2 Аннотация Первое описание скисшего молока встречалось в «Одиссее» Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко – самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой. Взрослому человеку не меньше, чем малышам, необходимо получать блюда из молочных продуктов, ведь они очень вкусны и полезны для здоровья. Простокваша и варенец, творог и сметана, ряженка и кефир, йогурт и брынза – все эти продукты являются кладезем биологически-активных веществ: аминокислоты, микро- и макроэлементы, жиры, углеводы, молочнокислые бактерии, витамины – вот неполный перечень того, что несут в себе кисломолочные продукты. Свежий продукт усваивается в нашем пищеварительном тракте только на 32 %, в то время как скисший оставляет в организме 90 % полезных веществ. В отличие от свежего, у кислого молока другой белок и он хорошо усваивается и легче переваривается даже в детском организме. Кислое молоко незаменимо после интоксикации препаратами и алкоголем, при диарее и дисбактериозе. Главный компонент молочных продуктов – кальций – из сброженного продукта усваивается намного лучше. Кальций укрепляет костную ткань и улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Употребление кислого молока укрепляет сердечную мышцу, улучшает состав крови, прибавляет иммунитет, борется с грибковой инфекцией… Молоко можно использовать разное: коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, – каждая национальная кухня может похвастаться собственным кисломолочным напитком. Мы рады поделиться с вами простыми рецептами наивкуснейших блюд из молочных продуктов. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски, запеканки… Приятного аппетита! Ирина Станиславовна Пигулевская Кисломолочные продукты вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся © «Центрполиграф», 2019 *** Человечество и молоко Первое упоминание молока как напитка датируется III веком до нашей эры. По древним легендам, молоко произошло от одной из трех голов змея Лами: святой Георгий отрубил их, из них потекли три реки: молоко, пшеница и вино. В одном из африканских мифов Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле обетованной, обещанной Богом еврейскому народу, даже реки текут медом и молоком. В Древнем Египте молоко высоко ценилось и входило в повседневный рацион как знати, так и простого народа. Оно хранилось в глиняных сосудах с «пробкой» из пучка травы. У кочевых народов пищей неизменно является молоко и мясо. Трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр – основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное. Падение удоев, по какой бы причине оно ни происходило, ставило целое племя на грань вымирания. Население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Отсюда пошло известное в древности выражение «молоко – напиток варваров». 3 Для греческих и римских врачей (Гиппократа и Галена) молоко представлялось потенциально опасным, так как в жарком климате Италии и Греции молоко быстро портилось и могло привести к отравлению. Молочные продукты известны человеку на протяжении тысячелетий. Первое описание скисшего молока встречались у Гомера. В «Одиссее» главный герой и его спутники обнаружили в пещере циклопа Полифема кружки и ведра с кислым молоком. По Библии, ангел передал секреты кислого молока Аврааму, отцу еврейского народа. Согласно Библии, Авраам жил около 175 лет – возможно, благодаря этому целебному эликсиру. Первые документальные свидетельства о молочном животноводстве на Руси ученые обнаружили на берестяных грамотах, датированных IX веком. Тогда наши далекие предки уже освоили производство масла, сыра, простокваши. Другие молочные продукты появились позже, примерно в конце XVI века. Издавна сохранилось уважительное отношение к корове, которую почитали главной кормилицей крестьянской семьи. Если учесть, что в дохристианские времена пожар от молнии считался божественным огнем и его было положено тушить не водой, а молоком, то можно себе представить, как много этого продукта имелось в наличии у поселян. После принятия христианства на Руси языческие традиции почитания коров не исчезли. В день святого Василия – 1 мая – во многих деревнях устраивали так называемые коровьи праздники. Было принято давать крупному рогатому скоту лучший корм, тщательно чистить животных, особенно в этот день. Основным молоком в Древней Руси было коровье, но доили и других животных: коз, кобыл, овец. Козье молоко занимало второе место по популярности в Древней Руси, уступая лишь коровьему. Мелкий рогатый скот легче содержать, чем крупный. Козы неприхотливы, плодовиты. По этой причине они были широко распространены в крестьянском хозяйстве. Козье молоко уступило коровьему из-за специфического запаха и вкуса, который возникает в результате работы сальных желез мелкого рогатого скота. Овечье молоко полезнее коровьего и намного жирнее. В Древней Руси оно занимало третье место по употреблению. Из овечьего молока готовили сыры и кисломолочные напитки. Молоко кобылиц не пользовалось особой популярностью у наших предков. Если, например, жители Центральной и Средней Азии, а также татары отдавали предпочтение именно этому молоку, то соседствующие с ними русские крестьяне редко доили кобылиц и практически не употребляли в пищу их мясо. Причину такого отношения к лошадям исследователи видят в особом уважении, которым на Руси пользовались эти животные. Жеребенка не хотели обделять молоком кобылицы, чтобы он вырос крепким, ведь от его будущих усилий на пашне зависело благополучие крестьянской семьи. Верблюдиц, буйволиц и самок яка жители Древней Руси не разводили. Но они могли употреблять в пищу продукты переработки молока этих животных: сыры, брынзу, айран, ягурт, шубат. Приграничная торговля с представителями соседних народов в те времена была уже довольно развита. Каждая национальная кухня может похвастаться собственным кисломолочным напитком. Геродот указывал, что скифы-кочевники готовят из кобыльего молока кумыс. Знали этот напиток и на Руси. Ипатьевская летопись объясняет успешный побег князя Игоря Святославича из плена тем, что половецкие стражники были пьяны, они напились кумыса, который русские в те времена именовали «млечным вином». В Древней Руси из перебродившего молока получали простоквашу, ряженку, сыворотку и варенец. Также использовалась сыворотка, которая способствует стройности организма, препятствует старению. Около 500 лет назад в северных частях России появились молочные коровы. В каждом доме всегда была хотя бы одна корова. И сметана, парное и топлёное молоко, творог и простокваша в больших количествах входили в ежедневный рацион всех славянских народов. Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было 4 освоено в XVIII веке. До этого времени молоко продавали только на рынках. Прообразом первого молокозавода было образцовое «молочное заведение», организованное в 1807 году Н. Муравьевым. Известные декабристы А. Беляев и братья Крюковы организовали в Сибири промышленное производство сливок, варенца и масла. Дальнейшее становление молочного промысла в России связано с именем Н.В. Верещагина, который основал единственную на тот момент в России школу молочного хозяйства. Верещагин организовал снабжение многих крупных городов молокопродуктами. Население Москвы в 1893 году организованно начал снабжать молоком купец Чичкин. Получив блестящее образование за границей, промышленник и меценат открыл не только первый завод в Москве, но и учредил единственную в своем роде молочную лабораторию. Молоко потекло в столицу и благодаря специальным вагонам-ледникам, придуманным гениями инженерной мысли того времени. Только за один день завод Чичкина перерабатывал 60 т молока и производил сливки, сметану и творог. Появление кефира в нашей стране произошло благодаря неутомимой энергии промышленника Бландова. Перед Октябрьской революцией одними из основных продуктов в Российской Империи оставались: масло, сыр, сметана, кефир и кумыс. На сегодняшний момент в мире не существует молочных продуктов без гормонов – вредных для взрослого человеческого организма. Даже домашний скот, который кормится на лугу экологически чистой травой и живет согласно всем критериям качества, производит продукцию, которая напичкана гормонами. Ученые выявили более 60 опасных гормонов, которые подобны анаболикам (веществам, которые используют культуристы для быстрого набора мышечной массы), а также тестостерон, инсулин, прогестерон и стимулирующие вещества. Некоторые исследователи считают, что отказ от молока и его производных – это выбор в пользу здоровья и качественной жизни. Официальная медицина утверждает, что к старости человек уже не может пить молоко и молочные продукты. У новорожденных в организме вырабатывается фермент лактаза, обязанность которого – переваривать или усваивать молочное вещество – лактозу. С возрастом это вещество приносит только вред. Но жители России и Северной Европы могут позволить себе без вредных последствий для здоровья продолжать питаться молоком и молочными продуктами. У них до глубокой старости вырабатывается лактаза. Существует гипотеза, что лактаза необходима северянам для того, чтобы усваивать кальций – это во-первых. Во-вторых, для осветления кожи. Бледная кожа особенно важна для северных жителей. Ведь только очень белое тело, не защищенное пигментом, способно улавливать даже самые робкие и не очень длительные по времени лучи северного солнца. Именно поэтому бледнолицые жители России и Северной Европы даже при таком скудном солнечном свете могут вырабатывать витамин Д, благодаря которому строится вся костная система. По этой причине, скорее всего, русские как жители севера и их потомки продолжают переваривать молоко. Хотя, выработка лактазы, с точки зрения официальной медицины, считается аномальным явлением в организме. Нужно независимо от возраста и природной конституции пить молоко ежедневно. Единственное условие – это правильное его употребление, нельзя употреблять молоко холодным. Холодное молоко вредно, а тёплое – способствует развитию тонких тканей мозга. Среди русских практически нет таких людей, которым было бы противопоказано молоко. Молочные бактерии – спасители мира Многие люди хорошо знают о пользе для здоровья, которую представляют ферментированные молочные продукты. Об их полезных свойствах, воздействии на организм человека, способах использования при определенных заболеваниях писал ещё греческий врач Гиппократ. Они упоминаются в научных исследованиях, написанных в XVII и XVIII веках, а также во многих современных медицинских источниках, которые описывают положительное влияние таких продуктов на пищеварительный тракт и здоровье в 5 целом. Кисломолочные ферментированные продукты широко использовались во всем мире. Например, они помогли восстановить здоровье французского короля Людовика XI. В начале XX века ученый Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на челов еческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока: простоквашей, сметаной, кефиром. Молоко – это пища, которая усваивается не всеми людьми. Молоко люди открыли для себя примерно 7–8 тысяч лет назад. Это был «каменный век», люди ходили в шкурах и жили в пещерах. В те далекие времена домашних коров еще не было. Древние люди получали молоко от диких лесных коров – туров. Именно они являются предками современных коров. На сегодняшний день этот вид животных вымер. Изначально коровы, прирученные человеком, долгое время служили не столько молочными животными, сколько тягловой силой – наравне с лошадьми помогали людям обрабатывать землю. Молока такие коровы давали мало, только на то, чтобы прокормить своих собственных детенышей. Древние люди изначально просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. И лишь позднее они додумались коров доить, те за счет этого стали давать гораздо больше молока. В кухне Древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна – хлеб, каша, различная выпечка. Молоко в нашей стране стали активно употреблять только в XVII веке. Где-то в это время русская кухня пополнилась различными молочными и кисломолочными продуктами: творогом, сливками, простоквашей. Кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством. 1. Под действием молочнокислых микроорганизмов разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта. 2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31–35 %, а кисломолочные продукты – на 91–95 %. 3. В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО 2 и Н 2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры. 4. Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными. 5. Лактобактерии производят лактазу – фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточным количеством лактазы. Чем старше человек, тем меньше его лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или неспособность организма перерабатывать лактозу, могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Часто дети не могут употреблять молоко в течение месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы, нормализуют деятельность кишечника и является популярным лечебным продуктом, который избавляет от диареи. 6. Кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро-и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция из этих продуктов. 6 7. Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариеса, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной возбудимости (вплоть до судорог), нарушений работы сердца, повышение артериального давления и т. п. Недостаточное поступление кальция с пищей в период беременности, во время отложения кальция в костную ткань плода, требует мобилизации кальция из организма матери. Таким образом риск возникновения явления остеопороза, то есть снижение плотности костей и обусловленного им переломов. 8. Пробиотики (pro – способствующий, bios – жизнь) содержат живые, специально отобранные дружественные человеку полезные штаммы микроорганизмов, которые влияют на микрофлору кишечника, корректируя ее и улучшая физиологические функции и биохимические реакции человека. Термин функциональное питание означает регулярное использование таких продуктов естественного происхождения, которые способны нормализовать и регулировать конкретные функции и биохимические реакции организма. 9. Главные преимущества кисломолочных продуктов в том, что это живые продукты. Они содержат молочнокислые и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, населяющие кишкивник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др.). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций – быть барьером для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний. 10. Уже через 1–2 недели употребления кисломолочных продуктов из мочи исчезают фенольные и индольные соединения, что свидетельствует о прекращении гнилостных процессов в кишечнике и полностью исключает гнилостную интоксикацию организма. 11. Кисломолочные продукты восстанавливают нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах и дисбиозах, способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма. Кроме благотворного влияния на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотико похожими веществами). Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества: – аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин; – жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты; – углеводы, в том числе лактозу; – молочнокислые бактерии или дрожжи; – холестерин; – витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D; – микро- и макроэлементы: кальций, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен. Кисломолочные продукты существуют почти у всех народов мира. Они схожи по составу и действию на организм. В зависимости от способов приготовления и природных условий они имеют незначительные различия. Называются они у каждого народа по-своему. В Азербайджане катык, айран; на Алтае чегень; в Армении мацун, тан; в Башкирии орот, каймак; в Бурятии тарак, айраг; в Грузии мацони; в Египте лебен; в Индии ласси; в Исландии скир; в Калмыкии тарг; в Казахстане шалап, кумыс, шубат, иримшик; в Киргизии чалап, кымыз, ку-рут; в Таджикистане чургот, чакка, равгани маска; в Татарстане сузьма, корт; в Туве хойтпак, ти-рык; в Туркменистане чекизе, гамык, сузме чал, ак-гурт; в Узбекистане курт. Кислое молоко 7 Кислое молоко – это напиток, который получается естественным путем и не требует постороннего вмешательства. Кислое молоко часто ошибочно считают кефиром, йогуртом или ряженкой. На самом деле все перечисленное только подвиды скисшего продукта. Из цельного напитка можно создать целое «созвездие» похожих продуктов, но разных по составу и полезному действию. Даже простокваша – это особый вид кислого молока. Для создания этих напитков используются специальные бактерии и грибки, в зависимости от того, что использовали, и получается тот или иной продукт. Кислое молоко является молоком, которое подверглось естественному процессу брожения. Происходит это из-за того, что в напиток попадают микроорганизмы, которые обитают вокруг нас. Кислое молоко – продукт самостоятельный, если можно так сказать. Оно получается способом естественного брожения, когда в него попадают микроорганизмы, которых в нем быть не должно. Собственные штаммы и бактерии из внешней среды вступают в реакцию и вызывают такой биологический процесс. По вкусу и внешнему виду этот продукт неотличим от простокваши, но домашнее молоко, которое скисло, считают небезопасным – кто знает, какие бактерии из внешней среды его сбродили. Русские люди с давних времен придумывали множество способов сохранности молока от прокисания. Самым древним способом хранения молока считается кипячение. Еще одним способом хранения молока являлась холодная вода, которая остужала молоко, которое соответственно долго не скисало. Как правило молоко наливали в глиняный кувшин, который был сделан определенным способом из смеси глины и соломы, что создавало эффект термоса. А затем кувшин помещали в таз с холодной водой и оставляли в темном и холодном месте. В Древней Руси молоко хранили с помощью листьев хрена, которые опускались в кувшин. Хранили с помощью лягушки, которую опускали в кувшин с молоком. Однако выясняется, что по сравнению со свежим продуктом, польза кислого молока намного выше. Ее научились извлекать еще во времена Античности. Еще Геродот описывал «уникальный кисломолочный продукт», обладающий мощными целебными свойствам. В процессе естественного брожения кислое молоко обогащается уникальными веществами, которые оказывают благотворное влияние на иммунную систему. В кислом молоке содержится много полезных веществ. О позитивном влиянии на организм свежего молока не утихают споры. Одни считаю т, что это самый полезный напиток, другие доказывают, что оно ухудшает пищеварение и провоцирует проблемы кожи. Действительно, было доказано, что молоко животных слишком тяжелое для организма человека. Свежий продукт усваивается в нашем пищеварительном тракте только на 32 %, в то время как скисший оставляет в организме 90 % полезных веществ. СОСТАВ КИСЛОГО МОЛОКА В отличие от свежего напитка, у кислого молока другой белок. В процессе брожения бифидобактерии частично расщепляют белки, за счет чего они тоже хорошо усваиваются и легче перевариваются даже в детском организме. Жирные кислоты в кислом молоке усиливают моторику кишечника и выводят лишние газы. Такое сочетание полезного действия делает кислое молоко незаменимым после интоксикации препаратами и алкоголем, при диарее и дисбактериозе. Главный компонент молочных продуктов – кальций – из сброженного продукта усваивается намного лучше и в большей мере, чем из цельного аналога. Кальций укрепляет костную ткань и улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Процесс брожения расщепляет казеинат кальция под действием органических кислот, за счет чего и пополняется запас этого минерала. 8 Сочетание магния и калия обеспечивает хорошую профилактику от болезней кровеносных сосудов и сердца. Периодическое употребление кислого молока укрепляет сердечную мышцу, улучшает состав крови. Витамины группы В важны для мышечной ткани и для нормальной деятельности нервной системы, что в свою очередь поможет справиться с усталостью, депрессией и бессонницей. Витамин D снижает риск развития остеопороза и рахита у детей. Витамин А необходим для зрения. Витамин Е считается ответственным за красоту кожи. Аминокислоты, содержание которых в 7–10 больше чем в молоке или кефире, подавляют воспалительные и гнилостные процессы в кишечнике, улучшает функционирование почек и печени. За несколько недель можно избавиться от гнилостных процессов, а также улучшить работу пищеварительной системы, а еще печени и почек. Кислое молоко поможет избавиться от запоров и улучшит состояние при отравлении и колитах. Углеводы: пополняют энергию организма, поддерживают осмотическое давление крови, обеспечивают ткани упругостью, участвуют в построении клетки, из них почти полностью состоят клетки суставов, вместе с белками образуют ряд ферментов, секретов, гормонов, заняты в синтезе ДНК, АТФ, РНК. Жиры: головной мозг больше чем на половину состоит из жира, некоторые витамины, в частности, А, D, K, Е не усваиваются без жиров, влияют жиры на выработку многих гормонов, жиры начинают участвовать в функционировании организма, а не откладываться в запасы, и человек чувствует себя здоровым и красивым. Каротин: из него в организме человека образуется витамин А, регулирует процесс выработки организмом белка, способствует нормализации метаболизма, укрепляет иммунитет, эффективно противостоит вирусным инфекциям, помогает при заживлении ран, делает кожу упругой, гладкой, избавляет от кожных заболеваний, полезен для зрения, поэтому людям, много времени проводящим перед экраном, необходимо включать его в свой рацион. Бета-каротин: является сильнейшим антиоксидантом, способным защищать ткани организма от воздействия радикалов, вызывающих развитие онкологических заболеваний, против болезней сердечнососудистой системы, предохраняет ткани от преждевременного старения, каротин является профилактическим средством от рака легких и рака шейки матки, снижает рост таких болезней, как атеросклероз или ишемическую болезнь сердца, воздействуя на уровень холестерина, оказывает профилактику солнечных ожогов, тем самым защищает кожу от вредного воздействия ультрафиолета, оказывает косметическое действие на кожу, волосы и ногти, важный компонент здорового зрения, замедляет развитие катаракты, глаукомы и отвечает за здоровое состояние сетчатки, позволяя хорошо видеть и в пожилом возрасте, незаменим при лечении заболеваний желудка, лечит мочеполовую систему, способен наращивать костную ткань, что используют в лечении зубов и полости рта, для мужчин в поддержании здорового функционирования предстательной железы, сохранение иммунитета и, соответственно, борьба с инфекционными процессами, большие порции натурального каротина существенно затормаживают разрушение клеток при СПИДе. Витамины В1 , В2 : обеспечивают энергией мышцы, нервную систему, головной мозг, снимают умственное и физическое утомление, укрепляют иммунитет, синтезируют гемоглобин, способствуют выработке половых гормонов, улучшают состояние кожного покрова, волос, ногтей. Витамин В4 (холин): важен для нервных клеток, улучшает память. Витамин В5: играет важную роль в правильной работе многих органов и систем, препятствует отложению жира, формирует антитела, которые борются с различными видами заболеваний, стимулирует нормальное функционирование головного мозга человека, снижает риск побочных действий лекарственных препаратов, формирует новые клетки, 9 нормализирует обменные процессы, контролирует нормальный уровень гемоглобина. Витамин В6: регулирует уровень липидов и холестерина в крови, обеспечивает нормальную работу нервной системы – периферической и центральной, способствуя выработке биологически активных веществ, которые передают нервные импульсы по волокнам, принимает участие в синтезе эритроцитов, способствует выработке ферментов, которые участвуют во всех жизненно важных процессах организма, оказывает мочегонное воздействие при нарушении водного баланса, помогает в производстве гормонов, в преобразовании важных микроэлементов, регулирует баланс натрия, магния, калия и глюкозы в крови, способствует нормальной работе желез организма – щитовидки, надпочечников, ускоряет обменные процессы в клетках головного мозга, благодаря чему обеспечивается физическая и умственная работоспособность, регулирует уровень кислотности желудочного сока, способствует выведению ядовитых веществ из организма при различных отравлениях, повышает выработку энергии, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению клеток, стабилизирует уровень половых гормонов – эстрогена, прогестерона, тестостерона; а также гормона, который вырабатывается надпочечниками при стрессах. Витамин С: играет основную роль в образовании коллагена, способствует усвоению железа, способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает вероятность образования тромбов, является природным антиоксидантом и чрезвычайно важен для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Витамин РР (никотиновая кислота): участвует в метаболизме жиров, белков, аминокислот, пуринов, тканевом дыхании, гликогенолизе, процессах биосинтеза, расширяет мелкие кровеносные сосуды, обладает дезинтоксикационными свойствами. Калий: благотворно влияет на работу сердечной мышцы, способствуя ее укреплению, помогает выводить лишнюю воду из человеческого организма, снимает отеки. Кальций: регулирует работу клеток, участвует в свертывании крови, участвует в мышечном сокращении, участвует в нервном возбуждении, участвует в действии ряда гормонов, необходим для нормального всасывания жиров в желудочно-кишечном тракте, против нарушений сердечного ритма. Фосфор: оказывает благоприятное влияние на память человека, около 70 % содержащегося в организме фосфора входит в состав зубов и костной ткани, выступает в качестве энергоносителя в организме (в молекулах фосфора запасается энергия), входит в состав ДНК и аминокислот, участвует в образовании ферментов и гормонов, принимает участие в работе нервной и сосудисто-сердечной системы, участвует в обменном процессе жиров, протеинов и углеводов, окислительно-восстановительных процессах, участвует в делении клеток, фосфор необходим для нормальной работы почек, усиливает эффект многих витаминов. Натрий: нормализует водно-солевого обмена, активизирует ферменты слюнной и поджелудочной желез, участвует в выработке желудочного сока, поддерживает нормального кислотно-щелочного баланса, генерирует функции нервной и мышечной системы, сосудорасширяющее действие, поддержание осмотической концентрации крови. Магний: снижает содержание холестерина в крови, очищает сосуды, тем самым снижая риск инфаркта и инсульта, участвует в формировании костей, является компонентом зубной эмали, положительно влияет на нервную систему и повышает устойчивость к стрессовым ситуациям, участвует в процессе синтеза белка, обмене глюкозы, транспортировке питательных веществ, в процессе передачи генетической информации, углеводном и фосфорном обмене, способствует предупреждению образования камней в почках, с помощью магния выводятся некоторые токсичные вещества из организма, способствует улучшению перистальтики кишечника, оказывает положительное действие на репродуктивную систему, во время менопаузы, регулирует работу мышц, снимает спазмы и расширяет бронхи при бронхолегочных заболеваниях, сотни ферментативных реакций протекают с участием магния. 10 Железо: необходимо для образования миоглобина и гемоглобина, участвует в процессе внутриклеточного обмена и кроветворения, нормализует работу щитовидной железы, участвует в транспортировке кислорода в организме, оказывает влияние на метаболизм витаминов группы В, необходим для процессов роста организма, является компонентом многих окислительных процессов, оказывает влияние на иммунную систему, предупреждает развитие анемии, оказывает детоксикационное действие, улучшает состояние ногтей, кожи и волос. КИСЛОЕ МОЛОКО ПОЛЕЗНО В СЛЕДУЮЩИХ СЛУЧАЯХ – Детский рахит. – Болезни ЖКТ, в том числе нарушение микрофлоры, обмена веществ и запоры. – Хроническая усталость и депрессия. – Простудные заболевания, сопровождающиеся приемом сильных лекарств. – Для отбеливания кожи, увлажнения сухой и комбинированной кожи, укрепления и блеска волос. Противопоказания – Вред кислого молока заключается в возможной индивидуальной непереносимости продукта. – Нельзя пить молоко, скисшее в результате длительного хранения. – Рекомендуется употреблять напиток, полученный путем естественного брожения. – Также употребление кислого молока может стать причиной диареи или дисбактериоза. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Способ 1. В цельное молоко добавить чистую закваску, к примеру, кефир или сметану. Очень важно, чтобы в молоке не присутствовали другие бактерии, поэтому рекомендуется приобретать ультрапастеризованный вариант. Способ 2. Взять натуральное некипяченое молоко и нагреть его до 29 °C. Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить к нему несколько корочек черного хлеба. Кислое молоко содержится в 1 ч. ложке – 5 мл, в 1 ст. ложке – 20 мл, в 1 стакане – 250 мл. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Домашний творог Состав: кислое молоко. Переливают молоко в чашу мультиварки и готовят в режиме «Подогрев» на протяжении часа. Затем содержимое откидывают на сито, выстланное чистой марлей, и убирают в сторонку. Через несколько часов ткань завязывают мешочком и слегка отжимают, чтобы избавиться от оставшейся сыворотки. Летний салат из кислого молока Состав: кислое молоко – 150 мл, помидоры – 150 г, хрен, петрушка, салат. Разрезать помидоры пополам или на 4 части, выложить их на салатные листья, а сверху залить кислым молоком, смешанным с тертым хреном. Блюдо засыпать зеленью, можно добавить грецкие орехи или чеснок и подать с молодой картошкой и домашним лимонадом. Сыр Состав: 4 большие ложки сметаны, литр кислого молока, 4 куриных яйца, чайная 11 ложка натурального лимонного сока, зелень укропа. В одной кастрюльке соединяют кислое молоко и лимонный сок. Все это отправляют на плиту и нагревают на умеренном огне. В теплое молоко выливают яйца, взбитые со сметаной и солью, и варят все вместе в течение двадцати пяти минут. Незадолго до завершения термообработки в кипящую смесь добавляют рубленый укроп. Как только сыворотка станет отделяться от творожной массы, сыр перекладывают на дуршлаг, выстланный сложенной в несколько слоев марлей, заворачивают и оставляют под гнетом не меньше, чем на два часа. Практически готовый продукт, с которого стекла лишняя жидкость, убирают в холодильник, чтобы он окончательно дозрел. Как правило, длительность данного процесса не превышает двенадцати часов. Суп мастава Состав: баранина – 500 г, 4 помидора, 100 мл кислого молока, пара больших ложек риса, 6 картофелин, по средней морковке и луковице, небольшая репа, укроп, петрушка и кинза, красный молотый перец, соль и постное масло. Это национальное узбекское блюдо с кислым молоком. Оно представляет собой мясной суп с добавлением рисовой крупы и большого количества различных овощей. Сначала нужно заняться репой, луком и морковкой. Их моют, чистят, измельчают и слегка обжаривают в небольшом количестве растительного жира. В отдельную толстостенную кастрюлю наливают постное масло, хорошенько разогревают его и добавляют к нему кусочки баранины. Как только мясо подрумянится, его заливают водой и отваривают, не забывая убирать образующуюся пену. Через час в кастрюлю с мясом загружают обжаренные овощи, а еще через пятнадцать минут – свежие помидоры. Незадолго до завершения термообработки в будущий узбекский суп добавляют нарезанный картофель и промытый рис. Все это варят до мягкости овощей, посыпают руленой зеленью и убирают с плиты. Перед подачей к столу маставу заправляют кислым молоком. Огуречный суп Состав: 2 свежих огурца, по большой ложке рубленых грецких орехов и постного масла, долька чеснока, по 100 мл фильтрованной воды и кислого молока, 1/2 отварного яйца, соль и свежий укроп. Вымытые огурцы очищают от их кожицы, нарезают мелкими кубиками и складывают в подходящую кастрюльку. Туда же добавляют растертый вместе с солью чеснок, рубленый укроп и постное масло. Все это заливают кислым молоком и фильтрованной водой. Полностью готовый огуречный суп остужают в холодильнике и только после этого раскладывают в порционные тарелки. Непосредственно перед употреблением его посыпают измельченными грецкими орехами и декорируют кусочками отварного яйца. Картофельный суп Состав: картофель – 400 г, лук-порей – 100 г, сливочное масло – 30 г, яйцо куриное – 2 шт., кислое молоко – 100 мл, вода – 0,5 л, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу. Лук-порей очистить, промыть, нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 5–6 минут. Сварить яйца вкрутую. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и черный перец. Перед окончанием варки заправить суп сливочным маслом. При подаче положить в суп сваренные яйца и добавить кислое молоко. Кабачок с соусом из кислого молока Состав: кабачок – 1 шт., кислое молоко – 0,5 л, укроп, чеснок, оливковое масло. Кружочки кабачка опустить в кипящую воду и проварить 4–5 минут, затем вынуть и разложить, чтобы немного остыли. Приготовление соуса. В кислое молоко нужно нарезать мелко укроп и выдавить пару зубчиков чеснока, все перемешать и добавить к кабачку. 12 Овощи с соусом смешать, добавить оливковое масло. Соус использовать с картофелем, или в качестве отдельного блюда. Это отличный гарнир к мясу, иногда выступает в качестве теплого салата. Манник Состав: 1 стакан манной крупы, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан кислого молока, 3 яйца, 1 стакан сахара, 170 г хорошего сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки. Манку заливают кислым молоком и оставляют не меньше, чем на час. Затем к ним добавляют яйца, соду, сахар, топленое масло и обогащенную кислородом муку. Готовое тесто интенсивно взбивают миксером и выливают в смазанную емкость мультиварки. Прибор накрывают крышкой и активизируют режим «Выпечка». Примерно через час подрумянившийся манник извлекают из чаши мультиварки и подают на стол. По желанию в тесто, из которого выпекается такой пирог, добавляют распаренный изюм, любые ягоды, кусочки фруктов, тертый шоколад, измельченные орехи или любые другие наполнители. Тефтели Состав: баранина – 500 г, яйцо – 1 шт., яичный желток – 1 шт., пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 30 г, кислое молоко – 200 мл, растительное масло – 40 мл, тмин по вкусу, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу. Мясо вымыть, 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымешать. Из массы сформовать небольшие шарики и обвалять в муке. Жароупорную посуду смазать растительным маслом, наполнить получившимися тефтелями, накрыть крышкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Кислое молоко или простоквашу смешать с желтком, добавить сливочное масло, растертый в порошок тмин и залить тефтели в конце запекания. Затем уменьшить огонь и продолжать запекание в открытой посуде. Подавать с вареным картофелем. Оладьи Состав: 500 мл кислого молока, стакан высокосортной муки, пара яиц, 1/2 чайной ложки пищевой соды, соль и сахар. Молоко соединяют в одной посуде с яйцами и содой. Полученную массу слегка взбивают венчиком, а затем смешивают с сахаром, солью и обогащенной кислородом мукой. Емкость с готовым тестом помещают в миску с горячей водой, накрывают полотенцем и оставляют на пятнадцать минут. Спустя четверть часа его ложкой выкладывают в раскаленное постное масло и обжаривают по нескольку минут с каждой из сторон. Тонкие блинчики Состав: 1 л кислого молока, 1/2 чайной ложки соды, пара яиц, 3 большие ложки сахара, пара стаканов высокосортной муки, 5 больших ложек постного масла, щепотка соли, различные начинки. Треть имеющегося кислого молока соединяют с яйцами, взбитыми с сахаром и солью. В получившуюся массу понемногу подсыпают обогащенную кислородом муку и хорошенько перемешивают, стараясь избавиться от комочков. В самом конце туда добавляют остатки молока, соду и постное масло. Жидкое тесто небольшими порциями выливают на раскаленную сковородку и обжаривают с каждой из сторон. Готовые блинчики стопкой складывают на тарелку и смазывают маслом или фаршируют различными начинками. Лепешки Состав: 200 г пшеничной муки, 250 мл кислого молока, 70 г сливочного масла, по 1/2 чайной ложки соды и соли, постное масло (для жарки). 13 Кислое молоко соединяют с содой и солью, а потом смешивают с топленым сливочным маслом и насыщенной кислородом мукой. Готовое жидкое и тягучее тесто порционно выливают на раскаленную смазанную сковородку и обжаривают с каждой из сторон. Подрумянившиеся лепешки выкладывают стопкой на тарелку и подают к столу. Ягодный пирог Состав: 200 мл кислого молока, 200 г сахара, пара яиц, чайная ложка разрыхлителя, 300 г любых ягод, пара стаканов просеянной муки, щепотка ванилина. Яйца взбивают с сахаром, а затем соединяют с кислым молоком. Получившуюся жидкость смешивают с ванилином, разрыхлителем и обогащенной кислородом мукой. Часть готового теста выливают в смазанную форму. Сверху выкладывают помытые ягоды и покрывают их оставшейся мучной массой. Выпекают домашний пирог при средней температуре не дольше сорока минут. Мусс Состав: 250 мл сметаны любой жирности, 0,5 л кислого молока, 150 г сахара, цедра цитрусов, желатин. В глубокую емкость вылить кислое молоко и стакан сметаны, натереть к ним цедру от лимона или апельсина, приправить все сахаром и взбить миксером. Разведенный в воде желатин влить к молочной массе и взбивать до получения плотной пены. Чтобы получить пышный и устойчивый мусс, отзывы кулинаров советуют помещать емкость с массой в посуду со льдом и взбивать так. Готовый десерт, разделить на порции, подержать в холодильнике и наслаждаться. Ягодный холодник Состав: 300 г любых летних ягод или фруктов, 1 л кислого молока, 250 мл сметаны, 100 г сахара. Ягоды взбить в блендере с сахаром. При желании их можно разделить по цветам. Заправить их кислым молоком и сметаной. Все хорошо перемешать и разлить по стаканам. Простокваша Первая простокваша появилась очень давно, в те времена, когда люди не могли долго хранить молоко. Чтобы не выбрасывать полезный продукт, сырье подвергали обработке молочнокислыми бактериями, от чего оно сквашивалось и становилось безопасным для употребления. С древних времен и до наших дней технология приготовления совсем не изменилась. Скисая, молоко кардинально меняет свой состав. Сложно усваиваемые молочные белки распадаются на более простые элементы, а многими непереносимый молочный сахар превращается в кислоту. При этом субстанция обогащается полезными бактериями, не теряя кальция и витаминов. Готовят ее из нежирного пастеризованного или стерилизованного молока в качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности. Простокваша должна иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом добавок, а у ряженки и варенца – с выраженным привкусом пастеризации. Обыкновенная простокваша выпускается жирностью 1 %; 2,5 %; 3,2 % и нежирная. Готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка при температуре 32–35 °C. Мечниковская простокваша готовится из пастеризованного молока. Входящие в состав закваски термофильный стрептококк и болгарская палочка ускоряют процесс сквашивания. Простокваша Южная готовятся в соотношении 3:1 из пастеризованного молока заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых 14 стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50–55 °C. Болгарская палочка – сильный кислотообразователь, поэтому Южная простокваша имеет более высокую кислотность. К группе простокваш относятся также некоторые другие диетические продукты, в закваске которых основная культура – молочнокислый стрептококк. Польза простокваши состоит в основном в том, что употреблять ее могут и те, кто без проблем пьет обычное молоко, и люди с непереносимостью лактозы. СОСТАВ ПРОСТОКВАШИ Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. В состав любой простокваши входит внушительный витаминный состав (бета-каротин, В1, B2, B5, B6, B9 , B12, H, холин). Среди них особенно важным является наличие витаминов A, C и PP: Витамин А: регулирует процесс выработки организмом белка, способствует нормализации метаболизма, укрепляет иммунитет, эффективно противостоит вирусным инфекциям, помогает при заживлении ран, делает кожу упругой, гладкой, избавляет от кожных заболеваний, полезен для зрения, поэтому людям, много времени проводящим перед экраном, необходимо включать его в свой рацион. Витамин С: играет основную роль в образовании коллагена, способствует освоению железа, способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает вероятность образования тромбов, является природным антиоксидантом и чрезвычайно важен для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Витамин РР (никотиновая кислота): участвует в метаболизме жиров, белков, аминокислот, пуринов, тканевом дыхании, гликогенолизе, процессах биосинтеза, расширяет мелкие кровеносные сосуды, обладает дезинтоксикационными свойствами. В простокваше присутствуют макро- и микро минералы: кальций – минерал, участвующий во многих процессах организма, калий, железо, фосфор, цинк, йод, медь, селен, фтор. Все эти полезные вещества быстро и легко усваиваются организмом, поэтому польза простокваши просто бесценна. ПОЛЬЗА ПРОСТОКВАШИ – Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. – Помогает при запорах и улучшает обменные процессы. – Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1–2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения. – Простокваша рекомендована при запорах, так как обладает мягким послабляющим эффектом. – Этот напиток рекомендуется принимать также при заболеваниях желчных путей, печени, колитах. – Простоквашу необходимо употреблять людям, страдающим ожирением и гастритами с пониженной кислотностью желудочного сока. – Простокваша с малым процентом жирности полезна при инфаркте миокарда, пороках сердца, гипертонических болезнях и атеросклерозе. – Самой полезной считается простокваша ацидофильная, которая подавляет в кишечнике процессы брожения и гниения. Она полезна также при поносах, дизентерии, 15 целлюлите и нарушениях обмена веществ. – Подходит для лечения и профилактики дисбактериоза. – Снабжает организм необходимыми витаминами и минералами. – Налаживает обменные процессы. – Выводит токсины. – Прибавляет иммунитет. – Благотворно сказывается на работе сосудов и сердца. – Участвует в профилактике ишемической болезни. – Обезжиренная простокваша позволяет не просто снизить массу тела, но и вывести шлаки из организма. Противопоказания – Воспаление 12-перстной кишки. – Заболевания желчевыводящих путей. – Гепатит в острой стадии. – Панкреатит. – Эрозивный гастрит и язва желудка. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Самый полезный продукт – это тот, который приготовлен самостоятельно. По классическому рецепту готовят простоквашу так: – кипятят три литра молока средней жирности и остужают до температуры 35–40 °C; – разливают молоко по литровым банкам, в каждую добавляют по ложке кефира или сметаны в качестве закваски; – по желанию можно добавлять ржаные сухарики или сахар; – потом банки закрывают, укутывают и ставят на ночь в теплое место. Утром простокваша будет готова. Ее можно пить просто так, добавлять в овсянку, делать коктейли с медом и корицей, фруктами и ягодами. БЛЮДА ИЗ ПРОСТОКВАШИ Творог Состав: простокваша. В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса. Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5–6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3–5 кг (между двух досок, фанерок). Таким путем через 5–8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами. Если нужно сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка. В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется. Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож 16 внешне на брусок. Салат грибной с простоквашей Состав: вареные или консервированные грибы – 200 г, холодный отварной картофель – 400 г, сладкий болгарский перец – 1 стручок, простокваша (нежирная сметана) – 3–4 ст. ложки, кетчуп – 1 ст. ложка, лимон, зелень укропа или петрушки, перец, соль. Сваренные или маринованные грибы нарезать ломтиками, добавить отварной нарезанный кубиками картофель, нарезанный соломкой красный перец и измельченную зелень. Смешать простоквашу, кетчуп, лимонный сок, полученным соусом залить грибы и овощи, посолить и поперчить по вкусу. Салат из кольраби Состав: кольраби – 2–3 шт., красный перец – 1 стручок, лук – 2 шт., помидоры – 3 шт., соус из простокваши – 1 стакан, листья салата, укроп, ломтики лимона. Кольраби отварить до мягкости в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками. Стручок свежего или консервированного красного перца и помидоры нарезать тонкими ломками, лук изрубить. Все продукты смешать с соусом. Салатницу украсить листьями салата, укропом и ломтиками лимона. Для приготовления соуса столовую ложку муки слегка поджарить на масле, развести половиной стакана овощного бульона и стаканом простокваши. Прокипятить в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить. Окрошка Состав: простокваша – 300 г, огурец – 1–2 шт., лук зеленый (пучок) – 1 шт., сахар – 50 г, сметана – 40 г, яйцо – 1 шт., вареная говядина – 100 г, соль – по вкусу, укроп – по вкусу. Отварите говядину в подсоленной воде. Пусть остынет. Затем порубите ее кубиками. Отварите яйцо вкрутую. Отложите, пусть остывает. Промойте и измельчите лук и укроп. Огурец промойте, снимите кожуру, нарежьте кубиками. Нарезанные продукты положите в простоквашу, затем добавьте соль и сахар. Все хорошенько перемешайте. Сахар можете не добавлять, хотя мне очень нравится, когда чувствуется едва заметная сладость. Говядину разложите порционно по тарелкам. Яйцо почистите, порежьте произвольно. Также отправляйте в тарелки. Залейте в тарелки подготовленный суп. К столу подавайте со сметаной. Кабачки в простокваше Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль. Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле. Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его. При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом. Запеканка из манки и простокваши Состав: яйца – 2 шт., сахар – 200 г, маргарин – 100 г, лимон – 0,5 шт., изюм – 75 г, немного соли, манка – 2 стакана, пищевая сода – 1 ч. ложка, мука – 3 ст. ложки, простокваша – 0,5 л, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Смешать манку с простоквашей и дать постоять 50–60 минут, чтобы манка разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку. Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, 17 выпекать в духовке при средней температуре в течение 40–45 минут. Манник с бананами Состав: бананы – 2–3 шт., простокваша – 500 мл, манная крупа – 200 г, сахар – 100 г, разрыхлитель для теста – 10 г, панировочные сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин. Смешаем в миске манную крупу и сахар. При непрерывном помешивании постепенно вливаем кефир, чтобы в нашем тесте не образовалось комочков. Теперь можно добавить разрыхлитель (количество разрыхлителя зависит от производителя, прочитайте рекомендации на упаковке), все хорошо перемешаем. Форму для выпекания смазываем маслом или маргарином. Посыпаем панировочными сухарями. В форму выливаем половину теста. Бананы очищаем и нарезаем кружочками. Сверху выкладываем кусочки банана. Заливаем оставшейся половиной теста. Отправляем выпекаться наш манник в предварительно нагретую до 180 °C духовку, приблизительно на 40 минут, пока он не зарумянится. Когда манник пропечется, достаем его из духовки, остужаем, посыпаем сахарной пудрой по желанию и подаем к столу. Запеканка Состав: лаваш тонкий «Армянский» – 2 шт., сыр «Адыгейский» – 200 г, шампиньоны – 100 г, петрушка – 1 пучок, яйца – 2 шт., простокваша – 250 мл, масло растительное для смазки формы, специи – по вкусу. В миске соединить яйца с простоквашей и специями по вкусу. Лаваш разрезать на листы размером с вашу форму для выпечки. Зелень порубить, шампиньоны порезать мелким кубиком, сыр натереть на крупной терке. Форму хорошенько смазать растительным маслом. Лист лаваша обмакнуть в яичную смесь, выложить в форму. Посыпать шампиньонами, петрушкой и сыром. Так чередуем слои, последний лаваш посыпаем сыром, вылить равномерно оставшуюся яичную смесь на поверхность запеканки. Выпекать в заранее разогретой до 180 °C духовке до румяной корочки. Баранина в простокваше Состав: 800–1000 г баранины, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки карри, 500 мл простокваши, растительное масло, перец, немного кардамона, веточки свежего тимьяна. Лук нарезать небольшими кубиками, чеснок мелко порубить, карри – на сковородку, обжаривать на небольшом огне около 5 минут. Баранину нарезать маленькими кусочками, положить к луку, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить около часа. В процессе добавить соль и перец. Добавить простоквашу, кардамон, тушить под крышкой еще 30 минут. За 3–5 минут до готовности добавить тимьян и проверить, достаточно ли соли. Запеченный амур с овощами Состав: амур – 1,3 кг, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., перец салатный – 2 шт., помидор – 1 шт., шампиньоны – 100 г, сок лимона – 1 ст. ложка, простокваша – 50 мл, петрушка – 1 пучок, базилик – 1 веточка, масло растительное – 3 ст. ложки, смесь пряностей к рыбе – 1 ч. ложка, кунжутные семена – 1 ст. ложка, соль – по вкусу. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Овощи и зелень помыть, почистить. Рыбу натереть крупной солью и пряными травами, сбрызнуть соком лимона, отложить в сторону. Порезать крупным кубиком лук. Порезать перец салатный. Шампиньоны порезать на 4 части. Картофель порезать соломкой. Соединить овощи в миске, посолить, добавить 2 ст. ложки растительного масла и перемешать. Противень смазать 1 ст. ложкой растительного масла, выложить рыбу, в брюшко положить пучок петрушки и веточку базилика. По сторонам выложить овощи. Порезать помидор дольками, выложить сверху овощей. Полить простоквашей, посыпать семенами кунжута. Запекать в заранее разогретой духовке до 200 °C 18 30–40 минут до готовности. Время выпекания зависит от размера рыбы. Готовую рыбу с овощами подать горячей с соусом. Гороховые блины Состав: мука пшеничная – 2 ст. ложки, мука гороховая – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. л. без горки, дрожжи прессованные – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., простокваша – 200 мл, вода – 50 мл. Два вида муки (гороховую и пшеничную) соединим в миске для замеса теста. Сахар и соль растворим в кислом молоке. В муку добавим яйцо. Понемногу начнем добавлять кислое молоко. Сначала в небольшом количестве молока замесим тесто без комочков, а затем добавим все остальное молоко по норме. Поставим тесто на созревание. Время созревания зависит от качества дрожжей, а также от температуры в помещении. Может уйти несколько часов. Можно приступать к жарке гороховых блинчиков. Нагретую сковороду смажем маслом. В центр нальем тесто и распределим по поверхности. Поджариваем наш гороховый блинчик с одной стороны до румяного состояния. Переворачиваем и жарим с другой стороны. Гороховые блинчики смазываем маслом и подаем с начинкой или без нее. Пасха Состав: простокваша – 1 л, молоко – 3 л (или 1 литр топленого), сметана – 250–300 г, сливочное масло – 50 г, сахар – 0,5 стакана (по вкусу), ванильный сахар – 0,5 ч. ложки, желток – 2 шт. Если у вас нет топленого молока, приготовьте его сами. Наливаем молоко в керамическую кастрюлю и ставим в духовку, нагретую до 170 °C. Каждые 20 минут опускаем пенки с поверхности молока на дно. И так готовим часа 3, молока должно остаться около 1 литра. Теперь переливаем топленое молоко с пенками в большую кастрюлю, добавляем к нему сметану и простоквашу. Теперь добавим яичные желтки, хорошо перемешиваем. Ставим кастрюлю на небольшой огонь, ждем появления творожных хлопьев. Держим кастрюлю на огне еще минут 5, а затем снимаем. Застилаем дуршлаг марлей, сложенной в несколько слоев, и выливаем на нее содержимое кастрюли. Когда основная часть сыворотки стечет, завязываем концы марли и подвешиваем узелок с получившимся творогом на ночь. Добавим в творог растопленное сливочное масло, сахар обычный и ванильный. Можно добавить орехи или сухофрукты. Размешаем и выложить в форму под пресс часов на 8–12. Соус из простокваши или кефира Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец, сливки или молоко. Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара. Соус из простокваши с луком Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, 1 небольшая луковица или зеленый лук – 25 г, сахар – 1–1,5 ч. ложки, соль, горчица, перец. К простокваше или кефиру добавить тертый лук или рубленый зеленый лук, заправить, хорошо перемешать. Соус из простокваши со взбитыми сливками Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль, горчица, перец, томатное пюре – 1–2 ч. ложки. 35 %-е сливки взбить с сахаром, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. При желании добавить томатного пюре, чтобы придать соусу более кислый вкус. 19 Зеленый соус из простокваши Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, рубленые листья шпината – 1 ст. ложка, рубленый зеленый и репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 ст. ложка, соль, сахар. Промытые молодые листья мелко изрубить острым ножом, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. Острый соус из простокваши Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, соус (горчица, перец, мускатный орех) – 2–3 ч. ложки, соль. К простокваше или кефиру добавить все приправы, перемешать и взбить. Соус из простокваши с растительным маслом Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, растительное масло – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец. Простоквашу или кефир хорошо смешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно использовать также пахту. ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ Те проблемы с кожей, которые вызваны действием сырого молока, легко устраняет скисший продукт. Отзывы на женских форумах хвалят простоквашу за отличное очищение и тонизирование кожи. Тоник. Чтобы улучшить внешний вид лица, простоквашу используют в качестве тоника или эмульсии. Для этого ватным диском протирают чистую кожу несколько раз, затем умываются теплой водой. Если кожа сухая, можно нанести после процедуры питательный крем, для нормальной и жирной – дополнительных средств не нужно. Заметные результаты такой процедуры появятся в конце первой-второй недели применения. Важно не использовать простоквашу каждый день, а применять по 2–3 раза в неделю. Молочная кислота, которая и обеспечивает благоприятное воздействие на проблемную кожу, может в больших концентрациях повредить эпидермис. Такие протирания с кислым молоком хорошо отшелушивают верхний ороговевший слой, подтягивают поры и очищают их, повышают тонус эпидермиса, продлевают молодость клеток. С помощью такого простого средства избавляются от пятен после акне и веснушек. Маска против веснушек состоит из кислого молока, белой глины и лимонного сока. Молока и глины должно быть поровну (для одного применения по столовой ложке), а сока лимона достаточно чайной ложки. Полученную смесь нужно нанести на чистую кожу и подержать 15–20 минут, затем смыть теплой и холодной водой. Маска для сухих волос помогает восстановить водный баланс и восстановить каждый волос. Для нее потребуется смешать одну часть свежего и две части кислого молока, для одного применения потребуется 5–6 столовых ложек простокваши и 2–3 цельного продукта. Полученную смесь нужно нанести на всю длину волос, кроме корней, и подержать 20–25 минут. Сыворотка При нагревании скисшего молока идет его створаживание. При этом отделяется характерная жидкость – сыворотка. Она используется как отдельный продукт. Таким образом, сыворотка – это побочный продукт, который получают в ходе изготовления творога, сыра, молока или казеина. Молоко подвергают значительной 20 термической обработке (или просто оставляют скисать), в ходе которого жидкость сворачивается, а затем процеживается через специальные конструкции. Она бывает двух видов – кислая и сладкая. Это зависит от того, из чего она получена, например, кислая получается при изготовлении творога, а сладкая – при изготовлении сыра. Сыворотка также очень полезный продукт, потому что в ней содержатся наиболее полноценные белки молока – альбумин и глобулин. Напиток не является современным новаторским пищевым открытием. Его знали еще во времена Гиппократа. Сыворотку использовали для лечения заболеваний кожи, печени, органов дыхания, дизентерии, камней в почках, отравлений и нарушений стула. Врачи назначали натуральное лекарство каждому пациенту в качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства. СОСТАВ СЫВОРОТКИ Основным компонентом сыворотки является вода (порядка 94–95 %). В оставшихся нескольких процентах содержатся ценные для человеческого организма ферменты. В молочной сыворотке присутствуют минеральные компоненты и микроэлементы: железо, цинк, молибден, медь, йод и кобальт. Молочная сыворотка содержит в себе полноценные белки. Подобные микроэлементы не вырабатываются человеческим организмом. Поэтому людям необходимо употреблять такие продукты. В белке содержится необходимое количество аминокислот. Они активно участвуют в формировании красных кровяных телец. Также сыворотка относится к низкокалорийным продуктам. Также в продукте имеются макроэлементы, такие как хлор, фосфор, натрий и калий. Витамины группы В, С, А, Е, РР. В составе молочной сыворотки учёные обнаружили иные немаловажные элементы. Биотин. Вещество активно участвует в переработке практически всех биологических веществ и кислот. Биотин поддерживает красоту и здоровье ногтей, волос и кожи. Вещество нормализует уровень сахара в крови и восстанавливает нервную систему. Лактоза. Подобный фермент считается бесценным для человека. Лактоза без труда усваивается организмом и в дальнейшем нормализует работу ЖКТ. Вещество относится к правильным углеводам, которые не формируют в клетках жир. Никотиновая кислота. Элемент, без которого поступаемая пища в организм не сможет преобразоваться в энергию. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина, ускоряет естественный обмен веществ, выводит шлаки и токсины. Также элемент перерабатывает углеводы, белки и жиры. Холин. Это незаменимый микроэлемент, который регулирует слаженную работу центральной нервной системы. Холин образует защитный слой для нервов и способен предотвращать их разрушение. Микроэлемент восстанавливает клетки печени после влияния алкоголя, вирусов и наркотиков. Холин нормализует синтез инсулина и ритм сердца. ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Сыворотка активно используется в промышленности пищевого назначения. Чаще продукт добавляют в хлеб, сыры и кондитерские изделия. Сыворотка придаёт тесту нежность и воздушную структуру. Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока. Из сыворотки можно также приготовить много различных продуктов – квас, кисломолочные напитки, сырную пасту, специальное молоко для детей. На основе молочного продукта производят натуральное спортивное питание. С его помощью можно быстрее нарастить мышечную массу и восстановить работоспособность организма. При этом необходимо регулярно посещать тренажёрный зал. 21 В настоящее время известно несколько производителей, которые выпускают витаминизированную газировку на основе молочной сыворотки. Она содержится в смесях для детей, как основной компонент. Сыворотка популярна в косметологии. Из неё делаются ухаживающие средства для волос и кожи. Также при извлечении лактозы из состава изготавливают множество медикаментов. Молочную сыворотку достаточно употреблять по 250–300 мл в сутки. Таким образом вы обогатите свой организм всеми необходимыми микроэлементами и витаминами. Сыворотка полезна при многих недугах – Главной особенностью сыворотки считается то, что она включает ценный состав из витаминов и элементов. Продукт отлично укрепляет иммунную систему, подавляет развитие инфекционных и вирусных бактерий. – Доказано, что продукт молочной переработки на порядок улучшает физическое и психоэмоциональное состояние человеческого организма. Сыворотка помогает избавиться от лишних килограммов. – Если систематически употреблять молочную сыворотку, то в скором времени у вас нормализуется микрофлора кишечника. Продукт благотворно влияет на деятельность печени, желудка и почек. Сыворотка препятствует воспалению этих органов. – Процесс расщепления застарелых жиров происходит благодаря полезному сахару в составе продукта. Компонент имеет уникальную особенность медленного всасывания организмом, при этом фермент не скапливается в виде жировых прослоек. Организм постепенно начинает расходовать застарелый жир. Таким образом происходит снижение веса. – Средство молочной переработки отлично справляется с целлюлитом, сильной утомляемостью, невнимательностью и рассеянностью. Также сыворотка нормализует кровяное давление, препятствует развитию гипертонии. – Молочная сыворотка способствует выработке серотонина, гормон счастья справляется с негативными факторами и последствиями перенесённого стресса. Продукт препятствует развитию атеросклероза, выводит тяжёлые металлы из организма, а также соли, шлаки, токсины. – Компоненты помогает справиться с грибковыми заболеваниями. Достаточно начать принимать сыворотку внутрь и параллельно наносить продукт на очаг поражённой области. Спустя несколько сеансов вы заметите значительное улучшение. – Сыворотка выводит излишки влаги из организма. Для большинства людей, которые страдают отёчностью, продукт является спасением. Поэтому беременным женщинам часто рекомендуют принимать молочную сыворотку. – Благодаря содержанию низкомолекулярных белков, продукт замедляет процесс старения клеток. Доказано, что средство имеет регенерирующий эффект и антиоксидантные свойства. Чтобы получить необходимую дозу витаминов, необязательно употреблять сыворотку в чистом виде. – Для укрепления волос и придания им идеального блеска надо мыть их сывороткой. Она хорошо убирает загрязнения и существенно укрепляет корни волос. Можно добавить отвар корней лопуха, чтобы достичь лучшего результата. – Продукт поможет избежать распространённых заболеваний. Её можно пить с другими медикаментами при наличии каких-либо недугов. – Для укрепления иммунитета нужно выпивать ежедневно по утрам по чашке сыворотки. – Сыворотка выводит шлаки из организма. – Способствует нормализации давления у тех, кто страдает гипертонией. – Положительно влияет на почки, печень и кишечник. Этот кисломолочный продукт уменьшает процессы воспалительного характера на 22 слизистой и коже. – Также, благодаря сыворотке, существенно снижается риск такого серьезного заболевания, как атеросклероз. – При регулярном ее употреблении ревматизм затухает. – Она помогает улучшить процессы обменного характера, улучшает кровообращение. – Лечит дисбактериоз. – Помогает при ишемии. – Эффективна при пониженной кислотности и плохом пищеварении. – Сывороточный белок действует точно так же, как и современные препараты против диабета. Если пить ее до еды, существенно улучшается выработка инсулина. Также с ее помощью удается регулировать содержание в крови сахара. При постоянном употреблении молочной сыворотки существенно снижается риск развития сахарного диабета 2 типа. Кисломолочный напиток способствует повышению выработки глюкагоноподобного пептида. Данный гормон нашего кишечника стимулирует секрецию инсулина. Он не дает повышаться уровню глюкозы после еды. – Достаточно регулярно на протяжении 60 дней пить сыворотку, чтобы забыть о прыщах. Для этого берут данный продукт, добавляют к нему лимонный сок и кипяченое молоко (500 мл). Противопоказания – Больные панкреатитом не способны переварить лактозу. Сыворотку нельзя употреблять при лактозной недостаточности и диарее. – Недопустимо включать данный продукт в меню больных с острым панкреатитом. – Молочная сыворотка может нанести вред организму в случае, если продукт был неправильно изготовлен. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Необходимо взять 1 литр молока, процедить, например, через марлю, оставить на всю ночь в тепле. Наутро оно превратится в простоквашу. Данный продукт похож на желе или сметану. Все зависит от того, насколько жирное молоко. Простокваша может получиться более или менее густой. Массу кладут в кастрюлю и нагревают на огне (кастрюлю желательно поставить на распылитель). Нельзя, чтобы продукт закипел, иначе творог получится достаточно жестким. Снимают с огня кастрюлю в тот момент, когда творог еще мягкий. Теперь необходимо отделить от него сыворотку. Для этого берут дуршлаг с марлей. Нужно вылить в него полученную массу и подождать, пока стечет сыворотка. Литр молока не позволяет получить много творога, но зато сыворотки выйдет немало. Все молочные продукты отличаются минимальным сроком хранения. Сыворотку необходимо съесть за 2–3 дня. Хранить молоко и его производные нужно в холодильнике в плотно закрытой таре. Хорошо завинчивайте или накрывайте тару крышкой. От соприкосновения с другими запахами и нестерильными продуктами сыворотка начнет быстрее скисать. Вкусный и полезный напиток получается при смешивании сыворотки с разными соками из фруктов и овощей. Двойное целебное действие продукт оказывает с отварами из лечебных трав. БЛЮДА ИЗ СЫВОРОТКИ Напиток Состав: сыворотка – 250 мл. Сыворотка великолепно утоляет голод и жажду. В продукт можно добавлять фруктовые и ягодные фреши. 23 Напиток с яблоками Состав: сыворотка – 400 мл, яблоки – 4 шт., мед – 50 г. Яблоки, вымыв, заворачиваем в фольгу и запекаем около часа (мелкие – быстрее, крупные – дольше) в заранее разогретой духовке при температуре 180 °C. Можно использовать огнеупорную форму с крышкой. Ложкой или лопаткой соскабливаем мякоть с кожурой, отделяем кочерыжки. Загружаем яблочное пюре с медом в чашу блендера. Перетираем до нежного и однородного состояния. Разводим молочной сывороткой до желаемой густоты. Употребить надо сразу же. Окрошка Состав: сыворотка – 1 л, вареный картофель – 3 шт., огурец – 2 шт., говядина отварная – 300 г, яйца – 3 шт., редис – 10 шт., лук зеленый – 100 г, петрушка – 100 г. Ингредиенты измельчить по желанию, залить сыворткой. Подавать со сметаной. Окрошка с сыром Состав: картофель – 900 г, огурцы свежие – 700 г, адыгейский сыр – 150–200 г, отварная морковь – 150 г, соль черная (индийская) – 2 ч. ложки, куркума – 1 ч. ложка, черный молотый перец – 0,5 ч. ложки, свежий укроп – 30 г, сыворотка – 2–2,5 л. Отварной картофель необходимо почистить, нарезать мелкими кубиками и поместить в просторную емкость. В нее же добавляем очищенную и мелко нарезанную отварную морковь. Свежий огурец и адыгейский сыр также мелко нарезаем и добавляем в окрошку. Свежий укроп необходимо промыть, встряхнуть, измельчить и добавить в блюдо. Перемешайте окрошку. Возможно, потребуется добавить чуть больше огурчиков или свежей зелени. Полученная масса должна быть относительно равномерной. Положите в окрошку черную соль, куркуму, черный молотый перец. Перемешайте все ингредиенты и охладите в течение часа-двух. Подавайте окрошку с адыгейским сыром и морковью к столу, добавляя в каждую порцию сыворотку, сметану, а также соль по вкусу. Окрошка с помидорами Состав: помидор – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., картофель – 2–3 шт., колбаса варено-копчёная – 120 г, яйца – 2–3 шт., лук зелёный – 1 пучок, укроп свежий – 1 пучок, сметана – 3–4 ст. ложки, сыворотка – 1,5 л, соль, перец – по вкусу. Помидор и огурец нарезать небольшими кубиками. Помидор следует брать плотный, чтоб кубики хорошо держали форму. Также нарезать колбасу. Сварить картофель и яйца, остудить и также нарезать кубиками. Измельчить зелёный лук и укроп, добавить их в кастрюлю. Добавить сметану, соль, перец и перемешать содержимое кастрюли. Влить молочную сыворотку, попробовать окрошку на соль. Убрать окрошку в холодильник и дать настояться. Подавать окрошку с помидорами на сыворотке следует холодной, посыпав молотым перцем. Сырбушка Состав: сыворотка – 1 стакан, вода – 4 стакана, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый большой – 1 шт., лавр – 1 шт., перец горошком – 5–6 штук, мука или крупа кукурузная – 2 ст. ложки, соль – по вкусу, укроп – несколько веточек, кинза – несколько веточек, чеснок – 1 зубчик, масло сливочное – 1 ст. ложка. В холодную воду положить половину луковицы и нарезанную крупно морковь. Добавить лавровый лист и перец горошком, варить овощной бульон минут 30, до мягкости овощей. Выловить морковь, лук и перец из готового бульона. Лук выбросить, морковь остудить, натереть на мелкой терке. Вторую половину луковицы мелко нарезать, добавить в овощной бульон, отварить минут 5. Добавить нарезанный соломкой картофель, варить 10–15 минут. Кукурузную крупу пробить в кофемолке в очень мелкую крошку или до состояния 24 муки. Можно взять готовую кукурузную муку, если у вас есть. Отлить немного бульона из супа, остудить, добавить в него кукурузную муку, размешать. Вылить муку в суп, добавить натертую морковь, добавить сыворотку и готовить до готовности еще минут 15–20. Суп посолить, выключить плиту. Добавить пропущенный через пресс чеснок, нарезанный укроп и кинзу, кусочек сливочного масла. Перемешать, накрыть крышкой и дать настояться минут 10–15. Выловить и выбросить лавр. Суп должен получиться густым. Лепешки Состав: сыворотка – 150 мл, мука – примерно 200 г, яйцо – 1 шт., разрыхлитель – 3 г, сахар – 5 г, соль – 3–5 г, чеснок – 1 зубчик, растительное масло – для жарки лепешек. Взбалтываем яйцо с сахаром, солью. Вливаем сыворотку, слегка взбиваем. Добавляем муку и порцию разрыхлителя. Замешиваем однородное эластичное тесто. Делим тесто, например, на 5 частей (для лепешек диаметром 22–25 см). Каждый колобок раскатываем тонким пластом. Выкладываем заготовку на сковородку с раскаленным постным маслом. Выпекаем лепешки на сыворотке на сковороде до золотистой корочки снизу и появления пузырей сверху. Переворачиваем, еще горячую лепешку натираем разрезанным чесночным зубком. Жарим примерно полминуты, перекладываем на салфетку, натираем чесноком и вторую сторону. Повторяем действия с оставшимися колобками. Подаем лепешки теплыми. Коктейль Состав: сыворотка – 300 мл, ягоды – 150 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, карица молотая – 1 г. Пропустить компоненты через блендер. Желе детское Состав: сыворотка – 500 мл, желатин – 20 г, варенье – 150 г. Разогреть на бане сыворотку, добавить размоченный желатин и варенье. После остывания добавить сметану. Кисель Состав: сывортка – 250 мл, сок – 150 мл, сахар – 1 ст. ложка, крахмал – 50 г. Соединить в удобной ёмкости сыворотку и натуральный сок. Добавить к жидкости сахар. Вскипятить состав, добавить крахмал, разведённый в воде. Довести до кипения. Варенец Варенец – традиционный, исконно русский кисломолочный напиток. Варенец готовится на основе топленого коровьего молока. Важным моментом считалось не доводить молоко до кипения – молоко томилось в очень комфортных условиях: выдерживалось при 95 °C в течение 2–3 часов Когда молоко вытапливалось на треть и становилось густым («вызревало» топленое молоко), в сосуд закладывалась закваска и добавлялись жирные теплые сливки. Сливки придают напитку более мягкий, насыщенный вкус. Процесс сбраживания топленого молока продолжался в печи. Как правило, к этому моменту основной жар в печи спадал, температура в печи держалась оптимальной для процесса размножения молочнокислых бактерий (около 40 °C). За несколько часов варенец «вызревал», напиток получался густой однородной консистенции, с мягким вкусом и нежной окраской. Варенец имеет слегка буроватый оттенок, характерный для молока высокой температурной обработки, консистенция сгустка плотная. Допускается наличие молочных пленок. 25 СОСТАВ ВАРЕНЦА Варенец – низкокалорийный продукт. До 89 % приходится на воду. В составе варенца присутствуют сахара как результат процесса брожения, преимущественно моно- и дисахариды; насыщенные жирные кислоты; незначительное содержание холестерина; следы золы; органические кислоты. В варенце присутствуют холин, витамин РР, биотин (витамин Н), витамин D, витамин A, бета-каротин, аскорбиновая кислота. Варенец является источником практически всех витаминов группы В: В 1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), В12 (кобаламины). Варенец содержит почти все микро- и макроэлементы системы Менделеева. Из особо значимых для здоровья стоит отметить: высокое содержание калия, кальция, хлора, фосфора, натрия, серы. Также варенец содержит железо, селен, олово, молибден, фтор, хром, медь, марганец и другие минералы. ПОЛЬЗА ВАРЕНЦА – Главное достоинство варенца в его благотворном влиянии на кишечник. Кисломолочные лактобактерии оказывают позитивное влияние на микрофлору кишечника, улучшают пищеварение и, как следствие, укрепляют всю иммунную систему, ведь до 80 % иммунитета содержится в кишечнике. – Полезен при малокровии, так как содержит в своем составе железо в форме, максимально легко и полно усваиваемой организмом. – В состав варенца входит молочная кислота, которая подавляет процессы гниения в организме, так как она содержит вещества, близкие к антибиотикам по своему воздействию на гноеродные микроорганизмы. – Регулярное употребление варенца улучшает процессы пищеварения. – Дрожжевые грибки воздействуют на весь организм, запускают восстановительные процессы, омолаживают организм. – Белок, содержащийся в варенце, находится в легко усваиваемой форме. Варенец легче усваивается и переваривается организмом, чем молоко, и практически не дает аллергии в отличие от натурального коровьего молока. – Профилактика против гипертонии и атеросклероза, так как оказывает благоприятное влияние на сердечнососудистую систему. – Помогает очистить организм от шлаков и токсинов, причем не только в кишечнике, но и в печени и почках. – Высокое содержание фосфора и кальция делает варенец продуктом, чрезвычайно полезным для формирования костной ткани. Поэтому варенец полезен детям, особенно в период интенсивного роста, в подростковом возрасте. Полезен варенец и в период восстановления после переломов костей, его употребление ускорит процесс регенерации костной ткани. – Ускоряет заживление легочной ткани при туберкулезе. – Уменьшает воздействие лекарственных препаратов на печень, фактически его воздействие на печень схоже с воздействием гепапротекторов. – Дрожжевые грибки, содержащиеся в варенце, стимулируют выработку других важных витаминов, в том числе витамина D. Это свойство делает варенец незаменимым продуктом для беременных, чей организм нуждается в более высоком поступлении витамина D во избежание возникновения различных патологий развития плода. – Нормализует пищеварение, если есть проблемы с лишним весом. Во-первых, мягкие слабительные свойства варенца позволяют естественно очистить кишечник. Во-вторых, варенец дает надолго ощущение сытости при минимальной калорийности и невысоком 26 содержании углеводов. – Легко усваивается организмом, поэтому полезен в диетическом питании, в детской практике, а также для питания пожилых людей и лиц, проходящих восстановительный период после операций или длительного заболевания. – Варенец можно назвать напитком красоты, так как улучшение работы пищеварения отражается на состоянии кожи. Регулярное употребление варенца помогает нормализовать работу сальных желез, уменьшить жирность кожи, количество и выраженность угревой сыпи. Рецепт 1. Две столовые ложки варенца смешать с одной чайной ложкой и желтком одного яйца. Полученную массу нанести на сухую чистую кожу лица. Оставить на 20 минут. Смыть теплой водой. Рецепт 2. Три столовые ложки варенца растереть со столовой ложкой домашнего творога. Смесь нанести на лицо. Оставить на 15 минут. Затем смыть водой комнатной температуры. Противопоказания – Индивидуальная непереносимость: вздутие живота, урчание в желудке, понос. – Могут возникнуть проблемы у лиц с так называемым синдромом раздраженного кишечника. – Употребление варенца может спровоцировать метеоризм. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Качественный варенец имеет нежный кремовый или желтоватый цвет. Вкус – кисловатый, консистенция однородная, плотнее, чем у кефира, и легче, чем у сметаны. Запах – свежий, чуть островатый, как у всех кисломолочных продуктов. Если консистенция неоднородная, варенец имеет сгустки, пузырьки, от такого напитка лучше отказаться во избежание отравлений. В составе – только два компонента: молоко и закваска. Не следует выбирать напиток с содержание белка менее 2,5 %. Низкое содержание белка говорит о низком качестве продукта и его малой пользе для здоровья. В домашних условиях можно приготовить варенец. Кипяченое молоко перелить в термос со стеклянной колбой. Продукт следует оставить томиться на 12 часов. За это время он превратится в настоящее топленое молоко, приобретет приятный кремовый оттенок. Надо заранее приготовить стеклянные банки (литровые). Они должны быть сухими и чистыми. На дно каждой емкости следует положить 4 столовые ложки йогурта или сметаны, а сверху залить молоком из термоса. Его температура не должна превышать 40 °C. Теперь будущий варенец нужно перемешать, закрыть баночки пластмассовыми крышками и на 3 часа оставить в тепле. Рекомендуется укутать тару в одеяло. О готовности напитка можно судить по его густоте. Не нужно передерживать продукт, поскольку он может стать очень кислым. По мнению хозяек, домашний варенец не хуже, чем покупной. БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЦА Варенец со сливками Состав: варенец – 500 мл, творог – 4 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, сухофрукты – 100 г. Все компоненты взбить с помощью блендера. Перед подачей на стол в угощение добавить изюм. Красный креветочно-овощной салат Состав: болгарский перец – 1 шт., редиска – 5 шт., креветки – 500 г, помидоры черри – 8 шт., лук красный – 1 шт., варенец – 250 г, кетчуп – 1 ч. ложка, соль – по вкусу, грейпфрут – 1 шт. Перец помыть и порезать соломкой. Грейпфрут очистить и порезать кубиками, лук – 27 полукольцами, редиску – полукольцами. Помидоры черри помыть и порезать пополам. Креветки отварить и почистить. Приготовление заправки: в варенец добавить специи по желанию и соль, перемешать. Соединить все ингредиенты. Выложить порционно и каждую порцию полить соусом непосредственно перед подачей. Салат с куриной грудкой Состав: горчица дижонская – 3 ч. ложки, салат китайский – 300 г, перец болгарский – 1 шт., зеленые яблоки – 2 шт., лимонный сок – 6 мл, чеснок – 1 долька, подсолнечное масло – 20 г, варенец – 125 мл, филе куриное – 200 г, морская соль – 3/4 ч. ложки, перец черный – 1/2 ч. ложка, мед – 15 мл, сухой укроп – 1 ч. ложка. Хорошенько промыть листья салата, после высушить их и тонкими полосочками порезать. Перец тоже промыть, вырезать семечки вместе с плодоножкой, нарезать на пластинки. Точно так же почистить и нарезать яблоки. Эти продукты выложить в одну миску, полить лимонным соком, перемешать. Раздавить зубчик чеснока и в масле его обжарить. В этом же масле обжарить полосочки куриного филе, которое заранее нужно промыть, обсушить и нарезать. Курицу для салата нужно жарить всего 5 минут, чтобы она не подсохла. Приготовление заправки: соединить варенец, мед и горчицу. В салат добавить остывшую курицу, заправить все заправкой и подать. Салат лесной пенек с грибами Состав: куриная грудка вареная – 250 г, перец болгарский красный – 1 шт., авокадо – 1 шт., помидоры – 2 шт., опята маринованные – 4 ст. ложки, майонез – 1,5 ст. ложки, варенец – 3 ст. ложки, соль и перец – по вкусу, зелень для украшения – 1 пучок, лимонный сок – 2 ст. ложки. Испечь обычные блинчики. Грудку нарезать кубиками. Перец нарезать кубиками. Авокадо очистить, вынуть косточку и нарезать кубиками. Сбрызнуть лимонным соком. У помидоров вынуть ложкой мякоть. Затем порезать кубиками. Все ингредиенты сложить в миску, добавить горсть грибочков, майонез (1 ст. ложку, остальное пойдет на склеивание блинов), варенец. Поперчить, посолить и все перемешать. На пищевую пленку выложить блинчики (у блинчиков срезать один край – это для того, чтобы верх пенька был ровный) так, чтобы они перекрывали друг друга (эти места смазать майонезом). На блинчики выложить начинку – салат. При помощи пленки свернуть рулет и сформировать пенек. Украсить зеленью. Салат с креветками Состав: яйца куриные – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки, соль – по вкусу, масло растительное – по вкусу, огурец – 1 шт., помидоры – 2 шт., пекинская капуста – 4 листа, укроп – по вкусу, сыр – 50 г, креветки вареные – 300 г, масло сливочное – по вкусу варенец – 100 мл. Яйца куриные взбить, добавить молоко, посолить. Жарить на сковородке, с двух сторон, с одной стороны посыпать тертым сыром. Скрутить, пока горячий, оставить остывать. Пекинскую капусту нарезать. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать дольками. Яичный рулет нарезать. Укроп мелко порубить. Креветки обжаривать на сливочном масле 5 минут. Все ингредиенты сложить в салатник, посыпать зеленью. Заправлять варенцом. Салат из авокадо, курицы и апельсина Состав: авокадо – 1 шт., куриное филе отварное – 100 г, яйцо вареное – 1 шт., сок лимона – 1 ст. ложка, лук зеленый – 3 пера, апельсин – 1 шт., соль и перец – по вкусу, варенец – 5 ст. ложек. Порезать авокадо пополам и вынуть косточку. Вынуть мякоть ложкой аккуратно, не 28 повредив оболочку, разрезать кубиками и сбрызнуть половиной сока лимона. Лодочки от авокадо смазать остатком сока изнутри. К авокадо кубиками порезать курицу, лук зеленый, вареное яйцо. Очистить от шкурок и пленок, порезать кубиками апельсин. Посолить и поперчить. Заправить варенцом. Салат с курицей и авокадо Состав: салат листовой – 10 листьев, куриное филе отварное – 1 шт., сыр твердых сортов – 150 г, оливки или маслины – 0,5 стакана, авокадо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., варенец – 150, соль и перец – по вкусу. Куриное филе отварить до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, черным и душистым перцем. Остывшее филе нарезать кубиками. Сыр нарезать кубиками. Авокадо очистить и нарезать кубиками. Оставить пару ломтиков для украшения. Сбрызнуть соком лимона. Оливки или маслины нарезать кружочками. В глубокой миске соединить измельченные ингредиенты. Посолить, поперчить, полить соком лимона и варенцом. Хорошо перемешать. Вымытые листья салата выложить на блюдо. Украсить по желанию дольками авокадо. Салат с запеченной говядиной Состав: помидор – 1 шт., филе говядины запеченное – 50 г, яйцо вареное – 0,5 шт., лук белый салатный – 0,25 шт., салат зеленый листовой – 5 листьев, кетчуп – 2 ст. ложки, варенец – 5 ст. ложек. Приготовить заправку для салата: смешать варенец и кетчуп. Помыть и просушить листья салата. Нарезать тоненькими полукольцами белый салатный лук. Дольками нарезать помидоры. Тоненькими полосками нарезать говядину. Вареное яйцо нарезать крупно. Порвать крупно листовой зеленый салат. На него выложить полоски говядины. Далее салатный лук. Обильно полить половиной заправки. Выложить помидоры и отварное яйцо. Сверху полить оставшейся заправкой. Дать немного настояться и пропитаться. Паштет-салат Состав: куринное филе – 2 шт., орех грецкий молотый – 0,5 стакана, соль и перец – по вкусу, зубок чеснока – 0,5 шт., яйцо – 1 шт., варенец – 4 ст. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, горчица – 0, 5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, масло растительное и оливковое – 350 мл. Куриное филе отварить, остудить и вилочкой разделить на волокна. Орехи почистить, положить в блендер. Перемолоть. Молотых орехов должно быть равно половине объема порванного на волокна филе. Куриное филе положить в миску и добавить к нему орехи. Чеснок выдавить через чесночницу и добавить в салат. Вкус чеснока не должен ощущаться в салате, только его запах. Приготовление соуса: в стакан разбить яйцо, добавить сок лимона, сахар, соль, горчицу, масло, взбить в блендере 1–2 минуты. Соус готов. Выложить его в стеклянную посуду и поставить в холодильник. Из такого количества продуктов получается 500 г майонеза. В миске смешать 2 ст. ложки майонеза и 2 ст. ложки варенца. Залить смесью салат. Посолить, поперчить по вкусу и перемешать. Поставить салат в холодильник пропитаться на 20 минут. Острый сырный суп-пюре Состав: бульон говяжий – 1 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 2 зубка, перец болгарский – 1 шт., перец красный острый – 1 шт., картофель отварной в мундире – 3 шт., сыр голландский – 100 г, варенец – 100 мл, соль – по вкусу, зелень свежая – по вкусу, масло сливочное – 30 г. Заранее отварить картошку в мундире. Поскольку будет готовиться суп -пюре, овощи нарезать произвольно. Морковь – на терку. Лук порезать. Перец порезать. Измельчить чеснок. Из горького перца вычистить семена и его также нарезать. Обжарить все овощи 29 одновременно на сливочном масле около 7 минут. Пока обжариваются овощи, картофель почистить и нарезать. Выложить картофель в горячий бульон и дать закипеть. Следом заложить обжаренные овощи и варить суп до готовности овощей. Голландский сыр потереть на терке, положить его в суп и постоянно мешать, пока не растворится. Варить еще минут пять, помешивая. В конце добавить в суп варенец, довести до кипения и выключить. Измельчить все в блендере. При подаче украсить зеленью и колечками жгучего перца. Овсяная запеканка с курагой Состав: курага – 100 г, сметана – 200 г, яйцо – 2 шт., овсянка – 150 г, варенец – 250 мл, имбирь свежий – 2 ч. ложки, яблоко кисло-сладкое – 1 шт., фруктоза – 3 ч. ложки, корица молотая – 1 ч. ложка, творог диетический – 200 г. Овсянку залить варенцом на 20 минут. Белки отделить от желтков. Желтки добавить к овсянке, также добавить творог, натертое яблоко, натертый имбирь. Белки взбить в крепк ую пену, аккуратно добавить сметану и фруктозу. В смазанную форму выложить овсяную массу и придавить слегка. Присыпать корицей. Сверху аккуратно вылить заготовку суфле и распределить курагу. Отправить в духовку на 20 минут. Дать полностью остыть перед подачей. Овсяная запеканка Состав: геркулес – 255 г, изюм – 165 г, сахар белый – 1 ч. ложка, разрыхлитель – 2 ч. ложки, корица молотая – 1 ч. ложка, соль –5 г, пюре яблочное – 200 г, варенец – 150 мл, молоко – 100 мл, масло растительное – 50 г, яйцо куриное – 2 шт., экстракт ванильный – 2 ч. ложки, сахар коричневый – 2 ст. ложки. Перемешать в одной миске все «сухие» компоненты: овсяные хлопья, изюм, сахар, разрыхлитель, соль и большую часть корицы. В другой миске приготовить смесь из яблочного пюре, варенца, молока, масла, яиц и ванили. Затем обе эти смеси смешать: жидкую влить в сухую и хорошо перемешать. Форму диаметром 20–22 см смазать маслом и вылить в нее смесь. Сверху присыпать оставшейся корицей и коричневым сахаром. Выпекать при температуре 180 °C 40–50 минут. Творожно-сырные лепешечки с маком Состав: варенец – 2 ст. ложки, сыр твердый – 100 г, яйцо – 1 шт., разрыхлитель теста – 1 щепоть, соль – по вкусу, творог – 80 г, постное масло – 1 ст. ложка, сахар белый – 1 ст. ложка, мак – 1 ст. ложка, мука – 4 ст. ложки. В миске смешать все ингредиенты. Тщательно вымесить вилкой. Тесто получится густое. Сковороду смазать маслом и выложить на него тесто столовой ложкой. Жарить под закрытой крышкой с двух сторон до румяной корочки. Эти оладьи хороши как со сладким соусом, вареньем так и со сметаной. Брокколи, запеченная в тесте Состав: мука грубого помола – 120 г, соль – по вкусу, яйца – 3 шт., варенец – 150 г. тимьян – 1 ч. ложка, перец черный – по вкусу, брокколи – 600, масло для фритюра – 300 г, лимон – по вкусу. Приготовить густое тесто из муки, яиц, соли, специй, варенца и оставить его на 15 минут подходить. Брокколи очистить, помыть, обсушить и разделить на веточки. Растопить масло. Брать веточки брокколи, макать в тесто и сразу же класть на сковороду. Обжаривать до золотистого цвета. Готовую брокколи выложить на бумажную салфетку, дать стечь жиру. Подавать с лимоном. Морские гребешки с огуречно-мятным соусом Состав: морские гребешки с икрой – 300 г, огурец свежий – 2 шт., варенец – 130 мл, зубок чеснока – 1 шт., мята свежая – 10 листиков, паприка красная – по вкусу, корица 30 молотая – по вкусу, соль и перец – по вкусу, масло оливковое для жарки – 0,5 ст. ложки. Огурцы помыть, порезать тонкими кружочками, опустить в кастрюлю с кипящей водой на 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, сполоснуть холодной водой и дать стечь. 2/3 огурцов, мяту, чеснок и варенец смешать блендером в пюре. Выложить в миску, посолить, поперчить по вкусу и поставить в холодильник. Гребешки разморозить и обсушить бумажным полотенцем. Смешать специи и натереть ею гребешки. Сбрызнуть гребешки оливковым маслом. На сильно разогретой сковороде обжарить гребешки по 2 минуты с каждой стороны. Снять с огня. В тарелку положить лист салата, на него разложить кольца оставшихся огурцов, посолить, поперчить. Выложить сверху огурцов гребешки и слегка полить огуречно-мятным соусом. Остальной соус подавать отдельно. Кольраби в кляре Состав: кольраби – 2 шт., мука – 100 г, яйцо – 1 шт., вино белое полусухое – 100 мл, варенец – 250 мл, лимонный сок – 2 ст. ложки, лук зеленый – 5 стрелок, перец черный молотый – по вкусу, соль – по вкусу, масло растительное – по вкусу. Муку соединить с яйцом. Добавить соль и вино. Хорошо перемешать, оставить на 30 минут. Кольраби помыть, почистить, порезать брусочками. Обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре до золотистого цвета. Положить на салфетку, чтобы стек жир. Лук помыть, порезать, сложить в мисочку, добавить лимонный сок, соль и перец. К луку добавить варенец, перемешать. Подать кольраби с соусом. Куриные рулетики с творогом Состав: филе куриное – 2 шт., творог – 2,5 ст. ложки, масло сливочное – 20 г, укроп свежий – 2 веточки, сок лимона – 1 ч. ложка, соль – по вкусу, смесь 5 перцев – по вкусу, травы ароматные – по вкусу; для соуса: варенец – 3 ст. ложки, горчица с зернами – 1,5 ч. ложки, сок лимона – 0,25 ч. ложки, соль – по вкусу, укроп свежий – 1 веточка, чеснок – 1 зубчик. Мясо хорошо вымыть, вытереть насухо бумажными полотенцами. Каждое филе разрезать вдоль пополам. Аккуратно отбить молотком через пленку. Филе посолить, поперчить по вкусу. Присыпать любимыми ароматными травами и полить соком лимона. Дать отдохнуть немного. Для начинки: творог или адыгейский сыр на терку соединить с мягким сливочным маслом, солью и рубленым укропом, хорошо перемешать. Каждое филе смазываем начинкой. Заворачиваем в рулетики, края по необходимости фиксируем зубочистками. Выкладываем рулетики в чашу пароварки на 30–35 минут до готовности. Сверху можно присыпать травами. Приготовить соус: варенец соединить с зеленью и специями, хорошо перемешать. Готовые рулетики подавать к столу с соусом, зеленью и свежими овощами. Лосось с рисом и овощами Состав: стейки или филе лосося – 2 шт., варенец – 100 мл, сыр дор-блю – 70 г, лимонный сок – 2 ч. ложки, смесь 5 перцев – 5 г, зелень свежая – 20 г, рис пропаренный – 200 г, вода теплая – 400 мл, морковь свежая – 1 шт., горошек замороженный – 100 г, сушеные помидоры, – 2 щепотки, куркума – по вкусу, соль – по вкусу. Смешать вилкой варенец и сыр дор-блю в однородную кашицу. Добавить нарезанную зелень, лимонный сок, смесь перцев молотых. Перемешать. Выложить рыбу в приготовленный соус, хорошо обмазать, оставить на пару часов. Морковь нарезать кубиками. В чашу мультиварки положить промытый рис, морковь, горошек, сушеные помидоры, немного посолить, присыпать куркумой и залить 400 мл воды. Немного перемешать. Сверху поставить решетку для варки на пару. Выстелить ее фольгой с высокими бортами. Закрыть мультиварку и готовить при режиме «Плов». Получится ароматный рассыпчатый рис. Форма из фольги не дает возможности стечь соусу на рис. 31 Куриное филе Состав: куриное филе – 400 г, варенец – 5 ст. ложек, чеснок – 4 зубчика, приправа карри – 0,5 ч. ложки, соль и перец – по вкусу, молоко – 50 мл, морковь сырая – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень – по вкусу. Филе порезать небольшими кусочками. Чеснок измельчить. Филе, чеснок, соль, перец, карри, варенец перемешать. Оставить на 2 часа мариноваться. Морковь натереть, лук порезать, обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить мясо, молоко, перемешать и тушить до готовности (недолго, иначе филе будет твердое). Помешивать все время и досолить при необходимости. Готовое мясо посыпать зеленью. Гарнир подойдет любой. Свинина под соусом Состав: свинина постная – 400 г, сыр дор-блю – 25 г, горчица в зернах – 2 ч. ложки, вино белое полусухое – 50 мл, варенец – 100 г, оливковое масло – 2 ст. ложки, зелень – 0,5 пучка, приправа для свинины – по вкусу, соль и перец – по вкусу. Свинину помыть, обсушить, порезать на куски толщиной 1,5 см. Отбить до толщины 1 см, посыпать приправой. На сковороде разогреть масло и обжарить мясо до золотистой корочки, сначала с одной стороны, а потом с другой (около 3–4 минут с каждой стороны). Снять мясо со сковороды, положить в керамическую посуду, накрыть крышкой или же завернуть мясо в фольгу, чтобы оно не остыло. Масло со сковороды не сливать. Приготовить соус: сыр нарезать небольшими кубиками. На сковороду, где жарилось мясо, добавить вино, довести до кипения и варить 2 минуты. Добавить варенец и зелень, сыр, горчицу и сок с мяса. Поперчить, перемешать и прогреть до полного растворения сыра. Подавать мясо с соусом, на гарнир – рис. Запеканка с курицей и овощами Состав: куриные бедрышки – 4 шт., картофель – 600 г, сливки 10 %-ные – 200 мл, масло оливковое – 2 ст. ложки, лук красный салатный – 1 шт., помидоры красные – 1 шт., сыр плавленый – 3 ст. ложки, варенец – 2 ст. ложки, орегано сушеный – 0,5 ч. ложки, соль и перец – по вкусу, приправа для курицы – по вкусу, сыр твердый острый – 50 г. Бедрышки помыть, обсушить, удалить кости. Посолить, поперчить, натереть приправой для курицы и оставить на 10 минут. Картофель почистить, помыть, нарезать кружочками. В кастрюлю налить воды, выложить в нее картофель, дать закипеть, посолить и отварить до готовности. На сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и обжарить курицу на сильном огне по 3 минуты с каждой стороны. Обжаренную курицу переложить в небольшую форму для запекания. Лук почистить, помыть, нарезать полукольцами. На сковороде, где жарилась курица, обжарить лук до золотистого цвета. Помидор помыть, порезать кружочками, поперчить и выложить поверх курицы. На помидоры выложить жареный лук. В то же масло, на котором жарили курицу и лук, вылить сливки, добавить плавленый сыр. Добавить к сливкам орегано, соль, перец, дать прокипеть 3–4 минуты. Снять с огня. Добавить варенец и перемешать. Картофель аккуратно выложить на помидоры и залить картофель соусом. Присыпать тертым сыром. Запекать 20–25 минут при температуре 200 °C. Фрикадельки с цедрой лимона и огуречным соусом Состав: фарш куриный – 600 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 небольшой пучок, варенец – 250 мл, огурец свежий – 1 шт., чеснок – 1 зубок, масло сливочное – 30 г, укроп свежий – 1 пучок, лук красный салатный – 0,5 шт., масло оливковое – 30 мл, соль и перец – по вкусу, приправа для фарша – по вкусу. Лимон положить в миску и обдать кипятком. Зелень петрушки помыть, обсушить и мелко нарезать. Лимон обсушить и натереть цедру со всего лимона на мелкой терке. В миске соединить фарш, петрушку, цедру лимона, посолить, поперчить, добавить приправу. Хорошо вымесить фарш. Замороженное сливочное масло нарезать маленькими кубиками. Сформировать из фарша шарики, диаметром 3–4 см, в середину каждого поместить кусочек 32 масла. Поставить в холодильник на 15–20 минут. Смазать фрикадельки оливковым маслом. Выложить фрикадельки на застеленный бумагой для выпечки противень и запечь в разогретой до 200 °C духовке 7 минут, потом перевернуть фрикадельки на другую сторону и запекать еще 7 минут. Приготовить соус: огурец очистить от кожуры и натереть на крупной терке, зелень укропа мелко порезать, смешать варенец, укроп, огурцы, мелко нарезанный лук, выдавленный через чесночницу зубок чеснока, соль и перец, хорошенько все смешать. Подавать фрикадельки с соусом. Куриное филе в свекольно-цитрусовом соусе Состав: свекла свежая – 1 шт., филе куриное – 2 шт., майонез легкий – 30 г, варенец – 30 г, чеснок молодой – 3 зубчика, горчица желтая – 1 ч. ложка, аджика – 2 ст. ложки, хмели-сунели – 1 ст. ложка, тимьян сушеный – 0,5 ч. ложки, базилик сушеный – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 1 щепоть, лимон – 2 дольки, апельсин – 2 дольки, мед жидкий – 1 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль – по вкусу, петрушка свежая – 5 г. Куриное филе помыть, удалить лишнее и нарезать длинными кусочками. Затем его посолить, добавить 1 ст. ложку аджики и 1 ч. ложку горчицы. Хорошо перемешать. Свеклу помыть, очистить и натереть на крупной терке. Дольки лимона и апельсина помыть, извлечь косточки и перекрутить на мясорубке, добавить мед. Хорошо перемешать. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. В глубокой миске смешать свеклу, варенец, майонез, специи: хмели-сунели, тимьян, базилик, 1 ст. ложку аджики, 1 ст. ложку растительного масла, чеснок, 3 ст. ложки медово-цитрусовой смеси, посолить и поперчить по вкусу. Форму для запекания смазать 1 ст. ложкой растительного масла, выложить куриное филе. На куриное филе вылить свекольно-цитрусовую массу и равномерно ее распределить. Поставить в духовку и тушить 45 минут при температуре 180 °C. Готовое блюдо достать из духовки и дать немного остыть. Кукурузные оладьи Состав: варенец – 250 мл, яйцо – 1 шт., мука кукурузная – 150 г, корица – 0,5 ч. ложки, шоколад белый – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, разрыхлитель теста – 0,5 ч. ложки, масло для жарки – по вкусу, сливки взбитые – по вкусу. Яйцо взбить с сахаром, добавить варенец, муку, разрыхлитель, корицу. Все перемешать, добавить шоколад. Перемешать до однородности. Обжарить на масле с двух сторон. Маринад для мяса Состав: варенец – 2 стакана, порошок имбиря – 3 ч. ложки, соль по вкусу. Порошок имбиря и мелкую соль всыпать в варенец, очень тщательно перемешать. Залить этой смесью подготовленное для маринования мясо и выдержать в холодном месте от 2 до 4 часов. Заправка для салатов Состав: варенец – 125 г, чеснок – 3 зубчика, мед натуральный – 2 ч. ложки, оливковое масло – 3 ст. ложки. Варенец вылить в миску, где будет готовиться соус. К нему добавить: измельченный чеснок, оливковое масло, мед. Все хорошо перемешать и можно заправлять салаты. Розовый соус Состав: варенец – 250 г, кетчуп или томатная паста – 100 г, чеснок – 2 зубчика, зелень – 1 пучок, специи – 1 ч. ложка, перец разный, сушеные овощи, соль, оливковое масло – 2 ст. ложки. В варенец добавить томатную пасту, порубленную зелень. 33 Перемешать. Чеснок выдавить через пресс. Затем добавить оливковое масло, чеснок, специи. Все хорошо перемешать. Подходит к блюдам из мяса, а также возможно использовать как заправку для салата. Пирог Состав: варенец – 150 мл, яйца – 2 шт., сахар – 250 г, мука – 250 г, разрыхлитель – 10 г, яблоки – 2–3 шт., ванилин – 1–2 щепотки, лимон – 1 шт., растительное масло – 80 мл, соль – 1/4 ч. ложки. Выложить в миску желтки яиц, варенец, соль, сахар, муку, разрыхлитель и растительное масло. С помощью миксера размешать все ингредиенты в однородную массу. Охлажденные белки взбить миксером в крепкую пену. Добавить взбитые белки и цедру лимона к тесту и аккуратно размешать. Форму для выпечки смазать маслом. Вылить тесто в форму и аккуратно разровнять. Яблоки помыть, почистить и нарезать дольками. Кожуру можно очистить, а можно не очищать. Красиво выложить дольки яблок по верху теста. Вдавить дольки в тесто наполовину. Поставить форму в нагретую до 180 °C духовку минут на 35–40. Пирожные Состав: варенец – 750 мл (250 мл на тесто, 500 мл на суфле), сахар – 100 г, растительное масло – 50 г, мука – 1 стакан, разрыхлитель для теста – 1 ч. ложка, желатин – 2 ст. ложки, варенье густое – 100 г. Приготовить основу для пирожных – бисквит. Для этого взбить миксером варенец, сахар, разрыхлитель, растительное масло и муку. Вылить получившееся тесто в смазанный маслом противень или другую форму для выпечки. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке минут 20. Пока печется бисквит, приготовить суфле. Замочить желатин в 100 мл воды и, когда он набухнет, разогреть его на водяной бане до полного растворения. Взбить миксером варенец. Добавить сахар по вкусу. Тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить в варенец желатин. Взбить еще 1–2 минуты. Сформировать пирожные. Можно сделать их прямоугольными – на остывший бисквит просто вылить получившееся суфле и поставить в холодильник для застывания. Потом смазать поверх суфле ягодным вареньем, разрезать на прямоугольники и украсить ягодкой, кремом, посыпкой. Боковые грани можно присыпать орешками. Торт Состав: варенец – 125 мл (для теста), яйца – 4 шт., сахар – 1 стакан (для теста), мука – 1,5 стакана, растительное масло – 125 г, разрыхлитель для теста – 15 г, орехи грецкие – 100 г, варенец – 400 мл (для крема), сахар – 150 г (для крема). В глубокой миске миксером взбить яйца и всыпать сахар. Для удобства начинать взбивать на маленькой скорости, затем перейти на большую. Взбивать до тех пор, пока смесь не увеличится по объёму примерно в 2 раза. Добавить варенец и аккуратно перемешать. Через сито просеять муку с разрыхлителем в смесь. Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной. Тонкой струйкой влить растительное масло, продолжить взбивать миксером на маленькой скорости. Очищенные грецкие орехи измельчить и всыпать в тесто. Осторожно перемешать. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, посыпать бортики и дно мукой и выложить в нее тесто. Выпекать в нагретой до 180 °C духовке минут 35–40. Готовность проверяется деревянной палочкой. Если при протыкании бисквита палочка остаётся сухой, он готов. Приготовить крема для торта: смешать варенец и сахар, взбивать варенец с сахаром до полного растворения крупинок. Разрезать бисквит на две части и пропитать кремом нижнюю часть. Накрыть второй половинкой бисквита и полить сверху оставшимся кремом. Украсить по своему желанию. Торт с фруктами 34 Состав: варенец – 500 мл, персики консервированные – 8 шт., сливки – 250 мл, сахар – 3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., сливочное масло – 150 г, печенье – 300 г, желатин – 2 ст. ложки. Залить желатин водой и оставить на некоторое время. Измельчить печенье вручную или при помощи блендера. На медленном огне растопить сливочное масло. Следить, чтобы оно не начало гореть. В растопленное масло добавить печенье и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Готовое тесто из печенья равномерно распределить по дну формы и поставить в холодильник минимум на 15 минут. Варенец переложить в высокую емкость. Добавить сахар. Выжать сок из половинки лимона и тщательно взбить массу. Желатин немного подогреть на медленном огне (но не доводить до кипения). Холодные сливки взбить миксером в густую пену. Около 2/3 желатина отправить к варенцу и немного взбить. Туда же отправить и взбитые сливки, аккуратно перемешать все ложкой. На корж из печенья выложить фрукты и залить все получившейся массой. Поставить в холодильник минимум на 2 часа. Когда верх торта немного уже застыл, в оставшийся желатин добавить сахар (или сироп от фруктов) и вылить его на торт. Можно украсить фруктами сверху, желейная верхушка будет их фиксировать. Шоколадные кексы Состав: полусладкий шоколад – 200 г, растительное масло – 0,5 стакана, варенец – 0,5 стакана, сахар – 1 чашка, яйцо – 3 шт., ванильный экстракт – 1 ч. ложка, миндальный экстракт – 0,5 ч. ложки, пшеничная мука – 1,5 чашки, разрыхлителя – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки. Разогреть духовку до 175 °C. Выложить в отделения формы для капкейков бумажные вкладыши или слегка смазать форму маслом. Крупно нарезать шоколад. В миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, растопить шоколад с четвертью стакана растительного масла. Как только шоколад растает, снять с огня. Можно сделать это в микроволновке, нагрев в течение 30 секунд, затем перемешав и нагрев еще 15 секунд. В другой миске смешать оставшиеся четверть стакана масла с варенцом, сахаром, яйцами, ванильным и миндальным экстрактами. В большой миске смешать муку, разрыхлитель и соль. Сделать углубление в центре муки и залить смесь. Размешать пару раз, а затем добавить расплавленный шоколад и размешать до однородности. Разделить тесто среди отделений формы и выпекать в течение 20–25 минут, пока зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить чистой. Затем вынуть из духовки и остудить на решетке. Подавать с кофе, взбитыми сливками и ягодами. При желании посыпать сахарной пудрой. Кексы можно сделать заранее и хранить в герметичной таре при комнатной температуре в течение четырех дней. Яблоки с варенцом Состав: яблоко – 2 шт., варенец – 125 мл, масло сливочное – 1 ч. ложка, шоколад – 20 г. Яблоки порезать на четвертинки и вынуть сердцевину, порезать мелко и сложить в миску. К ним добавить варенец и хорошо перемешать. Шоколад растопить с маслом и залить яблоки. Крем Состав: варенец – 500 мл, творог – 150 г, дыня – 150 г, мед – 3–4 ч. ложки, загуститель для сливок – 30–40 г. Очистить дыню от кожуры и семечек и разрезать на небольшие кусочки. Перемолоть в блендере и переложить в другую ёмкость. В блендере смешать до однородной массы творог, мед и часть варенца. Отправить все это в ёмкость с дыней. Туда же добавить оставшуюся часть варенца и загуститель для сливок. Взбивать миксером до загустения. При приготовлении крема для торта желатин замачивается в небольшом количестве воды, 35 нагревается и вводится во взбитый варенец в самом конце процесса. Разложить крем в креманки и поставить в холодильник на 1–2 часа. Перед подачей украсить крем фруктами, листиками мяты или посыпать шоколадом. Коктейль на завтрак Состав: банан – 1 шт., клубника замороженная – 100 г, клюква – 50 г, отруби – 100 г (50 г – перемолоть, 50 г – оставить в готовом виде), варенец – 400 мл. Перемолоть отруби с кальцием и клюквой в блендере. Засыпать замороженную клубнику и измельченный банан в блендер и взбить. Очень важно при приготовлении бананово-клубничного коктейля не использовать сахар, ведь тогда калорийность коктейля повысится, а подобный десерт уже не является диетическим. Добавить перемолотые отруби с кальцием и клюквой и варенец в блендер. Взбить еще раз в течение 2 минут. Разлить в стаканы. Десерт Состав: варенец – 500 мл, ягодный сироп – 3–4 ст. ложки, желатин – 1,5 ст. ложки, клубника – 400 г, вода – 0,5 стакана, листья мяты – 5–6 шт. Замочить желатин в холодной воде до набухания. Добавить к желатину ягодный сироп и поставить на водяную баню. Нагревать, помешивая, до полного растворения желатина. Остудить. Влить охлажденный желатин тонкой струйкой в варенец и размешать миксером. Ягоды клубники помыть и половину ягод разрезать на дольки. Красиво выложить дольки клубники в форму, залить смесь и поставить в холодильник до частичного застывания десерта. Оставшиеся ягоды тоже разрезать на дольки и украсить ими верх десерта. Желе Состав: варенец – 2 стакана, желатин – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, ванилин – 1 щепотка. Желатин замочить в нескольких столовых ложках холодной воды. Оставить примерно на 20–30 минут до набухания. Набухший желатин надо растворить, желательно – на водяной бане. Помешивая, следить за тем, чтобы не было комочков. Варенец смешать с сахаром и взбивать блендером, пока сахар полностью не растворится. В сладкую массу влить еще теплый желатин тонкой струйкой, постоянно помешивая. В формочки влить готовую смесь. Можно добавить в них ягоды или фрукты либо украсить уже готовое желе из варенца. Поставить форму или формочки в холодильник до полного застывания десерта из желе. Подавать в формах. Яблочный смузи Состав: корица – 1/2 ч. ложка, яблоки – 150 г, варенец – 200 г, мед – 1,5 ч. ложки. Яблоки помыть, почистить от кожуры и семян и натереть на терке. К ним добавить корицу, варенец и мед. В блендере взбить эти ингредиенты, пока все не превратится в однородную текстуру. Перелить в стаканы и сверху присыпать корицей. Ананасово-манговый смузи Состав: манго – 1 шт., ананас – 1/2 шт., лед – 1 стакан, банан – 1/2 шт., варенец – 170 мл, мед – 1 ст. ложка, ванильный экстракт – 1 ч. ложка, молоко – 1/2 стакана. Кубики льда сложить в чашу блендера. Туда же залить варенец. Туда же добавить половину банана, нарезанную на дольки. Половину ананаса нарезать на кубики и тоже заложить в чашу блендера. Манго почистить, нарезать на кубики и добавить туда же. Наконец добавить в чашу блендера немного меда. Вслед за медом – немного ванильного экстракта. И последний ингредиент, молоко, тоже добавить в чашу блендера. Взбить все до однородности. 36 Сметана Сметана – национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Примерно в XVII веке на Руси люди стали «сметать» верхний слой с киснущего молока – именно из-за этого данный молочный продукт назвали «сметаной». Сметане аналогов в мире практически нет. Вплоть до XX века сметана не была известна никому за пределами России. Ее стали экспортировать за рубеж только после Второй мировой войны. Но в массовом количестве она там не прижилась до сих пор. Так что сметану можно по праву назвать гордостью русской национальной кулинарной мысли. СОСТАВ СМЕТАНЫ Сметана не диетический продукт. Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сметана бывает разной жирности от 10 до 58 %, но больше всего популярна жирность 15–20 %. Лучше отдать предпочтение 40 %-ной жирности. Плотность структуры зависит именно от процента жирности. На Руси любили в борщ, щи добавлять сильно густую сметану. Сейчас без этого продукта не обходятся в Молдове, России, Белоруссии, в Восточной Европе. В сметане находится 9 микроэлементов и 7 макроэлементов (важные – кальций, медь, марганец, кобальт, молибден, фосфор, железо, калий, магний, натрий), и 16 витаминов (А, Е, D, К, В, В2, РР, С). Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду, белки, жиры, углеводы, полезные молочнокислые бактерии. В составе сметаны присутствует и биотин – микроэлемент, который необходим для поддержания работоспособности всего организма. ПОЛЬЗА СМЕТАНЫ – Сметана должна быть в меню у тех, кто восстанавливается после длительного заболевания, проходит курс реабилитации. В продукте много кальция, других витаминов, они помогают быстрее восстановиться. – Продукт облегчает состояние людей, страдающих малокровием. – При кишечных заболеваниях. – При желудочной язве. – Сметана избавляет от запора, болей в животе. – Процесс молочнокислого брожения обеспечивает пробиотическое воздействие, так как имеющиеся в нем микроорганизмы способствуют росту полезной кишечной микрофлоры и ее развитию, влияют на бактерии, которые провоцируют гниение. – Сметану с 15 %-ым содержанием жира рекомендуют при вегетососудистой дистонии. – Помогает справиться с депрессией, разными сезонными расстройствами. Продукт рекомендуется есть свежим. – При добавлении сахара улучшится работа головного мозга. – Достаточное количество сметаны помогает мужчинам забыть о болезнях мочевыделительной системы. – Зрение. Употребляя ее с сырой морковью, можно улучшить зрение. – С морковью – повышение иммунитета. – Этот кисломолочный продукт – прекрасное средство для увеличения и поддержания потенции у мужчин. – Ожоги. Жирная сметана придет на помощь при солнечных ожогах – поможет снять покраснение, жжение, успокоит кожу. В случае легкого ожога, когда на коже еще нет пузырей, сразу же стоит обильно нанести такую смесь: 2 ст. ложки сметаны смешать с 1 37 ложкой подсолнечного масла и яичным желтком. Поверх наложить марлевую повязку, которую нужно менять 1 раз в сутки. – Сметана – прекрасный антидепрессант, она поможет улучшить настроение. – Регулярно употребляя сметану, можно значительно улучшить память. Только в ее 100 г есть 25 % суточной нормы холина – вещества, стимулирующего работу мозга, повышающего интеллектуальные способности, обостряющего память. – Холин оказывает благоприятное влияние на развитие мозга плода, поэтому этот продукт особенно полезно употреблять беременным. – Женское здоровье. У женщин, которые ежедневно употребляют сметану, позже наступает менопауза. Все потому, что в ее состав входит медь, которая участвует в процессе выработки женских половых гормонов. – Благодаря своей жирности, этот продукт помогает усвоиться попадающим в организм жирорастворимым витаминам. – Благотворное влияние на желудочную секреторную деятельность. Это кисломолочное изделие можно употреблять при язвенной болезни желудка и колитах. – Как и все кисломолочные продукты, сметана укрепляет кости и хорошо влияет на регенерацию кожи. – Косметическое средство. Способна насытить кожу полезными питательными веществами, успокоить ее, сузить поры, разгладить морщины и отбелить. Она является составляющей многих кремов и косметических масок для любого типа кожи. – Ванны со сметаной сделают тело бархатистым и нежным. Содержащаяся в продукте молочная кислота помогает сохранить влагу, благодаря чему коже приобретает упругость и эластичность. – Благоприятно сказывается на состоянии волос. – Сметана не закрывает поры, благодаря чему кожа может дышать. Содержащиеся в ней кислоты рушат белковую связь между отмершими клетками, которые отшелушиваются и дают возможность освободиться молодым клеткам. Диета Длительность – 2–3 дня. На протяжении дня нужно употреблять 400 г сметаны 20–30 %-ной жирности. Принимать пищу нужно через 3 часа в 5 приемов. Лучше есть маленькой кофейной ложкой – чувство насыщения так придет быстрее. В перерывах между приемами пищи нужно пить настой шиповника, в сутки не больше двух стаканов. После такой диеты нужно сделать месяц перерыва. Конечно же, не полностью отказаться от сметаны, а возвратиться к обычному рациону питания. Не рекомендуется сочетание сметаны с конфетами, орехами, молоком. Очистка кишечника Необходимо вместо завтрака одну неделю употреблять 100 г сметаны с 1 десертной ложкой муки. На второй неделе очищения количество муки увеличивается до двух ложек, а на третьей – до трех. Обязательно при этом ежедневно нужно выпивать не меньше 2 литров воды. За это время произойдет мягкое, без нарушения микрофлоры, очищение кишечника от слизи, паразитов и каловых камней. Противопоказания – Сметану жирностью выше 30 % людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, употреблять в чистом виде, особенно с сахаром, не рекомендуется. – При ожирении. – При заболеваниях желчного пузыря, желчевыводящих путей, печени, потому что она достаточно жирная и ее тяжело воспринимают органы. – При высоком уровне холестерина, гипертонии, он может только усугубить состояние больного. 38 – При аллергии на кисломолочную, молочную продукцию, не переносит лактозу. – Старайтесь не сочетать сметану с хлебом, картофелем, крупой, иначе нарушится обмен жира и все закончится пищеварительным расстройством, серьезными недугами. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Сметану получают из заквашенных сливок. Консистенция во многом зависит от способа обработки сливок. Изготовление натуральной сметаны происходит из специальной закваски и пастеризованных сливок. В процессе сквашивания и созревания этого продукта удается получить вещества, которые организм может усвоить лучше, чем из обычного молока. Традиционный способ – вручную – хозяйка снимает верхний, самый жирный слой с молока ложечкой. Сметана получается жидковатой, но она густеет спустя некоторое время. Считается, что «ручной способ» добычи сметаны из сливок все-таки лучше. Магазинную сметану нужно употреблять в малых количествах, так как в ее составе всегда присутствуют консерванты, не являющиеся полезными элементами. Проверка качества продукта: 1. В ложку сметаны добавьте каплю йода. Настоящий продукт, без растительных добавок не изменит цвета, может стать более желтым. При наличии сторонних компонентов, к примеру, крахмала, который добавляют для придания более густой консистенции, цвет ее станет синим. 2. На кусок стекла ровным тонким слоем нанесите сметану, подождите, пока она высохнет. Продукт качественный, если образуется ровный слой, о чем нельзя сказать при наличии разводов. 3. В стакан горячей воды добавьте ложку сметаны, размешайте. Если она качественная, то растворится полностью, в противоположном случае она свернется и на дно выпадет осадок. БЛЮДА ИЗ СМЕТАНЫ Салат витаминный Состав: капуста – 25 г, морковь – 20 г, зеленый лук – 5 г, яблоки – 25 г, персики или абрикосы – 20 г, лимонный сок – 5 г, сметана – 15 г, вино (мадера), сироп, растительное масло – 5 г. Капусту, морковь, зеленый лук мелко нарезать, очищенные яблоки пошинковать соломкой, все заправить лимонным соком, растительным маслом, вином и сиропом. Овощи выложить в салатник, полить сметаной и украсить персиками или абрикосами. Сметана с сахаром Состав: сметана – 200 г, сахарный песок – 50 г. В посуду влить сметану, добавить сахарный песок, поставить посуду на холод и взбить до образования стойкой пены. Взбитая сметана должна увеличиться в объеме вдвое. Готовую сметану подать на стол в креманках или стаканах. Отдельно подать сдобные булочки или ягоды. Редька с маслом и сметаной Состав: редька – 120 г, зеленый лук – 10 г, сметана – 15 г или растительное масло – 5 г, соль. Обмытую и очищенную редьку нарезать ломтиками, уложить в салатник, посыпать солью и заправить сметаной или растительным маслом, украсить зеленым луком. Салат из краснокочанной капусты с листьями березы 39 Состав: краснокочанная капуста – 0,3 шт., рубленые листья березы – 3 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, чеснок – 4 дольки. Краснокочанную капусту нарезать с кочерыжкой вдоль узкими кусками. Молодые листья березы промыть, мелко порубить, добавить рубленый чеснок и сметану и перемешать. Капусту полить смесью листьев березы, чеснока и сметаны. Салат из моркови с облепихой Состав: морковь – 7 шт., облепиха – 250 г, сметана – 150 г, сахар. К моркови, натертой на крупной терке, добавить облепиху, сметану и перемешать. Сахар положить по вкусу. Салат готовить за 30 минут до подачи к столу. Салат из хрена с яблоками Состав: тертый хрен – 3 ст. ложки, яблоки – 50 г, сметана – 1 стакан, лимонный сок, соль, сахар. Тертый хрен перемешать с яблоками, нарезанными мелкими кубиками, и сметаной, заправить по вкусу соком лимона, солью и сахаром. Выложить в салатник и украсить веночком из мелких листочков петрушки. Салат из сельди с фасолью Состав: сельдь – 1 шт., картофель – 5–6 шт., фасоль – 400 г или консервированная фасоль – 0,5 банки, сметанный соус – 1 стакан, яйцо – 1 шт., помидор – 1 шт., зелень. Вымоченную сельдь очистить от костей, снять кожицу, нарезать кусочками, вареный картофель – кубиками, вареные стручки фасоли – кусочками длиной 1–1,5 см. Все продукты перемешать или выложить отдельными горками на блюдо, полить салат соусом или подать его отдельно. Украсить помидором, вареным яйцом и зеленью. Салат нежирный Состав: отварная курица – 40 г, яблоки – 30 г, апельсины – 40 г, ветчина – 25 г, картофель – 30 г, сметана – 35 г, огурцы – 30 г, сыр – 2 5 г, соль, перец, зелень. Мякоть вареной курицы, яблоки, апельсины, нежирную ветчину, огурцы, вареный картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить сметаной. В салатник уложить горкой и посыпать тертым сыром. Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью. Салат грибной с яйцом и сметаной Состав: соленые грибы – 150 г, яйца – 6 шт., зеленый лук – 40 г, сметана – 50 г, зеленый горошек, соль. Соленые или маринованные грибы нарезать дольками, добавить нарезанные, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, консервированный зеленый горошек, посолить и заправить сметаной. Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить зеленым луком и яйцом. Салат из грибов Состав: свежие грибы – 700 г, лук – 2 шт., сметана – 1 стакан, соль, петрушка. Грибы отварить, нарезать полосками или кубиками, лук измельчить, залить подсоленной сметаной и все перемешать. Украсить маленькими грибочками и зеленью. Салат под сметаной Состав: подорожник – 20 г, крапива – 50 г, хрен – 50 г, лук – 1 шт., яйцо – 1 шт., сметана – 4 ч. ложки, яблочный уксус, соль. Листья подорожника и молодой крапивы промыть, обдать кипятком и измельчить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, тертый (или столовый) хрен, нарезанное кружочками вареное яйцо, соль и заправить сметаной и яблочным уксусом. 40 Салат с желтком Состав: картофель – 5 шт., сметана – 0,5 стакана, желток – 1 шт., лимонный сок, соль, перец. Картофель сварить в кожуре, очистить и в холодном виде нарезать ломтиками. Приготовить соус: соль растворить в лимонном соке, добавить перец, желток и в последнюю очередь сметану. Все это хорошо размешать. Соусом залить картофель. Паста яичная Состав: вареные желтки – 2 шт., сливочное масло – 50 г, сметана – 1 ст. ложка, соль, перец. Желтки протереть через сито и растереть с маслом и горчицей до получения однородной массы. Посолить и поперчить по вкусу. Яичница-глазунья со сметаной Состав: яйца – 4 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 50 г, соль. Растопить на сковороде сливочное масло, выпустить яйца и поджарить их до полуготовности. Затем залить сметаной, посолить и довести глазунью до готовности в жарочном шкафу. Драники Состав: картофель – 12 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, топленое масло – 7–8 ст. ложек, сметана – 1 стакан, моченая брусника – 1 стакан, лук, чеснок, квас. Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом. Картофель в сметане Состав: картофель – 1 кг, соль, перец, сметана – 200 г, сыр – 50 г, сухари – 30 г. Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки. Голубцы русские Состав: грибы – 300–400 г, лук – 30 г, морковь – 40 г, сладкий перец – 20 г, греча – 100 г, приправы, зелень, грибной соус – 100 г, сметана – 400 г, капустные листья. Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности. Подать со сметаной. Телятина, запеченная со сметаной Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, лук – 120 г, мука – 20 г, сметана – 100 г, рис – 300 г, бульон. На противень с высокими бортами положить масло и кусок телятины и обжарить его со всех сторон, затем прибавить прокипяченный в воде и обсушенный лук, припустить его немного, прибавить муку и залить равными частями бульона и сметаны. Тщательно размешать соус венчиком и запечь вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить плов из риса, на который перед подачей уложить нарезанные кусочки мяса. Сверху полить соусом, в котором запекалось мясо, предварительно процедив его сквозь сито и заправив маслом. Говядина с грибами в сметане 41 Состав: свежие грибы – 500 г, говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 2–3 шт., жир – 150 г, сметана – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, молотый черный перец, соль. Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась на дно, и тушить еще 5—10 минут. Щука, запеченная под сметанным соусом Состав: щука – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г, яйцо – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, картофель – 750 г, соус сметанный – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, осетровых рыб. Рыба под сметанным соусом Состав: рыба – 300 г, мука – 20 г, сушеные грибы – 20 г, яйца – 1 шт., репчатый лук – 60 г, картофель – 600 г, жир – 20 г, маргарин – 20 г, сыр – 15 г, сметанный соус – 300 г, зелень петрушки, соль, перец. Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца – кружочками. Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее – пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху – кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 270–280 °C. При подаче горячую сковородку поставить на мелкую тарелку. Посыпать зеленью. Рыба, запеченная со сметаной и яйцами Состав: рыба (филе) – 600 г, яйца – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., сметана – 4 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки, масло растительное, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль. Рыбное филе с кожей нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и поджарить. Потом пересыпать поджаренным луком, залить сметаной и довести до кипения. Белки отделить от желтков, взбить, залить ими рыбу, желтки вылить сверху, посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь. Курица в сметане Состав: курица – 1,1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, мука – 50 г, сметана – 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон. Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом или на протвешок и поставить в жарочный шкаф. Подрумянить курицу со всех 42 сторон, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко, а также чашку бульона и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона. Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени. Печень в сметане Состав: печень – 500 г, сметана – 120 г, мука – 25 г, лук – 40 г, масло – 40 г, соль, перец, зелень, гарнир. Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать жареный или отварной картофель или макароны. Грибы сушеные, жаренные в сметане Состав: сушеные грибы – 40–50 г, масло – 1 ст. ложка, сметана – 1–2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, зеленый лук, зелень, соль. Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком. Сыроежки в сметане Состав: сыроежки – 300–400 г, масло – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., зелень петрушки, укропа и лука, соль. Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на решето, нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки. Рыжики в сметане Состав: грибы – 500 г, растительное масло – 3 ст. ложки, лук – 1 шт., сметана – 120 г, соль, перец по вкусу, зелень укропа. Грибы тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, потушить в масле. Грибы положить в тушеный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40–50 минут. Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом. Сморчки в сметане Состав: свежие сморчки – 500 г, сметана – 1 стакан, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль. Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковороду, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки. 43 Суфле из свежих грибов Состав: грибы – 500 г, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, мука – 1–2 ст. ложки, яйца – 3–5 шт., масло – 3 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, сметана – 150 г, соль. Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда взбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности. Грибы табака Состав: грибы – 600 г, чеснок – 2 сm. ложки, перец, растительное масло – 3 сm. ложки, сметана – 300 г, мука. Для блюда следует использовать только шляпки белых грибов, подосиновиков, маслят, подберезовиков. С двух сторон их натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка – мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое растительное масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче на стол полить томатным соусом или сметаной. Пельмени в сметанном соусе Состав для фарша: свинина – 70 г, говядина – 100 г, репчатый лук – 35 г, соль, перец; для теста: мука – 80 г, яйцо – 0,3 шт.; сметана – 40 г, сливочное масло – 10 г, твердый сыр – 10 г. Подготовить пельмени, как указано в предыдущих рецептах. Готовые пельмени положить на сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до получения золотистой корочки. Пельмени с картофелем Состав: тесто – 1 кг; для начинки: картофель – 700 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, репчатый лук – 100 г, соль. Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени. Сметанный соус Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль. В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть. Готовый соус процедить. Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями. Сметанный соус с луком Состав: сметанный соус – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать. Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы и др. Сметанный соус с томатом Состав: сметанный соус – 750 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, томат-пюре – 100 г или кетчуп – 90 г, соль. Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5–7 минут. 44 После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут. Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. В этом соусе можно приготовить бефстроганов. Сметанный соус с хреном Состав: сметанный соус – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт. В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут. Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку. Сметанный соус с желтком Состав: сметана – 0,8 стакана, желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт., сырой желток – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, сахар – 1–1,5 ч. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, перец, кислый сок или уксус. Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы. Постепенно добавлять сметану. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы. Острый сметанный соус Состав: сметана – 0,8 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2–3 ложки, горчица – 2–3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп. Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить. Подавать к салатам с мягким вкусом. Соус хрен со сметаной Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г. Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать. Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню. Соус майонез со сметаной Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота. Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов и т. п. Народные пряники 45 Состав: мед – 500 г, пшеничная мука – 500 г, сметана – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яичные желтки – 2–3 шт., жженый сахарный песок – 1 ч. ложка, молотая корица – 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода – 0,5 ч. ложки. Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь. Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы. Коврижка деревенская Состав: мука – 1,5 стакана, мед – 150 г, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 1 стакан, пряности молотые (корица, гвоздика, перец душистый), сода. Мед уварить и охладить. Желтки растереть добела, добавить сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбить. Белки взбить, посыпать оставшейся мукой и ввести в тесто. Выложить на противень и выпечь в духовке. Яблочное пюре со сметаной Состав: яблоки – 6–7 шт., мед – 3 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка. Яблоки запечь и протереть через сито. В пюре добавить корицу и проварить его до загустения. Выложить пюре в вазочки, положить на него мед, сметану. Крем фруктовый со сметаной Состав: фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок – 2 стакана, сахар – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, сметана. Фруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром). Крем из сметаны Состав: сметана – 1 стакан, сахар – 0,7 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., желатин – 5 ч. ложек, ванилин (на кончике ножа). Охлажденную сметану взбивать до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании ввести в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разлить в порционную посуду и охладить. Сметанный крем можно подать с ягодным сиропом. Кисель из свекольного отвара со сметаной Состав: свекольный отвар – 1 л, крахмал – 50 г, лимонная кислота – 2 г, сметана – 200 г. У свеклы срезать корневые побеги, ботву. Корнеплоды промыть, залить горячей водой, добавить немного лимонной кислоты и отварить. Отвар процедить, довести до кипения. Частью охлажденного отвара развести картофельный крахмал и помешивая, влить его в горячий отвар. Довести до кипения и снять с плиты. Разлить кисель в стаканы и охладить. Затем, не размешивая его, добавить сметану или подать ее отдельно. Творог Творог традиционен для Восточной и Северной Европы. Этот кисломолочный продукт всегда присутствовал в рационе питания каждого человека. Согласно древним записям, человечество изготовляет творог больше 4000 лет. Первые косвенные документальные упоминания о твороге можно встретить еще у цивилизации Месопотамии. Известно, что творог также умели готовить в Древнем Риме, Индии и на Руси. В Риме его почитали и бедные, и богатые. В античные времена люди употребляли этот продукт с молоком, медом и вином. А вот индусы верили, что творог – любимая пища бога Кришны, которая придает 46 силы и лечит болезни. Поэтому нет ничего странного в том, что этот молочнокислый продукт был частью многих древних ритуалов в Индии. Русичи изготовляли творог из простокваши. Горшочки с напитком несколько часов держали в печи, затем переливали содержимое в конусообразные полотняные мешочки и придавливали прессом. Если наши предки желали продлить срок жизни продукту, то еще несколько раз помещали отцеженный творог в горшочек и отправляли в печку. Процедуру повторяли, пока творог не высыхал полностью. Затем его поливали топленым маслом и в глиняной посуде складывали в погреб. Так творог мог сохраняться на протяжении нескольких месяцев. Кстати, в те времена дороже ценился более сухой творог. Творог – ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Его часто называют пищей, которую можно есть всем – старикам и детям, людям, страдающими различными заболеваниями. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Идеальной жирностью для творога считается от 5 до 9 %, поскольку кальций, который находится в обезжиренной продукции, хуже усваивается организмом. Для всасывания этого элемента, как известно, требуется хотя бы минимальное наличие жира. В зависимости от способа изготовления, он бывает нескольких видов: 1. Кислотно-сычужный. Для изготовления используют пастеризованное молоко, молочную кислоту, сычужный фермент. К слову сказать, это именно то вещество, которое содержится в желудках животных и которое, согласно легенде, преобразило молоко восточного путешественника в сыворотку и белые комочки. Сычужный фермент ускоряет процесс изготовления творога, без предварительного скисания. 2. Кислотный. Этот вид продукта делают из предварительно скисшего молока, в которое добавляют молочную кислоту. В качестве основы берут цельное или обезжиренное молоко. 3. Раздельный. Этот способ позволяет приготовить творог любой консистенции и жирности. Суть метода состоит в том, чтобы приготовить обезжиренный сыр, а затем смешать его со сливками до необходимой консистенции. СОСТАВ ТВОРОГА Творог богат метионином – незаменимой аминокислотой, которая снижает холестерин и предупреждает ожирение печени. Творог – это прекрасный молочный продукт с большим количеством солей кальция. В состав творога входят витамины: А, В 1, В2, B 4, В5, В6, В9 , РР, С, Е, В12, H, бета-каротин; минералы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк, селен, марганец, молибден и фтор; заменимые и незаменимые аминокислоты – аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин, аланин, глицин, пролин, серин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Ценность творога заключается в наборе молочного сахара, лицетина, холина. Это снижает процент накопления жира в печени и оказывает противосклеротический эффект. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир. ПОЛЬЗА ТВОРОГА – Для профилактики атеросклероза, так как содержит холин и метионин. – Для формирования костной ткани, так как содержит соли кальция и фосфора. – Для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма. – Для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения. – Для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина. – Способен лечить инфекционные заболевания желудка. – Иммунитет. Здоровая микрофлора в кишечнике – гарантия сильного иммунитета. 47 – Творог является одним из лучших источников пробиотиков. Ежедневное потребление этого продукта помогает организму бороться с вредными грибками. – Кости и зубы. Как и другие молочные продукты, творог содержит кальций, который играет ключевую роль в укреплении костной ткани и зубной эмали. Фосфор также является важным его компонентом. В сочетании с кальцием способствует правильному росту костей, что особо важно для детей и взрослых после переломов. Регулярное потребление этого продукта предотвращает артрит и остеопороз. – Стресс и тревога. Расстройства нервной системы – уже обычная составляющая жизни современного человека. Но депрессивные состояния и стрессы крайне негативно сказываются на функционировании всего организма. И здесь также на помощь приходит творог. Весь секрет в том, что в составе продукта содержатся вещества, которые влияют на участки головного мозга, отвечающие за эмоциональное напряжение. – Лишний вес. Творог содержит значительные запасы кальция, а он в свою очередь крайне важен для выработки в организме гормона кортизола, нехватка которого ведет к ожирению и гипертонии. Для похудения достаточно съедать примерно по 500 г творога ежедневно. Для этой цели существует специальная творожная диета, эффективность которой проверена многими худеющими. – Сосуды и сердце. Присутствие творога в ежедневном рационе позволяет снизить риск возникновения ишемической болезни сердца, отрегулировать холестерин и укрепить сосуды. – Кожа. Творог способен заменить целый арсенал косметических средств для кожи. Чтобы улучшить цвет и текстуру эпидермиса, важно каждый день съедать хоть небольшую порцию кисломолочного продукта. Он – источник витамина Е, цинка, фосфора и других важных для кожи веществ. Также можно применять творожную маску для лица. Смешав немного творога, муки и лимонного сока, всего за 15 минут можно вернуть коже сияние и мягкость. – Польза для волос: отличное средство для сухих и поврежденных волос; обладает свойствами кондиционера; стимулирует рост волос. Творожно-молочная диета В течение недели 4 раза в день: съедать по 100 г свежего творога (лучше домашнего) с 1–2 ч. ложками пшеничных отрубей (их нужно предварительно залить кипятком, а через полчаса слить жидкость). В творог можно добавить немного меда, фруктов, ягод или овощей. На завтрак и ужин целесообразно дополнительно пить по 1 стакану отвара шиповника или любого кисломолочного напитка (кефир вместо ужина прекрасно сокращает желудок, снимает венозные отеки). Противопоказания – Неконтролируемое употребление продукта. Творог (особенно жирные его виды) является достаточно калорийным продуктом. Рекомендуемая дозировка употребления – 100 г 3–4 раза в неделю. – Абсолютная непереносимость белка или же перенасыщение им организма. У ряда людей может быть абсолютная непереносимость любой белковой пищи – им творог категорически противопоказан. – При деструктивных системных патологиях почек, печени и ЖКТ в стадии декомпенсации. Таким пациентам предписана сверхстрогая диета, а питательные вещества вносятся преимущественно капельным путем. – Очень банальная, но распространенная причина вреда творога – это окончание срока его годности. Творог довольно быстро портится и может храниться не более 4–5 дней даже при пониженной температуре в холодильнике. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Из молока 48 1. Возьмите достаточное количество молока (2–3 литра), перелейте его в кастрюлю, накройте крышкой и на сутки поставьте в теплое место, чтобы первичный продукт прокис. По желанию, добавьте в жидкость несколько столовых ложек нежирной сметаны – это придаст будущему продукту легкой кислинки. 2. По истечении суток удостоверьтесь, что молоко действительно прокисло, после чего поместите кастрюлю с жидкостью в большую по размерам емкость (если молоко у вас стоит в 3-х литровой, то необходимо поместить кастрюлю в 5-ти или 7-ми литровую), совпадающую с изначальной по высоте. Промежуток между вышеописанной посудой заполните обычной водой. 3. Ставьте «двойную кастрюлю» на медленный огонь, после чего временно не отходите от плиты и наблюдайте за молоком. По мере его неспешного закипания, начнет выступать жидкость желтоватого цвета и происходить сепарация. Сразу же выключайте печь и снимайте с нее наши емкости. Сосуд с прокисшим молоком после термообработки необходимо охладить до комнатной температуры. 4. Возьмите большое сито, на его внутренне дно положите марлю в 2 слоя. С помощью большой ложки зачерпывайте из кастрюли субстрат и выкладывайте его на марлю. Частично наполнив сито, поднимите с боков края марли и свяжите их в подобие мешочка – его можно подвесить за узел для стечения сыворотки. 5. Через 15–20 минут раскройте «мешочки» – оставшийся внутри продукт и является домашним творогом. Из кефира Поставьте в морозилку упаковку с кефиром, желательно сделать это вечером. К утру кефир полностью замерзнет. Утром аккуратно вскройте упаковку и получившийся прямоугольный брусок положите оттаивать на сито, которое нужно предварительно выстлать марлей в 2 слоя. Через 8—10 часов при комнатной температуре сыворотка полностью стечет, оставив на марле вкусный нежный творог, пастообразной консистенции, по вкусу очень похожий на рикотту. Определение качества творога 1. Запах и привкус старого. Говорит о том, что в продукте появились гнилостные бактерии в результате неправильного хранения творога, несоблюдения техники при производстве или использования плохой закваски. 2. Уксусные нотки. Этот нехарактерный для творога привкус и запах вызывает уксусная бактерия. Появляется при хранении продукта в тепле. 3. Горчинка. Вредные бактерии и плесень могут появляться в жирных сортах творога, вызывая горький вкус. Причина – несоблюдение техники производства. А точнее, при пастеризации молоко было недостаточно прогретым. Еще одной весьма распространенной причиной горького творога является корм коровы. Если скот питался горькими травами, это скажется на качестве молока, а затем – творога. 4. Слишком кислый. Чрезмерное прессование продукта, неправильное (недостаточное, несвоевременное) охлаждение, наличие антибиотиков в молоке или «химии» в готовом твороге заявляют о себе чрезмерно кислым вкусом. 5. Привкус дрожжей. В состав творога дрожжевые грибки могут попасть из кефира или закваски для него. В результате (особенно если творог держат в тепле) грибок начинает активно разрастаться и заявлять о себе характерным привкусом. 6. Безвкусный. Пресный, лишенный характерного творожного вкуса продукт говорит о том, что для его изготовления использовали слабоактивную закваску. 7. Слишком влажный. Причина – недостаточной сцеживание и отжимание творожной массы. 8. «Резиновый» творог. Такой эффект может произойти по двум причинам. Если при изготовлении продукта использовали слишком много сычужных веществ или молоко сквашивали при слишком высокой температуре. 49 9. Слизь и плесень. Сразу же надо сказать, что такой дефект опасен для здоровья. Появляется, если продукт хранился в сыром помещении и без соблюдения норм. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Крем «зеленый» Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, зеленый лук – 50 г, сметана и соль. Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить. Сырный паштет с творогом Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, хрен – 20 г, горчица, репчатый лук, соль, молоко. Творог протереть через сито, смешать с размягченным маслом, тертым сыром, добавить соль, горчицу, мелко нашинкованный лук, тертый хрен и чуть-чуть молока. Все это взбить до получения однородной массы. Творожный паштет с ветчиной Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль. К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко. Паштет из брынзы Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, чеснок – 5 г, соль, молоко. Копченый плавленый сыр и творог пропустить два раза через мясорубку. В размягченное масло добавить смесь сыра и творога, чеснок, растертый с солью. Все это хорошо вымешать, при желании можно добавить молоко. Паштет из творога и овощей Состав: творог – 200 г, сметана – 100 г, морковь – 50 г, редис – 50 г, помидоры – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок. Протертый и взбитый творог смешать со сметаной, добавить протертые морковь и редис, мелко нарезанные помидоры и мелко нашинкованную зелень петрушки. Паштет посолить, поперчить, заправить лимонным соком и тщательно перемешать. Паштет из творога с хреном Состав: творог – 300 г, вареные желтки – 4 шт., тертый хрен – 45 г, яблоки – 200 г, соль, перец. Яблоки запечь и протереть через сито вместе с творогом. Добавить протертые желтки, затем тертый хрен, заправить солью и перцем. Творожная масса обыкновенная Состав: творог – 120 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, изюм – 5 г. Приобретенный на базаре творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, чуть-чуть соли, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в форму, обложенную мокрой салфеткой, и поместить под пресс. Оставить на сутки в холодном месте. При желании в массу можно добавить изюм, цукаты, ванилин. Творожная масса с зеленым луком Состав: соленая творожная масса – 400 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 150 г. 50 Соленую творожную массу непосредственно перед подачей к столу смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать лож кой углубление и наполнить его сметаной. Сырковая масса с медом Состав: творог – 400 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, натуральный мед – 2 ст. ложки, желтки – 4 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, сметана или сливки – 3 ст. ложки. Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подавать со сметаной или со взбитыми сливками. Сырковую массу можно приготовить с вареньем, повидлом или джемом, для чего в готовой сырковой массе делают небольшое углубление, которое наполняют ягодным вареньем или джемом. Русский сыр Состав: мягкий творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, чеснок – 2 дольки, сметана – 100 г, молотый сладкий перец, соль. Взбитое масло смешать с протертым через сито творогом, добавить тертый лук, растертый чеснок, молотый сладкий перец, соль и разбавить сметаной до требуемой консистенции. Затем подготовленную массу поместить в полотняный мешочек под груз и дать возможность жидкости стечь. Запеканка из фруктов, овощей и творога Состав: яблоки – 2–3 шт., изюм – 0,5 стакана, творог – 100 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, манная крупа – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., шпинат – 50 г, сметана – 0,5 стакана. Морковь нашинковать мелкой лапшой и потушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки, яйцо и вымешать. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, яйцом и изюмом. Смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем яблок и т. д., всего 4 слоя, поверхность разровнять, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. Подавать со сметаной. Салат из моркови с творогом Состав: морковь – 3–4 шт. или брюква – 0,5 шт., творожный соус – 1 стакан, лук – 1 шт., тмин, рубленый репчатый лук – 2 сm. ложки. Вымытую и очищенную морковь натереть на крупной терке, залить творожным соусом, посыпать тертым луком, тмином и рубленым репчатым луком. Салат с творогом Состав: творог – 1 пачка, картофель – 5–6 шт., сметана – 0,5 стакана, сливочное масло – 50 г, зеленый лук, соль. Творог протереть через сито, посолить, перемешать и выложить на блюдо горкой. Отварной картофель нарезать кружками и расположить вокруг творога. Творог полить сметаной, картофель засыпать мелко рубленым зеленым луком и полить разогретым сливочным маслом. Салат из яиц и творога Состав: яйца – 4 шт., творог – 1 пачка, морковь – 3 шт., майонез —1 банка, зеленый лук, тмин. Морковь очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями. Творог протереть через сито, смешать с натертой морковью, добавить нашинкованный зеленый лук, соль, тмин, рубленные яйца и майонез. Салат выложить на блюдо и украсить яйцами с луком. 51 Салат из сельди и творога Состав: хорошо вымоченная сельдь – 2 шт., помидоры – 250 г, тушеные шампиньоны – 125 г, тушеные белые грибы – 125 г, лук – 80 г, молоко – 0,5 стакана, майонез – 75 г, творог – 1 ст. ложка. Свежие красные помидоры, тушеные грибы, сельдь, репчатый лук нарезать кубиками. Майонез смешать с творогом и молоком. Все продукты перемешать и выложить в салатник. Салат из помидоров с творожным соусом Состав: помидоры – 4–5 шт., соль, перец, творожный соус – 0,5–0,75 стакана, репчатый или зеленый лук. Вымытые помидоры нарезать кружками или дольками, положить на блюдо и посыпать солью или перцем. Полить помидоры творожным соусом, украсить рубленым репчатым или зеленым луком. Салат из овощей с грибами Состав: морковь – 1 шт., горошек – 1 стакан, кольраби – 1 шт., сельдерей – 1 шт., лук – 0,25 шт., консервированные грибы – 1 стакан, сметанный соус или соус из простокваши – 1 стакан, яйцо – 1 шт., зелень, ломтики лимона. Вареные морковь, сельдерей и кольраби нарезать кубиками (маринованные или соленые изрубить). Грибы и лук нарезать соломкой. Все продукты смешать с соусом, положить в миску и украсить дольками яйца, ломтиками лимона и зеленью. Составные части салата можно и не перемешивать, а положить на блюдо отдельными разноцветными горками, соус подать в соуснице. Сырники из творога Состав: творог – 300 г, мука – 50 г, яйца – 1 шт., сахарный песок – 30 г, масло – 20 г, сметана, варенье, соль. Творог протереть через сито, добавить яйца, соль, сахарный песок, муку. Все хорошо перемешать. Из творожной массы приготовить круглые лепешки, запанировать их в муке и обжарить на масле. Отдельно подать сметану или варенье. Творожники с картофелем Состав: творог – 500 г, картофель – 400 г, яйцо – 1 шт., пшеничная мука – 4–5 ст. ложек, топленое масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г или сметанный соус – 300 г, соль по вкусу. Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5–6 минут. При подаче творожники полить сметаной. Вареники ленивые Состав: творог – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 60 г, сахарный песок. Из всех перечисленных ниже продуктов тщательно вымесить тесто. Разделить на две части и сделать колбаски. Из них нарезать кусочки и варить в кипящей воде чуть дольше их всплытия. Подавать на стол или с маслом или со сметаной. Баклажаны в твороге Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, чеснок – 4 дольки, укроп, соль, творог – 4–5 ст. ложек; для соуса: помидоры – 2 шт., лук – 2 шт., чеснок, соль, сахар, зелень. Баклажаны нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке с солью и жарить в горячем растительном масле. Подавать к столу с приправой из жирного подсоленного 52 творога, заправленного растертым чесноком и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке. Приготовление соуса. Помидоры, лук и чеснок обжарить вместе, добавить соль, сахарный песок и мелко нарубленную петрушку. Вареники Состав для теста: пшеничная мука – 700 г, яйца – 1,5 шт., молоко – 250 г, сахарный песок – 25 г, соль – 10 г; для творожной начинки: творог – 800 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 90 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, ванилин; для вишневой начинки: вишня – 1,5 кг, сахарный песок – 150 г. Приготовление теста. В муку добавить нагретое до 30–35 °C молоко или воду. Затем ввести яйца, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдержать 30–40 минут. Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать. Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки. Тартины с грибами и творогом Состав: свежие грибы – 150 г, белый хлеб – 6 кусков, творог – 100 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 30 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук, зелень петрушки и укропа, перец, соль. Очищенные и промытые свежие грибы обварить кипятком, мелко нарезать и потушить с маслом и луком. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, жирный творог, мелко нарезанную зелень, перец, соль и все растереть. Ломтики черствого хлеба намазать полученной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Зразы из гречневой крупы с творогом Состав: гречневая крупа – 200 г, творог – 250 г, молоко – 400 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 50 г, сливочное масло – 40 г. Положить в кастрюлю творог, яйцо, столовую ложку сахара, все перемешать и растереть. В другую кастрюлю налить молока и довести до кипения, положить масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Приготовленную кашу немного охладить, добавить яйцо и сахарный песок, перемешать. Из приготовленной каши сделать круглые лепешки, на середину их положить творожный фарш и защипать как пирожки. Варить приготовленные зразы на пару. При подаче полить сметаной. Форшмак из сельди с творогом Состав: соленая сельдь – 1 шт., творог – 2 стакана, сметана – 0,5 стакана, зеленый лук, сахарный песок, сыр – 20 г, зелень укропа. Чистое филе сельди и творог дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахарный песок, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень укропа, активно взбить венчиком и поставить в холодильник. Перед подачей форшмак фигурно нарезать, положить в лоток и посыпать тертым сыром. Грибная паста с орехами Состав: свежие грибы – 200 г, творог – 200 г, сыр – 100 г, дробленые грецкие орехи – 3 ст. ложки, грибной отвар – 0,25 стакана, укроп или петрушка, соль, перец. Свежие очищенные грибы отварить в течение 15–20 минут, затем пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, сыр натереть на терке, ядра грецких орехов слегка обжарить на сухой сковороде и измельчить или размять толкушкой. Все 53 перемешать, добавить мелко нарезанную зелень, немного грибного отвара, посолить и поперчить по вкусу. Творожный пудинг с рисом Состав: творог – 500 г, рис – 60 г, сахарный песок – 30 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, соль. Протереть творог сквозь сито, смешать с рисом, сваренным до полуготовности, а также со взбитыми яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу выложить в форму, как указано выше, и запечь в жарочном шкафу со сметаной. Творожный пудинг со шпинатом Состав: творог – 500 г, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, манная крупа – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, свежий шпинат – 250 г, сыр – 25 г. В протертый творог добавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой. Смешав всю массу со взбитыми белками, переложить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 15–30 минут. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной. Творожная запеканка с яблоками Состав: творог – 200 г, яблоки – 4 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., орехи – 40 г, манная крупа – 40 г, разрыхлитель – 1 щепотка, сливочное масло – 40 г, панировочные сухари – 30 г, фруктовый сок. Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час. На стол подать с фруктовым соком. Пудинг с яблоками и творогом Состав: пшеничный хлеб – 200 г или молотые сухари – 150 г, творог – 250 г, сахар – 3 ст. ложки, яблоки – 3–5 шт., яйца – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, панировочные сухари – 1 ст. ложка. Протертый творог смешать с тертым пшеничным хлебом или молотыми сухарями, яичными желтками, очищенными и нашинкованными яблоками, добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, поставить ее на водяную баню и варить 40–50 минут. Можно выпечь пудинг в духовке. Творог с фруктами Состав: творог – 300 г, фрукты (свежие или консервированные) – 150 г, сметана – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки. Творог растереть со сметаной и сахаром, массе придать форму конуса, салат украсить фруктами. Творожно-манная запеканка с яблоками и изюмом 54 Состав: творог – 250 г, манная крупа – 1 ст. ложка (без верха), яичные белки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, пшеничный хлеб – 100 г, яблоки – 2 шт., изюм – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки. Хлеб разрезать на два ломтика и намочить в молоке, добавив в него кофейную ложечку сахара. Протереть творог, смешать со взбитыми белками, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной. Творожное печенье Состав: яйца – 2 шт., вода – 2 ч. ложки, сорбит – 25 г, мука – 20 г; для начинки: творог – 120 г, сливочное масло – 20 г, сахарный песок, сливки – 60 г; джем – 40 г, шоколад – 10 г. Белок яйца, сорбит, воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Осторожно все перемешать и раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Выпечь при слабом нагреве. Для начинки используют творог, который растирают с маслом и сахаром, и половину взбитых сливок. Готовый пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом. Творожно-яблочное печенье Состав: сдобные сухари – 300 г, творог – 400 г, яблочное пюре – 300 г, яйца – 4 шт., корица – 10 г, гвоздика – 2 г, сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 50 г. Сухари измельчить и поджарить на сливочном масле до румяного цвета. Творог протереть через сито, яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть на терке. Сухари, творог, яблоки, сырые яйца, корицу и гвоздику перемешать до однородности. Поместить полученную массу в кондитерский мешок с нарезной трубкой и выпустить на лист, слегка смазанный жиром, на расстоянии 2–3 см друг от друга печенье в виде ромашек. Выпекать в духовке со средней температурой. Выпеченное и охлажденное печенье посыпать сахарной пудрой. Творожный кекс Состав для теста: сливочное масло – 250 г, творог – 250 г, сахар – 200 г, пшеничная мука – 500 г, яйца – 4 шт., изюм – 150 г, лимон – 1 шт., питьевая сода, соль. Взбить масло с сахаром, добавляя по одному яйца, сок половины лимона и натертую лимонную цедру, творог, изюм, соль, просеянную муку и погашенную лимонным соком соду. Тесто хорошо вымесить и выложить в смазанную форму. Выпекать при средней температуре около 50 минут. Кекс «Сюрприз» Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло – 250 г, сладкая творожная масса – 250 г, мед – 1 ст. ложка, сгущенное молоко с сахаром – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., апельсинные цукаты – 2 ст. ложки, рубленые грецкие орехи – 0,5 стакана, соль, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка; для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки; для отделки: ядра орехов – 1 горсть, апельсинные цукаты – 1 ложка. Масло тщательно растереть с сырковой массой до получения кремообразной консистенции, добавить яйцо, мед, сгущенное молоко, соль, соду, сок лимона, тщательно перемешать, затем всыпать муку с орехами, замесить тесто. Форму «сердечко» обильно смазать размягченным маслом, обсыпать сухарями или мукой, положить в нее тесто, заполняя форму на три четверти объема, и поставить в духовку при температуре 180 °C. Выпекать до готовности – примерно 40–45 минут. 55 Кекс охладить, извлечь из формы, заглазировать шоколадной глазурью, украсить крупными красивыми ядрами грецкого ореха и цукатами. Рулет с творожной начинкой Состав для начинки: свежий творог – 600 г, сметана – 300 г, яичные желтки – 4 шт., тертая лимонная цедра, сахар – 100 г, отборный изюм – 50 г, яичные белки – 4 шт., сахар – 50 г, мука – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, теплая соленая вода, смалец для смазывания теста – 150 г, панировочные сухари – 30 г. Хорошо вымесить тесто до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями. На одну треть каждого пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать жиром, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до румяного цвета. Свежий творог протереть через дуршлаг, перемешать со сметаной, яичными желтками, тертой лимонной цедрой, сахаром, отборным изюмом и сладкой пеной из яичных белков и сахара. Баба с яблоками и творогом Состав: творог – 100 г, пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, яблоки – 4 шт., панировочные сухари или мука – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка. Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси. Размокший хлеб растереть, добавить творог и очень мелко нарезанные яблоки, панировочные сухари или муку, все тщательно смешать. Приготовленную массу выложить в глубокую форму с волнистыми боками, смазанную маргарином и обсыпанную панировочными сухарями. Выпекать в умеренно нагретой духовке 30 минут. Готовую бабку выложить на блюдо и облить горячим белым ванильным соусом так, чтобы она им пропиталась. Баба творожная Состав: творог – 500 г, сахар – 1,5 стакана, изюм – 2 ст. ложки, корица, яйца – 4 шт., сливочное масло – 30 г, молотые панировочные сухари – 2 ст. ложки, соль. Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Печенье из творога Состав для теста: сухой творог – 250 г, сливочный маргарин – 250 г, мука – 4 ст. ложки; для отделки: сахар – 0,5 стакана, мак – 1–2 ст. ложки, тмин – 1–2 ст. ложки, дробленые ядра орехов – 1 горсть. Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3×3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C. Подавать печенье к чаю, кофе. Рулет «Зимний» Состав: творог – 500 г, масло или маргарин – 250 г, пшеничная мука – 1–1,5 стакана, кефир – 2 ст. ложки, соль, сода. 56 Творог растереть с маслом или маргарином, добавить остальные продукты, тщательно замесить крутое тесто, придать ему форму шара, поместить в холодное место на 40–50 минут. Шар разделить на четыре части, каждую часть раскатать отдельно, сверху положить начинку – нарезанные яблоки, густое варенье или джем. Затем свернуть рулеты и разложить на смазанные противни, выпечь в духовке при средней температуре и еще горячими посыпать сахарной пудрой. Мазурка с творогом Состав: мука – 400 г, масло – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйцо – 1 шт.; для начинки: творог – 1 кг, сахарный песок – 200 г, желтки – 10 шт., ром – 10 г. Приготовить песочное тесто из муки, масла, сахара и одного яйца. Тесто разложить на листе. Творог протереть через сито, добавить сахар, желтки и ром. Все хорошо перемешать и положить тонким слоем на тесто, посыпать сахаром с ванилью. Выпекать в духовке 30 минут. Соус из жирного творога Состав: творог – 100 г, молоко – 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица. Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до п олучения однородной сметанообразной массы. В сухой творог добавить больше молока, в жирный – меньше. Соус из обезжиренного творога Состав: творог – 100 г, растительное масло – 0,5 стакана, сливки или сметана – 1 стакан, соль, сахар, горчица, перец. Нежирный творог хорошо растереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г масла и 0,5 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко. Хорошо взбить. Зеленый творожный соус Состав: творожный соус, рубленая зелень петрушки – 0,5 ст. ложки, рубленый укроп – 0,5 ст. ложки, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленый кресс-салат – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень сельдерея – 0,5 ст. ложки. Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом. Творожный соус с томатной пастой Состав: творожный соус, томат-паста – 1 ст. ложка или томатный сок – 4 ст. ложки. К вышеописанному творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок. Острый творожный соус Состав: творожный соус, перец – 0,25 ч. ложки, хрен – 0,5 ст. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, луковый сок – 1 ч. ложка. К творожному соусу добавить все перечисленные приправы. Творожный крем с вишнями Состав: мягкий творог – 200 г, сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., вишневый компот – 100 г, вишни из компота, шоколад или орехи. Желтки яиц растереть с сахаром добела, добавить протертый сквозь сито творог и тщательно взбить. Охлажденные белки яиц взбить в крепкую и пышную пену, осторожно соединить с подготовленным творогом и перемешать. Полученную смесь разложить в 57 четыре креманки, полить вишневым компотом, украсить ягодами вишни и посыпать тертым шоколадом или орехами. Ряженка Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый из топленого коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. В древности ряженку делали в специальных небольших кувшинах – ряжах, отсюда и название продукта. Впервые её начали готовить на Украине из обычного молока с добавлением жирных сливок. СОСТАВ РЯЖЕНКИ В этом напитке содержится значительное количество важных для здоровья человека веществ: зола, холестерин, моно- и дисахариды, насыщенные жирные кислоты и органические кислоты. Витамины РР, С, В 2, В1, А, бета-каротин. Напиток содержит кальций, калий, фосфор, натрий, магний, железо и серу. ПОЛЬЗА РЯЖЕНКИ – Регулярное потребление ряженки восполняет запас кальция, что является превосходной и приятной профилактикой остеопороза. – Постоянное питье напитка улучшает работу ЖКТ, регулирует кислотно-щелочной баланс. – Благодаря ряженке нормализуется деятельность почек и мочеполовой системы. – В ряженке присутствуют полезные бактерии, создающие оптимальную микрофлору и угнетающие возникновение и рост опасных бактерий. В их число входит хеликобактер Пилори – микроб, провоцирующий различные воспалительные процессы, язвы, гастриты и онкологические патологии. – Кисломолочный напиток обладает мягким слабительным эффектом и не дает задерживаться в организме токсинам, продуктам распада, омертвевших и болезнетворных клеток. Устраняет запоры, не дает формироваться геморроидальным узлам, избавляет от геморроя. – За счет присутствия ряда полезных бактерий продукт нивелирует негативное воздействие на организм химических компонентов товаров. Сюда относятся красители, ароматизаторы, вкусовые наполнители. – К достоинствам ряженки также можно отнести отсутствие различного рода комков и сгустков. Мягкая и приятная консистенция не вызывает негатива у детей и они с удовольствием потребляют напиток. – В составе также присутствуют аминокислоты и благодаря им можно снизить уровень вредного холестерина, предупреждая тем инсульты, инфаркты. – Ряженка очищает сосуды от бляшек, в том числе отлично воздействует на сосуды головного мозга. По этой причине лица, регулярно употребляющие кисломолочные продукты могут похвастаться ясностью ума и хорошей памятью даже в весьма преклонные годы. Низкокалорийная диета Один разгрузочный день с напитком абсолютно безвреден организму, но для длительной диеты нужно специальное меню. Примерный вариант: Завтрак: ряженка – 100 мл, яблоко, или киви, или овсянка. Обед: фруктовый салат, заправленный ряженкой. Ужин: курица или индейка – 100 г, овощной салат – 100 г. На ночь: теплая ряженка – 100 мл. Очищающая диета 58 Продукты не должны быть сильно калорийными, жирными, соленым, копчеными, сладкими и мучными. Также необходимо обильное питье – лучше чистая вода, зеленый чай. Кофе не злоупотреблять, напитки должны быть несладкими. Питаться 5 раз в день – максимум по 250 г. Завтрак, обед и ужин: обычная пища. Между ними 2 перекуса: стакан ряженки (нежирной). Противопоказания – Ряженка имеет буроватый цвет, обусловленный наличием в ней гликотоксинов. Они образуются при длительном «запекании» пищи. Они травмируют кровеносные сосуды, нервы, почки и органы зрения. Повреждения эти аналогичны тем, что происходят у больных сахарным диабетом. – Молочная кислота ряженки полезна, так как стимулирует аппетит и помогает пищеварению. Но для людей с повышенной кислотностью желудочного сока, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, она противопоказана. – Ряженка наносит вред лицам, страдающим от переедания. – Противопоказан этот продукт и тем потребителям, у которых есть аллергия на молочный белок. (Не путать данное состояние с непереносимостью лактозы). – Осторожно надо употреблять ряженку с такими продуктами, как мясо, рыба и яйца. Причиной тому – большое количество белков. Такой состав может стать причиной тяжести в области живота, нарушения пищеварения и вызвать запоры или диарею. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Раньше этот натуральный продукт готовили в хорошо прогретой печи. Для приготовления ряженки молоко смешивали со сметаной и ставили в печь. Молоко не доводили до кипения, а поддерживали ту температуру, при которой оно выделяло влагу и становилось жирнее и гуще. В итоге напиток приобретал специфический вкус и запах топленого молока и становился слегка коричневатым. Затем все это заквашивали сметаной (или простоквашей) на несколько часов, и, собственно, получали готовую к употреблению ряженку. В настоящее время в домашних условиях ряженку готовят так же. Разбавленное сливками молоко наливают в глиняные кувшины по плечики и ставят в печь, где повышенная температура. Необходимо, чтобы жидкость была очень горячей, но при этом нельзя доводить до кипения. В молоко добавляют закваску и немного сметаны. В состав квашеного продукта входят термофильные бактерии и палочку (болгарская). Срок настаивания – 6 часов. В результате получается напиток с кремовым или буроватым оттенком, густой по консистенции. Другим способом этот продукт в домашних условиях готовят с использованием ацидофильной палочки и кефирных грибков. БЛЮДА ИЗ РЯЖЕНКИ Теплый салат с курицей Состав: куриное филе – 150 г, сливки – 200 мл, помидоры красные – 2 шт., соль и перец – по вкусу, ряженка – 200 мл, горчица в зернах – 1 ст. ложка, соевый соус – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, масло оливковое – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубчик. Куриное филе нарезать порционными кусочками и замочить в сливках на несколько часов. Поджарить с двух сторон до легкой золотистой корочки, со специями. Помидор нарезать дольками. Все красиво уложить на тарелку. Неплохо добавить листья салата. Приготовление соуса: к ряженке добавить горчицу, соевый соус, сок лимона, немного перца, оливковое масло, чеснок по вкусу; перемешать. Полить салат. 59 Салат из жареной курицы с кукурузой Состав: курица (филе) – 2 шт., огурцы – 1 шт., сельдерей – 1 стебель, кукуруза – 300 г, листья салата – 5 шт., перец, соль – по вкусу. для заправки: крымский лук – 1 шт., укроп – 5 веточек, ряженка – 6 ст. ложек, соль. Салат готовиться с заправки. Для нее мелко порубить укроп и лук. Сложить их в отдельную миску, сюда же положить ряженку, подсолить, перемешать и отставить. Мясо курицы помыть и обсушить при помощи бумажного полотенца. Каждый кусок филе порезать вдоль на две половинки, поперчить и посолить их на вкус. Разогреть сковородку с добавлением масла. Жарить на нем курицу (на каждую сторону по три минуты). Жареное филе положить на тарелку и отставить в сторону. Огурец помыть, обсушить и разрезать на две части вдоль, потом нарезать его маленькими дольками. Сельдерей нарезать точно так же. Когда куриное филе остынет, разрезать его на маленькие кусочки. Листья салата, предварительно промытые и просушенные, выложить на блюдо. В одной миске соединить курицу, сельдерей, огурец, кукурузу, все хорошенько посолить, перемешать и выложить поверх салата. Полить все заправкой, которую приготовили вначале. Салат с курицей и красной смородиной Состав: филе куриное – 2 шт., огурец свежий – 3 шт., смородина красная – 100 г, сыр твердый острый – 50 г, салат зеленый листовой – 1 пучок, апельсин – 1 шт., ряженка – 4 ст. ложки, горчица с зернами – 2 ч. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка. Куриное филе разделить на волокна. Сыр порезать соломкой. Огурцы помыть, обсушить и порезать соломкой. Листья салата порвать руками, апельсин почистить и острым ножом вырезать мякоть. В отдельной посуде смешать ряженку, горчицу и сок лимона. Все компоненты разделить на три части. Собирать салат так: на тарелку положить листья салата, сверху филе, потом сыр и огурцы. На тарелку поверх огурцов выложить апельсины, посыпать салат смородиной и полить заправкой. Овощной весенний салат Состав: руккола – 1 пучок, огурец свежий – 2 шт., редиска – 4 шт., лук зеленый – 3 пера, петрушка свежая – по вкусу, оливки или маслины – 100 г, яйцо вареное – 2 шт., сыр фета – 100 г; для заправки: ряженка – 100 мл, горчица дижонская —1 ч. ложка, укроп свежий – по вкусу, сок лимона – 1 ст. ложка, соль и перец – по вкусу Подготовить необходимые продукты. Петрушку и зеленый лук мелко порубить. Редиску вымыть, нарезать четвертинками. Огурец вымыть, нарезать половинками. Оливки или маслины без косточек нарезать на половинки или четвертинки. Фету аккуратно нарезать кубиками. Для заправки соединить ряженку, горчицу, сок лимона, мелко рубленый укроп. По желанию посолить и поперчить. Все хорошо перемешать. Рукколу промыть, стряхнуть жидкость. Порвать руками. Выложить на блюдо. Сверху выложить, можно слоями, редиску, огурец, оливки или маслины. Каждый слой притрусить зеленью и полить немного заправкой. Сверху выложить пару долек редиски, огурца и кубики феты. Яйца очистить от скорлупы, разрезать на крупные дольки, выложить к салату. Подавайте порционно на большом блюде с хлебцами или хрустящими гренками. Салат из красной капусты Состав: капуста краснокочанная – 0,5 шт., морковка – 1 шт., лук красный – 0,5 шт., зерна граната – 100 г, ряженка – 2 ст. ложки, уксус винный – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, перец – по вкусу, куркума – по вкусу. Капусту порезать тонко. На терке потереть очищенную морковку. К капусте добавить морковь и нарезанный кубиками красный лук. Добавить соль и уксус, хорошо перетереть руками, оставить на 15 минут. Добавить гранат. Добавить ряженку, оставшиеся специи. Хорошо перемешать и подать. Салат с яблоком и сельдереем 60 Состав: сельдерей стеблевой – 2 шт., яблоко – 0,5 шт., яйца – 2 шт., сыр – 100 г, грецкие орехи – 50 г, кедровые орехи – 50 г, ряженка – 100 мл. Стебель сельдерея некрупно порезать. Яйца отварить и достаточно крупно нарезать. На тарелку выложить листья салата и сформировать салат: нижний слой – стебель сельдерея, дальше – яйца, яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарезать соломкой и выложить на яйца. Сыр натереть на крупной терке и выложить на яблоки. Сверху полить ряженкой и посыпать орешками. Салат-коктейль с креветками и авокадо Состав: авокадо – 1 шт., креветки очищенные – 50 г, помидоры черри – 3 шт., огурец свежий – 1 шт., салат зеленый – по вкусу, ряженка – 3 ст. ложки, кетчуп – 1 ст. ложка, мед жидкий – 1 ч. ложка, сырный соус – 1 ч. ложка, салат – по вкусу. На дно большого винного бокала уложить несколько кусочков листового салата. На салат аккуратно выложить огурец, нарезанный тонкой соломкой. На огурец – несколько кружочков помидора черри. Далее – авокадо, нарезанный тонкой соломкой или ломтиками. На авокадо – немного коктейльных креветок (эти креветки уже очищены и сварены, их нужно только разморозить и добавить в салат). Затем на креветки капнуть пару чайных ложек соуса (3 ст. ложки ряженки, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ч. ложка сырного соуса, 1 ч. ложка жидкого меда). Сверху положить немножко кресс-салата, он очень тонко и изящно дополняет изысканные блюда. Острый томатный суп Состав: говядина – 300 г, помидоры в собственном соку – 1 шт., бульон говяжий – 200 мл, лук красный – 1 шт., имбирь – 50 г, морковка – 1 шт., чеснок – 5 зубков, перец чили красный – 2 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, томатная паста – 1 ст. ложка, карри – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, ряженка – 200 мл, зелень – по вкусу, маслины – по вкусу, кинза (только ножки) – 50 г. Почистить и порезать морковку, имбирь, чеснок крупными кубиками. Почистить и крупно порезать лук, перец чили и стебельки кинзы. Овощи обжарить на оливковом масле, на маленьком огне до мягкости. Добавить томатную пасту и карри, перемешать, протушить минут 5. Порезать говядину. К овощам добавить говядину и помидоры в собственном соку, без шкурки вместе с соком. Налить бульон на 2 пальца выше остального, посолить, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 2 часа. Готовый суп нужно измельчить с помощью блендера и добавить бульон, если нужно. Подавать с ряженкой, маслинами и зеленью. Кабачок с рисом Состав: кабачки – 3 шт., помидоры – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., томатная паста – 1 ст. ложка, рис – 3 ст. ложки, оливковое масло – 70 г, зелень разная: петрушка, укроп, базилик, можно использовать свежую мяту – 1 пучок, перец черный – по вкусу, вода кипяченая – 150 мл, чеснок – 2 зубчика, соль – по вкусу, ряженка – 300 г, перец красный – по вкусу. Приготовить соус: потереть чеснок, мелко порезать немного зелени, смешать все с ряженкой, подсолить по вкусу и добавить немного красного сладкого перца, отстаивать настаиваться. На хорошо разогретом оливковом масле поджарить лук до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные на кубики помидоры. Потушить. Добавить томатную пасту. Дать немного потушиться, затем добавить промытый рис. Кабачки порезать на немелкие дольки. Выложить на сковородку. Добавить воду. Подсолить по вкусу. Тушить под крышкой на небольшом огне около 25 минут. Ориентироваться на готовность риса. Отодвинуть сковородку, добавить в готовое блюдо мелко нарезанную зелень, черный и красный перец. При подаче полить ряженкой. Нежные котлеты из тилапии 61 Состав: филе тилапии – 3 шт., ряженка – 3 ст. ложки, яйцо сырое – 1 шт., укроп свежий – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, соль – по вкусу, приправа для рыбы – по вкусу, крахмал картофельный – 1 ч. ложка, мука белая – 50 г, масло растительное – 50 мл. Филе вымыть, просушить. Измельчить в блендере, добавить соль, ряженку, яйца, зелень и крахмал. Дать постоять 15 минут. Хорошо перемешать. Ложкой формировать котлетки и катать их в муке. Жарить на среднем огне до готовности. Овощной торт Состав: кабачок – 250 г, тыква – 250 г, мука ржаная – 4 ст. ложки, кефир – 100 мл, яйцо – 2 шт., кориандр молотый – по вкусу, соль и перец – по вкусу, ряженка – 150 мл, горчица французская – 2 ч. ложки, укроп свежий – 1 пучок. Тыкву и кабачок натереть на крупной терке в отдельные емкости. В тыкву добавить 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, добавить соль, перец и кориандр, влить столько кефира, чтобы получилось тесто, как на оладьи. К натертому кабачку, соответственно, добавить все то же самое – 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль, перец, кориандр и кефир. На разогретую сковороду, смазанную маслом, выливать по 2–3 ст. ложки теста, разровнять ложкой в лепешку примерно 0,5 мм толщиной и жарить на медленном огне под крышкой до румяного состояния. Складывать блины с тыквой и с кабачком отдельно. Для крема смешать ряженку, мелко нарезанный укроп и горчицу. Можно добавить или больше горчицы или меньше. Немного остывшие блины выкладывать на блюдо, каждый слой промазывая кремом. Блины чередовать. В крем можно добавить натертый сыр и поставить готовый торт на несколько минут в духовку, чтобы сыр расплавился, и подать горячим. Пюре из тыквы Состав: тыква – 100 г, ряженка – 125 г, сахар – по вкусу. Тыкву нарезать кубиками и отправить запекаться в духовку. Когда тыква готова, взбить в блендере. Добавить ряженку, сахар. Цветная капуста в горшочке Состав: цветная капуста – 400 г, творог 2 %-ный – 150 г, сыр с голубой плесенью – 50 г, сметана 15 %-ная – 3 ст. ложки, ряженка – 70 мл, соль – по вкусу, смесь 5 перцев – 2 щепотки, перец болгарский – 1 шт., яблоко кисло-сладкое – 1 шт., чеснок – 1 зубок, зелень свежая: укроп, петрушка, кинза – 10 г, масло оливковое – 10 г. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленной воде 5 минут. Смешать творог, сыр, сметану, ряженку, поперчить и немного посолить. Перец порезать мелко. Яблоко натереть на терке. На дно горшочка налить немного оливкового масла. Положить слой капусты, сверху – ложку заправки и перец. Немного тертого яблока. Еще немного заправки. Второй слой капусты, перец. Обильно закрыть капусту сырно-творожной заправкой. Поставить в разогретую духовку при 180 °C приблизительно на 40 минут до зарумянивания верхней корочки. Мелко нарезать зелень и чеснок. Когда капуста уже готова, посыпать ее чесноком и зеленью, духовку выключить и оставить горшочки в выключенной духовке еще на 10 минут. Перец фаршированный творогом и шампиньонами Состав: творог домашний – 400 г, перец болгарский – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., шампиньоны свежие – 3 шт., соль и перец – по вкусу, масло растительное – 2 ст. ложки; для соуса: ряженка – 2 ст. ложки, чеснок – по вкусу, укроп свежий – по вкусу. Помыть и удалить семена из перцев. Перцы и шампиньоны готовить на пару 10 минут. Пока готовятся перцы и шампиньоны, нарезать мелко лук. После готовки на пару перцы должны немного остыть. Пока они остывают, пожарить лук до золотистого цвета. Смешать творог с жареным луком, поперчить и посолить по вкусу. В остывшие перцы положить часть творожной начинки, затем вложить целенький шампиньон и доложить до конца дальше начинку. Поставить опять на пар и готовить около 15 минут. Приготовить соус: смешать 62 ряженку, выдавленный чеснок и мелко порезанный укроп. Подать фаршированные перчики с соусом. Овощи запеченные Состав: кабачок – 1 шт., баклажан – 1 шт., помидор – 1 шт., лук – 1 шт., ряженка – 200 мл, кардамон молотый – 0,5 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, зира – 0,5 ч. ложки, гвоздика молотая – 0,5 ч. ложки, куркума – 0,5 ч. ложки, имбирь – 0,5 ч. ложки, семечки подсолнечника – по вкусу. Баклажан нарезать тонкими кружочками. Посыпать их солью, оставить на 30 минут, чтобы не горчили. Затем промыть хорошенько и обсушить. Кабачок и помидоры нарезать кружочками. Лук нарезать кольцами. Для заправки смешать все специи с ряженкой. Овощи выложить в форму для запекания в любом порядке. Каждый слой смазывать смесью. Последний слой можно сверху посыпать подсолнечными семечками и зеленью. Запекать в разогретой духовке 30–35 минут при 210 °C. Заправка для салата Состав: ряженка – 100 мл, обезжиренные сливки – 100 мл, лимон – 0,5 шт., сушеная горчица – 0,5 ч. ложки, чесночный порошок – 0,5 ч. ложки, зеленый лук – 3–4 пера, листья базилика – 5–6 шт., сушеная полынь – 0,5 ч. ложки, соль – по вкусу, молотый перец – по вкусу. Смешать все в одной чашке. Добавить горчицу, чесночный порошок и сушеную полынь. Посолить, поперчить. Мелко нарезать зеленый лук и базилик. Разрезать половинку лимона на дольки, так будет проще выдавливать сок. Смешать зелень с заправкой. Выдавить лимонный сок и перемешать ещё раз. Соус с земляникой Состав: творог нежирный – 150 г, ряженка – 400 мл, земляника – 150 г, пудра сахарная – 60 г. Землянику промыть, разобрать и протереть через среднее сито. Размять творог до равномерной консистенции. Прибавить земляничную массу, ряженку и сахарную пудру. Все хорошо взбить при помощи миксера. Соус Состав: ряженка – 1,5 стакана, лимон – 1 шт., зелень укропа – по вкусу, соль – по вкусу, зелень базилика – по вкусу, перец душистый молотый – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчиков, масло оливковое – 1–2 ст. ложек, другие специи – по вкусу (например, чайная ложка горчицы). Почистить и измельчить чеснок. Вымыть, обсушить и мелко нарезать зелень. Натереть на мелкой терке цедру лимона. Теперь добавить в ряженку цедру и перемешать. Отправить туда же зелень, чеснок, соль и специи, перемешать еще раз. Влить оливковое масло и уже не перемешивать, а взбить соус венчиком. Охладить его немного и подавать на стол. Печенье с черникой Состав: черника – 500 г, сахар – 2 ст. ложки, мука – 1/3 стакана, разрыхлитель – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, сливочное масло – 2 ст. ложки, пахта – 2 ст. ложки, миндальные листочки – 12 шт., ряженка – 1 стакан. Разогреть духовку до 190 °C. Смешать чернику с сахаром и отложить в сторону. В миску просеять муку, разрыхлитель, щепотку сахара и щепотку соли. Добавить масло и перемешать в блендере. Добавить пахту и перемешать. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в квадрат 10 на 10 см толщиной около 1 см. Вырезать 4 печенья резаком. Выложить печенье на листе для выпечки, посыпать сахаром, украсить каждое 3 миндальными листочками. Выпекать 15 минут, до золотистого цвета. Разрезать печенье 63 пополам. Смешать ряженку с черникой. Выложить смесь на одну половину печенья и накрыть сверху оставшейся половиной. Маковый торт с шоколадом Состав: соль – по вкусу, яйца – 4 шт., мак – 10 г, сахар – 120 г, какао порошок – 30 г, мука – 130 г, разрыхлитель – 2 ч. ложки; для глазури: ряженка – 500 мл, желатин – 12 г, сливки – 400 мл, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., шоколад белый – 50 г; для пропитки: амаретто – 50 мл, кофе (крепкий) – 250 мл; для украшения: шоколадная стружка – 20 г, какао – 2 ч. ложки. Взбить яйца с водой, сахаром и солью. Смешать муку с разрыхлителем, молотым маком и какао. Покрыть пергаментом разъемную форму, в нее выложить тесто и минут 25–30 выпекать. Температура духовки примерно 180 °C. Затем выложить на решетку и дать остыть. Растопить шоколад (белый). Замочить желатин. С сахаром взбить яйца. Перемешать ряженку с глазурью. Перемешать желатин с массой. Охладить. Сливки взбить и перемешать с массой. Корж разрезать пополам (по горизонтали). Пропитать его, выложить крем и следующий бисквит. Обмазать сливками торт, обсыпать его стружкой шоколада и украсить физалисом. Торт с апельсинами Состав: миндаль – 1/2 чашки, сахарный песок – 1/4 стакана, мука – 1 чашка, соль – по вкусу, сливочное масло – 6 ст. ложек, желатин – 2 ч. ложки, портера – 1/4 чашки, эля – 1/4 чашки, ряженка – 2 стакана, светло-коричневый сахар – 1/4 чашки, апельсин – 3 шт. В кухонном комбайне смешать миндаль, сахарный песок и 1/2 чайной ложки соли. Добавить муку, перемешать. Добавить масло и взбивать, пока смесь не станет рассыпчатой. Выложить тесто в форму со съемным дном. Охладить 15 минут. Тесто можно накрыть и заморозить до 1 месяца. Разогреть духовку до 175 °C. Выпекать до золотисто-коричневого цвета от 30 до 35 минут. Дать остыть на решетке 10 минут, затем извлечь торт из формы и дать полностью остыть. В небольшой миске залить желатин 2 столовыми ложками холодной воды и дать постоять 5 минут. В маленькой кастрюле нагреть смесь напитков. Когда она начнет испаряться, добавить желатин и перемешать до полного растворения, примерно 1 минуту. В небольшой миске взбить ряженку, коричневый сахар и щепотку соли. Добавить теплую смесь из кастрюли в смесь ряженки. Залить начинку на охлажденное тесто и поставить в холодильник на 2 часа (или на 1 день). Удалить кожуру, белую сердцевину и косточки с апельсинов, налезать апельсины кружками. Выложить апельсиновые дольки поверх торта. Десерт Состав: манная крупа – 2 стакана, ряженка – 3/4 чашки, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 1/4 чашки, порошок для выпечки – 1 ч. ложка, цветущая вода – 1 ст. ложки (дистиллированная вода, которая содержит эфирные масла апельсина), соус тахини – 1 ст. ложка, миндаль – 1/4 чашки, сахарный сироп – 2 чашки. Замочить миндаль в воде на 30 минут. Очистить миндаль от кожицы. Смазать соусом тахини блюдо для пирога. Объединить в большой миске крупу, сахар, растительное масло (или топленое сливочное), ряженку, порошок для выпечки и цветущую воду. Замесить тесто. Разместить тесто в форме для пирога. С помощью ножа сделать надрезы в форме алмаза. Положить по миндалю на каждый алмаз и слегка придавить. Выпекать в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Еще раз прорезать ножом каждый алмаз. Полить сахарным сиропом. Мороженое с манго Состав: манго – 2 стакана, ряженка – 1 стакан, нектар агавы – 1/4 чашки, экстракт ванили – 1/4 ч. ложки, водка – 1/2 ст. ложки. Манго очистить, извлечь косточку и нарезать. Выложить нарезанный манго в кухонный комбайн или блендер и измельчить до консистенции пюре в течение нескольких секунд. Выложить пюре в контейнер, добавить ряженку, нектар агавы (или его заменитель), 64 ванильный экстракт и водку. Перемешать смесь венчиком или резиновым шпателем. Охлаждать смесь в холодильнике в течение нескольких часов, пока десерт не застынет. Затем заморозить десерт в машине для мороженого в соответствии с инструкцией производителя. Подавать десерт сразу же, выложив шариками в порционных тарелках. Десерт с клубничным желе Состав: желатин – 30 г, вода – 3 ст. ложки, жирные сливки – 1 ст. ложка, сахара – 1/3 стакана, ванилин – 1 ч. ложка, ряженка – 500 мл, клубничное желе – 100 г. Замочить желатин в воде и дать набухнуть ему в течение 5 минут. Сливки, сахар и ванилин в маленькой кастрюльке довести до кипения, чтобы сахар растворился. Снять с огня и смешать с желатином. Взбить миксером ряженку с желатиновой смесью. Разлить полученную массу по 6 стаканам (получится по половине стакана) и поставить в холод минимум на 3 часа. Приготовить клубничное желе, учесть, чтобы оно получилось действительно густым. Украсить каждую порцию целой ягодой клубники с черешком, слегка погрузив ее в желе. Поставить в холод до полного застывания. Ряженка с медом Состав: мед – 6 ст. ложек, корень имбиря – 1 ч. ложка, ряженка – 500 мл, орехи – 2 ст. ложки, корица молотая – 1 ч. ложка. Тщательно перемешать мед и имбирь, после чего взбить венчиком. Если мед засахарился, то его следует подогреть на водяной бане, периодически помешивая. Для этого налить воду в кастрюлю небольшого размера и довести ее до кипения. Мед уложить в емкость меньшим диаметром, которая затем устанавливается над кипящей водой. Орехи жарить до тех пор, пока они не станут испускать характерный «накаленный» запах. Сковородка должна быть сухой, без масла. Разложить ряженку по десертным креманкам, а затем залить его смесью из меда и имбиря. Перед подачей посыпать корицей и орешками. Сливочное суфле из фруктового сока Состав: ряженка – 500 мл, жирные сливки – 300 мл, желатин – 30 г, фруктовый сок – 150 мл, пудра сахарная – 2 ст. ложки. Нагреть фруктовый сок до комнатной температуры и растворить в нем желатин. Отдельно взбить сахар и сливки. В желатиновую массу выложить ряженку и все хорошенечко взбить. Все выложить в специальные формочки и поставить в холод, чтобы десерт быстрее застыл. Перед подачей суфле можно присыпать какао-порошком либо тертым шоколадом, положить листочек мяты. Смузи с хурмой и бананами Состав: хурма – 2 шт., банан – 2 шт., апельсин – 1 шт., ряженка – 8 ст. ложек. Хурму очистить от кожуры и заложить в блендер. Из апельсина выжать сок. Смешать в блендере все ингредиенты и взбивать до однородной массы. Перелить получившуюся смесь в стаканы. Украсить долькой апельсина или мандарина. Бананово-черничный смузи Состав: банан – 1 шт., черника свежая – 1 стакан, ряженка – 120 мл. Чернику промыть. Банан порезать. Все ингредиенты соединить при помощи блендера до однородности. Разлить по бокалам. Коктейль Состав: клубника свежая – 200 г, творог обезжиренный – 1 ст. ложка, ряженка – 200 мл, сахар – по вкусу, ванильный сахар – 10 г, лед колотый – 2 ст. ложки. Клубнику вымыть, дать стечь, убрать хвостики. В блендере соединить клубнику, сахар и ванильный сахар. Очень быстро взбить. Можно размять вилкой, чтобы кусочки клубники 65 были покрупнее. Добавить ряженку и творог. Еще раз взбить. По желанию в жаркий летний день можно добавить колотый лед. Напиток с киви и бананом Состав: киви – 4 шт., банан – 1 шт., ряженка – 100 мл, сок грейпфрутовый – 100 мл. Почистить киви и полбанана, сложить в чашу. Залить ряженкой, свежевыжатым соком грейпфрута и взбить в блендере. Напиток с апельсином Состав: апельсин – 1 шт., ряженка – 300 мл, ванильный сахар – 1 г, шоколад тертый – 3 ч. ложки, кубики льда – 4 шт. Почистить апельсин, разделить на дольки, снять тонкую пленку. Измельчить апельсин в блендере, добавив ряженку и ванильный сахар. Всыпать тертый шоколад и перемешать трубочкой для коктейлей, разлить в стаканы и посыпать оставшимся тертым шоколадом, по желанию положить кубики льда. Грейпфрутовый напиток Состав: грейпфрут – 1 шт., ряженка – 125 мл, сахарная пудра с ванилью – 1 ст. ложка, корица – 0,5 ч. ложки. Грейпфрут почистить, разделить на дольки и аккуратно освободить от пленок. Переложить в блендер. Добавить корицу, сахарную пудру со вкусом ванили и ряженку. Измельчить в блендере и разлить по стаканам. Кефир Родина кисломолочного продукта кефир – Северная Осетия. По легенде горцев рецепт приготовления кефира открыл людям Магомет, принеся его на своем посохе. Считается, что именно в целебных свойствах кефира кроется секрет долгожительства горцев. Кавказцы долгое время хранили секрет приготовления этой полезной закваски, первое официальное упоминание о ней найдено в документах лишь в 1867 году. В конце XIX века белый напиток, обладающий целебными свойствами, наконец-то получил мировую известность, постепенно набирая свою популярность. Кефир получают в результате брожения молока, которое стимулирует специальный грибок, в состав которого входят более 10 микроорганизмов (молочнокислые бактерии). Кефир состоит на 88–90 % из воды. Процент этилового спирта доходит до 0,07 %, поэтому кефир представляет собой настоящий алкогольный напиток. За руль после его массированного употребления в течение нескольких часов лучше не садиться. Пищевая ценность продукта в зависимости от жирности: белки до 3 г; жиры до 3,2 г; углеводы – 4 г. Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1–1 % жирности. В сутки не рекомендуется выпивать более полулитра кефира. По кислотности кефир бывает слабый односуточный, средний двухсуточный и крепкий трехсуточный. Чем выше крепость кефира, тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике, а следовательно, активнее регулирует процессы его очищения. Внешний вид и консистенция – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир 66 стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Выбирая кефир в магазине, обратите внимание на дату его производства и срок хранения. Последний пункт у качественного кефира составляет не более 10 дней. Указание на упаковке более длительного срока хранения может говорить о наличии в продукте консервантов. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог. СОСТАВ КЕФИРА В состав кефира входят кисломолочные бактерии. Именно жирный кефир обладает наибольшим количеством витаминов и микроэлементов. В состав кефира входят: холестерин, насыщенные жирные кислоты, органические кислоты, зола, моно- и дисахариды. Витамины: A, бета-каротин, PP, B1 , B2 , B5 , B6 , B9 , B12, C, H, холин. Минералы: кальций, калий, хлор, фосфор, натрий, сера, магний, цинк, железо, фтор, медь, йод, марганец, молибден, селен, хром, кобальт. Этот кисломолочный продукт насыщен калием, а хорошей усвояемости кальция и фосфора способствует, находящийся в нем, кальциферон (витамин D). ПОЛЬЗА КЕФИРА – Особую пользу получает желудочно-кишечный тракт. Продукт играет роль антисептика при расстройстве желудка, также кефир способствует улучшению пищеварения, усиливает работу кишечника, освобождая организм от продуктов распада и токсинов. – Помогает в лечении заболеваний печени и желчного пузыря. Польза напитка состоит и в том, что он помогает избавиться от такого явления, как дисбактериоз. Здесь кефир фактически является лекарственным средством, которое принимают небольшими порциями перед употреблением пищи. – Способствует улучшению самочувствия страдающих диабетом людей – ведь кефиром можно заменять различные сладкие десерты, как правило, противопоказанные больным диабетом людям. – Обладает успокаивающим эффектом, поэтому употребление данного напитка на ночь благотворно повлияет на сон, сделает его более крепким. Такой полезный и необходимый организму микроэлемент, как кальций, входящий в состав кефира, лучше всего усваивается именно в ночное время суток. Рекомендуется выпивать кефир за час до сна. – Благодаря ему, расслабляются нервная и мышечная системы. – Способствует нормальному усвоению лактозы. – При панкреатите кефир – это замечательный источник легкоусвояемого белка, который необходим для нормального функционирования поджелудочной железы. – Укрепляет иммунитет. – Прекрасно помогает при дисбактериозе кишечника, ощущении тяжести в желудке, вздутии. Более сильное действие в данном случае оказывает бифидокефир, который более концентрирован полезными микроорганизмами. – При панкреатите кисломолочный напиток служит прекрасным источником легкоусвояемого животного белка. – Хорошо утоляет чувство голода, вследствие чего активно используется в диетическом питании. – Препятствует развитию различных желудочно-кишечных инфекций. – Рекомендуют пить при нервном истощении и усталости. Очень расслабляет и способствует крепкому сну, если перед сном выпивать стакан кефира. 67 – Улучшает зрение из-за наличия в нем витамина А. – Оказывает положительное влияние при сахарном диабете. – Белки молочной сыворотки являются строительным материалом мышечных тканей (оказывают анаболитическое действие). Употребление кефира препятствует атрофированию мышц, способствует поддержанию их в тонусе. Полезные свойства кефира для беременных – Выводит лишнюю жидкость из организма. – В период беременности и во время грудного вскармливания очень важно, чтобы в организме хорошо усваивались и правильно перерабатывались белки и клетчатка. Этому способствует употребление кефира, благодаря содержащимся в нем пребиотикам и лактобактериям. – Помогает при запоре (может возникнуть в первом триместре), действуя как легкое слабительное. – Обладает мочегонным действием, что благоприятно сказывается на работе почек. Выводит излишки жидкости из организма, предотвращая отечность конечностей. – В качестве успокоительного и чтобы избавиться от резких перепадов настроения, для лучшего эффекта, кефир рекомендуется чуть подогреть. – Устраняет токсикоз. При дисбактериозе и различных желудочно-кишечных заболеваниях, рекомендуется, в качестве лечебного средства, пить в малых дозах кефир, натощак перед едой. Аллергии. Врачи назначают прием кефира при различных аллергических заболеваниях. При изжоге следует выпить полстакана (но не более 2/3) кефира. Также это поможет избавиться от тяжести в желудке и горького вкуса во рту. При молочнице в сочетании со специализированными лекарственными препаратами, необходимо пересмотреть свой рацион питания. Помимо полезных овощей и фруктов следует ввести в ежедневную пищу, куриное мясо, рыбу, молочные продукты, содержащие много полезного белка (среди которых, конечно же, должен присутствовать и кефир). Также помогают спринцевания, и тампоны, смоченные в кефире. После проведения данной процедуры следует очистить слизистую отваром ромашки. При этом стоит выбирать максимально свежий кефир с небольшим сроком годности. При диарее используют следующий рецепт: мелко нарезать 200 г грецких орехов и смешать их с 3-дневным кефиром. Пить трижды в день по полстакана. Противопоказания – Аллергия на лактозу. – С особой осторожностью и в ограниченном количестве стоит употреблять людям с повышенной кислотностью желудка, при гастрите и язве (причем, предпочтительно пить одно-двухдневный кефир). – Нежелательно пить в очень холодном виде. – Кефир и его производные могут навредить, если им чрезмерно злоупотреблять. – При проблемах с желудком. – При мочекаменной болезни, так как фосфатурия провоцирует отложение солей фосфорно-кальциевого происхождения в виде легкого осадка. Ярко выраженной при таком диагнозе может быть и щелочная реакция мочи. КЕФИРНЫЕ ДИЕТЫ Прежде чем использовать кефирную диету, необходимо проконсультироваться с врачом. Это строгая, но популярная диета. Кефирная диета нежелательна для длительного применения. Кефир сам по себе является исключительно полезным напитком, поскольку обеспечивает работу кишечника. Регулярное употребление кефира улучшает микрофлору 68 желудочно-кишечного тракта, очищает от шлаков, и приносит пользу всему организму. Существует несколько вариантов кефирной диеты. Кефирная диета 1 Чистая монодиета: около 1,5 л свежего кефира без сахара выпить за пять-шесть приемов в день через равные промежутки времени. Продолжительность диеты – 3 дня. Кефирная диета 2 Около 1,5 л свежего кефира без сахара выпить за пять-шесть приемов через равные промежутки времени, добавив еще килограмм сладких фруктов и овощей. Продолжительность диеты – 6 дней. Кефирная диета 3 День первый: 5 вареных картофелин и полтора литра кефира. День второй: 100 г вареной курицы и полтора литра кефира. День третий: 100 г отварного мяса и полтора литра кефира. День четвертый: 100 г вареной рыбы и полтора литра кефира. День пятый: фрукты и овощи, кроме калорийных бананов и винограда, и полтора литра кефира. День шестой: кефир. День седьмой: минеральная вода. Больше ничего есть в эти дни нельзя, а вышеупомянутые кушанья готовить и есть нужно без сахара и соли. Повторить диету можно не ранее чем через месяц, лучше через два. Полосатая кефирная диета Полосатая диета переносится легко. Потеря веса зависит от особенностей организма. Суть полосатой диеты проста. Первый день пейте только нежирный кефир 1 %-й жирности, второй день – любые продукты без ограничений. Далее чередуйте первый и второй дни. Кефир можно пить в любом количестве. БЛЮДА ИЗ КЕФИРА Творог Состав: кефир (жирный) —1 л, молоко – 500 мл Кефир вылить в кипящее молоко, размешать. В смеси сразу же отделяется прозрачная зеленоватая сыворотка. Если кефир имеет очень низкую кислотность, кастрюлю поставить на несколько минут в водяную баню. Как только начнется створаживание (отделяется зеленоватая жидкость), кастрюлю снять с огня и дать остыть. За время остывания сырный сгусток укрепляется. Его собрать в чистый прокипяченный мешочек из 2–3 слоев марли (неплотной ткани) или процедить через дуршлаг (сито) с прослойкой марли. Затем дать стечь сыворотке. Творог получается с нежной консистенцией, не кислый, приятный на вкус. Готовить творог надо с таким расчетом, чтобы использовать его в течение 36 часов при хранении в холодильнике (2—10 °C). Кефир берут жирный или таллиннский. В нем более высокое содержание белка, и выход творога будет больше. Чтобы творог лучше усвоился, его протирают через сито. Кефир со сливками и медом Состав: кефир – 1 л, сливы без косточек – 300 г, мед – 100 г, печенье – 100 г. Из промытых слив вынуть косточки, залить медом и поставить на 1–2 часа в холодильник. При подаче на стол в кефир положить сливы и полученный медовый сироп. К столу можно подать печенье или сухарики. Салат из моркови с крапивой 69 Состав: морковь – 5 шт., рубленые листья крапивы – 4 ст. ложки, чеснок – 4 дольки, кефир – 0,5 стакана, рубленый зеленый лук – 2 ст. ложки. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с тщательно вымытыми и рублеными листьями крапивы, измельченным чесноком, заправить кефиром, сверху посыпать рубленым зеленым луком и украсить листьями крапивы. Дать салату отстояться 3–4 часа и подать на стол. Салат кефирный Состав: кефир – 30 г, яйца – 2 шт., твердый сыр – 50 г, салат – 100 г, зелень, соль, перец. Вареные куриные яйца нарезать ломтиками. Зеленый салат промыть, просушить и нарезать соломкой. Все посолить, поперчить, перемешать и заправить кефиром. При подаче украсить зеленью, посыпать сыром, натертым на терке. Каша огуречная Состав: кефир – 1 стакан, огурцы – 1 шт., укроп – 1 пучок, кинза – 1 пучок. Огурец очень мелко порезать, особо ленивые могут даже натереть его на крупной терке (пропускать через мясорубку все же не стоит). Мелко порезать зелень – кинзу и укроп. Залить все это стаканом кефира и дать минут пять постоять в холодильнике. Суп кефирный с яблочным соком и морковью Состав: яблочный сок – 1 стакан, кефир – 3 стакана, морковь – 2 шт. Сырую морковь натереть на крупной терке, добавить яблочный сок, кефир и взбить смесь в течение 2 минут. Суп яблочно-морковный на кефире Состав: кефир – 1 л, вода – 0,5 л, яблоки – 6 шт., морковь – 2 шт., мед – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, ванилин (на кончике ножа). Яблоки и морковь нарезать соломкой, добавить мед, ванилин, соль, разведенный кипяченой водой кефир, сметану. Суп из яблок с кефиром и творогом Состав: кефир – 1 л, яблоки – 5 шт., творог – 100 г, вода – 1,5 л, изюм – 2 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, корица (на кончике ножа). Изюм промыть, залить горячей водой, довести до кипения и охладить. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину. Отходы яблок залить горячей водой и варить 10–15 минут. Отвар от яблок процедить, охладить, смешать с кефиром, добавить протертый творог, изюм, мед, нарезанные дольками яблоки, корицу и перемешать. Суп из яблок, чернослива и творога Состав: кефир – 1 л, вода – 0,5 л, яблоки – 6 шт., творог – 5 ст. ложек, чернослив – 15 шт., мед – 2 ст. ложки, ванилин (на кончике ножа). Чернослив промыть, залить горячей водой, довести до кипения и охладить в отваре. Отвар процедить через марлю, из чернослива удалить косточки. Яблоки нарезать кубиками, смешать с протертыми через сито творогом и черносливом, залить смесью кефира с отваром чернослива и добавить мед и ванилин. Суп кефирный с яблоками и черносливом Состав: кефир – 4 стакана, вода – 2 стакана, яблоки – 4 шт., чернослив – 4 ст. ложки. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Отходы яблок проварить в течение 6–7 минут, отвар процедить, добавить в него промытый чернослив, проварить в течение 5 минут, дать настояться 30 минут, после чего чернослив вынуть. Отвар процедить, соединить с кефиром, добавить дольки яблок, чернослив. 70 Суп кефирный со сливками и апельсинами Состав: апельсины – 2 шт., кефир – 4 стакана, сливки – 1 стакан. Апельсины очистить от кожицы, удалить белый слой, разделить на дольки. Кефир смешать со сливками и взбить смесь в течение двух минут. Разлить в тарелки, опустив в них дольки апельсина. Суп кефирный с курагой и свеклой Состав: кефир – 4 стакана, вода – 1 стакан, мелко нарубленная курага – 4 ст. ложки, свекла – 2 шт., мед – 2 ч. ложки, мускатный орех (на кончике ножа). Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытую и рубленую курагу, залить горячей водой, довести до кипения, добавить мускатный орех. Посуду закрыть крышкой, охладить отвар вместе со свеклой, влить в него кефир, добавить мед и взбивать смесь в течение 2 минут. Тыква тушеная Состав: тыква – 750 г, кефир – 1 стакан, сыр – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, перец, соль. Тыкву очистить от корки и сердцевины, нарезать кубиками, посыпать солью и потушить в небольшом количестве кипятка Кефир, сыр и муку перемешать, немного поварить и добавить черный или красный перец. Этой смесью заправить тыкву. Запеканка Состав: батон белого хлеба – 1 шт., кефир – 1 стакан, яйца – 2–3 шт., яблоко – 1–2 шт., сахар, корица, ванилин. Батон белого хлеба порезать ломтиками. Кефир налить в глубокую тарелку, добавить немного воды. Разбить туда 2–3 яйца. Полученную молочно-яичную смесь взбить вилкой, посолить (если начинка будет сладкой – положить сахар). Каждый ломтик хлеба обмакнуть в молочно-яичную смесь и уложить на дно формы, смазанной жиром. Порезать дольками 1–2 яблока, выложить их на батон, посыпать корицей, ванилином и сахаром. Сверху положить оставшийся батон, залить остатками молока и запечь в духовке. Вместо яблок можно взять любую колбасу, сосиски, отварное мясо, рыбу. Буженина с соусом из тунца Состав: тунец – 80 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., анчоус паста – 0,5 ч. ложки, каперсы маринованные – 1 ст. ложка, сок лимонный – 1 ст. ложка, масло оливковое – 50 г, кефир – 100 мл, буженина – 150 г, лимон кружочки – 4 шт., перец чёрный молотый, соль. Тунца слить, чтобы приготовить соус. Яйца очистить, выделить желток и отложить его, добавить пасту из анчоусов, 1 ст. ложки лимонного сока, смешать все венчиком в миске. Затем медленно долить оливковое масло. Добавить кефир (при необходимости слить предварительно сыворотку), приправить солью и перцем. В пластмассовые коробочки укладывать слоями ломтики буженины и заливать их соусом, верхним слоем должен оказаться соус. Яичный желток крупно нарубить, посыпать сверху каперсами, украсить кружочками лимона. Перед едой хорошо охладить. Чтобы закуска была вкуснее, дать ей как следует пропитаться. Жал баур Состав: сало баранье – 600 г, печень баранья – 380 г, чеснок – 80 г, кефир – 360 г, соль, перец. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30–40 г, кладут на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызгивают тузлуком, заворачивают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шомпол, жарят на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком. Для приготовления тузлука толченый чеснок разводят кефиром. Подают горячим. 71 Рыбные сухарики Состав: филе рыбы – 200 г, яйца – 4 шт., соль – 2 ч. ложки, перец чёрный молотый – 0,5 ч. ложки, кефир – 100 мл, сода – 0,5 ч. ложки, масло растительное – 2 стакана, мука – 1 стакан. Филе рыбы обдать кипятком и дважды пропустить через мясорубку. Всыпать соль, перец, вмешать по одному яйца. Соду погасить в кефире и добавить в фарш. Муку просеять и замесить тесто. Сделать шарики величиной с грецкий орех и сжать их в лепешки. Обжарить лепешки в кипящем растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Баклажаны фаршированные сыром Состав: баклажан – 800 г, яйца – 2 шт., сыр – 1 стакан, масло топлёное – 3 ст. ложки, соль, чеснок, кефир. С хорошо промытых баклажанов срезать плодоножку. Вдоль плода сделать прорезь и удалить чайной ложкой семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с тертым сыром и маслом. Этим фаршем наполнить баклажаны, уложить их на смазанный маслом противень, полить маслом и запечь в духовке. Чеснок мелко порубить и смешать с кефиром и подать в качестве соуса. Кабачки с кефиром Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 80 г, кефир – 500 г, сахарный песок – 25 г. Подготовленные кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить. На горячую сковороду выложить ломтики в один ряд и обжарить с обеих сторон. На стол подать кабачки со взбитым кефиром и посыпанные сахаром. Морская капуста, тушенная с морковью Состав: капуста морская – 240 г, морковь – 200 г, кефир – 100 мл, масло растительное – 25 мл, изюм – 25 г, яблоко – 2–3 шт., сахар. Морковь натереть на крупной терке, положить в широкую посуду, добавить сахар, немного горячей воды и растительное масло. Тушить на слабом огне, пока морковь не станет мягкой. Затем добавить морскую капусту, очищенные и нарезанные дольками яблоки, промытый изюм. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. При подаче полить блюдо кефиром. Каша «Кефирная» Состав: гречка – 1,5 стакана, вода – 3 стакана, кефир – 2 стакана, мёд – 3 ст. ложки, ваниль, соль. Сварить гречневую кашу. Кефир влить в кастрюлю, поставить на огонь, подогреть, добавить мед, ванилин. Все тщательно смешать и варить несколько минут. Готовую кашу разложить по тарелкам и полейте подготовленным кефиром. Печенье на кефире Состав: мука – 500 г, сахар – 0,5 стакана, кефир – 2 стакана, растительное масло – 2 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, 6 %-й уксус – 4 ст. ложки. Кефир взбить с растительным маслом и сахаром до консистенции крема. Добавив соду, погашенную уксусом, всыпать всю муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной в 5 мм, выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в хорошо нагретой духовке. Резать печенье в горячем виде. Лепешка Состав: мука из иван-чая – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 1 шт., кефир – 0,5 стакана, сода – 0,25 ч. ложки, соль. 72 Смешать муку из иван-чая с пшеничной, добавить соль, соду, масло, яйцо и кефир. Тесто хорошо размешать и выпекать лепешки, как блины. Сковороду можно не смазывать. Яблочный коктейль с кефиром Состав: яблоки – 150 г, кефир – 0,75 л, сахар по вкусу. Кефир с сахаром хорошо взбить, положить очищенные от кожуры, нарезанные тонкими дольками или измельченные на крупной терке яблоки, перемешать и подать к столу. Бифидок Бифидок – это продукт, полученный из обезжиренного или цельного молока путем кисломолочного брожения при помощи добавления бифидобактерий. По сути, бифидок – это кефир, обогащённый бифидобактериями. Классический кефир обогащается специально подобранным комплексом бифидокультур, сочетание которых оказывает пробиотическое воздействие на организм человека. Бифидок защищает человека от пищевых аллергий и острых кишечных заболеваний, неблагоприятных экологических воздействий. Благодаря закваске с применением бифидобактерий, напиток полезнее других кисломолочных продуктов. СОСТАВ БИФИДОКА Этот кисломолочный продукт считается низкокалорийным. В своем составе имеет жизненно необходимые витамины С, К, В и бифидобактерии. Прибиотики и лактобактерии укрепляют иммунитет человека. Аминокислоты. Ускоряют процессы регенерации, благодаря чему поврежденные ткани быстрее восстанавливаются. Ферменты. Выступают в качестве катализаторов в разных химических процессах в организме. Витамины группы В. Необходимы для нормального течения обменных процессов во всех тканях и органах. Стимулируют деятельность головного мозга. Витамин С. Укрепляет иммунитет и повышает сопротивляемость организма вирусам. Витамин К. Антиоксидант, который еще и ускоряет синтез клеток крови, улучшая ее состав. ПОЛЬЗА ДЛЯ ОРГАНИЗМА – Полезные микроорганизмы в составе бифидока улучшают состояние кишечника, предотвращают интоксикацию и старение внутренних органов. – Витамин К и В положительно воздействуют на стенки сосудов и сердца укрепляя их. – Регулярное употребление бифидока способно очистить кровь холестерина, снизить риск заболеваний атеросклерозом. – Частое употребление кисломолочного продукта благотворно влияет на нормализацию стула, поможет избавится от запоров и тяжести в желудке. – Аминокислоты и молочные бактерии оздоравливают кишечник, тем самым укрепляют иммунитет. – Часто при заболеваниях ЖКТ полезно употреблять бифидок, он оказывает обволакивающее воздействие на желудок тем самым уменьшает болевые ощущения. – Является прекрасным продуктом для диетического питания. При помощи бифидока можно устраивать разгрузочные дни. Тем самым очистить организм от шлаков и токсинов. – Регулярное употребление положительно влияет на артериальное давление, способствует его нормализации. – Полезно употреблять молочный продукт после длительного приема антибиотиков. Бифидок поможет восстановить микрофлору и предупредит дисбактериоз. 73 – Витамин С, который находится в составе, укрепит мембранные стенки на клеточном уровне. А также обогатит кальцием ногти и волосы что сделает их сильными. – Ферменты помогут ускорить пищеварительный процесс. – Для женщин бифидок полезен также своими положительными косметическими качествами: как маска для кожи лица избавит от излишней жирности. Для волос можно использовать разного рода коктейли на основе этого продукта чтоб усилить рост фолликулов и укрепить их силу, предупредить выпадание. – Ускорит метаболические процессы. – Укрепит зубную эмаль. – При регулярном употреблении бифидока лучше переносится лучевая терапия. – Можно употреблять для укрепления детского иммунитета с трех лет. Правила приема: – для профилактики организма от вирусов, паразитов и заболеваний ЖКТ пейте по одному стакану бифидока (200 мл) 2–3 раза в неделю, – для лечения дисбактериоза и дискомфорта в желудке, применяйте бифидок по одному стакану (200 мл) в день в течение месяца. При приёме лекарственных препаратов проконсультируйтесь с врачом, – для восстановления микрофлоры кишечника после приёма антибиотиков, применяйте бифидок в течение месяца по одному стакану в день, – его можно употреблять в любое время суток, – при разгрузочных днях или диете необходимо выпивать при ощущении голода, – можно употреблять перед сном, что тоже поможет прервать желание пойти на кухню и плотно поужинать, – для оздоровления допустим детям с трех лет, – людям всех возрастов, – не стоит употреблять вместе с сырыми овощами и соленой рыбой, – следить за сроком годности. Противопоказания – Суточная доза не более 1 литра, не чаще 2 раз в неделю. – Если давать бифидок грудничкам, то можно нарушить их естественную микрофлору кишечника, которая поддерживается бифидобактериями, поступающими с молоком матери. ФРУКТОВЫЙ БИФИДОК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Нужно взять 2 столовые ложки закваски – в первый раз используется магазинный бифидок без наполнителя с минимальным сроком хранения. Потом используется получившийся бифидок. Молоко довести до кипения и немного остудить (примерно до 60 °C). Добавить закваску, хорошо перемешать и вылить в термос (термос должен быть стеклянным, металлический не использовать). Оставить на 4 часа (в это время термос желательно не двигать и не передержать, иначе ваш бифидок получится кислым). Добавляются любые фрукты или ягоды, можно даже замороженные. Взбивается все блендером, по желанию можно добавить сахар или мед. Если бифидок остался, можно из него приготовить нежнейший творожок. Для этого нужно вылить бифидок в кастрюльку и на медленном огне довести до кипения. Не кипятить. Процедить через марлю. БЛЮДА ИЗ БИФИДОКА Яйца, запеченные в скорлупе Состав: яйца – 6 шт., зелень – 1 пучок, сыр голландский – 50 г, бифидок – 20 г, масло сливочное – 20 г. 74 Яйца вымыть, тюкнуть ножом с острого конца и вылить содержимое яйца в мисочку, саму скорлупу промыть и расширить верхнее отверстие примерно до 1 см от верха. Содержимое легонько взбить с солью и перцем. Растопить масло и пожарить на нем яичную смесь, все время помешивая. Добавить измельченные сыр, бифидок и зелень. Все измельчить блендером. Смесь заложить в скорлупки. Найти подходящую форму для запекания и установить начиненные яйца. Запекать 25–30 минут при 185 °C. Подавать горячими. Летний холодный суп со свеклой Состав: куриное филе отварное – 100 г, огурец свежий – 1 шт., яйцо куриное вареное – 2 шт., свекла отварная – 1 шт., зелень (укроп, петрушка, лук) – по вкусу, бифидок – 2 стакана, кефир – 6 ст. ложек, соль – по вкусу, вода минеральная с газом – по вкусу. Отварное куриное филе, яйцо, огурец, отварную свеклу и зелень нарезать мелкими кубиками. Из кефира, бифидока и минеральной воды приготовить заправку, посолить. Добавить к овощам, перемешать, попробовать, можно по вкусу добавить, соль, перец, горчицу, сахар. При подаче посыпать желтком и украсить каплями йогурта. Подавать холодным. Куриное суфле с овощами Состав: грудка куриная – 300 г, тыква – 200 г, грибы консервированные – 200 г, лук белый – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, яйца – 2 шт., томатная паста – 1 ст. ложка, отруби – 3 ст. ложки, бифидок – 2 ст. ложки, соль и перец – по вкусу, клетчатка – 1 ст. ложка. Куриную грудку порезать на кусочки. Очищенную тыкву порезать кубиками. С грибов слить жидкость, слегка их подрумянить на сковороде, добавить бифидок и отключить огонь. Подождать, пока грибы остынут. Лук и чеснок очистить. Лук порезать крупными кусками. Мясо, грибы, тыкву, лук, чеснок положить в чашу блендера и измельчить до однородного состояния. Добавить яйца, томатную пасту, отруби, клетчатку, соль и перец по вк усу. Очень тщательно все перемешать. Силиконовые формочки сбрызнуть водой и выложить в них мясо-овощную смесь, слегка утрамбовывая. Поставить формы в микроволновую печь и включить на среднюю мощность на 15 минут. Проверить готовность. Остудить, не вынимая из формы. Подать с зеленью и гарниром из свежих овощей. Оладьи из куриной печени Состав: печень куриная – 400 г, лук репчатый – 1 шт., крупа манная – 5 ст. ложек, яйца куриные – 2 шт., кориандр молотый – 1 ст. ложка, соль – по вкусу; для соуса: бифидок – 100 г, горчица дижонская – 2 ч. ложки. Лук измельчить в блендере, добавить к нему печень и еще хорошенько все измельчить. Затем добавить яйцо, соль, специи и еще раз прокрутить в блендере. Затем вылить массу в миску и добавить манную крупу, перемешать и оставить минут на 40, чтобы манка разбухла. Затем пожарить оладьи, выливая их ложкой на горячую сковороду. Подать можно с соусом из бифидока и горчицы, или с салатом из свежих овощей, или с картофельным пюре. Можно потушить на сковороде с луком, морковью и помидорами, чтобы получилась подливка. Печенка в сырном соусе Состав: печень говяжья – 1 кг, лук белый – 2 шт., сыр плавленый – 3 шт., бифидок – 400 г, чеснок – 4 зубчик, соль – по вкусу, зелень – по вкусу. Лук порезать и обжарить на сковородке. С печени снять пленку, порезать кусочками и обжарить с луком до корочки. Добавить сырки кусочками и постоянно помешивая подождать, чтобы они расплавились. Смешать бифидок, рубленую зелень (по желанию) и выдавленный чеснок. Посолить и поперчить соус. Соединить с печенкой. Накрыть крышкой и тушить до готовности. Рыбный жульен с отрубями 75 Состав: лук репчатый – 1 шт., лосось филе – 100 г, отруби с морской капустой – 2 ст. ложки, вода горячая – по вкусу, бифидок – 2 ст. ложки, соль и перец – по вкусу, сыр твердый – 40 г, масло растительное – 1 ч. ложка, цедра лимона – по вкусу. Лук порезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до прозрачности, сильно не зажаривать, иначе жульен будет горчить. Филе лосося порезать мелкими кубиками. В керамическую форму уложить рыбу, сверху – обжаренный лук. Отруби залить водой и дать несколько минут постоять, затем, очень хорошо размешать до однородной массы. Добавить к отрубям две ложки бифидока, соль, черный, белый перец по вкусу и щепотку лимонной цедры, чтобы оттенить вкус рыбы, и хорошо перемешать. Выложить массу в форму с рыбой, посыпать тертым на мелкой терке сыром и поставить в разогретую до 200 °C духовку минут на 20. Запекать до румяной корочки и подать. Сибас, запеченный с овощами Состав: рыба сибас – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., помидоры свежие – 3 шт., фасоль стручковая замороженная – 100 г, цветная капуста замороженная – 200 г, шампиньоны мороженные – 100 г, бифидок – 150 г, масло растительное без запаха – 2 ст. ложки, соль и перец – по 2 г. Рыбу почистить, помыть, посолить, поперчить и посыпать специями для рыбы. Подготовить овощи. Керамическую форму смазать маслом. Выложить лук полукольцами, шампиньоны. Посолить. Выложить на них рыбу. Сверху рыбы выложить помидоры кружочками, по бокам фасоль и цветную капусту. Посолить. Сверху смазать бифидоком, поперчить. Запекать при 200 °C 50 минут. Печенье с черникой Состав: черника – 500 г, сахар – 2 ст. ложки, мука – 1/3 стакана, разрыхлитель – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, сливочное масло – 2 ст. ложки, пахта – 2 ст. ложки, миндальные листочки – 12 шт., бифидок – 1 стакан. Разогреть духовку до 190 °C. Смешать чернику с сахаром и отложить в сторону. В миску просеять муку, разрыхлитель, щепотку сахара и щепотку соли. Добавить масло и перемешать в блендере. Добавить пахту и перемешать. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в квадрат 10 на 10 см толщиной около 1 см. Вырезать 4 печенья резаком. Выложить печенье на листе для выпечки, посыпать сахаром, украсить каждое 3 миндальными листочками. Выпекать 15 минут, до золотистого цвета. Разрезать печенье пополам. Смешать бифидок с черникой. Выложить смесь на одну половину печенья и накрыть сверху оставшейся половиной. Торт с апельсинами Состав: миндаль – 1/2 чашки, сахарный песок – 1/4 стакана, мука – 1 чашка, соль – по вкусу, сливочное масло – 6 ст. ложек, желатин – 2 ч. ложки, портера – 1/4 чашки, эля – 1/4 чашки, бифидок – 2 стакана, светло-коричневый сахар – 1/4 чашки, апельсин – 3 шт. В кухонном комбайне смешать миндаль, сахарный песок и 1/2 чайной ложки соли. Добавить муку, перемешать. Добавить масло и взбивать, пока смесь не станет рассыпчатой. Выложить тесто в форму со съемным дном. Охладить 15 минут. Тесто можно накрыть и заморозить до 1 месяца. Разогреть духовку до 175 °C. Выпекать до золотисто-коричневого цвета от 30 до 35 минут. Дать остыть на решетке 10 минут, затем извлечь торт из формы и дать полностью остыть. В небольшой миске залить желатин 2 столовыми ложками холодной воды и дать постоять 5 минут. В маленькой кастрюле нагреть смесь напитков. Когда она начнет испаряться, добавить желатин и перемешать до полного растворения, примерно 1 минуту. В небольшой миске взбить бифидок, коричневый сахар и щепотку соли. Добавить теплую смесь из кастрюли в смесь. Залить начинку на охлажденное тесто и поставить в холодильник на 2 часа (или на 1 день). Удалить кожуру, белую сердцевину и косточки с апельсинов, налезать апельсины кружками. Выложить апельсиновые дольки поверх торта. 76 Сливочное суфле из фруктового сока Состав: бифидок – 500 мл, жирные сливки – 300 мл, желатин – 30 г, фруктовый сок – 150 мл, пудра сахарная – 2 ст. ложки. Нагреть фруктовый сок до комнатной температуры и растворить в нем желатин. Отдельно взбить сахар и сливки. В желатиновую массу выложить бифидок и все хорошенечко взбить. Все выложить в специальные формочки и поставить в холод, чтобы десерт быстрее застыл. Перед подачей суфле можно присыпать какао-порошком либо тертым шоколадом, положить листочек мяты. Мороженое Состав: клубника – 4 стакана, сахар – 3/4 стакана, лимонная цедра – 1 ч. ложка, лимонный сок – 1 ч. ложка, ром или коньяк – 1 ст. ложка, ванилина – 10 г, бифидок – 1 стакан (жирного, без фруктовых наполнителей). Сложить мелко нарезанную клубнику, цедру, сахар, лимонный сок и ром в миску, перемешать, накрыть крышкой и дать клубнике пропитаться в течение 1 часа при комнатной температуре. Аккуратно перелить вместе с выделившимся соком в кухонный комбайн, добавить ванилин и бифидок, взбивать до однородной массы. Поставить получившуюся ягодную смесь на 1 час в холодильник. Охлажденную смесь взбивать до пены в течение 12–15 минут (она должна увеличиться в объеме), а после сразу вылить в емкость для мороженого и поставить в морозильную камеру, где температура не выше 16 °C. Через 24 часа замороженный продукт готов к подаче на стол. Коктейль Состав: бифидок – 200 мл, черника – 50 г, молоко – 50 мл, сахар – по вкусу. Бифидок, сахар и молоко взбить блендером. Добавить чернику и опять хорошо взбить. Коктейль можно украсить шоколадом или ягодками черники. Коктейль с овсянкой и творогом Состав: бифидок – 200 мл, бананы спелые – 1 шт., творог обезжиренный – 2 ст. ложки, овсяные хлопья – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, корица молотая – 0,5 ч. ложки, ваниль – 1 г, мята свежая – 1 шт. Выложить все ингредиенты в чашу блендера и взбивать до однородного состояния. Бананы предварительно нужно очистить от кожуры и поломать на мелкие кусочки. С мяты оборвать листики и порвать на кусочки. Разлить по чашкам или бокалам. Можно украсить веточкой мяты и припорошить какао-порошком. Грушевый эликсир Состав: груша – 1 шт., бифидок – 60 мл, мята свежая – по вкусу, ломтик лайма. Грушу порезать на кусочки (можно предварительно очистить от кожуры). Залить бифидок. Заложить несколько листиков мяты небольшую дольку лайма. Все ингредиенты положить в блендер, выдавить сок из лайма и взбивать две минуты. Ацидофилин Слово ацидофилин имеет романтичное происхождение. Термин берет начало от двух слов: латинского "кислый" и греческого "люблю". Ацидофилин похож на простоквашу и кефир, но при этом обладает характерным ароматом и вкусом. Он изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк). При производстве ацидофилина пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов. Впервые выделил ацидофильную палочку русский врач И.О. Подгаецкий в Санкт-Петербурге в 1903 году. Он также описал полезные свойства новой закваски. Оказалось, что она действеннее болгарской палочки, эффективнее усваивается, бактерицидные и противогрибковые свойства более выражены. 77 Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Некоторые виды ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую нежную консистенцию. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки, с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофилин может быть жирный (3,2 % и 2,5 %), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий. Готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски. В США и Великобритании ацидофильная палочка используется в сухом виде. Препарат продается в этих странах и Европе под названием «Епрас». Его назначают одновременно с приемом антибиотиков, для предупреждения дисбактериоза. СОСТАВ АЦИДОФИЛИНА Калорийность 100 мл ацидофилина – около 51 килокалорий. В 100 мл продукта содержится: 85 г воды, 2 г насыщенных жирных кислот, 1 г органических кислот, 0,7 г золы, 3,8 г сахаров (моно- и дисахариды), холестерина 9 мг. Ацидофилин содержит почти все значимые для здоровья витамины и минералы. А именно: витамин А, бэта-каротин, В1, В2, В5 , В12 , аскорбиновая кислота, биотин, витамин РР, холин. Минеральные вещества: железо, цинк, йод, марганец, медь, селен, фтор, молибден, кобальт, сера, фосфор, хлор, калий, кальций, магний, натрий. ПОЛЬЗА АЦИДОФИЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ – Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей. – Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе золотистый стафилококк). – Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета. – Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики, вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы. – Ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий. Он восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками, положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ. – Ацидофилин не такой кислый, как кефир, поскольку сквашивается всего за 6–8 часов. – Ацидофильная палочка исключительно жизнестойкая бактерия она не разрушается даже под действием желудочных соков. Попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения. – Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшит кишечную микрофлору, от чего во многом зависят процессы пищеварения. – Особенно полезен ацидофилин при хронических заболеваниях кишечника, в том числе и при хронической дизентерии. 78 – Систематическое употребление ацидофилина устраняет поносы, улучшает общее состояние организма. – Ацидофильные продукты рекомендуются больным туберкулезом, а также детям, у которых обнаружена туберкулезная интоксикация. – Эти продукты служат и хорошим общеукрепляющим средством при истощении, малокровии, астении (слабости). – Благодаря повышенному содержанию витаминов группы В, ацидофильные напитки необходимы, если в организме обнаружен недостаток этих витаминов и при неврозах. – Ацидофильное молоко врачи рекомендуют давать грудным детям, страдающим диспепсией. Благодаря таким свойствам ацидофилин может быть рекомендован лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и различными патологиями поджелудочной железы не только в качестве профилактического средства против возможных обострений, но и как терапевтическое средство в комплексе с лекарственными препаратами. Ацидофилин окажет благотворное влияние на работу пищеварительного тракта после пищевых, лекарственных и алкогольных отравлений, восстановит баланс полезных микроорганизмов после терапии антибиотиками. Противопоказания – Не следует употреблять ацидофилин больным гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, панкреатитом, особенно в период обострения. – Могут вызвать пищевое расстройство в случае, если срок их годности истек. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Чтобы качественно и правильно приготовить этот полезный и вкусный кисломолочный продукт, закваску лучше приобрести в аптеке, где более тщательно соблюдают температурный режим при хранении. Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Вскипевшее молоко охладить до теплого состояния (35–38 °C). Перелить молоко в чашу мультиварки, потихоньку высыпать закваску и перемешать. Включить мультиварку на 8 часов в режим «Йогурт». Готовый ацидофилин перелить в банку и поставить в холодильник, где он может храниться не более трех суток. Следующую порцию кисломолочного напитка можно заквашивать уже готовым ацидофилином, из расчета 0,5 литра продукта на 3 литра молока. Подавать напиток лучше холодным, по желанию можно подсластить или добавить кусочки фруктов. БЛЮДА ИЗ АЦИДОФИЛИНА Оладьи Состав: ацидофилин – 1 стакан, яйцо – 1 шт., мука – 1 стакан, сахар, соль, сода. Замешивают жидкое тесто. Добавляют треть чайной ложки пищевой соды – уксусом гасить не нужно. Сковородку раскаляют, наливают подсолнечное масло. Тесто наливают половником. Оладьи обжаривают с двух сторон. Можно при замесе теста всыпать тертое яблоко, столовую ложку какао или измельченного шоколада. Манник Состав: ацидофилин – 2 стакана, яйца – 2 шт., сахар – 0.5 стакана, манка – 2 стакана. Включают духовку, выставляют 180 °C, оставляют нагреваться. Замешивают тесто средней, присаливают. Оставляют постоять, чтобы манка набухла. Если тесто слишком густое, добавляют немного кисломолочного напитка. Форму смазывают маслом, выкладывают слой теста, на него любые фрукты, по вкусу, и еще один слой теста. Выпекают 40–50 минут. Можно подавать как горячим, так и холодным. 79 Мастохияр Состав: ацидофилин – 300 мл, изюм – 3 ст. ложки, огурцы – 2 шт., мята, грецкие орехи, соль. Изюм замачивают на 15 минут. Огурцы очищают от кожуры и натирают на терке. Смешивают набухший изюм с тертым огурцом, заливают ацидофилином. Добавляют 2 ст. ложки нарезанных листьев мяты, 1–2 ст. ложки грецких орехов, все перемешивают, присаливают. Обычно ацидофилин рекомендуется нагревать, но мастохияр принято охлаждать перед подачей. Летний освежающий салат Состав: виноград темный – 100 г, ацидофилин – 50 мл, сельдерей стеблевой – 50 г, яблоки – 200 г. Почистить и порезать яблоко. Порезать на половинки виноград. Сельдерей почистить и измельчить в блендере. Смешать все и заправить ацидофилином. Салат Состав: ацидофилин – 150 мл, черешня – 300 г, груша – 3 шт., хлопья миндальные – 100 г, пудра сахарная – 80 г. Груши промыть, вырезать сердцевину и порезать на кубики. Промыть черешню, убрать косточки и перемешать с грушами. Смешать ацидофилин с сахарной пудрой и взбить миксером. Выложить салат на порционные тарелки, залить ацидофилином. Посыпать порции миндальными хлопьями. Салат с сыром Состав: сыр – 150 г, ацидофилин – 400 мл, слива – 400 г, груша – 3 шт., яблоко – 3 шт., сок лимонный – 40 мл, сельдерей корень – 70 г, горчица – 8 г, сахар, соль, перец по вкусу. Промыть, очистить груши и нарезать соломкой. Яблоки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Вымыть сливы и удалить косточки. Промыть, очистить корень сельдерея и мелко порезать. Перемешать полученные компоненты и порционно разложить на тарелки. Взбить вместе с горчицей, взбить ацидофилин с соком лимона, солью, перцем и сахаром. Залить салат на тарелках соусом и тертым сыром. Салат с авокадо и редисом Состав: авокадо – 2 шт., редис – 300 г, шнитт-лук – 1 пучок, ацидофилин – 100 мл, сок лимона – 40 мл, соль и молотый черный перец – по вкусу. Промыть и порезать на две половинки авокадо. Удалить косточки и нарезать соломкой, сбрызнуть соком лимона. Редиску вымыть и порезать соломкой. Промыть и мелко порезать шнитт-лук. Перемешать редиску и авокадо. Выложить на порционные тарелки. Перемешать ацидофилин с перцем и солью и залить на тарелки. Все посыпать сверху шнитт-луком. Салат молдавский Состав: капуста белокочанная – 200 г, колбаса салями – 100 г, яйца вареные – 2 шт., огурец свежий – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 150 г, лук зеленый – 2 ст. ложки, зелень укропа – по вкусу, зелень петрушки – по вкусу, майонез – 100 г, ацидофилин – 100 мл, сок лимона – 2 ст. ложки, соль и перец – по вкусу. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Хорошо помять (если молодая, то не надо). Колбасу и огурец порезать соломкой. Потереть яйца на крупной терке. В салатник добавить горошек и рубленую зелень. Перемешать. Смешать майонез с ацидофилином в равных пропорциях, добавить сок лимона. Заправить этим соусом салат, хорошо перемешать. В конце посолить и поперчить. Салат под розовым соусом 80 Состав: авокадо – 1 шт., ананас – 100 г, лосось слабосоленый – 200 г, салат зеленый – по вкусу, ацидофилин – 100 г, горчица дижонская – 1 ч. ложка, мед – 1 ч. ложка, кетчуп – 1 ч. ложка, коньяк – 1 ч. ложка. Рыбу и ананас нарезать кубиками. Сделать соус из ацидофилина, горчицы, меда, кетчупа и коньяка. По вкусу добавить соль. Авокадо очистить от кожуры, нарезать кубиками и заправить соусом. Сервировать в форме, сначала авокадо, затем перемешанные ананасы с рыбой, сверху тонко нарезанные салатные листья. Украсить соусом. Салат с кальмарами Состав: кальмары – 1 шт., яблоки – 1 шт., лук красный салатный – по вкусу, гранатовые зерна – 3 ст. ложки; для заправки: ацидофилин —3 ст. ложки, кетчуп – 1 ч. ложка, коньяк – 0,5 ч. ложки. Кальмар отварить две минуты в подсоленной воде, охладить и нарезать кольцами. Лук также нарезать тонкими полукольцами. Яблоко очистить и нарезать кубиками. Подготовить зерна граната. Сделать соус из ацидофилина, кетчупа и коньяка. Смешать в тарелке яблоки, кальмар, лук и гранат, заправить соусом и перемешать. При подаче украсить соусом и листьями салата. Салат со стеблями сельдерея Состав: сельдерей стеблевой – 3 шт., яблоки зеленые – 1 шт., морковь – 1 шт., изюм без косточек – 20 г, соль – 3 г, ацидофилин – 5 ст. ложек. Нарезать сельдерей. Натереть морковку на крупной терке. Натереть яблоко на крупной терке. Изюм без косточек предварительно замочить в горячей воде, потом промыть. Все ингредиенты перемешать, слегка посолить. Добавить ацидофилин. Салат сборный Состав: семга слабосоленая – 150 г, яйцо куриное вареное – 3 шт., апельсин – 1 шт., маслины без косточек черные – 30 г, сыр твердый – 50 г, ацидофилин – 100 мл, соль и перец –1г Апельсин предварительно очистить от пленок и не крупно нарезать. Сыр, яйца натереть на крупной терке. Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить по вкусу, заправить ацидофилином или нежирной сметаной. Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить по вкусу, заправить нежирной сметаной. Выложить в виде кольца, украсить по желанию апельсином, маслинами, укропом. Салат с помидорами, перцем и брынзой Состав: руккола – 30 г, перец болгарский – 1 шт., помидор – 1 шт., брынза – 50 г, горчица в зернах – 1 ч. ложка, ацидофилин – 4 ст. ложки, семена кунжута – 1 ч. ложка, соевый соус – 1 ст. ложка, бальзамический уксус – по вкусу, соль и перец – по вкусу, базилик сушеный, орегано сушеный, розмарин сушеный. Овощи помыть, просушить, нарезать кубиками. Рукколу оставить целиком. Брынзу тоже нарезать кубиками. Приготовление соуса: смешать ацидофилин, соевый соус, пару капель бальзамического уксуса, сушеные травы, горчицу в зернах, по желанию добавить измельченного чеснока, соль, перец. Все тщательно перемешать. Салат заправить готовым соусом и посыпать семенами кунжута. Розочки из свеклы с творогом и зеленью Состав: свекла вареная – 2 шт., творог домашний – 200 г, чеснок молодой – 3 зубчика, ацидофилин – 3 ст. ложки, петрушка свежая – 10 г, соль и перец – по вкусу, зелень чеснока (для связывания и украшения) – 5 перьев, кунжутные семечки – 5 г. Свеклу нарезать тоненькими слоями не больше 2 мм, чтобы просвечивались. Иначе рулетик поломается, когда будете сворачивать. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Зелень чеснока помыть и обсушить. Петрушку помыть и мелко нарезать. Для 81 начинки: смешать творог, чеснок, зелень, посолить и поперчить по вкусу, добавить ацидофилин. Перемешать. Каждый слой из свеклы намазать начинкой и очень аккуратно свернуть в рулетик. Рулетики поставить на блюдо и связать зеленью чеснока, посыпать кунжутными семечками и украсить по своему вкусу. Свекольно-апельсиновый суп-пюре Состав: бульон куриный – 2000 мл, свекла – 3 шт., апельсин – 1 шт., лук зеленый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., тимьян сухой – 1 ч. ложка, чеснок – 2 зубка, уксус бальзамический – 1 ч. ложка, ацидофилин – 250 мл, сливки 10 %-ные – 200 мл, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу, сахар-песок – 1 ч. ложка. Зелёный лук вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Смешать ацидофилин с половиной нашинкованного лука. Разложить ацидофилин в формочки для льда. Заморозить. Свеклу отварить до готовности (или запечь в духовке), осудить, нарезать мелкими кубиками. Разогреть в сковороде оливковое масло и пассеровать в нем очищенные и нарезанные мелко репчатый лук и чеснок, добавить тимьян, затем добавить очищенную и порезанную на кубики свеклу, цедру и сок одного апельсина, бальзамический уксус. Тушить всё помешивая 15 минут. Довести бульон до кипения и добавить в кипящий бульон содержимое сковороды, посолить, поперчить по вкусу, если нужно добавить сахар и довести все до кипения, проварить минут пять, добавить сливки. Дать супу немного остыть. Измельчить суп в пюре с помощью блендера. При подаче в тарелку с супом-пюре добавить 1–2 кубика замороженного ацидофилина и измельченный зелёный лук. Луковые кольца Состав: ацидофилин – 250 мл, лук – 3 шт., масло растительное – 20 мл, мука пшеничная – 135 г, перец черный молотый – 1/4 ч. ложки, перец чили молотый – 1/4 ч. ложки, соль – 3/4 ч. ложки, чипсы картофельные – 100 г, яйца – 2 шт. Подогреть духовку до 200 °C. В большой миске смешать 1/4 кружки муки, 1/2 чайную ложку соли, 1/4 чайной ложки черного и 1/4 чайной ложки красного перца. В другой миске среднего размера смешать ацидофилин, яйца, 1/2 кружки и 2 ст. ложки муки. Венчиком взбить до однородного теста. Мелко раздробить чипсы. Почистить лук и нарезать на кольца шириной примерно в сантиметр. Постелить пергамент на противень и смазать растительным маслом. Поставить в горячую духовку, пока масло не начнет шипеть. Вывалять луковые кольца в мучной смеси из большой миски. Окунуть каждое кольцо в тесто и дать лишнему стечь. Затем вывалять кольца в смолотых чипсах. Готовые кольца выложить на противень и выпекать каждую сторону до золотистой корочки по 8 минут в среднем. Посыпать солью, пока луковые кольца еще горячие. Подавать с любым интересным соусом. Можно смешать ацидофилин со специями. Блины с начинкой из ягод Состав: яйцо – 6 шт., молоко – 1 2/3 стакана, мука – 2 стакана, сахар – 1 ч. ложка, растительное масло – 40 мл, клубника – 500 г, черника – 250 г, малина – 250 г, ацидофилин – 300 мл, сахарная пудра – по вкусу. Для теста взбить в миске яйца, а затем добавить продукты в следующей очередности: молоко, сахар, мука. После каждого добавления нужно взбивать, иначе будут комочки. Из получившегося теста испечь блины. Смешать ацидофилин и ягоды (клубнику, которая покрупнее, можно разрезать на 2–3 части, а малину и чернику не надо). Получившейся смесью начинить блинчики. Перед подачей присыпать сахарной пудрой, при желании украсить свежими ягодами. Черничные оладьи Состав: яйца – 2 шт., ацидофилин – 1 стакан, молоко – 4 ст. ложки, сливочное масло – 3 ст. ложки, цедра лимона – 1/2 ч. ложки, ванильный экстракт – 1/2 ч. ложки, пшеничная 82 мука – 100 г, ржаная мука – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, разрыхлитель – 1,5 ст. ложки, соль – 1/2 ч. ложки, черника – 300 г. Чернику промыть и высушить. Растопить половину сливочного масла. Снять с огня и перемешать со второй столовой ложкой сливочного масла, пока оно не растает. Взбить яйца и ацидофилин вместе в средней миске. Добавить растопленное сливочное масло, лимонную цедру и ванильный экстракт. Взбить. В отдельной маленькой миске смешать муку, сахар, разрыхлитель и соль. Добавить сухие ингредиенты в яичную смесь и перемешать. Разогреть духовку до 100 °C, установить противень. Нагреть сковороду на среднем огне. Растопить кусочек сливочного масла и ложкой выложить оладьи на сковороду (примерно 3 ст. ложки на одну), оставив пространство между ними. Выложить несколько ягод на поверхность каждого блина и слегка вдавить их. Когда оладьи станут сухими по краям, примерно через 4 минуты, перевернуть их и жарить еще 3 минуты, до золотистого цвета со всех сторон. Если оладьи приобретают цвет слишком быстро, уменьшить огонь. Выложить оладьи в теплую духовку, чтобы сохранить их теплыми. Держать их там до подачи на стол. При желании посыпать оладьи сахарной пудрой. Пита с курицей и дзадзики Состав: куриные грудки без кожи – 1 кг, греческие приправы – 4 ч. ложки, оливковое масло – 4 ст. ложки, ацидофилин – 350 г, огурец – 1 шт., желтый лук – 1/2 шт., лимонный сок – 2 ч. ложки, соль и черный перец – по вкусу, пита – 6 шт. Куриные грудки полить оливковым маслом, после чего хорошо приправить солью, черным перцем и греческими приправами. Завернуть курицу в полиэтиленовую пленку или поместить в закрывающийся пластиковый пакет и поставить в холодильник на несколько часов мариноваться. Разогреть гриль, выложить куриное филе и обжарить около 3 минут с каждой стороны. Затем порезать курицу на полоски. Приготовление соуса дзадзики: выложить ацидофилин в дуршлаг с марлей и поставить его в холодильник на ночь, чтобы стекла жидкость. Нарезать огурец и лук. Смешать огурцы, лук с осушенным ацидофилином в миске. Добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу. Приготовленный заранее соус хранить в холодильнике. Нагреть питу на гриле, выложить в центр куриные полоски, соус дзадзики, свернуть и сразу подавать. Курочка в болгарском перце Состав: болгарский перец – 4 шт., куриное филе, – 1 шт., помидоры свежие – 3 шт., лук зеленый – 3 пера, свежий укроп – 3 пера, ацидофилин – 2 ст. ложки, специи, сыр – 150 г, перец, соль. Почистить перец от семян, промыть его и дать просохнуть. Лучше брать перцы большого размера, чтобы готовые порции были сытные. Подготовить начинку. Для этого промыть филе курицы, бумажным полотенцем просушить его. Нарезать небольшими кусочками. Затем снять шкурку с помидор и нарезать на небольшие кубики. Нарезать перья зеленого лука и свежий укроп отдельно. Все ингредиенты для фарша соединить вместе, на свой вкус посолить и приправить перцем, добавить ацидофилин, специи. Хорошенько все перемешать. Противень застелить пекарской бумагой, выложить половинки перцев, в которые заложить куриный фарш. В духовой шкаф, нагретый до 180 °C, поставить запекаться перцы с фаршем на полчаса. Спустя указанное время посыпать перцы тертым сыром, поставить на 10 минут обратно в духовой шкаф, чтобы сыр расплавился. Курица в рукаве Состав: курица – 1 шт., рис – 200 г, зеленый горошек – 150 г, ацидофилин – 100 мл, морковь – 2 шт., горький красный перец – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, корень имбиря – 1 см, восточные пряности – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, специи карри – 0,5 ч. ложки. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого нам необходимо нарезать перец, очистить и хорошо измельчить зубчик чеснока, натереть на мелкую терку корень имбиря. 83 Далее смешать подготовленные пряности с ацидофилином. Курицу необходимо хорошенько промыть и аккуратно высушить бумажным полотенцем. Затем натереть маринадом курицу, внутри и снаружи, положить в кастрюльку, накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа. Пока курица будет мариноваться, сварить рис так, как написано на упаковке. После этого измельчить репчатый лук и обжарить его слегка на сливочном масле, в конце жарки лук следует приправить карри. Дальше потереть морковь на мелкой терке и соединить ее с луком, туда же положить рис и зеленый горошек. Все тщательно перемешать. Спустя три часа достать курицу из маринада, наполнить ее частью смеси риса и связать ниткой. Оставшийся рис сложить в пакет, а поверх него положить курицу, закрыть рукав и, сделав в нем дырочки для выхода пара при запекании, поставить в духовку примерно на полтора часа, до полной готовности. Длина рукава, в который помещается птица, должен быть на 20 см длиннее самого продукта для того, чтобы можно было этот рукав завязать и осталось еще немного места, чтобы циркулировал горячий пар. С одной стороны мы завязать рукав, а с другой стороны добавить 200 мл жидкости. Хорошим гарниром к запеченной курице станет салат из свежих овощей и булочки. Свекольный дип Состав: свекла – 2 шт., ацидофилин – 3 ст. ложки, хумус – 2 ст. ложки, чеснок – 1 зубок, сок лимонный – 1 ст. ложка, оливковое масло – 3 ст. ложки, кедровые орешки – 20 г, соль – по вкусу. Свеклу отварить или запечь в фольге. Остудить, очистить и порезать небольшими кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Свеклу сбрызнуть лимонным соком, добавить ацидофилин и измельчить в пюре с помощью блендера, затем добавить измельченный чеснок, хумус и оливковое масло и снова все взбить с помощью блендера. Остудить дип. Положить в подходящую посуду, полить оливковым маслом, посыпать орешками. Подавать к мясным блюдам или просто с лепёшкой. Соус на основе сыра с голубой плесенью Состав: сыр с голубой плесенью – 30 г, сметана 15–20 %-ная – 50 г, ацидофилин – 70 г. Сыр покрошить в блендер. Сверху положить сметану. Взбивать до максимальной однородности. Когда крупинки сыра становятся мелкими, добавить ацидофилин и еще раз взбить. При желании его можно сделать более жидким, добавляя ацидофилин или сметану. Сочетается с овощами, картофелем, рыбой, можно просто мазать на бутерброды. Соус из феты с чесноком и зеленью Состав: сыр фета – 250, ацидофилин – 125 г, чеснок – 1 зубчик, укроп свежий – 1 пучок, мята свежая – 2–3 листика, сок лимона – 10 г, оливковое масло – 2 ст. ложки, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу. Укроп и листики мяты мелко нарезать. Чеснок нарезать пластинками. Сыр фету нарезать кубиками. В чашу блендера выложить зелень, чеснок, ацидофилин, оливковое масло, фету. Взбить в однородную массу. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить пару капель сока лимона, снова быстро взбить. Соус выложить в подходящую посуду и подавать к столу. Хачапури на сковороде Состав: для начинки – перец – по вкусу, соль – по вкусу, сыр сулугуни – 200 г, сыр фета – 150 г, творог – 100 г; для теста – ацидофилин – 190 г, мука – 2 стакана, сода – 1/2 ч. ложки, соль – 1/2 ч. ложки. Смешать сухие ингредиенты. Добавить ацидофилин и замесить тесто. Натереть сыр и перемешать с творогом. Тесто раскатать. Слепить 2 лепешки, поместить между ними сырный шарик, закрепить, чтобы начинка не вытекла. Сковороду нагреть. И под закрытой крышкой обжарить хачапури каждую сторону минимум по 3 минуты. Чизкейк без выпечки 84 Состав: желатин – 2 упаковки по 10 г, ацидофилин – 500 мл, масло сливочное – 100 г, печенье – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, творог – 400 г, шоколад – 200 г. Печенье измельчить в блендере или натереть на терке. Сливочное масло растопить, добавить к печенью и хорошо перемешать. Разъемную форму по бокам выстелить пергаментом для выпечки. На дно формы выложить массу из печенья и масла, распределить по всему дну. Поставить на 30 минут в холодильник. Для первой части крема смешать в блендере 250 г творога, 2 ст. ложки сахара и 250 мл ацидофилина. Для второй части крема смешать в блендере 250 г творога, 2 ст. ложки сахара, 250 мл ацидофилина и добавить расплавленный на водяной бане шоколад. Замочить отдельно по 10 г желатина на 30 минут. Потом развести желатин на водяной бане до жидкого состояния. Добавить желатин в обе части крема, хорошо перемешать. Вылить первую часть крема (без шоколада) на застывший корж из печенья и поставить на 1 час в холодильник. Вторую часть крема вылить сверху на застывший первый слой крема. И опять поставить в холодильник до полного застывания. Аккуратно снять бортики формы и украсить торт по своему вкусу. Оливковые мини-роллы Состав: ацидофилин – 1 стакан, кунжут – 1 ч. ложка, масло сливочное – 200 г, мука – 3,5 стакана, оливки – 1 банка, сыр фета – 0,5 стакана, яйца – 1 шт. Растопить масло, покрошить сыр, вылить ацидофилин и замесить тесто. Вымесить до гладкого состояния. Накрыть и дать постоять 30 минут. Раскатать тесто на толщину 3–4 мм и порезать на полоски 2–2,5 см в ширину и 7–7,5 см в длину. Завернуть оливку в полоску. Выложить на противень, смазанный маслом. Яйцо размешать вилкой и смазать роллы. Сверху посыпать белым или черным кунжутом. Поставить в разогретую до 180 °C в духовку на 25–30 минут. Мусс Состав: ацидофилин – 250 мл, вишня – 250 г, сахар – 3 ст. ложки, желатин – 10 г. Используем вишню. Ягоды обязательно должны быть без косточек. Засыпать вишню сахаром (если любите сладкие десерты, то можно взять двойную норму сахара) и налить немного воды. Поставить вишню на небольшой огонь и проваривать до полного растворения сахара. Ягоды должны пустить достаточно сока. Вишню и половину получившегося сока отлить в отдельную емкость. В оставшийся сок всыпать желатин. На медленном огне, постоянно помешивая, растворить желатин. Доводить до кипения не нужно. Снять с огня и немного остудить. Ягоды с соком размять или взбить блендером. Мягкие ягоды (малину или клубнику) можно просто размять вилкой. Затем ягоды необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков, косточек или кожи, и добиться однородной консистенции. Добавить сок с желатином и еще раз тщательно взбить. Добавить ацидофилин. Массу взбить очень хорошо до появления большого количества пузырьков. Разлить получившуюся массу по емкостям (бокалам или креманкам) и убрать в холодильник. Через 4–5 часов мусс будет готов. Крем для торта Состав: ацидофилин – 500 мл, желатин – 30 г, сахар – 200 г, сливки 33 %-ные – 400 мл, лимонный концентрированный сок – 125 мл, вода – 1/3 стакана. Замочить желатин в теплой воде. В глубокую миску вылить ацидофилин и всыпать в него сахар. Количество сахара может меняться от вкуса. Взбить до полного растворения сахара. Нагреть ёмкость с замоченным желатином на плите и все время помешивать. Не доводить до кипения. Как только желатин полностью растворится, убрать его с огня и дать остыть. Взбить сливки в густую и пышную пену. В ацидофилин ввести слегка остывший желатин и лимонный сок, тщательно перемешать и добавить взбитые сливки. Вымесить до однородного состояния. Переложить крем в ёмкости с крышкой и поставить в холодильник. После того как он отстоится и загустеет, его можно использовать для прослойки торта. Хранить его можно 5–7 дней. 85 Желейный торт Состав: желатин – 2 ч. ложки, желе разноцветное – 4 пакетика, ацидофилин – 0,5 л, персики консервированные – 800 мл. Приготовить желе, следуя инструкции на упаковке. Разлить по формам и оставить в холодильнике на ночь. На следующий день достать желе из форм и произвольно нарезать. Порезать персики и добавить к желе. Туда же добавить ацидофилин и желатин, распущенный на водяной бане либо в микроволновке. Все перемешать. Разлить в формы или одну большую. Поместить торт на ночь в холодильник. Когда все хорошенько застынет, вынуть и перевернуть на тарелку. Фруктовый десерт из манго и маракуйи Состав: ацидофилин – 80 г, манго – 2 шт., маракуйя – 2 шт., мята свежая – 10 листочков, сметана – 250 мл, сок лимонный – 3 ст. ложки. Один плод манго очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с нарубленными листочками мяты. Второй плод манго также очистить, порезать на средние ломтики (несколько оставить для украшения) и поместить в блендер. Добавить ацидофилин, сметану и лимонный сок. Измельчить до однородной массы. Мятно-манговую смесь разложить поровну в 4 стаканчика, сверху полить приготовленной смесью. Оставленные ломтики манго мелко нарезать и смешать с мякотью маракуйи. Завершить этим слоем каждый из десертных стаканчиков. До подачи на стол поставить на полчаса в холодильник. Банановый коктейль с мокко Состав: ацидофилин – 150 г, сваренный кофе – 200 мл, банан – 2 шт., порошок какао – 4 ч. ложки, кубики льда – 4 шт. Очистить бананы, порезать на кусочки и поместить в блендер. Туда же всыпать кофе, какао, налить ацидофилин и кинуть лед. Измельчить все это до состояния однородной массы. Вылить в стакан коктейль и украсить его вишенкой. Коктейль с мятной оправой Состав: ацидофилин – 400 мл, лед – 50 г, молоко – 200 мл, шоколадный сироп – 3 ст. ложки, леденцы – 3 ст. ложки. В блендер сложить ацидофилин, лед, молоко и шоколадный сироп. Довести до однородной массы. Увлажнить края бокалов и обмакнуть в толченные леденцы, затем слегка сбрызнуть края шоколадным сиропом и тогда можно заливать коктейль. Утренний напиток Состав: ананасовый сок – 500 мл, банан – 2 шт., ацидофилин – 500 мл, клубника – 150 г, зародыши пшеницы – 30 г. Сложить все ингредиенты в блендер и взбивать до однородной массы. Витаминный напиток из чернослива и яблок Состав: ацидофилин – 1 стакан, чернослив – 8 шт., яблочный концентрат – 1/2 стакана, лимон без цедры – 1/4 шт., молотая корица – 2 г, листики свежей мяты – 3 шт., лед – 10 г. Чернослив следует размочить, если он слишком сухой, и обязательно удалить косточки. Сложить все составляющие напитка в блендер таким образом: сочные компоненты внизу, жесткие и сухие наверху. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет совсем однородной. Подавать витаминный напиток сразу же после его приготовления, чтобы в полной мере получить пользу от витаминов и минералов, содержащихся в нем. Смузи Состав: бананы – 2 шт., ацидофилин – 300 мл, ягоды – 200 г, сок – 50 мл, молоко – 50 мл. 86 Выложить ягоды и банан в чашу блендера. Добавить ацидофилин. Измельчить и взбить все в блендере, если ягоды не были заморожены, добавить лед. Густоту смузи можно регулировать, добавляя сок или молоко. Брынза Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже – козьего). Рассольные сыры относятся к национальной еде жителей Кавказа, Украины, Молдовы, Болгарии и Закавказья. Брынза имеет очень древнюю историю. По восточным преданиям, ее готовили только взрослые женщины. Брынзу хранили в высоких глиняных горшках или кувшинах, обязательно помещая в соленую воду или виноградный сок. В древности кочевники под жарким солнцем перегоняли свое стадо. Под палящим солнцем их молоко моментально скисало, как бы ни жалели его кочевники, но приходилось его выливать. Но вскоре они сумели прийти к иному способу избавления от свернувшегося молока. Они превращали его в брынзу. Историй, баллад и легенд о ней очень много. Но каждая из них трактует нам о том, что хорошая брынза считается деликатесом. Качество брынзы – Вкус и запах кисломолочные, средней солености. – Консистенция продукта плотная, чаще – твердая. – Ее цвет должен быть белым или светло-желтым. Если брынза с ярко-желтыми сухими вкраплениями – продукт несвежий. – Она должна иметь упругую форму. Если брынза медленно расползается или крошится – нарушена технология производства. – Сухой край у брынзы – свидетельство ее длительного хранения перед продажей, а значит, часть ее целебных свойств уже утрачена. – Структура разрезанной брынзы – слабопористая, с небольшим количеством пустот неправильной формы. – В брынзу, продаваемую через торговые сети, зачастую добавляют консерванты для увеличения срока хранения. СОСТАВ БРЫНЗЫ В отличие от сыров твердых сортов этот кисломолочный продукт не варят, молоко оставляют скисать. Значит, витамины А, В 1, В2, С, Е и минеральные вещества (кальций, калий, фтор) оказываются неразрушенными. Натуральная брынза – абсолютный рекордсмен по содержанию кальция (Са) и фосфора (P). Брынза содержит: органические кислоты, воду, насыщеные жирные кислоты, холестерин, моно- и дисахариды, золу, макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, серу), витамины (А, РР, В1 , В2 , С, D, Е, бета-каротин, ниацин), железо. Брынза, как и все виды сыров, отличается высокой калорийностью. Но это не означает, что людям, следящим за своим весом, следует исключить из своего рациона этот соленый сыр – он содержит много витаминов и минеральных веществ, поэтому будет полезен в любом случае. Брынза – это кладезь белков, хотя в ней присутствуют в достаточных количествах и жиры, и углеводы. Именно такой богатый химический состав рассматриваемого продукта и обуславливает его пользу для здоровья человека. ПОЛЬЗА ДЛЯ ОРГАНИЗМА – Улучшает пищеварительную функцию. – Разгоняет метаболизм. – Не создает дополнительной сильной нагрузки на органы брюшной полости. 87 – Выступает своеобразным дезинфектором: создает особый барьер для бактерий и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов в органах ЖКТ. Противопоказания – Болезни почек и мочевыводящей системы. – Хронические заболевания печени. – Ожирение и нарушение работы сердечнососудистой системы. – Людям с диагностированным гастритом на фоне повышенной кислотности желудочного сока. – Если ранее были диагностированы хронические заболевания почек и печени, то брынзу можно вводить в меню только в периоды ремиссии. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРЫНЗЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Сыр-брынзу можно приготовить самостоятельно. – Пастеризованное молоко (козье, коровье), из 3 л свежего молока получается 500 г брынзы. Брынза получится более вкусной, если вы будете использовать домашнее молоко. – Специальный компонент – пепсин (на кончике чайной ложки, не более – если переборщить с дозировкой, брынза будет иметь неприятный привкус и запах). Его можно приобрести на рынке или в аптеке. Приготовление происходит в нессколько этапов. 1. Подогреть молоко до температуры не выше 45 °C, снять с огня, очень осторожно влить разведенный в кипяченой воде пепсин. Молоко постоянно помешивать, оставить остужаться на 10 минут. Как только молоко стынет, надо интенсивно взбивать его в однородную густую массу, для этого можно использовать вилку или венчик из миксера. Процесс приготовления продолжается около 30 минут. Далее осторожно откинуть полученный продукт в металлический дуршлаг или заранее приготовленную марлю. С помощью ложки или руками придать брынзе нужную форму. На 1–2 часа оставить продукт в таком положении, чтобы сыворотка полностью стекла. 2. Через час опустить полученный «комок» брынзы в соленую воду. Воду необходимо посолить по вкусу, самый оптимальный вариант: на 1 л воды 2 десертные ложки поваренной соли. Для того чтобы брынза просолилась равномерно, его необходимо переворачивать деревянной палочкой или ложкой. Срок созревания продукта – 24 часа в прохладном и темном месте. Брынзу добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, используют в качестве отдельной закуски или основного блюда. Брынзу сочетают даже с первыми блюдами и подают к чаю. Несмотря на различия кулинарных традиций каждой страны, брынзу едят с характерным гарниром – жареный лук, чеснок, ржаной или пшеничный хлеб, отварной или запеченный картофель, баклажаны. БЛЮДА ИЗ БРЫНЗЫ Салат из цветной капусты с брынзой Состав: цветная капуста средней величины – 1 головка, брынза – 100 г, рубленые листья крыжовника – 2 ст. ложки, рубленый зеленый лук – 2 ст. ложки, кефир – 100 г, соль. Листья крыжовника промыть и мелко порубить. Цветную капусту мелко порубить и смешать с рублеными листьями крыжовника, натертой на терке брынзой, посолить и перемешать. Заправить кефиром и сверху посыпать зеленым луком. Салат с творогом и брынзой Состав: 200 г нежирного рассыпчатого творога и 150 г брынзы, 100 г красного репчатого лука, 4–6 зубчиков молодого чеснока, зелень и перец по вкусу. 88 В ступе размельчить чеснок, мелко нарезать лук. Полученную массу добавить в творог и мелко нарезанную брынзу, сверху украсить закуску зеленью, гранатом. Такой салат можно подавать в тарталетках, с серым хлебом или лепешкой. Салат с брынзой и спелым авокадо Состав: 1 авокадо среднего размера, пучок свежей зелени (салат и петрушка), половина отварной куриной грудки, 2 столовые ложки лимонного сока, 200–250 г брынзы, оливковое масло, черный перец и соль. Нарезать грудку крупными ломтиками, обжарить на раскалённой сковороде 5–7 минут на оливковом масле. Разрезать авокадо, снять шкуру, убрать кость, размельчит на ровные дольки. Крупными частями нарежьте зелень, она придаст салату легкости. К охлажденной курице добавляйте авокадо и зелень, для заправки используйте лимонный сок. Легкий и питательный салат украсит ваш праздничный стол. Морской салат с брынзой Состав: королевские креветки – 300 г, сладкий цветной перец – 1 штука, брынза – 180–220 г, растительное (оливковое или подсолнечное) масло – 50 мл, половина лайма или лимона, соль и черный перец по вкусу. Креветки необходимо разморозить, опустить в кипящую, чуть подсоленную воду на 3 минуты, не более. Остудить и нарезать на небольшие части. Брынзу порезать на ровные кубики (1 см), болгарский перец аккуратными ломтиками. На большое блюдо выложить листья салата, креветки, перец и брынзу, посолить и поперчить по вкусу, полить небольшим количеством масла и соком лимона. Кабачки под брынзой Состав: брынза – 200 г, кабачки – 2 шт., сухари – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., масло. Кабачки помыть под проточной водой, порезать острым ножом вдоль. Вырезать мякоть, измельчить и немного посолить. К мякоти добавить панировочные ржаные сухари, мелко порезанный репчатый лук. Брынзу отделить от рассола, натереть на крупной терке. По желанию в брынзу можно добавить черный перец и чеснок. Все ингредиенты для начинки необходимо выложить на раскалённую сковороду и обжарить на оливковом масле 5–7 минут. Половинки кабачков также обжарить на сковородке с обеих сторон. Обжаренные кабачки выложить в глубокую огнеупорную посуду, чайной ложкой заполнив каждую начинкой. Все порции залить соусом. Для этого вам необходимо смешать майонез и сметану, по 100 г. Соус сделает кабачки более мягкими и сочными. Запекать блюдо необходимо при температуре не выше 200 °C. Как только будет аппетитная золотая корочка – блюдо готово. Готовые кабачки подать на большом блюде совместно с зеленью и свежими помидорами черри. Тиропита Состав: 400–500 г теста, по возможности его можно купить в магазине, 800–900 г свежей брынзы, 4–5 яиц, соль, серный перец, 300 мл молока, оливковое масло. Начинка: измельчить брынзу, добавить в нее 3 яйца, аккуратно перемешать, соль и перец по вкусу. Раскатать тонкий плат теста, аккуратно выложить его на намазанный противень, тонким слоем, но без пробелов уложить брынзу. Руками превратить пласты теста с начинкой в гармошку. Перед тем как отправить пирог в духовой шкаф, его необходимо тщательно смазать яйцом. Время на приготовление 20–30 минут при температуре не выше 180 °C. Тиропиту подавать к столу только в холодном виде, очень приятно будет употреблять этот пирог с маслинами или оливками. В качестве напитка использовать сухое белое вино или игристый напиток. Кумыс 89 Кумыс готовили еще племена Монголии и Средней Азии 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса. Первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н. э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза. Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса. Сами народы, готовившие это питьё, говорили о его целебных, омолаживающих и бодрящих качествах. Со временем казахи и туркмены научились готовить кумыс верблюжий, но многие народы до сих пор признают только лошадиный. К концу XIV века методика приготовления забродившего кобыльего молока уже не была секретом, и молва о нём разносилась всё быстрее. Постепенно свойства кумыса стали применяться для лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, против тифа и туберкулёза. Употребляли этот напиток и просто в качестве поддерживающего средства при любых тяжёлых болезнях. Готовят кумыс из молока кобылиц с пониженным содержанием жира (1,5 %) и казеина (1,2 %), с повышенным содержанием молочного сахара (6 %) и альбумина. Это продукт смешанного брожения. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской и ацидофильной палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. СОСТАВ КУМЫСА Молоко кобылы насыщено альбумином. Когда в молоко добавляют закваску, кисломолочные бактерии выделяют кислоту, разрушающую этот белок. В результате в лошадином молоке содержащийся в нём сахар преобразуется в газ. Поэтому кумыс так хорошо пенится. При брожении молока кобылы белок преобразуется в легкоперевариваемые элементы, а молочный сахар – в углекислоту, этиловый спирт, молочную кислоту и прочие ароматические вещества. Все это делает кумыс высокопитательным, легко усваиваемым, приятным на вкус. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет – молочно-белый, с легким синеватым оттенком. В народе забродившее лошадиное молоко называют «напитком богатырей». Аромат у жидкости своеобразный, и некоторым приходится даже зажимать нос, чтобы проглотить хотя бы несколько глотков. Кумыс получается из молока, кисломолочных бактерий и дрожжей, без добавления химии и консервантов. Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ. В составе кумыса важные вещества: – процесс брожения создаёт незаменимые аминокислоты и легко перевариваемые азотистые соединения – лизин, триптофан, метионин. Они не производятся организмом и почти недоступны в продуктах питания, – чем больше выдержан кумыс, тем выше его кислотность, – жира содержится в нем около 0,8 %, – кумыс ценится за содержание антибиотиков (низин и др.), – большое количество витамина С, – витамины А, В1 , В2 , В12, РР, – витамин В5, который участвует в процессе метаболизма и жиров, и белков, и углеводов. Именно ему обязан кумыс свойством регулировать обмен веществ, 90 – в напитке много витамина В 1, недостаток которого приводит к сбоям в секреции слюнных желёз и желудка, а также к мышечной слабости, быстрой утомляемости и высокой раздражительности, – витамин В2 ответственен за здоровье волос и кожи и его в кобыльем молоке тоже в избытке. – содержащаяся в кумысе фолиевая кислота (В 9) – вещество, необходимое для формирования крепкого иммунитета. Её недостаток даже связывают с онкологическими заболеваниями, – витамин С тоже способствует укреплению защиты организма, а никотиновая кислота снижает риск развития подагры. – кумыс содержит в одном литре до 600 мг фосфора и до 1000 мг кальция. Также напиток богат калием, натрием, магнием, серой, – в забродившем кобыльем молоке содержатся незаменимые кислоты омега-3 и омега-6. ПОЛЬЗА КУМЫСА – Улучшает углеводный обмен. – Нормализует усвоение белков и жиров. – Ускоряет диурез. – Повышает аппетит и уровень кислотности желудочного сока; – Выводит токсины. – Нормализует сон. – Оказывает благоприятное воздействие на кроветворение. – Обладает активными антибактериальными свойствами, благодаря чему купирует воспалительные процессы, причём не только в кишечнике, но и во всём организме. – Уничтожает гнилостные бактерии. – Уничтожает стафилококки и кишечные палочки, поэтому напиток традиционно используют для лечения: язв в желудке и двенадцатиперстной кишке, гастрита, туберкулёза, анорексии, колитов, холецистита, авитаминоза, для улучшения общего состояния при онкологических заболеваниях. – Низин в кумысе убивает туберкулезные, дизентерийные палочки. – Кумысом лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта. – Нанесение кумыса на волосы, лицо и тело способствует скорейшей доставке питательных веществ и витаминов к месту действия. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2 %) и углекислота. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Нередко кумыс получается очень крепким. В этом случае он может содержать в себе около 4,5 % спирта. Различают: – слабый (до 1 %) – чуть кислый, больше похож на кефир; – средний (до 2 %) – уже «щиплет» язык и хорошо пенится; – крепкий (3–4 %) – более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый. – напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40 %. Исламом запрещено употребление алкоголя, но о кумысе в Коране нет ни слова. Потому мусульмане без зазрения совести его пьют и с радостью хмелеют. Кумыс необходим: – в период восстановления после операций; – спортсменам для предотвращения мышечной усталости; – для нормализации уровня холестерина; – зимой для повышения устойчивости к заболеваниям; – для восполнения недостаточности витаминов и минералов; – для нормализации метаболизма и выведения шлаков; – для повышения жизненного тонуса; 91 – как вспомогательное средство для восстановления после стресса. Этот напиток используют при цинге, туберкулезе, гастритах, малокровии, заболеваниях железы поджелудочной, неврастении, брюшном тифе и сердечнососудистых болезнях. Правила приема Лечебное питье кумыса должно происходить по индивидуальному графику. Прием напитка должен быть разделен на 6 раз (по 100 или 50 мл), постепенно надо доводить общий дневной объем до 2,5 л. Кумыс следует пить комнатной температуры, натощак, небольшими глотками. В последующем этот напиток принимают спустя 1,5 часа после завтрака и обеда, а также за 60 минут до ужина. Перед сном такой продукт не принимают. Существуют некоторые правила употребления кумыса, которых и сегодня придерживаются на его родине. Например, кумыс никогда не пьют в одиночку, только в дружной и теплой компании. Напиток нельзя проливать, а также нельзя оставлять в чашке недопитый кумыс. Противопоказания – Диабет. – Подагра. – Воспалительные процессы в почках и печени. – Ожирение. – Противопоказан кумыс грудным детям. – Беременные должны принимать этот напиток в очень умеренных дозах. ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА – Удой. Кобылу следует доить с интервалом в один час. Это связано с тем, что вымя у лошадей маленькое, и каждая дойка может дать лишь 1 л молока. Таким образом, за весь день собирается примерно 5 л ценнейший жидкости. – Приготовление закваски. Деревянный бочонок представляет собой сужающуюся кверху цилиндрическую емкость диаметром до 40 см и высотой 1 м, которая закрывается крышкой с небольшим отверстием в центре для сбивалки. Молоко сливают туда и добавляют закваску из уже вызревшего напитка. – Брожение. Готовый коктейль подогревают до 25–29 °C и вымешивают несколько часов. В это время и происходит комплексное брожение – кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса. В течение двух суток ингредиенты регулярно взбалтывают. Иногда в кадку добавляют кусочек засоленного конского жира. Это смягчает вкус и повышает жирность продукта. – Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему загазироваться. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня, в ёмкости будет крепкий полноценный напиток. – Периодически бочонок для закваски кумыса полностью освобождают. Его хорошенько промывают, смазывают сливочным маслом и коптят изнутри. При копчении обычно используют ветки таволги, а розжиг осуществляют берестой. Производство кумыса в промышленных масштабах себя не окупает. Это объясняется физиологией лошадей, которые дают молока меньше, чем коровы раз в 10. За один удой кобыла может дать не больше литра молока, причём часто она никого к себе не подпустит, пока её не «рассосёт» жеребёнок. Поэтому этот напиток производят преимущественно небольшие фермы или мини-заводы. Сегодня в мире этот продукт делают в Белоруссии, Германии, Болгарии, Италии, Испании, Франции, Австрии, Голландии. В России его производят в Ростовской области, а также Ярославской и Тверской. Но более 60 % всего российского кумыса делают в Башкирии. В Башкирии также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов. В 2014 году в Якутске во время национального праздника Ысыах Туймаады 11 тысяч 136 участников одновременно исполнили 92 торжественный обряд возлияния кумыса, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннеса. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Приготовить кумыс можно и дома из коровьего или козьего молока, но по составу эти продукты будут сильно уступать настоящему напитку из молока лошади. Понадобится литр молока (лучше всего использовать обезжиренное или хотя бы нежирное); три чайных ложки сахара или натурального мёда; стакан обычной чистой воды; пять грамм спрессованных дрожжей; две или три столовых ложки любой закваски, например, кефира, йогурта или простокваши. Молоко следует вскипятить. Затем смешать его с водой, добавить мёд или сахар и остудить смесь примерно до 25–27 °C. Далее добавить закваску, а ёмкость плотно закрыть крышкой и убрать в тёплое место (температура должна быть не ниже 30 °C) на несколько часов или даже на ночь. Также желательно завернуть её, например, в одеяло. Когда смесь сквасится (она загустеет, начнёт пузыриться), следует активно её взбить, чтобы жидкая часть отделилась. Образовавшиеся комки следует удалить путём процеживания через ткань или сложенную в несколько раз марлю. Далее надо подготовить дрожжи. Растворить их в тёплой воде, добавить немного сахара, чтобы активизировать грибки и запустить процесс брожения. Готовую смесь добавить в процеженное кислое молоко, всё активно перемешать, разлить по отдельным ёмкостям (в принципе, можно использовать и одну общую, но это может замедлить сквашивание), чтобы оставалась примерно треть свободного пространства (в противном случае из-за образования углекислого газа может произойти взрыв). Оставить напиток при комнатной температуре. Когда брожение стало активным, то есть образовались пузырьки, то надо убрать ёмкости в холодильник, чтобы наслаждаться лёгким освежающим кумысом. Если же надо получить более крепкий напиток, то выдерживайте его дольше. ЛЕЧЕНИЕ КУМЫСОМ Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1858 году близ Самары. Организовал такой своеобразный курорт доктор Н. В. Постников. Он всего лишь в трех словах выразил принцип действия этого питательного и чудодейственного напитка: «Питает, обновляет, укрепляет». Кумыс, сделанный из молока кобылы, получается настолько полезным, что его активно используют для кумысотерапии. Смысл этой лечебной процедуры заключается в том, чтобы дозировано употреблять свежий напиток по индивидуальному графику. При кумысолечении необходимо снизить питательную ценность основного рациона. Делается это для того, чтобы предупредить избыточность питания. Нередко его сочетают с климатотерапией (например, на специальных оборудованных курортах). Чуть позже кумысолечебницы были открыты в Бурятии, Поволжье, Киргизии и Башкирии. Также следует отметить, что данный продукт внедрялся и в обычные лечебные учреждения других районов. К кумысотерапии прибегали А. П. Чехов и Л. Н. Толстой. В настоящее время осталось лишь несколько действующих санаториев, практикующих кумысотерапию. Они находятся на территории Башкирии. Благодаря кумысу многие пациенты излечились от туберкулеза и малокровия. Кроме того, этот продукт активно используют те, кто страдает от дисбактериоза. Ведь кумыс способен восстанавливать нормальную микрофлору кишечника. Кстати, нередко его используют при похмельном синдроме. При таком состоянии кумыс не только устраняет головную боль, но придает силы и утоляет жажду. Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ак-серке – смесь шурпы и кумыса или айрана. 93 БЛЮДА ИЗ КУМЫСА Кумыс с медом Состав: мёд – 4 ст. ложки, молоко – 500 мл, дрожжи пивные – 1 ч. ложка. Пол-литровую бутылку наполнить молоком. Добавить мёд, пивные дрожжи. Полученную смесь взболтать. Бутылку закупорить пробкой, обвязать проволокой. Кисломолочный напиток Состав: кумыс – 100–150 мл, вода минеральная без газа, соль. Улучшает пищеварение, нормализует работу кишечника. Хорошо сочетается с мясными продуктами или несладкой выпечкой, также его можно просто использовать в качестве прохладительного напитка летом в жару. Налить в стакан кумыс – 1/2. Добавить минеральную воду без газов и соль. Размешать. Рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением, так как вода отстаивается от кумыса. Суп таратор Состав: стакан йогурта, стакан кумыса, один огурчик, соль, пара зубков чеснока, укроп, перец черный, парочка грецких орехов. Огурчик хорошо промыть и потереть на не самой крупной терке. Чеснок почистить и пропустить через чеснокодавку. Смешать с тертым огурцом. Добавить мелко покрошенный укроп, соль, перец. Оставить минут на 20. Смешать кумыс и йогурт. Вылить к чесночно-огуречной массе. Перемешать и украсить мелко подавленными грецкими орехами. Коктейль Состав: мелко наколотый лед – 2 ст. ложки, кумыс – 0,6 стакана, вода – 2,5 чашки, сахарный песок – 0,5 стакана, какао – 5 ч. ложек, яйцо – 1 шт. Приготовить какао на кумысе сахаром. Все компоненты взбить венчиком или в миксере и разлить в стаканчики. Клубничный коктейль Состав: клубника – 0,5 кг, мороженое пломбир – 125 г, кумыс – 700 мл, сахарная пудра – 3 ч. ложки. Клубнику как следует вымыть и отделить плодоножки (листики). Отрезать 125–200 г мороженого. Выложить клубнику и мороженное в большой кувшин, залить все это кумысом, добавить сахарную пудру и взбить погружным блендером. Можно добавить еще чуть -чуть сахарной пудры. Клубнично-мятный коктейль Состав: клубника – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, кумыс – 0,5 стакана, сахар – 1,5 ст. ложки, мята – 4 веточки. Клубника превосходно сочетается с мятой, а что еще нужно в жаркий денек, как не прохладный клубничный напиток со свежими нотками мяты, мороженым и ароматной ягодой. Насыпать в блендер клубнику и добавить сахар. Если клубника не очень кислая, то достаточно и одной ложки сахара. Добавить мяту. Положить пару ложек мороженого. Влить кумыс. Взбивать всю массу в течение 2 минут. Украсить кромку стакана сахаром. Разлить коктейль по стаканам и подавать. Смородиновый коктейль Состав: бананы – 2 шт., киви – 1 шт., смородина – 100 г, кумыс – 0,5 л. Бананы (чтоб не добавлять сахара, нужны только желтые, желательно перезрелые) положить в блендер. Измельчить до однородной кремовой консистенции. Смородину перебрать. Из киви удалить черные косточки, чтобы коктейль не горчил. Все ингредиенты сложить в блендер. Перемешать. Добавить кумыс и взбить (минуты 4). Так как кожица у 94 смородины довольно жесткая, то она не превратится в однородную массу, а будет плавать чешуйками. Нужно пропустить коктейль через соковыжималку. Получается однородный коктейль. Клубничный ласси Состав: клубника свежая – 10 шт., кумыс – 300 мл, сахар – 2 ст. ложки, лед – 100 г, молоко – 100 мл, кардамон – 1/4 ч. ложки Смешать в блендере клубнику, сахар и кардамон до однородности. Добавить кумыс, молоко, лед и еще раз перемешать. Напиток с апельсином Состав: кумыс – 1 л, сок апельсиновый – 100 мл, мороженое сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, апельсины – 4 дольки. Кумыс смешать с сахаром. Добавить апельсиновый сок, перемешать. Добавить мороженое, взбить миксером. Разлить напиток в высокие бокалы и украсить дольками апельсина. Коктейль с бананами и орехами Состав: бананы – 2 шт., кумыс – 2 стакана, орехи грецкие – 1/2 стакана, пломбир – 300 г. Орехи измельчить. Бананы взбить блендером. Соединить бананы с кумысом, мороженым, орехами и опять взбить. При подаче напиток разлить по стаканам и оформить цедрой лимона. Напиток с исландским мхом Состав: кумыс – 1 стакан, мед – 1 ч. ложка, исландский мох – 1 ч. ложка. Взять эмалированную посуду, налить в нее кумыс и положить туда измельченный исландский мох, накрыть эмалированной крышкой, прокипятить. Процедить. Затем молочный отвар подогреть. Добавить мед. Исландский мох можно заменить шалфеем. Коктейль с орехами Состав: кумыс – 1 стакан, морковь – 50 г, хрен – 1 ч. ложка, сок лимонный – по вкусу, соль – по вкусу, сахар – по вкусу. Приготовить пюре из моркови, смешать с чайной ложкой тертого хрена, щепоткой соли, лимонным соком. В это пюре добавить кумыс, размешать. Чтобы получить сладкий напиток, надо вместо хрена и соли положить сахар с медом и орехами. Клубнично-банановый коктейль Состав: клубника – 350 г, бананы – 2 шт., мороженое молочное – 250 г, кумыс – 3 стакана. Клубнику промыть и, удалив плодоножки, обсушить на бумажном полотенце. Бананы очистить от кожуры и нарезать небольшими кусочками. Блендером на максимальной скорости измельчить клубнику с бананами. В конце взбивания добавить мороженое и кумыс. Коктейль разлить в бокалы и подать. Коктейль с чесноком Состав: кумыс – 2 стакана, лук репчатый – 1 головка, чеснок – 1/2 зубчика, мед – 1/2 ст. ложки, сок ананасовый – 1/2 ст. ложки. Нарезать мелкими кусочками лук и чеснок и кипятить в кумысе до тех пор, пока они не станут мягкими; процедить, добавить сок мяты и взбить с медом. Подать горячим. Коктейль из сока крыжовника 95 Состав: кумыс – 3 стакана, сок крыжовниковый – 1 стакан, сахар – по вкусу, сливки – 1 стакан, сахар, мед – по вкусу, лед. К кислому соку крыжовника добавить сахар или мед, затем взбить с кумысом и сливками или сметаной. Подать к столу охлажденным с кусочком льда. Абрикосы охлажденные Состав: кумыс – 1/2 стакана, сливки – 1/4 стакана, абрикосы – 100 г, сахар – 1 ст. ложка. Мякоть абрикосов измельчить в миксере. В полученную массу всыпать сахар, перемешать и оставить на час, после чего добавить кумыс, сливки, перемешать и поставить в холодильник. Подать хорошо охлажденным. Болтушка кислая Состав: кумыс – 50 мл, вода – 2 стакана, мука ржаная – 1/2 стакана, простокваша – 100 мл. Развести муку в небольшом количестве холодной воды, влить в оставшуюся воду и варить. В полученную болтушку добавить простоквашу и кумыс, оставить при комнатной температуре на одни сутки. Через день напиток готов. Черничный коктейль с сыром Состав: сыр твердый тертый – 50 г, кумыс – 1/2 стакана, сок ананасовый – 2 ст. ложки. Всыпать в миксер тертый сыр, добавить кумыс и черничный сок и взбивать 1 минуту. Подавать напиток хорошо охлажденным. Коктейль с сыром Состав: сыр твердый тертый – 50 г, кумыс – 1/2 стакана, сок томатный – 2 ст. ложки. В миксер всыпать тертый сыр, влить томатный сок и холодный кумыс, взбивать 1 минуту. Подавать напиток хорошо охлажденным. Коктейль с перцем Состав: кумыс – 100 мл, сироп малиновый – 20 г, сироп лимонный – 20 г, перец – по вкусу, соль, лед. Смешать кумыс, малиновый и лимонный сиропы. Соль и перец добавить по вкусу. Подать напиток с несколькими кубиками льда и соломинкой. Коктейль с творогом Состав: кумыс – 100 мл, творог нежирный – 50 г, варенье – 1/4 стакана. Смешать кумыс, диетический творог, варенье или джем из красной смородины. Коктейль с сельдереем и сыром Состав: сыр твердый тертый – 100 г, кумыс – 1/4 стакана, соус сельдерейный – 15 г. Взбивать в миксере 1 минуту тертый сыр, сельдерейный соус и кумыс. Подать охлажденным, посыпав тертым сыром. Напиток с брынзой Состав: брынза – 250 г, уксус 9 %-ый – 30 мл, кумыс – 2 стакана. Взбивать в миксере 2 минуты тертую брынзу, перцовый уксус и кумыс. Подавать охлажденным. Пенный напиток 96 Состав: апельсины – 1/2 шт., кумыс – 3 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, молоко – 2/3 стакана. Мед растворить в молоке, добавить отжатый из апельсина сок и тертую цедру половины апельсина. Влить кумыс, взбить все в миксере и хорошо охладить. Брусничное молоко Состав: кумыс – 1 стакан, молоко – 250 мл, брусничный джем – 100 г, лимонный сироп – 25 мл. Кумыс хорошо размешать с молоком и сиропом и, продолжая мешать, постепенно добавить брусничный джем. Коктейль пряный Состав: сахар – 150 г, мед – 150 г, лавровый лист – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, кардамон – по 5 г, кумыс – 1 л. В кумысе растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15–20 минут. Убрать огонь и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим. Коктейль хмельной Состав: сахар – 50 г, мед – 100 г, корица – 0, 3 г, гвоздика – 0,2 г, мята – 0,2 г, хмель – 3 г, кумыс —100 мл. В кипящем кумысе растворить мед, сахар, добавить пряности и кипятить 15–20 минут. Убрать огонь и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим. Коктейль зимний Состав: кумыс – 4 стакана, сахар – 0,5 стакана, мед – 5 ст. ложек, гвоздика, корица, лавровый лист – по 1 шт., кардамон – 2–3 шт. В кастрюлю налить 4 стакана кумыса, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в кипящую воду сахар, мед и различные пряности. Прокипятить 10–15 минут. Процедить. Подать в кувшине горячим. Коктейль из патоки Состав: белая патока – 1 кг, мед – 200 г, корица – 2 г, гвоздика – 5 бутонов, молотый имбирь – 2 ч. ложки, черный перец – 10 горошин, сухая мята – 5 ст. ложек, кардамон – 6–8 капсул, бадьян – 3 звездочки, кумыс – 5–6 л. Распустить в кумысе патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности и кипятить еще 10 минут. Пить горячим как чай. Городской коктейль Состав: мед – 500 г, белая патока – 700 г, пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и т. д.) – 500 г, кумыс – 6 л. Вскипятить кумыс и, добавив все компоненты, прокипятить 30 минут. Пить горячим, как чай. Суп овсяный Состав: кумыс – 1,5 л, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., овсяные хлопья – 0,5 стакана, зелень, соль. В кипящий кумыс опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5—10 минут. Суп из кабачков с рисом 97 Состав: кабачок – 1 шт., рис – 0,5 стакана, зелень укропа и петрушки – 2 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, кумыс – 1 л, соль. Кабачок очистить, нарезать кубиками и положить в кипящий подсоленный кумыс, добавить промытый рис и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить зелень. Подавая, заправить сливочным маслом. Суп из свеклы с овсянкой Состав: свекла – 5 шт., кумыс – 1 л, овсяные хлопья – 0,5 стакана, соль, сметана. Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в кумыс и варить почти до готовности. Затем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу «Геркулес». Суп из крапивы и риса Состав: листья крапивы – 4 ст. ложки, рис – 0,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., кумыс – 0,5 стакана, зелень петрушки – 2 ст. ложки, перец, соль. Замоченный рис залить горячим кумысом, посолить, довести до кипения и оставить на 15–20 минут для настаивания. К рису добавить молотый перец, рубленые листья крапивы, нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с нежирной сметаной и зеленью петрушки. Суп с цветной капустой Состав: кумыс – 1 л, морковь – 1 шт., сельдерей – 0,5 корня, цветная капуста – 3–4 небольших соцветия, пшенная крупа – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, соль, зелень петрушки. Морковь и корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке, залить кумысом и варить 15 минут. Затем добавить цветную капусту и варить еще 10 минут. Отдельно разогреть на сковороде пшенную крупу с маслом, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, и положить в суп. Посолить по вкусу, снять с огня, впустить осторожно яйцо (белок должен свернуться) и всыпать измельченную зелень петрушки. Суп из сельди Состав: кумыс – 1 л, молоко – 500 мл, сельдь – 2 шт., картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана, соль – умеренно. Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымачивать 10–12 часов. Вымоченную сельдь положить в чашу для риса, влить кумыс, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Варить 20–25 минут. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить тушеную с маслом муку, посолить и влить молоко. Готовить еще 10 минут, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь. Подавать, заправив нежирной сметаной. Суп из сладкого перца Состав: перец – 10 шт., картофель – 5 шт., лук – 2 шт., зелень укропа – 4 ст. ложки, кумыс – 2 л, соль. Очищенный картофель нарезать кружочками. Перец измельчить вместе с семенами, лук порубить. В кипящий соленый кумыс опустить картофель, перец, лук. Суп довести до кипения и настаивать при закрытой крышке без нагревания 15–20 минут. Подать с рубленой зеленью укропа. Пудинг из отварной курицы Состав: отварное мясо курицы – 600 г, вареный рис – 1 стакан, яйцо – 1 шт., кумыс – полстакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, растительное масло – 1 ст. ложка, соль. 98 Мясо курицы отделить от костей и пропустить 2 раза через мясорубку. Сваренный рис протереть через сито и смешать с куриным фаршем. Добавить кумыс, сливочное масло, соль, яичный желток. Тщательно вымешать и ввести взбитые в пену белки. Фольгу смазать растительным маслом и выстлать решетку-пароварку. Выложить в нее подготовленную массу и поместить на кастрюлю с кипящей водой. Готовить на пару около 20 минут. Подавать с любыми отварными овощами. Куриные биточки с соевой мукой Состав: соевая мука – 4,5 ст. ложки, кумыс – 4,5 ст. ложки, куриный фарш – 6 ст. ложек, яичный белок, сливочное масло – 1,5 ч. ложки, щепотка соли. Дважды пропущенный через мясорубку куриный фарш соединить с соевой мукой, добавить кумыс, яичный белок, масло, соль и хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты (биточки) и готовить на пару. Мясные фрикадельки на пару Состав: говяжья вырезка – 150 г, кумыс – 0,5 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт. Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить яйцо, кумыс, чайную ложку растопленного масла. Вымесить до получения однородной массы, сформовать небольшие шарики. Выложить на решетку и готовить на пару. Перед подачей полить оставшимся маслом. Запеканка из вареной курицы и овощей Состав: куриное мясо – 100 г, кумыс – 100 мл, мука пшеничная – 10 г, молоко – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 40 г, капуста цветная – 50 г, 1 яичный белок. Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка, кумысом; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде. Котлеты из морского окуня Состав: филе морского окуня – 400 г, кумыс – 50 мл, батона (без корки) – 100 г, яйцо – 1 шт., растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки, соль. Филе морского окуня промыть, пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в воде и отжатым хлебом. Фарш хорошо вымешать, добавить соль, яйцо, кумыс, тщательно выбить. Разделать котлеты (без панировки), выложить их на решетку-пароварку в один слой. Поместить пароварку на кастрюле с кипящей водой. Варить котлеты на пару до готовности (около 15 минут). При подаче выложить на порционные тарелки, гарнировать сваренным на пару картофелем. Рекомендуется при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Мясные ежики Состав: говядина – 400 г, рис – 40 г, кумыс – 150 мл, сливочное масло – 40 г, соль. Пропустить мясо через мясорубку. Рис вымачивать в воде 10 минут. В фарш влить 4 ст. ложки кумыса и хорошо его перемешать. Добавить рис. Котлетную массу разделать на тефтели, уложить их в пароварку и готовить 20–25 минут. Подавать мясные ежики с растопленным сливочным маслом или молочным соусом. Рагу из моркови и красной рыбы 99 Состав: морковь – 3 шт., кумыс – 100 мл, лук – 1 шт., помидор – 1 шт., красная рыба (семга, форель или горбуша) – 150 г, по вкусу соль. Морковь почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу, лук мелко покрошить. Все поместить в чашу для риса, залить кумысом и поставить на 35–45 минут в пароварку. При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить приправы и соль. Рыба на пару с картошкой Состав: рыба – 500 г, кумыс – 100 мл, лимонный сок – 1 ст. ложка, оливковое масло – 2 ст. ложки, картофель – 5 шт., укроп, петрушка, соль. Сначала маринуем рыбу в лимонном соке с оливковым маслом и кумысом, затем солим и отправляем в пароварку на 30 минут. На верхний уровень кладем картошку, солим ее где-то через 20 минут. Добавляем укроп и чеснок. Сверху можно положить ломтики лимона. Подавать картошку хорошо с оливковым маслом. Можно посыпать укропом и чесноком уже готовую картошку. Запеканка из вареной курицы и овощей Состав: куриное мясо – 100 г, мука пшеничная – 10 г, кумыс – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 40 г, капуста цветная – 50 г, 1 яичный белок. Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка и кумысом; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде. Манная каша Состав: манка – 100 г, кумыс – 300 мл, сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 30 г. Кумыс довести до кипения, добавить сахар и, помешивая, тонкой струйкой всыпать манку. Продолжать варку при помешивании. Когда каша загустеет, убавить огонь и варить 10–15 минут при слабом нагреве. Перед подачей горячую кашу выложить на тарелку, положив в нее кусочек масла. Рисовая каша Состав: рис – 1 стакан, кумыс – 3 стакана, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки. Промытый рис засыпать в кипящий кумыс и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить сахар, размешать и продолжить варку на слабом огне 20–30 минут. Для лучшего упревания кашу можно поставить на 10–15 минут на водяную баню (в другую кастрюлю большего размера с кипящей водой). При подаче кашу полить растопленным маслом. Запеканка овощная Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: кумыс – 1 л, мука – 0,75 стакана. Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито. Припущенные овощи положить в сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно. Соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим кумысом так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут. 100 Пшенная каша с черносливом и грецкими орехами Состав: пшено – 1 стакан, кумыс – 2 стакана, чернослив – полстакана, грецкие орехи – полстакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль и сахар по вкусу. Чернослив вымыть, удалить косточки, а мякоть мелко нарезать. Положить его в поддон для круп, залить кумысом и готовить в пароварке 10–15 минут. Затем всыпать перебранное и промытое пшено, добавить сахар, соль и готовить 30 минут. За 5–7 минут до окончания варки положить в кашу мелко нарезанные ядра орехов. Горячую кашу приправить сливочным маслом, перемешать и подавать на стол. Если кашу варят на молоке, соли следует класть в 2 раза меньше, чем при готовке на воде. Рис отварной с сыром Состав: рис – 250 г, кумыс – 500 мл, тертый сыр – 3 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль. Рис положить в поддон для круп. Налить туда воду и положить соль. Поставить поддон в пароварку и готовить 12–15 минут. Затем рис заправить сливочным маслом, кумысом, перемешать вилкой, посыпать тертым сыром и готовить еще 2–3 минуты. Рис перед варкой не стоит подсушивать, как это зачастую делают, желая получить идеальный рассыпчатый гарнир. Обжаренный рис теряет свой непосредственный вкус и аромат. Масляные кольца Состав: мука – 800 г, масло – 500 г, кумыс – 250 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 1 стакан, цедра одного лимона, корица для посыпки. Налить в кастрюлю кумыс, добавить масло, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока масло не разойдется. Остудить, влить стакан дрожжей, всыпать муку, добавить яйца и лимонную цедру. Мешать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет отставать. Из теста сделать кольца, уложить на лист, покрытый масляной бумагой. Дать подняться, смазать яичным желтком, смешанным со сливками и растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей. Выпекать на умеренном огне. Кекс «кислый» Состав для теста: сливочное масло – 200 г, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., кумыс – 100 г, пшеничная мука – 500–600 г, лимон – 2 шт., сахарная пудра. Сливочное масло растереть с сахаром и лимонной цедрой, ввести по одному яйцу и взбить до растворения сахара. В смесь яиц и сливочного масла влить кумыс, перемешать, добавить лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекать. Остывший кекс положить на тарелку, посыпать сахарной пудрой. Крендели с сыром Состав: мука – 600 г, тертый сыр – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 300 г, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, кумыс – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, яйцо на смазку – 1 шт. В муке размешать тертый сыр, масло или маргарин, добавить соду, соль, кумыс и замесить не слишком крутое тесто, которое оставить на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 5 мм; разрезать на полоски и сформировать в виде кренделей, которые смазать яйцом, переложить на противень и выпечь в горячей духовке. Их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках. Коржики с сыром Состав: мука – 90 г, кумыс – 400 г, масло – 50 г, тертый сыр – 300 г, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., толченые сухари – 10 г. Просеянную муку поджарить на масле до желтоватого цвета, смешать с кумысом и проварить 5 минут. Затем добавить тертый сыр, перемешать, ввести в смесь яйцо, взбитые 101 желтки и поставить на огонь, все время взбивая, пока масса не закипит. Тогда снять посуду с огня, дать остыть и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Выпечь и разрезать на порции. Баба с яблоками и творогом Состав: пшеничный хлеб – 200 г, кумыс – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, творог – 100 г, яблоки – 4 шт., панировочные сухари или мука – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка. Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-кумысной смеси. Размокший хлеб растереть, добавить творог и очень мелко нарезанные яблоки, панировочные сухари или муку, все тщательно смешать. Приготовленную массу выложить в глубокую форму с волнистыми боками, смазанную маргарином и обсыпанную панировочными сухарями. Выпекать в умеренно нагретой духовке 30 минут. Готовую бабку выложить на блюдо и облить горячим белым ванильным соусом так, чтобы она им пропиталась. Соус Состав: кумыс – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль. Кумыс нагреть до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и подержать еще 5 минут. Готовый соус процедить. Соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам. Он используется также для приготовления соусов с различными наполнителями. Соус с луком Состав: кумыс – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль. Кумыс нагреть до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и подержать еще 5 минут. Мелко нашинкованный репчатый лук прожарить 10 минут, соединить с горячим соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать. Соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы. Соус с томатом Состав: кумыс – 750 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, томат-пюре – 100 г или кетчуп – 90 г, соль. Кумыс нагреть в чаше до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и подержать еще 5 минут в чаше. Репчатый лук мелко нарубить, жарить 5 минут, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать 5–7 минут. После этого смесь соединить с соусом и поставить варить 10–15 минут. Соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. В этом соусе можно приготовить бефстроганов. Соус с хреном Состав: кумыс – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт. В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и готовить варить 5 минут. После этого смесь соединить кумысом, посолить и готовить еще 5–7 минут. Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку. Соус с морковью Состав: хрен – 250 г, морковь – 250 г, уксус фруктовый – 50 г, соль – 5 г, кумыс – 100 г. Хрен и морковь промыть, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Добавить кумыс, соль, уксус, перемешать, уложить в банку, закрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник. 102 Соус с облепиховым соком Состав: хрен – 250 г, облепиховый сок – 250 г, сахарный песок – 100 г, кумыс – 100 г. Очищенный хрен натереть на терке. Смешать с облепиховым соком, сахарным песком и кумысом. Соус со сливами Состав: хрен – 250 г, сливы – 250 г, сахарный песок – 100 г, соль – 5 г, кумыс – 100 мл. Хрен вымыть, очистить от кожицы, натереть на терке. Сливы вымыть, освободить от косточек и протереть через сито. Смешать с хреном, добавить кумыс, соль и сахарный песок. Хранить в закрытой банке в холодильнике. Соус со свеклой и чесноком Состав: хрен – 250 г, свекла столовая – 250 г, чеснок – 50 г, уксус фруктовый – 50 г, кумыс – 200 г, соль – 5 г. Хрен промыть, очистить и натереть на терке. Свеклу отварить, очистить от кожуры и тоже натереть на мелкой терке. Чеснок очистить и растолочь. Все смешать, добавить кумыс, соль и уксус. Уложить в банку, закрыть крышкой, поставить в холодильник на хранение. Соус с зеленью укропа Состав: хрен – 100 г, укроп, зелень – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, кумыс – 100 г. Хрен вымыть, очистить, натереть на терке или дважды пропустить через мясорубку. Зелень укропа вымыть, отжать, мелко нарезать, перемешать с измельченным хреном, добавив сахарный песок и кумыс. Хранить в холодильнике. Соус со свеклой и яблоками Состав: кумыс – 100 мл, хрен – 1 часть, свекла – 1 часть, яблоки 1 часть. Хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Свеклу вымыть, отварить в кожуре, очистить, натереть на мелкой терке. Сырые яблоки натереть на терке. Все смешать с кумысом, можно добавить по вкусу соль. Подавать как приправу к мясу и рыбе. Соус со свеклой Состав: хрен – 250 г, свекла столовая – 500 г, уксус фруктовый – 50 г, кумыс – 200 г, соль – 5 г. Хрен промыть и очистить, измельчить с помощью терки. Сырую свеклу вымыть, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Смешать с намельченным хреном, добавить кумыс, соль и уксус, уложить в банку. Хранить в холодильнике. Грибной соус Состав: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, кумыс – 1,2 л, соль. Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном и кумысом, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подают к блюдам из картофеля. Грибной соус с томатом Состав: грибной соус – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, кумыс – 100 мл, перец горошком, лавровый лист. Готовый грибной соус соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, кумыс, лавровый лист и варить 10–15 минут. Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету. 103 Соус кисло-сладкий Состав: грибной соус (основной) – 800 г, кумыс – 100 мл, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре – 110 г или кетчуп – 90 г, 3 %-й уксус – 10 г. В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, кумыс, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять. Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп. Соус с желтком Состав: кумыс – 0,8 стакана, желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт., сырой желток – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, сахар – 1–1,5 ч. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, перец, кислый сок или уксус. Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы. Постепенно добавлять кумыс. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы. Соус с грибами и овощами Состав: томатный соус (основной) – 700 г, кумыс – 100 мл, фюме – 50 г, сливочный маргарин – 60 г, сливочное масло – 30 г, свежие белые грибы – 150 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (основным) на мясном бульоне, добавить кумыс, фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом. Томатный соус с грибами и овощами подают к вареным овощам и мясным блюдам. Острый соус Состав: кумыс – 0,8 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2–3 ложки, горчица – 2–3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп. Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить. Подавать к салатам с мягким вкусом. Соус для овощных салатов Состав: кумыс – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль. Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить с кумысом перед подачей. Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами. Салатный соус Состав: мед – 60 г, кумыс – 1 стакан, сок лимона – 50 мл, соль, сухая горчица и молотый красный перец – по 1/4 ч. ложки. Все смешать до получения однородной массы и поставить в холодильник. После загустения соус можно подавать на стол или заправлять им салат из свежих овощей. Айран Айран – кисломолочный продукт, который получают в результате смешанного брожения козьего, коровьего и овечьего молока с добавлением дрожжей. Родом этот чудесный напиток из Кабардино-Балкарии и Черкессии. Слово «айран» происходит от карачаево-балкарского слова «айрын», то есть: избранный, отобранный, наиболее предпочитаемый. В разных 104 странах имеется различная технология приготовления айрана. Так, оседлые народы предпочитают готовить жидкий напиток, который отлично утоляет жажду. А вот кочевые народы предпочитают айран густой, по консистенции напоминающий сметану, благодаря чему он хорошо подвергается транспортировке. Густой айран перед употреблением, как правило, разводят водой, молоком или кумысом. По составу микрофлоры айран близок к кумысу. В некоторых странах и регионах вкус напитка и его консистенция могут отличаться. Так самый кислый айран делают в Болгарии. Сегодня айран объявлен национальным напитком Турции. Доподлинно не известно, как получился айран и кто его первый придумал. Считается, что впервые его изобрели тюркские народы. Вполне возможно, кочуя в степи, они получили очень густой кисломолочный продукт, который, чтобы удобно было пить, разбавили водой. А чтобы он дольше сохранялся, в него добавляли соль. Знаком этот напиток был кавказским народам еще в V–II веке до нашей эры. В XIX веке русские ученые заинтересовались причинами долголетия кавказских народов и пришли к выводу, что причиной этому является чудо-напиток айран, свойством которого является бактерицидное действие и излечивание от желудочно-кишечных заболеваний. Но долгое время им не удавалось добыть закваску и узнать тайну приготовления напитка – она бережно охранялась аксакалами. СОСТАВ АЙРАНА Айран содержит: – незаменимые аминокислоты: глутамин, лизин, аргинин, глицин и другие; – витамины: группы В, А, Е, D; – микро- и макроэлементы, включая фосфор, кальций, магний, сера, хлор, калий, натрий, цинк и другие; – жиры; – белки; – молочная кислота. Витамин D важен для костной системы, помогает организму лучше усваивать кальций. Витамин А – антиоксидант, он способствует сохранению нормального зрения, важен для поддержания здоровой кожи. Витамин Е улучшает регенерацию кожи. Витамины группы B участвуют в обменных процессах в организме, оказывают влияние на работу нервной системы, состояние слизистых оболочек, отвечают за состояние кожи и волос. Аминокислоты принимают участие во многих процессах в организме человека, в том числе в биосинтезе белка. ПОЛЬЗА АЙРАНА – Способствует выработке желудочного сока, нормализуя и увеличивая аппетит. – Улучшает микрофлору кишечника, способствуя росту полезных бактерий. – Выводит из организма шлаки и снижает уровень плохого холестерина. – Оказывает влияние на работу почек и мочевой системы. – Способствует лучшему усвоению кальция, укрепляет зубы и кости, служит профилактикой остеопороза. – Снижает риск онкологических заболеваний. – Способствует нормализации водно-солевого баланса. – Снимает признаки и симптомы похмелья. – Улучшает состояние стенок кровеносных сосудов, повышает их эластичность. – Улучшает кровообращение. – Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. – Укрепляет защитные силы и помогает бороться с вирусными и бактериальными заболеваниями. – Снижает риск простудных и воспалительных заболеваний в холодный период. 105 – Способствует поднятию тонуса и энергетического потенциала. – Для женского организма: учитывая, что женщины намного чаще в период менопаузы подвержены риску остеопороза, им обязательно нужно включать этот напиток в свой рацион; фолиевая кислота, содержащиеся в нем, необходима во время беременности, чтобы снизить риск развития нервной трубки плода, поможет при токсикозе, во время кормления грудью он улучшает выработку грудного молока и его качество. – Способствует более быстрому выводу токсинов из организма при отравлениях. – При анорексии стимулирует и улучшает аппетит. – снимает симптомы длительного запоя, улучшая обменные процессы, способствует более быстрому выводу продуктов распада алкогольных напитков, очищает организм и предупреждает интоксикацию. – Оказывает положительное влияние на печень, его рекомендуют ежедневно выпивать до полутора стакана в день при гепатите и циррозе печени, что улучшает восстановление ее клеток. – Ценители этого напитка рекомендуют каждый день пить натощак айран для предупреждения простудных заболеваний и связанных с ними осложнений. – Показан он при диабете, так как не содержит сахара, полстакана в день окажет положительное влияние на здоровье. – Стимулирует работу кишечника при запорах и способствует восстановлению здоровой микрофлоры. – Показан он при цинге, анемии, неврастенических состояниях, при болезни поджелудочной железы, туберкулезе, гипертонии. – Улучшает метаболические процессы, очищает организм от шлаков и вредных веществ. – Ежедневное употребление будет способствовать потере веса. – Чтобы утолить жажду в летнюю жару – достаточно выпить стакан айрана. – Многие люди считают его одним из самых здоровых напитков, которые может употреблять человек, он содержит большое количество электролитов и полезен при обезвоживании. Когда организм теряет много жидкости мышцы начинают сокращать ся, появляются судороги, что приводит к головокружению. – Из него делают маски как для лица, так и для волос. На Кавказе многие женщины по сей день моют голову только им. – Помогает избавиться от пигментации и веснушек, как кислый продукт его можно использовать вместо скраба, чтобы удалить мертвые клетки. – Хорошо увлажняет и тонизирует кожу, уменьшает проявления преждевременного старения кожи. Айран вкусный и полезный напиток, который является хорошим источником полезных бактерий, которые оказывают благоприятное действие на весь организм и способствуют оздоровлению. Противопоказания – Польза и вред во многом зависят от технологии приготовления, индивидуальной восприимчивости, условий хранения. – Не следует поить детей до 3 лет, беременных и кормящих женщин. Исходное сырье не кипятят и не пастеризуют, высока вероятность развития инфекционных заболеваний. ПРИГОТОВЛЕНИЕВ ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Для приготовления подойдет любое молоко. Главное, чтобы оно не было стерилизованное (пользы в таком молоке минимально), без добавок. Нужно получить катык – кисломолочный продукт по консистенции похожий на густой кефир, йогурт или не очень густую сметану. Сейчас несложно купить закваску для получения молочнокислых напитков. Если ее нет, можно воспользоваться кефирной закваской. 106 Молоко, желательно неразбавленное, домашнее, перелить в кастрюлю. Доведя до кипения, уварить его, пока не останется примерно одна треть от первоначального объема. Далее молоко снять с плиты и охладить до комнатной температуры. В охлажденное молоко добавить закваску и поставить кастрюлю в теплое место на несколько часов. Через 4–6 часов молоко должно свернуться. Это получится густой продукт, из которого затем нужно сделать уже напиток. Не забудьте оставить около 100 мл для закваски последующих порций. Для разбавления кисломолочного продукта используют холодную кипяченую воду. Можно разбавлять газированной водой. По вкусу в него добавляют соль, мелко нарезанный укроп, семена зиры, корицу, базилик и другое. Айран хранится в холодильнике. БЛЮДА ИЗ АЙРАНА Сусаб Состав: айран. Удивительно бодрящий и освежающий напиток для любого времени года. Для получения качественного сусаба необходимо тщательно взбить айран венчиком или ложкой, до исхода белковых комочков, затем долить в него немного воды. Воду можно взять минеральную. Сусаб из начинающего бродить айрана – это своеобразное кисломолочное шампанское. В нем такая же взрывная сила. В таком сусабе присутствуют нотки воздушной кислости, щекочущие горло пузырьки и ощущается легкое покалывание во рту. Некоторые ценители такого сусаба специально держат айран при комнатной температуре, подальше от холодильника, или же выставляют его на солнце, чтобы он быстрее созрел до нужной кондиции. Зачастую в свежий айран просто добавляют минеральную воду, чтобы ощутить, практически тот же эффект от сусаба при большей мягкости напитка и при меньших затратах времени на его приготовление. Холодный томатный суп Состав: помидоры, айран, копчености, яйцо, сухарики, оливки или каперсы или огурцы, соль, сахар – всё по вкусу. Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной тёрке, выбросив шкурку. Еще лучше помидоры предварительно ошпарить, снять кожицу и после этого натереть на терке или пюрировать в блендере. К получившемуся пюре из свежих помидоров добавить айран из расчета того, что томаты должны преобладать. Посолить, добавить по вкусу сахар. Положить в холодный суп нарезанные оливки или каперсы. Или заменить оливки или каперсы измельченным огурцом. Готовую основу поставить в холодильник на несколько часов. Чтобы было посытнее, прибавить к супу выпечку. Подавать с сухариками, с отварным яйцом и копченостями, нарезанными произвольно. Таратор с овощами Состав: баклажаны, сладкий перец (зеленый), помидоры – 3–4 шт., горький перец – по вкусу, орегано, базилик – по вкусу, айран. Порезать баклажаны на толстые дольки, шкура на баклажанах удалена частично, чтобы держали форму. Обжарить баклажаны под крышкой в небольшом количестве оливкового масла до румяной корочки. Порезать зеленый перец вдоль на 4 и уложить вокруг баклажанов. Когда баклажаны испекутся, снять их со сковороды и выпечь перец под крышкой на тихом огне до мягкости, масла больше не добавлять. Протереть на терке 3–4 помидора, порезать горький перца по вкусу, что-нибудь для запаха. Тушить минут 15, добавить баклажаны и продолжать тушить без крышки, пока овощи не впитают соус. Подавать холодным. Взбить айран со льдом и мятой, посыпать орехами и подать вместе с овощами. Охлажденный таратор с мятой призван уменьшать жжение от горького перца и 107 охладить в жаркие дни. Его по желанию или просто пьют вместе с овощами, или заливают прямо в тарелку. Таратор с кибе Состав: для кибе: булгур (пшеница, особым образом подготовленная), говяжий фарш, репчатый лук, корица, кедровые орешки, соль, перец – по вкусу, для тартара: айран, мята. Кибе – арабские котлетки с булгаром. Залить мелкий булгар, специальный для кибе, равным количеством воды и дать ей впитаться, добавить фарш говяжий в количестве, равном воде и булгару по весу, соль, перец и замесить тесто. Обжарить еще столько же фарша с луком и корицей, жир не добавлять, достаточно того, что в фарше, добавить соль, перец, кедровые орешки и оставить остыть. Сделать кибе. Наполнить их начинкой, загладить поверхность при помощи воды. Отварить кибе в соленой воде и подать с айраном, взбитым с мятой, гарнировать орехами. Особенность этого блюда в контрасте горячих и пряных кибе с прохладным мятно-ореховым тартаром. Гвоздика съедобна, у нее пряный вкус, она очень хорошо сочетается и с мясом и тартаром. Хычины балкарские Состав: для теста: айран – 500 мл, мука, сода – щепотка, соль – по вкусу, для начинки: картофель, адыгейский сыр, зелень. Тесто: айран, мука, щепотка соды, соль. Замесить мягкое тесто. Начинка: картошку очистить, отварить. Потолочь еще горячую с адыгейским сыром и зеленью. Из теста сделать лепешечки, положить начинку. Много. Спрятать начинку в тесто. Примять пальцами до состояния лепешки. Раскатать в блин. Выпекать на сухой толстостенной сковороде под крышкой. Когда будет вздуваться – протыкать ножом. Обильно смазать растопленным сливочным маслом и сложить стопочкой. Рагу с телячьими почками Состав: телячьи почки – 500–600 г, айран – 2 стакана, уксус – 2 ст. ложки, смалец – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 2 ч. ложки, морковь – 2 шт., сельдерей (ломтик) – 1 шт., грибы – 5–6 шт., горох (консервированный) – 3–4 ст. ложки, столовое вино – 50 мл, лавровый лист – по вкусу, черный перец, соль – по вкусу. Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 2–3 часа в айране. Отварить до полготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире. Добавить лук, томат-пюре, муку и предварительно припущенные в небольшом количестве воды и жира измельченные морковь и сельдерей. Через несколько минут прибавить вареные и нарезанные ломтиками грибы и горох. Влить вино, посолить, добавить лавровый лист и выдержать на слабом огне в течение 20 минут. Подавать с отварным молодым картофелем, политым растопленным сливочным маслом и посыпанным измельченной зеленью петрушки и тмином. Яхния Состав: свиные или телячьи почки – 500 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, вино – 100 мл, костный бульон – 1 стакан, айран – 1,5 стакана, сливочное масло – 40 г, уксус – 1 ч. ложка, черный и душистый перец – по вкусу, сахар – 1 щепотка, укроп, петрушка – по вкусу, лимон – 1 шт., соль. Из почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую часто менять. Дать стечь и замочить на 2–3 часа в айране, часто переворачивая. Вынуть, дать жидкости стечь и нарезать на куски. Мелко нарубленный лук спассеровать с маслом до золотистого цвета. Прибавить почки, несколько раз перемешать (долго нельзя жарить, так как сделаются жесткими), посыпать мукой и когда она прожарится, влить бульон 108 и довести до кипения. Посолить, заправить вином, уксусом, сахаром, душистым и черным перцем, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и снять с огня. Перед сервировкой вынуть почки шумовкой и поместить на пласт вареного риса. Соус подать отдельно в соуснике. Маш кордо Состав: баранина или говядина (лопатка) – 300 г, жир топленый – 30 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., маш – 60 г, картофель – 300 г, рис – 60 г, лук джусай (зелень) – 25 г, айран – 60 г, соль – по вкусу. Маш замочить на 3 часа в холодной воде. Баранину нарезать небольшими кубиками. Порезать соломкой морковь и сладкий перец, удалив предварительно семена. Выложить мясо в разогретый казан и обжарить на жире до зарумянивания со всех сторон. Затем добавить нарезанные овощи и готовить, помешивая, еще несколько минут. Затем залить овощи с мясом водой, посолить и довести до кипения. Выложить в кипящий бульон маш и варить всё вместе 30 минут. Картофель порезать небольшими кубиками. Тщательно промыть рис. Выложить рис с картофелем в маш кордо и довести блюдо до готовности. В конце варки добавить рубленый лук джусай и готовить еще 3–5 минут. Готовый маш кордо выложить в глубокую пиалу и подать с айраном. Холодный кисломолочный суп Состав: огурец (свежий) – 6 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый измельчить) – 3 ст. ложки, смесь перцев – по вкусу, помидор – 1 шт., перец сладкий (зеленый или желтый) – 1 шт., крабы (консервированное мясо) – 200 г, айран – 1 л. Огурцы измельчить в блендере, добавить зелень, чеснок, перец по вкусу. Томат, перец и крабовое мясо порезать на кусочки. Если используете креветки, то лучше их оставить целыми. По тарелкам разлить айран, добавить измельченные свежие огурцы и овощи с крабами. Шелпек Состав: пшеничная мука – 4–5 стаканов, айран – 1 стакан, топленое масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, дрожжи – 20–30 г, вода – 100 мл, сахар – 1 ч. ложка, растительное масло – 2 стакана. Тесто замешать, разделать на небольшие кусочки, раскатать их в лепешки и обжаривать в раскаленном жире до золотистого цвета. Курунга Курунгу готовят из коровьего, козьего и овечьего молока путем смешанного брожения. По составу микрофлоры он близок к кумысу. Этот кисломолочный продукт, приготовляемый на естественной многокомпонентной закваске, широко распространенный до недавнего времени среди народов Центральной и Северной Азии. Бурятские шаманы использовали напиток для лечения множества заболеваний. Во вкусовом отношении курунга – кисловатый, шипучий продукт, похожий на кумыс. По содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и В курунга превосходит кумыс, уступая ему лишь по содержанию молочного сахара, спирта и витамина С. Большим достоинством курунги по сравнению с кумысом является ее дешевизна, доступность и простота приготовления. Ее можно рассматривать как кумыс, приготовленный из коровьего молока. Но в то время, как приготовление кумыса требует условий и времени, курунга при наличии закваски может быть приготовлена всюду и в любое время года. В курунге продолжается жизнедеятельность микроорганизмов, которые вызывают превращение молочного сахара в молочную кислоту, спирт и углекислый газ. Следовательно, образование курунги является чисто микробиологическим процессом, успех которого в основном зависит от свойств микроорганизмов и созданных им условий 109 жизнедеятельности (температура, аэрация и пр.); другими словами, качество курунги зависит от закваски и технологии производства. Следует быть особо внимательным к сроку годности. СОСТАВ КУРУНГИ Калорийность курунги – 60 ккал на 100 г, из них: белки – 9 г; жиры – 2 г; углеводы – 7 г; вода – 88 г. Холестерин. Витамины: А, бета-каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, С, D, Н, РР. Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор. Микроэлементы: железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк. Полезная микрофлора в составе курунги: – уксуснокислые бактерии – снижают кислотность среды; – ацидофильные палочки – стимулируют выработку лактоцида и ацидофилина, которые обеззараживают токсины и ускоряют выведение из организма; – молочнокислые стрептококки и стафилококки – угнетают активность вредной микрофлоры; – протеолитические ферменты – ускоряют усвоение белков. ПОЛЬЗА КУРУНГИ – Останавливает дисбактериоз, не только создавая идеальные условия для развития полезных бифидо- и лактобактерий, но и заселяет ими тонкий, и что более важно, толстый кишечник. Комплекс культур микроорганизмов разрушается пищеварительными соками только частично. – Ускоряет излечение при заболеваниях дыхательных органов, подавляет жизнедеятельность палочки Коха, вызывающей страшное заболевание – туберкулез. – Укорачивает процесс реабилитации после лечения онкозаболеваний радио- и лучевой терапией, помогает восстановиться после длительного приема антибиотиков. – Оказывает антиоксидантное действие, изолирует свободные радикалы, курсирующие в физиологических жидкостях. – Улучшает работу защитных сил организма, предупреждает заражение ОРВИ в сезон эпидемий. – Нормализует метаболические процессы на всех уровнях. – Повышает тонус, устраняет хроническую усталость, нормализует функции памяти. – Стабилизирует состояние после изнуряющих физических и эмоциональных нагрузок. – Предупреждает остеопороз и остеохондроз. – Стимулирует аппетит. Недельный курс лечения при анемии и дистрофии, вызванных нарушением питания, полностью восстанавливает состояние. – Достаточно выпить 1 стакан в день, чтобы снизить нагрузку на пищеварительные органы, стабилизировать дефекацию и устранить гнилостные процессы в кишечнике. – Ежедневное употребление предотвращает развитие панкреатита, отложение конкрементов в желчном пузыре и протоках, камнеобразование в почках, развитие подагры, хронического гастрита и язвенной болезни. Противопоказания – Польза и вред во многом зависят от технологии приготовления, индивидуальной восприимчивости, условий хранения. – Не следует поить детей до 3 лет, беременных и кормящих женщин. Исходное сырье не кипятят и не пастеризуют, высока вероятность развития инфекционных заболеваний. 110 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА 1. Дозу сухой закваски (2 г) всыпают в стеклянную емкость, которую можно плотно закрыть. Затем заливают пастеризованным молоком (при приготовлении курунги в домашних условиях молоко кипятят). Закрывают плотной крышкой и взбалтывают. Оставляют на сутки на темном месте, периодически встряхивая. Буряты для равномерного распределения микроорганизмов носили емкость (кожаный мешочек) постоянно с собой. 2. Переливают сгустившуюся жидкость в литровую банку и доливают молоко. После расслоения на составляющие – сыворотку и сгусток – оставляют еще на сутки. 3. Отливая, чтобы пить, перемешивают, а затем доливают молоко в течение 2–4 недель. Чтобы получить вкусный и полезный кисломолочный продукт, нужно поддерживать стабильную температуру в помещении на уровне 19–24 °C, оптимально – 20–22 °C. При нагревании выше 25 °C напиток будет слишком кислый и не шипучий, а при охлаждении – станет напоминать прокисшую брагу. Прием. При употреблении курунги впервые во избежание диспепсии в первые 1–2 дня ограничить разовый прием в пределах 100 мл. Во избежание неприятного запаха посуду из под курунги необходимо менять еженедельно. Запах появляется не от самой курунги, а от краев банки и крышки, где без доступа к свежему молоку (питанию) происходит аутолиз. Для снижения кислотности можно добавить немного молока. Но лица с I и II группой крови, как правило, плохо переносят молоко, поэтому лучше употреблять закисленную курунгу, в которой лактоза и молочный белок уже переработаны микроорганизмами. Курунговый экстракт при тяжелом дисбактериозе, сопровождающем туберкулез. На 1 литр свежей курунги используется 1 столовая ложка сбора: ромашка, цветы – 2 части, шалфей, листья – 1 часть, мать-и-мачеха, листья —2 части, календула, цветы – 5 частей, березовые почки, почки – 2 части, брусничный лист, листья – 2 части. Настаивается в марлевом или капроновом мешочке непосредственно в напитке. Курунговый экстракт употребляется по обычной для курунги схеме. Каждую неделю мешочек со сборами трав меняется на свежий. Таким образом можно использовать любые травы или сборы, задавая курунге определенные лечебные свойства, которыми обладают эти травы. Своевременное восстановление микробиоценоза кишечного тракта дает, по меньшей мере, восстановление общего иммунитета. Одним из важных результатов курунголечения является стойкое увеличение веса в среднем на 4 кг у истощенных больных. В результате лечения у больных значительно повышается гемоглобин в среднем на 53,5 % за счет повышения полноценности эритроцитов. В 70 % случаев РОЭ снижается до нормы. К концу курунголечения в норму приходит и лейкоцитарная картина. БЛЮДА ИЗ КУРУНГИ Напиток Состав: закваска – 1 стакан, молоко – 1 л, сахар, ваниль – по вкусу. Для закваски используют домашнюю курунгу или приготовленную из порошка. Во всех случаях настаивают не менее чем 5–7 дней, чтобы произошло сгущение. Затем нагревают 1 л пастеризованного молока, выливают подготовленную закваску – 250 мл, всыпают 2 ст. ложки сахарного песка и 1 ст. ложку ванили в порошке. Смесь хорошо перемешивают, чтобы сахар полностью растворился, разливают по формам и устанавливают в широкий термос на 1–2 часа с водой, нагретой до 70 °C. Внутрь формы жидкость попадать не должна. Затем на такое же время баночки убирают в холодильник. Готовый продукт имеет плотную консистенцию. Допускается незначительное отделение сыворотки. 111 Квашеная капуста Состав: капуста – 3 кг, клюква, брусника – по 1 стакану, свекла, морковь – по 1 шт., приправы (сушеный укроп, тмин, лавровый лист), соль, сахар, курунга – 1 стакан. Капусту позднего сорта измельчают, укладывают в емкость, смешивая с ягодами, свеклой, морковью и приправами Можно все вместе или на выбор. Дополнительных продуктов в общем должно быть не более 400 г. Всыпают 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, заливают кисломолочным напитком, выстоянным не менее 3 дней и разбавленным наполовину водой. Отстаивают 24–48 часов. Периодически содержимое перемешивают, чтобы выпустить газ. Затем из емкости с капустой удаляют лишнюю жидкость (пока не выливают), уплотняют содержимое и убирают в прохладное место под гнет. Через сутки может потребоваться добавление жидкости и усиление гнета. Хранить капусту можно до следующего лета. Творог и сыр Состав: курунга – 1 л, лимонный сок. Напиток доводят до кипения и закисляют лимонным соком. Отделившийся сгусток подвешивают, чтоб стекла сыворотка. Едят с сахаром и сметаной. Если полностью отжать сыворотку, завернуть в марлю и поставить под гнет, можно получить домашний кисловатый сыр. Только съесть его нужно в течение суток. Квас Состав: бородинский хлеб – 5 кусочков по 50–80 г, изюм – 50 г, сахар, дрожжи, курунга – 2 ст. ложки. Подсушивают хлеб, всыпают в банку объемом 3 л, добавляют горсть изюма, сахар – 3 ст. ложки, на кончике ножа дрожжи и 2 ст. ложки густой курунги. Заливают в одой, нагретой до 70 °C, закрывают горлышко марлей и оставляют бродить. Через 3 дня процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают и дают дозреть в холодильнике сутки. Более вкусным получается напиток на высушенной закваске – добавляют 2 таблетки. В этом случае количество дрожжей увеличивают до 1 ч. ложки. Сыворотка на меду Состав: сыворотка – 1 стакан, вода – 3 л, мед – 1 ст. ложка. Сыворотку, оставшуюся после приготовления творога, смешивают с водой и медом. Оставляют бродить при комнатной температуре, в сутки добавляя еще по 15 г меда. Через 96 часов процеживают и убирают в холодильник. Используют в лечебных целях и для утоления жажды. Курунговая медовуха Состав: теплая кипяченая вода – 3 л, мед – 3 ст. ложки меда, курунговая сыворотка, полученная путем фильтрации курунги через плотную ткань – полстакана. Через каждые сутки брожения при комнатной температуре добавлять еще по 1 столовой ложке меда. На 3–4 сутки медовуха будет готова к употреблению. Принимать по стакану за 20 минут до еды. Катык Катык – это кисломолочный напиток, который является традиционным для народов Средней Азии, Закавказья, Болгарии, Башкирии и Татарии. Его история берет свои корни более двух тысяч лет назад. Полезный и питательный катык помогал поддерживать здоровье и хорошее самочувствие на протяжении долгих лет, а секреты и все тонкости его изготовления передавались от старшего поколения младшему. Названий у напитка множество: катык – у башкир, татар и казахов, катук – у туркменов и азербайджанцев, катиг или катик – у крымских татар, уйг – у узбеков, чакка – у таджиков. Если перевести слово катык с тюркского языка, это будет означать «добавка к еде». 112 Катык делают из коровьего и козьего молока. Теперь этот полезнейший напиток готовят во всем мире. В некоторых странах используют овечье или буйволиное молоко. Чтобы получить катык, добавляют специальную закваску, в состав которой входит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Эти микроорганизмы помогают восстановить необходимый баланс кишечной микрофлоры и подавить развитие гнилостных бактерий. СОСТАВ КАТЫКА Традиционный катык имеет высокую жирность. Так, одним из самых распространенных является Катык с жирностью 3,2 %. Витамин А – поддерживает работу иммунной системы, защищая слизистые от внедрения патогенных микроорганизмов, улучшает работу зрительного нерва и стабилизирует обменные процессы. Витамин Е – поддерживает работоспособность миокарда, участвует в синтезе гормонов, обладает обезболивающим действием. Витамин D – обеспечивает усвоение минеральных веществ – магния, кальция и фосфора, без которых разрушается костная ткань, повышает тонус мышц. Витамины группы В – отвечают за функциональность нервной системы, помогают восстановиться после стресса, стабилизируют уровень глюкозы в крови. Кальций – предупреждает развитие остеопороза, нормализует артериальное давление, уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний. Железо – стимулирует выработку гемоглобина. Кремний – повышает тонус кровеносных сосудов, ускоряет регенерацию костной ткани при переломах. Фосфор – отвечает за здоровье зубов и костей, помогает почкам отфильтровывать токсины. Медь – отвечает за здоровье кожи, купирует жизнедеятельность патогенных бактерий, отвечает за транспортную функцию, а у женщин стимулирует выработку прогестерона. Цинк – обладает антиоксидантным действием, нормализует работу эндокринной системы, препятствует развитию ревматоидного артрита. ПОЛЬЗА КАТЫКА – Употребление катыка очень полезно для работы пищеварительной системы. Польза заключается в том, что микроорганизмы, содержащиеся в нем, способствуют восстановлению нормальной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, они препятствуют развитию процессов гниения, так как тормозят развитие гнилостных бактерий. – Если включить этот напиток в свой ежедневный рацион, то нормализуется работа всех органов ЖКТ. Вы забудете обо всех проблемах, которые возникали с перевариванием пищи. Благодаря мягкому естественному воздействию кисломолочных бактерий, можно будет избежать медикаментозного лечения. – Огромное значение для организма имеет наличие кальция в молочных продуктах. Это способствует укреплению костной ткани, помогает зубам оставаться здоровыми. Для пожилых людей это особенно важно, так как в этом возрасте кальций вымывается из организмов. А употребление кисломолочных продуктов будет служить профилактикой остеопороза и других заболеваний, связанных с костями. Кремний, содержащийся в продукте, помогает кальцию более эффективно усваиваться. – Употребление катыка помогает нормализовать работу сердца, нервной системы, улучшает состояние кровеносных сосудов. – Этот напиток способствует укреплению всего организма в целом, дольше сохранить молодость и свежесть кожи. Это обусловлено наличием таких минералов, как кальций, кремний, медь, железо и др. Кроме того, в катыке содержатся витамины A, E, D, B. 113 – Продукт используют как ингредиент для домашней косметики. Если делать с ним маски для волос, можно избавиться от перхоти, предупредить шелушение. А средства для лица смягчают, оказывают питательное действие, улучшают цвет и предотвращают развитие акне. Противопоказания Поскольку этот напиток очень жирный, ограничить его употребление нужно, в первую очередь, тем, кто страдает лишним весом. ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Молоко сначала доводят почти до кипения, и оно уваривается далее на слабом огне. В процессе необходимо постоянно его перемешивать, чтобы избежать закипания. Важно, чтобы температура молока при этом не превышала 90 °C. 2. Уваривать молоко нужно до тех пор, пока оно не уменьшится приблизительно на 25 %. Оно должно стать гуще. И только после этого его процеживают через марлю. В результате процеживания сгусток удаляется и получается сузьма. Эта субстанция по своим свойствам похожа на творог и сметану одновременно. 3. Квасить молоко нужно при температуре около 40 °C. После этого к нему нужно добавить закваску. В качестве закваски должен быть готовый катык. На один литр молока нужно добавить 100 г такой закваски. Если готового катыка нет, то его можно заменить специальными бактериальными культурами. 4. Затем продукт нужно держать в теплом месте около 11 часов. По прошествии этого времени его необходимо поставить в холодильник или другое холодное место, чтобы он застыл и загустел. 5. Можно готовить как кислый, так и сладкий продукт, добавляя сахар или мед. Способы в зависимости от вида закваски На магазинном катыке. Смешивают козье и коровье молоко (или берут только козье). Кипятят, остужают до 40 °C. Добавляют на 1 л жидкости 3–4 столовые ложки катыка. Хорошенько размешивают. Тщательно укутывают в полотенце и одеяло. В зимний период можно прижать к батарее. Тепло должно сохраняться в течение 12 часов, но при этом перегревания следует избегать. Встряхивать не нужно. Затем открывают, перемешивают, добиваются абсолютно однородной структуры, убирают в холодильник, пока не загустеет. На кислой сметане. Духовку разогревают до 100 °C. Козье молоко (1 л) вливают в глиняный горшок и ставят в духовку томиться. Оставляют, пока не появится коричневатая корочка на поверхности. Как только это происходит, емкость вынимают из духовки и дают остыть до 40 °C. Затем убирают в холодильник на 3–4 часа. Томление занимает не менее 7 часов, за это время содержимое емкости должно уменьшиться не менее чем на треть. БЛЮДА ИЗ КАТЫКА Салма Состав: вода – 1 л, катык – 1 л, лук – 1 шт., картофель – 2 шт., яйца – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, зелень. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить лук и картофелины, нарезанные кубиками. Пока все варится, замесить тесто на клецки: взбить яйцо, подсолить, добавить воду и пшеничную муку, чтобы получилось жидкое упругое тесто, напоминающее по структуре густую сметану. Тесто понемногу зачерпывать чайной или десертной ложкой и опускать в кипящий бульон. Когда картофель сварится, смешать горячий суп с катыком, постоянно перемешивая. Варить еще 10 минут, добавив специи по вкусу. Перед подачей посыпать зеленью. Сихомон 114 Состав: маш – 2 стакана, кипяток, кукурузная лапша – 1 стакан, катык – 1 л, топленое масло – 2 ст. ложки, красный перец. Маш залить на 2–3 часа кипятком, затем поставить варить, залив 1,5 л воды. Как только бобы начнут развариваться, всыпают кукурузную лапшу. Приготовление лапши: стакан кукурузной муки замешать на четверти стакана подсоленной воды, пропустить замес через мясорубку. Дать подсохнуть. Катык смешать с топленым маслом. Супу дать настояться 10 минут, добавить половину чайной ложки красного перца. Затем влить масляную смесь. Морепродукты с катыком Состав: креветки – 200 г, сливки – 10 мл, катык – 100 мл, апельсин – 1 шт. Креветки очистить, обязательно удалить пищевод, варить 1–2 минуты в соленой воде. Взбить в чаше блендера в равных количествах сливки и катык, подсолить. На тарелку выкладывают креветки, дольки апельсина, нарезанные на кусочки, предварительно удалив белые пленки. Сверху заливают взбитыми молочными продуктами. Кабак долмасы Состав: кабачки – 1 кг, рис – 200 г, мясо – 300 г, помидор – 1 шт., лук – 1 шт. катык – 500 мл, соль, перец, зелень. Кабачки очистить от кожицы, выбрать сердцевину. Рис промыть, залить чистой водой. Из мяса сделать фарш, пропуская через мясорубку с помидорами, репчатым луком, подсолить и поперчить, добавить рис. Фаршировать кабачки, выложить в кастрюлю, поставить тушить до готовности мяса. Во время готовки посыпать зеленью, а перед самым выключением влить катык и сразу же выключить, оставив на 10 минут настояться. Окрошка Состав: отварная баранина – 500 г, яйца – 5 шт., укроп, зеленый лук, огурцы, катык – 500 мл, квас – 100 мл. Нарезать баранину без жира, вареные яйца, укроп, зеленый лук, свежие огурцы. Смешать домашний квас с катыком – 3:1, соединить все ингредиенты. Посолить, добавить сахар. Перед подачей всыпать пищевой лед. Зеленый коктейль Состав: катык – 1 л, укроп – 100 г, соль. В глиняную посуду налить катык, всыпать мелко нарезанный укроп, подсолить. Емкость плотно закупорить и убрать в теплое место на 3 месяца. Смузи Состав: катык – 500 мл, шоколад – 50 г, банан – 1 шт. В блендер налить катык, всыпать тертый шоколад, кусочки банана. Взбить. Йогурт Кисломолочные продукты, включают в свой список йогурт. «Йогурт» в переводе с турецкого языка означает «сгущенный». Изначально в пищу его начали употреблять кочевники. Они перевозили молоко в сосудах, и в процессе тряски, под воздействием тепла, оно начинало бродить. По другой версии, йогурт возник в момент переселения народов на земли Болгарии. Люди, прибывшие с Таманского полуострова, привезли с собой закваску, которая была прародителем современного йогурта. Иногда родиной этого вкусного десерта называется Болгария, где люди активно занимались овцеводством. В Болгарии йогурт является национальным напитком. В России йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый с использованием смесей заквасочных микроорганизмов. Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк. В натуральном йогурте не должно быть 115 консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, добавок сахара и сахарозаменителей. Йогурт получают при добавлении нескольких видов полезных бактерий: термофильный стрептококк; болгарская палочка; ацидофильная палочка; бифидобактерии. Йогурт домашнего приготовления улучшает работу пищеварительного тракта, двигательную активность кишечника, способствует выведению холестерина и насыщению организма кальцием. Домашний йогурт нормализует микрофлору кишечника, тем самым повышая устойчивость организма против болезней. Стимулирует усвоение важнейших аминокислот и витаминов (в том числе редких К и группы B, D), кальция, железа. 70 % нашего иммунитета зависит от здоровья кишечника. Полезными для здоровья могут быть только живые йогурты – то есть, в них должны содержаться живые молочнокислые бактерии, а они могут жить не больше 4–5 суток. Живые йогурты нам необходимы для того, чтобы быть здоровыми и жить дольше: поддерживая в норме микрофлору кишечника, они восстанавливают и укрепляют наш иммунитет, улучшают обменные процессы, выводят шлаки и токсины, уменьшают в крови количество вредного холестерина и сахара, снабжают наш организм натуральными витаминами и минералами, и даже помогают избавляться от лишнего веса. СОСТАВ ЙОГУРТА Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Минеральный состав продукта таков: калий, натрий, сера, кальций, фосфор, хлор, железо, магний, цинк. Витамины: А, В1 , В2 , В3 , В5 , В6 , С. ПОЛЬЗА ЙОГУРТА – Молочная кислота, образующаяся в йогурте, не даёт размножаться в кишечнике болезнетворным бактериям, подавляет гниение и предотвращает развитие многих хронических заболеваний. – Содержащиеся в йогурте молочные белки усваиваются лучше, чем белки цельного молока, так как живые йогуртовые бактерии частично их уже переваривают – молоко переваривается в три раза медленнее, чем йогурт. – Главный аргумент в пользу йогуртов – наличие пробиотиков. Пробиотики – дружественные бактерии, которые в основном обитают в кишечнике. Именно пробиотики отвечают за гармоничную работу желудочно-кишечного тракта и состояние человеческой иммунной системы. Если научиться правильно принимать пробиотики, то проблема метеоризма, болей в брюшной полости или диарее будет закрыта практически навсегда (поскольку существует и другие косвенные факторы, которые влияют на ЖКТ). – Ученые утверждают, что бактерии также способны улучшать настроение, бороться с депрессивными состояниями и тревожностью. Профилактический эффект наступает сразу после применения и имеет свойства накапливаться, защищая нервную систему человека от возможных срывов. Продукты с высокой концентрацией пробиотиков: квашеная капуста, кимчи (корейское блюдо, которое очень похоже на квашеную капусту), малосольные огурцы, мисо паста, темпе (цельный протеин на основе соевых бобов), комбуча (напиток на основе чайного гриба), яблочный уксус. – В йогурте много легкоусвояемой лактозы – а именно ею питается живущая в кишечнике полезная микрофлора. Без лактозы бактерии погибают, а на их место приходят агрессивные и болезнетворные, вызывающие процессы брожения и гниения. Очень многие люди страдают от того, что их здоровая микрофлора загублена антибиотиками – йогурт её 116 активно восстанавливает и «кормит», тогда, как получать лактозу из молока такие люди не могут – их кишечник его не переносит. Усвоение кальция без лактозы тоже невозможно: даже если кальций человек будет получать из других продуктов, он не усвоится, и организм останется без кальция. – Уничтожает йогурт и болезнетворные бактерии – не только стафилококки и стрептококки, но даже возбудителей тифа и других опасных заболеваний – за это его называют «природным антибиотиком». – Ежедневное употребление йогурта поможет вырабатывать естественный интерферон, который отвечает за нормальное функционирование иммунитета. – Йогурт поможет вывести шлаки и токсины из организма естественным образом и улучшит работу пищеварительной системы. Противопоказания – Аллергия на лактозу. – С особой осторожностью и в ограниченном количестве стоит употреблять людям с повышенной кислотностью желудка, при гастрите и язве. – Нежелательно пить в очень холодном виде. – При проблемах с желудком. – При мочекаменной болезни, так как фосфатурия провоцирует отложение солей фосфорно-кальциевого происхождения в виде легкого осадка. Ярко выраженной при таком диагнозе может быть и щелочная реакция мочи. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЙОГУРТА Йогурт получают путем смешивания молока и специальной закваски, которая содержит в себе культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки. Используются йогуртовые культуры, которые можно купить в аптеке: нарине, Bifidobacterium complex, «Good Food» или «VIVO» и другие ацидофильные, творожные и йогуртовые культуры. Очень важно соблюдать стерильность. Мыть посуду следует специальным ершиком, банки стерилизовать, пользоваться перчатками. Не трогать внутреннюю поверхность кастрюль и банок руками. Правила приготовления йогурта – Ни в коем случае нельзя готовить йогурт в алюминиевой посуде. – Качество йогурта зависит от исходной температуры молока, постоянной температуры брожения, качества молока, качества и количества закваски. – Закваска в молоке должна размножатся при 40–45 °C. Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт жидкой консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет или процесс сильно затянется. – Не допускайте нагрева закваски или молочной смеси до температуры выше 45–50 °C (при высокой температуре бактерии погибают). – Ингредиенты для йогурта перемешивают вилкой, а не венчиком, чтобы избежать взбивания. – Чем дольше время заквашивания, тем гуще и кислее будет йогурт. Не передержите, если не любите кислое. – Если вы хотите сделать жиденький питьевой йогурт, то сократите время заквашивания до 4–5 часов. Если хотите густой, то держите 7–8 часов. Держать дольше нет смысла – гуще йогурт уже не станет, зато приобретёт кислый вкус. – Охлаждённый йогурт становится более густым. – Йогурт с кусочками киви нужно есть немедленно. Если перемешать йогурт с киви и оставить больше чем на 15 минут, йогурт станет горьким. В киви содержатся вещества, которые расщепляют молочные белки. 117 – В приготовленный дома йогурт можно добавить мёд, фрукты, соки, ягоды, варенье, сироп, орехи, шоколад, сухофрукты и другие наполнители, а чистые йогурты можно использовать для заправки салатов, вторых блюд, готовить с ними холодные супы и другие вкусные блюда. – Хранить долго домашний йогурт нельзя, даже в холодильнике. Если вы едите его в натуральном виде, то максимальный срок хранения – 5 дней, если же используете для запекания или выпечки – до 2-х недель. – Приготовленный йогурт можно использовать, как закваску для следующей порции – часть йогурта надо отложить в чистую баночку и держать в холодильнике, но делать так можно всего 3 раза. В кастрюле Сначала нужно вскипятить молоко (если оно не пастеризованное): довести до кипения, а потом ещё 5 минут кипятить на самом слабом огне – это уничтожит все болезнетворные бактерии, если они там есть. Пастеризованное молоко надо просто нагреть до нужной температуры. Одним из основных условий приготовления кисломолочного продукта является поддержание постоянной температуры молока при заквашивании, а это около 40–45 °C. Удержание температуры очень важно. Прокипевшее молоко надо снять с огня, остудить до 40–37 °C и ввести закваску. Открыв флакончик с закваской (он похож на пенициллиновый), можно залить туда немного молока и разболтать, плотно держа пробку, а потом просто вылить в посуду с остальным молоком. Закрыть кастрюлю крышкой и поместить в тёплое место (примерно 40 °C) на 8 часов. Это нужно для того, чтобы в молоке образовалась нужная бактериальная флора. Когда йогурт будет готов, перелейте его в стеклянную банку и закройте плотно крышкой. Банку с крышкой обязательно нужно предварительно простерилизовать. Готовый йогурт сначала получается не очень густым, но в холодильнике он загустевает. В йогуртнице Вылить немного молока в мерный стакан с носиком для розлива. Высыпать туда закваску из упаковки, тщательно перемешать вилкой. Залить оставшимся молоком и снова тщательно перемешать. Разлить молоко с закваской по баночкам и поставить баночки в йогуртницу. Закрывать баночки крышками не нужно. Оставить баночки с молоком в йогуртнице на 8 часов. Всё это время йогуртницу нельзя трясти, открывать и перемешивать содержимое. Через 8 часов вынуть баночки с йогуртом, закрыть их крышками и поставить в холодильник на 2–4 часа дозревать. В мультиварке Разлить перемешанные ингредиенты по баночкам или стеклянным стаканам. Можно использовать баночки из-под детского питания. Закрыть баночки крышками или полиэтиленовой плёнкой. Постелить на дно кастрюли мультиварки вафельное полотенце или тканевую салфетку. Поставить в мультиварку баночки. Залить в мультиварку тёплую (40 °C) воду так, чтобы вода не доходила до горла баночек. Закрыть крышку мультиварки, включить режим «Подогрев» на 15 минут. Через час ещё раз включить подогрев на 15 минут. После этого держать йогурт в мультиварке 6 часов, затем вынуть и поставить в холодильник. В термосе Заполнить почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38 °C). Добавить 2 ст. ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо перемешать. Закрыть крышкой и завернуть в 2–3 махровых полотенца. Оставить в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления. В духовке 118 Влить 1 л теплого молока в кастрюлю и добавить 3 ст. ложки готового йогурта. Перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплой, нагретой до 38 °C, духовке на ночь. На солнце Вылить молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавить закваску, закрыть стеклянной крышкой или куском стекла. Оставить на солнце в теплый летний день на 4–5 часов. Следить, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается. ВИДЫ ЙОГУРТА Классический йогурт Закваска для приготовления классического болгарского йогурта в домашних условиях продается в аптеках. Прокипяченное в течение 5 минут молоко охладить до темп ературы 35–40 °C. Заквашивание молока нужно делать сразу после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается. Стерилизованное (ультра-пастеризованное) молоко перед заквашиванием подогревают до температуры 35–40 °C. Закваску нужно вносить в подготовленное молоко из расчета 1 пакетик на 1–3 л молока. Молоко с закваской тщательно перемешать и после внесения выдерживать в течение 8—10 часов при температуре(37–40 °C до образования плотного сгустка. По завершении процесса сквашивания готовый продукт следует охладить. Хранить в холодильнике при температуре от 2 °C до 6 °C не более: а) без вскрытия емкости, в которой производилось сквашивание – 7 суток; б) после вскрытия – 3 суток. Йогурт из сметаны В мультиварке. При приготовлении йогурта используются такие ингредиенты: 1 л молока, 2 ст. ложки любой сметаны и 3 ст. ложки сахара. Молоко комнатной температуры смешать со сметаной и с сахаром. Перемешать до растворения сахара. Далее полученную массу разложить в емкости и готовить в мультиварке 9 часов в режиме «Йогурт». Не в мультиварке. Понадобятся предметы и продукты: молоко 3,2 %-ное, сметана 15 %-ная, баночки, кастрюля с крышкой, толстое махровое полотенце или плед. Молоко перелить в кастрюльку и нагреть до 30–35 °C. Если молоко ультрапастеризованное, то его достаточно просто нагреть, если оно пастеризованное, то его необходимо закипятить и остудить до нужной температуры. В подогретое молоко добавить сметану: 1 ст. ложку на 1 л молока. Закваску размешать (добиваться полного растворения не нужно) и перелить молоко в банку. Далее нужно поставить банки в кастрюлю и налить в нее горячей воды по «плечики» банок. Постараться при этом, чтобы вода не попала в будущий йогурт. Лучше сначала налить воды, а потом уже ставить банки. Температура воды должна быть почти горячей, но не кипяток, перегрев йогурту не нужен. Крышками банки не накрывать. Закрыть кастрюлю крышкой, хорошенько укутать полотенцем (чтобы вода медленнее остывала) и оставить часов на 8. Все это время кастрюлю с банками лучше не трогать, не двигать и не переносить. Обратим внимание, что: – чем более жирное молоко, тем вкуснее йогурт; – в маленьких баночках йогурт созревает по времени быстрее; – молоко можно подсластить сахаром до закладки закваски и тогда йогурт будет сладкий; – сметанную упаковку следует открывать непосредственно перед тем, как положить ее в молоко. Сметана, постоявшая открытой в холодильнике всего лишь сутки, делает уже не очень хороший йогурт; – 8 часов – максимальное время, за которое должен закваситься йогурт. Перестоявший йогурт не очень вкусный. Если этого времени не хватило, значит, закваска не очень хорошая; – готовый йогурт может стоять в холодильнике 3–4 дня. 119 Греческий йогурт Нужно молоко и йогуртовая закваска. В качестве закваски годится: – любой натуральный йогурт короткого хранения; – мечниковская простокваша; – болгарский йогурт (кисело мляко); – катык; – мацони; – мацун; – греческий йогурт; – йогурт «Активия» (не кефирный, не творожный, именно йогурт); – подкисшая сметана. Все виды заквасок для йогурта, кроме сметаны, сами являются одним и тем же продуктом – натуральным йогуртом. Закваска для домашнего йогурта, будь то йогурт или сметана, не должны содержать загустителей, крахмала и других посторонних добавок. Любая закваска лучше не совсем свежая, а слегка подкисшая, так сказать, ядреная. Для йогурта нужно: 2 ст. ложки закваски на 1 л молока. Лучше готовить двойную или тройную норму йогурта, потому что большой объем молока в банке дольше отдает тепло. Так бактериям из закваски комфортнее работать. Молоко надо подогреть, до кипения доводить не обязательно. Горячее молоко перелить в банку. Когда оно окажется нужной температуры, заложить в молоко закваску. Все перемешать. Закрыть крышкой. Укутать очень сильно и оставить в теплом месте часов на 8. Готовый йогурт будет на вид как молочное желе, плотный, ровный, который можно черпать ложкой и он будет отламываться, а не течь. Нельзя встряхивать йогурт. От тряски и, тем более, взбивания, он становится жиже. Аккуратно перенести готовый йогурт в холодильник и дать настояться еще сутки, так он дозреет. Перед подачей можно нарезать в греческий йогурт персик или апельсин, либо насыпать ягод. Йогурт с добавками Способ 1. Вносить дополнительные ингридиенты в молоко перед смешиванием с закваской. Таким способом можно добавить сахар или заменители сахара, мед, фруктовый, ягодный, цветочный или мятный сиропы, ванилин, какао, кофе, хлопья карамели, фруктовая цедра и другие сыпучие и жидкие наполнители. Добавляя их, нужно проследить, чтобы при смешивании они полностью растворились или равномерно распределились в молоке. Сахар, сладкие сиропы, мёд сделают йогурт менее густым. Способ 2. Класть добавки в стаканчики йогуртницы (или в термос) перед тем, как залить туда подготовленную смесь молока и закваски. Такой способ подходит для добавок в виде отдельных кусочков: кураги, чернослива, орехов, некоторых свежих фруктов (ананас, апельсин, мандарин). Способ 3. Добавлять желаемые ингредиенты в уже готовый продукт непосредственно перед употреблением. Такой способ подходит для любых добавок, в том числе для всех свежих фруктов и ягод. Ванильный. При приготовлении йогурта добавить немного ванильного сахара или прогреть молоко перед приготовлением йогурта со стручком ванили. Шоколадный. Вариант 1. На 1 л молока добавить 200 г чёрного шоколада. Шоколад надо растворить в горячем молоке, перемешать до однородности, дать остыть до нужной температуры, добавить закваску. Вариант 2. Класть по 5 кусочков шоколада на баночку – шоколад черный, белый или молочный, либо шоколад апельсиновый, с какао-крошкой, с мятой, – 4 ст. ложки сахара. Порезать мелко шоколад. Положить на дно пустых баночек, сверху вылить молочно-заквасочную смесь, в которую добавить 4 ст. ложки сахара. Далее готовить, как обычно. 120 Вариант 3. На 1 л молока: 2 ст. ложки сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложка какао. С мёдом или вареньем. Вариант 1. Перед приготовлением на дно каждой порционной баночки положить немного мёда или варенья, а сверху залить смесь молока и закваски. Вариант 2. Немного мёда или варенья положить в готовый охлаждённый в холодильнике йогурт непосредственно перед употреблением. С лимонной цедрой. На 1 л молока и пакетика закваски взять 1 лимон, 1 ст. ложку коричневого сахара. Снять цедру с лимона, следя за тем, чтобы не попал белый горький слой. Довести до кипения молоко и цедру. Снять с огня и оставить завариваться на 3 часа. Остудить до нужной температуры. Процедить. Перемешать полученное молоко и закваску. Добавить сахар. Налить в баночки. Готовить, как обычно. БЛЮДА ИЗ ЙОГУРТА Йогурт с апельсинами и бананами Состав: йогурт натуральный – 300 мл, банан – 3 шт., апельсин – 3 шт., пудра сахарная – 70 г. Бананы очистить и порезать кружками средней толщины. Апельсины промыть и удалить цедру. Мякоть очистить от косточек и порезать на кубики. Перемешать банановые кружочки с кубиками апельсина, сахарной пудрой и перемешать. Выложить порционно салат и полить йогуртом. Подать к столу. Йогуртовый салат со сливами и смородиной Состав: сливы – 400 г, яблоко – 3 шт., смородина красная – 60 г, творог нежирный – 150 г, йогурт – 150 мл, лимонная цедра – 10 г, сахар – 50 г. Промыть и очистить яблоки. Порезать на кубики. Вымыть и очистить сливы, порезать небольшими кусочками. Красную смородину промыть, обсушить, отделить поврежденные ягоды. Все компоненты перемешать с творогом. Йогурт смешать с сахаром и хорошо взбить миксером. Полить йогуртовой смесью салат и посыпать цедрой лимона. Фруктовый салат с йогуртом Состав: бананы – 2 шт., апельсины – 2 шт., йогурт – 150 мл, сахар – 1 ст. ложка, ванилин – 1/4 ч. ложки, орехи грецкие – по вкусу. Добавить в йогурт сахар и ванилин, хорошенько перемешать. Бананы и апельсины почистить, нарезать небольшими дольками. При желании можно добавить и другие фрукты. Смешать йогурт с фруктами, добавить немного рубленых грецких орехов. Салат с редиской, помидорами на йогурте Состав: греческий йогурт – 200 мл, оливковое масло – 2 ст. ложки, красный винный уксус – 1 ч. ложка, мята – 2 ст. ложки, соль и молотый перец – по вкусу, редис – 3 шт., помидор – 2 шт., огурец – 1 шт., салат – 100 г. В мелкое сито поместить влажную бумажную салфетку и поставить над миской. Вылить в сито йогурт и поставить в холодильник. Процеживать йогурт около трех часов, пока он не будет иметь консистенцию мягкого сыра. Приготовление соуса: смешать масло, уксус, мяту, соль и перец в небольшом контейнере с плотно закрывающейся крышкой, охладить. В большой контейнер с плотно закрывающейся крышкой поместить редис, помидоры и огурцы, накрыть овощи вощеной бумагой, а сверху выложить нарезанный салат. Закрыть и поставить в холодильник. Перед подачей удалить вощеную бумагу, влить соус и перемешать салат. Добавить йогурт, перемешать и подавать с лавашем. Томатный салат с йогуртом и горчицей Состав: томаты – 5 шт., йогурт – 100 мл, салат зеленый – 1 пучок, лук репчатый – 1 пучок, горчица – 30 г, соль. 121 Томаты вымыть и нарезать кусочками. Салатные листья промыть, обсушить и некрупно порезать. Очистить и нарезать колечками лук. Сделать заправку из горчицы и йогурта. Перемешать томаты, лук и салат. Выложить на отдельные тарелки, полить заправкой и подать к столу. Йогуртовый салат с маслинами, томатами и сладким перцем Состав: перец сладкий – 3 шт., маслины – 100 г, томат – 3 шт., салат листья – 1 пучок, базилик – 4 веточки, йогурт натуральный – 130 мл, молотый черный перец и соль – по вкусу. Вымыть и порезать полосками листья салата. Промыть томаты и нарезать на кубики. Сладкий перец промыть, очистить и порезать на кусочки. Зелень базилика промыть и нарезать. Маслины нарезать кольцами. Все смешать и выложить на порционные тарелки. Подсолить и поперчить. Полить йогуртом и посыпать базиликом. Салат с йогуртовой заправкой Состав: куриная грудка – 1 шт., сыр твердый – 100 г, йогурт натуральный – 1 стакан, зеленого лука – 50 г, чеснок – 2 зубчика, горчица – 2 ч. ложки, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу, растительное масло – 2 ст. ложки (для обжаривания курицы). Курицу нарезать небольшими кусочками. Нагреть сковороду с масло и на сильном огне быстро обжарить курицу до легкого зарумянивания. Потом выключить огонь и оставить курицу доходить под крышкой. Вымыть, обсушить нарезать зеленый лук. Почистить и измельчить чеснок. Смешать йогурт с нарезанным луком, чесноком, солью, перцем и горчицей. Выложить курицу, перемешать. Натереть на терке сыр. Добавить к курице, перемешать. Убрать в холодильник на 10 минут, после чего разложить по тарелкам и подать на стол. Салат из курицы с йогурто-ореховым соусом Состав: отварное куриное мясо – 300 г, йогурт натуральный – 300 мл, виноград – 150 г, ядра грецких орехов – 80 г, салат зеленый – 1 пучок, зелень петрушки – 1 пучок, чеснок – 2 дольки, соль и перец – по вкусу. Промыть виноград и порезать пополам ягоды. Порезать куриное мясо соломкой . Промыть и высушить салатные листья, зелень петрушки. Мелко нарезать на кусочки. Приготовление соуса: очищенный чеснок пропустить вместе с ядрами грецких орехов через мясорубку. Прибавить йогурт, посолить и немного поперчить. Перемешать куриное мясо с зеленью и виноградом, выложить на тарелки и полить готовым соусом. Салат с кальмаром, йогуртом и морковью Состав: кальмар отварной – 300 г, йогурт натуральный – 100 мл, чеснок – 3 дольки, морковь – 4 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль – по вкусу. Вымыть и очистить морковь, крупно натереть. Подготовленные кальмары нарезать соломкой. Чеснок очистить и раздавить. Мелко порезать зелень петрушки. Перемешать петрушку, чеснок, кальмары и морковь. Посолить и прибавить йогурт. Все размешать и заложить в салатницу. Теплый салат с рыбными шариками Состав: йогурт – 200 мл, картофель отварной – 1 шт., лук салатный – 1 шт., масло растительное – 200 мл, огурцы – 1 шт., перец болгарский желтый – 1/2 шт., перец черный молотый – 3 г, петрушка – 2 веточки, помидоры – 1 шт., руккола – 10 г, салат корн – 10 г, сухари панировочные, сыр твердый – 2 ст. ложки, филе лосося – 200 г, яйца – 1 шт. Салат, помидор, огурец и сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. В салатной чаше смешать зеленый салат с овощами и тщательно перемешать. В йогурт добавить соль и молотый перец, перемешать. Лосось отварить в подсоленной воде до готовности. Отварной картофель и лосось измельчить блендером до пюреобразного состояния. Добавить яйцо и перец, взбить до однородности. 122 Добавить в рыбно-картофельную массу рубленую петрушку и сыр. Перемешать до однородной рыбной массы. При помощи ложки для мороженого сформировать шарики и обвалять их в панировочный сухарях. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и быстро обжарить рыбные шарики. Готовые шарики выложить на бумажную салфетку. В глубокие тарелки выложить зеленый салат, затем теплые рыбные шарики, полить йогуртом. Индийский салат Состав: несладкий йогурт – 2 стакана, зеленый лук – 10 г, зеленые чили – 2 шт., корень имбиря – 20 г, чеснок – 1 зубчик, огурец – 1 шт., сок 1 лимона, соль – по вкусу, семена тмина – по вкусу, перец – по вкусу. Почистить и порезать пополам огурцы. Удалить семена ложкой. Налить йогурт в миску и на грубой терке натереть огурец. Сделать пюре из имбиря и чеснока, добавить к йогурту. Порубить чили и зеленый лук. Отложить немного для декорации и добавить остальное в миску, перемешать. Добавить измельченные семена тмина, соль и перец. Поместить в холодильник на 1 час. Куриный салат с лимоном на йогурте Состав: сушеный эстрагон – 2 ч. ложки, тертая лимонная цедры – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, молотый перец – 1/4 ч. ложки, куриные грудки – 4 шт., обезжиренный йогурт – 1/3 стакана, оливковое масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 3 ч. ложки, помидор – 3 шт., зеленый лук – 4 пера, свежая зелень – 180 г. Разогреть духовку до 220 °C. Смешать эстрагон, лимонную цедру, соль и перец и натереть полученной смесью курицу под кожей. Выложить курицу на листе для выпечки, выпекать до готовности, около 30 минут. В большой миске взбить йогурт, 2 чайные ложки оливкового масла, 1 чайную ложку оставшейся лимонной цедры, 1 чайную ложку лимонного сока и оставшиеся 1/2 чайной ложки соли. Удалить кожу и кости из курицы, тонко нарезать мясо ломтиками. Добавить в миску вместе с помидорами и зеленым луком, перемешать. В отдельной миске взбить оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока и 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить готовую салатную смесь из зелени, перемешать. Разделить между тарелками, выложив сверху куриный салат. Йогуртовый суп Состав: йогурт натуральный – 200 мл, редиска – 3 шт., огурец – 1 шт., оливковое масло – 1 ч. ложка, лимонный сок – 1 ч. ложка, цедра лимона – 1 ч. ложка, соль и перец – по вкусу, укроп – 1 г, чеснок – 1 зубок, орехи – по вкусу. Огурец и редис натереть на терке. Смешать йогурт, чеснок (выдавить через пресс или мелко нарезать), мелко нарезанный укроп, цедру лимона, оливковое масло и лимонный сок. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить в стеклянную тарелку или бокал овощи, залить йогуртовой смесью и перемешать. Сверху выложить орешки, маленькую веточку укропа и украсить по своему желанию. Холодный йогуртовый суп с огурцом Состав: йогурт – 150 г (несладкий), лимон – 0,5 шт., молоко – 100 мл, мята – 1 ч. ложка, огурцы – 1 шт., перец, сметана – 50 мл, сок лимонный – 1 ч. ложка, соль, чеснок – (давленный) 1 зубчик. Сначала нужно очистить огурец от кожицы и порезать кружочками. Оставить несколько кружков на украшение, остальное положить в блендер с йогуртом, сметаной и чесноком и довести до состояния пюре. Добавить соль, перец, лимонный сок. Если суп густоват, добавить немного молока. Далее добавить мяту, покрыть пленкой и хорошенько охладить перед подачей (несколько часов). Подавая, разлить по тарелкам, украсить кружочком огурца и кусочком лимона. Суп из йогурта с зеленью 123 Состав: нут (можно консервированный) – 1/2 стакана, зелень – по вкусу (кинза, укроп, шпинат, зеленый чеснок, мята, петрушка, листья сельдерея), йогурт – 3 стакана, вода – 4 стакана, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., рис – 1/3 стакана, соль, перец – по вкусу. Зелень хорошенько промыть, отжать от воды, мелко нарезать. В кастрюльке смешать йогурт, воду, муку и яйца. Перемешать до однородности – это очень важно. Поставить кастрюлю на средний огонь, добавить в нее рис. Довести до кипения и кипятить еще около 7 минут. Затем добавить зелень, а огонь уменьшить до слабого. Кипятить на медленном огне еще 10 минут. Этого времени достаточно, чтобы рис стал готовым. Добавить в кастрюлю консервированный нут, прогреть 1–2 минуты и снять с огня. Посолить, поперчить и подать немедленно, если хотите есть суп горячим. Суп можно подавать холодным – это летний вариант. Таратор с огурцами и йогуртом Состав: огурец – 3–4 шт., орехи – 2–3 шт., зелень любая (петрушка, укроп, базилик, мята, кинза) – 100 г, йогурт натуральный – 0,5 л (йогурт нужно добавлять холодный), чеснок – 1–2 зубка, соль, перец – по вкусу. Порезать огурцы маленькими кусочками. Почистить и измельчить орехи. Измельчить зелень. Посолить, поперчить, добавить чеснок. Заправить йогуртом. Поставим таратор в холодильник настояться на 2–3 часа. Суп из йогурта, базилика и помидоров Состав: листья базилика – 100 г., огурец – 2 шт., йогурт – 300 мл, куриный бульон – 150 мл, спелые помидоры – 500 г, соль – по вкусу, сахар – по вкусу, свежемолотый перец – 1 ч. ложка, бальзамический уксус – 1/2 ч. ложки. Подготовить чашу со льдом, отложить в сторону. В средней кастрюле довести воду до кипения. Добавить базилик и бланшировать 1 минуту. Выложить базилик в ледяную чашу для охлаждения. Положить на бумажные полотенца, аккуратно выжать воду. Смешать базилик в кухонном комбайне с огурцами, йогуртом и куриным бульоном до получения однородной массы. Протереть смесь через мелкое сито в большую миску. Накрыть миску и поставить в холодильник, пока суп хорошо не охладится, по крайней мере от 2 до 3 часов. В кухонном комбайне смешать помидоры с солью и сахаром. Протереть через мелкое сито в большую миску. Добавить перец и уксус и выложить смесь в мелкие формочки. Поставить в морозилку на 2–3 часа, перемешивая смесь вилкой каждый 30 минут. Перед подачей разлить суп по чашам и украсить каждую порцию шариком томатного льда. Овощное рагу с йогуртовой подливой Состав: брокколи – 300 г, капуста цветная – 300 г, бульон овощной – 150 мл, лук репчатый – 1 шт… морковь – 2 шт… йогурт натуральный – 150 мл, масло оливковое – 40 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль. Оба вида капусты промыть, разобрать. Репчатый лук и морковь промыть, очистить и некрупно нарезать. Прожарить на сковороде с оливковым маслом и выложить в сотейник. Положить в сотейник брокколи и цветную капусту. Добавить бульон и тушить до полной готовности. Промыть и порезать зелень петрушки. Выложить овощное рагу в тарелки. Соус, получившийся во время тушения, размешать с йогуртом, подсолить и поперчить. Залить овощное рагу готовой подливой и посыпать зеленью петрушки. Голубцы с йогуртом и грибами Состав: бульон овощной – 300 мл, рис – 150 г, грибы отварные – 350 г, капуста белокочанная – 15 листов, морковь – 2 шт… йогурт – 300 мл, лук репчатый – 1 шт… масло оливковое – 80 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и молотый черный перец. Промыть и отварить рис в соленой воде, выложить на сито. Репчатый лук очистить, промыть и некрупно порезать. Вымыть, очистить и натереть морковь. Обжарить репчатый лук и морковь на сковороде с оливковым маслом. Промыть и порезать укроп. Провернуть 124 грибы через мясорубку. Прибавить морковь, отваренный рис, лук. Подсолить, поперчить и все перемешать. Капустные листья хорошо промыть и ошпарить кипятком. Выложить подготовленный фарш на капустные листья. Свернуть голубцы и заложить в сковородку. Прибавить бульона, закрыть крышкой и тушить до полной готовности. Выложить голубцы на отдельные тарелки, полить соусом с йогуртом и укропом. Кабачки тушеные с йогуртом Состав: йогурт натуральный – 160 мл, кабачки – 3 шт., морковь – 2 шт., бульон овощной – 100 мл, зелень петрушки – 1 пучок, зеленый лук – 1 пучок, соль и перец. Промыть, очистить кабачки и порезать кубиками. Зеленый лук и петрушку промыть и некрупно порезать. Морковь промыть, очистить и порезать кубиками. Заложить в сковороду подготовленные морковь и кабачки. Добавить бульон и тушить до полной готовности. Выложить на отдельные тарелки, посыпать зеленью и подать к столу. Курица с цветной капустой Состав: йогурт натуральный – 150 г, капуста цветная – 300 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, ножки куриные – 4 шт., паприка – по вкусу, соль – по вкусу, чеснок – по вкусу. Капусту разобрать на соцветия. Голени промыть, обсушить. Соединить в миске капусту и голени. Добавить натуральный йогурт, соль, паприку. Добавить чеснок. Перемешать. Выложить в форму для запекания. Запекать при 180 °C 45 минут. Оладьи из кукурузы Состав: кукуруза консервированная – 350 г, яйца свежие – 2 шт., мука – 125 г, морковь сырая – 1 шт.; для крема: сахар белый – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 1 ч. ложка, мед жидкий – 1 ч. ложка, йогурт натуральный – 2 ст. ложки, соль – 1 щепоть, молоко коровье – 50 г, масло растительное – 40 г, творог домашний – 100 г. Слить жидкость с кукурузы. В блендер высыпать кукурузу, молоко, сахар, яйца, муку и соль. Хорошо взбить в блендере до однородности. Морковку помыть, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить в тесто 2 ст. ложки растительного масла и морковку. Перемешать. Разогреть на сковороде растительное масло. Выкладывать ложкой тесто и обжаривать оладьи с двух сторон до готовности (2–3 минуты). Приготовить крем: протереть творог через сито, добавить йогурт, ванильный сахар и мед, хорошо перемешать. Готовые оладьи выложить на блюдо, украсить яблоком и в центр выложить творожный крем. Бруснично-йогуртовый соус Состав: йогурт натуральный – 150 мл, творог нежирный – 150 мл, брусника – 80 г, сахар – 20 г. Бруснику промыть, отобрать, обсушить и промять ложкой. С помощью сита протереть творог, прибавить сахар и йогурт. Миксером взбить смесь до однородной консистенции. Соус из йогурта и огурцов с маслом Состав: огурец английский – 1 шт., йогурт – 1 стакан, соль, перец – по вкусу, чеснок – 1 зубчик, тмин – 1 ч. ложка, лимон – 1/2 шт., кайенский перец – 1 щепоть, оливковое масло – 1 ч. ложка. С огурца снять кожуру. Нарезать огурец мелкими кубиками. Сложить огурцы в мисочку, посыпать солью. Оставить на 10 минут. За это время огурцы под воздействием соли выпустят лишнюю жидкость, которую нужно будет слить. Семена тмина измельчить в ступке. В маленькую миску положить йогурт и тмин. Туда же – немножко тертой лимонной цедры и лимонного сока. Туда же выдавить чеснок. Наконец, добавить в миску кайенский перец и оливковое масло. Перемешать это нужно очень тщательно, чтобы все ингредиенты смешались равномерно. Добавить огурцы и снова перемешать. Йогуртовый соус с творогом и зеленью 125 Состав: йогурт натуральный – 300 мл, творог нежирный – 300 г, укроп и петрушка зелень – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, салат – 1 пучок, молотый черный и красный перец, сахар и соль по вкусу. Промыть зелень укропа, петрушки, лук, салат. Все просушить, мелко порезать. Хорошо растереть творог ложкой, положить сахар, йогурт, соль и молотый перец. Массу взбить миксером, прибавить зелень и размешать. Маринад Тандури Состав: йогурт – 250 мл, растительное масло – 2–3 ст. ложки, мелко нарубленный чеснок – 2 ч. ложки, мелко нарубленный имбирь – 2 ч. ложки, молотый кориандр – 1 ч. ложка, молотый тмин – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, корица – 0,25 ч. ложки, молотая куркума – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу, желтый пищевой краситель – 1 ст. ложка, красный пищевой краситель – 1 ч. ложка. Тандури – индийская ароматная смесь из йогурта и специй. [Тандур – очень горячая вертикальная печь на углях.] Тщательно взбить в миксере все ингредиенты, и в полученном маринаде держать мясо не более четырех часов. Куриные шашлыки с йогуртовым соусом Состав: куриная грудка – 4 большие половинки, для маринада: греческий йогурт – 300 мл, чеснок – 3 зубчика (натереть или выдавить), сок половины лимона, свежая зелень орегано, укропа, эстрагона или петрушки – каждого вида зелени по столовой ложке, соль, свежемолотый перец. Смешать продукты для маринада в большой миске. Куриную грудку порезать на небольшие кусочки. Кусочки мяса хорошенько утопить в маринаде. Закрыть крышкой и оставить на час мариноваться. Если использовать для шашлыков деревянные палочки, то замочить их на 30 минут в холодной воде. Нагреть гриль. Вынуть кусочки мяса из маринада и нанизать их на деревянные или металлические шпажки. Поместить в гриль шашлыки минут 15, при этом постоянно крутить их вокруг своей оси, чтобы одинаково со всех сторон предавались огню Оставшийся соус подогреть, но не доводить до кипения. Готовые шашлыки сервировать поверх зелени или салата. По желанию подать с гарниром и подогретым соусом. Шашлык из баранины Состав: баранина – 1,7 кг (верхняя часть ноги с частью филе), йогурт натуральный 250–300 мл (можно кефир), мята свежая – большой пучок, базилик сухой – 1 ст. ложка, лук – 4–5 шт., перец, соль, вино сухое. Баранину нарезать небольшими кусками, желательно, чтобы на кусочках было небольшое количество жира. Сложить мясо в достаточно глубокую посуду. Лук нарезать кольцами, толщиной примерно 4 мм, стараясь не нарушить целостность колец. Луковицы должны быть сочными и не слишком крупными. Свежую мяту нарезать. Мясо щедро поперчить и очень скупо посолить. Всыпать сухой базилик и свежую мяту. Помять и помешать мясо руками, чтобы оно как следует пропиталось ароматом пряностей. Влить йогурт, продолжая мять мясо, затем положить луковые кольца, перемешать осторожно, чтобы мясо перемежалось луком, но не поломать луковые колечки. Утрамбовать. Накрыть посудину крышкой и убрать в прохладное место на несколько часов. В идеале – на сутки или двое. Нанизать мясо на шампуры. Лучше всего нанизывать вдоль куска, чтобы мясо лучше прожарилось. Пока шашлык жарится, несколько раз полить его сухим вином. Запивать баранину желательно вином или зеленым чаем, эти напитки хорошо расщепляют бараний жир и способствуют лучшему пищеварению. Клубничное парфе Состав: йогурт густой – 100 г, клубника – 500 г, сахар – 250 г, сливки 35 %-ные – 150 г. 126 Клубнику помыть, очистить и взбить в блендере с сахаром. В глубокой миске смешать клубнику со сливками и йогуртом до однородной массы. Накрыть пищевой пленкой и поставить для охлаждения в морозилку. Через 20 минут достать миску из морозилки и слегка взбить венчиком клубничное пюре. Повторить процесс 4–5 раз каждые 20 минут. Форму для кекса застелить пищевой пленкой. Выложить клубничное пюре. Плотно накрыть пленкой и охладить в морозилке минимум 4–5 часов. Готовое парфе освободить от пленки и выложить на блюдо. Украсить клубникой. Желе с клубникой и йогуртом Состав: желатин – 15 г, йогурт густой – 1 л, клубника – 200 г, мед – 120 г, пюре клубничное – 500 г, сахар – 80 г. В небольшой кастрюле разогреть 1/3 клубничного пюре с сахаром на медленном огне. Довести до кипения и снять с огня. Ввести предварительно замоченный желатин. Растворить желатин и соединить с остальным пюре. Охладить пюре в холодильнике. Как только желе начнет застывать, добавить клубнику, нарезанную на 4 части. Аккуратно перемешать и выложить в форму или порционные формочки и убрать в холодильник. Желатин замочить в холодной воде до набухания и растворить в небольшом количестве горячей воды. Йогурт смешать с медом. Часть йогурта соединить с подготовленным желатином. Хорошо перемешать и добавить остальной йогурт. Охладить в холодильнике. Нужно следить, чтобы йогуртный крем не застыл. Охлажденный крем выложить на клубничное желе. Разровнять и остудить десерт до полного застывания. Перед подачей форму с желе опустить на пару секунд в горячую воду и перевернуть на блюдо. Блинный торт Состав: банановые блины – бананы – 1 шт., ванилин – 1/2 ч. ложки, гвоздика молотая – 1 щепотка, корица – 1/2 ч. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, молоко – 250 мл, мука – 100 г, мускатный орех – 1/4 ч. ложки, сахар – 2 ст. ложки, соль – 1/4 ч. ложки, яйца – 4 шт.; глазурь – ванилин – 1/2 ч. ложки, масло сливочное – 15 г, орехи грецкие рубленные – 50 г, сахар – 50 г, сливки жирные для взбивания – 120 мл, соль – по вкусу; начинка – ванилин – 1/2 ч. ложки, йогурт – 350 г, сахар – 50 г, сыр сливочный – 250 г. В блендере взбить банан до состояния пюре, добавить сливочное масло, а затем остальные ингредиенты для блинов и взбить до однородной массы. Перелить тесто в миску (достаточно жидкое по консистенции), закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 1 час. Охлажденное тесто тщательно взбить и напечь блинов. Сливочный сыр взбить до воздушного состояния, постепенно добавляя йогурт, сахар и ванилин. Взбить до однородной воздушной массы. Нанести начинку между каждым блином, остальной крем нанести поверх торта. Для глазури миксером взбить сливки с сахаром и маслом на средней скорости в кастрюле. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить около 10 минут, периодически помешивая. Добавить ванилин, соль и рубленные орехи. Залить торт глазурью сверху. Персиковый витаминный напиток Состав: персики – 2 стакана, апельсиновый сок – 1 стакан, сок из персика и манго – 1 стакан, банан – 1 шт., персиковый йогурт – 1 стакан. Персики помыть, извлечь из них косточку, порезать на ломтики и положить в морозильную камеру порциями по 2 стакана. Ту же процедуру проделать и с бананом – помыть его, очистить от кожуры и порезать произвольными кусочками. Положить каждый банан в отдельный кулек или контейнер, чтобы было легко отделять нужное количество. Предпочтительно использовать свежевыжатый апельсиновый сок с мякотью, однако можно взять и покупной. Все составляющие сложить в блендер и смешать до однородной кремовой массы. Разлить по бокалам и сразу же подавать к столу. Витаминный напиток 127 Состав: консервированные ананасы – 400 г, апельсиновый сок – 1 стакан, банан – 1 шт., йогурт – 1 стакан (без наполнителя), молоко – 1/2 стакана. Основу данного коктейля составляет фруктовое пюре из ананасов и бананов. Сложить кусочки этих фруктов в блендер и смешивать минуту или больше, пока не получится пышная однородная масса. Выжать сок из апельсина, не убирая мякоть. Добавить сок и молочные продукты в пюре и снова тщательно взбить, пока коктейль не станет воздушным и легким. Разлить витаминный напиток по бокалам, украсить долькой цитруса или ягодкой. Пахта Молоко и производные от него продукты всегда ценились людьми за свои полезные качества для здоровья человека. Одним из ценных кисломолочных напитков считается пахта. Пахта – это обезжиренные сливки, сыворотка, получаемая в процессе взбивания масла. Пахта – это сыворотка, которая остается после получения сливочного масла. Она представляет собой жидкость белого цвета, напоминающую молоко. Имеет специфический привкус и консистенцию густой сметаны. Кисломолочный продукт широко применяется в кулинарии и косметологии, обладая рядом полезных качеств. Пахта служит прекрасным средством для лечения желудочно-кишечных заболеваний. От других продуктов она отличается богатством лецитина. Пахта очень полезна при атеросклерозе и гипертонической болезни, она нормализует жировой и холестериновый обмен веществ, предохраняет печень от ожирения. Из пахты изготавливают диетические кисломолочные полезные напитки, диетический творог и мягкий сыр. СОСТАВ ПАХТЫ Энергетическая ценность обезжиренных сливок составляет около 40 ккал на 100 г готового продукта. Тем не менее он дарит организму много сил и бодрости, в некоторых случаях пахту употребляют в качестве энергетика. Она содержит белки, жиры углеводы. Малое количество жиров пахты способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов. Польза пахты для человеческого организма обуславливается богатым витаминным составом и наличием множества микроэлементов, минералов: лецитин; лактоза; холин; биотин; фосфолипиды; витамины групп А, В, С, D, E; минералы – фосфор, алюминий, медь, железо, калий, магний, молибден, натрий, кальций, йод, фтор, селен, марганец, цинк, кобальт. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПАХТЫ – Содержит более 8 витаминов, которые стимулируют все органы и системы работать, как один слаженный механизм. Это делает напиток незаменимым для людей со слабым иммунитетом. – Большое количество фосфолипидов восстанавливает поврежденные клетки организма, способствует быстрой регенерации тканей, повышает свертываемость крови. – Пахта очень полезна при похудении – это питательный и низкокалорийный продукт. При регулярном потреблении пахты вы заметите, что обменные процессы в организме ускоряются. Пахта прекрасно подходит для употребления в разгрузочный день – вы не будете чувствовать голода. – Длительное употребление пахты способствует снижению холестерина в крови. – Большое количество витаминов группы В обеспечивает необходимое питание нервных волокон, пахта очень полезна для нервной системы. При регулярном потреблении продукта вы заметите, что стали лучше засыпать, избавились от бессонницы, стали меньше нервничать. – Пахта повышает сопротивляемость организма к вирусам и бактериям. 128 – Повышает мозговую и физическую активность, улучшает настроение, пробуждает бодрость духа. – Пахта очень полезна для печени – она восстанавливает ее после длительного алкогольного или медикаментозного воздействия, способствует реабилитации при гепатитах. – Улучшает функционирование печени, борется с холестериновыми бляшками, налаживает работу сердечно-сосудистой системы. – Улучшает работу кишечника, нервной системы, устраняет вредное воздействие лекарств, антибиотиков. – Помогает регенерировать клеточный, тканевой материал, пополняет организм энергетическими запасами. – Является одним из средств, предотвращающих появление атеросклероза. – Наличие молочного сахара устраняет процессы брожения в кишечнике, метеоризм. – Эффективно утоляет голод и жажду. – Обладает легким слабительным эффектом, устраняя запоры. – Ускоряет обменные процессы, способствует похудению. – Способствует понижению уровня холестерина, предупреждает инфаркты, инсульты. – Очень часто пахта используется в косметологии – ею ополаскивают волосы, готовят на основе пахты маски и лосьоны для лица. Продукт отлично укрепляет волосы, делает кожу мягкой и бархатистой. Особенно полезна пахта для жирной кожи – она снимает воспаление, мягко подсушивает и нормализует работу сальных желез. – Продукт улучшает работу сердечно-сосудистой системы. – Высокое содержание кальция влияет на зубы, волосы и ногти – они становятся более крепкими и красивыми. К тому же, это прекрасная профилактика остеопороза. Противопоказания – Людям с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, колит) нужно отказаться от сыворотки. – Пахта противопоказана пациентам с лактозной непереносимостью. – При диарее и расстройствах желудка от пахты также следует воздержаться, она может усилить брожение в кишечнике. – Не рекомендуется употреблять в пищу забродившую пахту – она станет причиной сильного метеоризма. – Не стоит забывать, что на любой продукт у человека может возникнуть индивидуальная непереносимость, которая проявляется тошнотой, сыпью, рвотой, несварением желудка. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Раньше коровье молоко очень долго взбивали для получения масла. В результате отделялась жидкость, получившая название масленка. В настоящее время на молокозаводах производство пахты заключается в добавлении к обезжиренному молоку кисломолочных бактерий, результатом жизнедеятельности которых является переработка сахаров в молочную кислоту. Получается густой белый напиток с характерным запахом и привкусом. В домашних условиях: 1. Взять стакан цельного молока и капнуть в него немного белого уксуса. Через несколько минут будет готов продукт, практически не отличимый по своим свойствам от покупного. Единственный минус такого рецепта заключается в непомерно высокой цене цельного молока по сравнению с обычным. 2. Нужно взять стаканчик йогурта, вылить его содержимое в кружку и долить ее до краев водой. 3. В качестве исходного ингредиента можно взять и сметану. Она подлежит смешиванию с обычной кипяченой водой в пропорции 4:1 соответственно. БЛЮДА ИЗ ПАХТЫ 129 Напиток Состав: пахта – 200 мл. Полезнее всего выпить состав в готовом виде, так вы получите максимум ценных и питательных свойств. В пахту добавляют различные закваски и полезные бактерии, получают очень вкусный молочный продукт. Салат Состав: вилок брокколи – ок. 450 г, луковица красная – 1 маленькая головка, клюква сушеная – 1/3 стакана, фисташки соленые (очищенные) – 1/2 стакана; заправка: пахта – 125 мл, майонез легкий – 2ст. ложки, уксус яблочный – 2ст. ложки, сахар коричневый мелкий – 1ст. ложка, соль, перец. Брокколи хорошо вымыть, в кипящей, чуть подсоленной воде варить ровно 3 минуты (целиком, не отделяя соцветия от стебля). Вилок хорошенько стряхнуть над раковиной, отложить. Брокколи должна быть остывшей и сухой (можно слегка просушить бумажными салфетками). Либо использовать терку с широкими лезвиями, либо нашинковать соцветия ножом, либо просто разобрать руками. Фисташки почистить и порезать на половинки. Луковицу почистить, разрезать пополам. Одну половинку порезать очень тонкими полосками. Полоски выложить в сито и ошпарить 1 стаканом кипятка, отложить и остудить. Вторую половинку луковицы порезать кубиками и выложить в чашу шейкера. Туда же добавить сахар, влить пахту, (предварительно хорошенько потрясти), майонез и уксус. Взбить заливку на максимальной скорости в течение 20 секунд. В миску выложить слоями: соцветия брокколи, фисташки и клюкву, полоски лука. Залить получившейся заправкой и дать постоять в таком виде (не перемешивая) при комнатной температуре около 30 минут. Затем салат перемешать, прикрыть пищевой пленкой и охладить. Перед подачей еще раз перемешать, посолить или поперчить по вкусу, выложить в сервировочное блюдо. Соус Состав: пахта, специи, яичные белки, оливковое масло, лимонный сок. Взбить ингредиенты, добавить специи. Получится насыщенный соус для заправки салатов. Соус деревенский Состав: пахта – 5 ст. ложек, майонез – 5 ст. ложек, шнитт-лук – 3 ст. ложки, петрушка – 60 г, чесночная соль – 1/2 ч. ложки, молотый сушеный лук – 1/2 ч. ложки, черный перец – 1/2 ч. ложки. В небольшой миске смешайте пахту, майонез, мелко нарезанный шнитт-лук, мелко нарезанную петрушку, чесночную соль, сушеный лук и черный перец. Накройте пленкой и поставьте на некоторое время в холодильник. Коричневый хлеб Состав: пшеничная мука – 2 стакана, мука грубого помола – 2 стакана, отруби – 3 ст. ложки, ростки пшеницы – 3 ст. ложки, коричневый сахар – 2 ст. ложки, геркулес – 2 ст. ложки, соль – 1/2 ч. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, пахта – 2 стакана. Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте маслом форму для хлеба в виде буханки. В большой миске смешайте пшеничную муку, муку грубого помола, отруби, ростки пшеницы, геркулес, коричневый сахар, соду и соль. Хорошо перемешайте и добавьте нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. Вымесите руками, чтобы тесто стало похоже на крошку. Затем добавьте пахту и хорошо вымесите тесто, переложите в приготовленную форму и выпекайте до готовности, проверяя деревянной палочкой, примерно 40 минут. Переверните хлеб на блюдо и охладите. 130 Лимонные блинчики Состав: яйца – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 0,5 стакана, масло сливочное – 20 г, пахта – 1 стакан, мука кукурузная – 1 стакан, сахар – 2 ст. ложки, 1 пакетик пекарского порошка, цедра 1 лимона, сода и соль на кончике ножа. Яйца взбить, добавить растительное масло и пахту. В отдельной ёмкости смешать кукурузную и пшеничную муку, сахар и цедру целого лимона. Затем добавить соль, соду и пекарский порошок. Хорошо перемешать сухие ингредиенты и добавить их к яичной смеси. Смешать, следя, чтобы не было комочков. Выпекать блинчики на сливочном масле до золотистой корочки. Курица хрустящая Состав: пахта – 500 мл, чеснок – 3 зубчика, листья тмина – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, куриное филе – 2 кг, арахисовое масло – по вкусу, пшеничная мука – 250 г, паприка – 1 ст. ложка, кайенский перец – 1,5 ст. ложки, крупная соль – 1 ст. ложка, лимон – 1 штука, перец – 2 ст. ложки. Смешайте пахту, чеснок, тмин и 1 чайную ложку соли в миске. Нарежьте куриное филе на кусочки и положите в маринад. Перемешайте, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа, иногда помешивая. Разогрейте арахисовое масло в сковороде до 170 °C. Смешайте муку, паприку, кайенский перец, крупную соль и луковый порошок, и обваляйте в этой смеси кусочки курицы. Жарьте кусочки в масле примерно 10–12 минут до золотистого цвета. Переложите на бумажное полотенце. Подавайте с дольками лимона. Торт Состав: сахар – 1/4 стакана, замороженная вишня – 3 стакана, кукурузный крахмал – 2 ч. ложки, молотая корица – 1/3 чайной ложки, пшеничная мука – 3/4 стакана, пекарский порошок 1/4 ч. ложки, соль, сода, сливочное масло – 1,5 ст. ложки, пахта – 1/3 стакана, красный портвейн – 1/4 стакана. Смешать в тяжелой двухлитровой кастрюле замороженную вишню со щепоткой соли, 1/4 стакана сахара, крахмалом, корицей и портвейном. Поставить на умеренный огонь и, периодически помешивая, готовить, пока сахар полностью не растворится. Перелить вишневую смесь в форму для выпечки. Смешать в миске муку, 2 чайные ложки сахара, соду, пекарский порошок и соль. Добавить полторы ложки холодного сливочного масла и тщательно вымесить массу руками или блендером. Масло должно полностью впитаться. Добавить в мучную массу пахту и слегка взбить вилкой. Ложкой выложить тесто на вишневую смесь. Если используется одна большая форма для выпечки, тесто следует расположить так, чтобы получилось 4 симметричных холмика одинакового размера. Выпекать на средней полке в духовке, разогретой до 210 °C, пока тесто не приобретет золотистый оттенок. Перед подачей на стол слегка остудить, но так, чтобы торт оставался теплым. На тарелки можно положить по 1 шарику ванильного мороженого. Мацони Мацони считается типичным продуктом древних народов, которые населяли не только Анатолию (Малую Азию) и Месопотамию (Ближний Восток), но и жили вдоль всего Великого шелкового пути от Гималаев до Европы. Предполагают, что мацони получился абсолютно случайно. Теплое парное молоко вылили в сосуд, на стенках которого осталась простокваша. Кислый молочный продукт соединился со свежим, и в результате получился новый, с необычным вкусом. Сегодня мацони – кавказский традиционный напиток, он имеет массу полезных для организма свойств. Получают мацони из кипяченого молока крупного рогатого скота, овец или их смеси. Молоко сквашивается путем добавления в него закваски – болгарской палочки или теплолюбивых молочных стрептококков. В результате получается напиток с легкими нотками горчинки. 131 По внешнему виду и вкусовым качествам мацони напоминает жидкий йогурт, кефир и простоквашу. Основная микрофлора напитка представлена теплолюбивыми молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, которые наделяют его целебными свойствами. Полезные бактериальные культуры способствуют превращению компонентов молока в легкоусвояемую форму, не нагружающую пищеварительный тракт. Кроме того, они создают кислую среду в кишечнике, которая подавляет патогенную и поддерживает развитие, жизнедеятельность нормальной микрофлоры. СОСТАВ МАЦОНИ У мацони небольшая калорийность. В мацони много живых кисломолочных бактерий. Всего в мацони насчитывается 17 минеральных соединений, в том числе натрий, хлор, фосфор, железо, йод, магний, марганец и калий, кальций. Витамины, содержащиеся в напитке: почти все представители группы B, Н, C, холин, РР, А, В2, D, К, бета-каротин. Также в его состав входят: – белки и аминокислоты; – кисломолочные микроорганизмы; – углеводы; – зола; – ди- и моносахариды; – органические кислоты. ПОЛЬЗА ДЛЯ ОРГАНИЗМА – Кальций является главным элементом для формирования костей, зубов, ногтей, волос. – Витамин D помогает организму усвоить кальций. – Калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию атеросклероза и инфаркта. – Белок принимает активное участие в формировании клеток и мышечной ткани. – Низкая калорийность позволяет мацони быть компонентом диетического меню. – Витамины и легкоусвояемый белок тонизируют организм. – Способен выводить из организма плохой холестерин. – Благотворно влияет на состояние печени, очищая ее. – Обладает мочегонным эффектом. – Для лечения желудка, то его следует принимать по 250 мл на ночь. Через 10 дней будут заметны положительные изменения. – Уменьшает газообразование, устраняет запоры, улучшает перистальтику. – Нормализует обмен веществ, очищает печень. – Укрепляет костную ткань, снижает вероятность развития кариеса, остеопороза. – Стимулирует выработку интерферона и деятельность макрофагов – защитных клеток. – Улучшает кровообращение за счет повышения тонуса кровеносных сосудов. – Стабилизирует деятельность печени, почек. – Успокаивает нервы, борется с бессонницей, помогает справиться со стрессом. – Поддерживает остроту зрения. – Выводит токсины, «плохой» холестерин, рассасывает бляшки, повышает жизненный тонус. – Улучшает состояние волос, укрепляет ногти, способствует регенерации кожных покровов. – Обладает анаболическим действием, хорошо утоляет голод, жажду, способствует формированию мышц. – Борется со свободными радикалами, в результате клетки оздоравливаются, исчезают причины преждевременного старения организма. 132 Противопоказания – Язва (при язве противопоказаны сметана, кэроб, ряженка, помело, мандарин, морковь). – Повышенная кислотность. – Гастрит. – Панкреатит. – Мочекаменная болезнь. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мацони отличается от скисшего молока тем, что содержит молочнокислые бактерии, полезные для организма человека. Процесс приготовления кавказского напитка длится от 3-х до 10-ти дней. Приготовление мацони состоит из следующих стадий. 1. Внесение закваски в свежее (пастеризованное) молоко для его первичного окисления. Количество закваски берут исходя из расчета 15 мл на 200 мл кипяченого, теплого молока. Постепенно она вырождается. В качестве закваски мацони используют предыдущий мацони. Молоко доводят до 95 °C, плотно закрывают крышкой, остужают естественным путем до 40 °C. Перед внесением закваски с поверхности аккуратно снимают сливочную пленку. Кастрюлю с молочной смесью помещают в электрическую духовку, где поддерживают температурный режим на уровне 50 градусов. Чтобы не было перегрева, дверцу печки приоткрывают. Молоко с закваской оставляют на 12–24 часа. Длительность пребывания сырья в печи зависит от предпочтительной кислотности конечного продукта. 2. Образование сгустка. По окончанию первичного сквашивания молока на выходе образуется полезный кисляк, который рекомендуется потреблять после 12 -ти часовой выдержки в охлажденном виде. 3. Рост грибковой флоры с последующим сбраживанием. На стадии вызревания и интенсивного размножения грибковых, дрожжевых культур напиток интенсивно обогащается витамином B. После сквашивания его помещают в погреб на 3 суток с температурным режимом 8—12 °C. В течение данного времени мацони продолжает густеть. Готовый напиток не должен быть чрезмерно кислым, при этом обязан «пощипывать язык» (за счет брожения). 4. Сцеживание. Созревший мацони отделяют от сыворотки путем фильтрации через плотную неокрашенную льняную ткань или брезент. Сгусток отжимают до тех пор, пока не перестанет стекать жидкость, помещают в холодильник, где при низкой температуре останавливается рост кислотности продукта. При этом продолжается развитие полезной грибковой среды. Хранить следует в стеклянной посуде под крышкой не более 3 дней. По истечении данного периода полезные бактерии превратятся в болезнетворные культуры – плесневые грибки, опасные для здоровья человека. Для более быстрого приготовления понадобится 1 литр молока и 1 столовая ложка густой сметаны. Молоко наливаем в кастрюлю и греем до 50–60 °C. Далее теплое молоко переливаем в любой удобный сосуд и добавляем к нему сметану. Немного размешиваем. Накрываем емкость плотной тканью и ставим в теплое место на 8 часов. По истечении времени достаем емкость. Если образовался густой слой, то мацони готов. Ложкой снимаем густой слой (он будет новой закваской) и можем пить. БЛЮДА ИЗ МАЦОНИ Бутерброд Состав: лаваш – 1 шт., мацони – 100 мл. Намазать на лаваш мацони и есть. Макать лаваш в миску с мацони. Рулет 133 Состав: мацони – 100 мл, лаваш – 1 шт., зелень, бастурма. Смешать мацони, бастурму, зелень. Смазать одну сторону лаваша смесью, скатать в рулет и есть. Шашлык из индейки Состав: индейка – 600 г, бекон в нарезке – 400 г, базилик свежий – по вкусу, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ч. ложки; для маринада: мацони – 300 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки – по вкусу, соль – по вкусу, перец молотый – по вкусу; для йогуртового соуса: йогурт натуральный – 150 г, майонез – 1 ст. ложка, оливковое масло – 1 ч. ложка, чеснок – 1 зубок, зелень петрушки – по вкусу, соль – по вкусу, перец молотый – по вкусу. Филе индейки ополоснуть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Нарезать кубиками со стороной 3 см и сложить в миску. Приготовить маринад: зелень вымыть, обсушить и крупно порубить, чеснок очистить и порубить или пропустить через чесноковыжималку. К индейке добавить мацони, зелень, чеснок, немного соли, перец и перемешать. Солить индейку можно совсем немного, учитывая соленость бекона. Затянуть миску с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов. Деревянные шампуры замочить на 20 минут в воде. Кусочки филе обсушить от маринада бумажными полотенцами. Обернуть каждый кусочек беконом вместе с листиком базилика. Насадить рулетики на шампуры. В сковороде разогреть немного оливкового масла вместе со сливочным. Выложить шашлычки и обжарить с двух сторон по 1–2 минуте, до румяности. Во время жарки нужно прижимать шашлычки лопаткой для более равномерного прожаривания. Довести до готовности в заранее разогретой до 180 °C духовке, около 5–7 минут. Шашлычки готовятся очень быстро. Нужно не передержать их на огне или в духовке, иначе мясо пересушится. Готовые шашлычки вынуть из духовки, переложить на блюдо, накрыть фольгой и оставить на 5 минут. Подавать со свежими овощами и йогуртовым соусом. Приготовить йогуртовый соус: чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку; зелень вымыть, хорошо обсушить и порубить; в миску выложить йогурт, добавить майонез, чеснок, сок лимона, оливковое масло и перемешать; посолить, поперчить, по вкусу, добавить рубленую зелень и еще раз хорошо перемешать. Перед подачей соус охладить. Фруктово-морковный салат Состав: груши – 1 шт., мацони – 100 мл, кунжут – 10 г, мандарины – 1 шт., морковь – 2 шт., яблоки (антоновка) – 1 шт. Яблоко и грушу очистить от семян, кожуру можно оставить (если только груша не очень грубая) и нарезать небольшими ломтиками. Мандарин очистить, поделить на дольки и порезать каждую пополам, морковь очистить и натереть на терке. Все смешать и заправить мацони, сверху посыпать кунжутом. Салат с копченой индейкой Состав: филе копченой индейки – 200 г, капуста пекинская – 5 листьев, сок лимона – 1 ст. ложка, горошек – 100 г, сыр – 50 г, лук-порей – 1 шт., огурцы – 1 шт., мацони – 120 мл. Промыть огурцы, обсушить и нарезать соломкой. Лук-порей, индейку также порезать кусочками, а сыр потереть на терке. Соединить все продукты вместе, нарезать белую часть пекинской капусты, а зеленые листья оставить для украшения. Положить капусту к другим продуктам, перемешать все ингредиенты, добавить мацони, соединенный с соком лимона. Все снова перемешать, выложить в салатницы зеленые листья пекинской капусты, а сверху – салат. Салат с сельдереем и яблоком Состав: огурец свежий – 2 шт., сельдерей черешковый – 1 шт., яблоко зеленое – 0,5 шт., мацони – 100 мл, горчица русская – 1 ч. ложка, соль – по вкусу, орехи кедровые – по вкусу. 134 Огурцы, яблоко и черешок сельдерея порезать на одинаковые дольки. Для заправки смешать мацони, горчицу, подсолить. Заправить соусом салат, перемешать, насыпать сверху горсть кедровых орешков. Цацики Состав: мацони – 400 мл, свежие огурцы – 3 шт., чеснок – 5 зубчиков, оливковое масло – 4 ст. ложки, лимонный сок – 4 ст. ложки, перец, соль – по вкусу, зелень – по вкусу. Для приготовления соуса цацики в мацони добавить измельченный чеснок и натертый свежий огурец, приправить полученную смесь черным перцем и солью. Затем добавить оливковое масло, лимонный сок, зелень и тщательно перемешать. Подавать к мясным блюдам и жареной рыбе. Утка с яблоками и черносливом Состав: утка – 3 кг, яблоки зеленые – 7 шт., чернослив без косточки – 100 г, мацони – 5 ст. ложек, мед жидкий – 2 ст. ложки, горчица дижонская – 1 ст. ложка, соль – по вкусу. Тушку утки подготовить к приготовлению. Смешать мацони, мед, горчицу, немного соли для маринования утки. Обмазать соусом утку и внутри и снаружи и оставить на холоде на ночь. Перед фаршированием утки нарезать яблоки (3 шт.), добавить промытый чернослив и приправить медом (1 ст. ложка). Когда яблоки и чернослив уже внутри, связать ножки вместе веревочкой и скрепить разрез деревянными шпажками. Запекать на решетке в духовке, под решетку поставить противень для стекания жира. Запекать в разогретой духовке при 180 °C, через 40–50 минут уменьшить температуру до 150 °C и продолжить запекать до готовности. На каждый кг по 1 часу в среднем. За 1,5 часа до готовности подложить к утке картофель. Яблоки целиком нужно запекать минут 20, поэтому их добавить позже. Перед нарезкой утка должна отдохнуть от духовки минут 15–20, чтобы соки внутри перестали кипеть и равномерно распределились внутри. Тогда сочное мясо обеспечено. Это правило касается любого мяса. Киш творожный с кабачками и креветками Состав: для теста – масло сливочное – 30 г, яйца – 1 шт., творог – 180 г, мука – 10 ст. ложек, соль – 0,5 ч. ложки, разрыхлитель теста – 1 ч. ложка; кабачок молодой – 1 шт., сыр – 30 г, сметана – 2 ст. ложки, мацони – 5 ст. ложек, яйцо – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, креветки очищенные – 100 г, соль – по вкусу. Вымесить тесто из творога, масла, яйца и муки. Добавить соль и разрыхлитель. Тесто должно получиться нежное. Распределить тесто по форме с бортиками. Форму взять небольшую. Поставить форму c тестом в холодильник. Приготовить начинку. Смешать в миске яйца с мацони. Добавить ложку муки. Далее добавить в жидкую основу начинки тонко порезанный кабачок, натертый сыр и креветки. Перемешать, добавить соль. Вылить начинку на тесто, посыпать сыром и поставить в духовку на 40–45 минут при 180 °C. Подавать охлажденным. Смесь с медом Состав: мед – 6 ст. ложек, корень имбиря – 1 ч. ложка, мацони – 500 мл, орехи – 2 ст. ложки, корица молотая – 1 ч. ложка. Тщательно перемешать мед и имбирь, после чего взбить венчиком. Если мед засахарился, то его следует подогреть на водяной бане, периодически помешивая. Для этого налить воду в кастрюлю небольшого размера и довести ее до кипения. Мед уложить в емкость меньшим диаметром, которая затем устанавливается над кипящей водой. Орехи жарить до тех пор, пока они не станут испускать характерный «накаленный» запах. Сковородка должна быть сухой, без масла. Разложить мацони по десертным креманкам, а затем залить его смесью из меда и имбиря. Перед подачей посыпать корицей и орешками. Персиковый торт-суфле 135 Состав: для теста: сахарный песок – 100 г, разрыхлитель —1 ч. ложка, яйца – 2 шт., картофельный крахмал – 50 г, пшеничная мука – 50 г, сахар ванильный – 10 г; для суфле: мацони – 400 мл, сливки – 200 мл, сахар – 3 ст. ложки, персиковый сок – 0,1 л, желатин – 20 г, консервированные персики – 500 г, сахар – 1,5 ст. ложки, сок лимона – 5 мл; для украшения торта: желатин – 10 г, сок мультивитаминный – 400 мл. Разогреть духовку до 180 °C. Разъемную форму смазать сливочным маслом. Смешать муку с разрыхлителем и крахмалом и просеять в отдельную миску. В отдельной емкости взбить яйца, сахар, ванильный сахар, пока масса не побелеет, после чего аккуратно ввести муку, хорошенько перемешать, перелить тесто в форму и поставить выпекаться до готовности. Приготовление суфле: размочить желатин в горячем соке, мацони соединить с сахаром и, когда масса желатина с соком остынет, аккуратно ввести ее в смесь; затем, хорошенько перемешав, поставить массу в холодильник ненадолго. Сливки взбить в пышную пену, после чего отдельно взбить яичный белок с каплей сока лимона до устойчивой, пышной пены. Персики достать из банки и откинуть на сито. Персики нарезать мелкими кусочками. Как только мацони начнет застывать, достать смесь из холодильника и хорошенько перемешать. Если останутся комочки, их можно разбить миксером. Теперь в мацони добавить взбитые сливки, интенсивно все перемешивая, далее аккуратно ввести взбитый белок, а в самом конце добавить персики. Остывший корж выложить наверх. Сверху на корж выложить суфле, хорошенько разравнивая поверхность. В таком виде торт поставить в холодильник часа на два. Приготовление украшения: подогреть хорошенько сок и размочить в нем желатин, после чего массу остудить. Вылить массу поверх торта, хорошенько разровнять. В таком виде в холодильнике торт будет находиться всю ночь. Шубат Шубат – это напиток, который традиционно готовят из молока верблюдицы. Этот кисломолочный продукт малоизвестен, попробовать его в регионах, где не пасут верблюдов, невозможно. Чтобы сделать настоящий шубат, нужно не только парное верблюжье молоко, но и жаркое солнце пустыни. На продажу напиток не изготавливают, так как срок хранения ограниченный – до 3 суток. В холодильнике он может стоять дольше, но полезные свойства в полном объеме не сохраняются. Традиционный в Казахстане напиток шубат производится из натурального верблюжьего молока. В зависимости от длительности выдержки различают молодой однодневный, средний двухдневный и самый крепкий трехдневный шубат. Самым качественным и вкусным считается напиток после двух и трех дней выдержки. Для того чтобы приготовить шубат, закваску кладут в кожаный мешок, после чего добавляют верблюжье молоко, завязывают и оставляют скисать. Готовый продукт перед употреблением нужно хорошо перемешать, но не взбалтывать. России шубат популярностью не пользовался, и изучать его начали только в 1930-х годах, когда осужденных стали ссылать в казахские степи. Местные жители, жалея несчастных, угощали их национальным напитком, что помогло выжить сотням людей. Чтобы приготовить шубат, африканцы доят только одну верблюдицу, а не собирают молоко. Особенно тщательно условие выполняется, если угощают гостей. Это делают, чтобы защититься от порчи. Если гость, попробовавший домашний шубат, имеет «дурной глаз», то заболеет только одно животное, а не все стадо. Шубат обладает лечебными свойствами: напиток рекомендуют употреблять при язве желудка, астме и туберкулезе. Шубат полезен при расстройстве кишечника, болезнях поджелудочной железы и проблемах с нервной системой. В Эфиопии напиток, изготовленный из парного молока верблюдицы, которая впервые напилась после долгого перехода, считается лечебным – восстанавливающим мужскую силу. Напиток является полезным из-за высокого содержания макро- и микроэлементов, витаминов В1, В2, Д и С, лактозы и низкого количества казеина. В Казахстане шубат можно встретить даже в виде таблеток и сухих порошков в аптеках. При этом лечебные свойства продукта сохраняются в прежнем виде, утверждают ученые Казахстана. 136 Шаманы тюркских народов кисломолочным продуктом лечили гастрит с пониженной кислотностью, «бледную немочь» (анемию), симптомы сахарного диабета, приступы кашля при астме и коклюше, тахикардию. Восстанавливали состояние людей после тяжелых заболеваний и поддерживали силы стариков. СОСТАВ ШУБАТА Пищевая ценность шубата в 3 раза выше, чем у коровьего молока, и в 1,5 раза, чем у кумыса. Жирность напитка высокая – при приготовлении без воды достигает 8 %. Содержание лактозы низкое – 2,75 %. В 100 г шубата: белков – 4 г; жиров – 5,1–7,2 г; углеводов – 4,9 г. Витаминный состав шубата: витамин C (аскорбиновая кислота), витамин B 1 (тиамин), витамин Е (токоферол), витамин А (ретинол), витамин В 2 (рибофлавин), витамин В12 (циано-кобаламин), витамин D (кальциферол). Микро- и макроэлементы: цинк, железо, кобальт, калий, кальций, натрий. Ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, пальмитиновая, миристиновая, линоленовая, линолевая. Незаменимые аминокислоты: лейцин, лизин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, метионин, триптофан. ПОЛЬЗА ШУБАТА – Восстанавливает резерв питательных веществ в организме. – Оказывает расслабляющее и седативное действие, улучшает качество сна, позволяет восстановиться во время ночного отдыха. – Стимулирует усвоение полезных веществ из продуктов, которые употребляют вместе с чалом. – Обладает антимикробным действием, наиболее выражены антибактериальные свойства. – Изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника. – Уменьшает свертываемость крови, способствует растворению холестериновых бляшек, наслоившихся на стенках кровеносных сосудов. – Снижает уровень глюкозы в крови и стимулирует выработку естественного инсулина. Останавливает развитие сахарного диабета 1 типа. – Создает благоприятные условия для повышения активности полезной кишечной флоры, предупреждает развитие дисбактериоза. – Угнетает жизнедеятельность золотистого стафилококка и сальмонеллы, ротавируса. – Стабилизирует работу иммунной системы, подавляет антиагенты, препятствует малигнизации. – Уменьшает вероятность развития остеопороза у взрослых пациентов и рахита у детей. – Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, повышает выделение желчи. – Доказаны полезные свойства шубата при лактозной недостаточности. Казеина в составе намного меньше, и если заболевание в неактивной фазе, то непереносимость не возникает. – Женщинам рекомендуется принимать по 2–3 ложке кисломолочного напитка, разбавленного водой, чтобы выдержать диету для похудения. – При поллинозе или поливалентной аллергии включение шубата помогает избавиться от негативных проявлений. – Официальными исследованиями доказано, что шубат помогает при лечении аутизма. – Косметика. Шубат смешивают в равных количествах (по 1 ст. л.) с медом и белой косметической глиной, добавляют 9 капель эфирного масла розы. Наносят на лицо, оставляют до высыхания, смывают теплой водой и протирают кожу кубиком льда. Противопоказания 137 – Польза и вред шубата во многом зависят от технологии приготовления, индивидуальной восприимчивости, условий хранения. – Не следует поить шубатом детей до 3 лет, беременных и кормящих женщин. Исходное сырье не кипятят и не пастеризуют, высока вероятность развития инфекционных заболеваний. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Исходное сырье для шубата – свежее верблюжье молоко. Его даже не нужно охлаждать – достаточно процедить. Начальная температура – 32 °C. В качестве закваски используют вчерашний напиток. Казахский рецепт Смешивают исходный продукт с подкисшим кымыраном в пропорции 1:3. Жидкость наливают в глиняный кувшин слоями – молоко, закваска, снова молоко. Дают 1–2 минуты постоять, а затем тщательно перемешивают. Заквашиваться шубат должен при постоянной температуре 25–30 °C, поэтому емкость убирают в тень и еще оборачивают полотенцем, конец которого опускают в воду. Через 30 минут с поверхности осторожно снимают агаран (ферментированные сливки). В дальнейшем из них можно приготовить различные десерты, соусы, добавить в тесто. Оставляют заквашиваться напиток еще на 3,5 часа. Спустя это время жидкость в кувшине перемешивают уже каждые 20 минут, чтобы не формировались крупные хлопья. Для получения необходимого количество шубата добавляют молоко со следующих доек. Процесс длится 6–8 часов, последний долив проводят за 2 часа до дегустации. Первые сутки напиток хранится в кувшине, завернутом во влажное полотенце в тени, а вот на вторые его следует убрать в холодильник или использовать как закваску для следующей партии. «Городской» рецепт В городе приготовить шубат, как в степи, невозможно. Не у кого взять вчерашний продукт, нет условий – жаркого солнца пустыни. Первая закваска – аптечная, молочнокислые бактерии, или кефир. В керамическую емкость наливают пол-литра парного верблюжьего молока, всыпают 0,125 л сухого обезжиренного молока (коровьего или верблюжьего), несколько ложек закваски. Оставляют в теплом месте. Как только начинается расслоение, сливки снимают. Жидкость перемешивают каждые 1–2 часа. Через сутки напиток считается готовым. Его охлаждают и убирают в холодильник. Стоит ему немного перестоять, и он спровоцирует диарею даже у людей с самыми закаленными желудками. «Городской» шубат можно хранить до 3 дней. Быстрый рецепт Для приготовления используют бурдюк. Заквашивают на полчаса в деревянной кадушке, затем снимают агаран. После этого переливают жидкость в бурдюк, приторачивают к седлу. Верблюд кочует по степи, молоко заквашивается. Выдержанный напиток Иногда готовят выдержанный шубат, в составе которого имеется спирт (до 1,1 %). В этом случае процесс закваски растягивается до 2–2,5 суток. БЛЮДА ИЗ ШУБАТА Шубат с водой Состав: шубат – 250 мл, минеральная вода – 100 мл. 138 Напитки с шубатом готовят редко, так как местные жители ценят продукт за оригинальный вкус. Но чтобы эффективнее утолить жажду, снижают жирность чала, разбавляя минеральной водой. Шубат с зеленью Состав: шубат – 250 мл, укроп или петрушка – 10 г. Шубат смешать с нарезкой укропа или петрушки или использовать сок этой зелени. Напиток Состав: кипяток, заварка чая, черный перец, шубат или араган (снятые с верблюжьего молока сливки). Добавить шубат в черный чай или в отвар, заваренный из коры плодовых растений – яблони и айвы. В этом случае при подаче в каждую пиалу дополнительно добавляют по чайной ложке агарана и черный перец по вкусу. Пьют горячим. Окрошка Состав: шубат – 0,5 л, вода – 1 л, куриная грудка – 1 шт., яйца – 4 шт., картофель – 5 шт, редис – 15 шт., огурцы – 5 шт., укроп, петрушка, соль. Шубат охладить, разбавить чистой водой в пропорции 1:2. Нарезать зелень – укроп и петрушку, а также вареные яйца и картошку, свежие огурцы, редис. Можно добавить вареную куриную грудку. Блюдо обладает питательными свойствами и стимулирует аппетит, утраченный от жары. Маринованное мясо Состав: мясо – 1 кг, специи – по вкусу, красный лук – 3 шт. Шубату дать постоять 1,5 дня, добавить специи (перец, соль, травы по вкусу, придающие остроту), налиить в емкость. Опустить порционные кусочки мяса любого типа, дать постоять 30 минут при комнатной температуре и ночь в холодильнике. Затем можно мясо нанизать на шампуры, сделав «прослойки» из колец красного лука, и приготовить шашлык. Есть и другой способ: поместить полуфабрикат в казан и тушить на медленном огне до полной готовности. Никакого соуса добавлять не нужно. Балкаймак Состав: агаран (снятые с верблюжьего молока сливки) – 200 г, мед – 50 г, мука – 2 ст. ложки. 1 способ: агаран, который сняли при приготовлении шубата, поместить в толстостенную чугунную кастрюлю и поставить в духовку, разогретую до 80 °C. Оставить, пока содержимое кастрюли не расслоится, на 2–5 часов, аккуратно снимая подрумянившийся верх, отливая сыворотку, и вновь поместить в духовку, добавив мед и немного пшеничной муки. Через 2–3 часа блюдо будет готово. Перед подачей перемешать. 2 способ: агаран варить на медленном огне, пока верхний слой не пожелтеет из-за выделения масла, всыпать пшеничную муку и мед. Проварить еще 10 минут. Балкаймак подавать с лепешками. Десерт Состав: агаран – 4 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, коньяк – 2 ст. ложки. В чашу блендера влить компоненты, взбить. Перед тем как перелить десерт в вазочку, на дно выкладывают кубики льда. Тан Тан – традиционный кавказский напиток, который имеет очень долгую историю. Его родина – высокогорные районы, а основа – натуральное молоко буйволиц. Приятный 139 солоновато-кисломолочный вкус тана известен с древнейших времен и в легендах о его полезных свойствах слишком много правды. Иногда этот напиток путают с айраном, так как их вкусы немного похожи, особенно для человека, который употребляет их лишь изредка. Однако стоит заметить, что айран изготавливается на основе коровьего молока, а тан создан из мацони (буйволового или верблюжьего молока). Очевидно, что насыщенность вкуса у этих напитков, а также спектр их пользы будут несоизмеримы. СОСТАВ ТАНА В 100 мл напитка содержится всего около 24 ккал. Молочная кислота (лактат) – необходима для всех химических реакций, протекающих в теле человека. В частности – для деятельности центральной нервной системы, обмена веществ и работы мышц. Степень усвояемости – наравне с яйцами, сырами и другими молочными продуктами тан относится к белковым продуктам первой категории (для сравнения – мясо, рыба и соя относят ко второй). Принадлежность продукта к более высокой категории определяется его биологическую ценностью и степенью усвояемости. Витамин D – может помочь при смене биоритмов человека, как в случаях, к примеру, со сменой часовых поясов в путешествии, необходимостью работать в ночную смену или сове подниматься по расписанию жаворонка. Витамин К – нейтрализует действие ядовитых растительных веществ, способных попасть в организм даже при большой осторожности – достаточно съесть, скажем, подпорченное яблоко, недозрелые вишни или томат удобренный нитратами. Несмотря на то, что дефицит этого витамина – явление редкое, его поставки не будут излишни, особенно при несбалансированном питании или приеме антибиотиков; Комплекс минеральных веществ в тане влияет на здоровую красоту волос и ногтей, придавая и тому и другому крепость и блеск. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ТАНАДЛЯ ОРГАНИЗМА – Налаживание пищеварительных процессов. – Устранение расстройств кишечника и запоров (напиток немного слабит). – Нормализация процессов образования и выведения желчи. – Благотворное воздействие на сердце и сосуды. – Нормализация давления. – Снижение уровня холестерина. – Приведение в норму водно-солевого баланса и улучшению работы почек. – Повышение уровня иммунной защиты. – Улучшение состояния при заболеваниях дыхательных путей. – Утоление жажды. – Снижение веса (продукт помимо своей пользы, еще и низкокалорийный). – Повышение мышечной активности для спортсменов. – Стимулирование метаболизма. – Притупление чувства голода. – Очищение организма от шлаков и нормализовать работу желудочно-кишечного тракта. – Народная медицина приписывает напитку тан пользу едва ли не волшебную – омолаживать и продлевать годы жизни. И согласно последним научным изысканиям, в этом есть доля правды, соотносящаяся с некоторыми элементами его состава. Противопоказания – Правильно приготовленный, качественный продукт не сможет нанести никакого вреда организму. 140 – Может спровоцировать аллергическую реакцию при наличии индивидуальной непереносимости. – При гипертонических заболеваниях. – При повышенной кислотности желудка. – При проблемах с работой почек. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТАНАВ ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 1. Приготовить настоящий тан своими руками может оказаться достаточно сложно, и основной проблемой являются поиски натурального мацони из буйволова или верблюжьего молока. Если такой компонент есть, то достаточно будет развести его водой (можно минеральной), добавив к мацони жидкость в двое меньшем объеме, посолить, поперчить и добавить любимых специй. 2. В том случае, если мацони отыскать попросту не удалось, можно прибегнуть к приготовлению напитка, который по вкусу будет максимально похож на оригинальный. Так, понадобится кефир, который также нужно подсолить, обогатить пряными травами и разбавить минеральной водой. Но в таком рецепте есть одна загвоздка – увы, далеко не каждый кефир одинаковой жирности от разных производителей имеет идентичный вкус. Чтобы напиток удался, просто необходимо отыскать кефир, который был бы и не слишком жидким, при этом довольно резким. Тан промышленного изготовления готов к употреблению как есть, его разводить водой не требуется. БЛЮДА ИЗ ТАНА Таратор Состав: тан – 1 л, зеленый лук – 50 г, огурцы – 500 г, лимон – 1/2 шт., сладкий перец – 2 шт., оливковое масло – 20 мл, соль, перец. Разогреть духовку до 200 °C и поставить туда на двадцать минут сладкий перец на противне, предварительно сбрызнув его оливковым маслом. Вынуть, остудить, снять кожицу и избавить от семечек, нарезать тонкой соломкой, посолить, поперчить. Огурцы очистить от кожицы и от семечек, крупно нарезать. Зеленый лук измельчить, положить в блендер, залить таном, добавить сок и цедру половины лимона и несколько кубиков льда. Прокрутить и подавать с печеным перцем. Суп Состав: кефир – 2 л, укроп – 2 пучка, кинза – 2 пучка, петрушка – 1 пучок, шпинат – 1 пучок, тан – 2 стакана. Измельчить зелень, залить кефиром и таном. Можно еще использовать два стакана газированной минеральной воды. Добавить соль и перец по вкусу и поставить охлаждаться. Подавать можно с несколькими кубиками льда на дне тарелки. Оладьи Состав: тан – 400 мл, пшеничная мука – 300 г, сахар – 60 г, какао – 40 г, яйцо куриное – 1 шт., лимонный сок – 5 мл, растительное масло – 60 мл, сода – 2 г. Смешать яйца с сахаром и лимонным соком, затем добавить все остальное. Тесто должно получиться густым, примерно, как сметана. Разогреваем сковороду, жарим оладьи. Чал Чал получается благодаря естественному процессу брожения молока верблюда при высокой температуре. Чтобы получить этот напиток свежее молоко необходимо смешать с чалом, который был сделан вчера. 141 Чал – традиционный напиток туркмен, который готовится из парного молока верблюдиц. Его способ приготовления настолько экзотичен, что попробовать настоящий верблюжий чал можно только на территории самой Туркмении, ведь особенный вкус продукта достигается благодаря палящему солнцу, а срок его годности к употреблению очень небольшой – всего сутки. На сквашивание уходит до 4-х часов, а уже через 7 напиток становится максимально вкусным. Более длительное хранение приводит к порче продукта, так как его вкус и запах становится достаточно резким, поэтому транспортировать напиток невозможно. Без использования холодильника оставлять чал больше чем на сутки не рекомендуется. Оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта – верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении – сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения. Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго-западной части Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье молоко. СОСТАВ ЧАЛА 100 г чала содержат 82 ккал, 4 г белка, 5,1 г жира, 4,9 г углеводов. Кальций – необходим для укрепления костной ткани, а также для волос, ногтей и зубов. Магний – основной минерал для сердечной мышцы. Железо – улучшает процесс кроветворения и состав крови в целом. Медь – участвует в выработке гормонов, коллагена, а также выполняет много других функций. Цинк – укрепляет иммунитет и положительно влияет на деятельность нервной системы. Лактоза – полезна для клеток мозга. Также в состав напитка входит большое количество витаминов: А, Е, С и группы В. Этот слабогазированный напиток не просто утоляет жажду, но и содержит в себе запасы веществ, которые подстёгивают природные ресурсы организма, иммунитет и выносливость. ПОЛЬЗА ЧАЛА – Сахарный диабет. – Авитаминоз. – Хронические заболевания желудка и кишечника. – Малокровие и общее истощение организма. – Используют противовоспалительные и стимулирующие свойства. – Псориаз. Польза чала заключается в минерально-витаминном комплексе. Также стоит сказать о низкой калорийности продукта, поэтому его можно смело включать в свой рацион питания во время похудения, при ожирении, а также тем, кто следит за своим идеальным весом. Учитывая наличие большого количества лактозы, при регулярном употреблении происходит питание мозга и нервной системы. Рекомендуется включать чал в свой рацион питания при сахарном диабете, авитаминозе, малокровии, а также при истощении организма. Полезен напиток людям с хроническим гастритом и колитом. Противопоказания – Людям с непереносимостью лактозы выпитый чал может доставить массу неудобств и спровоцировать плохое самочувствие. – Возможны и индивидуальные реакции непереносимости. ПРИГОТОВЛЕНИЕ 142 1. Сырьё для будущего чала – парное молоко верблюдиц. Важный нюанс заключается в том, что температура его не должна опускаться ниже 32 °C до начала процесса готовки. В процессе приготовления может использоваться различная закваска: вчерашний чал, специально подготовленные заменители, чистые культуры молочнокислых бактерий. Сам напиток может готовиться с водой или без её добавления. Для приготовления чала парное молоко верблюдиц, которое имеет температуру 37–40 °C, процеживают через двойной слой марли. В процессе оно остывает примерно до 30–32 °C, если же этого не произошло, нужно немного подождать. Соблюдение температурного режима играет важную роль, иначе напиток получится недостаточно сквашенным. Вчерашний чал в роли закваски используют чаще всего. Его соотношение к парному молоку – примерно 1/3. Закваску добавляют в тару, где будет готовиться напиток, тщательно перемешивают. Поверх наливают уже немного остывшее свежее молоко. Следующие 10 минут сырьё нужно активно перемешивать, после чего тару с напитком накрывают марлей и ставят в место с температурой 25–30 °C. Так как зачастую весь процесс происходит в пустыне, нужно заранее позаботиться о том, чтобы чал настаивался в тени. Палящее солнце просто испортит напиток. В холодное время года кувшины укутывают, чтобы температура сохранялась на нужном уровне. Через полчаса на его поверхности собирается слой агарана – вещества, по консистенции похожего на сметану (именно как сметану его и используют). Спустя 4 часа нужно начинать периодически помешивать дозревающий чал, чтобы не допустить образования крупных хлопьев. В это же время добавляют следующие порции подготовленного молока, ведь верблюдиц доят 4 раза в сутки. Через 6–8 часов от начала заквашивания напиток уже приобретает все вкусовые характеристики готового чала. Следующие 8—10 часов его хранят при температуре 20–25 °C, а на вторые сутки после приготовления – при 5—10 °C. Туркмены стараются употребить свежий чал в первые же сутки и не оставлять его на хранение, пока все вкусовые и полезные свойства не начали портиться. Учитывая, что главное предназначение напитка из верблюжьего молока – утоление жажды, его часто готовят с водой. Технология приготовления аналогична описанной, однако изначально к парному молоку добавляют чистую воду, нагретую до температуры 30–32 °C, в соотношении 1/1. Такой чал получается более однородным и мягким. 2. Если же старой закваски нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык, в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабо газированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала. БЛЮДА ИЗ ЧАЛА Гайнатма Состав: 3 л кипятка, 750 г баранины (или молодой верблюжатины), 3 луковицы, 2 помидора, 1–2 клубня скорценера (козельца) или картофеля, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян, 2 ч. ложки сухой мяты, 0,5 ч. ложки красного перца, 4–5 тычинок шафрана, 1 ст. ложка зелени петрушки, 500 л чала. В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками с костью, проварить около 1,5 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 минут. Затем досолить, прибавить перец, шафран, через 5 минут – мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1–2 минуты снять с огня, после чего, всыпав мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Подавать с чалом. Балык бёрек (огурджалинские манты) 143 Состав: 1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 капсулка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2–3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана, 500 мл чала. Замесить тесто и раскатать маленькие лепешки. Начинка: рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант. Подавать с чалом. Балыклы янахлы-аш (рыбный плов) Состав: 500–750 г рыбного филе, 1 л воды, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 луковицы, 2–3 крупные моркови, 1,5 стакана риса, 1 стакан чала, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени укропа, 1–2 щепотки шафрана или 6–8 тычинок, 2 лавровых листа, 0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона, 1–1,5 ч. ложки соли для подсаливания 1 л воды, остальная соль – по вкусу. Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в «паровую баню». Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин. Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем. Телеме Состав: маялык – 1 ст. ложка, овечье молоко – ведро, Телеме – молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима особая закваска, называемая гонзелик или маялык. Полученную после сквашивания массу – маялык хранят в глиняном кувшине 1 месяц. Для получения телеме 1 ст. ложку маялыка растворяют в 1 ведре парного, еще теплого овечьего молока, которое начинает бродить уже через несколько часов. Брожение может происходить в глиняной посуде или кожаном бурдюке. Через 16–20 ч получается густая масса – телеме, которую уже к исходу суток можно употреблять в пищу. Приготовить маялык можно так же, как закваску майек. Сыкман Состав: сыр телеме – 1 кг. Для получения сыкмана молодой сыр телеме отцеживают в мешке из тонкой хлопчатобумажной ткани, а через 10–12 часов после отцеживания кладут под не слишком тяжелый пресс: накрывают доской, на которую кладут камень весом примерно 5–6 кг (на ведро телеме). Через сутки получается сыкман, что в переводе означает «выжатый». Это так называемый холодный способ обработки телеме. Сарган 144 Состав: молодой сыр телеме – 1 кг. Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: кипятят на медленном огне до выпаривания жидкости – сыворотки. В результате получается другой сорт сыра – хрустящий сладковатый сарган. Экмек Состав: мука, масло кунжутное, чал. Замесить простое тесто, разрезать его на кусочки и раскатать их в тонкие лепешки до 1–2 мм, смазать каждую сверху густым агараном, чалом, налепить смазанными сторонами одну на другую и обжарить эти сдвоенные лепешки до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном (не слишком сильно) кунжутным маслом. Курт Курт – это сухой сыр, национальное блюдо многих тюркских народов: азербайджанский, алтайский, башкирский, казахский, киргизский, узбекский, а также монгольский сухой кисломолочный продукт. Как исходное сырье может быть использовано коровье, овечье или верблюжье молоко. Слово курт происходит от тюркского прилагательного кыры, или куру, что означает «сухой», так же. В Азербайджане, Киргизстане, Монголии продукт называют курут, а на территории России, на Алтае, в Башкортостане и Татарстане – корот или корт. Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше, иногда делаются в виде цилиндриков путём обжатия в ладони. Курт бывает трех видов: Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и сохраняющих следы обжатия. Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце. Варёный пастообразный. Такой курт добавляется в сорпу (бульон). Вкус зависит от сорта. У сухого он остро-соленый, пряный; полувлажный, вареный имеет сливочный оттенок и более нежную структуру; пастообразный напоминает соленый творог. Цвет в разрезе может быть белым, желтоватым, светло- и темно-коричневым, с вкраплениями на разрезе при добавлении приправ. Потребителям корот предлагается в виде шаров, пирамидок, сырных кругов небольшого размера. Пастообразный расфасовывается по пластиковым емкостям. СОСТАВ КУРТА Калорийность курта, сделанного по традиционному рецепту, 133 ккал, а домашнего влажного может достигать 260 ккал на 100 г, из них: белки – 15–25 г; жиры – 7—16 г; углеводы – 2,6–2,7 г; зола – 3,8 г; вода – 6 г. Витамин PP (ниациновый эквивалент), витамин H (биотин), витамин E, витамин D, витамин С, витамин B12 (кобаламин), витамин B6 (пиридоксин), витамин B2 (рибофлавин), витамин B5(пантотеновая кислота), витамин B1 (тиамин), бэта-каротин, витамин PP, витамин B9 (фолиевая кислота), витамин A. Минеральные вещества: цинк, железо, медь, сера, фосфор, калий, натрий, магний, кальций. В составе курта моно- и дисахариды (сахара), полиненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты, холестерин. ПОЛЬЗА КУРТАДЛЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОРГАНИЗМА 145 – Повышает иммунитет, помогает восстановить витаминно-минеральный запас, нормализует метаболические процессы. – Подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий в желудке и тонком кишечнике, предупреждает развитие дисбактериоза, повышает активность полезных микроорганизмов. – Предупреждает раннее старение, помогает сохранить жидкость в организме. Предотвращает появление морщин, увеличивает упругость эпителиальных тканей. – Используется для восстановления при анемии, после тяжелых физических и умственных нагрузок, стимулирует мыслительную активность. – Подавляет тошноту, повышает артериальное давление при гипотонии и восстанавливает сердечный ритм. – Улучшает работу зрительного нерва, укрепляет местный иммунитет. – Предотвращает развитие остеопороза, уменьшает частоту проявления болезненных симптомов при артрите, подагре, остеохондрозе. Способствует укреплению костной ткани. – Обладает антиоксидантным действием. – Туристы-любители и опытные путешественники благодаря ему могут не исключать из рациона полезные кисломолочные продукты. В сырном шарике весом 500 г – 50 мл молока. – Сухой соленый корот сохраняет все целебные и питательные качества в течение 8 дней без холодильника вне зависимости от погодных условий. А в темном прохладном сухом месте правильно приготовленный домашний сыр можно хранить до 8 лет. Противопоказания – При индивидуальной непереносимости исходного сырья или добавок могут возникнуть аллергические проявления: высыпания различного характера, пищеварительные расстройства, боль в животе и эпигастрии, тошнота и рвота, головная боль. – При лактазной недостаточности, так как в составе высокое количество лактозы, молочного сахара. – При ожирении. Калорийность кисломолочного продукта достаточно высока. – Если в анамнезе атеросклероз, может повыситься уровень холестерина. – При варикозной болезни и тромбофлебите. Соль в составе продукта вызывает сгущение крови. – В составе курта высокое количество аминокислоты – триптофана. При ее переизбытке появляются мигрень, бессонница, тошнота, головокружение. – Может повыситься артериальное давление, возникнуть тахикардия. Повышается вероятность инсульта, инфаркта, развития сердечной недостаточности и проблем с сосудами. – Переизбыток соли повышает нагрузку на почки, способствует сгущению крови, увеличивает вероятность появления язвенной болезни из-за раздражения слизистой органа. – Домашний курт разрешается вводить в рацион беременных и детей до 5 лет только при уверенности, что термическую обработку исходного сырья провели в полном объеме. Недостаточно обработанная закваска может содержать опасные бактерии листерии, вызывающие опасное заболевание – листероз. Болезнь по симптоматике напоминает энцефалит или менингоэнцефалит. У детей иммунитет еще не сформировался, вероятность летального исхода составляет 97 %. Доносить беременность после заражения невозможно. – В составе коровьего молока незначительное количество кодеина и морфина. При изготовлении курта эти вещества сохраняются – именно им сыр обязан седативным действием. Злоупотребление вызывает тягу к этому виду продукта. Наркоманом стать невозможно, а вот прибавка в весе появится достаточно быстро. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. На западе Казахстана курт делают из верблюжьего молока. Солёный курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение 146 нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1–5 см. Варёный курт предварительно варят 2–3 часа, затем процеживают и скатывают в форме шариков или цилиндриков. Соль при этом не добавляется. Эти формы высушиваются на солнце в течение нескольких дней, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах. Башкирский рецепт корота. Коровье молоко кипятят, заквашивают катыком. Повторно подвергают кипячению, чтобы выпал творожистый осадок. Подвешивают в холщевом мешке (капсыке) на 8—12 часов. Затем творог отжимают, выкладывают в соль. Перед отжимом творожную массу можно смешать с сушеной вишней без косточек или толчеными ягодами черемухи. Далее формируют шарики или пирамидки и выкладывают на деревянную решетку (тергу), прикрывая марлей. В дневное время высушивают на солнце, ночью убирают в проветриваемое помещение. После удаления излишней влаги допускается копчение или заморозка. Чтобы мягкий курт приготовить в домашних условиях, заквашенное молоко кипятят в течение 2–3 часов, подвешивают на 6–7 часов в холщовом мешочке, но не прессуют. Выставляют на солнце, чтобы влага выпарилась. Для ускорения процесса головки сыра помещают в духовку с температурой 60–80 °C при открытой дверце. Чтобы приготовить пастообразный курт, заквашенное сырье вываривают в мясном (бараньем) бульоне и процеживают, как творог. Рецепт казахского курта. Овечье молоко собирают, кипятят и остужают до 30–32 °C. Заквашивают кумысом (кисломолочным продуктом из кобыльего молока). Заквашивают в теплом месте в течение суток (при использовании йогуртницы процесс сокращается до 8 часов). Проваривают 15 минут скисшее молоко, подвешивают в холщевом мешке. Через несколько часов формируют нужную форму, пересыпают шарики солью, оставляют в духовке с приоткрытой дверью на 3–4 часа (60–70 °C). Можно использовать сушилку для фруктов. У каждой семьи свой рецепт, как сделать в домашних условиях курт, передающийся от поколения к поколению. Можно приготовить даже десертный вариант сыра, используя вместо соли сахар. В этом случае для улучшения вкуса добавляют корицу и изюм. БЛЮДА ИЗ КУРТА Салат с помидорами Состав: курт – 100 г, помидоры – 2 шт., оливковое масло. Раскрошенный на кусочки курт смешивают с помидорами и заправляют оливковым маслом, солить не нужно. Салат с яблоками Состав: яблоки – 2 шт., ягоды терна – 10 шт., капуста, чеснок – 1 зубок, курт – 50 г, мята. Соединяют яблоки, нарезанные кусочками, курт, несколько ягод терна, нарезку свежей капусты и рубленный чесночный зубчик. Заправка – яблочный уксус и немного мяты. Салат с маслинами Состав: салатные листья – 5 шт., черри – 10 шт., красный лук – 1 шт., каперсы – 5 шт., маслины – 10 шт., чеснок, курт – 200 г, оливковое масло, лимонный сок. Пучок салатных листьев раскладывают на тарелке. На них выкладывают горсть черри, нарезку красного лука, каперсы и черные маслины без косточек, разделенные на 3 части, толченые зубчики чеснока, курт. Перемешивать не нужно. Заправка – 5 столовых ложек оливкового масла и 1 – лимонного сока. Солить салат не нужно, достаточно добавить перца. Суп 147 Состав: сельдерей – 50 г, картофель – 3 шт… лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, курт – 300 г, гренки – 100 г. Сельдерей, картофель и лук нарезают, обжаривают на сковороде в подсолнечном масле. Лишнее масло сливают, добавляют в сковороду воду и отваривают овощи, чтобы они стали мягкими. Всыпают измельченный курт, лучше взять твердый, подсушенный, в сковороду и кипятят, пока он полностью не растворился. Переливают готовый суп в кастрюлю, доводят до однородной консистенции погружным блендером, дают постоять минуты 3. В это время нарезают подсушенный хлеб и делают гренки. При подаче в каждую тарелку насыпают несколько гренок и добавляют нарезку укропа. Башкирский суп с лапшой Состав: картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., топленое масло – 1 ст. ложка, курт – 100 г, укроп, перец, соль, тукмас – 100 г. Отваривают овощную нарезку: картофель кубиками, тертую морковь, чуть припущенный на топленом масле лук. Затем всыпают домашнюю лапшу (тукмас) и оставляют довариваться. За 3 минуты до выключения всыпают курт, зонтики укропа, перец по вкусу. Суп готов, когда сыр полностью растворится. Чтобы приготовить лапшу тукмас, замешивают крутое эластичное тесто из воды, муки и яйца. Нарезают полосками, пересыпают мукой и на полчаса ставят на полку холодильника. При подаче супа зонтики сушеного укропа вынимают, а в тарелку всыпают нарезку петрушки и свежей зелени. Слоеный пирог Состав: тесто: вода – 1 стакан, яйцо – 1 шт., масло, уксус – по 1 ст. ложке, сливочное масло – 200 г, мука – 4 стакана, соль, сахар; начинка: грибы – 150 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., курт – 250 г, петрушка. Вымешивают тесто: горячая вода, яйцо, по столовой ложке подсолнечного масла и уксуса, чайная ложка соли и столовая – сахара, 200 г сливочного масла, 3,5 стакана муки. Соль и сахар растворяют в воде, яйцо разбивают в таз, всыпают муку, начинают мешать, медленно вливая воду. Затем тесто высыпают на доску, замешивают, влив уксус. Чтобы было легче работать, все тесто лучше разделить на 4 части. Далее раскатывают 1 часть пласт в пласт, промазывают сливочным маслом поверхность, перегибают, чтобы масло оказалось внутри, и вновь раскатывают в пласт. Повторяют процесс 4 раза. Так раскатывают каждый кусок. Готовое тесто убирают в холодильник, хотя бы на 30 минут, завернув в пленку. Затем половину теста достают из морозилки, чтобы подошло. Начинка: свежие грибы (белые, подберезовики или шампиньоны) нарезают тонкими пластинками, всыпают в кастрюлю, добавляют 2 столовые ложки лимонного сока и одну – сливочного масла. Варят, постоянно помешивая, 10 минут. В это время можно поставить греться духовку, требуемая температура – 200 °C. Тесто делят на части – одна в 2 раза больше другой, большую раскатывают и выкладывают в форму с бортами, смазанную подсолнечным маслом. Выпекают основу пирога 10 минут. От содержимого сковородки отцеживают излишки жидкости. Вмешивают 2 взбитых яйца (немного отливают для смазки пирога) и 250 г измельченного курта, немного нарезанной петрушки. Выкладывают начинку на основу, раскатывают отложенное тесто в пласт, закрывают пирог, хорошенько закрепляя края. Делают несколько надрезов и смазывают остатками яйца. Выпекают 10 минут. Подают такой пирог горячим. Напиток из курта – иркит Состав: курт – 1 шарик, горячая вода. Шарик полувлажного сыра растворяют в горячей воде. Получается густой кисломолочный соленый напиток, хорошо утоляющий жажду. Перед употреблением охлаждают. Иркит используют как лечебное средство – он устраняет тошноту при 148 укачивании и головокружении. На основе кисломолочного напитка можно приготовить зеленый коктейль, взбив в блендере иркит всесте с нарезкой петрушки или укропа. Каймак Это нечто среднее между творогом, маслом, сливками и сметаной. Готовят его по-разному, но всегда это жирный, едва соленый продукт. Он принадлежит к самым древним продуктам из цельного молока. Во многих странах Средней Азии его считают своим национальным блюдом. Этот молочный продукт – результат кулинарной фантазии жителей южных регионов. Каймак придумали там, где в давние времена было трудно соорудить погреб, а хранить молочку как-то надо было. Жители Балкан, Крыма, Средней Азии, Кавказа, Башкирии и Поволжья массово готовили эту разновидность молочной продукции. В каждом из названных регионов считают, что именно их предки первыми приготовили этот продукт. Каймак – это очень жирный кисломолочный продукт. В разных регионах, зависимо от технологии приготовления, он бывает разным по густоте, цвету и вкусу. Татары и башкиры каймаком называют очень густую сметану. Донские казаки под этим названием имели в виду пенки, собранные с топленого молока, сложенные слоями в горшке и запеченные в печке. Нечто похожее сегодня готовят в Ростовской области и подают в форме рулетов. Самым «правильным» принято считать балканский вариант каймака, когда в течение нескольких дней с молока снимают пенку и складывают в глиняный сосуд. Черногорский каймак готовят примерно так же, но добавляют к нему немного соли. Сербский вариант каймака напоминает творог, и делают его преимущественно для чизкейков и других кондитерских целей. В Азербайджане пенки для каймака собирают со вчерашнего молока, повторяя процедуру 2–3 дня, а затем собранные пенки заливают сливками. Самым безопасным считается каймак, приготовленный по азербайджанскому рецепту. В качестве исходного сырья используют кипяченое молоко. Нечто похожее на каймак научились делать японцы. Они добавляют полученный продукт в роллы и некоторые другие деликатесы. СОСТАВ КАЙМАКА Этот белковый продукт богат важными для человека аминокислотами. Своим химическим составом он напоминает большинство молочной продукции, содержит много кальция, йода, фосфора, молибдена, калия, кобальта, витаминов А и В. Одно из важнейших преимуществ каймака – богатое содержание кальция. Этот минерал – основа человеческого скелета. От него зависит прочность костей и зубов. Но помимо опорно-двигательного аппарата, пользу от каймака, как источника кальция, ощущает сердечно-сосудистая система. Кальций – незаменимый элемент для детей, беременных женщин, кормящих матерей, а также людей в преклонном возрасте. Второй не менее важный компонент каймака – фосфор. Он, как и кальций, важен для поддержания прочности костной ткани. Но вместе с тем полезен для нервной системы, почек, а также для правильного метаболизма. Преимущества каймака ощущает эндокринная система. В продукте есть некоторые запасы йода, а он улучшает работу щитовидной железы. Кроме того, йодосодержащий каймак полезен для нервной и иммунной системы, кожи, волос, он благотворно влияет на работу клеток головного мозга и полезен для мышечной ткани. Людям, склонным к образованию отеков или с перебоями в работе сердечно-сосудистой системы, также не стоит игнорировать этот продукт. Не надо забывать, что в его составе есть калий – вещество, отвечающее за здоровье сердца и электролитный баланс в организме. 149 ПОЛЬЗА КАЙМАКА Каймак нужен для: – Поддержания остроты зрения. – Укрепления иммунитета. – Улучшения работы мозга и повышения концентрации. – Предотвращения депрессии и хронической усталости. – Устранения раздражительности и бессонницы. – Повышения аппетита. – Здоровья кожи, ногтей, волос. – Здорового метаболизма. – Правильной работы желудочно-кишечного тракта. – Производства белых кровяных клеток. Противопоказания Индивидуальная непереносимость. ПРИГОТОВЛЕНИЕВ ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Способ 1 Сливки вылить в керамический сосуд и поставить в разогретую духовку (хотя в идеале это должна быть печка). Сливки томить в духовке до появления коричневой пенки, которую следует снять и переложить в глиняный горшок. Процедуру повторять до тех пор, пока образовывается пенка. Затем в остаток сливок добавить сметану, все тщательно перемешать и полученной смесью залить пенки. Горшок с будущим каймаком 12 часов держать в тепле, после чего остудить в холодильнике. Способ 2 Татарский вариант. На протяжении нескольких дней собирать с парного молока пенку и складывать ее в небольшой горшочек или банку. В первый день снять с молока пенку, положить ее в сосуд, немного посолить, горшочек накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, и отправить на сутки в тепло. Чтобы ускорить процесс ферментации, к пенке можно добавить немного живого йогурта. Затем перемешать содержимое горшочка и отправить его в холодильник. На следующий день снять пенку со свежего молока, немного посолить, все перемешать и снова отправить в холодильник. И так повторять хоть целую неделю. Более быстрый вариант предусматривает сбор пенок из одной порции молока. Для этого коровье молоко надо кипятить до образования пенки, охлаждать, снова кипятить, собирать пенку и так далее. Когда соберете достаточное количество пенок, горшочек немного подогреть на водяной бане. Это позволит отделить сыворотку и получить продукт более плотной консистенции. Вечером перед отогреванием на водяной бане в каймак необходимо добавить ложку йогурта или сметаны. Способ 3 В два стакана сливок добавить ванильный сахар, перемешать и томить на маленьком огне до загустения. Чтобы понять, достигла ли смесь необходимой консистенции, следует немного горячих сливок капнуть в холодную воду. Если они загустеют, значит каймак пора снимать с огня. После остывания сливочную массу взбить миксером, добавляя по несколько капель сока лимона (в общей сложности, надо добавить сок из целого фрукта). Влить еще стакан сливок и еще раз тщательно взбить смесь. На этом этапе можно добавить сахар по вкусу. Готовый продукт отправить на пять часов в холодильник, после чего он готов к употреблению. Способ 4 150 Балканский вариант. Нагревают парное коровье молоко до 90–94 °C, уменьшают огонь и постоянно перемешивают вертикальными движениями, чтобы улучшить процесс отделения жира. Мешать нужно не менее 20 минут. Затем продукт разливают по плоским емкостям – лучше деревянным чанам, оставляют на 1—15 часов для каймаченья – отстаивания при комнатной температуре. За это время на поверхности образуется плотный желтоватый слой. Его осторожно снимают шумовкой и, подсаливая каждую порцию, выкладывают в стеклянную или керамическую посуду. Есть можно сразу же, но будет вкуснее, если охладить. Если каймак делать как сыр, выдержанный, то температуру каймаченья снижают до +15 °C и оставляют настаиваться на 3–4 недели. Способ 5 Способ донских казаков. Перед тем как сделать каймак, сливки с домашнего молока выливают в керамическую посуду и выставляют в духовку, разогретую до 80–95 °C. Оставляют, пока не появится розовато-коричневая пенка. Пенку снимают, перекладывают отдельно – тоже в керамическую посуду, а потом вновь повторяют томление, пока процесс образования пенок не закончится. В жидкость, которая осталась в емкости, добавляют сметану (пропорции – 1:1), перемешивают, дают постоять при комнатной температуре 30 минут и заливают пенки. Каймаченье продолжается 12 часов, можно добавить сахар или соль по вкусу. Готовый продукт охлаждают перед подачей в холодильнике. Способ 6 Чтобы приготовить домашний каймак за 5 часов, в 2 стакана 33 %-ных сливок добавляют пакет ванильного сахара – 15 г, уваривают, пока капля не будет сохранять форму при опускании в холодную воду. Охлаждают, взбивают с лимонным соком и стаканом свежих сливок в блендере. Взбитую массу оставляют на 5 часов на полке холодильника. Способ 7 Для приготовления каймака в чаше блендера перемешивают чуть подтопленное сливочное масло, сыр фета и жидкую сметану, взбивают 4–5 минут до однородной структуры. Все ингредиенты берут в равных количествах. Такой домашний каймак по консистенции напоминает творожный крем. Способ 8 Сливочный. Перед тем как приготовить каймак, со сливок с 33 % жирностью снимают пенку. Томят. Затем перемешивают пенки с кефиром в пропорции 1:2, дают настояться сутки в темном месте при комнатной температуре. Дегустируют после загустения. Способ 9 Бал-каймак. Три стакана жирной сметаны варят, постоянно помешивая, пока сверху не выступит слой масла, всыпают 2 ст. ложки муки и вливают 3 ст. ложки меда, варят еще 10 минут. В сырную массу можно добавить сахар, пряности, нарезку трав, увеличить количество соли. БЛЮДА ИЗ КАЙМАКА Мягкий сыр Состав: татарский каймак – 1 кг, специи по вкусу. Каймак, изготовленный по татарскому или балканскому рецепту, перекидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, а затем оборачивают в сложенную в несколько слоев марлю и убирают под пресс на 6–8 часов. [Если сыр планируется сделать по рецепту донских казаков, то пенки подрумянивают до образования плотной корочки.] Сливки с корочкой ставят на лед, охлаждают, а затем убирают в холодильник на 3–5 часов. Затем все 151 перебивают миксером, дают постоять час, а уже затем удаляют лишнюю жидкость. Гущу заворачивают в марлю и, как уже описывалось, убирают под гнет. При перемешивании сырной массы можно добавить специи или сухие травы. Пирог с каймаком Состав: дрожжи – 1 ч. ложка, вода – 3 ст. ложки, молоко – 100 мл, яйцо – 4 шт., сахар, соль, мука – 350 г Быстрые дрожжи заливают кипяченой теплой водой, разводят, оставляют подойти на 15 минут. Смешивают активированные дрожжи с теплым кипяченым молоком, вбивают 1 яйцо, добавляют 1 ч. лжку сахарного песка и соль. Всыпают муку, замешивают упругое тесто. Убирают на 1 час подойти, обминают, дают настояться еще раз, прикрыв марлей, чтобы не заветрилось. В это время можно заняться начинкой. Яйца перебивают с сахарным песком и солью. Количество сыпучих компонентов – на кончике ножа. Сахара можно взять немного больше, так как сыр солоноватый сам по себе, но без соли пену получить из яиц не получится. В яичную массу вливают свежий каймак, по структуре напоминающий сырковую массу. Размешивают до полной однородности и убирают в холодильник. Духовку разогревают до 180 °C, на 2–3 минуты ставят в нее противень. Затем смазывают подсолнечным маслом, выкладывают пласт раскатанного теста, формируют бортики, выливают начинку. Закрывают более тонким листом теста, тщательно защипывают и прокалывают вилкой отверстия, чтобы тесто не лопнуло во время выпекания. Выпекают 25 минут, вынимают из духовки, вновь прокалывают вилкой и ставят в духовку еще на 10–15 минут. Подают пирог охлажденным, чтобы начинка не растеклась. Вафельный торт Состав: мука – 1,5 стакана, молоко – 250 мл, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, разрыхлитель, абрикосы, карамель, шоколад. Соединяют муку, молоко, наполовину разбавленное водой, яйцо, сахар, на кончике ножа разрыхлитель. Получившееся тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. Поверхность вафельницы промазывают подсолнечным маслом и выпекают вафли. Остужают. Смешивают каймак с мелко нарезанными абрикосами, прокладывают начинкой вафли. Верхнюю заливают растопленной карамелью, дают застыть и украшают горячим шоколадом. Перед подачей десерт убирают на 3–4 часа в холодильник. Карамель: растапливают 400 г сахара в сковороде так, чтобы он не подгорел. Когда он превратится в патоку, вливают тонкой струйкой подогретое молоко с маслом – 300 мл и 45 г. Перемешивают. На вафли наносят, пока карамель не затвердеет. Сладкий крем Состав: каймак – 3 стакана, шоколад. Каймак, изготовленный по быстрому рецепту взбивают миксером, пока объем не увеличится в 1,5–2 раза, добавляют тертый шоколад и вновь убирают в холодильник. Салат Состав: каймак – 3 ст. ложки, шпинат – 50 г, помидор – шт., семена чиа – на кончике ножа. В глубокую салатницу кладут каймак, шпинат, помидор. Смешивают, посыпают семенами чиа. Заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Ханум Состав: яйцо – 1 шт., вода – 300 мл, соль, мука – 500 г, картофель – 3400 г, фарш – 500 г, лук – 2 шт., каймак – 100 г, специи. Яйцо разбивают, заливают водой, подсаливают – все взбивают. Всыпают тонкой струйкой муку и замешивают крутое тесто. Убирают постоять под марлю. Нарезают мелкими кусочками картофель, луковицы, смешивают фаршем и каймаком. Всыпают 152 приправы – кумин, душистый и черный перец. Тесто раскатывают тонким слоем, сверху раскладывают начинку, сворачивают рулет. Его выкладывают в пароварку на 40 минут. Теплый пирог смазывают сливочным маслом. Подают с жидким каймаком. Салат с авокадо Состав: салат – пучок, помидоры – 3 шт., авокадо – 1 шт., огурцы – 2 шт., оливки – 30 шт., каймак – 100 г, лимонный сок, кунжут. На дно салатницы выкладывают салатные листья. Смешивают отдельно: нарезанные кубиками томаты, авокадо, огурцы (кожуру очищают, крупные косточки удаляют), оливки без косточек и каймак. Заправляют лимонным соком. Выкладывают на листья салата, посыпают кунжутом и семечками подсолнуха. Мацун Исторической родиной мацуна считается Армянское нагорье. Само слово произошло от глагола «мацнул», что в переводе с армянского означает сворачиваться и киснуть. Изобретение мацуна, как это часто бывает с изобретениями, полная случайность. Люди обнаружили, что с добавлением в свежее подогретое молоко кислового молока (или простокваши) можно получить вполне съедобный продукт. Надо сказать, что технология изготовления мацуна не изменилась по сей день. Основу этого полезного продукта, изготовлением которого занимались далекие предки, составляет молоко, сквашенное посредством добавления полезной микрофлоры, в частности, теплолюбивых молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Его полезные свойства изучили в XX столетии и стали использовать для лечения. СОСТАВ МАЦУНА У мацуна низкая калорийность. В состав мацуна входят витамины А, группы В, К, РР и D. Незаменимые аминокислоты и легкоусваиваемые протеины положительно влияют на общее состояние и тонус организма. Мацун позволяет устранить дефицит минеральных солей: калий, кальций, фосфор, магний. Таким образом усиливаются защитные функции и способность противостоять инфекционным агентам. ПОЛЬЗА МАЦУНА – Возбуждает аппетит. – Способствует улучшению кровообращения. – Нормализует деятельность кишечника. – Улучшает работу печени и почек. – Борется с патогенной микрофлорой в кишечнике, что благотворно влияет на общее самочувствие, и, по некоторым данным, способствует продлению молодости. – Усваивается гораздо легче свежего молока, поэтому он, в большинстве случаев, пригоден к употреблению тем, кто страдает непереносимостью лактазы. – Справляется с чрезмерной зашлакованностью организма, выводит токсичные вещества и избыточный холестерин. – Успокаивает нервную систему, рекомендуется перед сном выпить немного свежего мацуна. – Утоляет жажду и голод. – Особенно стоит обратить внимание на полезные свойства мацуна тем, кто серьезно и профессионально занимается спортом: при низкой калорийности (около 55 Ккал на 100 г) белки мацуна оказывают на ткани анаболическое действие, то есть помогают наращиванию мышечной массы. 153 – Ранозаживляющие и регенерирующие свойства напитка нашли свое применение в восточной медицине. – Мацун наносят наружно против солнечных ожогов и небольших повреждений кожи. – Регулярное употребление мацуна помогает нормализовать работу ЖКТ и обогатить микрофлору полезными бактериями, от количества которых напрямую зависит состояние иммунной системы и слизистой кишечника. Благодаря дезинфицирующим и антибактериальным свойствам, напиток угнетает патогенную микрофлору и устраняет процессы гниения и брожения. – Напиток нормализует все виды обмена (жировой, водно-солевой, углеводный). – Мацун способствует естественному выводу из организма липопротеидов низкой плотности и повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности, благодаря чему полезен для лечения и профилактики атеросклероза и его осложнений (ИБС, гипертония, тромбоз сосудов, инсульт, инфаркт). – Для женщин в период беременности и грудного вскармливания кисломолочный напиток весьма полезен, поскольку он усваивается намного быстрее цельного молока. – В рацион детей мацун вводят с годовалого возраста, постепенно, в смеси со сладкими плодами, наблюдая за реакцией малыша на новый продукт. – Позитивно влияние напитка на состояние кожных покровов, волос и ногтей. Достаточно на протяжении 2–3 недель каждый вечер выпивать по 200–300 мл. – Эликсир используется в домашней косметологии, на его основе готовят питательные и омолаживающие тоники, маски, кремы. Противопоказания – Оптимальная суточная дозировка напитка для взрослого человека – пол-литра. – В период обострения язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, эрозивного гастрита, холецистита и прочих заболеваний желчевыводящих путей, панкреатита. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Простота приготовления и доступные ингредиенты, входящие в состав напитка, позволяют рассчитывать на то, что свежий мацун всегда окажется под рукой. Основной ингредиент – молоко, его можно подобрать в зависимости от вкусовых пристрастий. Подойдет и коровье, и козье, и даже овечье молоко. Первый способ приготовления мацуна требует наличия 1 литра молока и 250–300 г живого йогурта без добавок. Молоко, нагретое до температуры 45–55 °C, остужают до 35–40 °C, после чего добавляют йогурт и накрывают кастрюлю крышкой. Конструкции следует обернуть теплым одеялом и оставить в покое на 6–8 часов. По истечении срока мацони готов. Второй способ. 2 л молока, густая сметана в количестве 200 г, корка черного хлеба. Молоко в течение 2 часов держать на самом слабом огне, не забывая помешивать, чтобы избежать пригорания. После этого добавить сметану, тщательно перемешать, добавить следом горбушку хлеба и оставить смесь на сутки. Когда мацун готов, его рекомендуется хранить в холодильнике, вынув хлебную горбушку. Приготовлению мацуна посвящена армянская народная песня. Аист прилетел издалека – вот как! Мы в ведро надоим молока – вот как! Молоко заквасим и поставим – вот как! Сделаем мацун, мацун оставим – вот как! После будем бить мацун сбивалкой – вот как! Будто нам его совсем не жалко – вот как! 154 Мы побьём, побьём его получше – вот как! Из мацуна масло мы получим – вот как! Гоп-леле! Гоп-леле! БЛЮДА ИЗ МАЦУНА Закуска Состав: мацун – 200 мл, зелень – 20 г. Смешать мацун с мелко нарезанной зеленью. Турецкий салат Состав: картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., зелень – 1 пучок, мацун – 200 мл, майонез – 3 ст. ложки, мята сухая – 2 ч. ложки, соль – по вкусу, перец красный – 3 г, чеснок – 3 зубка. Приготовленные овощи остудить, очистить от кожицы. Овощи нарезать небольшими кубиками. Измельчить зелень. Приготовление заправки: смешать мацун, майонез, специи (соль, перец, мята), измельченный чеснок, хорошо перемешивать. Заправить салат, хорошо перемешать и оставить пропитаться минут на 30. Свекольная закуска Состав: желтки яичные – 1 шт., мацун – 2 ст. ложки, перец черный молотый – по вкусу, петрушка – 3 веточки, свекла вареная – 120 г, соль – по вкусу, тунец консервированный в собственном соку – 100 г, уксус винный – 1 ст. ложка. Свеклу отварить, охладить и натереть на мелкой терке. Добавить к свекле консервированный тунец, отжатый от сока, мацун, уксус и нарубленную петрушку. Немного посолить, поперчить и перемешать в блендере до максимально однородной массы. Полученную массу разложить по маленьким стаканчикам и украсить сверху натертым на мелкой терке вареным яичным желтком. До подачи на стол держать в холодильнике. Салат с селедкой Состав: мацун – 150 мл, лук – 2 шт., огурцы маринованные – 3 шт., сахар – 25 г, сельдь – 250 г, сметана – 200 г, сок лимонный – 15 мл, яблоки зеленые – 2 шт. Лук порезать четвертинками колец и замочить в холодной воде на 15 минут. Нарезать яблоки. Слить из лука воду. Смешать его со сметаной, мацуном, лимонным соком и сахаром. В получившуюся смесь добавить яблоки и три маленьких нарезанных огурчика. Посолить и поперчить по вкусу. Порезать селедку маленькими кубиками и положить часть в салатницу. Следующим слоем выложить часть смеси. Должно получиться 3 слоя селедки, 3 слоя соуса. Салат должен постоять в холодильнике 5 часов. Салат из курицы и манго Состав: грудка куриная – 250 г, мацун – 100 мл, кукуруза консервированная – 250 г, манго – 1 шт., огурцы – 200 г, яйца – 2 шт. Яйца и куриные грудки поставить вариться и приступить к очистке огурцов и манго. Сваренные грудки нарезать небольшими кусочками, добавить кукурузу, предварительно слив с нее жидкость. Манго порезать кусочками, как курицу, яйца измельчить и добавить в салат. Очищенные огурцы порезать вдоль на 4 части, затем порезать кубиками. Посолить, заправить мацном и подавать, украсив помидорами черри. Турецкий суп Состав: рис – 100 г, мацун – 500 мл, кефир – 100 мл, яйцо – 1 шт., лук – 1 шт., мята сухая – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, кипяток – 1 л, соль – по вкусу. 155 Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Луковицу мелко покрошить. В кастрюльке растопить масло, добавить лук и обжарить до прозрачности. Затем к луку добавить мяту и обжарить до характерного мятного запаха (пару минут). Затем всыпать рис и прожаривать в течение нескольких минут, периодически помешивая. Влить кипяток, посолить, убавить огонь и варить рис. Тем временем вбить в мацун яйцо и хорошо размешать венчиком. Когда рис будет готов, влить в мацун 2–3 половника бульона, чтобы впоследствии мацун не свернулся. Затем все можно перелить в суп. Довести суп до кипения и сразу же выключить. Дать настояться минут 15 и подавать. Турецкие манты Состав: мука – сколько потребуется для теста, вода – сколько потребуется для теста, 300 мл для фарша, желтки – 4 шт., соль – по вкусу, фарш говяжий – 1 кг, лук – 1 шт., кориандр – по вкусу, сумах – по вкусу, мацун – 300 г, мята сушеная – по вкусу, кумин – по вкусу, масло растительное – для жарки. Замешать тесто из муки, воды, желтков и соли. Почистить и порезать лук мелкими кубиками. В фарш добавить лук, соль, сумах и кориандр, перемешать и оставить минут на 15. От теста отрезать кусочек и раскатать пласт диаметром около 20 см. В фарш добавить 300 мл воды, хорошо перемешать. На пласт теста по всему диаметру выложить тонкий слой фарша. Свернуть рулетом, хорошо защипывая края. Рулет свернуть улиткой, край хорошо прижать к боку, чтобы во время жарки улитка не распалась. Жарить во фритюре минут 15–20, иногда переворачивая. Приготовить соус: соединить мацун, соль, мяту и кумин. Перемешать и охладить. Готовые манты положить на салфетку, чтобы жир стек. Подать с соусом. Армянская толма Состав: листья винограда – 50–60 шт., фарш мясной – 500 г, рис – 120 г, паприка – 1 ч. ложка, кориандр – 1 ч. ложка, соль – по вкусу, чеснок – 4 зубчика, лук – 2 шт., мацун – 400 мл, корица – 1 щепотка. Промойте виноградные листья в холодной воде и выложите по одному в кипящую подсоленную воду. Варите 3–4 минуты, затем слейте и выложите в миску с холодной водой. Обданный кипятком рис, фарш выложите в миску. Пропустите через мясорубку очищенный лук и 4 зубчика чеснока. Смешайте с рисом и фаршем. Добавьте в фарш половину количества кориандра, соль, паприку, перемешайте. Листья выложите на донышко, возьмите немного начинки и выложите на центр листика. Заверните конвертиком и закрутите. Выложите толму слоями (плотно) в большую толстостенную кастрюлю. Прижмите плоской тарелкой и тяжелым пестиком или другим тяжелым предметом. Добавьте кипящую подсоленную воду, вода не должна быть выше уровня тарелки. Варите толму на средне-медленном огне под крышкой в течение 35 минут. В это время пропустите через пресс оставшийся чеснок и смешайте с мацуном, добавьте корицы. Подавайте толму с соусом. Курица, запеченная в горчичном соусе Состав: куриные бедрышки – 2 кг, чеснок – 10 долек; для маринада: горчица дижонская – 1 ст. ложка, паприка молотая – 2 ч. ложки, куркума – 1 ч. ложка, майонез – 2 ст. ложки, мацун – 2 ст. ложки, мед жидкий – 1 ст. ложка, сок лимона – 2 ст. ложки, чеснок – 3 дольки, соль и перец – по вкусу, карри порошок – по вкусу. Смешать в миске все ингредиенты для маринада. Положить куриное мясо в маринад на 2 часа, как минимум. В форму положить куриное мясо. Подлить по бокам совсем немного воды. Сверху положить оставшиеся дольки чеснока в шелухе и без нее. Закрыть фольгой и запекать в духовке при температуре 250 °C 40–45 минут. Потом снять фольгу и дать курице подрумяниться, изредка поливая соком. Можно натереть в тарелке курицу чесноком. Мясо, зажаренное со специями 156 Состав: корейка свиная – 1 кг, перец черный горошком – 1,5 ч. ложки, ягоды можжевельника – 5 шт., паприка острая – 0,5 ч. ложки, паприка сладкая – 2 ч. ложки, тимьян сухой – 1 ч. ложка, соль – по вкусу, масло растительное – 4 ст. ложки, вино белое – 200 мл, пюре яблочное – 250 мл, мацун – 125 мл, карри порошок – 0,5 ч. ложки. Черный перец и можжевельник растолочь в ступке, добавить острую и сладкую паприку, тимьян, соль и масло, тщательно перемешать. Натереть мясо полученной смесью, обвязать кулинарной нитью, положить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник, как минимум, на 1 час. За 30 минут до приготовления достать мясо из холодильника. Разогреть духовку до 180 °C. Обжарить мясо со всех сторон на раскаленной сухой сковороде с антипригарным покрытием, переложить в форму для запекания, добавив вино. Запекать в середине предварительно разогретой духовки 40 минут. В процессе запекания 2–3 раза полить мясо вином из формы. Вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой, отставить на 15 минут. Приготовить соус: смешать яблочное пюре с мацуном, добавить карри, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать. Перед подачей удалить кулинарную нить, нарезать мясо ломтиками. Подавать с соусом и гарниром из листьев салата, политых растительным маслом и сбрызнутых лимонным соком. Мясо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Котлетки на шпажках Состав: фарш говяжий – 500 г, лук репчатый – 0,5 шт., лук зеленый – по вкусу, соль – по вкусу, горчица дижонская – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, хлеб, размоченный в молоке, – 50 г, петрушка – по вкусу, салат – по вкусу; для гарнира: лук красный салатный – по вкусу; для соуса: чеснок – 2 зубчика, кинза – 1 пучок, перец чили красный – 1 шт., черный молотый перец – 1 ч. ложка, мацун – 300 г. Соус к мясу: мелко нарезать 2 зубка чеснока, пучок кинзы, добавить немного острого мелко растертого в ступке острого свежего перца, соль, черный свежемолотый перец. Залить этот ароматный травяной набор 250–300 мл мацуна и поставить в холодильник настаиваться. К говяжьему фаршу добавить мелко нарезанный зеленый и репчатый лук, соль, немного горчицы, немного сметаны для сочности, петрушку и кусочек белого хлеба размоченного в молоке. Хорошо вымешать. Сформировать маленькие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях, надеть на бамбуковые шпажки и обжарить на сковороде (на гриле, в духовке), в конце посыпать кунжутом. К этим котлеткам подавать маринованный сладкий красный лук с зеленым салатом. Просто сбрызнуть нарезанный лук рисовым уксусом или простым уксусом с добавлением сахара. Диетическая творожная запеканка Состав: творог диетический – 180 г, отруби – 2 ст. ложки, яйцо куриное – 1 шт., яблоко – 1 шт., сахар – по вкусу, мацун – 1 ст. ложка, зефир – 1 шт., манная крупа – 1 ст. ложка. Творог размять. Яблоко порезать на небольшие кусочки (дольки, кубики). В творог добавить яйцо, яблоко, манную крупу, отруби, измельченный зефир (по желанию), мацун и сахар. Хорошо перемешать. Выложить в форму для запекания. Запекать при 190 °C 20–25 минут. Овощные оладьи Состав: овощная смесь замороженная – 200 г, яйцо куриное сырое – 1 шт., мука – 3 ст. ложки, соль – по вкусу, паприка молотая – 0,5 ч. ложки, чеснок гранулированный – 0,5 ч. ложки; для соуса: мацун – 100 г, паприка острая – 0,5 ч. ложки, чеснок гранулированный – по вкусу, масло оливковое – 1 ст. ложки, соль – по вкусу, зелень кинзы и укропа – по вкусу. Овощную смесь измельчить в блендере в фарш с небольшими кусочками. В этот овощной фарш добавить муку, яйцо, соль, приправы, перемешать и просто пожарить на сковороде, как обычные оладьи, до золотистого цвета. Для соуса взять мацун, добавить соль, паприку, зелень, масло, перемешать, добавить сухого чесночка, если есть желание, можно потереть в соус маринованный огурчик. 157 Куриный шашлык Состав: куриное филе – 600 г, для куриного маринада: мацун – 200 мл, чеснок – 2 зубчика, чили-перчик – половинка перчика, тмин – 1 ч. ложка, лимонный сок – 4 ст. ложки, мята – 1 ст. ложка, черный перец, соль, помидоры черри – 200 г, лук – 1 шт. Чеснок, перец чили, тмин, лимонный сок, мята, черный перец и соль взбить в блендере. Полученную смесь смешать с мацуном. Курицу нарезать брусочками и смешать с мятной смесью. Поставить в холодильник мариноваться на ночь. За полчаса до готовки деревянные шампуры замочить в холодной воде. Куриное филе нанизать на шампуры, чередуя их лучком и помидорами черри. Готовые шашлыки положить на решетку, а чтобы жир не пачкал духовку, поставить под решетку противень. Жарить в духовке при 200 °C. Пару раз перевернуть шашлычок на другой бок. Хайдари Состав: мацун – 1,5 чашки, сыр фета – 3 ст. ложки, укроп – 2 ст. ложки, мята – 1 ст. ложка, орехи грецкие – 1/3 чашки, лимонный сок – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, соль – по вкусу. Смешать мацун и измельченный сыр фета. Измельчить мяту, укроп, грецкие орехи и чеснок. Добавить к смеси, перемешать. Добавить лимонный сок и соль. Перемешать хорошенько. При подаче для красоты сбрызнуть его оливковым маслом и посыпать паприкой. Маковый торт Состав: соль – по вкусу, яйца – 4 шт., мак – 10 г, сахар – 120 г, какао порошок – 30 г, мука – 130 г, разрыхлитель – 2 ч. ложки; для глазури: мацун – 500 мл, желатин – 12 г, сливки – 400 мл, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., шоколад белый – 50 г; для пропитки: амаретто – 50 мл, кофе (крепкий) – 250 мл; для украшения: шоколадная стружка – 20 г, какао – 2 ч. ложки. Взбить яйца с водой, сахаром и солью. Смешать муку с разрыхлителем, молотым маком и какао. Покрыть пергаментом разъемную форму, в нее выложить тесто и минут 25–30 выпекать. Температура духовки примерно 180 °C. Затем выложить на решетку и дать остыть. Растопить шоколад (белый). Замочить желатин. С сахаром взбить яйца. Перемешать мацун с глазурью. Перемешать желатин с массой. Охладить. Сливки взбить и перемешать с массой. Корж разрезать пополам (по горизонтали). Пропитать его, выложить крем и следующий бисквит. Обмазать сливками торт, обсыпать его стружкой шоколада и украсить физалисом. Мороженое Состав: манго – 2 стакана, мацун – 1 стакан, нектар агавы – 1/4 чашки, экстракт ванили – 1/4 ч. ложки, водка – 1/2 ст. ложки. Манго очистить, извлечь косточку и нарезать. Выложить нарезанный манго в кухонный комбайн или блендер и измельчить до консистенции пюре в течение нескольких секунд. Выложить пюре в контейнер, добавить мацун, нектар агавы (или его заменитель), ванильный экстракт и водку. Перемешать смесь венчиком или резиновым шпателем. Охлаждать смесь в холодильнике в течение нескольких часов, пока десерт не застынет. Затем заморозить десерт в машине для мороженого в соответствии с инструкцией производителя. Подавать десерт сразу же, выложив шариками в порционных тарелках. Десерт с клубничным желе Состав: желатин – 30 г, вода – 3 ст. ложки, жирные сливки – 1 ст. ложка, сахара – 1/3 стакана, ванилин – 1 ч. ложка, мацун – 500 мл, клубничное желе – 100 г. Замочить желатин в воде и дать набухнуть ему в течение 5 минут. Сливки, сахар и ванилин в маленькой кастрюльке довести до кипения, чтобы сахар растворился. Снять с огня и смешать с желатином. Взбить миксером мацун до полной однородности, затем добавить желатиновую смесь и еще раз взбить. Разлить полученную массу по 6 стаканам (получится 158 по половине стакана) и поставить в холод минимум на 3 часа. Приготовить клубничное желе, учесть, чтобы оно получилось действительно густым. Украсить каждую порцию целой ягодой клубники с черешком, слегка погрузив ее в желе. Поставить в холод до полного застывания. Арабский десерт Состав: манная крупа – 2 стакана, мацун – 3/4 чашки, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 1/4 чашки, порошок для выпечки – 1 ч. ложка, цветущая вода – 1 ст. ложки (дистиллированная вода, которая содержит эфирные масла апельсина), соус тахини – 1 ст. ложка, миндаль – 1/4 чашки, сахарный сироп – 2 чашки. Замочить миндаль в воде на 30 минут. Очистить миндаль от кожицы. Смазать соусом тахини блюдо для пирога. Объединить в большой миске крупу, сахар, растительное масло (или топленое сливочное), мацун, порошок для выпечки и цветущую воду. Замесить тесто. Разместить тесто в форме для пирога. С помощью ножа сделать надрезы в форме алмаза. Положить по миндалю на каждый алмаз и слегка придавить. Выпекать в духовке при 180 °C до золотистой корочки. Еще раз прорезать ножом каждый алмаз. Полить сахарным сиропом. Остудить перед подачей на стол. Сузьма Сузьма – это кисломолочный продукт, который получают как побочный при изготовлении катыка. Изготавливается в Азербайджане, Татарстане, Башкортостане, на Кавказе или Алтае. Местные названия – сузме или сузбе, сузма. Занимает промежуточное место между сливочным маслом и творогом, отличается длительным хранением. Вкус соленый, цвет белый или желтоватый, как у топленого молока. Настолько нежен по структуре, что напоминает итальянский мягкий сыр маскарпоне. Кочевники не брали с собой в дорогу эту нежную творожную массу. Срок хранения у нее без холодильника – до трех дней, после скисания она становится вредной. У оседлых народностей продукт пользовался и пользуется популярностью. Это лучший перекус для чабанов и сельскохозяйственных работников – для всех, кому приходится уходить из дома на 1–2 дня. За это время мягкий творог не теряет полезных качеств и не успевает испортиться. В холодильнике сузьму можно хранить до 8 месяцев. СОСТАВ СУЗЬМЫ В сузьму входят белки, жиры, углеводы. Калорийность сузьмы из молока – 60 ккал, а полученной из катыка – 80 ккал на 100 г. В составе сюзьмы богатый витаминно-минеральный комплекс, оказывающий благотворное влияние на человеческий организм. Витамин А – улучшает работу зрительной системы, участвует в формировании иммунной, нормализует метаболизм. Витамин D – улучшает всасываемость минеральных веществ, которые отвечают за плотность костей. Витамин Е – предупреждает развитие подагры, ревматоидного артрита, формирование тромбов. Кальций – вещество отвечает за прочность костной ткани, зубов и ногтей, нормализует артериальное давление, предупреждает развитие онкологических заболеваний, у женщин уменьшает проявление ПМС. Магний – восстанавливает терморегуляцию, поддерживает водно-электролитный баланс, предотвращает формирование конкрементов в почках и желчных протоках. Фосфор – в комплексе с кальцием повышает прочность костной ткани и распределяет энергию по всем органическим системам для формирования ДНК и РНК. Железо – останавливает развитие анемии, нормализует работу щитовидной железы. 159 Цинк – отвечает за качество кожного покрова, укрепляет нервную систему, стимулирует усвоение витамина А. Медь – обладает противомикробной активностью, стимулирует все процессы, которые происходят в человеческом организме – дыхание, переваривание пищи, насыщение клеток кислородом. ПОЛЬЗА СУЗЬМЫ ДЛЯ ОРГАНИЗМА – Ускоряет метаболизм. – Поддерживает водно-электролитный баланс, препятствует потере жидкости. – Оказывает закрепляющее действие, останавливает диарею. – Нормализует баланс кишечной микрофлоры, создает идеальные условия для развития лакто- и бифидобактерий. – Предупреждает развитие анемии и остеопороза. – Подавляет гнилостные процессы в кишечнике, уменьшает метеоризм. – Снижает уровень холестерина в крови. – Стабилизирует работу иммунной системы, оказывает противомикробное действие. – Восстанавливает силы после изнуряющих заболеваний, повышенных физических и умственных нагрузок. – Помогает справиться с эмоциональным истощением, способствует улучшению сна. – Стимулирует работу вкусовых рецепторов. – Уменьшает потерю жидкости во время менструаций и облегчает симптомы ПМС. – Кочевникам сузьма помогала остановить дизентерию. При изготовлении кисломолочного продукта в лечебных целях увеличивали количество соли и добавляли толченый чеснок. Такое «лекарство» помогало удержать драгоценную воду и восстанавливало силы. Противопоказания – Нельзя употреблять просроченный, кислый продукт. Это может спровоцировать серьезное отравление и даже заворот кишок. – Нельзя есть кисломолочный продукт при панкреатите. – При повышенной кислотности, при обострении гастрита, язвенной болезни. – При лактазной недостаточности – аллергии на казеин. – При индивидуальной непереносимости. – Не стоит вводить новый продукт в рацион маленьким детям, беременным и женщинам во время лактации. Нужно помнить, что настоящий катык делают из некипяченого молока. В мягком твороге могут остаться патогенные микроорганизмы, которые при нестабильном иммунитете способны спровоцировать кишечные расстройства. – Неприятные симптомы могут появиться при злоупотреблении. Нежелательно съедать больше 100–150 г продукта в сутки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Из катыка Подсаливают напиток, перемешивают. Переливают в плотный холщовый мешок, подвешивают на сутки, чтобы стекала сыворотка. Из «магазинного» напитка сыворотку отделить трудно – даже в самом натуральном продукте есть некоторое количество консервантов. Можно довести катык до кипения, добавив немного лимонной кислоты. Перед подачей добавляют сахар, сливки, варенье или мед. Из кислого молока 160 Растворяют в двух литрах коровьего молока (скисшего самостоятельно) 2 столовые ложки соли, хорошо размешивают, дают створожиться и тоже помещают в подвешенный холщовый мешочек. Из пастеризованного молока Сначала заквашивают сметаной (1 л и 1 столовая ложка), добавляют соль, затем убирают на сутки в темное место и только потом сцеживают сыворотку. Из молока и йогурта (больше подходит термостатный) Способ не быстрый, чтобы вырастить настоящую закваску – болгарскую палочку и молочные стрептококки, заквашивание проводится в течение месяца. Смешивают йогурт с молоком в пропорции 1:4, утепляют емкость со смесью одеялом, оставляют на сутки. Процесс повторяют в течение месяца, отливая половину стакана закваски. Только потом можно приступать сначала к изготовлению катыка, а затем – сузьмы. Экспресс-рецепт Катык, несколько литров, вливают в холщовый мешочек, помещают в центрифугу. Жидкость постоянно сливают. В этом случае приготовить нежный творожный крем можно в течение 5 минут. Вместо холста можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев, но в этом случае «выход» будет незначительный. Структура зависит от времени процеживания. Жидкую сузьму получают через 6–8 часов, густую – через 8—16. Для улучшения вкуса добавляют специи или травы, сахар, толченые орехи, а иногда и нарезку сухофруктов. Если хочется попробовать «настоящую» сузьму, то свежеприготовленный катык или сметанную закваску не используют, они не подходят. В этом случае для сквашивания берут только старый выдержанный катык. Дома можно готовить сузьму как творог, из кипяченного скисшего молока, только необходимо его предварительно охладить, чтобы количество бифидобактерий в закваске превышало численность лактобактерий. Вкус кисломолочного продукта настолько нежен, что от него не отказываются даже пациенты при высокой температуре, когда интоксикация настолько выражена, что «в рот ничего не возьмешь». Более того, воздушная творожная масса помогает избавиться от постоянного ощущения тошноты, устраняет горечь и кислоту во рту. Ее смешивают с мацони и сметаной, добавляют в борщ, едят с лепешками, используют как начинку для вареников. БЛЮДА ИЗ СУЗЬМЫ Сырные шарики Состав: сузьма – 0,5 кг, красный перец – 2 г, соль. Изготавливают плотную сузьму, сцеживая подсоленный катык в течение суток. Смешивают получившийся сгусток с красным перцем, добавляют еще чайную ложку соли. Скатывают сырные шарики, уплотняют, раскладывают на разделочной доске и закрывают 2–3 слоями марли. Это необходимо, так как продукт доводят до готовности, просушивая в проветриваемом помещении, не менее 4 дней. сыр получается плотным и сухим. Плавленый сыр Состав: сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт… сода – щепоть, сузьма – 300 г, сушеные травы, специи по вкусу. Масло растопить. Отдельно взбивают 1 яйцо, всыпают в него щепотку соды, хорошо перемешивают. Чем сузьма кислее, тем больше берут соды. В 300 г сузьмы вливают взбитое яйцо и растопленное масло. В металлическую посуду (это необходимо, чтобы не дать воде остыть) наливают воду и ставят на маленький огонь. В нее опускают миску со смесью и 161 оставляют на 10–15 минут, постоянно помешивая. В качестве наполнителя для плавленого сыра используют сушеные травы, специи по вкусу, жареные грибы. Затем расплавленн ую сырную массу разливают по формочкам и убирают на полку в холодильник. Из плавленого сыра можно сделать очень вкусную пикантную закуску. Намазать тонким слоем на лаваш и свернуть в рулетики. В этом случае на сырный слой лучше насыпать побольше зелени. Салат Состав: сузьма – 200 г, редис – 10 шт., огурец – 1 шт., укроп, петрушка, соль. Для этого салата используют сузьму, жидкость из которой сцеживали не более 6 часов, консистенция продукта должна быть нежной, так как он играет роль заправки. Мелко шинкуют редис, натирают огурцы, нарезают укроп и петрушку. Смешивают с мягким нежным творогом. Соль и приправы по вкусу. Суп чалоп Состав: сузьма, сметана, катык – 150 мл, картофель – 3 шт., говядина отварная – 300 г, редис – 15 шт., огурцы – 3 шт, зелень, соль. Отдельно отваривают картофель в мундире и говядину, нарезанную небольшими кусками. Картофель очищают, мясо мелко нарезают. Смешивают, добавляют нарезку из редиса, огурцов, зелени. В отдельной миске смешивают сузьму, сметану и катык. Перемешивают, доводят до нужной консистенции кипяченой водой, ставят охладить – лучше на лед. Заливают нарезку. Соль по вкусу. Масло Состав: сузьма. Чтобы взбить масло, лучше всего использовать блендер или чашу кухонного комбайна. Взбивают на высокой скорости длительное время, проверяя консистенцию. Сначала содержимое чаши станет воздушным, затем будет выделяться сыворотка. Ее нужно сливать. Густое содержимое, масло, помещают в марлю, подвешивают на 2–3 часа, чтобы избавиться от избытка влаги. Вкус у масла будет соленым. Полезный завтрак Состав: сузьма – 100 г, ягоды или зелень. Соединив сузьму с ягодами или мелко нарезанными фруктами, можно «зарядить» организм энергией на весь день. В качестве дополнения можно смешать кисломолочный продукт с укропом, анисом, свежей нарезкой петрушки и кинзы. Кисломолочные продукты разных народов СКИР В Исландии скир начали готовить более 1000 лет назад. Когда-то базовым ингредиентом выступало исключительно сырое молоко. Современную же версию скира делают из пастеризованного обезжиренного молока. Конечный продукт чем-то похож на привычный для нас густой йогурт с кисловатым вкусом. Исландцы едят его без всяких добавок или смешивают с небольшим количеством сахара и молока. Скир считается одним из национальных напитков Исландии, он имеет густую консистенцию и слегка кисловатый вкус. Сегодня в Европе производят скир в промышленных масштабах. Скир является частью культуры Исландии уже на протяжении нескольких сотен лет. Первые упоминания об этом напитке есть еще в древних исландских сагах. Однако в рукописях не сохранилось подробное описание рецептов скира, поэтому нельзя сказать, что скир, который существует сегодня, является точной копией древнего напитка. 162 Традиционно скир делали из сырого молока, сейчас при промышленном производстве переработчики используют обезжиренное пастеризованное молоко. Для того чтобы сделать скир, на заводе используют бактерии типа Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, после чего молоко свертывается. По виду обычный скир напоминает сметану, на производственных линиях скир также делают в питьевых форматах. В Исландии скир едят с фруктами, сахаром, иногда разбавляют водой или молоком. Напиток также используют для приготовления традиционного блюда в Исландии, который представляет собой смесь скира и каши, обычно исландцы едят его с фруктами на десерт, с рыбой на ужин или с хлопьями на завтрак. АМАСИ Его производят в Южной Африке. Национальный кисломолочный продукт Африки представляет собой смесь творога и молочной сыворотки. В промышленных масштабах амаси готовят на заводах в стерильных чанах с применением лактобактерий. Но для себя в деревнях этот молочный продукт делают так же, как и сотни лет назад: в выдолбленные тыквы лагенарии заливают сырое молоко и оставляют сквашиваться. ЛЕБЕН Так называют в Египте кисломолочный продукт типа катыка, полученный с помощью «болгарской палочки». Национальная кухня Египта унаследовала черты различных цивилизаций, сменявших друг друга на протяжении многих столетий. Египетские кулинарные традиции тесно переплетались с кулинарными традициями других народов Средиземноморья, Арабского Востока и Африки. В основе современной египетской кухни лежит кухня Древнего Египта. От нее египтяне унаследовали большую часть потребляемых в наши дни продуктов питания, многие кулинарные традиции. Немалую роль в питании имело козье и буйволиное молоко, из которого делали также сыры. Завоевание Египта в VII веке н. э. арабами, постепенная арабизация населения, обращение его в ислам не могли не сказаться на всех сторонах жизни Египта, в том числе на его кухне. Непритязательная кухня арабов-кочевников, завоевавших Египет, не шла, конечно, ни в какое сравнение с виртуозным искусством древнеегипетских и древнегреческих кулинаров. Основу питания арабов составляли финики и молочные продукты. Довольно распространены в Египте молочные продукты. Прежде всего это кисломолочный продукт лебен и брынза. Египтяне употребляют в основном молоко буйволиц, которое по жирности значительно превосходит коровье. ЯГУРТ Болгарский ягурт или кисело мляко (ягурт) по-болгарски – староболгарское название «кисело мляко» – «вгорч» от болгарского корня «горчи, горчив» – горький (рус.). Болгарское кислое молоко было известно давно тракийцам, населявшие Балканский полуостров еще тысячу лет до рождества Христова. Когда османские турки завладели Балканским полуостровом, то это слово они немного изменили на турецкий манер – «Yogurt», и распространили такое искаженное слово в Европе. На самом деле, истинный продукт может быть получен только на Балканах, так как бактерия Lactobacillus bulgaricum живет в естественных условиях только здесь. Честь открытия бактерии принадлежит болгарскому врачу, микробиологу Стамену Григорову. 163 Стамен Григоров родился в тырнском селе Извор, где традиционно подквашивали молоко с помощью местной закваски. Молодой Григоров, уезжая учиться в Женеву, берет закваску с собой. Там он начинает свои микробиологические исследования под микроскопом, и открывает впервые палочкообразную бактерию, которая, как он решил, является основой образования данного продукта. Открытию новой бактерии в болгарском молоке посвящены лекции Григорова в ряде европейских институтах, в том числе в Институте Пастера в Париже. Нобелевский лауреат Мечников проверяет исследования Григорова и подтверждает открытие. Григоров получает многочисленные приглашения возглавить научные лаборатории в нескольких институтах: Патера (Париж), Сан-Пауло (Бразилия), в Женевском институте и др. Вскоре Григоров возвращается в Болгарию, где его соотечественники отказываются признать его открытие, считая первооткрывателем бактерии Илью Мечникова, Нобелевского лауреата. Только в 1962 году, после опубликования научной монографии «Българското кисело мляко», в Болгарии признают вклад Григорова, как первооткрывателя уникальной бактерии. Болгарский ягурт легко приготовить в домашних условиях. Самое главное – качество исходных продуктов: обязательно надо купить хорошее молоко и ягурт для закваски, в котором содержится болгарская палочка, то есть смесь культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Обычно об этом пишут на упаковках. Также надо купить хорошее свежее молоко. 1. Пастеризованное молоко довести до кипения и дать остыть до 45 °C, ультрапастеризованное просто нагреть до 45 °C. 2. На литр молока берется пять столовых ложек кисело мляко (для закваски) и хорошо перемешивается с теплым молоком, чтобы не было комочков. 3. Потом эту смесь залить в термос и оставить в покое на 6 часов. В некоторых случаях бывает и дольше. 4. По прошествии времени термос открыть и проверить на готовность и перелить в банку. Поставить в холодильник готовый продукт на два – три часа. После этого домашний йогурт можно употреблять в пищу. Кисело молоко сохраняется в холодильнике не более 5 дней. Полученное кисело мляко должно иметь однородную «твердую» консистенцию: быть густым и плотным, поверхность гладкую и блестящую, без расслоения и образования пузырей воздуха, оно должно резаться ложкой с сохранением своей формы. БЛААНД В Шотландию кисломолочный алкогольный напиток под название блаанд завезли викинги. Делается он из оставшейся от производства сыра или сливочного масла молочной сыворотки, которую заквашивают в деревянных бочках. В течение многих столетий он оставался одним из любимых напитков шотландцев, после виски, конечно же. В середине XX века про него забыли, пока в 2005 году компания Humphery Errington не решила наладить коммерческое производство продукта. ДАХИ В Индии с незапамятных времен делали свою разновидности натурального йогурта – дахи. Изготавливают его из коровьего молока или молока буйволицы. Исходный продукт взбивают, кипятят, добавляют в него закваску, снова смешивают и оставляют сквашиваться. Полученную кремовую массу употребляют как самостоятельный продукт, так и добавляют в различные блюда. ВИЛЛИ 164 В Скандинавских странах одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов является вилли. Он похож на нашу простоквашу, и обладает вязкой консистенцией и кисловатым вкусом. В качестве закваски для вилли выступают молочнокислые бактерии и грибы вида Geotrichum Candidum, образующие на продукте бархатистую поверхность. ТАРАК Тарак является традиционным кисломолочным напитком в Монголии. Тарак также распространен в Бурятии, Калмыкии, Тыве и на Алтае, но под другим названием. Здесь тарак называют ти-рык, катык, чекизе и чегень. Для приготовления тарака используют молоко разных видов, например, коровье, овечье и козье молоко. Некоторые народы добавляют в тарак молоко верблюда или яка. Смесь молока нагревают на огне, но не доводят до кипения, после чего ее оставляют остывать. Затем, когда температура молока опустилась до 23 °C, в молоко добавляют закваску, в качестве которой используют пророщенную пшеницу, кору молодого тальника, корки ржаного хлеба или старый тарак. После этого тарак герметично закрывают крышкой и оставляют на несколько часов. Еще одной отличительной особенностью тарака является то, что в составе этого напитка есть так называемая швейцарская палочка. Эта разновидность кисломолочной бактерии развивается только в условиях высокогорной местности – на территории Алтая, Прибайкалья и Западного Прикаспия. КРЕМ-ФРЕШ Крем-фреш – французский молочный продукт, который по своему виду напоминает сметану, но имеет более высокую жирность – до 30 %. Крем-фреш имеет слегка кисловатый вкус и производится путем заквашивания сливок из коровьего молока. Крем-фреш очень часто входит в состав традиционных для Франции соусов и супов. В магазинах крем-фреш можно встретить в чистом виде или с добавлением чеснока, пряностей, зелени и желатина. Чтобы приготовить крем-фреш, нужно взять сливки, поместить их в большую емкость, добавить кисломолочные бактерии. После чего бактерии сквашивают сливки, а получившийся продукт приобретает необычный вкус и текстуру. После процесса ферментации крем-фреш не подвергают дополнительной термической обработке. Во Франции в магазинах можно встретить не только крем-фреш, но и так называемый крем-дубль, отличающийся более высоким содержанием жира. ПЫЗЫГ-БРЕМЕ Пызыг-бреме – это довольно специфический для обычных потребителей молочный продукт из Хакасии. По сути пызыг-бреме представляет собой спрессованные молочные пенки. Для приготовления пызыг-берме в большой чан наливают молоко, добавляют размолотые корни, после чего на молоке образуются пенки до 4 см высотой. Далее пенки снимают, прессуют и замораживают. Пызыг-берме в Хакасии считается угощением для самых дорогих гостей.
