Чирков Н. Н. - Сибирский федеральный университет

УДК 641.5 : 006.1-021.465
ФОРМИРОВАНИЕ ПОХОДОВ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ СИСТЕМЫ НАССР
Чирков Н. Н.,
научный руководитель д-р техн. наук Пушмина И. Н.
Сибирский федеральный университет
Повышение качества продуктов питания, ежедневно и массово употребляемых
населением, является основным направлением развития пищевой индустрии и научных
исследований в области пищевых технологий. В то же время, такие продукты не
должны представлять опасности для здоровья человека. Современные исследования в
области здоровья и питания населения показывают, что проблема безопасности
пищевого сырья и готовой продукции не теряет своей актуальности и обусловлена
рядом объективных причин. В первую очередь это экологическая напряженность
регионов и нарушение пищевого статуса населения России за счет ограничения
потребления важнейших биологически активных нутриентов – белков животного
происхождения, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и увеличения в
рационах питания доли насыщенных жиров и сахара и, как следствие, ухудшение
показателей здоровья [1, 3, 5].
Одним из факторов, формирующих потребительские свойства безопасной
пищевой продукции, наряду с введением в продукты добавок профилактического
свойства и применением специальных технологических приемов, направленных на
обеспечение качества и безопасности, является разработка и внедрение в жизненный
цикл продукции систем менеджмента качества. Наиболее приемлемой формой системы
управления качеством пищевых продуктов является система управления на принципах
НАССР, так как обеспечение качества и безопасности продукции, согласно плану
НАССР, основывается на непосредственном процессном контроле.
Система HACCP (англ. – Hazard Analysis and Critical Control Point, русский
эквивалент – Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки) является эффективной
моделью для управления качеством и безопасностью продукции на пищевых
предприятиях, успешно применяемой в экономически развитых странах [1; 2]. НАССР
– концепция, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и
управление опасными факторами, которые влияют на качество и безопасность
продукции. Особенностью этой системы является то, что при ее помощи изучается
каждый шаг – этап в пищевом производстве, выявляются специфические риски –
опасности, внедряются эффективные методы контроля и мониторинга. Количество
критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции,
производственного процесса, попадающих в область анализа. Критические
контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии,
могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой
производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и оптимальные
точки для их контроля могут изменяться (варьировать) в связи с отличиями в:
планировке завода (предприятия), рецептурах, реальном протекании процессов,
оборудовании, выбранных ингредиентах, санитарных и вспомогательных программах
[4].
Весьма важно, что НАССР является превентивной, а не последующей
(реагирующей) системой по отношению к качеству и безопасности пищевой
продукции. Вместе с тем, НАССР не является системой отсутствия рисков. Она
предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с
безопасностью пищевой продукции и защитой производственных процессов от
биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков
загрязнения. Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии,
разрабатывается отдельный план НАССР.
Целью данных исследований явилась разработка подходов к внедрению системы
НАССР при производстве пищевых продуктов для обеспечения их качества и
безопасности посредством систематического исследования каждого этапа
производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем.
Контроль, проводимый по окончанию производственного процесса, может не
обеспечивать достаточных условий для создания в последующем полной уверенности в
безопасности пищевой продукции. Ретроспективное микробиологическое исследование
так же не всегда может дать такую уверенность. Следовательно, целесообразно
использование превентивных программ для контроля процессов, которые охватывают
входящие материалы и обработку, упаковку и хранение, распределение и реализацию.
В
рамках
плана
НАССР
обязательно
учитываются
особенности
технологического процесса получения пищевых продуктов. Так же выявляются
потенциально опасные факторы и по каждому из них проводится анализ риска с учетом
вероятности появления того или иного фактора и серьезности последствий его
реализации, что в совокупности определяет значимость данного фактора для
безопасности исследуемого пищевого продукта.
Для идентификации критических контрольных точек при анализе сырья и
процессов рекомендуется использовать диаграмму – «дерево принятия решений»,
описывающую ход логических рассуждений. Вероятность появления опасного фактора
можно оценивать, исходя из следующих возможных вариантов оценки: «практически
равна нулю», «незначительная», «значительная», «высокая», по представленному ниже
алгоритму (рисунок 1).
Рисунок 1 – Диаграмма оценки вероятности появления опасного фактора при
производстве пищевых продуктов
Значимость потенциальной опасности выявляют, применяя структурирование и
метод анализа рисков по качественной диаграмме – графику зависимости вероятности
реализации опасного фактора от тяжести последствий его проявления.
Тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор,
оценивали исходя из следующих возможных вариантов оценки:
- «легкое» – не приводит к последствиям, наблюдается общее легкое
недомогание, для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует;
- «средней тяжести» – возможна необходимость медикаментозного лечения в
течение нескольких дней;
- «тяжелое» – ущерб здоровью, сопровождающийся потерей работоспособности
на длительный период, что может привести к легкой степени инвалидности;
- «критическое» – инвалидность 1 группы или летальный исход.
Результаты анализа риска возникновения потенциально опасных факторов
позволяют составить перечень учитываемых факторов, при которых риск превышает
допустимый уровень.
Перечень потенциально опасных факторов, учитываемых при производстве
пищевых продуктов, представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Опасные факторы, учитываемые при производстве пищевых продуктов
№
п/п
Вид и наименование учитываемого фактора
Микробиологические факторы
1
2
3
4
5
6
7
8
МАФАнМ, КОЕ / г
БГКП (коли-формы) в 1 г продукта
Сальмонеллы, в 25 г продукта
Золотистый стафилококк в 1 г продукта
Плесени, КОЕ / г
Дрожжи, КОЕ / г
Proteus, КОЕ / г
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01
Химические факторы
9
10
Токсичные элементы (тяжелые металлы)
Радионуклиды (цезий-137, стронций-90)
Физические факторы
11
12
13
14
Минеральные включения (камни, песок)
Стекло
Загрязняющие факторы среды, окружающей предприятие (пыль, семена
растений)
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
В соответствии с полученными данными по каждому фактору определяется
степень его учитываемости для выявления критических контрольных точек. Степень
учитываемости оценивается в соответствии с качественной диаграммой (рисунок 2).
В случае если точка лежит на границе или выше её – оцениваемый фактор
опасный, если ниже – не опасный.
Рисунок 2 –Анализ рисков по качественной диаграмме при производстве
пищевых продуктов
Таким образом, система НАССР позволяет избежать применения потенциально
опасных перерабатываемых материалов, трех видов рисков: биологических,
химических и физических; угроз для здоровья людей, неэффективных финансовых
затрат, издержек вследствие разного рода нарушений в сфере производства и
потребления пищевых продуктов. При внедрении системы НАССР реализуется
дополнение контроля продукции контролем процессов, удовлетворение необходимости
в постоянно безопасных продуктах питания, повышение эффективности вложения
средств. Разработанная и внедренная система НАССР в жизненный цикл пищевых
продуктов дает уверенность в обеспечении их качества и безопасности, соблюдении
установленных нормативов и регламентов производства пищевой продукции, тем
самым реализуя право человека на здоровое питание. Установленная
Роспотребнадзором отсрочка бизнес-сообществу для разработки мер по внедрению
системы НАССР, подошла к концу 15 февраля 2015 г. – в России действует положение
об обязательном применении системы НАССР на предприятиях, участвующих в
обороте пищевой продукции: производстве, хранении, транспортировке, реализации.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
определил начало применения субъектами отрасли стандартов НАССР 1 июля 2013 г.
Список использованных источников:
1.
Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой
перерабатывающей промышленности: учебник для вузов / А.Н. Австриевских [и др.]. –
2- е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 266 с.
2.
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования: [принят Постановлением
Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст с учетом директивы Совета
Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов»,
введ. в действие 01.07.2001]. - Введ. впервые. - Дата актуализации: 01.08.2009 г. - Изд.
офиц. - М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
3.
Официальный сайт Министерства здравоохранения и социального
развития РФ: http://www.mzsrrf.ru/stat/338.html.
4.
Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского
оборудования. - Изд-во: Стандарты и качество, 2010. – 232 с.
5.
Сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека: http://rospotrebnadzor.ru.