3. Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции Мировой опыт управления качеством был сконцентрирован в пакете международных стандартов ИСО 9000, принятых Международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987 г. К сегодняшнему дню объекты стандартизации этой серии международных стандартов значительно расширились и охватывают не только элементы систем качества, критерии их выбора и модели систем обеспечения качества, но и способы проверок действующих систем качества, критерии квалификационных характеристик экспертов-аудиторов. Приняты международные стандарты по управлению качеством услуг, перерабатываемых материалов, программного обеспечения. Значительная работа проделана в методическом аспекте: принят ряд руководящих указаний, разъясняющих содержание отдельных составляющих системы обеспечения качества. В этой связи международные стандарты по обеспечению качества теперь называют "семейством" стандартов ИСО серии 9000. Международный стандарт ИСО 9000 имеет три варианта: – ИСО 9000-1 - руководящие указания по выбору и применению конкретных стандартов; – ИСО 9000-2 - общие руководящие указания по применению стандартов ИСО 9001, ИСО 9002 и ИСО 9003; – ИСО 9000-3 - руководящие указания по применению стандарта ИСО 9001 для программного обеспечения при его разработке, поставке и обслуживании. Стандарт ИСО 9000-4 представляет собой руководство по управлению программой надежности. Методический стандарт ИСО 9004 также дифференцирован: – ИСО 9004-1 – это описание элементов системы обеспечения качества, – ИСО 9004-2 – руководящие указания по системам качества услуг-, – ИСО 9004-3 включает руководящие указания по системам качества перерабатываемых материалов, – ИСО 9004-4 - руководящие указания по улучшению качества. Таким образом, усилена методическая часть "семейства" стандартов ИСО серии 9000. К этому добавились методические стандарты с шифром 10000, некоторые из них пока еще проекты. Нормативные стандарты ИСО 9001, ИСО 9002 и ИСО 9003 остаются основными моделями систем обеспечения качества на различных стадиях производственного процесса. В ИСО 9000-1 подчеркивается, что внутри фирмы или предприятия обеспечение качества - предмет общего руководства. Но если речь идет о заключении контракта, то состояние системы обеспечения качества у экспортера служит мерой доверия к нему со стороны контрагента, мерой уверенности в надежности партнера. В связи с этим в контракте может быть предусмотрена оценка системы обеспечения качества у экспортера на соответствие одному из стандартов ИСО 9001- 9003 до заключения контракта. Оценку может проводить либо сам импортер, либо нейтральная организация по договоренности сторон. Оценка не понадобится, если система сертифицирована, и контрагент признает сертификат соответствия. В обновленной версии стандарта ИСО 9000-1 определены четыре ключевых аспекта качества, обусловленного: – определением спроса на продукцию; – проектированием продукции; – соответствием; – поддержанием параметров продукции на всех стадиях ее жизненного цикла. Усиленная методическая часть, дополняющая требования нормативных стандартов, направлена на выполнение требований по всем четырем аспектам 2 качества, причем основной акцент сделан на предотвращение несоответствия, а не на контроль готового продукта. 18. Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции. Перед измельчением пробы продукции осуществляют следующие процедуры: - в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют, по возможности, специи (перец горошком и т.п.); - продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира; - замороженные изделия предварительно размораживают в закрытой посуде или емкости; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции. Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы. В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают. Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают. Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке). 3 Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку. Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре. Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками. От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от 2 °С до 4 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре от 50 °С до 60 °С с последующим охлаждением до температуры (20±2) °С или выдерживают на воздухе до температуры (20±2) °С. 29. Определение общей (титруемой) кислотности Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо Кислоты. В полуфабрикатах из муки и булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах – в градусах Тернера (°Т). Под градусами кислотности понимают объем 4 в см31 моль/дм3раствора гидроокиси натрия или гидроокиси Калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г анализируемого продукта. Под градусами Тернера подразумевают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот в 100 см3 или 100 г продукта Реактивы. 0,1 моль/дм3раствор гидроокись натрия или калия 2.1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина.3.1 %-ный спиртовой раствор тимолового синего. Аппаратура, материалы. Бюретка со штативом; Капельница; химический стакан вместимостью 250 см3стеклянная палочка; колба мерная вместимостью 250 см3воронка стеклянная диаметром 5...7 см; конические колбы вместимостью 500 см3(с пробкой) и 100...150 см3ступка фарфоровая; пипетка на 50 см3. Техника работы. Навеску (5 г) полуфабриката из муки (дрожжевое или дрожжевое слоеное тесто) помещают в ступку и растирают е 50 см3воды до образования однородной массы. Болтушку переносят в сухую коническую колбу. Навеску средней пробы пирожков жареных, кексов из дрожжевого теста или булочных изделий (25 г) помешают в коническую колбу на 500 см3. Мерную колбу вместимостью 250 см3наполняют до метки водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего приливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют еще на 8 мин. Вытяжку из мучных кулинарных и булочных изделий можно приготовить ускоренным методом, для чего воду подогревают до 60оС и, добавив к навеске всю воду (250 см3), встряхивают жидкость З мин, после чего оставляют колбу на 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через 5 сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3раствора в две конические колбы. Навеску творожных полуфабрикатов и кулинарных изделий (5 г) отвешивают в стеклянный стакан, добавляют 50 см3воды (35...40оС) и растирают палочкой с резиновым наконечником. Напитки и сиропы фильтруют. Затем в три конические колбы вместимостью 250 см3мерным цилиндром наливают по 100 см3дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода. От средней пробы напитка отбирают пипеткой 10 см3в каждую из колб (темноокрашенные напитки берут в количестве 5 см3) Сиропы отбирают пипеткой по 2 см3в колбы с 200 см3дистиллированной воды. К полученным вытяжкам добавляют две-три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3раствором щелочи до слаборозового окрашивания, не исчезающего (при спокойном стоянии пробы) 1 мин. Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной. Проводят не менее двух параллельных определений. Кислотность булочных изделий (Х, град.) вычисляют по формуле: X = 25*50*4aK / 250*10 = 2*a*K где а - объем 0,1 моль/дм3раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см3, израсходованного на титрование; 1/10 - приведение 0,1 моль/дм3раствора гидроокиси натрия (калия) к 1 моль/дм3; 4 - коэффициент, приводящий к 100 г навески; 25 - масса навески испытуемого продукта, г; 250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3; 50 – объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3; К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (калия). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град. 6 Кислотность творожных изделий и полуфабрикатов определяют по формуле: X = 20*a*K где Х - кислотность, ° Т; 20 – коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тервера. Остальные обозначения, как в предыдущей формуле. Кислотность напитков и сиропов (Х см3) раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3напитка (сиропа), вычисляют по формуле: X = aK*10 / A где а – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3; К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия; А - объем напитка (сиропа), взятый на определение см3. Вычисление проводят до 0,01 см3 с последующим округлением до 0,1 см3. 34. Контроль качества панированных и рубленных полуфабрикатов из мяса Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ и др.). Отобранные полуфабрикаты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют массу. 7 Требования к готовой продукции. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма – недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира – не более 15%; в рагу по-домашнему костей – не более 10%, жира – не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция – некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий – мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша 8 должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65--68%, хлеба – 18-20 (в зависимости от наименования) и соли – 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок. Правила отбора проб. Исследование контроля качества мясных полуфабрикатов проводят органолептическими и физико-химическими методами. Оценку качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают органолептические показатели - внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль. При подготовке к физико-химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности. Виды и правила контроля качества мясных полуфабрикатов. Определение массовой доли влаги и сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом. Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги. 9 Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные. 10 Практическая часть Задание 1. Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля. Задание оформить в виде таблицы. Таблица 1 Входной контроль сырья и полуфабрикатов Наименование сырья и полуфабрикатов Номер и обозначение НД Капуста белокочанная свежая ГОСТ 33494-2015 Нормируемые нормативным документом показатели качества Органолептические показатели: внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух, более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана Физико-химические показатели: наличие ртути, мышьяка, свинца, кадмия; определения нитратов, радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в капусте белокочанной. Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания». Задание 2 Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). (Приложение Б). Задание оформить в виде таблицы. 11 Таблица 2 Операционный контроль блюда Объект операционного контроля блюда Характеристика контролируемого показателя Органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах – прозрачность, цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: содержание белков, жиров, содержание сухих веществ, влажность 1. Капуста тушеная с грибами Задание 3 Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (Приложение А) (ГОСТ Р 53104-08). Задание оформить в виде таблицы. Таблица 3 Возможные дефекты блюда и их оценка Наименование органолепХарактеристика возможОценка дефекта в баллах тического показателя ных дефектов Капуста тушеная с грибами капуста приобретает очень 2,0 кислый привкус, вызывающий неприятные ощущения при употреблении; резко усиливается ее запах, который также становится неприятным Задание 4 Указать причины перечисленных в задании 3 дефектов, способы их предупреждения и устранения. Задание оформить в виде таблицы. Таблица 4 Причины и способы предупреждения и устранения дефектов Дефект капуста приобретает очень кислый Причина дефекта Способ предупреждения Использование мяг- Если капуста зимкой капусты. Длиних сортов и сухая, тельное тушение. 12 Способ устранения Для осветления использовать оттяжку привкус, вызывающий неприятные ощущения при употреблении; резко усиливается ее запах, который также становится неприятным Частое помешивание. Мелкая нарезка. Недостаточное время приготовления. то при обжаривапромыть под холоднии ей нужно ной водой перед туподлить немного шением, добавить кипятка (около 50 сахар для уравновемл). Важно закрыть шивания вкуса, сковороду крышкой во время тушения, чтобы капуста могла хорошо пропариться. 13 Список использованной литературы 1. Липатова, Л.П. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Л.П. Липатова. - М.: Форум, 2020. - 109 c. 2. Могильный, М.П. Технология продукции общественного питания / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2021. - 842 c. 3. Потапова, И. И. Основы технологии производства продукции общественного питания / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Академия, 2021. - 681 c. 4. Цопкало, Л. А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Л. А. Цопкало, Л. Н. Рождественская. - Новосибирск: НГТУ, 2021. - 230 с. 5. Юдина, Е.П. Технологии продукции общественного питания. Практические основы профессиональной деятельности кондитера / Е.П. Юдина. М.: Академкнига / Учебник, 2020. - 849 c. 14