Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка (1)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Организация технологического процесса приготовления
горячих блюд из мяса кролика
Пояснительная записка
(КТТПП.19.02.10 - 040.ПЗ)
Руководитель
_________
И.В. Калимулина
подпись, дата
инициалы, фамилия
Студентка ТП 19-22 __________
подпись, дата
Красноярск 2021
А.А. Мартина
инициалы, фамилия
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Классификация и ассортимент блюд.
1.2 Характеристика сырья и способы его хранения.
1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья.
1.4 Организация работы цехов для приготовления блюд.
1.5 Охрана труда.
2 Практическая часть
2.1 Оформление технико-технологической карты блюда.
2.2 Технология приготовления блюда.
2.3 Оформление и подача блюда.
2.4 Требования к качеству блюда.
2.5 Составление схемы технологического процесса приготовления
блюда.
2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности.
Заключение
Библиографический список
Приложение А. Технико-технологическая карта блюда.
Приложение Б. Технологическая схема приготовления фирменного
блюда.
Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
с.
4
5
5
6
10
11
13
16
16
16
17
18
18
18
19
20
21
25
28
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Разраб.
А.А. Мартина
Руковод.
И.В.Калимулина
И.В.
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Подпись Дата
Лит.
Пояснительная записка
Лист
Листов
2
31
Гр. ТП 19-22
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсовой работы является организация технологического
процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика.
Для достижения поставленной цели, необходимо изучить и разработать
следующие задачи:
 изучить ассортимент и рецептуры блюд;
 изучить технологии приготовления блюд из мяса кролика;
 изучить требования к качеству блюд из мяса кролика;
 разработать способы оформление и подачи блюда;
 разработать технико-технологическую карту блюда;
 схему технологического процесса приготовления блюда.
Мясо молодых особей содержит минимум калорий. В нем повышенное
содержание минералов, микроэлементов и витаминов группы B. Все, чем
богато мясо кролика, полезно для нашего организма. Белок кроличьего мяса
усваивается организмом человека почти на 100%.
Ценность крольчатины в особом строении и составе мышечных волокон.
Опытные кулинары и хозяйки давно поставили мясо кролика на первое место
в ряду остальных видов и сортов мяса. Диетический продукт великолепно
усваивается и рекомендован для питания детей раннего возраста.
Крольчатина считается одним из самых низкоаллергенных видов мяса.
Если вы решили купить кролика и приготовить вкусный обед или ужин,
надо выполнить ряд несложных действий.
1. Правильно выбрать. Покупать надо тушку весом до 1 кг. Это будут
молодые кролики 4-хмесячного возраста. Если кролик тяжелее, то растили
его до 6 месяцев. Мясо его менее полезно и достаточно жесткое.
2. Правильно разделать тушку на кусочки. Кухонным топориком сделать
это намного проще. Надо отрубить ребра и спинку, лапки и лопатку,
разрубить по позвоночнику.
3. Вымочить в холодной воде не меньше двух часов.
4. Выдержать в кислом маринаде.
Лист
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Классификация и ассортимент блюда
Классификация - разделение множества объектов на подмножества по
сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Основными признаками классификации кулинарной продукции
являются следующие:
 вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые,
макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и
мясопродукты, птица, дичь);
 способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
 характер потребления (закуски, супы, напитки);
 назначение (для диетического, детского питания);
 термическое
состояние
(холодные,
горячие,
охлажденные,
замороженные);
 консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие,
кисели, супы, каши).
Ассортимент - это перечень блюд, напитков, кулинарных и
кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного
питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.
Виды тепловой кулинарной обработки.
Варка:
− грибной суп с кроликом;
− паштет из кролика;
− тушенка из кролика;
− холодец из кролика.
Варка на пару:
− кролик на пару в мультиварке в собственном соку;
− кролик паровой в молочном соусе;
− кролик паровой с белыми кореньями.
Тушение:
− кролик в пиве;
− кролик с апельсинами;
− тушеный кролик в горшочке;
− кролик тушеный со смородиной;
− пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом;
− кролик с красным вином.
− рагу из кролика.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
5
Жарка:
− деликатесные котлеты из кролика;
− диетический шашлык из кролика;
− жаркое из кролика.
Запекание:
− кролик, с овощами запеченный в духовке;
− кролик, запеченный с яблоками;
− террин из кролика;
− кролик, запеченный с яйцами;
− кролик с овощами и соевым соусом.
1.2 Характеристика сырья и способы хранения
Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для
приготовления блюда указывается в соответствии с нормативными
материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ) по основным органолептическим и
физико-химическим показателям.
Таблица 1.1 Характеристика сырья
Наименова
ния сырья
1
Мясо
кролика
Лавровый
лист
Перец
черный
молотый
Зубчики
чеснока
Нормативны
й документ
2
3
Мясо кроликов при употреблении в пищу. Крольчатина имеет
ГОСТ
хорошие вкусовые и кулинарные свойства, легко усваивается 27747-2016
и считается диетической. Мясо кроликов рекомендуется для
людей, страдающих кардиологическими заболеваниями,
гипертонией, ожирением, заболеваниями желудка, печени и
кишечника, атеросклерозом и малокровием.
Охлажденную крольчатину хранят при 0 - 4°С не более
четырех суток, а мороженую при температуре минус 9°С до
шести месяцев
Очень ароматные, но довольно горькие; при высушивании
ГОСТ
горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно
17594-81
уменьшается. Лавровый лист необходимо хранить в темных
сухих уголках, влажность воздуха в которых составляет не
более 75%, а температура в них при этом постоянно держится
в диапазоне от 10-15°С.
Измельченные плоды одноименного кустарника. В кулинарии
ГОСТ
его используют как в чистом виде, так и в составе с другими
29050-91
пряностями. Смолоть его в порошок, заложить перемолотую
массу в стерильную стеклянную банку и поставить в сухое
место.
Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими
ГОСТ
вкусовыми и ароматическими свойствами. Содержит аллицин, 33562-2015
который помогает выводить токсины. Хранить чеснок можно
в холодильнике, подвале, кухонных шкафах. Используют
мешочки, сетки, коробки, банки, бумажные пакеты. Иногда
очищенные зубчики заливают маслом.
Краткая характеристика
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
6
Продолжение таблицы 1.1
1
2
Лук
Лук репчатый представляет собой небольшое растение,
репчатый;
главными частями которого являются луковица и листья.
Лук красный Защищённая плёнкой и шелухой луковица находится в земле,
её размеры составляют около 5-15 см в диаметре.
Поверхностной частью растения являются зелёные трубчатые
листья, растущие из луковицы. Эти листья называют зелёным
луком. Они также пригодны в пищу и весьма полезны.
Хранить репчатый лук рекомендуется в воздухопроницаемой
таре. Для этого идеально подойдут: корзины, сплетенные из
лозы; деревянные ящики; полотняные, холщовые мешки;
сетки для овощей; коробки с отверстиями.
Соль
Пищевой продукт, представляющий собой кристаллы белого
цвета. В кулинарии соль используется как
приправа. Соль считается первой специей, известной
человеку. Лучше всего хранить соль в водонепроницаемой
таре. Соль необходимо хранить в прохладном и темном месте.
Место хранения также должно быть сухим, а емкость течение
длительного времени, должна быть герметичной.
Сладкая
Паприка – это молотый продукт переработки одного из
паприка
перцев рода Пасленовых (чилли, болгарский, сладкий,
стручковый). От сорта плода зависит острота готовой
пряности. Имеет яркий цвет – от красного до оранжевого,
отличается сладковатым вкусом с небольшой пикантностью.
Впервые появилась на территории Южной Америки, затем
распространилась по Европе и всему миру. Как и все
ароматные пряности, паприка требует особых условий
хранения. Лучший вариант – хранить порошок в плотно
закрытом сосуде, в сухом и темном месте.
Сметана
кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира,
вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок
чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. На
предприятия общественного питания сметана поступает во
флягах, бидонах и в мелкой упаковке из полистирола в
стаканчиках. На упаковке обязательно указывается
наименование продукта, его состав, масса нетто продукта,
конечная дата реализации, условия хранения. Хранится в
холодильнике при температуре 4 - 2°С в течении 72 часов.
Лимон
Кислый на вкус. Богат витамином С, повышает
сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
В народной медицине применяют при заболевании сердца.
Плоды лимона находят большое применение в кондитерской
промышленности: конфеты, цукаты, эссенции.
Самым
действенным способом является хранение лимона в
специальной лимоннице. Если же её нет, то храните его
срезом вниз на блюдце, слегка посыпанным сахаром или
солью.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
3
ГОСТ
34306-2017
ГОСТ Р
51574-2018
ГОСТ
28875-90
ГОСТ
31452-2012
ГОСТ
908-2004
Лист
7
Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
Какао
Высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся
от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на
производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой
различных напитков, включая какао-молоко и горячий
шоколад. Держать упаковку с порошком нужно в темном,
защищенном от солнца месте с хорошей вентиляцией;
допустимая влажность воздуха – не выше 75 %, иначе какао
скомкуется;
допустимая температура хранения – 15–21˚C;
коробку необходимо держать вдалеке от продуктов с
сильными ароматами, поскольку порошок быстро вбирает
посторонние запахи.
Алкогольный напиток, который получают из особого винного
белого винограда. Вино нужно хранить в тёмном месте, так
как яркий свет способствует его быстрому старению. Особо
опасны прямые солнечные лучи, быстро портящие вкус
напитка. Вина с традиционной корковой пробкой хранят
только в горизонтальном положении, чтобы напиток
соприкасался с пробкой и препятствовал её высыханию.
напиток, полученный после двойной перегонки вина,
выдержанный в дубовых бочках. Однако далеко не каждый
виноградный дистиллят получает такое название, поскольку
производство коньяков — настоящее искусство, а называть
можно только напиток, сделанный только в одноименном
регионе. Открытый алкоголь следует хранить не более 2-3
месяцев. Воздух, который попадает в ёмкость после её
открытия, быстро ухудшает ароматические и вкусовые
качества алкоголя. В таком случае его следует перелить в
бутылку меньшего объёма и плотно закупорить.
Основным параметром сохранения является температура,
которая не должна быть слишком высокой, иначе спиртное
быстро «выдохнется» и потеряет вкус.
Старайтесь долго не сохранять начатый алкоголь, а лучше
используйте в течение нескольких дней после раскупорки.
Например, открытый коньяк «Шато де Монтифо» лучше
долго не держать открытым, а наслаждаться всеми гранями
напитка сразу.
Лучше всего для сохранности подойдёт тумба или бар.
Сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и
семенных камер, заполненной студенистой массой и
семенами. Помидоры нужно хранить подальше от прямых
солнечных лучей – в холодильнике, погребе или подвале.
Оптимальный уровень влажности для помидор – не больше
80%, температура воздуха должна быть в пределах +5-15°С.
Помещение, в котором хранятся томаты, должно хорошо
проветриваться.
ГОСТ
108-2014
Вино белое
Коньяк
Помидоры
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ГОСТ
55242-2012
ГОСТ
31732-2021
ГОСТ
1725-2019
Лист
8
Продолжение таблицы 1.1
1
Цукини
Маргарин
Баклажан
Оливковое
масло
2
Однолетнее травянистое растение семейства Тыквенных.
Внешне он представляет собой кабачок продолговатой
цилиндрической формы. У этого зеленоплодного овоща
мякоть более нежная, обладающая водянистым, неярко
выраженным вкусом, а кожица грубеет не слишком быстро,
как у своего собрата кабачка. Кабачки помещают на полки,
которые застилают соломой, рогожей, мешковиной. Их
кладут в один ряд плодоножками наружу, чтобы вовремя
заметить, если кабачок начнёт портиться. Плоды не должны
соприкасаться друг с другом. Для этого между ними
рекомендуется проложить листы картона. Кабачки можно
хранить в подвешенном состоянии, поместив каждый плод в
сетку. Таким образом можно исключить появление на них
пролежней и вмятин.
Высокодисперсная жироводная система, в состав которой
входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль,
сахар, эмульгаторы, и другие компоненты. Употребляется
он непосредственно в пищу, для приготовления
бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и
хлебобулочных изделий. Маргарин хранят в складских
помещениях или холодильниках при температуре от -20°С
до +15°С
при постоянной циркуляции воздуха. Не
допускается хранение маргарина вместе с продуктами,
обладающими резким специфическим запахом.
Травянистое растение высотой от 40 до 150 см. листья
крупные, очередные, колюче – шершавые, у некоторых
сортов – с фиолетовым сортом. Хранить баклажаны можно в
холодильнике, где поддерживаются оптимальные и
стабильные показатели температуры и влажности воздуха.
Заверните каждый овощ в пищевую пленку или бумагу и
сложите в отсек для овощей. При хранении баклажанов в
холодильнике ограничьте их контакт с другими овощами
или фруктами. Это убережет продукцию от быстрой порчи и
гниения.
Растительное масло, которое получают из оливок.
Отличается цветом, от светло-желтого до темно-зеленого, в
зависимости от степени созревания плодов. Является
национальным продуктом Италии, Греции, Испании.
Рекомендуется хранить свежее оливковое масло – в
герметично закрытых жестяных, стеклянных емкостях при
температуре +10…+25° и влажности 70%. Бутыли и
канистры не просто закрывают, а закупоривают через
резиновое уплотнительное кольцо. Так исключается
негативное воздействие кислорода, и продукт сохраняется
до 2 лет.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
3
ГОСТ
31822-2012
ГОСТ
32188-2013
ГОСТ
56822-2015
ГОСТ
30623-2018
Лист
9
Окончание таблицы 1.1
1
Мука
пшеничная
2
Мука высшего сорта - содержит очень низкий процент
клейковины. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком.
Первого сорта - имеет достаточно высокое содержание
клейковины. На ощупь мягкая, тонкого помола, белого со
слегка желтоватым оттенком.
Второго сорта - гораздо темнее первосортной. Бывает белого
цвета с заметным желтоватым и коричневым оттенком. На
тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных
стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это
необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают
штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте) На складах
мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны
тройниками или пятериками по несколько рядов в высоту. В
зависимости от вида муки и условий хранения муки может
храниться от одного месяца до двух лет.
3
ГОСТ
26574-2017
1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья
Механическая и тепловая обработка мяса кролика состоит из
следующих операций: срезают клеймо, удаляют горловину, шейный
позвонок, почки, тушки зачищают и разрубают на две части - переднюю и
заднюю по последнему шейному позвонку, использование.
Вино белое: вскрывание, использование.
Лавровый лист: вскрывание, использование.
Лук репчатый: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка,
нарезка, использование.
Лук красный: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка,
нарезка, использование.
Сметана: вскрывание, использование.
Специи: вскрывание, использование.
Соль: вскрывание, использование.
Баклажан: сортировка, калибровка, мойка, чистка, нарезка,
использование.
Цукини: сортировка, калибровка, мойка, чистка, нарезка, использование.
Оливковое масло: вскрывают, использование.
Помидоры: сортировка, калибровка, мойка, чистка, доочистка, мойка,
нарезка, использование.
Какао: вскрывание, использование.
Мука пшеничная: вскрывание, использование.
Маргарин: вскрывание, зачистка, использование.
Чеснок: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка, нарезка,
использование.
Лимон: сортировка, калибровка, мойка, нарезка, использование.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
10
Тепловая обработка сырья включает следующие способы:
варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или
атмосфере водяного пара. Варка подразделяется на следующие виды: варка
основным способом, припускание, варка паром, варка при пониженной
температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ – аппаратах;
тушение - процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом
количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. Тушение
подразделяется на следующие виды:
томление - процесс готовки осуществляется длительное время на
медленном огне;
припускание - тушение происходит на протяжении пяти минут с
использованием минимального количества жидкости;
жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до
кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их
поверхности специфической корочки. Жарка подразделяется на следующие
виды: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка в замкнутом
пространстве, жарка на открытом огне, жарка ИК - лучами.
1.4 Организация работы цехов для приготовления блюда
Организация работы доготовочного цеха.
Горячий цех является основным, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские
изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в
раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, складским
помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и
торговым залом, моечной кухонной посуды. Пол и стены в горячем цехе
покрыт керамической плиткой. Создание требуемых санитарногигиенических условий и предотвращающих поступления вредных
выделений в помещение осуществляется за счет устройства приточновытяжной вентиляции. А также местных вентиляционных отсосов над
тепловым оборудованием в горячем цехе.
Все оборудование расположено по технологическому процессу.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения
торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с
типом предприятия и количеством посадочных мест в столовой, режимом его
работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а так же по форме
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
11
обслуживания. Линия теплового оборудования состоит из электрической
плиты с жарочным шкафом и электросковороды.
Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых
блюд небольшими партиями, тушения, пассерование овощей и так далее.
Электросковороду используют для пассерования овощей, а также в ней жарят
пирожки. Линия немеханического оборудования в горячем цехе включает
производственный стол и ванную для мытья инвентаря.
Организация работы заготовочного цеха.
Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или
несколько
смежных
производственных
помещений,
в
которых
осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов
согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.
Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые
работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл
переработки продуктов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и
приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют
мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую
линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием,
включая рыбочистку.
Мясной цех целесообразно располагают на первом этаже вблизи
охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый
запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной
для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных
тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В
крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по
подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение,
канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение.
Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а
площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что
создаст условия для эффективной организации производственного процесса
и комфортной работы поваров мясного цеха.
В специализированных оборудованных овощных цехах осуществляется
первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное
хранение полуфабрикатов.
При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят,
руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья.
Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для
размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий
для трудовой деятельности рабочих.
Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
12
 размещаться недалеко от овощехранилища и доготовочных
помещений, где овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и
используют для приготовления салатов;
 иметь достаточный уровень естественного и искусственного
освещения;
 оснащаться вентиляционной системой, внутренней канализацией и
стабильной подачей воды;
 иметь отделку потолка, стен и пола согласно санитарным нормам;
 схема овощного цеха должна предусматривать возможность
транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров
хозяйственного назначения.
1.5 Охрана труда
При работе в любом цехе работники должны обязательно изучить
правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить
практический инструктаж у заведующего производством. В местах
расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации:
 пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;
 температура в цехе не должна превышать 26°С;
 разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь
при полной остановке машин и отключении их от источников
электроэнергии, пара и газа;
 электрооборудование должно быть заземлено;
 проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
 крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать
лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии;
перед наплитных котлов открывать на себя.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению.
Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из
неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно
прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки
необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования,
тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения
- жаровни и сковороды.
При работе у плиты повар должен находиться на диэлектрическом
коврике. Перед работой проверяют исправность пакетных переключателей,
заземления и наличие ковриков. Конфорки плиты должны быть с ровной
поверхностью и установлены на одном уровне. На конфорки устанавливают
наплитную посуду соответствующего размера. Размер дна посуды, должен
соответствовать размеру конфорки. После этого переключают пакетные
переключатели на максимальный режим. После закипания, температура
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
13
уменьшается. Нельзя допускать бурного кипения, так как пролив жидкости
на конфорку может привести к появлению трещин и ее порче.
 Заполненную посуду на плите следует передвигать круговыми
движениями, чтобы не произошло проливание жидкости.
1) Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет
начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях повар бригадир.
2) При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт
работы поваров.
3) Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на
тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором
медикаментов.
Предупреждение
производственного
травматизма
и
оказание
доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или
термическое повреждение ткани организма человека на производстве.
Причинами производственных травм на предприятиях общественного
питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации
оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда,
утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:
 ознакомить всех работников предприятия с правилами техники
безопасности;
 вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо
опасных местах работы;
 соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и
предусматривать свободный доступ к нему;
 строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;
 не захламлять производственные помещения пустой тарой,
недействующими аппаратами;
 соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;
 организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах;
 строго соблюдать производственные приемы открывания крышки
котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих
противней, колющих и режущих инструментов.
Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают
доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания
доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа
специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят
индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие
жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт. Индивидуальный
перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
14
подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это
герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и
извлекают содержимое.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
15
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Оформление технико-технологической карты блюда
Технико - технологическая карта - это нормативный документ, который
разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и
фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной
организацией.
ТТК включает следующие разделы:
− наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное
название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
− перечень сырья для изготовления блюда;
− требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам –
ГОСТам, ОСТам, ТУ);
− описание технологического процесса. Необходимо дать подробное
описание подготовки сырья производству блюда. Указывают режимы
холодной и тепловой обработки продуктов. Приводят используемые
пищевые красители, добавки;
− требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны
быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка
реализации, хранения. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия;
− показатели качества и безопасности. Указывают органолептические
показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция);
− показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят
данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке
предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК
составляется по установленной форме.
Технико-технологическая карта фирменного блюда (Приложение А).
2.2 Технология приготовления блюда
Кролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать
тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г
коньяка, оставить мариноваться на 40 минут.
После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо
обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки.
На сковороду в центр налить и распределить по поверхности
растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой
стороной ножа дольки чеснока.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
16
Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) –
удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика.
Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой
корочки. Обжаренного кролика переместить в более подходящую для
тушения посуду - казан или толстостенную кастрюлю.
На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу.
Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым
вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со
сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с
луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума.
Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который
образовался за время готовки кролика в казане, перемешать.
Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова
оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут.
За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец
черный. Отпускают с двумя дольками лимона.
Гарнир:
Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры
промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более
упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук
нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить.
Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до
золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить
остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.2
Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10
минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать.
Соус:
Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не
допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий
бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус
добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30
минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают,
протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавить столовую ложку
какао и довести до кипения.
2.3 Оформление и подача блюда
Блюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется
двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке;
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С;
Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным
соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического
процесса.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
17
2.4 Требования к качеству блюда
Внешний вид: обжаренные и стушенные куски кролика выложены на
тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен
гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи.
Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир
без пригорелости.
Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с
выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают
неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао.
Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса
выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах.
Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без
комочка и крупинок.
2.5 Составление схемы технологического процесса приготовления
блюда
Схема технологического процесса производства является графическим
изображением технология приготовления блюда и составляется с указанием
марки применяемого оборудования технологических параметров.
Схема технологического процесса приготовления фирменного блюда
(Приложение Б).
2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством
входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью
сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам,
углеводам, минеральным веществам. Расчет пищевой и энергетической
ценности блюда (Приложение В).
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнив курсовую работу, я самостоятельно составила техникотехнологическую документацию, рассчитала состав, свойства, пищевую
ценность и калорийность своего блюда в соответствии с требованиями и
указанием всех расчетов, таблиц и схем.
Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение
ресторанного хозяйства стремится разработать свои ферменные карты, чтобы
быть конкурентно способными.
Блюда их кролика должны соответствовать требованию стандарта,
готовиться по технологии, отвечать требованиям гигиены, и быть
привлекательными и аппетитными.
Правильно приготовленные блюда полезны для здоровья, приносят
радость и насыщения.
Выполнение курсовой работы позволяет применять полученные знания
и умения в будущей профессиональной деятельности.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
19
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии от 17 октября 2016 г. N 1415-ст межгосударственный стандарт
ГОСТ 27747-2016. Мясо кролика.
2. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию
и метрологии от 28 ноября 2017 г. N 1844-ст межгосударственный стандарт
ГОСТ 34306-2017 "Лук репчатый свежий.
3. ГОСТ 31452-2012 Ч «Сметана. Общие технические условия».
4. Артемова, Е.Н. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для вузов/Е.Н. Артемова, Н.В.
Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
5. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий – потери при тепловой обработке.
6. ГОСТ 56822-2015 «Баклажан свежий. Технические условия».
7. Николаева М.А., Карташова Л.В., Лебедева Т.П. Стандартизация,
метрология и подтверждение соответствия: учебное пособие: практикум
/М.А. Николаева, Л.В. Карташова, Т.П. Лебедева – М.: ИД «ФОРУМ»:
ИНФРА-М, 2014. – 64 с. – (Высшее образование).
8. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая.
9. ГОСТ 12.0.010-2009 «Система стандартов безопасности труда.
Системы управления охраной труда Определение опасностей и оценка
риска».
10. Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых
продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
20
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
фирменное блюдо «Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом»
Перечень сырья
Для приготовления фирменного блюда используют следующее сырье.
Таблица А.1 - Перечень сырья
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Наименование сырья
Мясо кролика
Лавровый лист
Перец черный молотый
Чеснок
Соль
Паприка сладкая
Лук репчатый
Маргарин
Вино белое
Мука пшеничная
Сметана
Лук красный
Нормативный документ
ГОСТ 27747-2016
ГОСТ 17594-81
ГОСТ 29050-91
ГОСТ 33562-2015
ГОСТ Р 51574-2018
ГОСТ 28875-90
ГОСТ 34306-2017
ГОСТ 32188-2013
ГОСТ 55242-2012
ГОСТ 26574-2017
ГОСТ 31452-2012
ГОСТ 34306-2017
13 Лимон
ГОСТ 908-2004
Коньяк
ГОСТ 31732-2021
Помидоры
Какао
Цукини
Баклажан
Оливковое масло
ГОСТ 1725-2019
14
15
16
17
18
19
ГОСТ 108-2014
ГОСТ 31822-2012
ГОСТ 56822-2015
ГОСТ 30623-2018
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда,
соответствует требованиям нормативной документации.
Рецептура
Таблица А.2 – Рецептура блюда
Наименование сырья
Мясо кролика
Вино белое
Коньяк
Чеснок
Лук репчатый
Соль
Лимон
Перец черный молотый
Норма закладки на 1 порцию, г
брутто
нетто
250
177
145
145
50
50
1
0.5
18
10
4
4
12
12
0.4
0.4
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
21
Продолжение таблицы А.2
Паприка сладкая
Сметана
Масса жареного кролика
Гарнир
Цукини
Баклажан
Помидоры
Оливковое масло
Соль
Черный молотый перец
Лук красный
Чеснок
Соус
0.3
73
75
75
87
5
0.5
0.25
32
1
-
0.3
73
115
150
60
52
87
5
0.5
0.25
23
0,5
50
Лук репчатый
Мука пшеничная
Вода
Чеснок
Какао
Перец молотый
Чеснок
Маргарин
Выход
1.8
2.5
0.5
15
0.2
0.5
2.5
-
1.5
2.5
55
0.5
15
0.2
0.5
2.5
367/150/50
Технология приготовления блюда
Кролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать
тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г
коньяка, оставить мариноваться на 40 минут.
После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо
обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки.
На сковороду в центр налить и распределить по поверхности
растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой
стороной ножа дольки чеснока.
Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) –
удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика.
Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой
корочки.
Обжаренного кролика переместить в более подходящую для тушения
посуду - казан или толстостенную кастрюлю.
На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу.
Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым
вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со
сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с
луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
22
Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который
образовался за время готовки кролика в казане, перемешать.
Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова
оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут.
За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец
черный. Отпускают с двумя дольками лимона.
Гарнир.
Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры
промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более
упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук
нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить.
Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до
золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить
остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.2
Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10
минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать.
Соус.
Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не
допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий
бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус
добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30
минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают,
протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавляют столовую ложку
какао и доводят до кипения. Схему приготовления блюда см. в приложение
Б.
Оформление, подача, реализация и хранение блюда
Блюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется
двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке;
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С;
Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным
соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического
процесса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели.
Внешний вид: - обжаренные и стушенные куски кролика выложены на
тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен
гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи.
Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир
без пригорелости.
Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с
выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают
неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао.
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
23
Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса
выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах.
Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без
комочка и крупинок.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ не менее 22,95%;
Масса основного изделия в блюде не менее 102 граммов.
Микробиологические показатели
Таблица А.3 - Микробиологические показатели
Количество
мезофильных
аэробных
и
факультативно
анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г
Proteus, не допускается в массе продукта, г
1×103
1,0
1,0
0,1
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица А.4 - Пищевая и энергетическая ценность
Белки
906,95
Жиры
73,7
Углеводы
26,2
Энергетическая ценность, ккал/кДж
1015/4249,601
Техник-технолог А.А. Мартина
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
24
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Схема приготовления блюда
Тушка
кролика
Коньяк;
Белое
вино
Разделка
на
средние
куски
Чеснок
Лук
репчатый
Очистка
Очистка
Раздавить
широкой
стороной
ножа
Маринование
40 минут
Промывание
Белое
вино
Сметана
Специи
Добавить
сок
тушеного
кролика с
казана
Нарубание
Обжарка
Обсушить
бумажным
полотенцем
или
салфетками
Добавить и
выпарить
алкоголь 3-4
минуты
Обжаривают
м
Переместить
в казан
Тушить
30 минут
Добавить
сметану и
тушить 30
минут
Добавить
приправу
Отпускают
с двумя
дольками
лимона
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
25
Схема приготовления «Классический рататуй»
Лук
красный
Чеснок
Оливковое
масло
Цукини
Баклажан
Помидоры
Специи
Очистка
Очистка
Промывание
Мелко
нарубить
Нарезка
тонкой
соломкой
Промывание
Очистка
Не снимать
кожицу для
сохранения
упругости
Обжарить до
золотистой
корочки
Нарезать
средним
кубиком
Добавить
оставшиеся
овощи и
обжарить
Посолить,
поперчить
Тушить
10 минут
Отпускать
с кроликом
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
26
Схема приготовления «шоколадно - чесночный соус»
Мука
пшеничная
Горячая
вода
Лук
репчатый
Чеснок
Промывание
Пассировать
до кремового
оттенка
Очистка
Влить горячую
воду и мешать
до однородной
массы
Специи
Какао
Очистка
Мелко
нарезать
Мелко
нарезать
Добавить луч,
чеснок и варить
30 минут
Добавить
специи
Процедить
Протереть
разварившиеся
овощи
Добавить
столовую
ложку какао
Довести до
кипения
Перелить в
соусник
Подача
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
27
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Таблица В.1 – Пищевая ценность сырьевого набора блюда
0
0
0,3
0
0
0
5,3
0
8,5
0,4
6,1
0,1
0,5
0
0,3
0,7
1,5
2,1
2
2,1
0,7
0 0,3
0
0,8
4,1
86,9
28
5
46
0,2
2,2
0
0,7
0,4
3,5
0,4
3,3
1,7
1,3
0,9
0 0,2
0,1
12
0
15,8
4,2
44
17
0,3
3,3
0
0,4
0,3
1,2
5,7
8,7
3,2
2,6
1,4
0
14
19
119
18
13
71
36
0,2
3,6
0,1
0
0,4
1,3
1,8
6,2
1,7
2,4
0,7
0
1,9
118
15,7
2,2
18
38
0,5
1,3
0,4
1,7
0,5
0,7
6,6
1,6
1,1
0,9
0,6
0
9,1
3,7
8,1
0
3
4,5
0,3
4,1
0
0
0,8
2,7
3,6
14
7,1
8,2
1,4
0 0,1
0
,
0
20
, 0,1
1
0 0,3
0
0
0,2
213
8,4
0
38
1,3
0
0,6
0
134
0,1
0,2
2,8
0,2
0,3
0,3
0,1
0
0
3,1
0
0,4
0,6
2,8
1,5
3,4
2,3
1,6
0 1,7
5
2,1
285
0
0
9,6
32,9
0,7
3,8
0,8
0
0
0
0,4
7,3
0,3
0,1
0,2
0
0
2,8
0
ккал
14
0
13
0
12
0
0
0
2
0,9
0,8
0,3
С
0
8,8
0,2
0,1
0
0,1
0,4
75
75
В1
44,9
34,2
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Энергетическ
ая ценность
0
жиры
углеводы
7
Mg P
Fe
миллиграммы
8
9
10 11
2,9
Мука
пшеничная
Вода
Оливковое
масло
Какао
87
Лук репчатый
5
2,5
5
0 0,3
Помидоры
6
Ca
5
Баклажан
K
15
Цукини
19,8
73
Сметана
2
Сладкая
паприка
4,5
Лимон
12
Соль
0,3
50
Коньяк
0
Вино белое
25
0
54,
5
5,8
Перец
черный
молотый
Чеснок
0,85
Мясо
кролика
Na
граммы
3 4 5
2,5
2
145
1
белки
Содержание основных пищевых веществ (% /г, мг)
минеральные вещества
витамины
масса
Продукты
Лист
28
3,6
0
0
0
131,7
118,3
23,3
57
23,2
20,8
4,1
10
1,1
0
92,7
16,3
1,4
0
60
10,5
2,3
0
96,1
1015
16,9
1,1
0
150,1
1
0,1
0,3
18,6
26,4
2,2
2,6
13,1
0
14
58,2
13
10,2
12
0,1
11
2,1
10
26,2
9
4,6
8
0,4
7
0
6
73,7
5
12,9
Итого на 100
г съедобной
части
4
2,5
Итого в
одной порции
3
906,95
Маргарин
2
159,9
1
Лук красный
32
Продолжение таблицы В.1
179
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
29
Изм. Лист
№ докум.
1,8
11,25
44,3
27,5
3,1
0
0,005
0,002
0,003
0,002
0,001
0,003
0,42
1,6
2,2
0,8
0,5
7,35
0,2
0,3
0,6
0,3
0,39
0,8
0,2
0,7
0,8
0,4
0,6
4,1
0,1
0,05
0,06
0,1
0,08
0,06
0,2
0,8
0,16
0,1
0,3
0,2
0,1
0,5
2
2,835
14,012
48,303
29,282
4,751
12,953
193,547
2,4
8,5
5,1
0,8
2,2
0,5
23,75
0,003
3,6
1,3
2,6
5
0,3
31,653
0,09
5,5
6
0
0,05
0,05
3,51
0,009
0,01
6,209
0,6
1
0
0,007
0,3
4,1
0,7
0,1
0,4
2,107
0,07
0,3
3,6
0
0,037
0,01
0,06
0
0,01
3,75
0,6
34
0,002
0,17
0,2
0,02
0,06
34,952
6,1
Итого на 100 г
съедобной части
62,5
Итого потерь
1
Чеснок
178,1
26,2
5
0,5
Лук красный
19,5
Лук репчатый
32,19
Помидоры
9,9
Баклажан
16
Цукини
167,34
Мясо кролика
29,5
Продукты
Потери основных пищевых веществ (% /г, мг)
минеральные вещества
витамин
ы
углеводы
жиры
белки
масса
Таблица В.2 – Потери основных пищевых веществ блюда при тепловой
обработке
Na
Подпись Дата
K
Ca
граммы
Mg P Fe
миллиграммы
В1
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Энергетичес
кая ценность
С
ккал
34,1
Лист
30
Вода
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
1,9
6,1
0,099
0,5
0
106,9
0
213
0,297
3,663
0
118
0
119
0
0
5,3
4,1
0
8,5
0,4
86,9
20,65
11,7
3,4
12
14,49
8,9
миллиграммы
9
10 11
Fe
10,7
2
Mg
7,3
0
Ca
8,4
0
8
K
0
0
0,3
0,7
1,5
1,6
1,61
1,5
0,64
0,3
7
углевод
ы
минеральные вещества
0
16,5
46
0,198
2,2
0
0,7
0,4
3,5
0,4
2,5
1,4
0,9
0,82
0,2
6
Na
P
0
26,7
17
0,297
3,3
0
0,4
0,3
1,2
5,7
6,5
2,6
1,8
1,3
0,3
белки
граммы
3 4 5
жиры
масса
2
0
6,75
36
0,198
3,6
0,1
0
0,4
1,3
1,8
4,6
1,4
1,7
0,64
0,1
0,1
1,2
38
0,495
1,3
0,4
1,7
0,5
0,7
6,6
1,18
0,9
0,7
0,55
0
0,2
14,25
4,5
0,297
4,1
0
0
0,8
2,7
3,6
10,4
5,8
5,6
1,3
0,1
0
3,6
1,3
0
0,6
0
134
0,1
0,2
2,8
0,15
0,25
0,21
0,091
0
0
0
32,9
0,693
3,8
0,8
0
0,4
0,6
2,8
1,2
2,8
1,6
1,5
1,7
0
2,2
2,8
0
20,5
8,8
0,198
0,1
0
187,5
0,85
1,5
145
0
0
0
0,4
7,3
0,23
0,09
0,14
0
0
0
50
Чеснок
0
0
0,1
0,4
2
1,5
Мука пшеничная
0,73
Лук репчатый
0,6
Помидоры
0,28
Баклажан
0,3
Цукини
4,5
Сметана
12
Сладкая паприка
0,3
Лимон
73
Соль
48,75
Коньяк
55,5
Вино белое
54,81
Перец черный
молотый
9,9
1
Мясо кролика
2,5
Продукты
0
55
Таблица В.3– Пищевая ценность готового блюда
Содержание основных пищевых веществ (% /г, мг)
витамины Энергетическ
ая ценность
В1
С
13
ккал
14
0
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Лист
31
0
0
0
0
0
0
0,
1
0
0
3,1
0,2
9,1
1,9
19
14
12
0,8
0
2,2
0,09
1,9
0,84
2
1,2
1
3,1
2,1
0
0,3
0
0
0
0
0
0
0
22,45
56,093
143,891
64,447
57,165
78,688
83,397
89,018
18,549
44,047
821,453
9,8
25,3
11,3
10
13,8
14,7
15,6
3,2
7,7
5
6
7
8
9
144,8
1
5
2,1
0,09
0
18,6
3,9
0
2,9
0,34
11,1
38,748
34,2
6,8
Итого на 100 г
съедобной части
5
Итого в одной
порции
14
44,9
15
Маргарин
4
2,5
Лук красный
3
739,61
Какао
2
130,4
1
Оливковое масло
16
Продолжение таблицы В.3
10
11
12
13
КТТПП.19.02.10-040.ПЗ
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
32