Загрузил tehnolog75

Сравнительный обзор гелеобразователей и загустителей

реклама
КРАТКИЙ
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ И
ЗАГУСТИТЕЛЕЙ
СОДЕРЖАНИЕ
• Гелеобразователи: агар-агар, пектины,
каррагенаны, желатин.
• Загустители: карбоксиметилцеллюлоза,
ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь
рожкового дерева.
ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ОТЛИЧИЯ
ГИДРОКОЛЛОИДОВ
Гелеобразователи: вещества, позволяющие
развить в готовом продукте вязкость в сотни
и более раз большую, чем при варке.
Загустители: вещества, развивающие в
системе вязкость уже в процессе
приготовления (варки или гомогенизации).
При этом вязкость готового продукта
повышается лишь в несколько раз.
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ: АГАР-АГАР
• Агар-агар является наиболее сильным желирующим
веществом
(например,
гелеобразующая
способность агара в 10 раз выше, чем у желатина).
Он удобен в использовании, благодаря чему нашёл
очень
широкое
применение
в
пищевой
промышленности. Основная характеристика агаров
– прочность студня по Никану. Промышленное
применение нашли агары 700 и 900.
• Сырьём для получения являются морские водоросли:
Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia plicata. Причём
свойства и качество агара, полученного из
различных водорослей, различаются.
• Агар не усваивается организмом человека.
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ: ПЕКТИНЫ
• Основным активным веществом пектинов
является галактоуроновая кислота и её сложные
эфиры. Благодаря возможности специальной
обработки,
можно
получать
пектины
с
различными свойствами. Пектины разделяются
на высокоэтерифицированные, которые в
свою очередь различаются по скорости садки,
и низкоэтерифицированные, которые имеют
различную активность с кальцием.
• Основным
коммерческим
сырьём
для
получения пектинов служат яблочный жмых и
кожура цитрусовых. В организме человека
пектин
набухает,
абсорбируя
различные
вредные вещества и соли тяжёлых металлов.
Все пектины стандартизуются путём добавления
сахарозы.
• В организме человека пектин набухает,
абсорбируя различные вредные вещества.
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ: КАРРАГЕНАНЫ
• Сырьём для получения каррагенанов служат
красные водоросли.
• По своим свойствам каррагенаны делятся на
три основных типа: каппа, йота и гамма. Но из
некоторых водорослей получают смешанный
тип каппа+йота. Каппа-каррагенан позволяет
получить плотный гель, склонный к синерезису,
в то время как йота-тип даёт гель с легко
перемешиваемой
структурой.
Гаммакаррагинаны практически не используются изза их низкой гелеобразующей способности.
Кроме
того,
каррагенаны
бывают
рафинированные и полурафинированные.
• В организме человека каррагенан ведёт себя
аналогично
вышеописанным
гелеобразователям. Доказано, что он может
служить
средством
профилактики
цервикального рака.
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ: ЖЕЛАТИН
• Желатин
студнеобразующее
вещество,
продукт денатурации коллагена - белка
соединительной ткани. Желатин получают
вывариванием костей, хрящей и сухожилий
свиней и крупного рогатого скота.
• Студнеобразующую способность желатинов
оценивают в граммах по методике Блума
(Bloom).
• Для человека желатин является своего рода
«строительным материалом»
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ: СРАВНЕНИЕ
РАСТВОРИМОСТИ
Агар-агар
Пектин
Каррагенан
Желатин
Предварительно
должен набухнуть в
холодной воде(соотношение агар:вода
=1:7).
Полностью растворяется при температуре
90-1000С.Рекомендуется сначала растворить агар, затем
вносить сахар.
К комкованию не
склонен.
Все пектины склонны
к комкованию при
растворении в воде,
поэтому готовят смесь
сахара с пектином 1:5.
Желательно использовать высокоскоростной миксер и горячую
воду для приготовления концентрированного раствора.
Наилучшая растворимость достигается при
рН4,0.
Лямда-каррагенан
хорошо
растворяется
в холодной воде.
Каппа-каррагенан
растворяется в горячей воде, в холодной
только набухает.
К комкованию каррагенаны не склонны.
Готовится раствор
желатина в тёплой
воде, в соотношении
желатин:вода=1/2 или
1/3. Готовый раствор
нежелательно остужать, так как он желатинизируется. И
нельзя кипятить,
особенно в присутствии кислоты.
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ: ФАКТОРЫ,
ВЛИЯЮЩИЕ НА ЖЕЛИРОВАНИЕ
Агар-агар
Пектин
Концентрация агара
ВЭ пектин
Содержание растворимых сухих веществ
Концентрация пектина
Концентрация кислоты
рН среды<3,5
Содержание растворимых сухих веществ
>55%
НЭ пектин
Концентрация
пектина
рН среды<5,5
Содержание растворимых сухих веществ
Присутствие ионов
кальция в системе
Каррагенан
Содержание растворимых сухих веществ
15 – 50%
Присутствие ионов
калия в системе
Концентрация каррагенана
Желатин
Концентрация
желатина
ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ:
ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ
Агар-агар
Пектин
Каррагенан
Желатин
Преимущества:
Преимущества:
Преимущества:
Преимущества:
Технологичность
Низкая стоимость
Небольшая
дозировка
Широкий спектр продуктов для различных
условий и продуктов
Возможность желировать при низком Brix
Желирование не
зависит от Brix
Лёгкое растворение
Недостатки:
Недостатки:
Высокая закладка
Затруднённое
желирование при Brix
>60%
Длительное
желирование
Широкий спектр
применения
Недостатки:
Технологичность
использования
Быстрое желирование
Высокая стоимость
Нестабильность при
термообработке в
кислой среде
Длительное
желирование
Недостатки:
Трудность в
растворении
Зависимость от рН
Высокая стоимость
рафинированных
каррагенанов
Привкус при использовании полурафинированных каррагенанов
Животное
происхождение
ЗАГУСТИТЕЛИ: КМЦ
• Целлюлозу, полученную из древесины или хлопка,
обрабатывают монохлоруксусной кислотой, чтобы
перевести её в растворимую форму, называемую
карбоксиметилцеллюлозой или её натриевой
солью. Различают обычные и тиксотропные виды КМЦ
• Загущающая способность 1% раствора КМЦ
зависит от нескольких факторов и находится в
диапазоне от 20 до 15000 сПз. Водосвязывающая
способность может достигать 1:300. КМЦ обладает
способностью стабилизировать прямые эмульсии.
• КМЦ является прекрасным источником клетчатки
ЗАГУСТИТЕЛИ: КСАНТАНОВАЯ
КАМЕДЬ
• Камедь ксантана является продуктом
жизнедеятельности бактерий Xanthomonas
campetris.
• Загущающая способность ксантана очень
высока даже при небольшой концентрации.
Кроме того растворы устойчивы к
механическому и температурному
воздействию и обладают псевдопластичностью.
ЗАГУСТИТЕЛИ: ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ
• Камедь гуара или просто гуар содержится в
эндосперме зерна стручкового однолетнего
растения Cyamopsis tetragonoloba L двух типов,
которое произрастает в основном в Индии и
Пакистане.
• Основной характеристикой гуара является
вязкость. На рынке представлен гуар с вязкостью
от 2500 до 6500 cps, которая во многом
определят сферу его применения. Другими
важными характеристиками гуара являются
степень его очистки и размер частиц.
ЗАГУСТИТЕЛИ: КАМЕДЬ РОЖКОВОГО
ДЕРЕВА
• Камедь рожкового дерева – это растительная
камедь, полученная путём механической
обработки и размалывания семян рожкового
дерева Ceatonia Siliqua, которое выращивают
на юге Италии, в Греции и Испании.
• Камедь рожкового дерева придает более
плотную
структуру
продукту
путем
синергетического
эффекта
при
взаимодействии с другими гидроколлоидами.
ЗАГУСТИТЕЛИ: СРАВНЕНИЕ
РАСТВОРИМОСТИ
КМЦ
Ксантан
Хорошо растворяется
как в холодной, так и
в горячей воде.
Чтобы ускорить процесс растворения,
вносить рекомендуется, перемешав с
хорошо растворимым
сыпучим компонентом или в виде суспензии в спирте или
масле.
Мало склонна к комкованию
Растворим в холодной
и горячей воде. Но изза большой склонности к комкованию, рекомендуется вносить в
смеси 1:10 с сахаром
или в в иде суспензии
в масле.
Желательно использовать высокоскоростной миксер. Чем интенсивнее перемешивание, тем выше
вязкость раствора
Гуар
Аналогично
ксантану.
Рожок
Растворяется только
в горячей воде, в холодной хорошо диспергируется.
К комкованию не
склонен
ЗАГУСТИТЕЛИ:
ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ
КМЦ
Ксантан
Гуар
Рожок
Преимущества:
Преимущества:
Преимущества:
Преимущества:
Технологичность
Широкий диапазон
рабочих условий
Низкая стоимость
Хорошая растворимость
Широкий спектр
модификаций
Нейтральные вкус и
аромат
Совместимость со
всеми гелеобразователями и загустителями
Недостатки:
Высокая стоимость
Зависимость вязкости от момента внесения
Высокая вязкость при
низкой дозировке
Способность к синергизму с загустителями
Недостатки:
Склонность к комкованию
Способность к синергизму с загустителями
Недостатки:
«Сопливая» текстура
продукта
Склонность к комкованию
Неустойчивость к температурному и механическому воздействию
Способность к синергизму как с гелеобразователями, так
и с загустителями
Недостатки:
Высокая цена
ВЫВОДЫ
• Гелеобразователи зачастую дороже
загустителей, но более технологичны и
позволяют получить гели с различными
свойствами.
• И те и другие обладают взаимным
синергизмом, и их сочетание иногда способно
дать гораздо лучший результат, чем при
использовании по отдельности.
Скачать