру - у холодного зерна она несколько выше, чем у теплого.
Зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, выполнено, содержит больше эндосперма и меньше оболочек, поэтому дает больший выход
муки и крупы.
У разных культур показатель натуры имеет разное значение. Так, он колеблется в среднем (в г/л): у пшеницы - от 740 до 790, ржи - от 670 до 715, ячменя - от 540 до 610, овса - от 460 до 510.
После завершения эксперимента необходимо составить технологическую
схему производства сырого крахмала и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Какие виды сырья относятся к основному и дополнительному сырью
хлебопекарного производства?
2. Чем отличаются озимые культуры от яровых?
3. Какие культуры относятся к зерновым?
4. Чем отличается по внешнему виду зерно твердой и мягкой пшеницы?
5. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы?
6. Какие вещества входят в состав зерна пшеницы и ржи?
7. Каково значение белковых веществ зерна для организма человека?
8. Какие химические вещества формируют клеточные стенки пшеницы и
ржи?
9. Охарактеризуйте роль ферментов и витаминов, содержащихся в составе
пшеницы и ржи.
10. Какие этапы включает помол зерна?
Список использованной литературы и интернет ресурсов
1. Химический состав зерна – http://www.zerno.net/
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 93 из 151
2. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.
3. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.
ЛЕКЦИЯ № 8
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Ассортимент круп
Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья.
Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.
В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»;
«МТ».
Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет
крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета,
быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью
твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремовожелтого цвета.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких
пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
№2 — средняя, крупинки овальной формы;
№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят
рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и
обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светлокоричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе,
с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).
Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера
крупинок делят на перловую и ячневую.
При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части.
В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров.
В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5
ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 94 из 151
иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает
воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.
Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу
делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет
собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной
формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и
минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится
40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.
Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по
сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами
и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.
Ядрица - это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы
быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые
оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся
делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.
Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.
Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается
более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и
консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.
Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.
Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового
слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают
Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный
продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.
Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых
углеводов (в среднем 86—89%), небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами,
высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.
Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в
6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют в
качестве сухих завтраков, добавляя в молоко, сливки, кефир, чай. Время варки
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 95 из 151
риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в 5—6 раз. Рисовые крупы широко
применяют в детском и диетическом питании.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса,
освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового
слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа
при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.
Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет
пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное
ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белки
пшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком, творогом, мясом. Варится пшено 25—30 мин
и увеличивается в объеме в 4—7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.
Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1м сорте — 98,7%; во 2-м сорте — 98%. Пшено используется для приготовления
рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.
Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что
позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них
частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин, в объеме
увеличивается в 3—4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу
овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой
крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1—1,2 мм, делите-на 1-й и
2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40 мин. Цвет каши серовато-желтый.
Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%,
в первом сорте —98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранении быстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала,
большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.
Хлопья геркулес вырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой
овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта
не делится.
Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 — из цельных ядер,
№2 — из резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 96 из 151
Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с оттенком от кремового
до желтого, разваривается за 10 мин.
Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует
тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением
овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового,
консистенци мягкая.
Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная,
воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки.
Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют
овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный.
Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается
в 3—4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо
усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не
вызывает аллергической реакции. Используется в детском питании. Недостатки
кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотистожелтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем
«взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.
Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки
30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные
семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами.
Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная,
цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.
Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы
Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком,
сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом
накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие
крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 97 из 151
Требования к качеству круп. Качество круп определяют по внешнему виду,
цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина
крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы
свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет
плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и
наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта.
Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого
вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые
мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают
наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату
выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых,
сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание
жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.
При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ
Качество крупы оценивают по среднему образцу массой не менее 1,5 кг, который отбирают из зашитых мешков мешочным щупом из верхней, средней и
нижней частей мешка. Допускается отбор выемок механическими пробоотборниками. Перед отбором выемок мешок должен быть очищен мягкой щеткой.
Щуп вводят наклонно снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают желобком вверх и выводят из мешка. После выемки отверстие в мешке заделывают
щупом.
Из бязевых мешков с льняной подшивкой образец отбирают из горловины. Количество мешков для отбора выемок определяют в зависимости от размера партии:
до 10 мешков в партии выемки берут из каждого мешка;
свыше 10 до 100 мешков из 10 мешков и сверх 10 - из каждого десятого мешка;
свыше 100 до 750 мешков из 20 мешков и сверх 100 - из оставшихся мешков в
партии не менее 5%.
При наличии в партии более 750 мешков отбирают два исходных образца.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 98 из 151
Пример 1. В партии, состоящей пз 50 мешков, количество мешков, из которых
должны быть отобраны выемки, составляет
П р и м е р 2. В партии, состоящей из 260 мешков, количество мешков, из которых должны быть отобраны выемки, составляет
При мелкой расфасовке крупы выемки отбирают (после вскрытия) из 2% мешков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из двух мест. Из каждой единицы упаковки отбирают
один пакет с крупой, который и является выемкой.
При расфасовке крупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной для расфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем через 1-2 ч. Для
этого специальным ковшиком или совочком струю равномерно текущего продукта толщиной в 1-2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.
В среднем образце крупы, поступившем в лабораторию для исследования,
определяют: влажность; цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями
хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра;
зольность (для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной дробленой
крупы).
Определение влажности крупы. Влажность крупы - один из важнейших показателей ее качества. Крупа, содержащая повышенное количество влаги, хуже сохраняется, быстрее подвергается самосогреванию, плесне-вению и прокисанию,
чем крупа сухая. Влажность крупы определяют теми же методами, что и влажность зерна. Основным методом является высушивание навесок размолотой
крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 ±2° С в
течение 40 мин.
Допускается определение влажности крупы методом высушивания и в других
сушильных шкафах и приборах при условии, что результаты определения не
будут превышать установленные стандартом нормы допустимых отклонений.
При арбитральных анализах влажности и контрольной проверке сушильных
шкафов обязательно применение основного метода.
Крупу размалывают за один прием. По крупности она должна отвечать следующим условиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с отверстиями
размером 0,8 мм - не менее 60%, горох лущеный - не менее 50% и прочие виды
крупы - не менее 75%.
Если влажность крупы более 18%, перед размолом ее подсушивают. Дальнейший анализ производится так же, как и анализ зерна.
Перед отбором навесок крупу внутри банки тщательно перемешивают. Затем из
разных мест банки отбирают ложечкой две порции массой немногим более 5 г
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 99 из 151
каждая в две предварительно взвешенные металлические бюксы 0 48 мм, высотой 20 мм. На технических весах отвешивают навески для анализа точно по 5 г.
После высушивания охлажденные в эксикаторе бюксы взвешивают и по разности между массой навесок до высушивания и массой их после высушивания
определяют потерю влаги.
Влажность крупы выражают в процентах, для этого при навеске в 5 г величину
массы испарившейся влаги умножают на 20.
Расхождения между параллельными определениями влажности допускаются не
более 0,2% , а при контрольных и арбитражных определениях - не более 0,5%;
результаты определения в документах о качестве крупы показывают с точностью до 0,1%.
Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого рода крупы.
Например, цвет пшена должен быть желтый разных оттенков, цвет крупы ячменной и гречневой (не быстроразваривающейся) - белый с желтоватым или
зеленоватым оттенком и т д.
Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект
цвета, который указывают в документах о качестве. Так, пшено при длительном
хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным; пшено из проса, подвергавшегося самосогреванию, приобретает бурые,
красноватые оттенки. У гречневой (не быстроразваривающейся) и овсяной крупы при самосогревании цвет ядра темный. Следует учесть, что крупа гречневая,
быстроразваривающаяся имеет темный цвет, приобретаемый ею в результате
термической обработки.
Цвет, запах и вкус крупы определяют так же, как и в зерне. Наиболее часто
приходится встречаться с прогор-канием пшена, которое содержит жир, нестойкий при хранении. В таком пшене ощущается запах прогорклого жира.
Гречневая крупа больше подвержена плесневению, вследствие чего в такой
крупе ощущается запах плесенный или затхлый. Хруст в тех видах крупы, где
это предусмотрено стандартом, определяют путем разжевывания 1-2 навесок
массой около 1 г каждая.
В сомнительных случаях запах и вкус, а также наличие хруста в крупе (для которой этот показатель предусмотрен) определяют дегустацией сваренной каши.
Перед варкой крупу (кроме гречневой) предварительно дважды промывают водой и протирают при этом между ладонями.
Крупу (100 г) погружают в кипящую воду и добавляют 2,5 г соли. Количество
воды берут в зависимости от рода крупы.
Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Анализ на зараженность проводят на образце крупы массой 1 кг, выделенном из среднего образца
без применения делителя. Этот образец крупы просеивают через сита вручную
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 100 из 151
в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в минуту) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в минуту).
Образец просеивают частями в три приема (по 300- 400 г) на ситах, применяемых в зависимости от вида крупы.
Наименование крупы
Применяемые сита
Ядрица
Овсяная
Овсяные хлопья
Геркулес
Рпс
Перловая № 1 и 2
Пшеничная Полтавская № 1 и 2
Горох лущеный
цельный
Горох лущеный
колотый
С круглыми отверстиями 0 2,5 и 1,5 мм
То же
Перловая № 3 и 4
»»
»»
»»
»»
»»
»»
С продольными отверстиями размером 1,2 х 20 мм и с
круглыми отверстиями 01 мм
Пшеничная ПолТо же
тавская № 3 и 4
»»
Пшено
»»
Ячневая Кг 1 и 2
»»
Кукурузная № 1 и 2
Рис дробленый
Овсяная дробленая
»»
Пшено дробленое
»»
Продел
Горох лущеный
»»
дробленый
Перловая № 5
Ячневая Кг 3
Проволочные с отверстиями размером в свету 0,8 мм
Пшеничная Артек (л» 24 по старой нумерации) и 0,63 мм (Кг 30 по старой
нумерации)
Кукурузная л° 3
Манная
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 101 из 151
Крупа пшеничная
дробленая
Если температура крупы ниже 15-18° С, перед определением зараженности образец отогревают примерно в течение 10-20 мин (при температуре 25-30° С),
пока насекомые не начнут двигаться, затем подсчитывают их количество.
После просеивания в первую очередь определяют зараженность крупы клещом.
Для этого весь проход через нижнее сито рассыпают тонким слоем на стекле с
подложенной под него черной бумагой, рассматривают под лупой с 5-10кратным увеличением и подсчитывают количество клещей.
Для определения зараженности крупы амбарным и рисовым долгоносиком,
хлебным точильщиком, малым мучным хрущаком, рыжим и суринамским мукоедами тщательно рассматривают сход с сит и проход через сита, устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности их не учитывают.
Зараженность крупы мельничной огневкой, амбарной молью, большим мучным
хрущаком, гусеницей зерновой совки, брухусом и другими крупными вредителями определяют без просеивания через сита, для этого 1 кг крупы высыпают
на стол, покрытый бумагой, и рассматривают невооруженным глазом.
В случае обнаружения живых жуков (куколок и личинок) устанавливают вид
вредителя и подсчитывают количество экземпляров.
Существующими стандартами зараженность всех видов крупы вредителями
хлебных запасов не допускается. При выявлении зараженности крупу считают
нестандартной, а в удостоверениях о качестве указывают название вредителя и
число экземпляров на 1 кг.
Определение содержания металломагнитных примесей. Анализ производят в 1
кг крупы вручную или при помощи ферроанализатора после определения зараженности, при этом проходы через сита и сходы с сит, полученные при определении зараженности, соединяют.
При определении вручную 1 кг крупы рассыпают на стекле (или на другой
гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнит-ную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью 12
кг. Определяют металломагнитные примеси тем же приемом, что и для зерна.
Извлечение этих примесей повторяют не менее трех раз. Периодически с магнита сдуРис. 72. Сетка для измерения металломагнитных примесей.
вагот мучную пыль, а притянутые им металлические частицы собирают на часовое стекло. Извлеченные металло-магнитные примеси взвешивают вместе с
часовым стеклом на аналитических весах с точностью до 0,0002 г и количество
их выражают в миллиграммах на 1 кг крупы с точностью до 0,001 г. Частицы
маталломагнитной примеси рассматривают через лупу. Обнаруженные при
этом крупные частицы примеси измеряют на специальной измерительной сетке
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 102 из 151
(рис. 72) со стороной квадрата 0,3 мм, пользуясь лупой с увеличением в 5-10
раз, а отдельные, -наибольшие по величине крупинки руды и шлака взвеши'
вают. Для механизированного выделения металломагнитных примесей и измерения их частиц применяются приборы ПВФ (для выделения металломагнитных примесей) и ПИФ (для измерения частиц металломагнитных примесей) .
Целевыми стандартами на все виды крупы установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не
более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг
каждая.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНА ШЛИФОВАННОГО
Действующий стандарт распространяется на пшено шлифованное, представляющее собой ядра проса, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародышей. У пшена шлифованного
поверхность шероховатая, покрытая му-челыо, края на месте удаленных зародышей закруглены (при шлифовании).
В зависимости от показателей качества пшено шлифованное делится на три
сорта: высший, первый и второй. В числе показателей, помимо влажности,
предусмотрен процент содержания доброкачественного ядра и примесей, количество которых нормировано для каждого сорта по отдельным фракциям. Процент доброкачественного ядра устанавливают, определяя процент всех примесей и вычитая его из 100.
Определение примесей. Навеску пшена массой 25 г, выделенную из среднего
образца на делительном аппарате, помещают на два сита -верхнее с отверстиями 1,5 мм и нижнее проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Просеивают в течение 3 мин вручную или на лабораторном рассевке при 120 круговых движениях в минуту.
После просеивания выделяют следующие фракции, относимые в шлифованном
пшене к примесям.
Проход через сито № 056 не разбирают и целиком относят к мучке.
Примеси
Сорная: минеральная
органическая
семена сорных
Характеристика
Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака
Частицы цветочных плепок, стеблей, метелок, оболочки сорняков
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
растении вредная
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 103 из 151
Семена всех дикорастущих в культурных растений
Головня, спорынья, вязель, горчак-софора, горчак розовый, мышатник
Испорченные ядра
Нешелушеные
зерна Битые ядра
Потемневшие и побуревшие (явно отличающиеся по
цвету от нормального ядра) и с явно испорченным
ядром
Зерна проса, не освобожденные от цветочных пленок
Битые ядра пшена, проходящие через сито с круглыми отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через про4
волочное сито № 056 при наличии их: в высшем соше
более 0.5%
» I » » 1,0% во II » » 1,5% Мелкие частицы пшена,
Мучка
проходящие через проволочное сито К\ 056
Выделенные примеси взвешивают с точностью до 0,01 г. В карточке анализа и
в документах о качестве содержание отдельных фракций - примесей, выраженных в процентах, указывают без округления с точностью до сотых долей процента.
Все битые ядра пшена, прошедшие через сито с круглыми отверстиями 1,5 мм
и оставшиеся на проволочном сите № 056, при содержании их в пшене высшего
сорта не более 0,5%, I сорта - не более 1,0% и II сорта - не более 1,5% относят в
доброкачественное ядро, а свыше этих норм зачисляют в примеси. В документах о качестве указывают: «Всего битых ...%, в том числе к примеси...%».
Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживают в крупе
вредные примеси (спорынью, вязель, горчак-софору, горчак розовый и мышатник), то их содержание определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют
дополнительную навеску пшена массой 375 г. Вредные примеси, отобранные из
дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до 0,01 г, массу делят на 4 и получают содержание вредной примеси в
процентах.
При наличии в образце минеральной примеси содержание ее определяют в том
же порядке,т. е. из навески массой 400 г; содержание головни определяют из
навески массой 200 г (дополнительная навеска массой 175 г). Результаты определения вредной и минеральной примесей проставляют в документах
о.качестве крупы с точностью до 0,01%.
После подсчета отдельных фракций примесей в процентах определяют содержание доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей в процентах без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точ-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 104 из 151
ностью до 0,1 %. Расхождения между параллельными определениями допускаются 0,5%.
Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушеных зерен) пшено не удовлетворяет требованиям высшего сорта, его переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта - во второй сорт.
Пшено определяется нестандартным, если оно хотя бы по одному показателю
не удовлетворяет требованиям, предъявленным к пшену второго сорта. При
определении сорта принимают во внимание и общие для всех сортов показатели - цвет, запах, вкус, влажность и пр.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ
В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют
на виды и сорта, приведенные в таблице 22.
Крупу гречневую продел получают как побочный продукт при производстве
ядрицы.
Для анализа крупы гречневой берут навеску массой 50 г для ядрицы и 20 г для
продела. Навеску просеивают через сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6 X X 20 мм и металлотканое спто № 08 вручную на гладкой поверхности
равномерными продольно-возвратными движениями, без встряхивания, по
направлению длины продольных отверстий сита. Размах колебаний сит должен
быть примерно около 10 см. Ядрицу просеивают в течение 3 мин, продел - 1
мин при 110-120 движениях в минуту. Допускается просеивание и на механизированном рассевке с продольно-возвратными движениями при соблюдении
указанных выше условий просеивания. Из схода с сит и из прохода через сита
отбирают следующие фракции примесей.
Примеси
Сорная: минеральная
органическая
семена сорных
растепий
Характеристика
Песок, галька, руда, частпцы земли, наждака и шлака
Плодовые оболочки (лузга), частицы стеблей
Семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи
Зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также
Зерна культур- плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые светлоных растений
окрашенные зерна гречихи с минеральным содержанием ядра-рудяк
Испорченные
Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся с явно исядра
порченным эндоспермом
Нешелушеные
Зерпа гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек
зерна
Битые ядра
Расколотые ядра гречихи, проходящие через спто с от-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Мучка
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 105 из 151
верстиями размером 1,6x20 мм и не проходящие через
металлотканое сито N 08 при наличии их; в ядрице и ядрице быстроразвари-вающейся первого сорта - более 3%
в ядрице и ядрице быстроразварива-ющепся второго
сорта - более 4%
Мелкие частпцы ядер гречихи, проходящие через металлотканое сито Л» 08
Таблица 22
Сорт
Способ обработки
Ядрица
Первый
Вырабатывается
из непропаренного
зерна путем отделения ядра от
плодовых оболочек
Продел
На сорта не
То же
подразделяется
Впд крупы
Ядрица
быстро Первый
разваривающаяся рой
Вырабатывается
из пропаренного
Вто- зерна путем отделения ядра от
плодовых оболочек
Продел
быстро На сорта не
То же
разваривающийся подразделяется
Характеристика
Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито
с
отверстиями
размером 1,6x20
мм
Расколотые
на
части ядра гречихи,
проходящие через сито с
отверстиями
размером 1,6x20
мм и не проходящие через сито
из проволочной
сетки № 08
Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито
с
отверстиями
размером 1,6X20
мм
Расколотые
на
части ядра гречихи,
проходящие через снто с
отверстиями
размером 1,6x20
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 106 из 151
мм п не проходящие через спто
пз проволочной
сетки № 08
Проход через металлотканое сито № 08 не разбирают и целиком относят к мучке.
В числе сорных семян, кроме татарской гречихи, в гречневой крупе встречается
примесь дикой редьки в виде шаровидных семян диаметром около 5 мм. Эти
семена в результате гидротермической обработки вместе с крупой приобретают
неприятный вкус и запах (ощутимый при раздавливании семян между пальцами), которые передаются сваренной каше.
Отобранные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к массе
навески (с точностью до 0,01%), для этого в крупе ядрице массу примеси
умножают на 2, а в проделе - на 5. Наличие битых ядер или примеси крупы
продельной определяют только в ядрице. Крупу продельную или битые ядра
гречихи, прошедшие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и оставшиеся на металлотканом сите № 08, при содерльании их в ядрице первого сорта
не более 3% и второго сорта - не более 4%
относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси.
Содержание доброкачественного ядра в процентах и сорт крупы гречневой
определяют в порядке, установленном для пшена.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ ЯЧМЕННОЙ
Крупа ячменная в зависимости от способа обработки делится на два вида: перловая и ячневая. Каждый вид крупы в зависимости от размера крупинок делится на номера - перловая на пять и ячневая на три.
По этим признакам крупа перловая и ячневая должна соответствовать характеристике, приведенной в таблице 23.
Таблица 23
Вид круНомера Характеристика
пы
Ядро, освобожденное от цветочных пленок, хорошо
отшлифованное
1. 2
Перловая
Крупа должна иметь удлиненную форму ядра с за3, 4, 5 кругленными концами
Ячневая
1, 2, 3
Крупа по форме должна быть шарообразной
Частицы дробленого ядра различной величины и
формы, полностью освобожденные от цветочных пле-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 107 из 151
нок п частично от плодовых оболочек
Для определения номера крупы и содержания примесей из среднего образца
ячменной перловой № 1, 2 и 3 и ячневой № 1 выделяют навеску массой 50 г, а
ячменной перловой № 4 и 5 и ячневой № 2 и 3-25 г.
Навеску помещают на комплект сит с круглыми отверстиями, подобранных в
зависимости от вида крупы и располагаемых в следующем порядке (табл. 24).
Крупу просеивают на лабораторном рассевке или вручную в течение 3 мин при
120 круговых движениях в минуту.
После просеивания остатки на каждом сите и проход через металлотканое сито
взвешивают (без выделения примесей) на технических весах с точностью до
0,01 г и массу выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1%.
Для каждого номера перловой крупы содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой крупы - не менее 75%.
Таблица 24
1
2
Для перловой
проход сход
Номер
сита с отверстиями диа- крупы
метром, мм
3,5
3,0
1
3,0
2,5
2
3
2,5
4
2,0
Номер
крупы
2,0
3
Для ячневой
проход сход
сита с отверстиями диаметром, мм
2,5
2,0
2,0
1,5
Металлотканое
1,5
056
1,5
Металлотканое
5
1,5
056
Примеси отбирают из остатка с каждого сита после их взвешивания, а весь
проход через проволочное сито № 056 целиком относят к мучке. К примесям в
ячменной крупе всех видов и номеров относят следующие фракции.
Примеси
Сорная:
минеральная
органическая
Состав примесей
Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака.
Частицы цветочных пленок, стеблей, колоса, оболочки
сорняков
Семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме обработанных зерен пшеницы. Обработанными зернами считаются зерна пшеницы, прошедшие технологичесорные семена
скую обработку вместе с основной культурой-ячменем,
вредная
освобожденные от зародыша, частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, с закругленными
концами
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 108 из 151
Головня, спорынья, вязель, горчак
Испорченные Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, с явно измеядра
ненным (испорченным) цветом эндосперма
В перловой крупе л» 1 и 2 недоди-ром ечтгтаются ядра,
Недодир
имеющие вне бороздки остаток цветочных пленок более
чем на четверти поверхности ядра
Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживают в крупе
вредные примеси - головню, спорынью, вязель, горчак-софору и горчак розовый, содержание этих примесей, кроме головни, определяют в навеске массой
400 г, а головни - в навеске массой 200 г. Порядок определения вредных примесей такой же, как для пшена.
Содержание недодира в перловой и ячневой крупе определяют в навеске массой 10 г. Навеску помещают на зеркало и разбирают ее, просматривая через лупу (5-10-кратное увеличение). Содержание недодира в перловой крупе определяют также методом окрашивания марганцовокислым калием.
Навеску помещают на металлическое сито и погружают в 2%-ный раствор марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в течение 30
с под струей чистой воды. Крупу, окрашенную в результате обработки, просушивают фильтровальной бумагой, взвешивают с точностью до 0,01 г и, поместив на зеркало, выделяют из нее недодир. При этом способе пленки хорошо
выделяются на темном после обработки ядре. К недодиру в перловой крупе относят ядра, покрытые цветочной пленкой более чем на V4 поверхности ядра,
при этом цветочную пленку, оставшуюся в углублении бороздки, не учитывают. Выделенный недодир взвешивают с точностью до 0,01 г и массу его выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.
В ячневой крупе к недодиру относят крупинки с остатком цветочной пленки,
явно выступающей за их края.
При вычислении содержания доброкачественного ядра процент недодира учитывают без округления с точностью до 0,01%, а в документах о качестве содержание недодира обозначают с точностью до 0,1%.
Содержание доброкачественного ядра определяют, как обычно, вычитая из 100
сумму всех примесей в процентах без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1%. Допускается расхождение при
параллельных анализах в 0,5%.
В ячневой крупе № 1 наличие остатков цветочных пленок, явно
Мучка выступающих за края крупинок
Весь проход через проволочное спто № 056
Особенностью исследования качества ячменной крупы является: определение в
составе примесей недодира и определение номера крупы при отсутствии разделения на сорта.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 109 из 151
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ РИСОВОЙ
Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, которое по качеству соответствует
требованиям стандарта на зерно риса.
Рис в зависимости от способа обработки выпускается двух видов: шлифованный и полированный. В качестве побочного продукта получают некоторое количество риса дробленого.
Рисовая крупа в зависимости от способа обработки и качества делится на виды
и сорта (табл. 25).
Таблица 25
Сорт
Вид крупы
Способ обработки и характеристика
Обработанные на шлифовальных машинах
Высший
зерна шелушеного риса, у которых полноРис шлифованПервый
стью удалены цветочные пленки, плодовые
ный
Второй
и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародышей
Обработанные на полировальных машинах
Высший
Рис полированзерна шлифованного риса, выработанного
Первый
ный
из стекловидных сортов зерна. Поверхность
Второй
гладкая, блестящая
Дробленые зерна риса, образовавшиеся в
процессе выработки риса шлифованного
Рис дробленый На сорта или полированного, дополнительно обрабошлифованный
не делится танные на шлифовальных машинах и не
прошедшие через сито с отверстиями и 1,5
мм
Содержание металломагнитной примеси во всех сортах рисовой крупы и в
дробленой шлифованной на 1 кг должно быть не более 3,0 мг, величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака не
более 0,4 мг каждая.
Зараженность целого риса вредителями хлебных запасов определяют на ситах с
круглыми отверстиями 0 2,5 и %,5 мм и дробленого риса с продольными отверстиями размером 1,2x20 мм и с круглыми отверстиями 0 1 мм.
Для определения примесей выделяют навеску массой 25 г риса шлифованного и
полированного и 20 г риса дробленого.
Выделенную навеску просеивают через сито с отверстиями 01,5 мм. - Весь проход через это сито относят к мучке, а из остатка на сите выделяют следующие
фракции примесей.
Перечисленные фракции примесей взвешивают, массу выражают с точностью
до 0,01%, затем вычисляют процент доброкачественного ядра.
Примеси
Характеристика
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Сорная: минеральная
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 110 из 151
Песок, галька, частицы земли, наждака, шлака и руды
Колосковые чешуи и цветочные пленки, частицы стеборганическая
лей, метелок и остей
семена сорных расте- Семена всех дикорастущих и культурных растений,
ний
просянки (курмак, сулуф)
Обработанные зерна риса, загнившие, заплесневевшие,
испорченные ядра рис явно измененным цветом эндосперма от светлоса
коричневого до черного разных оттенков
Зерна риса, не освобожденные от цветочных пленок
Колотое ядро риса величиной менее 2/з нормального
ядра, не прошедшее через сито с отверстиями 0 1,5 мм,
Нешелушеные зерна
при наличии их:
риса Рис дробленый
в высшем сорте более 4%
в первом » . » 9%
во втором » » 13%
Обработанные зерна риса с эндоспермом желтого цвета
разной интенсивности при наличии их:
Пожелтевшие
ядра
в высшем сорте более 0,5%
риса
в первом » » 2,0%
во втором » » 8,0%
Обработанные зерна клейких сортов риса (стеаринообразные в изломе) при наличии их:
Клейкие
(глютив высшем сорте более 1,0%
нозные) ядра риса
в первом » » 2,0%
во втором » » 5,0%
Мучка
Весь проход через сито с отверстиями 0 1,5 мм
Кроме примесей, из той же навески выделяют пожелтевшие и клейкие (глютинозные) зерна риса, которые учитывают в составе доброкачественного ядра, но,
как указано выше, нормируются они для каждого сорта отдельно.
Примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета значительно ухудшает ее внешний вид и снижает товарные качества. К пожелтевшим
зернам относят зерна риса с пожелтевшим эндоспермом разной интенсивности,
которые заметно выделяются на общем белом фоне крупы.
Клейкий (глютинозный) рис представляет собой разновидность риса, который
вследствие особых свойств крахмала образует при варке клейкую массу, откуда
и происходит название этого риса. Клейкий рис имеет матово-белый цвет, похожий в изломе на стеарин. Наличие пожелтевших и глютинозных зерен указывают в документах о качестве крупы с точностью до 0,1% (к массе взятой
навески).
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 111 из 151
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ ОВСЯНОЙ
По принятому стандарту в зависимости от способа обработки и показателей качества овсяная крупа делится на виды и сорта: овсяная пропаренная недробленая крупа - высший и первый сорт; овсяная плющеная крупа - высший и первый сорт.
Крупу овсяную пропаренную недробленую вырабатывают из пропаренного овса или из пропаренной крупы. Крупу овсяную плющеную вырабатывают из
шлифованной пропаренной недробленой крупы.
Цвет выработанной крупы обоих видов должен быть серовато-желтым различных оттенков, вкус - свойственный овсяной пропаренной крупе со специфически слабым привкусом горечи без кислого привкуса. В овсяной крупе, как и в
других крупах, не допускают никаких посторонних запахов.
Для определения зараженности применяют сита с отверстиями 0 2,5 и 1,5 мм.
Величина частиц металломагнитных примесей в наибольшем измерении не
должна быть более 0,3 мм, а масса некоторых крупинок руды - не более 0,4 мг.
Для определения содержания примесей берут навеску массой 50 г и просеивают
ее через сита с отверстиями
Проход через металлотканое сито не разбирают и весь относят к мучке.
При обнаружении в образце или в навеске вредной примеси (куколя, спорыньи,
горчака-софоры, горчака розового и вязеля) содержание их, как обычно, определяют из навески массой 400 г, а головни - массой 200 г.
При отнесении к сорной примеси зерен культурных растений следует учесть,
что обработанные зерна пшеницы, ржи и ячменя примесью в овсяной крупе не
считаются. Обработанными зернами пшеницы, ржи и ячменя считаются зерна
этих культур, прошедшие технологическую обработку вместе с основной культурой - овсом.
Чтобы убедиться в испорченности ядра, его необходимо разрезать или разломить пополам и отнести к сорной приПримеси
Состав примесей
Минеральная примесь - руда, песок, галька, частицы
земли, наждака и шлака
Органическая примесь-частицы цветочных пленок, стеблей, метелок, оболочки сорняков. Вредная примесь Сорная
куколь, головня, спорынья, горчак, вязель. Семена всех
сорных и культурных растений
Испорченные ядра-заплесневевшие, загнившие, с измененным цветом ядра от светло-коричневого до черного
Зерна овса, не освобожденные от цветочных пленок
Нешелушеные Битые ядра, проходящие через сито с отверстиями 0 2,0
зерна
мм и не проходящие через металлотканое сито № 063, отБитые ядра
носятся к примеси, если количество их превышает установленную норму: для высшего copia 0,5% » первого »
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 112 из 151
1,0% (Битые ядра крупы, проходящие через сито с отверстиями 0 2,0 мм и остающиеся на сите № 063, прп наличип их в пределах до 0,5% включительно для высшего
сорта и 1,0% включительно для первого сорта относят в
доброкачественное ядро)
Весь проход через металлотканое сито № 063
Допускается содержание мучки в круп о высшего сорта
Мучка
не более 0,3% и первого
сопта не более 0.5%
меси только те ядра, которые в разрезе имеют явно измененный, потемневший
цвет. Для определения испорченных зерен в лаборатории следует иметь проверенные и утвержденные эталонные образцы.
После определения примесей вычисляют процент доброкачественного ядра (из
100 вычитают сумму всех примесей в процентах без округления) и устанавливают сорт крупы.
Овсяные хлопья Геркулес. Образец для анализа этого вида крупы отбирают после вскрытия 2 % ящиков от партии, но не менее двух ящиков от одной партии.
Из каждого ящика отбирают один пакет с крупой, который и является выемкой.
Помимо общих показателей, по которым оценивают качество крупы овсяной
других видов (цвет, запах, вкус, влажность, примеси), в крупе Геркулес определяют зольность, которая должна быть не более 2,10% на сухое вещество, кислотность - не более 5,0° и разваримость - не более 20 мин.
Примеси определяют из навески массой 25 г, которую обязательно выделяют
ручным способом.
Примечание. Обработанные плющеные зерна пшеницы и ржи к примесям не относятся.
Примеси
Состав примесей
Земля, песок, галька и др.
Цветочные пленки, стебли п их части
Минеральная ОрганиСемена всех дикорастущих и культурных растеческая Сорные семена
ний
Плющеные шелушеные зерна ячменя свыше 1 %
Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и все
Испорченные ядра
остальные зерна с измененным (испорченным)
цветом эндосперма
Вредная примесь
Головня, спорынья, вязель, горчак, куколь
Контрольные вопросы:
1. Какие требования предъявляются к качеству крупы.
2. Как определяется зольность крупы.
3. Как определяется засоренность крупы.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 113 из 151
Литература:
1.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 1996.- 432 с.
2.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
4.Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М. Пищевая промышленность, 1992г. -.408с.
5.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия» 206г.480с.
6.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
7. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/
Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 487 с.
ЛЕКЦИЯ № 9
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МАКАРОННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии
на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии.
Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе
предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой
сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа
и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве
установленной формы.
Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа
о качестве ставить на товарно-транспортной накладной штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации
(НТД).
Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям НТД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упакованных единиц в партии, но не менее трех (рисунок).
При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из по-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 114 из 151
казателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном
количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки из той же партии.
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от
каждой упаковочной единицы выборки отбирают:
не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.
Отобранные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги,
формируя из них объединенную пробу, и контролируют в ней наличие вредителей; содержание металломагнитной примеси, крошки и деформированных
изделий в макаронах.
Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 24 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500
г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме
макарон.
По навеске контролируют содержание: крошки, деформированных изделий, отклонение от средней длины макаронных изделий.
Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в методах их определения.
* Микробиологические показатели определяются для макаронных изделий с яичными обогатителями, не требующих варки и безбелковых.
Проводят определение органолептических и отдельных физикохимических показателей качества макаронных изделий различных групп,
классов, типов, подтипов и видов.
О п р е д е л е н и е з а п а х а. Из средней пробы отбирают около 20 г
макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного
прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают
водой температурой (60  5)оС на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
О п р е д е л е н и е в к у с а. Вкус определяют разжевыванием одной, двух
навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.
Определение состояния изделий после
в а р к и. Из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают
их в двадцатикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности
при слабом кипении, изредка помешивая. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно-технической документации.
Определение содержания крошки и
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 115 из 151
д е ф о р м и р о в а н н ы х и з д е л и й. Навески макаронных изделий массой
около 500 г взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из нее отдельно деформированные изделия и
крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.
О п р е д е л е н и е ц в е т а, п о в е р х н о с т и, ф о р м ы. Пробу макаронных
изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают, рассматривают.
Содержание деформированных изделий или крошки (Х1) в процентах вычисляют по формуле
X
m3  100
m1
где m1 – масса лома, деформированных изделий или крошки, выделенных из
анализируемой пробы, г; m3 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение содержания деформирован ных изделий
и крошки в короткорезанных
и з д е л и я х и "п е р ь я х ".
Навеску массой около 500 г короткорезанных изделий или "перьев" взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из нее отдельно деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.
Содержание деформированных изделий или крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле
Х2 =
m5 100
m6
,
где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; m6 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 116 из 151
Определение содержания коротких изделий в дли
н н ы х д л я л а п ш и и в е р м и ш е л и. Отобранную навеску массой
(500  5) г длинных лапши или вермишели осторожно выкладывают на стол,
отбирают из нее изделия длиной менее 20 см и взвешивают их с погрешностью не более 1 г.
Содержание коротких лапши или вермишели (Х4) в процентах вычисляют
по формуле
Х4 =
m9 100
m10
,
где m9 – масса лапши или вермишели длиной менее 20 см, г;
m10 – масса навески, г.
Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
Определение содержания металломаг нитной приме
с и. Объединенную пробу после отбора из нее средней пробы и дополнительно навески массой около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон,
а также после выделения крошки, лома, деформированных изделий из макарон, взвешивают с погрешностью не более 5 г, разравнивают слоем 2-4 см, а
трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд.
Магнитом медленно проводят вдоль и поперек макаронных изделий таким образом, чтобы вся продукция была захвачена полюсами магнита.
Частицы металломагнитной примеси снимают с магнита на лист белой бумаги, на который нанесена сетка с размером ячеек 0,3 х 0,3 мм. Используя лупу и сетку, частицы металломагнитной примеси рассортировывают на две
фракции: более 0,3 мм, 0,3 мм и менее в наибольшем линейном измерении.
Выделение металломагнитной примеси из макаронных изделий повторяют три раза
Выделенные частицы металломагнитной примеси размером не более 0,3 мм в
наибольшем линейном измерении переносят на предварительно взвешенное
часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Содержание металломагнитной примеси в 1 кг изделий (Х3) в мг на 1 кг
изделий вычисляют по формуле
Х3 =
m7
m8
,
где m7 – масса металломагнитной примеси, выделенная из анализируемой пробы, мг; m8 – масса изделий в анализируемой пробе, кг.
Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
О п р е д е л е н и е з а р а ж е н н о с т и в р е д и т е л я м и. В трубчатых макаронных изделиях при определении зараженности их вредителями из объединенной пробы после отбора
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 117 из 151
з нее средней пробы, навески массой около 500 г для всех макаронных изделий,
кроме макарон, металломагнитной примеси, а также выделения крошки, лома,
деформированных изделий из макарон, отбирают около 200 г изделий и дробят
в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные трубчатые макаронные изделия осторожно высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким
слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок и др.).
В макаронных изделиях, кроме трубчатых, при определении зараженности их
вредителями объединенную пробу после отбора из нее средней пробы и
навески массой около 500 г, а также выделения металломагнитной примеси,
высыпают на чистую бумагу. Короткие макаронные изделия разравнивают
тонким слоем, а длинные макаронные изделия укладывают в один слой и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей.
О п р е д е л е н и е ц в е т а, п о в е р х н о с т и,
ф о р м ы. Пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность,
осторожно перемешивают, рассматривают.
Делают вывод о соответствии изделия заявленному наименованию. Если отмеченных признаков недостаточно для проведения идентификации, то исследуются физико-химические показатели.
Результаты анализа заносят в табл. 1. Сравнивают с требованиями ГОСТ
875-92 и делают выводы.
В случае анализа изделий, вырабатываемых по техническим условиям, в
табл. 1 вносят требования этой нормативной документации и делают вывод о
соответствии этим требованиям.
Таблица 1
Физико-химические показатели качества
макаронных изделий по ГОСТ 875-92
Наименование
Норма для группы
показателя
А
Б
В
1 кл
2 кл.
1 кл.
2 кл.
1 кл.
2 кл.
1
2
3
4
5
6
7
Массовая доля
лома в макаронах, %, не более: 4,0
5,0
8,0
10,0
17,5
17,5
в фасованных 7,0
10,0 12,5
15,0 17,5
17,5
изделиях
в весовых изделиях
Массовая доля
деформирован-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
ных изделий, %,
не более:
в
фасованных
изделиях:
макаронах
рожках, перьях, лапше и
фигурных
в весовых изделиях:
макаронах
рожках, перьях, лапше и
фигурных
Массовая доля
крошки, %, не
более:
в фасованных
изделиях:
макаронах
рожках, перьях
фигурных
вермишели и
лапше
вермишели и
лапше яичных
в весовых изделиях:
макаронах
рожках, перьях
фигурных
вермишели и
лапше
вермишели и
лапше яичных
Металломагнитная примесь
мг на 1 кг продукта, не более
Наличие вредителей хлебных
запасов
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 118 из 151
1,5
2,0
1,5
2,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
8,0
2,0
5,0
2,0
5,0
5,0
8,0
7,0
10,0
7,0
10,0
13,0
15,0
3,5
2,0
3,0
11,0
3,5
3,0
5,0
12,0
4,0
4,0
5,0
13,0
5,0
6,0
7,0
15,0
2,0
2,0
3,0
10,0
2,0
3,0
5,0
10,0
8,0
12,0
-
13,0
15,0
15,0
-
2,0
5,0
5,0
10,0
2,0
7,0
10,0
10,0
3,5
5,0
5,0
11,0
3,5
7,0
10,0
12,0
5,0
7,0
7,0
12,0
10,0
13,0
13,0
13,0
12,0
-
13,0
-
15,0
-
При величине отдельных частиц не более 0,3 мм в
наибольшем линейном измерении
Не допускается
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 119 из 151
1. Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.
2. К крошке относят:
обломки макарон длиной менее 5 см;
перья длиной менее 3 см; рожки («соломка», «особые», «обыкновенные»)
длиной менее 1,5 см;
рожки «любительские» длиной менее 3 см; вермишель и лапша длиной менее
1,5 см;
обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.
3. К деформированным изделиям относят:
трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв,
смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);
лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду
форму;
фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые
полностью или частично.
4. Допускаемые отклонения по длине макаронных изделий в упаковочной
единице не должны превышать  1,5 см – для коротких макарон;  2,0 см –
для перьев. Для длинных макарон допускается не более 5 % макарон длиной
менее 20 см.
Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду при кулинарной обработке макаронных изделий, - важный качественный показатель. Для
изделий хорошего качества он должен быть не более 5 %. Его определяют одним из трех методов.
К л а с с и ч е с к и й м е т о д заключается в варке навески массой 25-50
г сухих изделий в 10-кратном объеме воды при слабом кипении до готовности.
Затем варочную жидкость сливают в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной
бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105 оС сушильный шкаф
и высушивают при этой температуре до постоянной массы. Потери сухих веществ при варке (П, %) рассчитывают по формуле
П = (m2 – m1)/m  100,
где m2 – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания), г;
m1 – масса пустой фарфоровой чашки, г; m – масса сухих изделий, взятых на
варку, г.
При у с к о р е н н о м с п о с о б е определения сухих веществ (по методике
кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА) варочная жидкость выпаривается путем СВЧ-нагрева и осуществляется в один этап за 9-10 мин в установках-печах типа «Электроника».
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 120 из 151
В кастрюлю с 300 см3 кипящей воды помещают 25 г макаронных изделий
и варят их до готовности. Затем изделия переносят на сито и дают стечь воде в
течение 3 мин. После этого
варочную воду сливают в предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и помещают в поле СВЧ-нагрева на 9-10
мин.
Потерю сухих веществ при варке рассчитывают по формуле
П = [(m2 - m1)  V  100/(25  m)]  [100/(100 – W)],
где m2 – масса фарфоровой чашки, г; m1 - масса фарфоровой чашки с сухим
остатком, г; m – масса изделий, взятых на варку, г; V – объем варочной жидкости, см3; W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.
Э к с п р е с с-м е т о д основан на том, что варочная жидкость, являясь коллоидным раствором, в котором роль дисперсной фазы играют частички макаронного теста, обладает свойством светорассеяния. Это дает возможность
определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрирования.
Предварительно строят график зависимости оптической плотности варочной жидкости от концентрации сухих веществ, находящихся в ней отдельно от изделий, выработанных из хлебопекарной макаронной муки.
Для определения потерь сухих веществ 25 г макаронных изделий варят в
300 см3 воды до готовности. Варочную жидкость сливают, охлаждают и измеряют ее объем. Определяют среднее значение оптической плотности варочной
жидкости
(три-пять измерений) и по калибровочному графику находят концентрацию
сухих веществ.
Потерю сухих веществ при варке макаронных изделий
рассчитывают по формуле
П = 100  С  V/m,
где С – массовая доля сухих веществ в варочной жидкости, г/см3; V – объем варочной жидкости, см3; m – масса сухих макаронных изделий, г.
Для объективной оценки качества макаронных изделий и изучения методов определения показателей проводят анализ органолептических и физикохимических характеристик.
В соответствии с требованиями ГОСТ 875-92 определяют цвет, поверхность, форму, вкус, запах, состояние изделий после варки.
Результаты исследований заносят в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические показатели макаронных изделий
НаименоваХарактеристика для группы
ние показатеА
Б
В
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 121 из 151
лей
1 2
1 2 кл. 1
2 кл.
к кл. кл.
кл.
л.
Цвет
Однотонный с кре- Однотонный, соответствующий
мовым или желто- сорту муки, без следов непромеса
ватым
оттенком,
соответствующий
сорту муки, без
следов непромеса
Цвет изделия с добавками соответственно изменяется
Поверхность Гладкая. Допускается незначительная шероховатость
Форма
Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели, лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделия и не
ведущие к уменьшению вместимости тары
Вкус
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Состояние
При варке до готовности изделия не должны терять
изделий по- форму, склеиваться между собой, образовывать
сле варки
комья, разваливаться по швам
Далее качество макаронных изделий оценивают по физико-химическим показателям: влажности, кислотности, прочности и варочным свойствам.
О п р е д е л е н и е в л а ж н о с т и. 50 г макаронных изделий измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито, берут навески для определения влажности. Продукт высушивают в
сушильном шкафу при 130 оС в течение 40 мин. Для каждой пробы в металлические бюксы взвешивают по 5,00 г измельченного изделия. Бюксы с навесками ставят на их крышки и помещают в СЭШ-3М. После высушивания бюксы
вынимают щипцами, закрывают крышками и ставят в эксикатор для охлаждения, после чего их взвешивают.
Влажность макаронных изделий W, %, вычисляют по формуле
W = [(m1-m2)/(m1-m)] 100,
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с
навеской после высушивания, г; m – масса бюксы, г.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать
0,25 %.
О п р е д е л е н и е к и с л о т н о с т и. Кислотность макаронных изделий определяют по ГОСТ 14849-89. Подготовка пробы аналогична предыдущему анализу. Изделия, измельченные в ступке и размолотые на лабораторной
мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм
(оставшаяся часть пробы после отбора навесок для определения влажности),
просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из
этой массы берут навеску 5,00 г. Ее высыпают в коническую колбу вместимостью 150 см3, в которую предварительно налито 30-40 см3 дистиллированной
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 122 из 151
воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин, после чего смывают
частицы со стенок колбы 10-20 см3 дистиллированной воды. Титрование проводят 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия в присутствии 5 капель
спиртового раствора с массовой
долей фенолфталеина 1 % до розовой окраски, не исчезающей в течение 1
мин.
Кислотность х, град, вычисляют по формуле
x  V 100  / m 10  K
,
где V – объем 0,1 моль/дм раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование, см3; m – масса продукта, г; K – поправочный коэффициент к титру щелочи.
Для определения K в коническую колбу вместимостью 100-150 см3 наливают из бюретки 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, добавляют 4
капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором серной или соляной
кислоты до исчезновения розовой окраски.
Поправочный коэффициент К вычисляют по формуле
K  V1 /V2 ,
где V1 – объем раствора кислоты, израсходованной на титрование,см3; V2 –
объем раствора гидроокиси натрия, взятого для титрования, см3.
Результат определения кислотности выражают с точностью до 0,1 град.
3
О п р е д е л е н и е п р о ч н о с т и проводят с помощью статической
нагрузки на макароны, лежащие горизонтально на двух опорах с пролетом 150
мм (прибор Строганова). За показатель прочности макарон принимают величину ломающей нагрузки, выраженную в ньютонах. Величину прочности (с
точностью до 0,1 Н) вычисляют как среднее арифметическое из десяти определений.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Наименование
Характеристика для группы
показателей
А
Б
В
1 кл.
2 кл.
1 кл.
2 кл.
1 кл.
2 кл.
1
2
3
4
5
6
7
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 123 из 151
Влажность, %,
не более: для
изделий,
отправляемых в
районы Крайнего Севера, а
также
транс11
11
11
11
11
11
портируемых
морским путем
для изделий детского питания
12
12
12
12
12
12
для всех остальных изделий
13
13
13
13
13
13
Кислотность,
град,
не более:
для всех типов
4
4
4
4
4
4
изделий, кроме
томатных
с добавками томатопродуктов
10
10
10
10
10
10
Прочность макарон, Н, не менее,
при
диаметре,
мм:
менее 3,0
от 3,0 до
1,0
1,0
0,8
0,8
3,4
3,5 – 3,9
1,2
1,2
1,0
1,0
0,8
0,8
4,0 – 4,4
2,0
2,0
1,6
1,6
1,0
1,0
4,5 – 4,9
2,2
2,2
2,0
2,0
1,2
1,2
5,0 – 5,4
2,8
2,8
2,5
2,5
1,6
1,6
5,5 – 5,9
3,6
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
6,0 – 6,4
5,0
5,5
4,0
4,0
3,0
3,0
6,5 – 6,9
6,0
7,0
5,0
5,0
4,0
4,0
7,0
и
7,0
8,0
6,0
6,0
4,5
4,5
более
О п р е д е л е н и е в а р о ч н ы х с в о й с т в. Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством
поглощенной воды, потерей сухих
веществ, прочностью сваренных изделий, степенью слипаемости. Объективные
методы определения этих показателей используют в исследовательской прак-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 124 из 151
тике. Стандартный метод
(ГОСТ 14849-89) предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий.
Макаронные изделия массой 50-100 г помещают в кастрюлю с 10кратным объемом воды и варят до готовности. Затем сваренные изделия переносят на сито, дают стечь воде и определяют визуально сохранность формы
изделий и склеиваемость между собой.
Длительность варки до готовности определяют по промежутку времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого, непроварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из
кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его
между двумя предметными стеклами и сдавливают. При варке трубчатых изделий в середине отрезка пробы вырезают поперечную пластинку толщиной
1-2 мм, которую помещают между предметными стеклами.
Объем поглощенной воды характеризуется коэффициентом увеличения
во время варки массы изделий (KМ) или объема (KО)
K М  m2  m1  / m1 ,
где m2 – масса сваренных изделий, г (определяют после слива варочной жидкости); m1 – масса сухих изделий, г.
Определяя изменение объема изделий при варке, в мерный цилиндр вместимостью 500 см3, наполненный до уровня 150-200 см3 водой температурой
18-25 оС, помещают 25 г макаронных изделий. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По поднятию уровня воды находят объем взятых
изделий. Затем воду сливают, изделия переносят в кастрюлю с
кипящей водой (300 см3), варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и опять помещают в цилиндр, наполняют его водой из другого цилинд-
ра, отметив ее уровень так, чтобы она полностью покрывала изделия. Обязательно замечают, сколько воды пошло на этот прием. По изменению уровня
воды от первоначального значения определяют объем сваренных изделий. Коэффициент увеличения объема (KО) c точностью до 0,5 вычисляют по формуле
K О  V2 /V1 ,
где V1 и V2 – объем макаронных изделий соответственно до и после варки, см3.
Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения в пределах
1,5…2,5.
Для изделий хорошего качества потери сухих веществ
должны быть не более 6 %, удовлетворительного – не более
8 %. Методы
определения потерь сухих веществ приведены в работе 2. Потери сухих веществ определяют экспрессным методом в трехкратной повторности.
Таблица 4
Результаты планирования эксперимента
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Кодированные
факторы
Х1
Страница 125 из 151
Функции отклика
Потери сухих
веществ
Х2
Коэффициент
увеличения
объема
У 2 У2 У2 У2
У1 У1 У1 У1
1
2
3
1
2
3
+
+
+
+
По результатам полного факторного эксперимента составляют уравнение вида
У = В0 + В1Х1 + В2Х2 + В12Х1Х2,
где У – функция отклика (потери сухих веществ, %, или коэффициент увеличения объема); Х1 и Х2 – факторы, влияющие на качество макаронных изделий (в зависимости от варианта: массовая доля влаги, добавки в рецептуре,
продолжительность замеса теста); В0 – свободный член; В1 и В2 – линейные
коэффициенты; В12 – коэффициент взаимодействия двух факторов.
Обработку экспериментальных данных проводят на ЭВМ в дисплейном классе кафедры по программе «PLAN».
При адекватности полученной математической модели проводят обсуждение
уравнений регрессии. Свободный член показывает значение функции отклика на основном уровне (в центре плана). Если коэффициент при Х1 и Х2 имеет знак «+», то с ростом Х1 и Х2 значение функции отклика возрастает, а если
знак «-», то убывает. Наибольшее влияние на функцию отклика оказывает
тот фактор, при котором коэффициент имеет наибольшую величину.
Делают заключение о влиянии технологических параметров на качество макаронных изделий.
Контрольные вопросы
1. Какие требования предъявляются к макаронным изделиям в соответствии с
ГОСТ 875-92?
2. Какими методами можно определить влажность макаронных изделий?
3. Как классифицируются макаронные изделия согласно ГОСТ 875-92?
4. Какие показатели качества макаронных изделий относятся к варочным
свойствам?
5. Каковы условия и сроки хранения макаронных изделий?
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 126 из 151
6. В чем заключается метод определения прочности макаронных изделий?
7. Каков порядок отбора проб макаронных изделий?
8. Какая классификация макаронных изделий предусмотрена требованием
ГОСТ 875-92?
9. Определение каких показателей качества макаронных изделий предусмотрено действующей нормативной документацией?
10. Какие методы анализа органолептических показателей макаронных изделий включает действующая нормативная документация?
11. Существуют ли объективные методы определения органолептических
показателей макаронных изделий? Что Вы знаете о них?
ЛИТЕРАТУРА:
1. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества: ГОСТ 14849-89. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 12 с.
2. Изделия макаронные. Общие технические условия: ГОСТ 875-92. – М.:
Изд-во стандартов, 1992. – 11 с.
3. Ч е р н о в М. Е., М е д в е д е в Г. Н., Н е г р у б В. П. Справочник по
макаронному производству. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 303 с.
4. М е д в е д е в Г. Н. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 270 с.
ЛЕКЦИЯ № 10
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МАРМЕЛАДА
Требования к качеству мармелада
Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада
толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных
долек корочка не должна отставать.
Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без
признаков растворения сахара.
Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе
допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 127 из 151
(гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для
каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот;
вкус кисловато-сладкий.
Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктовоягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по
счету на единицу упаковки.
Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся,
полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от
недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно
кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие
большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом,
с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.
Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.
Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в
ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес
нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.
Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4
кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.
Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона
не выше 5 кг.
Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда.
Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.
Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной
тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.
Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название
мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 128 из 151
Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не
выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.
Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.
Таблица-1. Дефекты мармелада.
Название
Причины образования
Влияние на товарные
свойства
Неправильная
форма
Нарушение
технологических Неудовлетворительный
режимов при формовании, суш- внешний вид
ке и упаковке; несоблюдение
правил перевозки и хранения
Засахаренная
консистенция
Нарушение режимов варки (низ- Неудовлетворительный
кое содержание редуцирующих внешний вид, грубая конвеществ и влаги); неправильные систенция
условия хранения
Намокание по- Нарушение режимов варки и Неудовлетворительный
верхности
сушки (высокое содержание ре- внешний вид
дуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения
Посторонние
включения
Недоброкачественное
сырьё. Хруст песка на зубах,
Нарушение санитарного режима наличие
посторонних
производства
включений
Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.
1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий
Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение
этих форм устанавливается законом о сертификации.
Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую
имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности,
совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению.
К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие
с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 129 из 151
Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в
отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции,
технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.
Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции,
прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.
Правила проведения сертификации мармеладных изделий.
Сертификация мармеладных изделий включает:
 подачу заявки на сертификацию;
 принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;
 отбор, идентификацию мармелада и их испытания
 оценку производства;
 анализ полученных результатов и принятие решения о возможной
выдаче сертификата соответствия;
 выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
 осуществление инспекционного контроля за сертифицированной
продукцией;
 корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака
соответствия;
 информацию о результатах сертификации.
С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы
вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или
предупреждения их фальсификаций.
Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к
ним требованиям.
Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).
Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.
Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 130 из 151
Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.
Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных
признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате
остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.
Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.
Для партии мармеладной продукции:
1. оформление заявки на проведение сертификации;
2. оформление решения по заявке на проведение сертификации;
3. а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);
б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;
в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;
г) разрешение на торговлю и другие;
д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);
е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на
обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);
ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);
з) заключение эксперта;
и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);
к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.
По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.
При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.
Методы исследований
Методы органолептической оценки
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 131 из 151
Сущность органолептического метода заключается в действии составных
частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом
нервными центрами.
Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных
органолептических методов.
В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как:
внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на
изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть
насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность
мы от него получим.
Органолептическая оценка:
«Карнавал» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный,
сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной
кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае
лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность
краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная,
упругая, прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
«Садовый аромат» — двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв:
дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной
кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый,
(ненасыщенный), второй слой — белый; консистенция — студнеобразная,
плотная; форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная; поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается.
«Шоколадный» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус —ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки;
запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет — равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма —
правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой.
«Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной
слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень
приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный,
насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень
привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбив-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 132 из 151
ного слоя). Форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см.,
толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
«Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах, цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень
приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах — ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темнокоричневая. Консистенция — плотная. Форма — правильная, без наплывов и
трещин. Поверхность — глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и
трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения.
Физико-химические методы исследования
По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.
Подготовка к анализу:
1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против
показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ.
2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу
помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве
примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой
бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.
Обработка результатов:
содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:
где а — отсчёт по шкале рефрактометра;
— масса раствора навески, г;
— масса навески, г.
Расчёт влажности по формуле:
где — содержание сухих веществ, %,
— влажность, %.
Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.
Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным
раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полно-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 133 из 151
го обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой
доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и
фруктовом мармеладе.
Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма
всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и
сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.
Проведение анализа:
1. Массу навески ( ) измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и
вычисляют по формуле:
,
где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.
2. Навеску взвешивают.
3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И
далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая
кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до
исчезновения синей окраски.
Обработка результатов:
Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах
вычисляется по формуле:
где — объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование
25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;
- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,;
- масса навески изделия, г;
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора
навески, г/ см3
-поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли
редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 134 из 151
Определение количества глазури. Простой способ определения процентного
содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет
и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле:
,
где а- вес корпусов до глазирования, г;
b- вес корпусов после глазирования, г.
Методы определения кислотности и щелочности.
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых
не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.
Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:
, где
- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с
(NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ
25794.1-83;
- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;
- масса навески продукта;
100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Контрольные вопросы:
1. Какие показатели качества мармелада вам известны.
2. Как контролируется показатели качества мармелада.
3. Сроки хранения мармелада.
4. Транспортировка и упаковка мармелада.
Литература
1.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 1996.- 432 с.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 135 из 151
2.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
4.Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М. Пищевая промышленность, 1992г. -.408с.
5.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия» 206г.480с.
6.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
7. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/
Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 487 с.
ЛЕКЦИЯ № 11
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРЕССОВАННЫХ
ДРОЖЖЕЙ
В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сушенные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию
дрожжевых клеток, выращенных, как и для приготовления прессованных
дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1
л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность – 75%.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых
условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в котором они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.
Дрожжи - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и
пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано
с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение при приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т. п.). В кулинарии большей
частью используются дрожжи промышленного производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают. Продаются
дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.
Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи (лат.
Saccharomyces cerevisiae) - вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон
в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а так-же в научных исследованиях. Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, мине-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 136 из 151
ральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные
микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно
обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как общеукрепляющее средство в непосредственном виде с водой, они быстро портятся,
поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной
камере.
Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности.
Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен продолжаться не более 75
мин. Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой
85 мин.
Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура составляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным
образом при помощи почкования.
Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов, на
примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По
сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка дрожжей содержит в
несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии.
Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими
маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии.
Система подготовки и подачи дрожжей в производство. Для лучшего
распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи предварительно разводят в воде.
Система подготовки дрожжей в производство предназначена для приготовления из прессованных дрожжей водного раствора дрожжей, хранение полученного раствора в промежуточных емкостях и подачи в производство (через
дозировочные станции).
Систему подготовки и подачи дрожжей в производство рассмотрим на
примере, с производительностью 150 т хлеба в сутки. Прессованные дрожжи
кладут в дежу развертывая каждую килограммовую пачку, заливают водой
температура 10-12 оС и через некоторое время эту смесь перемешивают до однородного состояния. Затем мерной емкостью отмеривалось необходимое количество дрожжевого раствора.
Затем с помощью насоса, полученный дрожжевой раствор подается в
накопительный бак, находящийся на складе сырья. В этом баке создается суточный запас дрожжевого раствора. Из накопительного бака, с помощью перекачивающего насоса, по мере необходимости, дрожжевой раствор подается, в
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 137 из 151
расходный бак. Из расходного бака дрожжевой раствор самотеком поступает на
дозировочные станции, расположенные в тестомесильном отделении.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физикохимическим показателям. К органолептическим показателям дрожжей относятся
цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей должен быть
равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная,
дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
При оценке качества дрожжей по физическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
Определение массовой доли влаги в дрожжах
Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении.
Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием
до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильном шкафу при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное взвешивание
проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей
5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160-162 ºС
в течение 7 мин.
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о
зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на техно-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 138 из 151
химических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют
50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 H раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
x = (v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k NaOH ) / 10
где: x – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г
дрожжей; v – количество 0,1 H раствора гидроксида натрия, израсходованное
на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1
H раствора гидроксида натрия, мг; kNaOH – поправочный коэффициент 0,1 н
раствора гидроксида натрия.
Определение подъемной силы дрожжей
Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара
и разрыхлять тесто.
Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в
термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в
термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки
второго сорта, 160 мл 2,5% раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ºС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся
количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно
в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по
размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с
температурой 33-37 ºС. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,
прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к
нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм. Навеску дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле.
m = mp ⋅ 100 ⋅ w p /(100 − w )
где: m - масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; mp - масса
навески прессованных дрожжей, г; wp - влажность прессованных дрожжей, %;
w- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 139 из 151
Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных
дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 % раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и тщательно перемешивают шпателем
или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и
придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до
температуре 35 ºС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная
сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания
шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей,
время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не
снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим
давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность
дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей
по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 ºС
и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания
шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 2,5%
раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют
в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными
значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием
соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже: хорошая осмочувствительность 1-10 мин; удовлетворительная 1020 мин; плохая свыше 20 мин.
После завершения эксперимента необходимо
составить технологическую схему производства прессованных дрожжей.
Контрольные вопросы
1. Химический состав прессованных дрожжей.
2. Какими показателями характеризуется качество прессованных
дрожжей?
3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она определяется?
4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время при 30
О С?
5. Какой размер дрожжей?
6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?
7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах ГОСТ
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 140 из 151
171-81?
8. Какие витамины содержаться в дрожжах?
9. Назовите латинское название пивных дрожжей.
10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?
Литература
1.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 1996.- 432 с.
2.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
4.Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М. Пищевая промышленность, 1992г. -.408с.
5.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия» 206г.480с.
6.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
7. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/
Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 487 с.
ЛЕКЦИЯ № 12
Технохимический контроль пищевых жиров и масел
В пищевой промышленности используется широкий ассортимент жиров и
масел. Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей. Природные жиры обладают высокой энергетической ценностью, кроме того они
богаты различными биологически ценными веществами: жирорастворимыми
витаминами, пигментами, фосфатидами, стеринами.
Наряду с природными жирами и маслами маслодобывающая и жироперерабатывающая отрасль пищевой промышленности производят широкий ассортимент жировых смесей. Жиры являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Различный жирнокислотный состав глицеридов этих жиров обуславливает различия их физико-химических свойств. В жидких жирах преобладают ненасыщенные жирные
кислоты, в твердых – насыщенные. В зависимости от степени насыщенности
жирных кислот, содержащихся в масле, различают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие масла.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 141 из 151
Применение различных способов обработки жиров позволяет изменять их
состав, свойства: консистенцию, температуры плавления и застудневания,
твердость, хрупкость и другие свойства. Широкое использование в пищевой
промышленности и питании населения находят различные виды маргарина.
Маргарин представляет собой высокодисперсную, жировую смесь, в состав которой входят природные рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко,
соль, сахар, эмульгатор и другие добавки.
Основными органолептическими характеристиками масел и жиров являются: вкус, запах, цвет, прозрачность. Для твердых жиров прозрачность определяется в растопленном состоянии при 40 0С.
В зависимости от вида жира и жировой смеси консистенция его может
быть однородная, твердая и ломкая, мазеобразная или пластичная.
Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет,
присущие плодам и семенам данной культуры, допускается легкое помутнение
над осадком.
Масло рафинированное по полной схеме очистки (гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация) должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха.
Определение цветности масла проводят по ГОСТ 5477-93 методом определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода или фотоколориметрическим методом.
Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода
основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской
разбавленных растворов йода.
Цветное число масло выражают количеством миллиграммов свободного
йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет при
одинаковой толщине слоя в 1 см такую же интенсивность окраски как испытуемое масло.
Для определения цветного числа масла готовят цветную шкалу разбавленных растворов йода, применяя пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм. При этом в бюксу отвешивают 0,26-0,27 г йода, удвоенное количество йодида калия и растворяют примерно в 1 мл дистиллированной
воды; раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, доводят водой
до метки и взбалтывают. Концентрацию приготовленного раствора йода устанавливают титрованием 0,01 н раствором тиосульфата натрия в присутствии
индикатора - 1 %-ного раствора крахмала.
После установления титра к приготовленному раствору добавляют дистиллированную воду в таком количестве, чтобы в 100 мл этого раствора содержалось точно 100 мг йода.
Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной
шкалы (эталонов) в пробирки наливают пипеткой концентрированный стан-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 142 из 151
дартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в количестве, указанном в таблице
Таблица– Соотношения стандартного раствора йода и дистиллированной воды
для приготовления цветной шкалы
Компонент
Цветное число / №пробирки
шкалы
100 90 80 70 60
50 40 30 25 20 15
1
10
5
1
Стандартный 10,0
раствор йода,
мл
Вода
1,0
дистилирован
ная, мл
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
12
9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0
3,0 2,
5
2,
0
1,5
1,0
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
7,5 8,
0
8,
5
9,0
9,5
13
9,
9
Цветное число принимают равным цветному числу эталона, имеющего
одинаковую окраску с маслом. Оценку качества пищевых жиров и масел физико-химическими методами осуществляют по следующим показателям: содержание массовой доли влаги, кислотность, число омыления, величина преломления и др.
Сущность методов определение массовой доли влаги в различных жирах
и маслах сводиться к высушиванию навески масла до постоянной массы при
температуре 100-105 0С (в растительных маслах, саломасах), либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой (для коровьего масла, маргарина).
Предельно допустимая норма массовой доли влаги (в процентах) некоторых жиров и масел: масло подсолнечное, соевое, кукурузное – 0,1; (рафинированное), 0,2 (нерафинированное); кондитерский жир – 0,3; масло коровье сливочное и вологодское – 16,0; любительское – 20,0; крестьянское – 25,0; бутербродное – 35,0; топленое – 1,0; маргарин молочный – 17,0; безмолочный – 16,5.
Определение кислотного числа. Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации свободных
жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла или жира. Кислотное
число характеризует степень свежести жира. Определение кислотного числа
осуществляют нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в
навеске исследуемого жира, спиртовым раствором гидроксида натрия (ГОСТ
5476-80). При этом в коническую колбу вместимостью 150-200 мл отвешивают
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 143 из 151
3-5 г испытуемого масла, приливают 50 мл нейтрализованной смеси этанола и
этилового эфира (1:2) и взбалтывают содержимое. Если при этом масло не растворяется, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры
15-20 0С. Добавляют 3-5 капель фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют 0,1 н спиртовым раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.
Кислотное число К.ч. в миллиграммах на грамм масла рассчитывают по
формуле
а ⋅ К ⋅ 5,61
К.ч. = ----------------,
(9.1)
М
где а – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия или калия,
израсходованное на нейтрализацию жирных кислот в навеске жира, мл;
К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия:
М – масса взятой для анализа навески жира, г.
Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 5 отн. %. Особенностью метода определения кислотного числа темных
масел (солевой метод) является то, что растворитель жира не применяется.
Техника определения кислотного числа этим метом заключается в следующем: в колбу вместимостью 300 мл вносят навеску масла 10 г, приливают 5060 мл насыщенного раствора пищевой поваренной соли и 0,5 мл раствора фенолфталеина. Колбу закрывают пробкой и встряхивают, затем оттитровывают
(при встряхивании) 0,1 н раствором гидроксида натрия.
Титрование считают законченным, когда в нижнем солевом слое появится устойчивое розовое окрашивание, не исчезающее в течение 30 с.
Предельно допустимая норма кислотного числа (в миллиграммах на
грамм масла) некоторых жиров и масел: масло подсолнечное – 0,4 (рафинированное), 1,5 (нерафинированное высшего сорта), 2,25 (нерафинированное 1 сорта); соевое масло – 0,3 (нерафинированное), 1,0 (гидратированное 1 сорта); топленый пищевой жир говяжий, свиной, бараний - 1,2 (высшего сорта), 2,2 (первого сорта); сборные жиры – 3,5.
Кислотность жира определяют для коровьего масла и маргарина и выражают в градусах Кеттстофера, под которыми понимают количество 0,1 н раствора гидроксида натрия или калия, необходимого для нейтрализации 5 г масла
или маргарина и умноженное на два. Определяют кислотность титрованием
навески масла или маргарина, растворенного в спиртоэфирной смеси 0,1 н раствором гидроксида натрия или калия в присутствии индикатора – фенолфталеина.
Определение числа омыления
Число омыления равно количеству миллиграммов гидроксида калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных
кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель характеризует общее коли-
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 144 из 151
чество свободных и связанных кислот, входящих в состав жира. По величине
числа омыления на производстве рассчитывают количество щелочи, требуемое
для омыления, например, при рафинации на стадии нейтрализации.
Для определения числа омыления в колбу с пришлифованным воздушным холодильником вместимостью 250-300 мл отвешивают 2-3 г испытуемого
масла, приливают 25 мл 0,5 н спиртового раствора гидроксида калия и, присоединив холодильник, выдерживают колбу на кипящей водяной бане в течение 1
ч, периодически взбалтывая содержимое колбы и не допуская улетучивания
спирта. Необходимо следить, чтобы раствор был погружен в бане ниже уровня
кипящей воды. Одновременно в тех же условиях проводят контрольный опыт с
25 мл 0,5 н спиртового раствора гидроксида калия.
Содержимое колбы после омыления должно представлять собой прозрачный раствор без капелек жира. Далее оттитровывают содержимое обеих колб
0,5 н раствором соляной кислоты, предварительно добавив индикатор (фенолфталеин – для светлых масел или тимолфталеин – для темных), до исчезновения окраски. Мыльный раствор основного опыта титруют горячим, слегка
остывшим.
Число омыления Ч.о. в миллиграммах на грамм жира рассчитывают по
формуле
28,05 ⋅ (а − б) ⋅ К
Ч.о. = ------------------------,
(9.2)
М
где 28,05 – титр 0,5 г раствора гидроксида калия, мг/мл;
а – количество 0,5 н раствора соляной кислоты, израсходованное на
титрование гидроксида калия в контрольном опыте, мл;
б – количество 0,5 н раствора соляной кислоты, израсходованной на
титрование гидроксида калия в основном опыте, мл;
К – поправочный коэффициент к 0,5 н раствору соляной кислоты;
М – масса навески, г.
Число омыления некоторых пищевых жиров и масел (в миллиграммах на
грамм жира): масло подсолнечное – 188-194, масло соевое – 192-194, масло коровье сливочное – 220-245, топленый говяжий жир – 193-200.
Определение показателя преломления
Показатель преломления жира характеризует его природу, чистоту, жирно-кислотный состав. Измерение показателя преломления производят на рефрактометре, призмы которого термостатируют водой с температурой 20 0С –
для жидких масел и 40 0С – для твердых. Поверхность призм после проведения
замеров очищают ватой, сначала смоченной эфиром, затем – сухой.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 145 из 151
Показатель преломления некоторых пищевых жиров и масел: масло подсолнечное– 1,4736-1,4762; масло соевое – 1,4722-1,4768; говяжий жир – 1,45661,4500; бараний жир – 1,4510-1,4583.
Определение йодного числа
Йодное число характеризует непредельность жирных кислот, входящих в
состав жира. Под йодным числом понимают количество граммов йода, присоединяющееся к 100 г жира. Йодное число применяют для определения способности жира к высыханию, расчета потребности водорода на его гидрогенизацию.
Для определения йодного числа используют различные методы: Гюбля,
Кауфмана, Вийса, Гонуса, Вобурна, Маргошеса и др. При определении йодного
числа методом Маргошеса на предварительно взвешенное часовое стекло наносят несколько капель (три-пять) исследуемого жира и взвешивают (масса жира
должна быть в пределах 0,2 – 0,3 г). Опускают стекло с жиром в химический
стакан и добавляют стократное количество 96 %-ного этанола (20-30 мл). Смесь
подогревают для лучшего растворения на водяной бане при температуре 45-50
0С, закрыв при этом стакан часовым стеклом или чашкой Петри и перемешивая
содержимое круговыми движениями до получения однородного раствора (исчезновения жировых шариков). Далее отмеривают 20 мл спиртового раствора
йода (25 г кристаллического йода в 1 л 96 %-ного этанола) и приливают цилиндром 200 мл дистиллированной воды. При внесении воды смесь непрерывно
перемешивают стеклянной палочкой, затем, закрыв стакан, оставляют в покое
на 5 мин, после чего оттитровывают избыток несвязавшегося с непредельными
кислотами йода 0,1 н раствором тиосульфата натрия (Na2S2O3) в присутствии
1 %-ного раствора крахмала.
Параллельно проводят контрольный опыт (без жира) при сохранении всех
условий основного опыта.
Йодное число Й.о. в граммах на100 грамм жира или в процентах рассчитывается по формуле
(а − б) ⋅ К ⋅ 100 ⋅ 0,01269
Й.ч. = ---------------------------------- ,
М
(9.3)
где а – количество 0,1 н раствора Na2S2O3, израсходованное на титрование
контрольного опыта, мл;
б – количество 0,1 н раствора Na2S2O3, израсходованное на титрование
основного опыта, мл;
К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору Na2S2O3;
0,01269-количество йода, соответствующее 1 мл 0,1 н раствора Na2S2O3, г;
М – масса навески, г.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 146 из 151
Рефрактометрический метод определения йодного числа позволяет определить йодное число по показателю преломления масла. Величина йодного числа
Й.ч. в миллиграммах на 100 г жира вычисляют по формуле:
D (n 20 − 1,4595) ⋅ 100
Й.ч. = ------------------------------ ,
0,0118
(9.4)
где n20 D - показатель преломления масла, определенный при 20 0С на рефрактометре.
Йодное число некоторых пищевых жиров и масел (в миллиграммах на
100 грамм жира или в процентах): масло подсолнечное– 125-145, масло соевое
– 120-140, масло коровье сливочное – 22-40, говяжий жир – 32-47, бараний жир
– 35-40.
Задание: Проанализировать выданные образцы масел и жиров по органолептическим (вкус, запах, консистенция, цвет) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число, число омыления, йодное число).
Сделать выводы.
Контрольные вопросы:
1. Какие показатели качества растительного масла вам известны.
2. Что такое йодное число.
3. Что такое число омыления.
4. Что означает кислотное число.
5. Что означает цветное число.
Литература
1.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского
университета, 1996.- 432 с.
2.Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
3.Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
1978.-271 с.
4.Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М. Пищевая промышленность, 1992г. -.408с.
5.Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия» 206г.480с.
6.Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукии./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 544с.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 147 из 151
7. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/
Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 487 с.
Вопросы для первой проверки знаний:
1.
Функция ПТЛ. Схема организации ПТЛ.
2.
Составление и порядок анализа проб хлебопродуктов.
3.
Правила приемки и методы отбора проб.
4.
Стандартизация и качество продукции.
5.
Задачи ПТЛ на мельзаводах.
6.
Прием, размещение зерна и наблюдение за его хранением.
7.
Схема технохимического контроля зерноочистительного отделения мукомольного завода.
8.
Схема технохимического контроля размольного отделения мукомольного
завода.
9.
Технохимический контроль эффективности работы машин зерноочистительного отделения мельницы.
10. Технохимический контроль эффективности работы машин размольного
отделения мельницы.
11. Ассортимент и качество муки.
12. Бестарное хранение и отпуск муки.
13. Контроль качества муки при хранении в транспортной и потребительской
таре.
14. Маркировка при отпуске муки в транспортную и потребительскую тару.
15. Составление помольных партий на мукомольных заводах.
16. Порядок оформления рекламаций.
17. Количественно- качественный учет хлебопродуктов. Определение естественной убыли в массе хлебопродуктов при хранении.
18. Стандартизация и качество продукции зерноперерабатывающих предприятий.
19. Характеристика крупяного сырья.
20. Принцип размещения пшеницы и ржи на мельзаводах.
21. Прием и размещение сырья на крупозаводах.
22. Функции ПТЛ на крупозаводах.
23. Составление перерабатываемых смесей зерна.
24. Схема технохимического контроля зерноочистительного отделения крупозавода.
25. Схема технохимического контроля шелушильного отделения крупозавода.
26. Технохимический контроль эффективности работы машин шелушильного
отделения крупозавода.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
27.
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 148 из 151
Ассортимент и качество дробленой и недробленой крупы.
Вопросы для второй проверки знаний:
1. Контроль качества поступающего кормового сырья на комбикормовых заводах.
2. Прием, размещение и хранение комбикормового сырья.
3. Схема технохимического контроля производства рассыпных комбикормов.
4. Схема ТХК при производстве гранулированных комбикормов и крупки из
гранул.
5. Схема контроля качества готовой продукции комбикормового завода.
6. Сертификация сырья и готовой продукции комбикормовых предприятий.
7. Наблюдение за хранением комбикормов.
8. Технохимический контроль эффективности работы машин при производстве
комбикормов (сепарирование, измельчение, шелушение и др.).
9. Принцип расчета выходов готовой продукции на мельзаводах.
10.Наблюдение за состоянием зерновой массы при хранении.
11.Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
12.ТХК размольного отделения мельзавода.
13.Контроль ГТО крупяных культур.
14.Метод определения зольности в муке.
15.Метод определения влажности в зерне.
16.Метод определения зараженности в муке, крупе, комбикормах.
17.Метод определения крупности в муке пшеничной хлебопекарной. Нормы.
18.Метод определения количества и качества сырой клейковины в зерне.
19.Методы определения стекловидности зерна (ручной, механический).
20.Метод определения примесей в крупе и содержания доброкачественного ядра.
21.Метод определения недодира в ячменной крупе.
22.Метод определения типового состава в зерне. Классы зерна.
23.Метод определения зольности в зерне.
24.Метод определения количества и качества сырой клейковины в муке.
25.Метод определения примесей в крупе и содержания доброкачественного ядра.
26.Метод определения типового состава в зерне. Классы зерна.
27.Метод определения влажности в муке, крупе.
28. Метод определения крупности в муке ржаной хлебопекарной. Нормы.
29. Метод определения содержания глютинозных ядер в рисовой крупе.
30.Определение потребительских достоинств крупы.
31.Метод определения кислотности в овсяных хлопьях.
32.Оценка качества гранулированных комбикормов.
33.Оценка питательности рассыпных комбикормов.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 149 из 151
34.Функции ПТЛ на комбикормовых заводах.
35.Схема входного контроля комбикормового сырья
36.Методы определения крупности размола в комбикормах и комбикормовом
сырье.
37.Правила бестарного хранения муки.
38.Лабораторное оборудование, применяемое для оценки качества зерна, муки,
крупы, комбикормов.
39.Метод определения эффективности шелушения пленчатых крупяных культур.
40.Оценка однородности комбикорма.
41.ТХК при вводе жидких компонентов в комбикорма.
42.Технохимический контроль ГТО при производстве комбикормов.
43.Расчет рецептов комбикормов для различных видов сельскохозяйственных
животных и птицы.
44.Классификация и контроль побочных продуктов и отходов зерноперерабатывающих предприятий.
45.Контроль магнитной защиты на зерноперерабатывающих предприятиях.
46.Технохимический контроль витаминизации муки.
47.Задача и функции государственной хлебной инспекции.
48.Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к муке, крупе, комбикормам.
Вопросы для итоговой проверки знаний
1. Современное лабораторное оборудование для оценки качества зерна и продуктов его переработки.
2. Идентификация и фальсификация зерна для производства муки и крупы.
3. Идентификация и фальсификация муки.
4. Идентификация и фальсификация крупы.
5. Идентификация и фальсификация комбикормов.
6. Экспресс-методы определения показателей качества зерна и зернопродуктов.
7. Стандартизация и сертификация зерна и продуктов его переработки.
8. Обязательная и добровольная сертификация продукции зерноперерабатывающих предприятий.
9. Технологический контроль на кукурузокалибровочных заводах.
10. Технохимический контроль на семяобрабатывающих заводах.
11. Требования к составлению помольных партий на мельзаводах в подсортировке дефектного зерна.
12. Перечень и назначение лабораторного оборудования и установок в ПТЛ
комбикормового завода.
13. Перечень и назначение лабораторного оборудования и установок в ПТЛ
мельзавода.
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 150 из 151
14. Перечень и назначение лабораторного оборудования и установок в ТПЛ
крупозавода.
15. Применение ИК-спектраскопии в оценке качества комбикорма и комбикормового сырья.
16. Гигиенические требования к качеству и безопасности и продукции зерноперерабатывающих предприятий.
17. Мнение о законе “О защите прав потребителя”.
18. К вопросу “Роль стандартизации на зерноперерабатывающих предприятий”.
19. Правила проведения сертификации продукции зерноперерабатывающих
предприятий.
20. Новое в количественно-качественном учете хлебопродуктов.
21. Государственная хлебная инспекция – важное звено в повышении качества
зерна и зернопродуктов.
22. Экология производства на зерноперерабатывающих предприятиях.
23. Идентификация и фальсификация зерна для производства муки, крупы,
комбикормов.
24. Влияние питательности комбикорма на продуктивность сельскохозяйственных животных и птицы.
25. Технохимический контроль на предприятиях малой мощности.
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
СРC
Контроль качества поступающего кормового сырья на комбикормовых заводах.
Схема входного контроля комбикормового сырья
Оценка однородности комбикорма.
Лабораторное оборудование, применяемое для оценки качества
зерна, муки, крупы, комбикормов.
Технохимический контроль эффективности работы машин размольного отделения мельницы.
Маркировка при отпуске муки в транспортную и потребительскую
тару.
Стандартизация и качество продукции.
Составление и порядок анализа проб хлебопродуктов.
Составление помольных партий на мукомольных заводах.
Количественно- качественный учет хлебопродуктов. Определение
естественной убыли в массе хлебопродуктов при хранении.
Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к муке, крупе, комбикормам.
Технохимический контроль ГТО при производстве комбикормов
УМК 042-03.01.20.19/03-2012
Ред. № 2 от 13.09.2012 г.
Страница 151 из 151
Технохимический контроль витаминизации муки.
Метод определения влажности в муке, крупе.
Схема технохимического контроля производства рассыпных комбикормов
16
Контроль магнитной защиты на зерноперерабатывающих предприятиях.
17
Метод определения влажности в зерне.
18
Метод определения зольности в муке.
19
Метод определения зараженности в муке, крупе, комбикормах.
20
Метод определения типового состава в зерне. Классы зерна.
21
Наблюдение за состоянием зерновой массы при хранении.
22
Наблюдение за хранением, отпуск и отгрузка крупы.
23
Схема контроля качества готовой продукции комбикормового завода.
24
Наблюдение за хранением комбикормов.
25
Оценка качества гранулированных комбикормов.
26
Классификация и контроль побочных продуктов и отходов зерноперерабатывающих предприятий.
27
Правила бестарного хранения муки.
28
Задача и функции государственной хлебной инспекции.
29
Расчет рецептов комбикормов для различных видов сельскохозяйственных животных и птицы.
30
Оценка питательности рассыпных комбикормов.
Итого
30 часов
13
14
15