v39305

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени императора Петра I»
Факультет технологии и товароведения
Кафедра технологического оборудования, процессов перерабатывающих
производств, механизации сельского хозяйства и безопасности
жизнедеятельности
ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ
И.о. зав. кафедрой
Доцент ________Королькова Н.В.
«___» _______________ 2022г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА)
Тема: «Проект цеха твердых маргаринов на линии «Джонсон»
производительностью 120 т/сут. в с. Подгорное Россошанского района
Воронежской области»
Автор:
Обучающийся по направлению:
19.03.02 – Продукты питания из
растительного сырья
профиль: Технология жиров,
эфирных масел и парфюмернокосметических продуктов
Руководитель:
кандидат технических наук,
доцент
____________
(подпись)
Новохатько Дарья Владимировна
___________
(подпись)
Котик Ольга Александровна
Воронеж 2022
1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени императора Петра I»
Кафедра ТОПППМСХиБЖД
Факультет ТТ
Направление 19.03.02
Продукты
питания из растительного сырья
профиль Технология жиров, эфирных
масел и парфюмерно-косметических продуктов
УТВЕРЖДАЮ:
«___»__________ 2020 г.
Зав. кафедрой _________________
ЗАДАНИЕ
на ВКР (бакалаврскую работу) обучающегося
Новохатько Дарье Владимировне
1. Тема ВКР «Проект цеха твердых маргаринов на линии «Джонсон»
производительностью 120 т/сут в с.Подгорное Россошанского района
Воронежской области»
Утверждена приказом по университету от 13.05. 2022 г. № 3-517
2. Срок сдачи обучающимся законченной ВКР 10 февраля 2021 г.
3. Исходные данные к ВКР получены в ходе прохождения производственной практики по
получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (в том
числе технологической практики) и производственной преддипломной практики
4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке
вопросов) Введение; 1. Технологическая часть 2. Безопасность жизнедеятельности и
охрана окружающей среды; 3. Технико-экономическое обоснование проекта; Заключение;
Список использованных источников
5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей) Аппаратурнотехнологическая схема производства; Демонстрационный материал; Таблица
экономического обоснования
6. Консультанты по ВКР (с указанием относящихся к ним разделов ВКР)
Раздел
Консультант
Дата
Задание выдал
Задание принял
1. Технологическая часть
Котик О.А.
03.08.2020
16.08.2020
2. Безопасность
жизнедеятельности и
Котик О.А..
17.08.2020
30.08.2020
охрана окружающей среды
3. Технико-экономическое
31.08.2020
12.09.2020
Козлобаева Е.А.
обоснование проекта
7. Нормоконтроль _____________
8. Дата выдачи задания __ ______
Руководитель___________
(подпись)
Задание принял к исполнению__________
(подпись)
2
Календарный план-график выполнения ВКР (бакалаврской работы)
№
Наименование этапов проекта
п/п
(работы)
1
Выбор темы ВКР
2
Получение задания на ВКР и
календарного плана-графика
3
Разработка предварительного
плана ВКР
4
Формирование информационной
базы ВКР
5
Написание 1 главы ВКР
6
Написание 2 главы ВКР
7
Выполнение и написание 3 главы
ВКР
8
Согласование работы с
консультантом
9
Проверка ВКР на объем
заимствования
10 Сдача ВКР руководителю
11
12
13
14
15
16
Срок выполнения
этапов
10.01.22-14.01.22
17.01.22 -23.01.22
24.01.22- 31.01.22
01.02.22 – 06.02.22
07.02.22 – 20.02.22
21.02.22 – 06.03.22
07.03.22-20.03.22
10.06.2022
10.06.2022
10.06.2022
Предзащита (по требованию
выпускающей кафедры)
Получение отзыва руководителя на
ВКР
Получение рецензии на ВКР
Предоставление на выпускающую
кафедру ВКР в электронном виде
для размещения в ЭБС
Получение допуска к защите ВКР
Защита ВКР
10.06.2022
24.06.2022
24.06.2022
24.06.2022
27.06.2022
01.07.2022
Обучающийся ____________________________
Руководитель ВКР _________________________
3
Примечание
Р Е Ф Е РАТ
В выпускной квалификационной работе представлен проект цеха
твердых маргаринов на линии «Джонсон» производительностью 120 т/сут. в с.
Подгорное Россошанского района Воронежской области.
В технологической части расчетно-пояснительной записки представлена
технология производства твердых маргаринов. Предложена современная
технологическая линия производства твердых маргаринов. Произведен расчет
продуктов
с
учетом
потерь,
подобрано
основное
технологическое
оборудование. Представлен производственный технохимический контроль.
Дается характеристика готовой продукции и отходов производства.
В разделе «БЖД и охрана окружающей среды» перечислены опасные и
вредные факторы производства и указаны мероприятия по их устранению.
Перечислены мероприятия по защите труда на производстве, а также
освящены мероприятия по охране окружающей среды.
Расчеты технико-экономического обоснования показали, что уровень
рентабельности продаж чистой прибыли 28,9 %, инвестиционный эффект
составит 2042824,3 тыс. руб., предложенная к установке технологическая
линия окупится в течение 3 лет.
Выпускная квалификационная работа изложена на 78 страницах
машинописного текста, содержит 28 таблиц.
Лист
№ докум.
Разраб. Новохатько Д.
Руковод Котик О.А.
Конс.
Утв.
Королькова Н.
Подп.
ВКР-00492894-19.03.02-01-22
Дат
а
Проект цеха твердых
маргаринов на линии
«Джонсон»
производительностью 120
т/сут. в с. Подгорное
Россошанского района
Воронежской области
4
Лит.
У
Лист
4
Листов
78
ВГАУ ТТ-4-5
ABSTRACTS
The final qualifying paper presents a project of a solid margarine shop on the
Johnson line with a capacity of 120 tons/day in the village of Podgornoye,
Rossoshansky district, Voronezh region.
In the technological part of the calculation and explanatory note, the
technology of production of solid margarine is presented. A modern technological
line for the production of solid margarines is proposed. The calculation of products
was made taking into account losses, the main technological equipment was selected.
Industrial technochemical control is presented.
The characteristics of finished products and production waste are given.
The section "BDZ and environmental protection" lists dangerous and harmful
factors of production and indicates measures to eliminate them. Measures to protect
labor at work are listed, as well as measures to protect the environment are
consecrated.
The calculations of the feasibility study showed that the level of profitability on
net profit is 28,9 %, the investment effect will amount to 2042824.3 thousand rubles,
the technological line proposed for installation will pay off within 3 years.
The final qualifying work is presented on 78 pages of typewritten text, contains
28 tables.
5
СОДЕРЖАНИЕ
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
2.
2.1.
2.2.
2.3
3.
3.1.
Введение
Технологическая часть
Выбор и обоснование технологической схемы
Характеристика сырья и вспомогательных материалов
Расчет продуктов
Расчет и подбор основного технологического оборудования
Описание технологической схемы
Характеристика готовой продукции и отходов производства
Технохимический контроль производства
Хранение готовой продукции
Безопасность жизнедеятельности. Охрана окружающей среды
Безопасность жизнедеятельности
Охрана окружающей среды
Первая доврачебная помощь
Технико-экономическое обоснование проекта
Организационная
структура
проектируемого
предприятия
(подразделения)
3.2. Экономическое обоснование проекта
Заключение
Список использованных источников
Приложение
6
7
9
9
11
17
18
28
32
46
50
52
52
59
61
66
66
70
75
76
78
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее
прибыльных отраслей пищевой промышленности России: объемы производства
возрастают, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными
аналогами. В состав масложировой отрасли входят: маслоэкстракционные
заводы, вырабатывающие из масличного сырья растительные масла и жиры;
гидрогенизационные
заводы,
превращающие
жидкие
масла
в
твердые
гидрированные (саломасы); цеха по переэтерификации масел и жиров;
маргариновые заводы, производящие маргарин, спреды, майонез и кулинарные
жиры; мыловаренные заводы, вырабатывающие туалетные и хозяйственные
мыла, глицерин и жирные кислоты; заводы по производству пищевых
поверхностно-активных веществ (ПАВ) и синтетических моющих средств.
За последние десятилетия произошло значительное техническое
перевооружение предприятий масложировой промышленности. Большая часть
их оснащена комплексными линиями и установками, в которых достигнута
непрерывность процессов. Внедрены новые технологические операции, более
совершенное оборудование, осуществляются комплексная механизация и
автоматизация процессов. Применение современной техники и технологии в
масложировой промышленности требует наличия хорошо подготовленных
специалистов как высшего и среднего звена, так и массовых профессий.
Во второй половине ХХ века в США и европейских странах вследствие
снижения энергозатрат у жителей крупных городов наметились тенденции к
уменьшению
калорийности
пищи.
Кроме
того,
вырос
уровень
информированности населения о пользе для здоровья ненасыщенных жиров,
содержащихся в растительных маслах, и, наоборот, о вреде для здоровья
холестерина как неизбежного компонента сливочного масла и других животных
жиров. Постепенно возник спрос на продукты, похожие на сливочное масло, но
содержащие меньше холестерина, больше ненасыщенных жирных кислот и к
тому же, обладающие пониженной калорийностью.
К настоящему времени в некоторых европейских странах объемы
потребления спредов превосходят потребление сливочного масла. Первое место
7
по выпуску и потреблению спредов занимает Финляндия, второе – Польша и
Нидерланды, третье – Швеция, четвертое – Чехия.
Сами спреды все больше приближаются к образцу идеального жирового
продукта – по органолептическим и реологическим показателям максимально
приближенного к сливочному маслу, обогащенного витаминами, незаменимыми
ПНЖК, фитостеринами и другими полезными веществами, содержащего
минимальное количество холестерина и трансизомеров жирных кислот, не
добавляющего большого количество калорий в пищевой рацион современного
человека.
Основными
задачами,
которые
призваны
решить
проектируемое
внедрение, являются:
- обеспечение полноценного питания населения;
- уменьшение негативного воздействия производства на окружающую
среду;
- снижение себестоимости продукции и повышение её
конкурентоспособности.
В разных странах количество потребляемых жиров колеблется от 3 до 41
кг в год на одного человека.
Российское производство маргарина в течение последних трех лет
характеризовалось отрицательной динамикой. Объем производства маргарина в
2020 году в России составил 437 676 т, что ниже на 3,3 % показателя
предыдущего года.
В марте 2021 года было изготовлено 39 222 т маргарина, что меньше на
4,1 % по сравнению с аналогичным показателем марта предыдущего года.
8
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1.Выбор и обоснование технологической схемы
При производстве маргариновой продукции можно получить широкий
ассортимент с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и
структуре к сливочному маслу, маргарины превосходят его по содержанию
полиненасыщенных
кислот.
Недостатком
рафинированных
используемых для получения маргарина, является
жиров,
отсутствие витаминов,
поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.
Растительные масла применяют в жидком и гидрированном виде,
животные жиры – как в натуральном, так и в виде переэтерифицированных и
гидропереэтерифицированных
жиров.
Качество
и
физико-химические
показатели жиров регламентированы соответствующими ГОСТами и ТУ.
Жидкой жировой составляющей маргаринов могут быть различные
растительные
масла
в
зависимости
от
традиций
и
географичecкoгo
расположения предприятий – подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое,
арахисовое.
В рецептуры многих видов маргаринов вводят твердые растительные
масла и их фракции – пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, пальмовый
стеарин.
Эти
насыщенных
масла
кислот:
характеризуются
лауриновой,
наличием
миристиновой,
большого
количества
пальмитиновой
и
в
небольших количествах стеариновой. Вводя в рецептуру пальмовое и кокосовое
масла, можно получить пластичную консистенцию маргарина.
Кроме указанных масел, используют также хлопковый пальмитин,
который получают фракционированием рафинированного хлопкового масла при
температуре 7,5 – 8 оС. Он содержит в основном глицериды пальмитиновой
кислоты и используется в дезодорированном виде, температура плавления 19 –
25 оС.
Гидрированные жиры – главный компонент в рецептуре маргариновой
продукции. Основными качественными показателями их являются цвет,
9
органолептические характеристики, температура плавления и твердость,
влияющие на консистенцию и пластичность продукции.
В связи со значительным увеличением производства пальмового масла и
его фракционированием стало возможным использовать в качестве твердых
жиров, заменяющих саломас, пальмовый стеарин (пальмитин). Это позволяет
снизить в маргаринах содержание транс-изомеров, даже полностью исключить
их.
Переэтерифицированные жиры и саломасы, изготовленные из смесей
растительных масел и животных жиров, используемые наравне с саломасами из
растительных масел, во многих отношениях их превосходят: отсутствуют или
содержатся в меньших количествах транс-изомеры олеиновой кислоты,
консистенция жиров может быть от мазеобразной до твердой в зависимости от
требований и определяется содержанием твердых и жидких глицеридов.
Прежде всего, при производстве маргарина очень важно правильно
подобрать жировую основу. Она должна сохранять пластичность маргарина в
широком интервале температур, а также, согласно теории здорового питания,
содержать
определённую
соотношение
между
комбинацию
суммами
жирных
насыщенных,
кислот.
Оптимальное
мононенасыщенных
и
полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1. Этим обусловлена
биологическая ценность маргарина.
Состав жировой основы влияет на один из важнейших показателей
качества – консистенцию маргарина. Жировая основа маргаринов должна
содержать широкую гамму глицеридов, которые образуют особо устойчивую
кристаллическую
структуру.
Эти
продукты
могут
удерживать
в
кристаллической сети большее количество жидкого масла, что определяет
пластичность
маргаринов.
Накопление
однокислотных
высокоплавких
глицеридов в твёрдой фракции жиров придаёт маргарину повышенную
твёрдость, даже хрупкость, а разнокислотных – мягкость.
Таким образом, основные компоненты жировой фазы состоят обычно из
смеси различных масел и жиров. При составлении маргарина внимание должно
10
быть уделено смеси жиров с целью достижения определённого содержания
твёрдого жира при различных температурах (обычно от 5 до 40 °С). Маргарин в
банках должен содержать меньше твёрдых жиров, а маргарин для производства
изделий слоёного теста – больше.
В нашей стране для выработки твердых маргаринов применяют как
импортные линии (фирмы «Джонсон»), так и отечественные (А1-ЖЛП и А1ЖЛК). В данном проекте к установке предлагается линия фирмы «Джонсон»
производительностью 5 т/ч.
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов
Работы по созданию жировых продуктов — заменителей сливочного
масла ведутся практически во всех промышленно развитых странах с 1970-х гг.
Интерес к данной теме связан в первую очередь с нехваткой этого наиболее
социально значимого и востребованного продукта питания, а также с тем, что
сливочное масло с позиций нынешних представлений диетологов не в полной
мере соответствует всему комплексу требований современной концепции
здорового питания.
На
предприятии
можно
производить
следующую
продукцию
–
промышленные маргарины; специализированные маргарины (для слоеного и
песочного теста, для крема); заменители молочного жира (ЗМЖ); альтернативы
молочного жира (АМЖ); кондитерские жиры; кулинарные жиры; заменители
масла какао и т.д.
Продукция
выпускается
по
следующей
нормативно-технической
документации:
Технические Регламенты Таможенного Союза:
- ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок,
ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
11
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия.
- ГОСТ 31648-2012 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное
для пищевой промышленности. Технические условия.
- ГОСТ 32189-2013 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской,
хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы
контроля.
- ГОСТ 31648-2012 Заменители молочного жира. Общие технические
условия.
- ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в
упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
- Технические условия.
Заменители масла какао и кондитерские жиры
Жиры кондитерские — жировые продукты с массовой долей жира не менее
98,0 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из
немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с
добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением
или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без
добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа —
продукты с массовой долей жира не менее 99,0 %, не нуждающиеся в
темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных
масел, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, с
добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых
ингредиентов.
Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа — продукты с
массовой долей жира не менее 99 %, не нуждающиеся в темперировании,
изготавливаемые
на
основе
модифицированных
растительных
масел,
содержащие не менее 40 % массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением
или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
12
Заменители масла какао и кондитерские жиры предназначены для
использования в производстве кондитерских изделий и других пищевых
продуктов.
Органолептические и физико-химические показатели заменителей масла
какао и кондитерских жиров соответствуют ТУ 9142-058-57710951-2013.
Таблица 1 – Органолептические показатели ЗМК и кондитерских жиров
Наименование
показателей
Цвет
Вкус и запах
Прозрачность
Норма показателей
для заменителей масла какао и кондитерских жиров
Заменители масла какао
Кондитерские жиры
Нелауринового типа
Лауринового типа
Белый или с желтоватым оттенком
Чистый, нейтральный без постороннего привкуса и запаха. При
использовании ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным
добавкам.
Прозрачный в расплавленном состоянии
Таблица 2 – Физико-химические показатели ЗМК и кондитерских жиров
Наименование показателей
Массовая доля жира, %,
не менее
Массовая доля влаги и
летучих веществ, %,
не более
Массовая доля лауриновой
кислоты, %
Содержание
Норма показателей
для заменителей масла какао и кондитерских жиров
Заменители масла какао
Кондитерские жиры
Нелауринового типа
Лауринового типа
99
98
1
2
Не более 1
пестицидов,
токсичных
Не менее 40
-
элементов,
микотоксинов,
радионуклидов, показателей окислительной порчи не должны превышать
допустимые уровни, установленные ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции», ТС ТР 024/2011 «Технический регламент на масложировую
продукцию», указанных в таблице 3.
Таблица 3 – Требования безопасности
Наименование показателя
Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
- свинец (Pb)
- кадмий (Cd)
- никель (Ni)
- мышьяк (As)
- ртуть (Hg)
0,1
0,05
0,7
0,1
0,05
13
Продолжение таблицы 3
Пестициды, мг/кг, не более:
- гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
Микотоксины, мг/кг, не более
- афлотоксин В1
0,005
Радионуклиды, Бк/кг (Беккерель/килограмм)
- цезий-137
- стронций-90
60
80
Показатели окислительной порчи:
-кислотное число, мг КОН/г
-перекисное число, ммоль активного кислорода/кг
0,6
10,0
Транс-изомеры жирных кислот от содержания жира
в продукте, %, не более (для жиров кондитерских)
20,0 (с 1.01.2015)
2,0 (с 1.01.2018)
0,05
0,1
Заменители молочного жира
Заменители молочного жира представляют собой продукт с массовой
долей жира не менее 99,0 %, предназначенный для замещения молочного жира
в пищевых продуктах, произведенных из немодифицированных и (или)
модифицированных растительных масел с добавлением пищевых добавок, с
температурой плавления не более 36 0С, содержащий не более 5,0 % массовой
доли твердых триглицеридов при
35 0С, не более 65,0 % массовой доли
насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38,0 %
массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот. Заменители
молочного жира применяются в молочной, хлебопекарной, кондитерской,
пищеконцентратной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.
Органолептические
и
физико-химические
показатели
заменителей
молочного жира соответствуют ТУ 9142-055-57710951-2013, ГОСТ 31648-2012.
Заменители молочного жира выпускаются в следующем ассортименте:
«Экоайс»,
«Эколакт»,
«Oilblend»,
«Коконат»,
«Экомикс»,
«Экокейк»,
«Экомакс»,
«Экоприм»,
«Пальмлайк»
(Palmlike),
«Экофил»,
«Экофект»,
«Экопол», «Экокерн», «Butterblend», «Butterlakt».
По органолептическим показателям заменители молочного жира должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
По физико-химическим показателям заменители молочного жира должны
14
соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 4 – Органолептические показатели заменителей молочного жира
Норма для заменителей молочного жира
Наименование
показателя
Вкус и запах
Цвет
Прозрачность
Консистенция
при 18 0С
Для
производства
Для производства
Для производства
мороженого,
спредов, молокосодержащих
молокосодержащих
молокосодерпродуктов
продуктов
жащих
продуктов
Чистый вкус, нейтральный, без постороннего привкуса и запаха. При
использовании ароматических добавок – привкус, свойственный
внесенным добавкам.
От белого до желтого
Прозрачные в расплавленном состоянии
Однородная, пластичная, допускается
Однородная,
зернистая, мягкая.
твердая или
пластичная
Таблица 5 – Физико-химические показатели заменителей молочного жира
Наименование
показателя
Массовая доля жира, %, не
менее
Массовая доля влаги и
летучих веществ, %, не более
Йодное число, г J2/100г,
Температура плавления, 0С,
не более
Массовая доля
ненасыщенных кислот от
суммы жирных кислот, %, не
более
Массовая доля
пальмитиновой кислоты от
суммы жирных кислот, %, не
более
Твердость по Каминскому,
г/см, при 15 0С
Норма показателей для заменителей молочного жира
Для
Для производства
Для производства
производства
спредов,
молокосодержащих
мороженого,
молокосодержащих
продуктов
молокосодержа
продуктов
щих продуктов
99,9
0,1
30,0-90,0
30,0-85,0
36,0
65,0
38,0
70,0-300,0
Продолжение таблицы 5
15
70,0-300,0
80,0-450,0
Массовая доля
триглицеридов, %, при
температуре: при 10 0С
при 15 0С
при 20 0С
при 25 0С
при 30 0С
при 35 0С
Содержание транс-изомеров
жирных кислот от
содержания жира в продукте,
%, не более
35,0-60,0
25,0-45,0
18,0-35,0
10,0-25,0
4,0-15,0
0-5,0
35,0-60,0
25,0-45,0
18,0-35,0
10,0-25,0
4,0-15,0
0-5,0
40,0-85,0
35,0-75,0
12,0-45,0
0-20,0
0-15,0
0-5,0
8,0
2,0 (с 1.01.2018)
Требования безопасности
Содержание
пестицидов,
токсичных
элементов,
микотоксинов,
радионуклидов, показателей окислительной порчи не должны превышать
допустимые уровни, установленные ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции», ТС ТР 024/2011 «Технический регламент на масложировую
продукцию», указанных в таблице 6.
Таблица 6 – Требования безопасности
Наименование показателя
Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
- свинец (Pb)
- кадмий (Cd)
- никель (Ni)
- мышьяк (As)
- ртуть (Hg)
0,10
0,05
0,7
0,10
0,05
Пестициды, мг/кг, не более:
- гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)
- ДДТ и его метаболиты
0,05
0,10
Микотоксины, мг/кг, не более:
- афлотоксин В1
0,005
Радионуклиды, Бк/кг (Беккерель/килограмм)
- цезий-137
- стронций-90
60
80
Показатели окислительной порчи:
-перекисное число, ммоль активного кислорода/кг
-кислотное число, мг КОН/г
10,0
0,6
По микробиологическим показателям заменители молочного жира
должны соответствовать требованиям, установленные ТР ТС 021/2011 «О
16
безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на
масложировую продукцию», указанных в таблице 7.
Таблица 7 – Микробиологические показатели
Наименование показателя
Значение показателя
Масса продукта, БГКП (колиформы)
(г) в котором не Патогенные, в том числе
допускается
сальмонеллы
0,001
Дрожжи, КОЕ/г, не более
1*103
Плесени, КОЕ/г, не более
1*102
25
1.3. Расчёт продуктов
Мч
= 5 т маргариновой продукции в час при двухсменном рабочем дне,
12 часов в смену. Суточная выработка продукции М с при 24 часовом рабочем
дне составит:
Мс = 5 · 24 = 120,0 т
Годовая выработка продукции М г при 282 рабочих днях в году
составит:
Мг
120 · 282 = 33840 т
Предусматривается выпуск маргариновой продукции 82 % жирности в
монолите (по 20 кг).
Таблица 8 − Расчёт ассортимента продукции
Маргарин:
в том числе
«Молочный» М7
«Для крема» М1
«Для песочного теста» М2
17
Всего в
год
Продукция
Всего в
сутки
Количество продукции, т
120
60
30
30
33840
16920
8460
8460
Расчёт расхода сырья и основных материалов цеха по производству
маргариновой продукции мощностью 60 тонн в сутки приведен на примере трех
марок маргаринов в таблице 9.
Таблица 9 − Расчёт сырья по рецептуре
422,1
4628,50
7,28
-
-
211,12
2315,04
201,53
6,046
627,62
6882,16
75,18
75,17
2,0
2,0
0,04
262,02
130,79
6,96
6,96
2873,13
1434,18
76,32
76,32
0,1392
1,5264
0,2
2,255
2,255
0,060
0,060
0,001
2
0,006
0,957
10,494
0,2
177,6
0,006
5,328
0,696
7,632
617,79
6774,35
-
Пальмовое масло
177,83
10,67
Подсолнечное масло
Кокосовое масло РДО
Димодан U/I
Палогвард 1117
75,42
2,0
2,0
Краситель «Аннато»
0,04
4,525
0,120
0,120
0,002
4
242,7
2
164,1
9
75,18
75,17
2,0
2,0
0,04
4,926
2,255
2,255
0,060
0,060
0,001
2
0,2
0,012
0,5
0,015
0,2
0,012
10,65
6
0,2
0,006
177,3
5,319
1002,
4
30,07
2
24,73
2
0,030
0,027
0,015
Вода
177,6
Итого основного и
вспомогательного
сырья
1002,4
В том числе жиров
824,4
Отходы жиров
Потери жиров
Нежировые потери
1,0
0,9
0,5
60,14
4
49,46
4
0,060
0,054
0,030
824,4
1,0
0,9
0,5
1002,4
824,4
1,0
0,9
0,5
30,07
2
24,73
2
0,030
0,027
0,015
тВ год,
7,893
В месяц, т
тНа 30 т,
-
На 30 т, т
-
263,1
-
Ароматизатор
Пломбир
Лимонная кислота
кгНа 1 т,
Заменитель молочного
жира «БлагоG»102
-
19,47
2
-
Расход
7,903
324,53
Заменитель молочного
14,55
жира «БлагоG»101.2
242,58
5
Маргарин
«Для
песочного
теста»
263,42
На 1 т, кг
Саломас М1,
рафинированный,
дезодорированный
На 60 т, т
Сырьё и материалы
Маргарин
«Для крема»
На 1 т, кг
Маргарин
«Молочный»
1023,7 11225,40
3488,3
5
2868,9
1
3,48
6,264
1,74
38251,58
31459,10
1.4. Расчет и подбор основного технологического оборудования
18
38,16
34,344
19,08
К
установке
предлагается
автоматизированная
линия
на
основе
технологических систем производства компании Gerstenberg Schröder (SPX) для
производства и упаковки шортенинга и промышленных маргаринов линия
«Джонсон» в комплексе с линиями производства компании Pattyn Packing Line
(PPL) для упаковки шортенинга и промышленных маргаринов в бег-ин-бокс,
конвейерным оборудованием для подъёма продукции и транспортировки её по
высоте и паллетизацией на основе паллетировщика фирмы Trapo типа ABBIRB
660.
Автоматизированная
линия
на
основе
технологической
системы
производства компании Gerstenberg Schröder для производства шортенинга и
промышленных твердых маргаринов.
Отделение хранения жиров
- Центробежный насос, нагреваемый – 1 шт.
Насос перекачивает масло/жир из емкости хранения в емкости для
жирорастворимой фазы или в емкости для смешивания эмульсии;
- Сетчатый фильтр (двойной), нагреваемый – 1 шт.
Фильтр предотвращает попадание грязи и инородных субстанций,
происходящих из бака хранения, в расходомер и бак смешивания эмульгатора, и
бак смешивания эмульсии. Двойной фильтр позволяет осуществлять уход и
техническое обслуживание во время производства, так как одна сторона
сетчатого фильтра может быть закрыта, в то время, как другая остается в
рабочем состоянии.
Подготовка жирорастворимой фазы
-Баки для смешивания эмульгатора, объем 1250 л. – 2 шт.
Баки используются для приготовления, смешивания и хранения жировой
фазы и жирорастворимого эмульгатора;
- Массовый расходомер, нагреваемый – 1 шт.
Массовый расходомер дозирует поток жидкого масла/жира, идущий в баки
для смешивания эмульгатора. Дает точное измерение потока с высокой точностью
и повтором измерений.
19
- Центробежный насос, нагреваемый – 1 шт.
Функция
–
для
передачи
смеси
эмульгатора
в
эмульсионные
смешивающие емкости.
- Сетчатый фильтр (одинарный), нагреваемый – 1 шт.
Сетчатый фильтр предотвращает попадание грязи и других инородных
субстанций, происходящих из бака смешения эмульгаторов в расходомер и баки
смешивания эмульсии.
-Набор технологических клапанов
Санитарные технологические клапаны необходимы для встраивания в
технологическую линию. Клапаны в основном пневматические. Клапаны
подготовлены для электрической обратной связи.
Подготовка водорастворимой фазы (при необходимости)
- Пластинчатый теплообменник – 1 шт.
Пластинчатый теплообменник нагревает воду примерно от 15°С до
45°C для легкого растворения ингредиентов и для того, чтобы избежать
предварительной кристаллизации в емкости с эмульсией. Мощность: около
15,000 л/ч.
- Баки водной фазы – 2 шт.
Емкость используется для приготовления водной фазы, объемом 2750 л.
- Воронка для внесения сухих компонентов – 1 шт.
Устройство для растворения порошков в жидкости.
Объем воронки
Макс. высота подачи
Привод
Производительность перемешивания соли:
Производительность перемешивания сахара:
Производительность перемешивания сухого молока:
80л.
995 мм
5,5 кВт
1,800 кг/ч
1,800 кг/ч
1,200 кг/ч
- Сетчатый фильтр (одинарный) – 1 шт.
Сетчатый фильтр предотвращает попадание грязи и других инородных
субстанций, переходящих из бака водной фазы в расходомер и бак смешивания
эмульсии.
20
Эмульгирование, смешивание
- Баки для смешивания эмульсии – 2 шт.
Баки используются для приготовления и перемешивания эмульсии W/O
(вода в масле) а также для эмульгирования и буферизации, объем 4FDI
6000/PFDI 6000/PFDI 6000/PFDI 6000/PFDI 6000/PFDI 6000/PFDI 6000/P000 л.
- 2 комплекта контрольно-измерительной аппаратуры для регулирования
температуры.
Контрольное
оборудование
автоматически
регулирует
подогрев
технологических емкостей посредством горячей воды.
- 1 набор технологических клапанов.
Санитарные
технологические
клапаны
для
встраивания
в
технологическую линию. Клапаны в основном пневматические. Клапаны
подготовлены для электрической обратной связи.
Нагревание и охлаждение
- Центробежный насос, нагреваемый – 1 шт.
Для передачи эмульсии из емкостей смешивания эмульсии через
пастеризатор в насос высокого давления.
- Пластинчатый пастеризатор, тип 7200 (с рекуперацией тепла) – 1 шт.
Пластинчатый
пастеризатор
с
тремя
секциями
разработан
для
непрерывной пастеризации всей эмульсии. Первая секция используется для
рекуперации тепла, подогревая эмульсию с +/- 45 °C до 65 °C, вторая секция –
секция подогрева эмульсии до 85 °C используется для пастеризации, а третья
секция для охлаждения эмульсии до температуры, подходящей для дальнейшей
обработки в пределах пластинчатого теплообменника. Эмульсия будет
удерживаться в ячейке при температуре пастеризации 16 секунд. В отношении
производства шортенинга, пластинчатый пастеризатор будет использоваться для
темперирования и предварительного охлаждения.
Мощность:
Технические данные
До 7200 кг/ч маргарина или
спрэда (относится к
содержанию жира 80 %)
21
Показатели продукта:
Требования к пару:
Требования к
охлаждающей воде:
Вязкость:
Тем-рный профиль:
Содержание белка:
Давление продукта:
Агент:
Мощность:
Давление:
Агент:
Мощность:
Температура
на входе:
до 150 cP
Около:42-85-42°C
Максимум 1 %
Максимум 8 бар
Насыщенный пар
Около 115 кг/ч
3 бар
Охлаждающая вода
Около 11 м3/ч
Ниже 30 °C
Время удержания
16 секунд
пастеризации:
Кристаллизация
- Плунжерный насос высокого давления – 1 шт.
Плунжерный насос высокого давления качает жидкий продукт через
технологическую установку. Насос разработан для поддержания идеального
потока продукта. Мощность может регулироваться посредством частотного
преобразователя.
Технические данные:
Мощность:
Давление:
Диаметр плунжера:
Величина хода:
Редукторный
двигатель:
Частотный
преобразователь:
Клапаны:
Продуктовая сторона:
Рабочее давление:
Расчетное давление:
12000л/ч при 50бар
Максимум 120 бар
Максимум 160 бар
68 мм
100 мм
22 кВт (IP55 3x400В
при 50Гц)
22 кВт (IP20 3x400В
при 50Гц)
Тип:
Вход продукта:
Выход продукта:
Уровень шума:
Конический
76,1мм.
44,5мм.
около 76 дБ
- 1 комплект оборудования для дозирования азота.
Дозирующее оборудование для автоматического контроля за массовым
расходом может добавлять 5 – 20 % азота в шортенинг или другие взбитые
продукты. Система должна быть первоначально установлена со стороны
22
всасывания
насоса
высокого
давления
для
обеспечения
однородного
высококачественного продукта.
- Центробежный насос, нагреваемый – 1 шт.
Для передачи жидкого продукта в насос высокого давления.
- Комбинатор 250 L 2A – 1 шт.
Комбинатор – это скребковый теплообменник высокого давления,
разработанный для кристаллизации пищевых масел и жиров с двумя
охлаждающими трубами и независимой охлаждающей системой для прямого
использования
аммиака
как
хладагента.
Установка
разработана
для
кристаллизации пищевых масел и жиров.
Номинальная
мощность
Расчетное
давление:
Охлаждающая
труба:
Технические данные
8,000 кг/ч шортенинг
6,000 кг/ч
промышленный
маргарин
Продуктовая сторона:
75 бар
Сторона хладагента:
17 бар
Количество:
2 шт.
Диаметр/длина:
250/250 L 2A250 L 2A250 L
Охлаждающая область: 2A250 L 2A250 L 2A250 L 2A250
L 2A250 L 2A2000 мм250 L
2A250 L 2A250 L 2A
250 L 2A250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2A250 L 2A250 L 2A250
L 2A250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2Aкв. м./труба
23
Система
ножевого ротора:
Тип:
Ряды ножей
Кольцевое
пространство:
Объем продукта
Скорость ножевого
ротора:
Редукторный
Количество:
электродвигатель: Труба 1
Турбо, плавающие ножи
4 ряда
11 мм
19 л в трубе
около 250 оборотов в минуту
2 шт.250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2A250 L 2A250 L 2A250
L 2A250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2A
22 кВт (IP55 3x400 вольт при
50Гц)
30 кВт (IP55 3x400 вольт при
50Гц)
250 L 2A250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2A250 L 2A250 L 2A250
L 2A60250 L 2A250 L 2A250 L
2Aл
Труба 2:
Узел
регулирования
температуры:
Объем воды:
Нагревательный
элемент:
Циркуляционный насос
для воды:
Переключатель уровня
2х9250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2A250 L 2A250 L 2A250
L 2A250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2AкВт (3x400 вольт при
50 Гц)
0,55250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2A250 L 2A250 L 2A250
L 2A250 L 2A250 L 2A250 L
2A250 L 2A250 L 2A кВт (3x400
вольт при 50 Гц)
включено
Продуктовая
сторона:
Вход/выход продукта:
Температурный датчик
PT100:
Уровень шума:
На каждом выходе
Максимум 85 децибел
-Пин-роторная машина – 1 шт.
24
Пин-ротор GS – это перемешивающая и пластифицирующая машина с 1
цилиндром, которая обеспечивает правильную кристаллизацию (структуру
кристалла) и консистенцию широкого диапазона продуктов от маргаринов до
шортенинга. Пин-роторная машина GS разработана для установки сверху
комбинатора.
Расчетное давление:
Объем цилиндра:
Скорость пин-ротора:
Технические данные
75 бар
200 л
15Error! Bookmark
not defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.-220 об.в
минуту
25
Редукторный
электродвигатель:
Кол-во:
1 шт.Error! Bookmark
not defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not
defined.Error!
Bookmark not defined.
Error!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
26
Частотный
преобразователь:
Кол-во:
Продуктовая сторона:
Вход/выход продукта
Температурный
датчик PT100
Уровень шума:
27
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.18,
5 кВт (IP55 3x400 вольт
при 50Гц)
1 шт.
Error!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.Err
or!
Bookmarknotdefined.18,
5 кВт (IP20 3x400 вольт
при 50Гц)
Ø 60,3 х 3,6 мм
1 на цилиндр
около 75 децибел
- Гомогенизатор – 1 шт.
Гомогенизатор создан для аэрированных продуктов, таких как шортенинг.
Во время гомогенизации азот распределяется в продукте и пузырьки азота
делаются такими маленькими и равномерно распределенными, что продукт
выглядит белоснежно белым. Постоянное движение и устойчивость в
пузырьках
азота
обеспечивают
однородный
продукт
высокого
качества.Гомогенизатор состоит из двух клапанов высокого давления и одного
манометра.
Переплавка
- Пластинчатый узел переплавки – 1 шт.
Пластинчатый узел переплавки непрерывно переплавляет продукт из
фасовочной/упаковочной машины. Пластинчатый узел переплавки состоит из
двух отдельных пластинчатых теплообменников, включая все необходимые
клапаны, трубопроводы и циркуляционный насос.
Технические данные
Мощности:
ДоError!
Bookmarknotdefined.
6Error!
Bookmarknotdefined.Error
!
Bookmarknotdefined.Error
! Bookmarknotdefined.000
кг/ч маргарина или спреда
(относительно содержания
жира 80%)
ДоError!
Bookmarknotdefined.Error
!
Bookmarknotdefined.Error
!
Bookmarknotdefined.Error
! Bookmarknotdefined.8000
кг/ч шортенинга
Продуктовая сторона: Температурный профиль:
около 14 – 65°C
Давление продукта
максимум 8 бар
28
Требования к пару
Содержание белка:
Агент:
Мощность (в течение всей
переработки):
Давление:
максимум 1%
Насыщенный пар
Около 440 кг/ч
3 бар
- Лопастной роторный насос, нагреваемый – 1шт.
Насос подает продукт через пластинчатый узел переплавки для
устранения избыточного давления в наполняющей головке наполняющей
машины.
- Набор технологических клапанов.
Санитарно-гигиенические технологические клапаны для встраивания в
производственную линию. В основном, все клапаны пневматические. Они
подготовлены к электрической обратной связи.
Емкость восстановления жира
- Емкость для восстановления жира – 1 шт.
В емкость собираются масла, эмульсия и смеси эмульсия/вода во время
перехода продукции. Вода будет сливаться до перекачивания масла обратно на
рафинацию. Бак разработан с плоским наклонным дном и коническим верхом,
который также служит в качестве опоры для мешалки. Конический верх бака
также имеет люк, входные отверстия для продукта и вентиляционное отверстие
с крышкой. Бак стоит на ножках с регулируемыми шаровыми основаниями и
оснащен нагревательной рубашкой на дне, оболочкой и выходным отверстием, а
также имеет 50 мм изоляцию на дне и оболочку. Сверху бак покрыт обшивкой
из нержавеющей стали.
- Комплект контрольно-измерительной аппаратуры для регулирования
температуры.
Контрольно-измерительная
аппаратура
автоматически
регулирует
нагревание баков обработки посредством горячей воды. Регулирование
температуры контролируется через систему программируемого контроллера.
- Центробежный насос, нагреваемый – 1 шт.
29
Для передачи собранных масел, эмульсий и смесей эмульгатора/воды
обратно в рафинацию.
- Сетчатый фильтр (одинарный), нагреваемый – 1 шт.
Сетчатый фильтр предотвращает попадание грязи и других инородных
субстанций, происходящих из бака восстановления жиров, в рафинацию.
СИП мойка
Установка СИП мойки служит для промывания производственной
установки и предназначена для мойки 1 системы или секции.
Установка разработана для двухфазной мойки, это означает, что в
дальнейшем может применяться чистка щелочным детергентом и кислотой в
последующем. Цикл очистки может быть описан следующим образом:
- предварительная мойка теплой водой (сливается в канализацию);
- циркуляция горячей щелочью (собирается);
-
циркуляция
горячей
водой
(собирается
и
используется
при
последующем предварительном споласкивании);
- циркуляция раствора горячей кислоты (собирается);
- промывка холодной водой;
- циркуляция с дезинфицирующим средством.
Установка СИП состоит из:
2 шт.
Емкости для щелочи/ кислоты, изолированные, 2500 л.
1 шт.
Циркуляционный бак 300 л.
1 шт.
Центробежный насос для циркуляции раствора СИП мойки, с
частотным регулятором
1 шт.
Расходомер для индивидуального контроля потока в каждой секции
1 шт.
Пластинчатый теплообменник для нагрева СИП раствора
1 шт.
Датчик проводимости
1 набор Клапаны и датчики
2 шт.
Центробежный насос для передачи СИП раствора обратно в СИП
установку
Упаковка и маркировка продукции
Линия производства компании Pattyn Packing Line для упаковки
шортенинга и промышленных маргаринов на основе технологической системы
производства компании Gerstenberg Schröder (SPX).
30
Линия предназначенная для фасовки шортенинга и промышленных
маргаринов по системе bag-in-box (мешок в коробе).
Промышленный маргарин и шортенинг упаковывают в 20 кг короба.
Внешние размеры коробок : Д x Ш x В (D) мм. (В = клапана закрыты Dклапана клапана открыты):Д 384 x Ш257 x В244 /D372,5 мм.
Мешки Flexim-21, толщина пленки: HDPE/MDPE между 20 мм и макс.
35 мм – цвет: голубой / белый.
Температура окружающей среды: между 5 °C и 40 °C, относительная
влажность: между 30 и 90 %.
Формовщик коробок и внесения пакетов CEFLEX-21 с лентой
чувствительной к давлению машина оснащена со следующими устройствами:
- детектор контроля окончания или обрыва скотча;
- модем;
- тележка;
- воздушный плунжер для позиционирования мешков в короба или
другие контейнеры.
Одна линия запаивания, две активные стороны герметизирующей
проволоки. Запаивание специального соэкструдированного материала для
мешков. Перекрестная запайка, взвешивающий наполнитель с двумя
головками.
Этикетировщик Videojet P3400 – это этикетировочная машина для
печати этикеток в режиме «онлайн» и нанесения этикеток на длинную сторону
короба с помощью набивного модуля.
Размер этикетки: 100 х 100 мм.
Перед нанесением этикетки на короб, на этикетке будет отпечатано 4
параметра:
- Номер партии
- Дата печати
- Производственная смена
- Номер напечатанной этикетки
31
1.5 Описание технологической схемы
Жиры хранятся в подогреваемых и изолированных накопительных
емкостях, жидкие растительные масла – в емкостях без подогрева.
Обогреваемый трубопровод диаметр – 65 мм/80 мм, используется для
транспортировки саломаса М1 из емкостей хранения саломаса на весы жировой
фазы 2. Насос 31 центробежный обогреваемый, пропускная способность — 15
м3/час, используется для подачи переэтерифицированного жира из емкости
хранения на весы жировой фазы 2.
Насос 30 – центробежный насос обогреваемый, пропускная способность
– 50 м3/час, используется для подачи масла пальмового РДО из емкостей
хранения масла пальмового РДО на весы жировой фазы.
Насос 29 – центробежный насос обогреваемый, пропускная способность
— 50 м3/час, используется для подачи масла подсолнечного РД из емкостей
хранения масла подсолнечного РД на весы жировой фазы.
Обогреваемый трубопровод 8.42 — Ду 65 мм/80 мм, используется для
транспортировки масла пальмового РДО на весы жировой фазы линии через
ручной дисковый поворотный затвор и пневматический дисковый поворотный
затвор типа «Butterfly», установленные последовательно на обогреваемом
трубопроводе.
Насос 29 – центробежный насос обогреваемый, пропускная способность
— 50 м3/час, используется для подачи масла подсолнечного РД из емкостей
хранения масла подсолнечного РД на весы жировой фазы линии через систему
обогреваемых двухсекционных фильтров.
Краситель из бака для красителя 6 по трубопроводу насосом-дозатором 26
подается на весы жировой фазы. Туда же из промежуточного бака для хранения
раствора эмульгатора 5 насосом 25 через кран трехходовой подается раствор
эмульгатора.
Набор компонентов масложировой фазы осуществляется последовательно
в зависимости от вида рецептуры выпускаемой продукции при помощи насосов
29, 30, 31, 32 соответственно, туда же насосом 25 из промежуточного бака
32
хранения раствора эмульгатора 5 подается растворенный в масле эмульгатор;
уровень раствора эмульгатора контролируется при помощи уровнемеров,
установленных в баке.
Одновременно
с
набором
компонентов
масложировой
фазы
осуществляется последовательно набор компонентов на весы водной фазы. Из
промежуточного бака для рецептурной воды 4, оснащенного уровнемерами, в
который
по
трубопроводу
подается
рецептурная
вода
прошедшая
водоподготовку. Далее рецептурная вода из промежуточного бака 4 подаётся на
весы водной фазы, перед которыми установлен пневматический дисковый
поворотный затвор типа «Butterfly», необходимый для включения и отключения
насоса. Солевой раствор из бака для солевого раствора 3 через трехходовой
кран насосом 23 по трубопроводу подается на весы водной фазы.
Набор
жировой
и
водной
фаз
в
смесители
осуществляется
последовательно при включенных мешалках. Сначала в смеситель 7а
осуществляется набор компонентов жировой фазы, сигналом к началу подачи
жировой фазы служат показания уровнемера соответствующему минимальному
значению. После слива 1/3 жировой фазы, сигналом служат показания датчиков
весов – пневматические поворотные дисковые затворы типа «Butterfly»
последовательно закрываются. Насос 28 выключается — сигналом к остановке
насоса служит закрытие пневматического поворотного дискового затвора типа
«Butterfly». Далее в смеситель 7а по трубопроводу осуществляется подача
водной фазы. По окончанию разгрузки весов водной фазы сигналом о которой
служит показание датчиков весов пневматические поворотные дисковые
затворы
типа
«Butterfly»
последовательно
закрываются.
С
закрытием
пневматического поворотного дискового затвора типа «Butterfly» насос 27
выключается. Далее происходит окончательный слив из весов жировой фазы 2 в
смеситель 7а.
Для
лучшего
перемешивания
эмульсии
в
линии
предусмотрена
циркуляция. Циркуляция готовой эмульсии по малому контуру осуществляется
по трубопроводу при помощи насоса 34. Аналогично осуществляется набор
33
компонентов в смеситель 7б, сигналом к началу подачи жировой фазы служат
показания уровнемера соответствующему минимальному значению.
Загрузка и выгрузка смесителей осуществляются по алгоритму:
- загрузка 7а – начало перемешивания мешалкой;
- во время перемешивания мешалкой эмульсии в смесителе 7а
производится загрузка смесителя 7б;
- циркуляция эмульсии в баке 7а и перемешивание мешалкой эмульсии в
смесителе 7б;
- циркуляция эмульсии в баке 7б;
- перекачивание эмульсии из 7а в рабочий бак 8
- перекачивание эмульсии из 7б в рабочий бак 8,
- в случае когда оба смесителя пусты — предпочтение отдается баку 7а.
Готовая эмульсия из смесителя 7б через ручной дисковый поворотный
затвор типа «Butterfly» по трубопроводу насосом 34 подается в рабочий бак 8.
Перекачивание готовой эмульсии в рабочий бак 8 возможно лишь при
показании уровнемера (установленного в баке) соответствующим 30 %
заполнению емкости.
Из рабочего бака 8 через ручной дисковый поворотный затвор, насосом 35
по трубопроводу эмульсия поступает на двойной фильтр 11 сигналом к
включению насоса 35, служит открытие ручного дискового поворотного
затвора, распределение между секциями фильтра осуществляется при помощи
ручных дисковых поворотных затворов типа «Butterfly», пройдя одну из
произвольно выбранных секций двухсекционного сетчатого фильтра эмульсия
попадает в уравнительный бак 10.
Из уравнительного бака 10 эмульсия по трубопроводу самотеком подается
в самовсасывающий насос высокого давления 12, из которого по трубопроводу
передается в переохладитель (вотатор) 13. Охлажденый продукт из вотатора 13
по трубопроводу через ручной дисковый поворотный затвор подается на фильтр
14 и далее к распределительному устройству 15.
В случае необходимости маргарин после вотатора 13 по трубопроводу
34
может быть направлен в бак возврата 9. Если необходимости в откачивании
продукции в бак возврата 9 нет – продукция через фильтр 14 и
распределительное
устройство
15
по
трубопроводам
подаётся
через
трехходовые краны на кристаллизаторы фасовочных автоматов. Краны
трёхходовые
позволяют
направлять
маргарин,
минуя
кристаллизаторы
фасовочных автоматов, на другие трёхходовые краны, позволяющие направить
поток по трубопроводу либо в бак возврата 9 либо на фасовочные автоматы 17.
В зависимости от того какой вид продукции выпускается (монолит или
фасовка) после распределительного устройства продукт либо равномерно
распределяется и подается по трубопроводу на кристаллизаторы фасовочных
автоматов 16 и фасовочные автоматы 17; либо по трубопроводу на налив в
короба через весы 20. Пройдя по рольгангу 21 и обандероливающий автомат,
продукция передается на склад готовой продукции. Продукция в мелкой
фасовке после обандероливающего автомата также поступает на склад готовой
продукции.
Из бака возврата 9 через пневматический дисковый поворотный затвор
маргариновая эмульсия подаётся в насос 36, при помощи которого по
трубопроводу эмульсия может быть направлена в рабочий бак 8 либо в
смеситель 7b соответственно или может быть откачена в санбрачные ёмкости,
либо в кирны.
Предохранительный клапан служит для предотвращения увеличения
давления на вотатор в случае возникновения аварийной ситуации и
осуществления рециркуляции маргарина по малому контуру (насос высокого
давления – уравнительный бак).
1.6. Характеристика готовой продукции и отходов производства
Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего
жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и (или) модифицированных
растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и
морских млекопитающих, воды с добавлением молока и (или) продуктов его
35
переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.
Твердый маргарин — маргарин, имеющий пластичную плотную
консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20±2
0
С,
содержащий не более 20 % транс-изомеров (с 01.01.18 не более 2 %) олеиновой
кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат)
Мягкий
маргарин
–
маргарин,
имеющий
пластичную
мягкую
консистенцию при температуре 10±2 0С, содержащий не более 8 % массовой
доли трансизомеров (с 01.01.18 не более 2 %) олеиновой кислоты в жире,
выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).
Жидкий маргарин – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и
сохраняющий
свойства
предусмотренных
однородной
для
контроля
эмульсии
жидкого
при
температурах,
маргарина
конкретного
наименования.
Классификация
В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки
(таблица 10).
Таблица 10 – Марки маргаринов
Марка маргарина
Назначение маргарина
Твердые:
МТ
МТС
МТК
Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном
производстве, в домашней кулинарии
Использование в производстве слоеного теста
Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских
изделий, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых
и мучных кондитерских изделий
Мягкие:
ММ
Непосредственное употребление в пищу, использование в
домашней кулинарии, в сети общественного питания и в сети
общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие:
МЖК
МЖП
Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней
кулинарии, сети общественного питания, промышленной
переработке
Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных
кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети
общественного питания
Примечание — Дополнительное использование маргаринов перечисленных марок
может определить производитель или потребитель
Органолептические
и
физико-химические
36
показатели
маргаринов
соответствуют требованиям ГОСТ 32188-2013. 9
Таблица 11 – Органолептические показатели маргаринов
Марки
маргаринов
Вкус и запах
Консистенция и внешний
вид
Цвет
МТ, МТС, МТК Вкус и запах чистые, с При температуре 20±20С От светло-желтого
привкусом и запахом
Консистенция
до желтого,
введенных
пластичная, плотная,
однородный по всей
пищевкусовых и
однородная; при введении массе или
ароматических добавок пищевкусовых добавок
обусловленный
в соответствии с ТД на допускается мажущаяся. введенными
маргарин конкретного Поверхность среза
добавками, в
наименования.
блестящая или
соответствии с НД
Посторонние привкусы слабоблестящая, сухая на или ТД на маргарин
и запахи не
вид; при введении
конкретного
допускаются
пищевкусовых добавок
наименования
допускается матовая
ММ
При температуре 10±20С
Консистенция
пластичная, мягкая,
легкоплавкая, однородная;
при введении
пищевкусовых добавок
допускается
неоднородность.
Поверхность среза
блестящая или
слабоблестящая, сухая на
вид; при введении
пищевкусовых добавок
допускается матовая
МЖК, МЖП
Консистенция
однородная, жидкая
Таблица 12 – Физико-химические показатели маргаринов
Норма для маргаринов марок
Наименование показателя
твердых
МТ
Массовая доля жира, %
МТК
жидких
ММ
МЖК МЖ
П
39,0-82,0
60,0-95,0
МТС
39,0-84,0
Массовая доля влаги, %, не более
мягких
61
Температура плавления жира, выделенного
из маргарина, 0С
271)-38
Массовая доля соли, %
40
36-44
0-1,5
0
2,52)
Кислотность маргарина, К, не более
37
25-36
17-38
Перекисное число жира, выделенном из
маргарина, ммоль активного кислорода/кг,
не более:
-при выпуске с предприятия
-в конце срока годности
5
10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не
более:
-бензойной кислоты и/или ее солей
бензоатов (в пересчете на бензойную
кислоту)
-сорбиновая кислота и/или ее солей
сорбатов (в пересчете на сорбиновую
кислоту)
10003)
20003)
Продолжение таблицы 12
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в
пересчете на жир продукта, не более:
-бутилоксианизол
-бутилокситолуол
-третбутилгидрохинон
-галлаты
(пропилгаллат,
оксилгаллат,
додецилгаллат)
2004)
1004)
2004)
2004)
Массовая доля транс-изомеров олеиновой
кислоты в жире, выделенном из продукта,
в пересчете на метилэлаидат, %, не более5)
1)
Не определяется
8,05)
2,0 6)
Не
определяется
По требованию потребителя допускается снижение нижнего предела до 25 0С.
2)
Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргарина для
слоеного теста — 3,5 0К.
3)
Для маргаринов, изготовляемых с введением консервантов; для совместного применения
бензойной и сорбиновой кислот и их солей — не более 2000 мг/кг, в том числе бензойной
кислоты или бензоата натрия — не более 1000 мг/кг.
4)
Применяются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для
использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры
(фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании
максимальные уровни отдельных антиокислителей должны быть уменьшены; общая масса,
выраженная в % максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять
не более 100 %.
5)
6)
Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 г.
Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2018 г.
Требования безопасности
38
Содержание пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов,
радионуклидов, показателей окислительной порчи не должны превышать
допустимые уровни, установленные Федеральным Законом №90-ФЗ
«Технический регламент на масложировую продукцию», указанных в таблице
13.
Таблица 13 – Требования безопасности
Наименование показателя
Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
- свинец (Pb)
- кадмий (Cd)
- никель (Ni)
- мышьяк (As)
- ртуть (Hg)
0,1
0,05
0,7
0,1
0,05
Пестициды, мг/кг, не более:
- гексахлорциклогексан (α, β, γ)
- ДДТ и его метаболиты
0,05
0,1
Продолжение таблицы 13
Микотоксины, мг/кг, не более
- афлотоксин В1
0,005
Радионуклиды, Бк/кг
- цезий-137
- стронций-90
60
80
Показатели окислительной порчи:
-перекисное число, ммоль активного кислорода/кг
10,0
По микробиологическим показателям маргарины должны соответствовать
требованиям, установленные Федеральным Законом №90-ФЗ «Технический
регламент на масложировую продукцию», указанным в таблице 14
Таблица 14 – Микробилогические показатели
Наименование показателя
Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
-
БГКП (колиформы)
0,001
Продолжение таблицы 14
Масса продукта, (г) в Стафилоккоки S. aureus
котором не допускается Патогенные,
в
том
числе
25
сальмонеллы
Дрожжи, КОЕ/г, не более
5*102
Плесени, КОЕ/г, не более
50
39
В таблице 15 приводится характеристика исходного сырья, основных и
вспомогательных материалов и полупродуктов.
40
Таблица 15 – Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов и полупродуктов
Государственный или отраслевой
Наименование сырья,
стандарт, технические условия,
материалов,
регламент или методика на
полупродуктов
проведение лабораторных
исследований
1
2
Масло подсолнечное ГОСТ 1129-2013
нерафинированное
прессовое
Отбор проб по ГОСТ 32190-2013
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ Р 5475
ГОСТ Р 5481
Регламентируемые показатели
3
4
Легкое помутнение над осадком не
является браковочным фактором
Свойственные подсолнечному
маслу. Слегка затхлый вкус и
привкус горечи не является
браковочным фактором
4,0
128-148
0,2
Прозрачность
Запах и вкус
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ Р 5477
ГОСТ Р 31759-2012
Кислотное число, мг KOH/г., не более
Йодное число, гJ2/100г
Массовая доля нежировых примесей, %,
не более
Массовая доля фосфорсодержащих в-в, %,
не более в пересчете на стеароолецитин
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Цветное число, мг йода, не более
Запах
Отбор проб по ГОСТ 32190-2013
Прозрачность
ГОСТ 31933-2012
Кислотное число, мг KOH/г., не более
ГОСТ 31753-2012
ГОСТ 11812-66
ГОСТ 26593-85
Масло рапсовое
нерафинированное
Показатели обязательные для проверки
41
1,0
0,3
4,0
3,0
25
Свойственный рапсовому маслу,
без посторонних запахов
Допускается осадок и легкое
помутнение
4,0
Продолжение таблицы 15
ГОСТ 26593-85
ГОСТ Р 31760-2012
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Жирно-кислотный состав рапсового масла
(процент к сумме жирных кислот):
С14:0
С16:0
С16:1
С18:0
С18:1
С18:2
С18:3
С20:0
С20:1
С20:2
С22:0
С22:1
С22:2
С24:0
С24:1
Массовая доля эруковой кислоты в масле,
% к сумме жирных кислот
Массовая доля фосфора мг/кг, не более
(в пересчете на стеароолецитин, %,)
Массовая доля нежировых примесей, %,
не более
Запах и вкус
Отбор проб по ГОСТ 32190-2013
Кислотное число, мг КОН/г, не более
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 31663-2012,
31665-2012
ГОСТ 31663-2012,
31665-2012
ГОСТ 31753-2012
ГОСТ 5481
Соевое масло
гидратированное
42
4,0
3,0
0,3
До 0,2
2,5-7,0
До 0,6
0,8-3,0
51,0-70,0
15,0-30,0
5,0-14,0
0,2-1,2
0,1-4,3
До 0,1
До 0,6
До 5,0
До 0,1
До 0,3
До 0,4
≤ 5%
800 (2,0)
0,2
Свойственный соевому маслу, без
постороннего запаха и привкуса
4,0
Продолжение таблицы 15
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ 11812-66
ГОСТ 5481
ГОСТ 31753-2012
ГОСТ 31663-2012,
31665-2012
ГОСТ Р 5475
ГОСТ 1129-2013
Смесь масло
подсолнечное + соевое
гидратированное(BLS Отбор проб по ГОСТ 32190-2013
F-2)/ смесь масло
подсолнечное + соевое
гидратированное +
рапсовое (BLSF-3)
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Массовая доля нежировых примесей, %,
не более
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
(в пересчете на стеароолеолецитин, %,
не более)
Жирно-кислотный состав соевого масла
(процент к сумме жирных кислот):
С14:0
С16:0
С16:1
С18:0
С18:1
С18:2
С18:3
С20:0
С20:1
С22:0
С24:0
Йодное число, гJ2/100г
Прозрачность
Запах и вкус
43
4,0
3,0
0,2
0,2
200 (0,5)
Не более 0,2
8,0-13,5
Не более 0,2
2,0-5,4
17,0-30,0
48,0-59,0
4,5-11,0
0,1-0,6
Не более 0,5
Не более 0,7
Не более 0,5
125-140
Легкое помутнение над осадком не
является браковочным фактором
Свойственные данному виду
масла. Слегка затхлый вкус и
привкус горечи не является
браковочным фактором
Продолжение таблицы 15
ГОСТ 31933-2012
Кислотное число, мг KOH/г, не более
ГОСТ Р ИСО 3961-2010
ГОСТ 5481 - 2014
Йодное число, гJ2/100г
128-148/110-130
Массовая доля нежировых примесей, %,
0,2
не более
Массовая доля фосфорсодержащих
1,0/1,0
веществ, в пересчете на стеароолецитин,
%, не более
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
0,3
не более
Перекисное число, ммоль/кг активного
4,0
кислорода, не более
Анизидиновое число, не более
3,0
Цветное число, мг йода, не более
25,0
Цвет при 150С
Белый с желтоватым оттенком
Вкус и запах при (40±2)0С
Свойственные данному виду масла,
без горечи и постороннего запаха и
привкуса
Консистенция при 15-200С
Мягкая
0
Прозрачность при 40 С
Прозрачное
Кислотное число, мг KOH/г, не более
0,3
Перекисное число, ммоль активного
3,0
кислорода/кг, не более
Массовая доля жира, %, не менее
99,95
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
0,05
не более
Йодное число, гJ2/100г, не более
10,0
Температура полного расплавления, 0С
23-25
Анизидиновое число, у.е., не более
3,0
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
8,0
Массовая доля третбутилгидрохинона, мг/кг
Отсутствует
ГОСТ 31753-2012
ГОСТ 11812-66
ГОСТ 26593-85
Масло кокосовое
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ 5477 - 93
ГОСТ 10766
Отбор проб ГОСТ 32190-2013
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 11812-66
ГОСТ 5475
ГОСТ 10766
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ 31753-2012
ГОСТ Р 50206
44
4,0
Продолжение таблицы 15
Масло пальмовое
рафинированное
дезодорированное
отбеленное
ТУ 9141-064-57710951-2013
Отбор проб по ГОСТ 32190-2013
Цвет
Запах и вкус
Прозрачность
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 32189-2013
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Кислотное число, мгКОН/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Йодное число, гJ2/100г, не более
Массовая доля ТТГ, %, при 100С
при 150С
при 200С
при 250С
при 300С
при 350С
Температура плавления, 0С
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
Цвет
Запах и вкус
Прозрачность
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ 5475
ГОСТ 31757-2012
ГОСТ 32189
ГОСТ 31753-2012
ТУ 9141-053-57710951-2013
Отбор проб по ГОСТ 32190-2013
Олеин пальмовый
рафинированный
дезодорированный
отбеленный (фракция
масла растительного)
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 32189-2013
Цветность по Ловибонду, кювета 5 1/4``
красных, не более
Кислотное число, мгКОН/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг, не более
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
45
Белый или с желтоватым оттенком
Свойственный данному виду масла
Прозрачное в расплавленном
состоянии
99,95
0,05
0,3
5(мах 6)
3,0
50-55
45-60,8
33,4-50,8
20,0-31,3
12,1-20,7
6,1-14,3
3,5-11,7
33-39
8,0
Белый с желтоватым оттенком
Чистый, обезличенный
Прозрачный в расплавленном
состоянии
3
0,30
5(мах 6)
0,05
Продолжение таблицы 15
ГОСТ 5475
ГОСТ 32189
ГОСТ 52465
ГОСТ 31663-2012
Стеарин пальмовый
рафинированный
дезодорированный
отбеленный (фракция
масла растительного)
ГОСТ 31753-2012
ТУ 9145-061-57710951-2013
Отбор проб по ГОСТ 32190
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 5475
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 31757-2012
ГОСТ 31753-2012
Йодное число, гJ2/100г, не более
Температура плавления, 0С
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля жирных кислот, %,
С16:0
С18:0
С18:1
С18:2
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
Цвет
Запах и вкус
Прозрачность
Кислотное число, мгКОН/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Йодное число, гJ2 /100 г, не более,
Температура плавления
Массовая доля твердых триглицеридов,%
при 100С
при 150С
при 200С
при 250С
при 300С
при 350С
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
46
56-59
Мах 24
3
39-42
3,5-4,5
42-44
9-11
5,0
Белый, однородный по всей массе
Чистый, обезличенный
Прозрачный в расплавленном
состоянии
0,5
5(мах 6)
3,0
99,95
0,05
40,0 (указано в документах о
качестве на каждую партию)
50-55
7,0-87,0
74,0-85,0
65,0-80,0
56,0-72,0
41,0-61,0
32,0-52,0
5,0
Продолжение таблицы 15
Масло пальмоядровое ТУ 9141-054-57710951-2013
рафинированное
Отбор проб ГОСТ 32190-2013
дезодорированное
Цвет
Запах и вкус
Прозрачность
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 31756-2012
ГОСТ 31757-2012
ГОСТ 5475
ГОСТ 31753-2012
ГОСТ Р 50206
Жиры
переэтерифицирован
ные
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 52465
ГОСТ 32189-2013
Консистенция при +180С
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Кислотное число, мгКОН/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля твердых триглицеридов, %
при 100С
при 150С
при 200С
при 250С
при 300С
Йодное число, гJ2 /100 г, не более,
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
Массовая доля третбутилгидрохинона,
мг/кг
Кислотное число, мг KOH/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода /кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля влаги и летучих веществ,%,
не более
47
Белый с желтоватым оттенком
Свойственный данному виду
масла, без горечи и постороннего
запаха и привкуса
Прозрачный в расплавленном
состоянии
Мягкая
0,05
0,30
3,0
3,0
68,0-76,0
56,0-63,0
39,0-46,0
15,0-21,0
0-1,0
17-21
8,0
отсутствует
1,6
1,0
3,0
0,05
Продолжение таблицы 15
ГОСТ 5475
ГОСТ 31757-2012
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 31753-2012
Жиры растительные
ГОСТ 31933-2012
гидрогенизированные ГОСТ 26593-85
ГОСТ 52465
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 5475
ГОСТ 31757-2012
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 28414
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
Фракции
гидрогенизированных
жиров
ГОСТ 52465
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 5475
ГОСТ 31757-2012
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 31753-2012
Йодное число, г J2/100 г
Массовая доля твердых триглицеридов, %
Температура плавления, °C
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
Кислотное число, мг KOH/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода /кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Йодное число, г J2/100 г
ТТГ, %
Температура плавления, °C
Массовая доля никеля, мг/кг, не более
Кислотное число, мг KOH/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода /кг, не более
Анизидиновое число, у.е. не более
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Йодное число, г J2/100 г
Массовая доля твердых триглицеридов, %
Температура плавления, °C
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
48
Согласно технического
задания
3,0
1,0
1,0
2,0
0,05
Согласно технического
задания
0,2
2,0
2,0
2,0
0,05
Согласно технического
задания
3,0
Продолжение таблицы 15
Фракции пальмового
масла
ГОСТ 31933-2012
ГОСТ 26593-85
ГОСТ 52465
ГОСТ 32189-2013
Азот газообразный
ГОСТ 5475
ГОСТ 31757-2012
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 31753-2012
ГОСТ 9293-74
Водород технический
ГОСТ 3022-80
Сжатый воздух
ГОСТ 17433-80
Вода умягченная
Паспорт оборудования
Кислотное число, мг KOH/г, не более
Перекисное число, ммоль активного
кислорода /кг, не более
Анизидиновое число, у.е., не более
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,
не более
Йодное число, г J2/100 г
Массовая доля твердых триглицеридов, %
Температура плавления, °C
Массовая доля фосфора, мг/кг, не более
Объёмная доля азота, %, не менее
Объёмная доля кислорода ,%, не более
Объемная доля водорода в пересчете на
сухой газ, %, не менее
Содержание посторонних примесей, мг/м3,
не более
Содержание влаги и масла, мг/м3
Общая жесткость, 0Ж, не более
Общая щелочность, мг-экв/дм3, не более
Водородный показатель рН
Содержание хлоридов, мг/дм3, не более
Сухой остаток, мг/дм3, не более
Содержание железа, мг/дм3, не более
Содержание взв-х в-в, мг/дм3, не более
49
1,0
6,0
3,0
0,05
Согласно технического
задания
5,0
99,99
0,001
99,9±0,1
0,001
Не допускается
0,2
2,0
9,0-10,3
80,0
400,0
0,1
Отсутствие
1.7 Технохимический контроль производства
Важнейшее
условие
востребованности
спредов
и
маргаринов
и,
соответственно, расширения их производства является качество продукта и его
безопасность для потребителя. В связи с этим актуальными являются вопросы
организации строгого контроля производства спредов.
Основными задачами контроля производства спредов являются: оценка
соответствия показателей качества и безопасности спредов как пищевых
продуктов, выработанных в условиях конкретного предприятия, установленным
к ним требованиям; обеспечение соответствия спредов гигиеническим
требованиям безопасности пищевых продуктов и отбраковка некачественной
продукции.
Таблица 16 – Технохимический контроль
Наименование
стадии процесса
Что
контролируется
Частота
контроля
Нормы/
технические
показатели
контроля
Методы
испытаний
Кто
контролирует
1
2
3
4
5
6
Уровень
Периодическ
и
Коэффициент
заполнения 0,8
По
Аппаратчи
сигнализатору
к
наполнителя
Температура
Для жидких масел
не выше 25-30°С,
Системати- для твердых жиров
чески
на 5-10°С выше их
температуры
плавления
Термометр
Аппаратчи
к
Емкость для
подготовки
раствора
эмульгатора
Температура
Систематиче 55-60°С для ФК;
ски
80 – 85°С для МГД
Термометр
Оператор
Солерастворитель
Плотность,
Ρ = 1,17 – 1,2 г/см3,
Не реже 1
концентраконцентрация 24 – По ареометру
раза в смену
ция раствора
26 %
Оператор
Бак для молока
Температура
Систематиче
ски
Не выше 30 °С
Дистанционн
ый
термометр
оператор
Бак для воды
Температура
Систематиче
ски
Не выше 40 °С
Дистанционный
термометр
оператор
Баки
жирохранилища
50
Продолжение таблицы 16
Бак для водных
добавок
Уровень
Периодически
Коэффициент
заполнения 0,8
Визуально
Оператор
Бак для жировых
добавок
Уровень
Периодически
Коэффициент
заполнения 0,8
Визуально
Оператор
Визуально
Оператор
Визуально
Оператор
Весовой бак для
жировой фазы
Правильност
Систематиче Показание веса на
ь набора
ски
панели управления
компонента
Весовой бак для Правильност
водно-молочной
ь набора
фазы
компонента
Смеситель
Двойной фильтр
Системати- Показание веса на
чески
панели управления
Температура
Систематиче
ски
30 – 43 °С
Стойкость
эмульсии
Систематиче
ски
Нерасслоение
2 – 3 мин.
Дистанционн
ый
термометр
Цилиндр 100
мл
Время
Систематиче
эмульгирован
ски
10 – 15 мин.
-
Оператор
Оператор
Уровень
эмульсии
Периодическ
и
Не менее 2/3
смесителя
Датчик
уровня
Оператор
Чистота
фильтрующи
х сеток
Перед
началом
работы
Отсутствие
загрязнений
Визуально
Оператор
1 – 4 МПа
Манометр
Оператор
Давление
Насос
высокого
Систематиче
эмульсии на
давления
ски
нагнетании
Переохладитель
Оператор
Температура
эмульсии по
цилиндрам
Во время
работы
Т1вх - 39-43 °С
Т2 - 26-30 °С
Т3 - 13-18 °С
Т4вых - 10-13 °С
Дистанционн
ый термометр
Оператор
Давление
аммиака на
линии
компрессора
Во время
работы
0,1 – 0,9 МПа
Манометр
Оператор
-3 – -10 °С
Термометр
Оператор
Во время
работы
40 – 50 °С
Термометр
Оператор
Во время
работы
0,1 – 0,35 МПа
Манометр
Оператор
Температура
Систематиче
испарения
ски
аммиака
Температура
воды на валах
ротора
Давление
эмульсии
51
Продолжение таблицы 16
Фильтры
Чистота
фильтрующи
х сеток
Перед
началом
работы
Отсутствие
загрязнений
Визуально
Оператор
Кристаллизатор
Давление
воздуха в
Систематиче
компенсирую
ски
щем
устройстве
0,1 – 0,2 МПа
Манометр
Оператор
Бак возврата
Состояние
эмульсии
Периодическ
и
Однородная,
расплавленная
Визуально
Оператор
Правильная
заливка
спреда в
стаканчики
Систематиче
Ровность заливки
ски
Визуально
Фасовщик
Систематиче
ски
Нетто 250 г
По
контрольным Фасовщик
весам
-
Контрольные Аппаратчи
датчики
к
Фасовочный
автомат
масса
Упаковочнообандероливающи
й
автомат
Правильност
ь укладки
Систематиче
стаканчиков в
ски
короба
Давление
воздуха
Систематиче
ски
Качество
заклейки
коробов
Систематиче
Плотность
ски
прилегания ленты
Масса
Периодическ
стаканчика
и
Содержание Периодическ
Готовая продукция
жира
и
Содержание Периодическ
влаги
и
0,5 МПа
Аппаратчи
к
Лаборатор
ия
Лаборатор
ия
39 – 95 %
ГОСТ 58672017
По ТУ
ГОСТ 52100- Лаборатор
2013
ия
Периодическ
Не более 2,5 °К
и
52
Визуально
Весы
Температура
плавления
Периодическ
27 – 36 °С
выделенного и
жира
Продолжение таблицы 16
Аппаратчи
к
250 г
Массовая
доля транс- 1 раз в месяц Не более 8 %
изомеров
Перекисное 1 раз в 10 Не более
число
дней
5 ммоль/кг
Кислотность
Манометр
ГОСТ 52100- Лаборатор
2013
ия
ГОСТ 26593- Лаборатор
85
ия
ГОСТ
2017
976- Лаборатор
ия
ГОСТ 52100- Лаборатор
2013
ия
Органолепти
Каждая
ческие
партия
показатели
Соответствие
ГОСТ 52100
Микробиолог
Каждая
ические
партия
показатели
Соответствие
ГОСТ 30518- Лаборатор
СанПиН 2.3.2.1078 2017
ия
ГОСТ 52100- Лаборатор
2013
ия
Так же на производстве проводят микробиологический контроль всего
сырья и ингредиентов, используемых при приготовлении маргаринов. Их
перечень приведен в таблице 17.
Таблица 17 – Микробиологический контроль сырья
Наименование
продукции
Сахар
Лецитин
Маргарины
для
слоеного теста
Маргарины
Заменители
молочного жира
Олеин пальмовый
Масло пальмовое
Микробиологические
показатели
БГКП, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
патогенные, в т.ч.
сальмонелла в 25 г
БГКП, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
патогенные, в т.ч.
сальмонелла в 25 г
БГКП, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
патогенные, в т.ч.
сальмонелла в 25 г
БГКП, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
патогенные, в т.ч.
сальмонелла в 25 г
БГКП, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
патогенные, в т.ч.
сальмонелла в 25 г
БГКП, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
патогенные, в т.ч.
сальмонелла в 25 г
БГКП, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
патогенные, в т.ч.
сальмонелла в 25 г
Периодичность отбора
От каждой приходящей
партии
Ответственны
е
НПЛ, СКК
От каждой приходящей
партии
НПЛ, СКК
Один отбор от любой
партии приготовленной из
одного принятого бака
жировой основы цеха МБХ
НПЛ, СКК
Один отбор от любой
партии приготовленной из
одного принятого бака
жировой основы цеха МБХ
НПЛ, СКК
Один отбор от любой
партии приготовленной из
одного принятого бака
жировой основы цеха МБХ
НПЛ, СКК
Один отбор от любой
партии приготовленной из
одного
принятого бака жировой
основы цеха МБХ
Один отбор от любой
партии приготовленной из
одного принятого бака
жировой основы цеха МБХ
НПЛ, СКК
Продолжение таблицы 17
53
НПЛ, СКК
Заменители масла
какао
БГКП, в 1 г
Один отбор от любой
Дрожжи, КОЕ/г,в 1 г,
партии приготовленной из
Плесени КОЕ/г,в 1 г,
одного принятого бака
патогенные, в т.ч.
жировой основы цеха МБХ
сальмонелла в 25 г
Умягченная вода в
Термотолерантные
После каждого наполнения
цехе по фасовке колиформные бактерии, в
буферного бака из цеха
спецжиров
100 мл ;Общие
производства спец.жиров
колиформные бактерии, в для приготовления водной
100 мл
фазы
Споры сульфитредуцирующих клостридий в 20
мл; Общее микробное
число, в 1,0 гр, КОЕ/г
Вода
Термотолерантные
1 раз в месяц
водопроводная
колиформные бактерии,
в цехе по
в 100 мл
фасовке
Общие колиформные
спецжиров
бактерии, в 100 мл
Споры
сульфитредуцирующих
клостридий в
20 мл
Общее микробное число, в
1,0 гр, КОЕ/г
НПЛ, СКК
НПЛ
НПЛ
1.8 Хранение готовой продукции
Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при
температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.
Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими
резким специфическим запахом.
Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть
уложены:
при
механизированном
укладывании
−
на
поддоны,
при
немеханизированном − на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с
просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на
расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в
вертикальном положении.
Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения
устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение
этого срока продукт соответствовал требованиям.
54
Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного
наименования устанавливаются в технических документах.
Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу
каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из
полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.
Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные,
картонные, из гофрированного картона.
Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного
картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные
бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто
маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22
кг − в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг − в барабанах и
бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина
составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно − ±1,5; свыше 250 до
10 000 г включительно − ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно − ±0,5.
Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный
маргарин, должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или
полимерной
пленкой
(поливинилхлоридной,
полиэтилен-целлофановой,
полиэтиленовой).
Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97.
Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения
маргарина. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при
температуре от -20 до -10°С составляет 90 сут., от -9 до 0 °С − 75 сут., от 0 до 4
°С – 60 сут, от 5 до 10 °С − 45 сут; фасованного в пергамент − 60, 45, 35, 20 сут
соответственно; фасованного в кашированную фольгу − 75, 60, 45, 30 сут
соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при
температуре от -20 до 10 °С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в
стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно
хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с
55
консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10
дней.
56
2. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ОХРАНА
ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
2.1 Безопасность жизнедеятельности
В нашей стране проявляется повседневная забота об улучшении условий
труда и охране здоровья трудящихся. Технический прогресс, осуществляемый
во всех отраслях народного хозяйства, направлен на повышение уровня
механизации и автоматизации производственных процессов, на улучшение
санитарно-гигиенических
условий
труда
и
повышение
безопасности.
Мероприятия по охране труда и технике безопасности входят в общий комплекс
организации производства.
Современный уровень техники в жироперерабатывающей отрасли
позволяет обеспечить безопасные условия работы, если обслуживающий
персонал соблюдает действующие на рабочих местах технологические
инструкции и правила техники безопасности. Подробные указания по
безопасным условиям работы применительно к конкретным условиям работы
предприятия даются в инструкциях, имеющихся на рабочих местах. Основные
меры, предупреждающие травматизм, были описаны при рассмотрении
технологических
процессов.
В
данной
главе
приведены
некоторые
дополнительные сведения общего порядка.
Анализ состояния охраны труда и техники безопасности на
предприятии
Анализ состояния охраны труда на предприятии выполняется с целью
выявления причин и факторов неудовлетворительного состояния безопасности
производства, которые больше всего влияют на результаты деятельности
предприятия и на определение мероприятий по улучшению условий и охраны
труда.
Оценка уровня состояния охраны труда в подразделениях осуществляется
отделом охраны труда и специализированными комиссиями по результатам
периодического контроля за соответствующий период на основании статистики
травматизма,
анализа
устранении
нарушений,
выявленных
во
время
предыдущего контроля, указанных в предписаниях инженеров охраны труда,
органов надзора.
57
На
предприятиях
масложировой
промышленности
присутствуют
различные цеха и входящие в них аппараты, находящиеся под большим
давлением или содержащие в себе продукты с высокой температурой и
нарушение их работы может привести к следующим чрезвычайным ситуациям:
- взрывы на производстве;
- возникновение пожаров;
- нарушение целостности зданий;
- создание повышенных вибраций, что сказывается на работе
оборудования.
Проводя мероприятия по охране труда и технике безопасности,
работодатель всегда руководствуется Трудовым Кодексом, где описываются все
нормативно-правовые требования к условиям труда на рабочих местах. СанПиН
1197
–
74
«Санитарные
правила
для
предприятий
по
производству
растительных масел», которые создают базу для установления основных
требований к организационно-методической работе в области безопасности
жизнедеятельности, которыми следует руководствоваться при разработке
проектов
нормативных
правовых,
организационных
и
методических
документов в области различных аспектов безопасности.
В соответствии со СНиП 12 – 03 – 2001 перед началом работ в условиях
производственного риска необходимо выделить опасные для людей зоны, в
которых постоянно действуют или могут действовать опасные факторы,
связанные или не связанные с характером выполняемых работ.
Мероприятия по охране труда и технике безопасности
Охрана труда – это система правовых, социально-экономических
организационно-технических,
санитарно-гигиенических
и
лечебно-
профилактических мероприятий и средств, направленных на сохранение
здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Работа по обеспечению безопасности труда является одной из важнейших
сторон деятельности предприятия.
Ответственность за охрану труда на предприятии несет его руководитель,
а в подразделениях - начальники цехов. Координирует их деятельность служба
охраны труда.
Служба охраны труда решает следующие задачи:
1) обеспечение безопасности производственных процессов;
58
2) обеспечение работающих средствами защиты;
3) обеспечение профессиональной защитой, подготовкой и повышением
квалификации работников по вопросам охраны труда, пропаганды методов
работы;
4) выбор оптимальных режимов труда и отдыха рабочих.
Наличие квалифицированного персонала на предприятии одно из
важнейших условий безопасности труда на производстве. Поэтому на
предприятиях должна создаваться специальная система обучения работников
охране труда. Руководители производственных участков проводят со всеми
рабочими инструктажи по безопасным приемам труда.
По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на
вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.
Вводный инструктаж проводит главный специалист совместно с
инженером по охране труда; первичный инструктаж на рабочем месте,
повторный, внеплановый, текущий, целевой – непосредственной руководитель
работ (участка), с последующей регистрацией в "Журнале регистрации
инструктажей по вопросам охраны труда".
Все принимаемые на работу и работающие лица проходят на предприятии
обучение и инструктаж по вопросам охраны труда, изучают правила оказания
первой медицинской помощи потерпевшим от несчастных случаев, а также
правила поведения при возникновении аварий.
Требования безопасности к оборудованию
Оборудование и аппараты, установленные в линии рафинации масла
должны
отвечать
требованиям
ГОСТ
12.2.124-90.
Оборудование
производственное. Общие требования безопасности и ГОСТ 12.2.003-91.
Оборудование производственное. Общие требования безопасности.
На каждый аппарат необходимо иметь паспорт завода-изготовителя.
На всех аппаратах (сосуда) должны быть написаны описания аппарата и
его номер согласно технологический схеме.
Части производственного оборудования, представляющие опасность для
работников и которые по техническим причинам не могут быть ограждены,
должны быть окрашены в сигнальные цвета по ГОСТ 12.4.026-76 ССБТ. Цвета
сигнальными знаками безопасности.
Оборудование должно быть обеспечено элементами для заземления всех
59
доступных для прикосновения металлических токоведущих
Для обеспечения безопасности обслуживающего персонала машины и
аппараты должны быть оснащены необходимыми контрольно-измерительными
приборами;
Каждый самостоятельный аппарат должен иметь на коммуникациях
запорные приспособления, обеспечивающие полное выключение аппарата их
технологической схемы при остановке и авариях;
Шнеки, редлеры, транспортные ленты, возвышающиеся над полом в
местах перехода, должны быть оборудованы мостиками;
Для управления задвижками, вентилями, кранами, расположенными выше
1,8 м от уровня пола (площадки), а также под площадками и в траншеях,
должны быть специальные приспособления (рычаги, штанги);
Рабочее место должно быть организовано так, чтобы выполнение любой
операции
рабочим,
передвижение
в
зоне
обслуживания
оборудования
происходило без затруднений;
Естественное, искусственное и аварийное освещение рабочих мест
должно быть выполнено в соответствии со СНиП 23-05-95;
При эксплуатации аппаратов необходимо поддерживать
в
них,
предусмотренный технологической инструкцией, уровень обрабатываемых
материалов.
Пусковые устройства электродвигателей (кнопки, рукоятки и др.) должны
иметь надписи, поясняющие их функциональное назначение.
Все наружно вращающиеся части оборудования должны иметь защитные
ограждения. В целях безопасности ведущие и ведомые барабаны ленточных
транспортеров
и
их
приводные
устройства
должны
иметь
защитные
ограждения, выполненные из прочных металлических материалов.
Противопожарные мероприятия
На предприятии осуществляется надзор со стороны Управления по
технологическому, экологическому и атомному надзору Ростехнадзора по
Воронежской области. В соответствии с действием «Правил промышленной
безопасности для взрывопожароопасных производственных объектов хранения,
переработки
и
использования
растительного
предприятие является взрывопожароопасным.
60
сырья»,
(ПБ
14-586-03),
Электродвигатели, светильники, провода, пускорегулирующая аппаратура
исполнена в соответствии требованиям Межотраслевых правил по охране труда
(правила безопасности) при эксплуатации электроустановок.
Рафинированные и дезодорированные растительные
масла
–
нетоксичные, горючие жидкости склонные к химическому самовозгоранию.
Температура вспышки растительных масел не ниже 225 °С, температура
самовоспламенения 380 °С.
Противопожарное состояние цеха должно удовлетворять требованиям
правил пожарной безопасности Российской Федерации ППБ-01-93, ГОСТ
12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования» и ГОСТ Р
12.3.047-98 ССБТ «Пожарная безопасность технологических процессов. Общие
требования. Методы контроля».
Производственные и подсобные помещения цеха обеспечены пожарной
техникой в соответствии с ГОСТ 12.4.009-83 ССБТ «Пожарная техника для
защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание». Цех
обеспечен противопожарным водопроводом в соответствии со СНиП 2.04.01-85.
Хранение спецодежды, промасленных обтирочных материалов, а также
сушка спецодежды в производственных и подсобных помещениях запрещается.
Промасленная ветошь и бумага ежесменно удаляются из цеха.
Противопожарное состояние цеха должно соответствовать требованиям
ППР (правила противопожарного режима) в РФ №390 от 25.04.2012г. и
техническому регламенту о требованиях пожарной безопасности №123-ФЗ от
22.07.2008 г. Цех должен быть обеспечен противопожарным водопроводом в
соответствии со Сводом правил СП 10.13130.2009 «Системы противопожарной
защиты. Внутренний противопожарный водопровод».
Производственные и подсобные помещения маргаринового цеха должны
быть обеспечены первичными средствами пожаротушения в соответствие с
разделом
ХIX
«Обеспечение
объектов
первичными
средствами
пожаротушения» Правил противопожарного режима в РФ № 390 от 25.04.2012
г.
61
Вопрос о курение необходимо решать в строгом соответствии с
Федеральным законом от 23 февраля 2013 года № 15-ФЗ «Об охране здоровья
граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий
потребления табака» и соблюдать меры пожарной безопасности в местах,
отведённых для курения.
Средства индивидуальной защиты
Согласно постановления Минздрава РФ от 29.10.1999 № 39 работодатель
обязан обеспечить работников спецодеждой, специальной обувью и другими
средствами индивидуальной защиты.
Потребное количество средств индивидуальной защиты сведено в табл.
18.
Таблица 18 – Средства индивидуальной защиты
Профессия,
должность
Мастер
Наименование
Сроки носки,
месяцы
Количество
рабочих,чел.
Костюм мужской
Туфли мужские
6
12
4
Потребное
количество на
год
8
4
Продолжение таблицы 18
Бригадир
Варщицы
Фасовщицы
Формовщицы
Наладчики
Слесарь
Костюм женский
Обувь облегченная
Колпак
Костюм женский
Обувь облегченная
Колпак
Перчатки резиновые
технические
Костюм женский
Обувь облегченная
Колпак
Перчатки резиновые
технические
Костюм женский
Обувь облегченная
Колпак
Перчатки вязаные
Костюм мужской
Туфли мужские
Перчатки вязаные
Костюм мужской
Туфли мужские
Перчатки вязаные
6
12
6
6
12
6
4
8
0,5
6
12
6
8
4
8
16
8
16
192
96
48
96
48
0,5
6
12
6
1
6
12
1
6
12
1
62
8
16
1152
16
8
16
96
32
16
192
8
4
48
Грузчик
Перчатки резиновые
технические
Костюм мужской
Туфли мужские
Перчатки вязаные
Фартук специальный
Респиратор
фильтрующий
универсальный
4
0,5
6
12
1
12
96
8
4
48
4
4
Санитарно-бытовое обслуживание
Для обеспечения санитарно-бытовых условий предусматривают комнаты
отдыха, душевые и санузлы (таблица 19).
Санитарно-бытовые помещения планируют на количество персонала. Цех
работает в 2 смены, помещения рассчитывают на 100 человек.
Таблица 19 – Потребное количество санитарно-бытовых помещений
№, n/n
Наименование
По норме
1
2
3
4
Шкаф
Душевая
Туалет
Умывальник
1 на каждого человека
1 на 5 –10 человек
1 на 10 – 15 человек
1 на 10 человек
Потребное
количество
100
10
5
10
2.2. Охрана окружающей среды
Охрана окружающей среды на предприятии определила ряд мероприятий
для
снижения
уровня
загрязнений,
вырабатываемого
предприятиями:
выявление, оценка, постоянный контроль и ограничение выброса вредных
элементов в атмосферу, а также создание технологий и техники, охраняющих и
сберегающих
природу
и
ее
ресурсы.
Разработка
правовых
законов,
направленных на охранные меры окружающей среды и материальное
стимулирование
выполненных
требований
и
профилактики
комплекса
природоохранных мероприятий.
Все нормы и правила экологической и рабочей безопасности должны
быть определены и зафиксированы в определенном документе. Экологический
паспорт предприятия – это комплексная статистика данных, отображающих
степень пользования данным предприятием природных ресурсов и его уровню
загрязнения прилегающих территорий. Экологический паспорт предприятия
разрабатывается за счет компании после согласования с соответствующим
63
уполномоченным органом и подвергается постоянной корректировке в связи с
перепрофилированием, изменениями в технологии, оборудовании, материалов и
т.д.
Для правильного составления паспорта предприятия и во избежание
мошенничества контролирование содержания вредных веществ в окружающей
предприятие природе ведет специальная служба экологического контроля.
Работники службы участвуют в заполнении и оформлении всех граф
экологического паспорта, учитывая суммарное воздействие вредных выбросов в
окружающую среду. При этом учитываются допустимые концентрационные
уровни вредных веществ на прилегающих к предприятию территориях, воздухе,
поверхностных слоях почвы и водоемов.
Отходы производства в цехах
при
производстве
спецжиров
подразделяется на используемые и неиспользуемые.
К используемым отходам относятся отбельные жирные глины, соапсток,
жирные кислоты, которые в дальнейшем реализуются потребителю, а также
отработанный никелевый катализатор, отправляемый для регенерации на заводизготовитель.
К неиспользуемым отходам относятся сточные воды и выбросы в
атмосферу (табл.20).
Таблица 20 – Качественные показатели сточных вод
Наименование
операции
Барометрическая
вода
Контрольные показатели
Содержание жира, мг/дм3, не более
Содержание мыла, %, не более
рН
Температура, °С, не более
Содержание взвешенных веществ, %, не более
Стоки из дворовой Содержание жира, % (мг/дм3), не более
жироловушки
Содержание мыла, %, не более
рН
Температура, °С, не более
Щелочные и
Содержание жира, % (мг/дм3), не более
кислые стоки
Содержание мыла, %, не более
рН
Температура, °С, не более
Продувочная вода Содержание жировых веществ, мг, не более
из градирен
Содержание железа, мг/дм3, не более
рН
Окисляемость, мгО2/дм3, не более
Жесткость, °Ж, не более
64
Норма
показателя
500
Отсут.
7-9
45
0,02
3,0 (30000)
3,0
2-14
45
1,2 (15000)
1,5
6-12
45
1,0
5,0
4-11
5,0
2,0
Щелочность, мг·экв/дм3, не более
Содержание хлоридов, мг/дм3, не более
Сухой остаток, мг/дм3, не более
Жесткость, °Ж, не более
ХПК, мг/дм3, не более
Содержание жировых веществ, мг, не более
ПАВ, мг/дм3, не более
рН
Содержание хлоридов, мг/дм3, не более
Сухой остаток, мг/дм3, не более
Содержание взвешенных веществ, %, не более
Температура, °С, не более
Содержание жировых веществ, мг, не более
Содержание железа, мг/дм3, не более
рН
Окисляемость, мгО2/дм3, не более
Жесткость, °Ж, не более
Щелочность, мг·экв/дм3, не более
Содержание мыла, мг/дм3, не более
Содержание хлоридов, мг/дм3, не более
Хозяйственнобытовые стоки
Конденсат пара
6,0
200
1000
6-8
2000
10,0
0,5
7-8
80
1000
250
35
2,0
0,2
6-10
5,0
0,015
1,5
Отсут.
20
Выбросы вредных веществ в атмосферу, с учетом рассеивания, не
создают приземную концентрацию, превышающую ПДК для населения,
растительного и животного мира согласно санитарным нормам.
2.3. Первая доврачебная помощь
Организация
руководства
и
подобных
серьезного
мероприятий
планирования.
требует
При
ответственности
осуществлении
мер,
направленных на оказание первой помощи пострадавшего, необходимо
привлекать не только работников, оставшихся невредимыми, но и доступные
средства,
механизмы,
которые
можно
использовать
для
перемещения
пострадавших и поддержания стабильного состояния.
Последовательность действий зависит от характера событий. Это должно
быть определено заранее, и сотрудники должны быть проинструктированы
ответственным должностным лицом, прошедшим обучение навыкам оказания
первой
помощи.
Важно
учитывать
специфику
деятельности,
уровень
профессионального риска, масштабы производства и т.д.
Оказание первой доврачебной помощи на предприятии – процедура,
укладывающаяся в несколько обязательных этапов. Среди них:
65
1. Оценка обстановки
Перед оказанием первой помощи крайне важно убедиться в том, что
поражающий фактор нейтрализован или прекратил свое действие. Если же
этого не сделано сотрудник, пытающийся оказать первую помощь, может
получить травму.
2. Собственная безопасность
Допустим, что есть необходимость остановки кровотечения. В таком
случае сотрудник, оказывающий доврачебную помощь, должен позаботиться о
собственной безопасности: надеть перчатки или пакет на руки, чтобы
исключить вероятность прямого контакта с кровью пострадавшего.
Еще один пример – пожар: тогда оказывающий первую доврачебную
помощь просто обязан надеть противогаз, чтобы не задохнуться угарным газом.
Примеров – много, главное помнить, что, пытаясь спасти других, нужно думать
и о собственной безопасности.
3. Обеспечение необходимых условий
Оказание первой помощи на предприятии будет успешным, после того,
как пострадавший будет перемещен в безопасное место. По мере возможности
и
целесообразности
нужно
постараться
локализовать
или
устранить
поражающие факторы: потушить огонь, перекрыть газ и т. п.
Если возможности устранить источник опасности нет, необходимо
переместить пострадавшего в безопасное место. Если у него травма,
транспортировка должна осуществляться в позе, в которой пребывает
пострадавший. Ни о какойсмени положенияя и речи быть не может: в
отдельных ситуациях это может стать причиной гибели пострадавшего от
болевого шока.
4. Осмотр
Важно убедиться в том, жив ли сотрудник: дышит ли он, прощупывается
пульс, находится ли он в сознании. При необходимости следует принять меры:
сделать массаж сердца, искусственное дыхание.
5. Вызов скорой и спасателей
66
Вызывая скорую помощь, важно сообщить диспетчеру:
- адрес производства, где произошел несчастный случай;
- сведения о конкретной ситуации (поражение электротоком, отравление
газом и т. п.);
- число пострадавших;
- сведения о состояния пострадавших.
6. Оказание первой помощи на производстве.
На данном этапе с учетом текущего состояния получившего увечья
сотрудника нужно начать действовать. Если пострадавший не дышит, у него нет
пульса, то необходима сердечно-легочная реанимация. Если обнаружено
кровотечение, следует остановить его. При подозрение на перелом лучше
дождаться медиков.
7. Поддержка
Во время ожидания скорой и спасателей, когда состояние пострадавшего
пришло в относительную норму, важно поддерживать с ним контакт:
разговаривать, утешать и т. п.
Требования
к
комплектации
изделиями
медицинского
назначения
аптечек для оказания первой помощи указаны в таблице 21.
Таблица 21 – Комплектация изделий медицинского назначения аптечек
№
п/п
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Наименование
Форма
Нормативный
Количество
изделий
выпуска
документ
медицинского назначения
(размеры)
Изделия медицинского назначения для временной остановки
наружного кровотечения и перевязки ран
Жгут
кровоостанавливающий
ГОСТ Р ИСО 10993-99
–
1 шт.
Бинт марлевый
Медицинский нестерильный
ГОСТ 1172-93
5 м х 5 см
1 шт.
Бинт марлевый
медицинский нестерильный
ГОСТ 1172-93
5 м х 10 см
1 шт.
Бинт марлевый
медицинский нестерильный
ГОСТ 1172-93
1 м х 14 см
1 шт.
Бинт марлевый
медицинский стерильный
ГОСТ 1172-93
5 (их 7 см)
1 шт.
Бинт марлевый
медицинский стерильный
ГОСТ 1172-93
5 м х 10 см
2 шт.
Бинт марлевый
медицинский стерильный
ГОСТ 1172-93
1 /их 14 см
2 шт.
67
1.8
1.9
Пакет перевязочный
медицинский
Индивидуальный
стерильный с герметичной
оболочкой
Салфетки марлевые
Медицинские стерильные
ГОСТ 1179-93
–
1 шт.
ГОСТ 16427-93
Не менее
16 х 14 см
№ 10
1 ул.
68
Продолжение таблицы 21
1.10
1.11
1.12
2
2.1
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
4
4.1
Лейкопластырь
бактерицидный
ГОСТ Р ИСО 10993-99
Не менее
4 х 10 см
2 шт.
Лейкопластырь
бактерицидный
ГОСТ Р ИСО 10993-99
Не менее
1,9 х 7,2 см
10 шт.
Лейкопластырь
рулонный
ГОСТ Р ИСО 10993-99
Не менее
1x14см
Изделия медицинского назначения для проведения
сердечно-легочной реанимации
Устройство для проведения
искусственного дыхания
«рот – устройство – рот»
или карманная маска для
искусственной
вентиляции легких «рот –
ГОСТ Р ИСО 10993-99
маска»
–
Прочие изделия медицинского назначения
Ножницы для разрезания
повязок (по Листеру)
ГОСТ 21239-93
–
(ИСО 7741-86)
Салфетки антисептические
из бумажного
текстилеподобного
материала стерильные
Не менее
спиртовые
ГОСТ Р ИСО 10993-99
12,5 х
11,0 см
Перчатки медицинские
нестерильные смотровые
ГОСТ Р ИСО 10993-99
Размер не
ГОСТ Р 52238-2004
менее М
ГОСТ Р 52239-2004
ГОСТ 3-88
Маска медицинская
нестерильная 3-слойная из
нетканого материала с
резинками или с завязками ГОСТ Р ИСО 10993-99
–
Покрывало спасательное
изотермическое
ГОСТ Р ИСО 10993-99,
Не менее
ГОСТ Р 50444-92
160 х 210
см
Прочие средства
Английские булавки
стальные со спиралью
ГОСТ 9389-75
Не менее
38 мм
1 шт.
69
1 шт.
1 шт.
5 шт.
2 пары
2 шт.
1 шт.
3 шт.
Продолжение таблицы 21
4.2
4.3
4.4
4.5
Рекомендации с
пиктограммами по
использованию
изделий медицинского
назначения аптечки для
оказания первой помощи
работникам
Футляр или сумка
санитарная
Блокнот отрывной
(для записей)
Авторучка
ГОСТ 28937-91
–
–
1 шт.
–
–
1 шт.
ГОСТ 18510-87
Формат
не менее
А7
–
1 шт.
70
1 шт.
3. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
3.1. Организационная структура проектируемого предприятия
(подразделения)
Источник конкурентоспособности социальной структуры – это люди и
отношения, в которые они вступают в ходе достижения целевых показателей.
Сам по себе человек является источником обеспечения конкурентоспособности
структурного подразделения. И чем выше его личностные и профессиональные
компетенции, тем больший потенциал для развития социальной структуры он в
себе несет. Но и социальные отношения, то есть выстроенная культура,
формальные и неформальные коммуникации могут иметь разную степень
влияния на обеспечение конкурентоспособности социальной структуры. Чем
правильнее структурированы отношения, чем больше в них заложено идей
обеспечения
конкурентоспособности,
тем
к
большей
эффективности
социальной структуры они приводят, направляяэнергию ее работников в
нужное русло.
При
разработке
факторов,
по
которым
можно
оценивать
конкурентоспособность социальных структур, возник закономерный вопрос как
правильно
осуществлять
оценку:
анализировать
по
отдельности
ресурсность людей и ресурсность социальных отношений, или же сразу
объединять их в какой-то один комплексный ресурс? Было принято решение
оценивать людей и отношения, в которые они вступают друг с другом и с
материальными объектами, в комплексе, и назвать этот ресурс развития и
обеспечения конкурентоспособности компании организационным ресурсом.
Таким
образом,
организационный
ресурс
системы
управления
–
это
способность организационной структуры (совокупность персонала и его
отношений друг с другом и материальными объектами) получать и передавать
управляющие воздействия.
Например, на производственных предприятиях действует система
управления,
обеспечивающая
контроль
состояния
территории,
производственных и служебных помещений. Данная система управления
71
определяет алгоритмы взаимодействия сотрудников предприятия как между
собой (прием и передача управляющих воздействий, планирование работ,
утверждение бюджета, перекрестный контроль качества работы сотрудников,
алгоритмы начисления санкций за невыполнение поставленных задач и т.д.),
так и с материальными объектами (уход за газонами, клумбами, поддержание
чистоты помещений, ремонт дорожного покрытия, установка осветительных
приборов и т.д.). Все эти отношения зафиксированы в форме определенных
нормативных
документов
производственных
и
(Регламент
служебных
контроля
состояния
территории,
помещений
предприятий
основного
производства компании, Положение о системе мотивации руководителей
высшего звена и управляющей компании).
Почему было принято такое решение и почему людей не целесообразно
рассматривать вне зависимости от типов отношений, в которых они участвуют?
Опять же в силу личностно – ситуационной концепции развития человека,
согласно которой наше поведение только на 30 % определяется личностными
свойствами, а на 70 % – нашим социальным окружением, то есть внешними
обстоятельствами. А что такое системы социальных отношений? Это и
естьобстоятельства, в которых развивается личность, а, значит, они на 70 %
определяют ее поведение и ее эффективность. Например, нередко бывает, что
люди, имеющие высокий интеллект, высшее образование, хорошие личностные
качества, глубокие профессиональные знания, попадая в социальную среду, где
культивируется эгоизм и лень, через несколько лет превращаются в обычный
«офисный планктон», хотя до этого потенциал их был огромен. А бывает и так,
что человек, даже со средними исходными психическими характеристиками,
попадая в правильные социальные отношения, становится эффективным
руководителем (допустим, ему попались хорошие учителя, или его окружали
достойные люди, своим примером показывая правильную дорогу и т.д.). Эти
примеры показывают, что человека и его эффективность, его личностные и
профессиональные компетенции нельзя рассматривать безотносительно систем
72
отношений, в которых он участвует. Эти вещи можно рассматривать только в
комплексе, так как они взаимоопределяют друг друга.
Так же, как и материальный ресурс, организационный ресурс тоже нельзя
анализировать через исключительно формальные показатели, не используя
эмоционально-чувственное восприятие. Да, базовые психические свойства
человека
можно
психологического
достаточно
точно
измерить
с
помощью
методов
тестирования,
и
отношения
в
принципе
можно
проанализировать на основе нормативных документов. Но только чувственная
оценка позволяет проанализировать бесконечное множество микропризнаков
человека и свойств его отношений с окружающими людьми, которое не в
состоянии оценить никакой тест.
Организационный ресурс отражает способность людей во всей системе
своих отношений внутри структурного подразделения выполнять взятые на
себя обязательства даже в условиях неструктурированных отношений (то есть в
условиях отсутствия внешнего принуждения посредством системы бизнесадминистрирования), Если человек в результате ка- ких-то алгоритмов,
встроенных в систему управления (правило 4-х, система комитетов и т. д.)
искренне принял какую-то модель деятельности, то его внутренняя культура,
стремление вы- полнить обязательства, система ценностей являются самыми
сильными драйверами его активности. В этом случае даже недостаточность
каких-то нормативных документов по принуждению этого человека к
реализации поставленных ему задач, не является чем-то критичным, так как
внутри человека есть куда более сильный мотив активности. Принуждение не
нужно, когда есть собственные убеждения, толкающие к достижению цели
изнутри. Это не значит, что эти люди так уж рады целевым показателя, и что это
фанатики работы. Они могут и не радоваться, а стиснув зубы, и осознавая
целесообразность этого, молча работать. Однако часто бывает, что люди даже в
условиях структурированных отношений (то есть при наличии жесткой
системы контроля и санкций за отклонения в достижении целевых показателей)
все равно ищут поводы «соскочить», то есть найти объяснение, почему
73
невозможно выполнить взятые на себя обязательства. Понятно, что такие люди
не могут обеспечить конкурентоспособность социальной структуры, поэтому
они снижают организационный ресурс компании.
Даже высший руководитель, обладающий предельной ресурсностью и
способный работать при предельных уровнях напряжения, не может находиться
в таком ритме целый день. В любом случае он в своей деятельности чередует
периоды времени, когда надо изо всех сил сконцентрироваться на решении
задачи, и периоды времени, когда можно осмотреться, проанализировать свое
поведение со стороны, позаниматься простыми вещами и т. д. То есть работа
менеджера - это то или иное соотношение модели. деятельности «творца» и
«винтика» (просто для каких-то людей это соотношение смещено в сторону
«винтиков», а для каких-то - в сторону «творцов»). Получается, что один и тот
же человек может выполнять и работу «творца», и работу «винтика», чередуя ее
между собой в зависимости от объективной необходимости.
Качество системы управления определяется скоростью перехода модели
поведения ее работников от работы в чисто демократических отношениях к
чисто авторитарным, и наоборот. Почему это важно? В условиях кризиса
система управления всегда переходит на чисто авторитарный стиль управления,
потому что в этот момент не до рассуждений и демократии - нужно быть
уверенным, что приказ руководства будет неукоснительно исполнен, то есть все
люди, находящиеся в подчинении у верхнего уровня управления, должны
мгновенно превратиться в «винтиков», которые не размышляют, а исполняют.
Если в кризисные ситуации начать обсуждать решения руководства, и думать,
выполнять их или не выполнять, то это гарантированно приведет к краху. В
условиях стабильности, наоборот, люди должны из «винтиков» уметь
становиться «творцами», так как только «творцы» могут создать драйверы
развития социальной структуры на следующих этапах, и обеспечить
конкурентоспособность компании.
Таким образом, работники структурного подразделения должны уметь
переключаться
из
состояния
«творцов»
74
(при
демократической
модели
поведения) до состояния «винтиков» (при авторитарной модели поведения), и
именно способность к мгновенному переключению из одного состояния в
другое
говорит
о
высоком
организационном
ресурсе
структурного
подразделения. Продиагностировать время перехода работников из одной
модели деятельности в другую не так сложно. Достаточно посмотреть, как они
реагируют на решения руководства в условиях кризисов.
Структура предприятия
Начальник цеха
Технолог
Лаборант
Уборщица
Слесарь
Рабочие
Оператор
3.2 Экономическое обоснование проекта
В проектной части ВКР выполнены расчеты и сформирован комплекс
мероприятий по организации цеха твердых маргаринов на линии «Джонсон»
производительностью 120 т/сут.
Объектом экономического обоснования является проект цеха твердых
маргаринов на линии «Джонсон» производительностью 120 т/сут. для
производства
шортенинга
и
промышленных
твердых
маргаринов
с
организацией работы в две смены. Цель экономического обоснования –
определить экономическую целесообразность создания цеха в с. Подгорное
Россошанского района Воронежской области.
Основные показатели абсолютной величины экономического эффекта от
эксплуатации проектируемого комплекса мероприятий:

прибыль до уплаты налогов;

чистая прибыль;

инвестиционный эффект за один год и за весь срок эксплуатации
проектной разработки;
75
Показатели сравнительной эффективности проектной разработки:

коэффициент эффективности вложений;

срок окупаемости вложений.
Частные (вспомогательные) показатели оценки проектной разработки:

уровень рентабельности продукции:

уровень рентабельности продаж.
В таблицу 22 помещены основные показатели характеристики проекта.
По сроку полезного использования оборудования определен общий срок
эксплуатации проекта (не менее 10 лет).
Таблица 22– Общая характеристика проекта
Исходные показатели характеристики проекта
Площадь помещений по проекту, кв. м
Суточный выпуск продукции, т/сутки
в том числе:
- маргарин «Молочный»
- маргарин «Для крема»
- маргарин «Для песочного теста»
Длительность работы в течение года, дней
Проектируемый объем производства, т
Количество работников, чел
Срок эксплуатации проекта, лет
По проекту
800
120
х
60
30
30
232
33840
32
10
В таблице 23 помещена информация о потребности в сырье и произведен
расчет его стоимости. Необходимо 3443547,1 тыс. руб.
В таблице 23 помещена информация о потребности в сырье и произведен
расчет его стоимости.
Таблица 23 – Стоимость основного и вспомогательного сырья
Вид ресурса
1
Саломас М1,
рафинированный,
дезодорированный
Заменитель молочного
жира «БлагоG»101.2
Заменитель молочного
жира «БлагоG»102
Пальмовое масло
Подсолнечное масло
Кокосовое масло РДО
Годовая
потребность, т
2
Цена за единицу,
руб.
3
Стоимость,
руб.
4
11225,4
70,00
785778000,0
4628,5
120,00
555420000,0
2315,0
6882,2
2873,1
1434,2
128,00
150,00
80,00
300,00
296325120,0
1032324000,0
229850400,0
430254000,0
76
Димодан U/I
Палогвард 1117
Краситель «Аннато»
Ароматизатор Пломбир
76,3
76,3
1,5
10,5
205,00
300,00
740,00
580,00
15645600,0
22896000,0
1129536,0
6086520,0
7,6
6774,4
900,00
9,00
6868800,0
60969150,0
х
х
3443547126,0
Продолжение таблицы 23
Лимонная кислота
Вода
Итого основного
и вспомогательного
сырья
Для приобретения сырья необходимо 3443547,1 тыс. руб.
Для создания цеха потребуется 176000 тыс. руб. вложений в основные
средства и затем ежегодно 29992 тыс. руб. для амортизации и ремонта
основных средств (приложение 1).
В приложении 2 помещен расчет фонда оплаты труда работников
предприятия. По проекту потребуется 16310,9 тыс. руб. для выплаты
заработной платы и отчислений в социальные фонды.
В таблице 24 выполнен расчет потребности в оборотных средствах:
затратах на отопление, ГСМ, тару и спецодежду.
Таблица 24 – Стоимость оборотных ресурсов
Вид ресурса
Спецодежда –
всего
в том числе:
-халаты, шт.
-шапочки
пластиковые, шт.
-прочие расходы
(перчатки, рукавицы
и т.д.- 10% от
спецодежды)
Тара (картонные
коробки, 1/20 кг), шт.
Электроэнергия, квтчас
Итого
Годовая
потребность, ед.
Цена за единицу,
руб.
х
х
64,00
х
х
1000
х
64000
128
25
3200
х
х
6720
1692000
30
50760000
544200,00
7,20
3918240
х
х
101593920
Для реализации проекта в целом потребуется:
 73,9 тыс. руб. для приобретения спецодежды;
77
Стоимость,
руб.
73920
 3918,2 тыс. руб. на электроэнергию;
50760 тыс. руб. на тару.

В таблицу 25 помещена информация о затратах для реализации
проектируемых мероприятий.
Таблица 25 – Смета затрат на эксплуатацию проекта и оценка начальных
текущих вложений
Сумма
на год
Виды затрат
Оплата труда с начислениями, тыс. руб.
Сырье и материалы, тыс. руб.
Тара, тыс. руб.
Амортизация, тыс. руб.
Ремонт, тыс. руб.
Электроэнергия, тыс. руб.
Спецодежда, тыс. руб.
ИТОГО основных затрат, тыс. руб.
Непредвиденные расходы (10%), тыс. руб.
Всего основных затрат, тыс. руб.
Накладные расходы (15%), тыс. руб.
Всего затрат, тыс. руб.
16657,9
3443547,1
50760,0
12800,0
17120,0
3918,2
73,9
3544877,2
354487,7
3899364,9
584904,7
4484269,7
На 1 цикл
производства
(10 дней)
1665,8
344354,7
5076,0
1280,0
1712,0
391,8
7,4
354487,7
35448,8
389936,5
58490,5
448427,0
Реализация проекта потребует единовременных затрат в размере
4484269,7 тыс. руб.
Расчет стоимости продукции представлен в таблице 26
Таблица 26 – Стоимость продукции
Вид продукции
Маргарин
«Молочный»
Маргарин
«Для крема»
Маргарин «Для песочного теста»
Всего
Годовой выпуск,
т
16920
8460
8460
33840
Цена за единицу,
тыс. руб.
Стоимость,
тыс. руб.
200
3384000
215
215
х
1818900
1818900
7021800
В таблице 27 выполнен расчет прибыли и инвестиционного эффекта по
проекту.
Таблица 27 – Прибыль и инвестиционный эффект по проекту за год
Показатели
Всего текущих затрат, тыс. руб.
Стоимость продукции без налогов, тыс. руб.
По проекту
4484269,7
7021800,0
78
Прибыль, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Уровень рентабельности продукции по чистой прибыли, %
Уровень рентабельности продаж по чистой прибыли, %
2537530,3
2030024,3
45,3
28,9
Продолжение таблицы 27
Инвестиционный эффект за год, тыс. руб.
Инвестиционный эффект на 1 т продукции, тыс. руб.
2042824,3
60,4
Ожидается получение чистой прибыли в размере 2030024,3 тыс. руб. С
учетом суммы накопленной амортизации размер годового инвестиционного
эффекта составит 2042824,3 тыс. руб., или 60,4 тыс. руб. на 1 т произведенной
продукции.
Уровень рентабельности продукции по чистой прибыли составит 45,3 %,
уровень рентабельности продаж по чистой прибыли – 28,9%.
В таблице 28 приведены показатели эффективности проекта
строительства цеха по производству маргарина. В расчетах использован прием
дифференциации ставки банковского процента для изучения надежности
оценок.
Таблица 28 – Показатели эффективности вложений в проект
Варианты изменения
банковского процента
9
12
10
10
176000,0
176000,0
4484270
4484270
4660270
4660270
2030024
2030024
30842016
35624358
0,21
0,23
2,69
2,84
Показатели
Срок эксплуатации, лет
Капитальные вложения, тыс. руб.
Текущие вложения, тыс. руб.
Совокупные вложения в проект, тыс. руб.
Годовой экономический эффект, тыс. руб.
Эффект за срок эксплуатации, тыс. руб.
Коэффициент эффективности вложений
Срок окупаемости вложений, лет
В процессе расчетов выявлено, что в обследованном диапазоне ставок
банковского процента:

годовой коэффициент эффективности капитальных вложений выше
принятой для сравнения ставки банковского процента;

срок
окупаемости
капитальных
вложений
эксплуатации проекта (10 лет) и не превысит трех лет.
79
меньше
срока
Проект
экономически
целесообразен
и
надежен
в
получении
экономического эффекта от его реализации.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Если раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита
и дороговизны последнего, то теперь многие потребители отдают маргарину
предпочтение благодаря ряду несомненных преимуществ его перед сливочным
маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным жирнокислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует
холестерин, есть витамины, а также ряд жизненно важных незаменимых
жирных кислот. Сегодня маргарин из продукта для бедных превратился в
лечебно-профилактический продукт. Следует, однако, помнить, что таковым он
может быть признан, если произведен добросовестным изготовителем и с
полным соблюдением технологии, на оборудовании, которое соответствует этой
технологии.
Только
тогда
можно
говорить
о
качественном
лечебно-
профилактическом продукте.
В дипломном проекте была разработана тема: "Проект цеха твердых
маргаринов производительностью 120 т/сут." Изучены все технологические
операции производства маргарина на линии «Джонсон».
Разработана технологическая схема и план цеха маргариновой продукции.
Был произведен расчет сырья и оборудования для необходимой мощности
производства.
Представлены:
технохимический
контроль
и
БЖД
на
предприятии. Сделано технико-экономическое обоснование проекта, уровень
рентабельности продаж по чистой прибыли составит 28,9 %, размер годового
инвестиционного эффекта составит 2042824,3 тыс. руб.
80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.И. и др. Технология переработки
жиров. − М.: Пищепромиздат, 1998. − 452 с.
Баранов В. С., Технология производства продукции общественного
питания. − М: Технология, 2005, 29 – 44с.
Коткова Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой
промышленности РФ // Масложировая промышленность, №4, 2003. - С. 2-4.
Васин С. Управление качеством. −ЭЛБИ-СПб : Профессия, 2010,124−125,
368с.
Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов: учебное пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. −
СПб.: Питер, 2004. − 350 c.
Жиры животные топленые. ГОСТ 8285-91: Правила приемки и методы
испытания. − М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 c.
Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное
пособие* / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. − М.: Альфа-М, 2007.
− 415 c.
Ларин А.Н. Общая технология отрасли. − Иваново: Ивановский
государственный химико-технологический университет, 2006. − 76 с.
Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и
молочной промышленности. ГОСТ Р 52179-2003. БЗ 11-2003/209: Правила
приемки и методы контроля. − М.: Госстандарт России, 2004. − 35 c.
Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение
пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: изд. «Академия», 2006 –
288 с.
Гамидулаева
С.Н.,
Иванов
Е.В.
Товароведение
и
экспертиза
продовольственных товаров. – Санкт-Петербург: Альфа, 2000г., с. 228 с
О'Брайен Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства,
применение. Пер. с англ. 2-го изд. Широкова В.Д., Бабейкиной Д.А.,
Селивановой Н.С., Магды Н.В. − СПб.: Профессия, 2007. − 752 с.
Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищ. пр-ть
− М: 2004.-352 с.
81
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных
продуктов: учебник* / ред.: М. С. Касторных. – М.: Академия, 2003. − 286 c.
Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»;
СПб.:ИНФРА, 2001.
Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров - Спб:
ГИОРД, 2006 - 384с.
Ливинская С.А., Бадер А.Р. Производство маргариновой продукции
специального назначения // Известия вузов. Пищевая технология, №5-6, 2002. –
С. 31-32.
Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и
безопасность: учебное пособие* / Е. П. Корнена [и др.] ; ред. В. М.
Позняковский. − Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.
- 270 c.
Ипатова Л.Г., Кочеткова АА, Нечаев А.П. Новые направления в создании
функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность №1, 2007г.,
с. 12-14
ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия".
http://otich.ru/equipment/margarine/complect/9.php
http://www.znaytovar.ru/new1010.html
82
ПРИЛОЖЕНИЯ
83
Приложение 1. Стоимость основных средств предприятия
Наименование
основных
средств
Линия
производства
маргарина
Здание цеха
ИТОГО
Колво, ед.
Норма, %
Цена,
Стоимость
тыс. руб. , тыс. руб. амортизация
ремонт
Сумма за год, тыс. руб.
амортизация
ремонт
1
112000
112000
10,0
13,0
11200
14560
800
х
80
х
64000
176000
2,5
х
4,0
х
1600
12800
2560
17120
84
Приложение 2. Оценка фонда оплаты труда работников предприятия
Работники по
штату
Директор
Гл. технолог
Гл. инженер
Экономист
Мастер-наладчик
Мастер-технолог
Оператор линии
Кладовщик
Слесарь
Вспомогательные
рабочие
Лаборант
ИТОГО
Расчет месячного фонда оплаты труда
Кол-во
Месячный
Месячный
по штату,
фонд оплаты
фонд оплаты
чел.
труда, руб.
всего, руб.
на 1 работника
1
80000
80000
1
72000
72000
1
72000
72000
1
72000
72000
2
40000
80000
2
40000
80000
16
30000
480000
1
30000
30000
1
30000
30000
4
2
32
24000
30000
х
96000
60000
х
85
Фонд
оплаты
труда за год, руб.
960000
864000
864000
864000
960000
960000
5760000
360000
360000
Фонд
оплаты с
начислениями,
руб.
1156800
1041120
1041120
1041120
1156800
1156800
6940800
433800
433800
1152000
720000
х
1388160
867600
16657920