Большая энциклопедия грибника. Собираем и готовим

m62
БОЛЬШАЯ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
ГРИБНИКА
Собираем
и готовим
АСТ
Москва
m62
УДК 582.28(03)
ББК 28.591я2
П49
Охраняется законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке
Поленов, А. Б.
П49
Большая энциклопедия грибника. Собираем и готовим / А. Б. Поленов. — Москва: АСТ, 2014. —
192 с.: ил.
ISBN 978-5-17-084655-9 (ООО «Издательство «АСТ»)
Книга содержит всю необходимую информацию о грибах, произрастающих на территории России.
Построение в форме справочника-определителя позволит даже самому неопытному грибнику идентифицировать добычу и узнать о её свойствах. В описании к каждому грибу указаны места произрастания,
сезон сбора и рекомендации по приготовлению. Книга дополнена рецептами грибных блюд, которые
порадуют вас и ваших близких.
УДК 582.28(03)
ББК 28.591я2
ISBN 978-5-17-084655-9 (ООО «Издательство «АСТ»)
© ООО «Издательство «АСТ», 2014
m62
Как пользоваться книгой
Съедобность:
— съедобен,
— несъедобен,
— ядовит
Научное название
семейства
Научное название
вида
Сезон появления
плодовых тел
Русское название гриба
Изображение
свежего плодового тела
в разрезе
Изображения
плодового
тела, иллюстрирующие
его характерные признаки
Изображение
плодовых тел
в естественных
условиях произрастания
Описание
основных
признаков
гриба
Описание
потребительских
свойств
Описание
условий произрастания
и ареала распространения
Изображение плодового тела в сравнении с человеческой
ладонью (20 см
в длину)
Размеры
плодового тела:
— диаметр,
— ширина,
— высота,
— толщина
Изображение свежего
плодового тела в разрезе
3
m62
Алфавитный указатель
русских названий грибов
Алеврия оранжевая
(Aleuria aurantia)
Боровик девичий
(Boletus appendiculatus)
164
115
Аурикулярия пленчатая
(Auricularia mesenterica)
Боровик красивый
(Boletus calopus)
147
117
Белошампиньон
румянящийся
(Leucoagaricus leucothites)
Боровик сетчатый
(Boletus reticulatus)
106
117
Белый гриб
(Boletus edulis)
Булгария пачкающая
(Bulgaria inquinans)
116
161
Биспорелла лимонная
(Bisporella citrina)
Валуй
(Russula foetens)
161
83
Бледная поганка
(Amanita phalloides)
Веселка обыкновенная
(Phallus impudicus)
93
151
Блюдцевик жилковатый
(Disciotis venosa)
Вешенка обыкновенная
(Pleurotus ostreatus)
165
113
4
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Вешенка осенняя
(Panellus serotinus)
Вольвариелла шелковистая
(Volvariella bombycina)
112
97
Вешенка рожковидная
(Pleurotus cornucopiae)
Вороночник рожковидный
(Craterellus cornucopioides)
114
166
Волнушка розовая
(Lactarius torminosus)
Галерина окаймленная
(Galerina marginata)
40
56
Волоконница
звездчато-споровая
(Inocybe asterospora)
Гапалопилус красноватый
(Hapalopilus rutilans)
68
142
Волоконница земляная
(Inocybe geophylla)
Гебелома корневидная
(Hebeloma radicosum)
69
58
Волоконница Патуйяра
(Inocybe erubescens)
Гетеробазидион многолетний
(Heterobasidion annosum)
68
137
Волоконница разорванная
(Inocybe lacera)
Гигрофор бурый
(Hygrophorus hypothejus)
69
27
Волоконница
трещиноватая
(Inocybe rimosa)
Гигрофор лиственничный
(Hygrophorus lucorum)
70
Вольвариелла
слизистоголовая
(Volvariella gloiocephala)
97
27
Гигроцибе алая
(Hygrocybe coccinea)
72
5
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Гигроцибе желто-зеленая
(Hygrocybe chlorophana)
Говорушка буро-желтая
(Lepista gilva)
71
24
Гигроцибе лимоннозеленая
(Hygrocybe citrinovirens)
Говорушка ворончатая
(Clitocybe gibba)
71
23
Гигроцибе луговая
(Hygrocybe pratensis)
Говорушка гигантская
(Leucopaxillus giganteus)
26
24
Гиропорус каштановый
(Gyroporus castaneus)
Говорушка дымчатая
(Clitocybe nebularis)
122
30
Гиропорус синеющий
(Gyroporus cyanescens)
Говорушка перевернутая
(Lepista flaccida)
123
23
Говорушка анисовая
(Clitocybe odora)
Говорушка рыжая
(Clitocybe geotropa)
30
22
Говорушка беловатая
(Clitocybe dealbata)
Головач мешковидный
(Calvatia utriformis)
22
160
Говорушка бокаловидная
(Pseudoclitocybe
cyathiformis)
Горькушка
(Lactarius rufus)
25
38
Говорушка булавоногая
(Clitocybe clavipes)
Гриб-баран
(Grifola frondosa)
29
145
6
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Гриб-зонтик большой
(Macrolepiota procera)
Дождевик ежевидный
(Lycoperdon echinatum)
107
158
Груздь осиновый
(Lactarius controversus)
Дождевик полевой
(Vascellum pratense)
32
155
Груздь перечный
(Lactarius piperatus)
Дождевик шиповатый
(Lycoperdon perlatum)
37
158
Груздь сизый
(Lactarius trivialis)
Домовый гриб
(Serpula lacrymans)
40
147
Груздь черный
(Lactarius necator)
Дрожалка оранжевая
(Tremella mesenterica)
36
170
Губка дубовая
(Daedalea quercina)
Дубовик крапчатый
(Boletus luridiformis)
145
118
Денежка корневая
(Oudemansiella radicata)
Дубовик оливково-бурый
(Boletus luridus)
78
118
Дождевик гигантский
(Calvatia gigantea)
Ежовик желтый
(Hydnum repandum)
156
150
Дождевик грушевидный
(Lycoperdon pyriforme)
Ежовик коралловидный
(Hericium coralloides)
159
149
7
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Ежовик усиковый
(Creolophus cirrhatus)
Клавулина гребенчатая
(Clavulina cristata)
149
153
Желчный гриб
(Tylopilus felleus)
Клатрус Арчера
(Clathrus archeri)
126
167
Звездовик бахромчатый
(Geastrum fimbriatum)
Козляк
(Suillus bovinus)
168
127
Звездовик Шмиделя
(Geastrum schmidelii)
Коллибия каштановая
(Collybia butyracea)
168
73
Звездчатка гигрометрическая
(Astraeus hygrometricus)
Коллибия лесолюбивая
(Collybia dryophila)
169
74
Зеленушка
(Tricholoma auratum)
Коллибия пятнистая
(Collybia maculata)
44
42
Земляная звезда тройная
(Geastrum triplex)
Коллибия срастающаяся
(Collybia confluens)
169
74
Иудино ухо
(Auricularia auricula-judae)
Колпак кольчатый
(Rozites caperatus)
170
56
Калоцера клейкая
(Calocera viscosa)
Кольцевик
(Stropharia
rugoso-annulata)
152
64
8
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Красноустка
киноварно-красная
(Calostoma cinnabarina)
159
Лепиота каштановая
(Lepiota castanea)
105
Краснушка
(Lactarius subdulcis)
Лепиота шероховатая
(Lepiota aspera)
39
104
Крепидот изменчивый
(Crepidotus variabilis)
Лепиота щитковая
(Lepiota clypeolaria)
112
105
Крепидот мягкий
(Crepidotus mollis)
Лисичка желтеющая
(Cantharellus lutescens)
111
166
Ксилярия гипоксилон
(Xylaria hypoxylon)
Лисичка ложная
(Hygrophoropsis
aurantiaca)
153
21
Лаковица лиловая
(Laccaria amethystina)
Лисичка обыкновенная
(Cantharellus cibarius)
76
20
Лаковица обыкновенная
(Laccaria laccata)
Ложнодождевик
бородавчатый
(Scleroderma verrucosum)
77
Лентинеллус уховидный
(Lentinellus cochleatus)
111
Лепиота гребенчатая
(Lepiota cristata)
106
160
Ложнодождевик
обыкновенный
(Scleroderma citrinum)
156
Ложноопенок
серно-желтый
(Hypholoma fasciculare)
59
9
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Ложный валуй
(Hebeloma crustuliniforme)
Мерипилус гигантский
(Meripilus giganteus)
48
140
Лопастник курчавый
(Helvella crispa)
Мерулиус дрожащий
(Phlebia tremellosa)
134
148
Лопастник ямчатый
(Helvetia lacunosa)
Мицена колпаковидная
(Mycena galericulata)
135
73
Макроцистидия огуречная
(Macrocystidia cucumis)
Мицена шафранная
(Mycena crocata)
77
72
Масленок зернистый
(Suillus granulatus)
Млечник ароматный
(Lactarius glyciosmus)
127
34
Масленок лиственничный
(Suillus grevillei)
Млечник бледный
(Lactarius pallidus)
128
37
Масленок обыкновенный
(Suillus luteus)
Млечник буроватый
(Lactarius fuliginosus)
129
34
Масленок пестрый
(Suillus variegatus)
Млечник гигрофоровидный
(Lactarius hygrophoroides)
129
35
Мацутакэ
(Tricholoma magnivelare)
Млечник камфорный
(Lactarius camphoratus)
58
32
10
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Млечник неедкий
(Lactarius mitissimus)
Моховик припорошенный
(Boletus pulverulentus)
36
120
Млечник нейтральный
(Lactarius quietus)
Моховик трещиноватый
(Boletus pascuus)
38
119
Млечник серо-розовый
(Lactarius helvus)
Мутинус собачий
(Mutinus caninus)
35
151
Млечник чахлый
(Lactarius theiogalus)
Мухомор вонючий
(Amanita virosa)
39
96
Мокруха пурпуровая
(Chroogomphus rutilus)
Мухомор красный
(Amanita muscaria)
28
91
Мокруха розовая
(Gomphidius rosetis)
Мухомор пантерный
(Amanita pantherina)
29
92
Моховик зеленый
(Boletus subtomentosus)
Мухомор поганковидный
(Amanita mappa)
121
92
Моховик красный
(Boletus rubellus)
Мухомор серо-розовый
(Amanita rubescens)
120
94
Моховик паразитный
(Boletus parasiticus)
Мухомор серый
(Amanita porphyria)
119
94
11
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Мухомор толстый
(Amanita spissa)
Опенок зимний
(Flammulina velutipes)
95
78
Навозник белый
(Coprinus comatus)
Опенок летний
(Kuehneromyces mutabilis)
109
60
Навозник дятловый
(Coprinus picaceus)
Опенок луговой
(Marasmius oreades)
110
75
Навозник мерцающий
(Coprinus micaceus)
Опенок осенний
(Armillaria mellea)
110
65
Навозник серый
(Coprinus atramentarius)
Опенок серопластинчатый
(Hypholoma capnoides)
109
59
Необулгария чистая
(Neobulgaria pura)
Опенок ссыхающийся
(Armillaria tabescens)
162
31
Обабок шахматный
(Leccinum tesselatum)
Отидея ослиная
(Otidea onotica)
126
162
Овечий гриб
(Albatrellus ovinus)
Паутинник блестящий
(Cortinarius splendens)
130
53
Олений гриб
(Pluteus cervinus)
Паутинник браслетчатый
(Cortinarius armillatus)
108
50
12
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Паутинник желтый
(Cortinarius triumphans)
Пецица коричневая
(Peziza badia)
54
163
Паутинник красивейший
(Cortinarius rubellus)
Пецица пузырчатая
(Peziza vesiculosa)
52
163
Паутинник
краснопластинковый
(Cortinarius semisanguineus)
Печеночница
обыкновенная
(Fistulina hepatica)
52
140
Паутинник ленивый
(Cortinarius bolaris)
Пилолистник тигровый
(Lentinus tigrinus)
50
21
Паутинник плюшевый
(Cortinarius orellanus)
Плютей умбровый
(Pluteus umbrosus)
51
108
Паутинник слизистый
(Cortinarius mucosus)
Подберезовик
обыкновенный
(Leccinum scabrum)
51
125
Паутинник узнаваемый
(Cortinarius sodagnitus)
Подвишенник
(Clitopilus prunulus)
53
31
Паутинник фиолетовый
(Cortinarius violaceus)
Подгруздок белый
(Russula delica)
54
81
Перечный гриб
(Chalciporus piperatus)
Подгруздок чернеющий
(Russula nigricans)
122
85
13
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Подмолочник
(Lactarius volemus)
Псатирелла бархатистая
(Psathyrella velutina)
41
70
Подосиновик дубовый
(Leccinum quercinum)
Псатирелла Кандолля
(Psathyrella candolleana)
123
57
Подосиновик красный
(Leccinum aurantiacum)
Псевдоежовик студенистый
(Pseudohydnum
gelatinosum)
124
150
Полевка цилиндрическая
(Agrocybe cylindracea)
Решеточник красный
(Clathrus ruber)
55
167
Польский гриб
(Boletus badius)
Рогатик гроздевидный
(Ramaria botrytis)
115
152
Поплавок
желто-коричневый
(Amanita fulva)
Рогатик рожковидный
(Clavulinopsis corniculata)
90
154
Поплавок серый
(Amanita vaginata)
Рыжик обыкновенный
(Lactarius deliciosus)
95
33
Поплавок шафранный
(Amanita crocea)
Рядовка буро-желтая
(Tricholoma fulvum)
90
45
Порховка свинцово-серая
(Bovista plumbea)
Рядовка желто-красная
(Tricholomopsis rutilans)
155
48
14
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Рядовка землистая
(Tricholoma terreum)
Рядовка фиолетовая
(Lepista nuda)
47
43
Рядовка лиловоногая
(Lepista personata)
Рядовка чешуйчатая
(Tricholoma scalpturatum)
44
46
Рядовка майская
(Calocybe gambosa)
Саркосцифа австрийская
(Sarcoscypha austriaca)
42
165
Рядовка обособленная
(Tricholoma sejunctum)
Сатанинский гриб
(Boletus satanas)
46
121
Рядовка обутая
(Tricholoma caligatum)
Свинушка толстая
(Tapinella atrotomentosus)
57
114
Рядовка серая
(Tricholoma portentosum)
Свинушка тонкая
(Paxillus involutus)
45
25
Рядовка серная
(Tricholoma sulphureum)
Скрипица
(Lactarius vellereus)
47
41
Рядовка скученная
(Lyophyllum decastes)
Скутеллиния
блюдцевидная
(Scutellinia scutellata)
28
164
Рядовка фиалковая
(Lepista irina)
Сморчок высокий
(Morchella elata)
43
135
15
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Сморчок настоящий
(Morchella esculenta)
Сыроежка буреющая
(Russula xerampelina)
136
88
Спарассис курчавый
(Sparassis crispa)
Сыроежка девичья
(Russula puellaris)
154
86
Стереум жестковолосистый
(Stereum hirsutum)
Сыроежка жгуче-едкая
(Russula emetica)
148
82
Строфария корончатая
(Stropharia coronilla)
Сыроежка желтая
(Russula claroflava)
64
80
Строфария
полушаровидная
(Stropharia semiglobata)
Сыроежка желчная
(Russula fellea)
65
82
Строчок обыкновенный
(Gyromitra esculenta)
Сыроежка зеленая
(Russula aeruginea)
134
80
Сухлянка двухлетняя
(Coltricia perennis)
Сыроежка зеленоватая
(Russula virescens)
131
88
Сыроежка бледно-охристая
(Russula ochroleuca)
Сыроежка ломкая
(Russula fragilis)
85
84
Сыроежка болотная
(Russula paludosa)
Сыроежка Мэйра
(Russula mairei)
86
84
16
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Сыроежка пищевая
(Russula vesca)
Трутовик изменчивый
(Polyporus varius)
87
133
Сыроежка сине-желтая
(Russula cyanoxantha)
Трутовик каштановый
(Polyporus badius)
81
131
Сыроежка турецкая
(Russula turci)
Трутовик
киноварно-красный
(Pycnoporus cinnabarinus)
87
137
Трихаптум пихтовый
(Trichaptum abietinum)
Трутовик лакированный
(Ganoderma lucidum)
144
130
Трутовик березовый
(Piptoporus betulinus)
Трутовик лучистый
(Inonotus radiatus)
146
139
Трутовик горбатый
(Trametes gibbosa)
Трутовик настоящий
(Fomes fomentarius)
144
142
Трутовик
жестковолосистый
(Trametes hirsuta)
Трутовик пахучий
(Gloeophyllum odoratum)
143
139
Трутовик зимний
(Polyporus brumalis)
Трутовик плоский
(Ganoderma applanatum)
132
138
Трутовик зонтичный
(Polyporus umbellatus)
Трутовик разноцветный
(Trametes versicolor)
133
143
17
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Трутовик серно-желтый
(Laetiporus sulphureus)
Цистодерма амиантовая
(Cystoderma amianthinum)
141
66
Трутовик чешуйчатый
(Polyporus squamosus)
Цистодерма шелушистая
(Cystoderma carcharias)
132
67
Трутовик Швейница
(Phaeolus schweinitzii)
Чесночник большой
(Marasmius alliaceus)
146
75
Трутовик
щетинистоволосый
(Inonotus hispidus)
Чешуйчатка
желто-зеленоватая
(Pholiota gummosa)
138
62
Трюфель летний
(Tuber aestivum)
Чешуйчатка золотистая
(Pholiota aurivella)
157
61
Удемансиелла слизистая
(Oudemansiella mucida)
Чешуйчатка клейкая
(Pholiota lenta)
66
63
Филлопорус
красно-оранжевый
(Phylloporus rhodoxanthus)
Чешуйчатка обыкновенная
(Pholiota squarrosa)
26
63
Хруплянка коническая
(Psathyrella conopilus)
Чешуйчатка ольховая
(Pholiota alnicola)
76
61
Цезарский гриб
(Amanita caesarea)
Чешуйчатка ранняя
(Agrocybe praecox)
89
55
18
m62
Алфавитный указатель русских названий грибов
Чешуйчатка травяная
(Phaeolepiota aurea)
Шампиньон перелесковый
(Agaricus sylvicola)
67
103
Чешуйчатка углелюбивая
(Pholiota highlandensis)
Шампиньон
плоскошляпковый
(Agaricus placomyces)
62
102
Шампиньон августовский
(Agaricus augustus)
Шампиньон полевой
(Agaricus arvensis)
99
98
Шампиньон Бернара
(Agaricus bernardii)
Шампиньон порфировый
(Agaricus porphyrizon)
99
102
Шампиньон двукольцевой
(Agaricus bitorquis)
Шапочка коническая
(Verpa conica)
100
136
Шампиньон двуспоровый
(Agaricus bisporus)
Энтолома красивая
(Entoloma nitidum)
100
79
Шампиньон желтокожий
(Agaricus xanthoderma)
Энтолома продавленная
(Entoloma rhodopolium)
104
49
Шампиньон лесной
(Agaricus silvaticus)
Энтолома собираемая
(Entoloma conferendum)
103
79
Шампиньон луговой
(Agaricus campestris)
Энтолома ядовитая
(Entoloma sinuatum)
101
49
19
m62
Шляпочные грибы
с нисходящими пластинками
Воронкообразные грибы
с волокнистой структурой мякоти
Семейство:
Лисичковые
(Cantharellaceae)
Сезон:
Съедобность:
начало июня, затем август — октябрь
Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius)
Хорошо известный съедобный гриб. Используется свежим (отваривание
около 25 мин), сушеным, соленым, маринованным. Из-за плотной мякоти трудно усваивается организмом. В спорах и мякоти лисички имеется
хиноманноза, губительно действующая на членистоногих и гельминтов.
Поэтому особенностью лисички является практически полное отсутствие в мякоти червоточин и личинок насекомых. Употребление лисичек позволяет избавиться от глистных инвазий. Также весьма полезен
этот гриб при гепатитах благодаря эргостеролу, который эффективно
воздействует на ферменты печени.
Экология и распространение. Образует микоризу с различными деревьями, наиболее часто с елью, сосной, дубом, буком. Встречается повсеместно в лесах умеренного климата, чаще в хвойных и смешанных,
во влажном мху, среди травы или под опадом. Часто появляется летом
после грозовых дождей.
Произрастание: группами, часто
весьма многочисленными
Шляпка ярко-желтого или бледножелтого цвета с неровным тонким
краем
Форма шляпки воронковидная; у молодых
грибов неровно выпуклая
или плоская с волнистым
краем
Изменчивость: в буковых лесах
распространена форма C. cibarius
var. amethysteus — более светлая
и меньших размеров. На поверхности
шляпки имеются плотные лиловые
чешуйки
Псевдопластинчатый гименофор
состоит из волнистых, часто
сильно разветвленных складок,
сильно нисходящих по ножке
Мякоть плотно-мясистая,
в ножке волокнистая, желтая
по краям и беловатая в середине плодового тела, с кисловатым вкусом и слабым запахом
сушеных фруктов или кореньев. При надавливании слегка
краснеет
Ножка сросшаяся со шляпкой и одного
с ней цвета или более светлая, сплошная, плотная, гладкая, книзу сужается
Размеры: Шляпка
2–12 см; Ножка
2–10 см
0,4–1,5 см
20
m62
Воронкообразные грибы с волокнистой структурой мякоти
Семейство:
Мокруховые
(Gomphidiaceae)
Сезон:
Съедобность:
июль — август
Лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca)
Шляпка воронковидная, мясистая,
с завернутым краем, оранжевокрасная, к старости бледнеющая. Поверхность шляпки слегка пушистая
Ножка цилиндрическая,
одного цвета со шляпкой, у зрелых грибов
полая
Мякоть
желтая
или оранжевая, с неприятным
запахом
Пластинки такой же
окраски, что и шляпка,
частые, разветвленные,
спускающиеся на ножку
В отличие от лисички
обыкновенной, шляпка
имеет правильную округлую форму
Размеры: Шляпка
Семейство:
2–10 см;
Полипоровые
(Polyporaceae)
Ножка
2–5 см
Произрастание: большими группами
и единично
Ранее ложная лисичка (она же говорушка оранжевая) считалась
ядовитой. В настоящее время причисляется к условно-съедобным
грибам низкого качества. Требует
продолжительной обработки.
Экология и распространение.
Растет на сосновых пнях и стволах
преимущественно в хвойных лесах
вдоль ручьев и речек, на поймах
и надпойменных террасах.
0,6–1 см
Сезон:
Съедобность:
конец июля — сентябрь
Пилолистник тигровый (Lentinus tigrinus)
Шляпка у молодых грибов выпуклая, с загнутым краем, позднее — воронковидная, с тонким,
неровным краем, сухая, беловатая, кремовая, с темными
чешуйками
Ножка центральная или эксцентрическая, буроватая, темнее
к основанию
Пластинки нисходящие, частые, с мелко
зазубренным краем,
желтоватые, позднее — охряные
Размеры: Шляпка
3–10 см;
Произрастание: группами
Мякоть плотная,
тонкомясистая,
кожистая, светлая
или белая, без особого запаха
Ножка
3–5 см
Гриб съедобен в молодом возрасте, но из-за жесткой мякоти
качество его считается низким.
Употребляется вареным, жаренным и тушеным.
Экология и распространение. Растет на пнях и валеже
деревьев лиственных пород
(преимущественно ив, вязов и
тополей) в лиственных лесах,
по берегам рек.
0,5–1 см
21
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
середина июля — ноябрь
Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata)
Гриб содержит мускарин и может
вызывать тяжелые отравления.
Симптомы ( усиленное отделение
слюны и слез, потливость; в тяжелых случаях — резкое пониПоверхность шляпки
жение артериального давления,
покрыта мучнистым
нарушение дыхания, рвота и по- Произрастание: появляются группаналетом, который
нос) возникают через 15–20 мин ми, иногда очень большими; образуют
легко снимается
и начинают ослабевать через два «ведьмины круги»
часа. Антидотом при отравлении
Пластинки
мускарином является атропин
Экология и распростране- частые, белоние. Растет на почве или на под- ватые, позднее
сероватоШляпка старых грибов —
стилке в местах с травяным по- беловатые,
плоская или вдавленная,
кровом — на лугах и пастбищах в зрелости
часто с волнистым
или на опушках, полянах и вы- приобретакраем; цвет варьирует
от мучнисто-белого
рубках в лиственных и смешан- ют светложелтый цвет,
до охристого
ных лесах, а также в парках. нисходящие
Ножка старых гриРаспространен в умеренной зоне на ножку
бов полая
Северного полушария.
Ножка
беловатокоричневая,
темнеющая
при надавливании,
продольноволокнистая
Шляпка у молодых грибов
выпуклая,
с подвернутым краем
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
2–4 см; Ножка
2–4 см
Съедобность:
0,4–0,6 см
Сезон:
начало июля — конец октября
Говорушка рыжая (Clitocybe geotropa)
Кожица гладкая и блестящая, позднее сухая
и матовая. Окраска шляпки рыжеватая
или желтовато-бурая; может выцветать
до палевой или беловатой
Шляпка мясистая,
у молодых грибов ширококолокольчатая
К зрелости
шляпка широковоронковидная
или слегка вдавленная
Пластинки частые,
тонкие, сильно низбегающие; сначала
белые, затем охрянокремовые
Произрастание: часто встречается
группами, рядами или в виде «ведьминых кругов»
В центе шляпки — четко выраженный бугорок
Собирать следует одни шляпки
в молодом возрасте; ножки жесткие
и плохо усваиваются. Используется
свежим (отваривание около 20 мин)
и маринованным.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных лесах, в светлых местах, на опушках,
в кустарниках, во мху.
Ножка волокнистая,
цилиндрическая светложелтая или одного цвета
со шляпкой
Мякоть белая плотная, в основании ножки — рыхлая, при срезе
не меняет цвета
Размеры:
Размеры:Шляпка
Шляпка
3–8
4–20
см;
см; Ножка
Ножка
0,5–1
2–3 см
см
22
m62
Воронкообразные грибы с волокнистой структурой мякоти
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
конец июня — середина октября
Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba)
Шляпка молодых
грибов выпукловдавленная,
с бугорком
Шляпка зрелых грибов рюмковидная, с тонким, часто неровным краем, бледно-оранжевая
Произрастание: часто группами;
в подстилке, очень неглубоко
Мякоть белая,
жесткая,
с острым запахом
Ножка цилиндрическая, слабо
расширенная к основанию, белая
или одноцветная со шляпкой
Пластинки частые,
узкие, нисходящие, иногда с неровным краем,
белые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Мякоть ножки резинистая
3–8 см; Ножка
2,5–6 см
Этот малоизвестный съедобный,
хотя и не особенно вкусный, гриб
используется свежим (отваривание около 20 мин) в супах и вторых
блюдах, маринованным. Готовят
только молодые шляпки диаметром до 4 см (ножки имеют резиноподобную консистенцию).
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных лесах, около тропинок.
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Говорушка перевернутая (Lepista flaccida)
Шляпка у молодых грибов выпуклая, затем широковоронковидная с загнутым краем, рыжая
или рыже-бурая, часто с темными ржавыми пятнами
Произрастание: на подстилке,
рядами, полосами и кольцами
Ножка плотная, того же
цвета, что
и шляпка, но более светлая
Пластинки частые, тонкие, нисбегающие, сначала
кремовые, затем охрянокоричневатые с ржавым
оттенком
Характерный
пушок грибницы у основания
ножки иногда
поднимается
достаточно
высоко
Говорушка перевернутая (рыже-бурая) относится к условносъедобным грибам, но, по некоторым данным, содержит
мускариноподобный яд.
Экология и распространение. Встречается в хвойных
(с елью и сосной) и реже в смешанных лесах.
Мякоть жесткая, с острым
запахом,
палевая
Размеры: Шляпка
4–10 см;
Ножка
4–6 см
0,5–1 см
23
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
начало июля — конец октября
Говорушка буро-желтая (Lepista gilva)
Мякоть плотная,
светлая, с острым
запахом
Шляпка желтоватоохряная, слабо вдавленная
с тонким изогнутым краем,
гладкая, в сырую погоду водянистая, при подсыхании
в мелких мокрых пятнах
Произрастание: часто большими
группами, образущими кольца
Сведения о съедобности этого гриба (иначе называемого рядовкой
воднопятнистой) противоречивы;
некоторые специалисты считают
его ядовитым. В любом случае вкусовые качества этой говорушки невысоки.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных и смешанных лесах.
Шляпка молодых грибов выпуклая с чуть
заметным бугорком и
с подогнутым краем
Ножка волокнистая, с белоопушенным основанием, сплошная
Пластинки
частые, узкие,
нисходящие,
иногда вильчатые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
3–10 см;
Ножка
3–5 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus)
Ножка плотная, белая
Произрастание: на лесных полянах;
иногда образует «ведьмины кольца»
Мякоть толстая, плотная,
белая, с мучни- Съедобны молодые грибы. После
стым запахом
отваривания (первый отвар слить)
и вкусом
Пластинки нисходящие, иногда
на ножку, одного
цвета со шляпкой
можно употреблять вареными, солеными и сушеными.
Экология и распространение.
Произрастает в европейской части России и на Кавказе в лесах
на опушках и полянах, вдоль дорог. Встречается редко.
Шляпка молодых грибов выпуклая, в центре слегка вдавленная, затем воронковидная,
с загнутым вниз краем, белого
или кремового цвета
Размеры: Шляпка
10–20 см;
Ножка
6–10 см
2–4 см
24
m62
Воронкообразные грибы с волокнистой структурой мякоти
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Говорушка бокаловидная (Pseudoclitocybe cyathiformis)
Пластинки приросшие
или нисходящие по ножке,
редкие, иногда разветвленные, светло-бурые
Шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз
краем, темно-пепельно-серая
или коричнево-палевая, блестящая, шелковистая
Произрастание: на почве в различных типах леса
Мякоть
одного цвета
со шляпкой,
тонкая, водянистая
Гриб съедобен; употребляется вареным, соленым и маринованным
Экология и распространение.
Встречается в европейская части
России, на Северном Кавказе и в Сибири. Произрастает в хвойных, смешанных и широколиственных лесах
на подстилке и гнилой древесине.
Ножка утолщенная внизу, одного
цвета со шляпкой или немного
светлее, упругая,
при основании
пушистая
Размеры: Шляпка
Семейство:
3–8 см;
Свинушковые
(Paxillaceae)
Ножка
6–10 см
0,6–1 см
Сезон:
Съедобность:
середина июня — ноябрь
Свинушка тонкая (Paxillus involutus)
Ножка центральная
или слабо эксцентрическая,
часто суженная
к основанию,
гладкая, охрянооливковая, светлее шляпки
Шляпка у молодых грибов выпуклая с завернутым краем,
потом — плоская, вдавленная,
охряно-коричневая, при надавливании темнеет
Пластинки нисходящие, светлее
шляпки, при надавливании темнеют
Размеры: Шляпка
Произрастание: группами-семьями
и одиночно
Этот гриб долгое время относился
к съедобным, пока не было установлено, что при многократном его
употреблении в организме человеМякоть мока накапливаются антитела, разлодых грибов
плотная,
рушющие эритроциты крови
мягкая, поздЭкология и распространение.
нее рыхлая,
Встречается
в лесах различного
желтоватотипа,
во
влажных,
тенистых местах,
коричневатая,
в редколесье, редко на стволах дерена срезе темнеет
вьев, в огородах, парках.
3–20 см; Ножка
2–6 см
1–2 см
25
m62
Грибы с выпуклой шляпкой
и волокнистой структурой мякоти
Семейство:
Болетовые
(Boletaceae)
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Филлопорус красно-оранжевый (Phylloporus rhodoxanthus)
Гименофор с перемычками между
пластинками, нисходящими
на ножку, желтый
Шляпка с волнистым
краем, растрескивающаяся, кирпично-красная или
с оливковым оттенком
Ножка сухая, гладкая, в верхней части
красно-коричневая,
в нижней части —
светло-коричневая
Экология и распространение.
Растет в лиственных и хвойных
лесах. Встречается в Европе, Азии
(Япония), Северной Америке.
Мякоть плотная, желтоватая, с красноватым оттенком, без особого вкуса и запаха
Размеры: Шляпка
Семейство:
Гигрофоровые
(Hygrophoraceae)
Произрастание: одиночное или небольшими группами
2,5–7,5 см; Ножка
3,3–4,1 см
0,5–0,8 см
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Гигроцибе луговая (Hygrocybe pratensis)
Шляпка у молодых грибов выпуклая,
затем распростертая, часто с тупым
бугорком, кремовая, светло-охристая,
светлее по краям
Произрастание: группами или кольцами
Мякоть одноцветная с поверхностью, в сердцевине
светлее, с приятным запахом
Пластинки низбегающие,
беловатые
Ножка цилиндрическая, иногда полая,
одноцветная со шляпкой, но светлее
Размеры: Шляпка
2–7 см;
Ножка
Рекомендуется отварить в течение
20 мин со сливом воды и использовать в вареном, жареном и тушеном виде.
Экология и распространение.
Произрастает на светлых травянистых участках лесов и на полях.
Встречается в Европе; на территории России — на Карельском перешейке (Ленинградская обл.).
2,5–7 см
0,4–1 см
26
m62
Грибы с выпуклой шляпкой и волокнистой структурой мякоти
аспрост
Семейство: Гигрофоровые
Сезон:
Съедобность:
(Hygrophoraceae)
конец сентября — ноябрь
Гигрофор бурый (Hygrophorus hypothejus)
Шляпка у молодых грибов плоская или слабовыпуклая, с подвернутыми краями,
с возрастом приобретает воронковидную
форму с характерным небольшим бугорком
в центре. Цвет желто-коричневый, поверхность слизистая, гладкая
Пластинки желтоватые, довольно редкие,
вильчатые, глубоко
нисходящие по ножке
Произрастание: на подстилке,
во мху, группами
Довольно вкусный гриб со сладковатой, нежной мякотью, используется свежим (отваривание около
5 мин), в супах и вторых блюдах,
молодые грибы маринуют.
Экология и распространение.
Образует микоризу с сосной, растет в сухих лесах в ее присутствии.
Один из самых поздних грибов,
растет и после заморозков.
Ножка цилиндрическая, нередко
извилистая, цельная, желтоватая,
со слизистой поверхностью
Мякоть мягкая, беловатая, без особого
запаха и вкуса
Размеры: Шляпка
Семейство:
Гигрофоровые
(Hygrophoraceae)
2–5 см;
Ножка
4–10 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
август — ноябрь
Гигрофор лиственничный (Hygrophorus lucorum)
Шляпки молодых грибов колокольчатые,
позже раскрывающиеся и даже вогнутые
посередине, клейкие,
тонкомясистые,
лимонно-желтые
Пластинки редкие, беложелтые, довольно толстые
Произрастание: на почве
Мякоть белая,
под кожицей
лимонно-желтая
Ножка цилиндрическая, беловатая,
вверху белая со слизистыми нитями
общего покрывала,
соединяющими ножку с краем шляпки
Гриб съедобный с тонким сладковатым вкусом. Можно жарить
без предварительного отваривания,
использовать в супах, мариновать
и солить.
Экология и распространение.
Образует микоризу с лиственницей, встречается в лесах, на лугах
и в парках под деревьями этой породы.
Размеры: Шляпка
2–6 см;
Ножка
3–9 см
Гигрофор красивый (Hygrophorus
bresadolae) отличается тем, что середина его шляпки красно-желтая
или полностью оранжевая.
0,4–0,8 см
27
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
аспрост
Семейство: Лиофилловые
Сезон:
Съедобность:
(Lyophyllaceae)
начало сентября — начало октября
Рядовка скученная (Lyophyllum decastes)
Шляпка мясистая, ломкая, у молодых грибов
шляпка полушаровидная с завернутым
краем, позднее — выпукло-распростертая.
Цвет шляпки грязно-белый, серый или серокоричневый, более светлый по краям
Кожица на шляпке гладкая, в сырую погоду влажная и немного клейкая
Произрастание: большими группами,
иногда срастаясь основаниями и боками ножек; очень редко — одиночно
Ножка плотная,
сплошная, у пла- Мякоть шляпки
плотная, упругая,
стинок белая,
волокнистая, светк основанию
лая или сероватосеровато-бурая
коричневая,
со слабым мучным
запахом
Съедобный гриб, используется свежим (отваривание около 20 мин),
соленым, маринованным.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных и смешанных светлых лесах, на опушках,
на обочинах дорог, на лугах, в парках, в траве и на подстилке. С определенными деревьями не связан.
Пластинки частые,
толстые, слегка низбегающие или приросшие
зубцом, в зрелости иногда
отстают от ножки;
темнеют при надавливании
Размеры: Шляпка
Семейство:
Мокруховые
(Gomphidiaceae)
4–12 см;
Ножка
3–10 см
0,5–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
август — конец сентября
Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus)
Шляпка зрелых грибов
распростертая или воронковидная буросиреневого цвета
Шляпка молодого гриба округлой формы с тупым бугорком;
центральная часть окрашена
в пурпурные тона. Поверхность сильно слизистая, особенно при влажной погоде
Пластинки широкие,
заходящие на ножку, в молодости
розовато-лиловые,
с возрастом темнеют
Ножка
часто искривленная,
у основания
обычно
несколько
сужается
Произрастание: на почве одиночно
или небольшими группами
Мякоть шляпки лиловорозоватая, без особого
запаха и вкуса
У молодых экземпляров
пластинки закрыты слизистым частным покрывалом лилово-бурого цвета
Мякоть ножки волокнистая, лилово-красная
Размеры: Шляпка
4–8 см;
Ножка
Пригоден для всех видов кулинарной обработки. Перед приготовлением необходимо удалить слизистую
кожицу. При термической обработке приобретает пурпуровый цвет.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных и смешанных лесах, обычно рядом с соснами,
часто на возвышенностях. Образует
микоризу с сосной, кедром, березой.
5–10 см
0,5–1,5 см
28
m62
Грибы с выпуклой шляпкой и волокнистой структурой мякоти
аспрост
Семейство: Мокруховые
Сезон:
Съедобность:
(Gomphidiaceae)
август — сентябрь
Мокруха розовая (Gomphidius rosetis)
У зрелых грибов
шляпка распростертая, часто с поднятым, волнистым
краем, слизистая,
серо-розовая, выцветающая, особенно
в середине
Произрастание: одиночно и небольшими группами, всегда совместно
с козляком (Suillus bovinus)
Слизистое кольцо — остаток рвущегося покрывала
Мокруха розовая условно съедобна. Употребляется после отваривания соленой и маринованной.
Пластинки зреЭкология и распространение.
лых грибов редкие, Растет в сосновых лесах, в молосерые, темно-серые
дых сосняках или на влажных пос пурпурным отчвах. Встречается редко. Вероятно,
тенком
паразитирует на козляке (Suillus
bovinus).
Шляпка молодых грибов
выпуклая
Ножка цилиндрическая,
часто утонченная, сплошная,
светлая
Пластинки молодых
грибов белые, прикрытые
слизистым паутинистым покрывалом
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
3–5 см;
Ножка
2–4 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — середина октября
Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes)
Шляпка молодых грибов выпуклая,
слабо бугорчатая, позднее — вдавленная, коричневатая
Ножка волокнистая, серокоричневатая,
чуть светлее
шляпки
Мякоть
мягкая,
белая,
в сырую поПроизрастание: одиночно и небольгоду сильно шими группами
водянистая,
особенно
Гриб съедобен, но не особенно вкув ножке
Пластинки средней
частоты, нисходящие, беловатые
или желтоватые
сен. Используется свежим (отваривание 15 мин) и соленым. Собирать
следует только в сухую погоду,
лучше молодые грибы.
Экология и распространение.
Растет на лесной подстилке в хвойных, реже в смешанных и широколиственных лесах с примесью березы. Встречается часто.
В нижней части
ножки характерное
утолщение
Размеры: Шляпка
4–6 см;
Ножка
4–7 см
до 1,5 см
29
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
аспрост
Семейство: Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
середина августа — конец ноября
Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis)
Пластинки частые,
слабо нисходящие, белые,
затем желтоватые
Произрастание: группами, длинными рядами и кольцами
Мякоть водянистая,
белая, со специфическим
фруктовым запахом
Ножка
светлокоричневая
или серокоричневая
Вкусный съедобный гриб, используется свежим (отваривание около
15 мин) во вторых блюдах, в молодом
Ножка у молодых грибов
возрасте соленым и маринованным.
булавовидная, позднее —
В супах использовать не следует.
расширенная к основанию
Экология и распространение.
Шляпка у молодых грибов выпу- Растет на почве в хвойных (еловых)
клая с загнутым краем, позднее
и смешанных лесах, иногда в садах,
распростертая, иногда слабо
на опушках и вдоль тропинок, на лесвдавленная, мясистая, в сырую
погоду гигрофанная, желтовато- ной подстилке, часто рядом с валежкоричневатая со светлым краем, ником и гниющими ветками.
в сухую — серо-коричневатая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
5–20 см;
Ножка
4–8 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец октября
Говорушка анисовая (Clitocybe odora)
Шляпка молодых грибов выпуклая, слабо
бугорчатая, распростерто-выпуклая с загнутым краем, среднемясистая
Ножка
светлокоричневая
Мякоть мягкая, белозеленоватая, с анисовым
запахом
Произрастание: встречается редко,
одиночно или небольшими группами
Пластинки частые,
бледные, низбегающие
Съедобный гриб среднего качества,
используется свежим (отваривание
около 15 мин), а также в соленом
и маринованном виде (для заготовок
лучше использовать молодые, более
мясистые грибы). Анисовый запах
мякоти уменьшается после варки.
Экология и распространение.
Растет в хвойных (с елью) и смешанных лесах.
Шляпка зрелых грибов слабо вдавленная,
голубовато-зеленая
или серовато-коричневая
Размеры: Шляпка
3–8 см;
Ножка
3–5 см
0,5–1 см
30
m62
Грибы с выпуклой шляпкой и волокнистой структурой мякоти
аспрост
Семейство: Физалакриевые
Сезон:
Съедобность:
(Physalacriaceae)
июнь — ноябрь
Опенок ссыхающийся (Armillaria tabescens)
Шляпка молодых грибов выпуклой формы
Шляпка зрелых грибов
широко-выпуклая, с широким бугорком в центре
Пластинки приросшие
к ножке или слабо нисходящие на нее, белого,
затем розоватого цвета
Произрастание: образует многочисленные скопления на стволах и пнях
Ножка суженная книзу, в верхней
части беловатая, ниже желтоватая,
волокнистая. Кольцо отсутствует
Вкусный съедобный гриб.
Экология и распространение.
Произрастает на отмирающей древесине деревьев и кустарников, особенно часто встречается на древесине
дуба. Период плодоношения летоосень. Широко распространен в Европе, Северной Африке, Северной
Америке, Японии и Китае.
Мякоть белого или буроватого цвета, с сильным
запахом, с вяжущим
вкусом
Поверхность шляпки
сухая, рыже-коричневого
цвета, с более темными
чешуйками
Размеры: Шляпка
Семейство:
3–10 см;
Энтоломовые
(Entolomataceae)
Ножка
7,5–20 см
0,5–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Подвишенник (Clitopilus prunulus)
Мякоть беловатая, мягкая
с мучинистым
запахом
Шляпка сероватобелая, выпуклая,
с сухой войлочной
поверхностью
Произрастание: обычно большими
группами
Используется свежим (отваривание
около 15 мин) во вторых блюдах,
сушеным, маринованным. Богат полезными соединениями фосфора.
Экология и распространение.
Пластинки
Встречается в лиственных (с беречастые, узкие зой, дубом), иногда в хвойных лесах,
нисходящие
к ножке, белые в светлых местах, в траве и во мху,
или желтова- в садах и огородах (под сливой, грутые
шей, вишней), вдоль дорог.
Ножка цилиндрическая,
суженная
к основанию,
сплошная, белая
или сероватая
Мякоть ножки волокнистая
Размеры: Шляпка
3–12 см;
Ножка
2–7 см
0,7–1 см
31
m62
Хрупкие грибы, выделяющие млечный сок
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Млечник камфорный (Lactarius camphoratus)
Пластинки слегка низбегающие, частые, розоватые,
к старости темнеют
Шляпка сначала выпуклая с загнутым краем, потом распростертая или вдавленная,
с центральным бугорком и ребристым краем
Мякоть рыхлая, ломкая,
красновато-коричневая,
с резким запахом камфоры
Произрастание: на кислой, рыхлой
почве, во мху и на гниющей древесине
Съедобный гриб, используется соленым.
Экология и распространение.
Образует
микоризу с различными
Ножка ломкая,
в верхней части хвойными, реже с лиственными дебархатистая,
ревьями. Встречается в хвойных,
одного цвета
смешанных и лиственных лесах.
Кожица красноватокоричневого цвета,
гладкая, матовая,
гигрофанная
со шляпкой
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
3–6 см; Ножка
3–5 см
0,4–0,8 см
Сезон:
Съедобность:
июль — октябрь
Груздь осиновый (Lactarius controversus)
Шляпка мясистая и плотная,
плоско-выпуклая и слегка вдавленная в центре. Кожица белая,
в сырую погоду липкая
Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные, нисходящие по ножке, кремовые
Произрастание: обычно небольшими
группами
Используется соленым после вымачивания в течение 1–2 дней и отваривания около 10–15 мин; реже
в свежем виде во вторых блюдах.
Экология и распространение.
Образует микоризу с ивой, осиной
и тополем. Растет в сырых осинниках, тополевых лесах, встречается
довольно редко. В России встречается главным образом в районе Нижнего Поволжья.
Мякоть беловатая,
плотная, с легким фруктовым запахом
Ножка очень плотная,
белая или розоватая
Шляпка молодых грибов
с загнутыми вниз краями
Размеры: Шляпка
6–30 см;
Ножка
3–8 см
1,5–4 см
32
m62
Хрупкие грибы, выделяющие млечный сок
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
июль — октябрь
Рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus)
По мере созревания шляпка распрямляется и становится воронкообразной, иногда с небольшим
бугорком в центре
Мякоть плотная,
желтовато-оранжевая,
на изломе зеленеющая
Ножка одного цвета со шляпкой
или светлее, сужающаяся к основанию, полая
Поверхность
ножки покрыта
небольшими
ямками
Млечный сок обильный, густой,
оранжевого цвета, с фруктовым
ароматом, сладковатый, на воздухе зеленеет
Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, слабо нисходящие по ножке,
оранжево-красные, от надавливания
зеленеют
Произрастание: группами и колониями
Цвет шляпки варьирует
от желтовато-охристого
до темно-оранжевого
Шляпка молодых грибов выпуклая с завернутыми краями
Рыжик еловый (Lactarius deterrimus) Рыжик красный (Lactarius sanguiрастет в еловых лесах, на засыпанной
хвоей лесной подстилке
fluus) — малораспространенный
вид, растущий небольшими группами
в горных хвойных лесах
Размеры: Шляпка
4–12 см;
Ножка
3–7 см
Один из самых питательных и легко
усваиваемых организмом человека
съедобных грибов. Используется
свежим (после ошпаривания кипятком), соленым (сухим способом
готов к употреблению через 7–15
дней), маринованным. В заготовках
может приобретать зеленоватый
цвет. После его употребления моча
окрашивается в красный цвет.
Экология и распространение.
Растет в молодых еловых лесах,
в молодых посадках ели, в светлых,
иногда влажных, местах, в траве и
во мху (еловая форма) или в молодых
сосновых лесах, в редких светлых
борах, на песчаной почве, в сухих
местах (сосновая форма). Образует
микоризу с елью, сосной и другими
породами.
1,5–2 см
33
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июля — конец сентября
Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus)
Шляпка тонкая и хрупкая,
Кожица темно-бурого
сначала выпуклая, потом
или шоколадного цвета,
воронковидная с углубленисухая, бархатистая
ем в центре
Иногда на шляпке образуются радиальные
трещины
Мякоть беловатая, на разрезе розовеет, плотная,
но хрупкая, со слабым
фруктовым запахом
Произрастание: одиночно или большими группами
Используется свежим и соленым
(после отваривания около 20 мин).
Экология и распространение.
Встречается в широколиственных
и лиственных (с березой, дубом),
реже в смешанных лесах, на корнях,
в траве и во мху. Образует микоризу
с дубом и буком.
Ножка цилиндрическая, бархатистая,
от бледно-коричневого
до почти белого цвета
Пластинки относительно частые,
неширокие, слегка
нисходящие
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
4–10 см;
Ножка
4–10 см
1–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)
Шляпка молодых грибов выпуклая,
затем уплощенная со вдавленным
центром до воронковидной, с подвернутым краем, телесно-серого цвета
Мякоть белая, пресная, с острым послевкусием, имеет
кокосовый запах
Пластинки слабо низбегающие, частые, тонкие,
телесного цвета
Произрастание: небольшими группами
Условно съедобный гриб. Используется после отваривания в течение
Ножка гладкая,
15 мин (запах при этом исчезает)
рыхлая, с возрастом стано- свежим, соленым, маринованным.
Экология и распространение.
вится полой,
свтлее шляпки Растет хвойных (с елью) и смешанных лесах, на подстилке, иногда
во влажных местах.
Млечный сок
белый, на воздухе окраски
не изменяет
Размеры: Шляпка
3–6 см;
Ножка
2–7 см
0,5–1 см
34
m62
Хрупкие грибы, выделяющие млечный сок
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июля — конец сентября
Млечник серо-розовый (Lactarius helvus)
Шляпка сначала плоская, затем воронковидная, с завернутым краем
и центральным бугорком
Кожица розовато-бурая,
иногда с серым оттенком
Пластинки
приросшие
или слабо
нисходящие
по ножке,
беловатые
Считается несъедобным, хотя некоторые используют его в соленьях после отваривания в течение 25 мин.
Ножка у молодых гриЭкология и распространение.
бов рыхлая, у старых —
полая, одного цвета
Встречается в смешанных и хвойсо шляпкой
ных (сосновых) лесах, в сырых местах, по краю болот, в траве, во мху,
в черничниках. Образует микоризу
Млечный сок скудный, водянистобелый, на воздухе окраски не изменяет с сосной.
Мякоть светложелтая с сильным
пряным запахом,
напоминающим
цикорий или любисток. Вкус горьковатый
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: большими и малыми
группами
6–12 см;
Сыроежковые
(Russulaceae)
Ножка
5–13 см
0,7–2 см
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides)
Шляпка сухая, выпуклая, затем плоская или вдавленная,
оранжево-коричневого цвета
Мякоть ломкая, белая,
с млечным соком, не меняющим цвета на срезе
Произрастание: одиночными экземплярами
Занесен в Красную книгу России.
Экология и распространение.
Растет в широколиственных лесах,
образуя микоризу c дубом. Распространен в Восточной Азии (Китай,
Корея, Япония) и в Северной Америке. На территории России встречается в Приморском крае.
Ножка оранжевокоричневая
Пластинки редкие, белого или кремого цвета,
с выступающим млечным соком, нисходящие
Размеры: Шляпка
4–8 см;
Ножка
3–7 см
0,5–1,5 см
35
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июля — конец октября
Млечник неедкий (Lactarius mitissimus)
Шляпка сначала выпуклая,
потом воронковидная с небольшим бугорком, тонкая
Мякоть плотная,
оранжеватая, без особого запаха
Произрастание: одиночно и неболь-
Пластинки приросшие
или нисходящие, тонкие,
средней частоты, кремовые
шими группами
Млечный сок белый,
водянистый, не изменяющий окраску
на воздухе, неедкий
Ножка плотная, затем
полая, одного цвета
со шляпкой
Кожица абрикосового
цвета, бархатистая,
сухая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
2–6 см;
Ножка
Условно съедобный гриб. Используется соленым (после непродолжительного вымачивания и отваривания около 15 мин). Собирать
лучше молодые грибы.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных
лесах (с березой, елью), во мху и
на подстилке. Образует микоризу
с березой, реже дубом и елью.
3–8 см
0,8–1,2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — середина октября
Груздь черный (Lactarius necator)
Шляпка плоская, в центре вдавленная, иногда
широковоронковидная
Пластинки нисходящие
по ножке, вильчаторазветвленные, частые
и тонкие
Мякоть плотная,
ломкая, белая,
на разрезе приобретающая серый
цвет
Млечный сок
обильный, белого
цвета, с очень
едким вкусом
Используется соленым (вымачивание 2–3 дня и отваривание около
20 минут), иногда свежим во вторых
блюдах. В соленом виде окрашивается в фиолетово-бордовый цвет. Собирать лучше молодые грибы.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных (с елью)
и смешанных лесах (с березой),
во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах. Образует микоризу с березой.
Ножка суженная
книзу, гладкая, слизистая, одного цвета
со шляпкой, вначале Цвет шляпки
сплошная, затем
может варьировать
полая
от темно-оливкового
до желтовато-бурого
и темно-бурого
Шляпка молодых грибов
выпуклая с завернутым
бархатистым краем
Размеры: Шляпка
7–20 см;
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Ножка
3–8 см
1,5–3 см
36
m62
Хрупкие грибы, выделяющие млечный сок
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
июль — август
Млечник бледный (Lactarius pallidus)
Шляпка сначала выпуклая, затем воронковидновдавленная
Произрастание: небольшими группами
Пластинки нисходящие по ножке,
иногда разветвленные, одного цвета
со шляпкой
Ножка
одного цвета
со шляпкой,
полая, гладкая
Мякоть белая или кремовая, с приятным
запахом и слегка островатая на вкус
Размеры: Шляпка
Семейство:
Условно съедобный гриб. Употре-
Кожица гладкая,
бляется соленым вместе с другими
слизистая, бледноохристо-палевая грибами.
Сыроежковые
(Russulaceae)
4–12 см;
Ножка
7–9 см
Экология и распространение.
Образует микоризу с дубом, буком.
Встречается довольно редко в дубравах и смешанных с дубом лиственных лесах.
0,5–2 см
Сезон:
Съедобность:
июль — сентябрь
Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Шляпка вначале слегка выпуклая,
потом воронковидная, у молодых
экземпляров с подогнутыми краями
Мякоть белая,
плотная, ломкая
Ножка белая,
сплошная, очень
плотная, сужающаяся у основания
Млечный сок густой,
липкий, белый, очень
едкий, при высыхании
слегка желтеет
Пластинки узкие, частые,
нисходящие по ножке, иногда
раздвоенные, имеется множество коротких пластиночек
Размеры: Шляпка
Произрастание: рядами или кругами
Кожица белого
цвета, матовая,
гладкая или слегка
бархатистая
6–18 см;
Ножка
4–8 см
Используется для засола после
предварительного
вымачивания
и отваривания. Вкусовые качества
невысоки.
Экология и распространение.
Произрастает в сырых и затененных
лиственных и смешанных лесах,
гораздо реже в хвойных. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы.
1,2–3 см
37
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
начало июля — конец сентября
Млечник нейтральный (Lactarius quietus)
Кожица сухая,
коричневатого
цвета
Мякоть плотная, ломкая,
коричневатая, с сенным
запахом
Шляпка сначала плоско-выпуклая,
с возрастом становится все более вогнутой, с неровной поверхностью
Условно съедобный гриб, используется соленым после отмачивания
в течение суток и отваривания около 10–15 мин.
Пластинки частые,
Экология и распространение.
узкие, тонкие, немного Образует микоризу исключительно
нисходящие по ножке
с дубом. Встречается часто и обильно, предпочитая широколиственные
и смешанные леса с дубом, вокруг
Млечный сок необильный, неедкий, старых деревьев, в траве и на подводянисто-белый
стилке.
Ножка сплошная, затем полая, плотная,
ломкая, одного цвета
со шляпкой
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: чаще группами
Сыроежковые
(Russulaceae)
4–8 см;
Ножка
3–6 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
конец июня — конец октября
Горькушка (Lactarius rufus)
В центре шляпки
выделяется конусообразный бугорок
Кожица коричневатокрасного цвета, гладкая,
в сырую погоду становится
блестящей и липкой
Края у шляпки тонкие
и подогнуты внутрь
Произрастание: группами и одиночно
Шляпка молодых грибов
колокольчатая, потом
плоская, у старых —
слегка вдавленная
Мякоть
плотная,
ломкая,
с перечным
вкусом
Ножка красноватого цвета, матовая,
покрыта беловатым
пушком
Пластинки частые,
неширокие, нисходящие по ножке
Млечный сок белый, густой,
острый
Размеры: Шляпка
4–10 см;
Ножка
Используется соленым, реже маринованным после вымачивания
в течение 2–3 суток и отваривания
около 15 мин.
Экология и распространение.
Образует микоризу с хвойными и
с березой. Часто встречается в хвойных лесах, обычно на кислых почвах. Один из наиболее обычных
млечников. Относится к видам, наиболее активно аккумулирующим
радиоактивный цезий-137.
4–7 см
0,5–2 см
38
m62
Хрупкие грибы, выделяющие млечный сок
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
начало июля — октябрь
Краснушка (Lactarius subdulcis)
Шляпка плотная, но ломкая, Кожица коричневого
сначала выпуклая, затем пло- цвета, матовая, гладкая
ская и немного вдавленная
или слегка морщинистая
Мякоть хрупкая,
с легким запахом
раздавленного клопа,
горькая на вкус
Произрастание: группами
Пластинки
частые, узкие,
слегка нисходящие
Ножка с продольными
ворсистыми
полосками
Млечный сок
водянисто-белый, сначала сладковатый, но
сразу же начинающий
отдавать горечью
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
3–7 см;
Ножка
3–7 см
Условно съедобный гриб, используется соленым, иногда маринованным. Собирать лучше молодые
грибы.
Экология и распространение.
Образует микоризу с лиственными
деревьями, преимущественно с буком и дубом. Растет в лиственных
лесах, во мху, на подстилке, иногда
во влажных местах.
1–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
июль — сентябрь
Млечник чахлый (Lactarius theiogalus)
Мякоть слабоострая
Пластинки слабо нисходящие, редкие, одного цвета
со шляпкой или светлее
Произрастание: группами
Млечный сок необильный,
белый, при высыхании
желтеет
Шляпка вначале выпуклая,
затем распростертая с углублением и маленьким бугорком в центре, рыжеватая
Ножка рыхлая, позднее
полая, расширенная
к основанию, одного
цвета со шляпкой
Размеры: Шляпка
3–5 см;
Ножка
2–5 см
Условно съедобный гриб. После
отваривания может использоваться в соленьях вместе с другими
грибами.
Экология и распространение.
Встречается очень часто на кислых
почвах в лесах любого типа и на торфяниках, прежде всего под березами, соснами и елями в сырых местах.
0,4–0,8 см
39
m62
Шляпочные грибы с нисходящими пластинками
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
Сезон:
Съедобность:
конец июня — октябрь
Волнушка розовая (Lactarius torminosus)
Мякоть белая,
с острым вкусом
Кожица покрыта ворсинками, располагающимися неровными концентрическими
кругами, слабо слизистая,
бледно- или серо-розовая
Ножка очень крепкая и твердая,
в молодости сплошная, затем
полая, бледно-розового цвета
Произрастание: группами
Используется соленым (необходимо
вымачивать 2–3 дня и отваривать
15–20 мин), реже маринованным,
иногда свежим во вторых блюдах.
В заготовках желтеет.
Экология
и
распространение. Образует микоризу с березой
(в основном со старыми деревьями).
Распространен в лиственных и смешанных (с березой) лесах, иногда
во влажных местах.
Млечный сок обильный, острый, белого
цвета
Шляпка молодых грибов
сначала выпуклая, затем
все более плоская, с глубоким углублением в центре
Пластинки частые, нисходящие по ножке, перемежающиеся промежуточными
пластиночками
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
4–12 см;
Ножка
3–6 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Груздь сизый (Lactarius trivialis)
Окраска изменяется от фиолетовосерой до серо-красно-желтоватой
Мякоть белая или слегка кремовая, хрупкая,
мягкая
Произрастание: группами и одиночно
Шляпка плоская,
с небольшой ямочкой
посредине, слизистая, гладкая
Пластинки нисходящие по ножке, тонкие, желтоватые
Ножка полая, гладкая,
клейкая, желтоватая или одного цвета
со шляпкой
Млечный сок белый,
на воздухе желтеющий,
горький, с запахом
селедки
Размеры: Шляпка
6–20 см;
Ножка
Гриб условно съедобен. Употребляется только соленым. Для удаления
едкого сока перед засолом грибы
вымачивают, а затем бланшируют
или обливают кипятком, чтобы
придать упругость мякоти.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных, смешанных и хвойных лесах, часто во влажных местах, в низинах, во мху и траве, в кустарниках.
4–10 см
1–3 см
40
m62
Хрупкие грибы, выделяющие млечный сок
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
конец июня — конец сентября
Скрипица (Lactarius vellereus)
Кожица белого цвета, вся
покрыта белым ворсом
Шляпка может приобретать желтоватый, или
красновато-бурый оттенок
Пластинки беловатые,
редкие, неширокие, перемежающиеся короткими
пластиночками
Мякоть белая,
твердая, со слабым приятным запахом
и острым
вкусом
Произрастание: одиночно и группами
Гриб съедобен, но даже молодые
грибы бывают безвкусными и твердыми. Используется в соленом виде;
требует вымачивания в течение
2–3 дней и отваривания 20 мин.
Экология и распространение.
Часто встречается в лиственных
и смешанных лесах. Образует микоризу с березой, реже — с деревьями
других пород.
Ножка крепкая, плотная,
белого цвета
Шляпка мясистая, плотная, сначала выпуклая, потом воронкообразная, с краями,
у молодых грибов подогнутыми, а потом
распростертыми и волнистыми
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
8–26 см;
Ножка
5–8 см
2–5 см
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Подмолочник (Lactarius volemus)
Кожица гладкая,
Шляпка мясистая, округловыпуклая, затем распростертая, тонко-волокнистая,
слабо вдавленная в центре, плот- затем голая, матовооранжевая
ная, с загнутым вниз краем
Мякоть беловатая, сладкая на вкус, у старых грибов —с запахом сельди
Произрастание: в одиночку и неболь-
Ножка бархатистая,
слегка суживающаяся
книзу. Цвет такой же,
как у шляпки, или светлее
Млечный сок, клейкий, белый, на воздухе становится
серовато-коричневым
Пластинки слабо нисходящие, узкие,
частые, слегка разветвленные. Цвет
беловатый; при прикосновении образуются ярко-коричневые пятна
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Ножка
4–10 см
шими группами
На Западе считается деликатесным,
в России не популярен. Используется
соленым, маринованым, можно и жарить. Рекомендуется предварительно
отваривать для удаления неприятного запаха.
Экология и распространение.
Образует микоризу с хвойными
и лиственными породами. Растет
в лиственных, хвойных и смешанных лесах, в сырых местах.
1–3 см
41
m62
Шляпочные грибы
с приросшими пластинками
Мясистые грибы
без выраженного покрывала
Семейство:
Лиофилловые
(Lyophyllaceae)
Сезон:
Съедобность:
середина мая — середина июня
Рядовка майская (Calocybe gambosa)
Шляпка горбовидная, затем полураспростертая,
кремовая, затем белая
Мякоть белая,
плотная, со вкусом и запахом
свежей муки
Произрастание: одиночно и группами
Ножка цилиндрическая, беловатая, слегка желтеющая
Пластинки узкие,
частые, приросшие,
беловатые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Используется свежим (отваривание
10–15 мин) в супах и вторых блюдах, можно сушить и мариновать.
Экология и распространение.
Встречается в светлых лиственных
лесах, на лугах, в садах.
Негниючниковые
(Marasmiaceae)
4–6 см;
Ножка
4–9 см
1,5–3,5 см
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Коллибия пятнистая (Collybia maculata)
Шляпка у молодых грибов выпуклой
формы, затем раскрывается до почти
плоской, белая, у старых грибов покрывается бурыми прожилками и пятнами
Мякоть белого цвета, со слабым неприятным запахом и горьким вкусом
Произрастание: одиночно или группами, иногда образует кольца
Пластинки приросшие к ножке, часто
расположенные,
белого, кремового
или желтого цвета
Несъедобен из-за горького вкуса
и жесткой мякоти.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных и смешанных лесах на плодородных кислых
почвах или на гнилой древесине.
Ножка полая, продольноразлинованная, белая
или желтая
Размеры: Шляпка
3,5–10 см;
Ножка
5–12 см
1–1,3 см
42
m62
Мясистые грибы без выраженного покрывала
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
середина сентября — конец ноября
Рядовка фиалковая (Lepista irina)
Шляпка в молодом возрасте
выпуклая, беловатая, затем
почти плоская, желтоватая
Мякоть мягкая, беловатая, иногда с легким запахом молодой кукурузы
Ножка волокнистая или мелкочешуйчатая, бледная,
у зрелых грибов с буроватым
или розоватым оттенком
Произрастание: обычно большими
группами, рядами и кольцами
Пластинки приросшие к ножке, реже
слабо нисходящие
на нее
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
2–13 см;
Ножка
4–8 см
Используется свежим (отваривание
около 20 мин) во вторых блюдах.
Фиалковый запах при термической
обработке сохраняется.
Экология и распространение.
Растет на открытых местах, на краю
леса (чаще лиственного), на лугах,
опушках, в траве.
1–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
конец августа — декабрь
Рядовка фиолетовая (Lepista nuda)
Шляпка мясистая, у молодых грибов полушаровидная,
ярко-фиолетовая, позднее —
выпукло-распростертая
или вдавленная, буроватая
Произрастание: группами, рядами
и кольцами
Мякоть плотная, светлофиолетовая, позднее — более
мягкая, охряно-кремовая,
со слабым запахом аниса
Ножка немного утолщенная к основанию, у молодых грибов сплошная,
позднее — с полостями
Размеры: Шляпка
Пластинки частые, тонкие,
приросшие зубцом или почти
свободные, фиолетовые
6–20 см;
Ножка
4–10 см
Условно съедобный гриб, используется после отваривания в течение
20 мин свежим (жареным, тушеным), соленым и маринованным
(молодые упругие грибы).
Экология и распространение.
Растет на гниющем листовом опаде, на почве, около куч хвороста,
на опавшей хвое, в хвойных и смешанных лесах, в садах, на компостных кучах. Хорошо переносит небольшие заморозки.
1,2–3 см
43
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
середина сентября — конец октября
Рядовка лиловоногая (Lepista personata)
В молодости шляпка имеет завернутый ровный край
Шляпка диаметром беловатая, светло-серая до коричневатой, ровная и гладкая
Хороший съедобный гриб, не требует предварительного отваривания, имеет отличный вкус в маринованном и соленом виде, пригоден
для сушки.
Экология и распространение.
Мякоть беловатая или серо- Растет на лугах, в садах, пастбищах,
ватая, с приятным запахом
очень любит почву, удобренную скотом.
Ножка молодых
грибов фиолетовая, хлопьевидноволокнистая
Пластинки белые
или серые, неровные
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: редко одиночно,
чаще группами, образуя кольца
Рядовковые
(Tricholomataceae)
5–15 см;
Ножка
5–10 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
сентябрь — ноябрь
Зеленушка (Tricholoma auratum)
Шляпка плотная, мясистая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с бугорком в центре,
позже плоско-распростертая
Произрастание: одиночно или группами по 5–8 штук
Мякоть плотная, белая,
редко червивеет
Условно-съедобный гриб. Перед
обработкой необходимо тщательно
промыть. Употребление в большом
количестве может вызвать отравление.
Экология и распространение.
Образует эктомикоризу с хвойными
деревьями. Встречается в сухих сосновых (реже — смешанных) лесах
на песчаных почвах.
Пластинки частые,
тонкие, приросшие зубцом, желтоватые
Ножка немного утолщенная книзу, сплошная,
желтая
Кожица зеленоватожелтая, гладкая, в сырую погоду клейкая
Размеры: Шляпка
4–12 см;
Ножка
4–5 см
1,5–2 см
44
m62
Мясистые грибы без выраженного покрывала
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Рядовка буро-желтая (Tricholoma fulvum)
Шляпка округлоколокольчатая, затем распростертая, с бугром, красноватокоричневая, рыжеватая
Мякоть желтая,
с огуречно-мучным запахом
Ножка веретеновидная или утолщенная внизу,
полая, рыжеватая
Произрастание: одиночно или, чаще,
группами
Пластинки
выемчатые
или приросшие
зубцом, широкие, частые,
с возрастом
покрываются
бурыми пятнами
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Гриб несъедобен из-за горького
вкуса.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных и смешанных лесах. Хорошо переносит
засуху.
4–10 см;
Ножка
6–12 см
0,8–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
середина сентября — конец ноября
Рядовка серая (Tricholoma portentosum)
Шляпка серая с фиолетовым отливом, мясистая,
у молодых грибов — округло-коническая, выпуклая, позже — плоско-распростертая, в сырую погоду клейкая
Край шляпки у молодых грибов завернут,
позднее распрямляется
Произрастание: группами на песчаной почве, во мху и под лиственнохвойным опадом
Мякоть сероватая, плотная, в ножке волокнистая
Пластинки редкие,
широкие, немного извилистые, приросшие
зубцом или свободные
Ножка слегка утолщенная
у основания, сплошная (со временем становится полой),
как правило глубоко погруженна в мох или опад
Размеры: Шляпка
4–12 см;
Ножка
4–15 см
Очень вкусный гриб. Используется
свежим (отваривание 20 мин), соленым и маринованным, можно сушить. Оттаявшие после заморозков
грибы не теряют вкусовых качеств.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных и смешанных лесах (с сосной), около отдельных немолодых сосен. Растет даже
после заморозков.
1–2 см
45
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
июнь — конец октября
Рядовка чешуйчатая (Tricholoma scalpturatum)
Шляпка сначала выпуклая,
затем распростертая, иногда вогнутая, с бугорком
Кожица тонковолокнистая или с мелкими
прижатыми чешуйками,
сероватая
Произрастание: часто образует
«ведьмины круги», иногда группы
грибов растут пучками
Мякоть очень хрупкая, белая, запах
и вкус мучнистые
Ножка волокнистая, сероватая, иногда
с остатками
покрывала
в виде лоскутков кожицы
Пластинки частые, приросшие
зубцом, желтеющие
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
3–8 см;
Ножка
Гриб посредственного вкуса. Используется после предварительного отваривания свежим, соленым,
маринованным.
Экология и распространение.
Растет в лесах разного типа, садах,
парках, лесозащитных полосах,
в траве, по обочинам дорог.
4–6 см
0,5–0,7 см
Сезон:
Съедобность:
конец июля — конец сентября
Рядовка обособленная (Tricholoma sejunctum)
Края шляпки слабо загнуты
вниз
Шляпка выпуклая, с коническим бугорком, темноватооливковая, в сырую погоду
слизистая
Мякоть белая, под кожицей
шляпки и ножки желтоватая, с запахом свежей муки,
горьковатая
Ножка мелкочешуйчатая, вверху
зеленовато-белая, внизу
грязно-серая, у основания вздутая
Произрастание: обычно небольшими
группами
Пластинки сероватые,
шелковистые, широкие, редкие, вильчаторазветвленные, с пластиночками
Размеры: Шляпка
5–10 см;
Ножка
Условно-съедобный гриб. После отваривания пригоден для засола.
Экология и распространение.
Образует микоризу с лиственными
и хвойными деревьями. Встречается преимущественно в лиственных
и смешанных лесах, реже в хвойных. Предпочитает сыроватые места
и плодородные почвы.
5–8 см
1–1,5 см
46
m62
Мясистые грибы без выраженного покрывала
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
конец августа — середина октября
Рядовка серная (Tricholoma sulphureum)
Мякоть серно-желтая
или зеленоватая, с очень
сильным запахом дегтя
или сероводорода
Шляпка сначала выпуклая,
затем уплощенная, иногда с небольшим углублунием в центре,
серно-желтая, бархатистая
Гриб слабо ядовит, вызывает легкие
желудочные отравления. Обладает
сильным неприятным запахом.
Экология и распространение.
Образует микоризу с дубом и буком,
реже — с сосной, пихтой. Растет
в лиственных и смешанных лесах,
Пластинки выемчатые
реже на обочинах дорог. Предпочиили приросшие к ножке, относительно редкие, широкие, тает богатые известью почвы, может
расти на песчаных почвах.
толстые, серно-желтые
Ножка серно-желтая,
с заметными продольными волокнами
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: обычно группами
3–8 см;
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Ножка
3–11 см
0,5–1,8 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — октябрь
Рядовка землистая (Tricholoma terreum)
Шляпка серая, сначала ширококолокольчатая, затем Край шляпки
распростертая, покрыта
волнистый, расволокнистыми чешуйками трескивающийся
Мякоть тонкая,
белая или сероватая
Произрастание: группами
Используется свежим (отваривание около 15 мин), можно солить
и мариновать.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных и лиственных лесах (часто с соснами), в посадПластинки приросшие, широкие, частые, ках, в кустарниках, в редкой траве
белые или сероватые
и на подстилке.
Ножка цилиндрическая, полая, сероватая
Размеры: Шляпка
4–7 см;
Ножка
5–8 см
1–1,5 см
47
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец октября
Рядовка желто-красная (Tricholomopsis rutilans)
Шляпка выпуклая, кожица оранжевожелтая, сухая, бархатистая, покрыта
мелкими пурпурными чешуйками
Мякоть ярко-желтая,
с кисловатым запахом
Произрастание: группами
Пластинки узкоприросшие, желтоватые
или ярко-желтые, извилистые
Ножка сплошная, затем полая, часто изогнута, с утолщением в основании, того же
цвета, что и шляпка
Размеры: Шляпка
Семейство:
Строфариевые
(Strophariaceae)
5–15 см;
Ножка
Условно-съедобный гриб невысокого качества. В пищу пригодны
только молодые грибы. После отваривания употребляют в свежем,
соленом и маринованном виде.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных, преимущественно сосновых, лесах, растет
на отмершей древесине.
4–10 см
1–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
август — ноябрь
Ложный валуй (Hebeloma crustuliniforme)
Кожица гладкая, слегка
клейкая, светло-желтая
Шляпка полусферическая
или округло-коническая
с подвернутым краем, затем
раскрывается до плоской
Произрастание: группами и одиночно
Мякоть мягкая, белая, с горьким
вкусом и запахом редьки или сырого картофеля
Гриб ядовит. Симптомами отравления являются рвота, понос и колики в животе, которые проявляются
через несколько часов после употребления.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных и лиственных лесах, на богатой почве,
на опушках, в траве, около дорог,
в парках. Образует микоризу с различными деревьями.
Ножка беловатая,
цилиндрическая,
иногда с утолщением в основании,
у зрелых грибов
полая
Пластинки частые, приросшие
зубцом, сначала белые, затем
становятся коричневатыми
Размеры: Шляпка
4–9 см;
Ножка
3–8 см
0,8–2 см
48
m62
Мясистые грибы без выраженного покрывала
Семейство:
Энтоломовые
(Entolomataceae)
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Энтолома продавленная (Entoloma rhodopolium)
Шляпка у молодых грибов колокольчая, затем раскрывается
до почти плоской, сухая, гладкая,
коричневых тонов
Мякоть ломкая, беловатая, немного просвечивающая, с пресными запахом
Пластинки редкие, приросшие
к ножке, затем с нисходящим на нее
зубцом, с возрастом становятся
ярко-розовыми
Произрастание: в траве и на листовом опаде группами, рядами, кольцами
Гриб вызвает сильные желудочные
отравления: через 1–3 часа появляются головная боль, головокружение, затем сильная рвота, понос,
длящиеся до трех дней.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу
с вязом и березой.
Ножка белая, гладкая, с ватной, затем
с полой серединой
Размеры: Шляпка
Семейство:
2,5–7,5 см;
Энтоломовые
(Entolomataceae)
Ножка
3,5–10 см
0,5–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — начало октября
Энтолома ядовитая (Entoloma sinuatum)
Шляпка сначала выпуклая, белая,
затем распростертая, с крупным
бугорком, желтоватая
Мякоть белая, под кожицей шляпки буроватая, у зрелых грибов
с неприятным запахом
Произрастание: на глинистых почвах одиночно и малыми группами
Гриб вызвает сильные желудочные
отравления, подобно энтоломе продавленной.
Ножка у молодых
Экология и распространение.
грибов сплошная, в
На территории России встречается
зрелости — с губчана юге Европейской части, на Севертым наполнением
ном Кавказе и на юге Сибири. Растет
Пластинки слабо
в светлых лиственных и смешанных
приросшие, редкие,
лесах (особенно в дубравах) и парширокие, у зрелых
грибов — с розовато- ках, образуя микоризу с дубом, бумясным оттенком ком, грабом.
Пластинки у молодых грибов беловатые
Поверхность ножки белая,
шелковистая, позднее охряножелтоватая, при надавливании — буроватая
Размеры: Шляпка
5–17 см;
Ножка
4–15 см
1–3,5 см
49
m62
Грибы с паутиноподобным покрывалом
Семейство:
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
Сезон:
Съедобность:
конец июля — середина октября
Паутинник браслетчатый (Cortinarius armillatus)
Шляпка сначала колокольчатая, затем распростертая, с бугром в центре,
красно-коричневая
Пластинки приросшие, широкие,
светло-коричневые
На ножке несколько красных неровных поясков
Произрастание: группами и одиночно
Паутинистое покрывало
коричневато-розоватое
Используется свежим (отваривание
15 мин) во вторых блюдах и маринованным. Собирать лучше молодые
грибы с нераскрывшейся шляпкой.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных (с сосной)
и смешанных лесах (с березой),
во влажных местах, на краю болот,
во мху.
Мякоть с желтоватым оттенком и приятным запахом
Ножка булавовидно утолщенная
в основании
Размеры: Шляпка
Семейство:
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
4–9 см;
Ножка
6–12 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
сентябрь — октябрь
Паутинник ленивый (Cortinarius bolaris)
Шляпка выпуклой, затем
почти плоской формы,
густо покрытая мелкими
красноватыми чешуйками
Мякоть белая, желтоватая или светлооранжевая
Произрастание: группами разново-
Ножка красно-коричневая,
покрыта рыжеватокрасными чешуйками, иногда с утолщением в основании
В верхней части ножки —
красноватые
пояски
Размеры: Шляпка
зрастных грибов
Пластинки приросшие, слегка низбегающие, сначала
светло-желтого,
затем ржавоохристого цвета
2–8 см;
Ножка
Экология и распространение.
Растет в лесах различного типа,
во влажных местах, во мхах. Предпочитает кислые почвы. Образет микоризу с деревьями разных пород.
Распространен в Западной и Центральной Европе. На территории
России встречается в Европейской
части, на Южном Урале и в Восточной Сибири.
2,5–8 см
0,5–1,2 см
50
m62
Грибы с паутиноподобным покрывалом
аспрост
Семейство: Паутинниковые
Сезон:
Съедобность:
(Cortinariaceae)
середина августа — конец сентября
Паутинник слизистый (Cortinarius mucosus)
Шляпка сначала тупоколокольчатая,
затем выпуклая, рыже-коричневая, покрыта толстым слоем слизи
Ножка слизистая, шелковистая, белая, со слабыми
волокнистыми остатками покрывала
Произрастание: группами и одиночно
Используется свежим во вторых
блюдах (после отваривания), соленым и маринованным. Собирать
лучше молодые грибы с нераспростертыми шляпками.
Экология и распространение.
Встречается в сухих сосновых и смешанных лесах, на песчаных почвах,
во мху. Может накапливать тяжелые металлы.
Мякоть сначала
плотная, затем мягкая, беловатая
Пластинки приросшие зубцом, коричневатые, с зазубренным
краем
Паутинистое покрывало белое
Размеры: Шляпка
Семейство:
3–10 см;
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
Ножка
4–12 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
июль — октябрь
Паутинник плюшевый (Cortinarius orellanus)
Шляпка выпуклая, затем плоская, с бугорком в центре, войлочная или мелкочешуйчатая, оранжевая или рыжая
Мякоть желтоватая или буроватая, с запахом редьки
Произрастание: одиночно или малы-
Ножка слегка суженная к основанию,
светло-желтая, с продольными волокнистыми чешуйками, без поясков
ми группами
Пластинки приросшие, широкие,
толстые, редкие,
цвета шляпки
Размеры: Шляпка
3–8 см;
Ножка
4–9 см
Смертельно ядовитый гриб, содержит токсин орелланин, поражающий печень и почки. Симптомы
отравления проявляются через
3–14 суток.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных лесах,
чаще всего на песчаных почвах
под дубами и березами.
1–2 см
51
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Паутинниковые
Сезон:
Съедобность:
(Cortinariaceae)
август —сентябрь
Паутинник красивейший (Cortinarius rubellus)
Шляпка коническая, затем
распростерто-коническая, с острым
бугорком, волокнистая, мелкочешуйчатая, рыжая
Мякоть охристая, с сырым редичным запахом
Ножка слегка утолщенная в основании, волокнистая, цвета шляпки
с более светлыми желтоватыми
неровными поясками
Произрастание: одиночно или малыми группами
Пластинки приросшие или с небольшой
выемкой, широкие, редкие, толстые,
оранжево-охристые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
3–8 см;
Смертельно ядовитый гриб, содержит токсин орелланин.
Экология и распространение.
Образует микоризу с елью. Встречается в еловых и елово-сосновых
лесах на слабоподзолистых почвах.
Редкий вид. В России обнаружен
только на Карельском перешейке
(Ленинградская обл.).
Ножка
5–12 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
начало августа — конец сентября
Паутинник краснопластинковый (Cortinarius semisanguineus)
Шляпка выпуклая, с бугорком в центре, коричневатая
или оливково-коричневая
Мякоть светлокоричневая
Ножка цвета шляпки или светлее,
в верхней части с фиолетовым
отливом, покрыта нитевидными
остатками покрывала
Произрастание: одиночно и группами
Пластинки приросшие,
редкие, кроваво-красные
или красно-коричневые
Размеры: Шляпка
3–8 см;
Ножка
Гриб несъедобен, по некоторым
данным — ядовит.
Экология и распространение.
Широко распространен, растет
в хвойных (сосновых) и смешанных
лесах. Образует микоризу с сосной,
возможно, также с елью.
3–10 см
0,5–1 см
52
m62
Грибы с паутиноподобным покрывалом
аспрост
Семейство: Паутинниковые
Сезон:
Съедобность:
(Cortinariaceae)
сентябрь — октябрь
Паутинник узнаваемый (Cortinarius sodagnitus)
Шляпка сначала выпуклая, затем почти
плоская, клейкая, ярко-фиолетовая
Мякоть белая в шляпке, лиловая
в ножке
Пластинки приросшие зубцом, частые,
ярко-лиловые, позднее
лиловато-коричневые.
Волокнистое
покрывало
у молодых
плодовых
Произрастание: одиночно или малытел бледноми группами
фиолетовое
Ножка ярколиловая
Экология и распространение.
Встречается в широколиственных
лесах на карбонатных почвах, образует микоризу с буком, грабом,
липой, дубом. Редкий вид. В России
обнаружен в Пензенской области
и на Западном Кавказе (Краснодарский край).
В основании ножки четко выраженный клубенек
Размеры: Шляпка
Семейство:
4–8 см;
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
Ножка
4,5–8 см
1–1,2 см
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Паутинник блестящий (Cortinarius splendens)
Шляпка у молодых грибов полушаровидной
формы, затем раскрывается и становится
выпуклой, покрыта слизью
Ножка яркожелтого
цвета
Мякоть лимонно-желтого
или серно-желтого цвета,
иногда с хлебным запахом
Пластинки с выемкой, приросшие к ножке, у молодых грибов
желтые, затем приобретают
зеленоватый оттенок.
Произрастание: одиночно или малыми группами
В нижней части
ножки опушенное бульбовидное
утолщение
В центральной части
шляпка волокнисточешуйчатая, окраска серно-желтая
или хромово-желтая
Размеры: Шляпка
4–12 см;
Ножка
4–8 см
Смертельно ядовитый гриб. Вероятно содержит токсин орелланин.
Экология и распространение.
Встречается в сосновых и смешанных лесах. Распространен в Европе.
На территории России обнаружен
в Пензенской области.
1–2 см
53
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Паутинниковые
Сезон:
Съедобность:
(Cortinariaceae)
начало августа — конец сентября
Паутинник желтый (Cortinarius triumphans)
Шляпка плоско-выпуклая,
во влажную погоду клейкая, желтая, в центре охряно-рыжая
Мякоть
беловатая
с приятным
запахом
Шляпка у молодых
грибов полушаровидная, иногда приплюснутая в центре
Пластинки приросшие
зубцом, частые, широкие,
бледно-лиловые, затем глинистого цвета
Произрастание: группами и одиночно
Самый вкусный из паутинников,
используется свежим во вторых
блюдах (после отваривания), соленым, маринованным и сушеным.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных (с березой, дубом), смешанных и хвойных
(елово-березовых, в сосновых посадках) лесах, в светлых местах, в траве
и на подстилке.
На ножке разорванные чешуйчатые рыжие
пояски
Ножка бледножелтая, к основанию утолщена
Размеры: Шляпка
Семейство:
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
5–15 см;
Ножка
5–13 см
1–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — конец сентября
Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus)
Шляпка сначала выпуклая, затем распростертая, войлочно-чешуйчатая, темнофиолетовая
Мякоть беловатая,
голубоватая, фиолетовая или сероватофиолетовая
Ножка, волокнистая, буроватоили темно-фиолетовая, в верхней
части покрыта мелкими чешуйками
Пластинки приросшие зубцом, широкие, редкие, темнофиолетового цвета
Произрастание: группами и одиночно
Съедобный гриб среднего качества,
используется свежим после отваривания в течение 20 мин, соленым.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных и хвойных (с сосной) лесах, в сосняках,
во влажных местах. Редкий вид. Занесен в Красную книгу России.
В основании ножки клубневидное утолщение
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Ножка
6–12 см
1–2 см
54
m62
Грибы с кольцом на ножке
Семейство:
Больбитиевые
(Bolbitiaceae)
Сезон:
Съедобность:
весна — поздняя осень
Полевка цилиндрическая (Agrocybe cylindracea)
Шляпка вначале полусферическая, затем от выпуклой до плоской, со слабовыраженным бугорком; цвет белый,
охристый, позднее — коричневатый
Кожица гладкая, сухая, покрывается сеточкой трещин
Ножка цилиндрическая, шелковистая, выше кольца
густо опушена
Мякоть мясистая, белая
или слегка буроватая, с запахом
вина
Произрастание: многочисленными
группами
Кольцо хорошо развитое, белое, при созревании коричневое,
расположено высоко
Съедобный гриб, широко употребляется в пищу в Южной Европе,
культивируется.
Экология и распространение.
Растет на живых и отмерших лиственных деревьях. Широко распространен в субтропиках и на юге
северной умеренной зоны.
Пластинки
тонкие и широкие, узкоприросшие, в начале
светлые, позже
коричневые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Больбитиевые
(Bolbitiaceae)
6–15 см;
Ножка
8–15 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — середина июня
Чешуйчатка ранняя (Agrocybe praecox)
Шляпка выпуклая и выпуклораспростертая с широким бугорком, беловатая или желтоватая
Шляпка молодых
грибов полушаровидная с пленчатым покрывалом
Кольцо
пленчатое,
повисшее
Мякоть белая, в осноОстатки покрывала по краю вании ножки коричневатая, с грибным
шляпки
запахом
Произрастание: группами
Ножка полая,
ниже кольца
волокнистобуроватая
Пластинки
частые, приросшие зубцом,
беловатые
Размеры: Шляпка
3–8 см;
Ножка
6–8 см
Условно съедобный гриб, используется свежим во вторых блюдах
(после отваривания), можно мариновать.
Экология и распространение.
Встречается на краю леса, в парках,
огородах, около дорог, в кустарниках, в траве, на перегнойной почве.
0,5–1 см
55
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Гименогастровые
Сезон:
Съедобность:
(Hymenogastracea)
середина июня — октябрь
Галерина окаймленная (Galerina marginata)
Шляпка выпуклораспростертая с широким
тупым бугорком и тонким
краем, гладкая, в сыром
состоянии охряно-рыжая,
в сухом — желтая
Пластинки широкоприросшие, желтоватые
Мякоть водянистая, рыжеватая
Произрастание: небольшими группа-
Кольцо отогнутое,
темно-охряное
ми и одиночно
Шляпка молодых грибов
колокольчатая, закрытая снизу волокнистопленчатым покрывалом
Ножка твердая, полая,
сверху светлая, желтоватая, ниже кольца —
желтовато-охряная
Гриб ядовит, содержит аматоксины, поражающие печень.
Экология и распространение.
Встречается на мшистой гниющей
древесине хвойных и лиственных
пород, во влажных местах, у болот.
Галерина болотная (Galerina
paludosa) произрастает на боло- Широко распространен в северном
полушарии.
тах в сфагновом мху
Размеры: Шляпка
Семейство:
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
2–3 см;
Ножка
4–5 см
0,2–0,3 см
Сезон:
Съедобность:
начало июля — начало октября
Колпак кольчатый (Rozites caperatus)
Шляпка мясистая, колпаковидная, по мере роста расправляется, цвет от серожелтого до охряного
Мякоть рыхлая,
белая, позже желтеющая, с приятным
запахом и вкусом
Шелковистые волокна на шляпке —
остатки покрывала
В сухую погоду края
шляпки часто растрескиваются
Произрастание: обычно небольшими
группами
Вкусный съедобный гриб, можно
готовить любыми способами.
Экология и распространение.
Образует микоризу в основном с хвойными породами. Растет на мшистых
местах в хвойных и смешанных лесах, особенно в черничниках, реже
в дубравах. В России распространен
в западных и центральных районах
Европейской части.
Тонкое пленочное кольцо
неправильной
формы плотно
облегает ножку
Ножка крепкая,
утолщенная у основания, сплошная,
шелковистая
Пластинки относительно редкие, приросшие,
разной длины
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Ножка
4–12 см
1–3 см
56
m62
Грибы с кольцом на ножке
аспрост
Семейство: Псатирелловые
Сезон:
Съедобность:
(Psathyrellaceae)
середина июня — середина октября
Псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana)
Шляпка полушаровидная,
затем колокольчатая
или ширококоническая
При созревании шляпка
раскрывается до плоской,
с округлым бугорком
Мякоть белая, хрупкая,
без особого вкуса и запаха
Волокнистые остатки покрывала
заметны у молодых грибов по краям
шляпки
Сведения о съедобности противоречивы; собирать не рекомендуется.
Экология и распространение.
Пластинки приросРастет на почве и гниющей древесишие, частые, узкие,
при созревании меняют не лиственных пород, на пнях, в куцвет от беловатого
старнике, у тропинок и дорог, редко
до темно-коричневого на живых деревьях.
Ножка с утолщенным
основанием, полая, белая
или кремовая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Край шляпки часто
растрескивается
Произрастание: группами, пучками
Рядовковые
(Tricholomataceae)
3–8 см;
Ножка
3–9 см
0,2–0,6 см
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Рядовка обутая (Tricholoma caligatum)
Остатки войлочного
покрывала по краю
шляпки
Шляпка полушаровидная, затем
выпукло распростертая
Пластинки частые,
с пластиночкам
Ножка над кольцом гладкая, белая
Поверхность шляпки,
шерстисто-волокнистая,
крупночешуйчатая
Кольцо вначале торчащее, затем
прилегающее
к ножке
Ножка войлочноволокнистая или чешуйчатая
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Мякоть белая, упругая,
в шляпке хрупкая. Вкус
пресный, мучной, запах
редечно-фруктовый
Ножка
10–15 см
Гриб съедобен, в Китае и Японии
считается деликатесным. Используется в восточной медицине.
Экология и распространение.
Образует микоризу с сосной. Растет
в сосновых лесах на супесчаных почвах. Редкий вид. В России встречается в Красноярском крае и на Дальнем Востоке.
2–3 см
57
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Рядовковые
Сезон:
Съедобность:
(Tricholomataceae)
конец лета — осень
Мацутакэ (Tricholoma magnivelare)
Шляпка у молодых
экземпляров белая,
у зрелых — желтая
или оранжевокоричневатая
Ножка
плотная,
мясистая,
белая
Мякоть белая, мясистая,
с нежным ароматом
Произрастание: образует кольцевую
У спелого гриба
шляпка растрескивается по краю
колонию
Особо ценится в японской и китайской кухнях за специфический сосновый аромат и изысканный вкус.
Экология и распространение.
Образует микоризу с сосной или пихтой. Растет у подножья деревьев,
спрятавшись под опавшей листвой.
Предпочитает сухую неплодородную
почву. Встречается в Азии, Северной
Европе, Северной Америке.
Пластинки
частые, приросшие, белые,
коричневеют
с возрастом
Остатки покрывала образуют
массивное кольцо
Размеры: Шляпка
Семейство:
Строфариевые
(Strophariaceae)
5–20 см;
Ножка
5–15 см
2–4 см
Сезон:
Съедобность:
июль — октябрь
Гебелома корневидная (Hebeloma radicosum)
Кожица от почти белого до глинисто-коричневого
или светло-кирпичного цвета,
блестящая. Поверхность покрыта коричневыми чешуйками
Пластинки свободНожка
ные или выемчатобледно-серого
приросшие, частые,
или бледновыпуклые
коричневого
Шляпка полусферическая
цвета
с завернутыми краями,
Внизу ножки затем плоско-выпуклая
веретеновидное
Кольцо пленчатое,
утолщение
расположено под саДлинная
мыми пластинками
корневидная
часть ножки
Мякоть мясистая,
погружена
плотная, с запахом
в субстрат
горького миндаля
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Несъедобен из-за горького вкуса.
Экология и распространение.
Образует микоризу с лиственными
деревьями, особенно с дубом. Встречается в лиственных лесах на хорошо дренированных известковых
почвах, вдоль тропинок, часто развивается на старых пнях и древесных остатках, в мышиных норах.
Ножка
10–15 см
2–3 см
58
m62
Грибы с кольцом на ножке
аспрост
Семейство: Строфариевые
Сезон:
Съедобность:
(Strophariaceae)
середина августа — конец октября
Опенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)
Шляпка выпуклая, потом
распростертая, цвет от желтого до буроватого
Произрастание: группами и пучком,
Мякоть белая
или бледно-желтая,
с приятным запахом
Пластинки у молодых грибов беловатые или желтоватые, потом голубоватосерые
Хороший съедобный гриб, после
отваривания используется в супах
и вторых блюдах, соленым, маринованным и сушеным.
Экология и распространение.
Встречается в хвойных лесах
на гниющей древесине сосны
или ели, на пнях, на корнях и около
них, на валежнике.
Ножка полая, без кольца, иногда с остатками
частного покрывала,
желтоватая, внизу
ржаво-коричневая
Размеры: Шляпка
Семейство:
колониями
Строфариевые
(Strophariaceae)
2–8 см;
Ножка
3–10 см
0,4–0,8 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — конец октября
Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)
Шляпка выпуклая,
потом полураспростертая, желтая,
в центре с красноватым оттенком
Мякоть серножелтая, горькая, с неприятным запахом
Произрастание: группами и пучком,
Пластинки приросшие, серно-желтые,
потом зеленоватооливковые
Ножка полая, часто
изогнутая,
желтая
колониями
Ложноопенок кирпично-красный
(Hypholoma sublateritium) отличается кирпично-красной шляпкой с желтым краем
Размеры: Шляпка
3–6 см;
Ножка
3–7 см
Cлабо ядовитый гриб, вызывает
расстройство кишечника.
Экология и распространение.
Встречается в лиственных и хвойных лесах на гниющей древесине
лиственных (береза, дуб) и, реже,
хвойных пород деревьев (сосна,
ель), на пнях, около них, на валежнике.
0,4–0,6 см
59
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Строфариевые
(Strophariaceae)
Сезон:
Съедобность:
конец мая — конец октября
Опенок летний (Kuehneromyces mutabilis)
По мере старения гриба
шляпка становится плоской,
с хорошо выраженным широким бугорком
Кольцо часто окрашивается выпавшими спорами
в охристо-коричневый цвет
Ножка плотная; в верхней части более светлая,
чем шляпка, гладкая
Кожица гладкая, слизистая
Произрастание: группой-пучком,
Шляпка
у молодых
грибов выпуклая
Кольцо пленчатое, узкое,
хорошо заметно у молодых
грибов
колонией
Вкусный съедобный гриб, используется свежим (после отваривания
в течение 5 мин) в супах и вторых
блюдах, можно солить, сушить
Ниже кольца на ножке пои мариновать. Собирать надо тольявляются маленькие темные
ко шляпки. Ножки съедобны у мочешуйки
лодых нераскрытых грибов; позже
они становятся жесткими. В сухую
Пластинки приросшие или слабо
погоду опята часто червивеют нанисходящие, относительно частые,
сначала светло-коричневые, потом
чиная с ножки.
буро-коричневые
Экология и распространение.
Мякоть водянистая, бледного
Растет в лиственных и смешанных,
желто-коричневого цвета,
реже в хвойных, лесах на гниющей
с мягким вкусом и приятным
древесине лиственных пород (чаще
запахом свежей древесины
Края шляпки с заметберезы), на поврежденных живых
ными бороздками
деревьях, редко на еловой древесине, на пнях и около них, в садах,
С возрастом кольцо
может исчезать
парках, на деревянных постройках. В некоторых странах Европы
и в Японии культивируется в проШляпка часто более
светлая посредимышленных масштабах.
не и более темная
Сходные виды. Опенок летний
по краям
В ножке мяможно спутать с опасным ядовикоть более
тым грибом галериной окаймлентемная
ной (Galerina marginata). Галерины
отличаются несколько меньшими
В дождливую погоду шляпка просвечи- размерами и волокнистой поверхновающая, коричневатая, в сухую — ма- стью нижней части ножки. Несъетовая, медово-желтая;
добные или слабо ядовитые ложные
опята рода Гифолома (Hypholoma)
не имеют кольца на ножке.
Размеры: Шляпка
3–6 см;
Ножка
3–7 см
0,4–1 см
60
m62
Грибы с кольцом на ножке
аспрост
Семейство: Строфариевые
Сезон:
Съедобность:
(Strophariaceae)
конец июля — середина октября
Чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella)
Шляпка у молодых грибов она
полушаровидная с загнутыми
краями, золотисто-желтая
или ржаво-желтая
В сырую погоду шляпка
клейкая
Шляпка зрелых
грибов плоскоокруглая, иногда
с бугорком
в центре
Мякоть у молодых
грибов белая, у зрелых желтоватая
Произрастание: большими группами,
часто несколько лет на одном месте
Кольцо у зрелых грибов
исчезает
Шляпка покрыНожка желтая,
та редкими
бурыми чешуй- покрытая темнокоричневыми
ками
чешуйками
Условно съедобный гриб. После отваривания употребляется свежим,
соленым и маринованным. Ножки
у зрелых грибов несъедобны.
Экология и распространение.
Растут на мертвой и живой древесине лиственных пород (осина, береза, ива).
Пластинки приросшие к ножке зубцом, вначале желтые,
потом ржаво-бурые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Строфариевые
(Strophariaceae)
7–15 см;
Ножка
5–15 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — конец сентября
Чешуйчатка ольховая (Pholiota alnicola)
Шляпка молодых грибов выпуклая
Пластинки приросшие, желтоватые, при созревании
ржаво-коричневые
Мякоть желтоваНа ножке узкое коричтая, с неприятным
невое кольцо или его
запахом и горьким
остатки
вкусом
Шляпка зрелых грибов распростертая, с бугром в центре, желтая или рыжеватая, клейкая
Произрастание: группами и коло-
Ножка под кольцом
ржаво-коричневая,
волокнистая
ниями
Экология и распространение.
Растут в лиственных лесах, у основания лиственных деревьев (береза,
ольха, ива), на пнях и около них,
в траве.
На шляпке
видны редкие
буроватые
чешуйки
Размеры: Шляпка
3–8 см;
Ножка
4–8 см
0,4–0,1 см
61
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Строфариевые
Сезон:
Съедобность:
(Strophariaceae)
середина августа — середина октября
Чешуйчатка желто-зеленоватая (Pholiota gummosa)
Шляпка полушаровидная,
позднее распростертая,
с бугорком в центре
Мякоть желтоватая,
без запаха и вкуса
Пластинки приросшие
к ножке, частые, кремовые
Произрастание: группами
Поверхность шляпки
слизистая, клейкая,
светло-желтая, иногда с зеленоватым
оттенком, мелкочешуйчатая
Ножка изогнутая, плотная,
у основания
ржавого цвета
Размеры: Шляпка
Семейство:
Строфариевые
(Strophariaceae)
3–6 см;
Ножка
Условно съедобный гриб. После отваривания употребляется свежим,
и маринованным.
Экология и распространение.
Растут на пнях деревьев лиственных пород и около них, в траве.
4–9 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
середина июня — ноябрь
Чешуйчатка углелюбивая (Pholiota highlandensis)
Шляпка выпуклая, затем выпуклораспростертая с широким усеченным бугорком
Пластинки
узкоприросшие,
частые, светлые,
позже оливковокоричневые
Мякоть
желтоватоВолокнистые хлопья покоричневая со слакрывала заметны у молобым неприятным
дых грибов на краю шляпки запахом
Ножка в нижней
части покрыта
мелкими краснокоричневыми
чешуйками
Размеры: Шляпка
Произрастание: группами
Кулинарной ценности не представляет, но после отваривания может
употребляться свежим во вторых
блюдах и маринованным.
Экология и распространение.
Кожица охряноРастет на заброшенных кострищах
коричневая, слегка
клейкая, с мелкими на открытых освещенных местах.
радиальными чешуй- Распространен в северной умеренками
ной зоне.
2–6 см;
Ножка
3–6 см
0,4–0,8 см
62
m62
Грибы с кольцом на ножке
аспрост
Семейство: Строфариевые
Сезон:
Съедобность:
(Strophariaceae)
конец августа — ноябрь
Чешуйчатка клейкая (Pholiota lenta)
Шляпка сначала выпуклая, затем
распростертая, клейкая, кремовая
Ножка плотная, с волокнистыми остатками кольца
Мякоть плотная, желтоватая, с острым
запахом
Мякоть в ноге
водянистая
Ниже кольца
на ножке светлые прижатые
чешуйки
Пластинки
частые, приросшие, кремовые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: группами
3–7 см;
Строфариевые
(Strophariaceae)
Ножка
4–8 см
Съедобный гриб низкого качества.
После отваривания можно использовать свежим во вторых блюдах,
соленым и маринованным. Собирать лучше одни шляпки.
Экология и распространение.
Растет около хвойных деревьев
(ель, сосна), около гниющей древесины, в кустарниках, во мху.
0,7–1,2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — начало октября
Чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa)
Шляпка охристая,
по краю бледно-желтая,
у молодых грибов округлоколокольчатая или полушаровидная
Шляпка покрыта
многочисленными
бурыми заостренными
чешуйками
Произрастание: группами-пучками,
колониями
Пластинки
приросшие,
частые, желтооливковые
Ножка с кольцеобразным чешуйчатым пояском
в верхней части
Условно-съедобный гриб. Лучше
использовать в соленьях и маринованным.
Экология и распространение.
Растет на мертвой и живой древесине, вокруг стволов, на корнях
лиственных (береза, осина) и реже
хвойных (ель) деревьев, на пнях
и около них.
Мякоть плотная,
желтоватая
или буроватая
Ниже пояска ножка густо покрыта
бурыми чешуйками
Размеры: Шляпка
6–12 см;
Ножка
8–12 см
1,5–2,5 см
63
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Строфариевые
Сезон:
Съедобность:
(Strophariaceae)
июнь — сентябрь
Строфария корончатая (Stropharia coronilla)
Шляпка полусферическая, гладкая, лимонножелтого цвета
Мякоть беловатая,
плотная, мясистая,
вкус и запах приятные
Произрастание: рассеянно или небольшими группами, поодиночке или
по 2–3 в сростке
Кольцо узкое,
плотное, полосатое
Пластинки приросшие к ножке зубцом,
сиренево-серые, затем
буровато-черные
Ножка ровная, иногда
снизу утолщенная, белая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Строфариевые
(Strophariaceae)
3–8 см;
Ножка
Сведения о съедобности противоречивы; употреблять в пищу не рекомендуется.
Экология и распространение.
Растет в траве на лугах, в полях,
в садах и парках, на пастбищах,
реже в лесах. Предпочитает песчаные или унавоженные почвы.
3–8 см
0,4–1,2 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — октябрь
Кольцевик (Stropharia rugoso-annulata)
Шляпка в старости
распростертая, желтая
или красно-бурая
Кольцо мембранообразное, беловатое
Край шляпки поначалу
завернутый, с остатками покрывала
Ножка толстая, твердая,
гладкая, беловатая, позже
коричневатая, с ребристым
кольцом, в старости полая
Произрастание: группами
Гриб можно жарить, варить, тушить, использовать для салатов
Мякоть плоти консервирования.
ная, белая,
Экология и распространение.
нежная
Растет на хорошо удобренной почве,
растительных остатках, обычно вне
леса, но изредка и в лиственных лесах. В России встречается на Дальнем Востоке. Выращивается промышленным способом.
Шляпка в молодости
полушаровидная, закрытая
Пластинки в молодости
серо-лиловые, в старости
буро-фиолетовые, частые, приросшие к ножке
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Ножка
10–15 см
1–2 см
64
m62
Грибы с кольцом на ножке
аспрост
Семейство: Строфариевые
Сезон:
Съедобность:
(Strophariaceae)
август — сентябрь
Строфария полушаровидная (Stropharia semiglobata)
Шляпка в молодом возрасте полушаровидная, затем выпуклая,
иногда, плоская, гладкая, светложелтая или желто-коричневая
Мякоть беловатого
или желтоватого цвета
Край шляпки иногда покрыт беловатыми остатками покрывала
Ножка ровная или немного
утолщенная в основании
Произрастание: небольшими группами, реже одиночно
Пластинки приросшие к ножке, в молодом возрасте сероватого, при созревании
темно-фиолетовокоричневого цвета
Размеры: Шляпка
Семейство:
Физалакриевые
(Physalacriaceae)
1–6см;
Ножка
5–13 см
Сведения о съедобности противоречивы.
Экология и распространение.
Растет на лошадином и коровьем
навозе или на удобренной навозом
почве. Появляется после дождей.
0,2–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Опенок осенний (Armillaria mellea)
Шляпка у молодых грибов шаровидная, затем плоско-выпуклая
с бугорком в центре, желтокоричневая, с мелкими коричневыми чешуйками
Мякоть плотная, белая,
с приятным запахом и кисловатым вкусом
Пластинки слегка нисходящие, частые, сначала беложелтоватые, затем светлобурые
Ножка сверху
светлая, внизу
коричневая
Размеры: Шляпка
5–10 см;
Произрастание: группами
Хороший съедобный гриб. Перед
употреблением необходимо отвариМякоть
вание.
ножки воЭкология и распространение.
локнистая,
Растет как на мертвых, так и на жижесткая
вых деревьях. Предпочитает лиственные породы, особенно березу.
В верхней части
В течение сезона бывают одна-две
ножки белое
«волны», когда опята встречаются
кольцо
в огромных количествах.
Ножка
6–12 см
0,5–2 см
65
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Физалакриевые
Сезон:
Съедобность:
(Physalacriaceae)
середина мая — конец сентября
Удемансиелла слизистая (Oudemansiella mucida)
Шляпка белая, светло-серая
или кремово-коричневая,
выпуклая, со слизистой поверхностью
Мякоть плотная,
желтовато-беловатая
Произрастание: чаще пучками, реже
в одиночку
Гриб съедобен, но почти безвкусен.
Пластинки широко
Экология и распространение.
приросшие, плотные,
белого цвета, с хоРастет на толстых ветвях живых
рошо выраженными
деревьев, на мертвых стволах липромежутками
ственных пород, чаще на буке, клене, от основания до кроны. Распространен по всему миру. В России
обычен на юге Приморья, в Европейской части встречается редко.
Ножка сухая и гладкая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
2–8 см;
Ножка
4–10 см
0,4–0,6 см
Сезон:
Съедобность:
август — сентябрь
Цистодерма амиантовая (Cystoderma amianthinum)
Шляпка плосковыпуклая или плоская,
с тупым бугорком;
цвет от рыжеватокоричневого до охристожелтого
Край шляпки Шляпка у молодых грибахромчатый бов коническая или полушаровидная
Кольцо часто
отсутствует Хлопьевидные остатки покрывала по краю
шляпки
Ножка сплошМякоть желтованая, поздтая, с плесневым
нее — полая,
запахом
волокнистая,
одного цвета
со шляпкой
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Гриб считается условно-съедобным,
но его вкусовые качества невысоки.
Экология и распространение.
Растет в хвойных, реже — в смешанных лесах, на полянах, иногда на лугах, пустошах, в парках;
во мху, среди папоротников, в брусничниках, часто глубоко зарываясь
в лесную подстилку.
Пластинки неравные, узкие, частые,
приросшие к ножке,
у молодых грибов
белые, позднее —
желтоватые
Размеры: Шляпка
2–5 см;
Ножка
3–7 см
0,4–0,8 см
66
m62
Грибы с кольцом на ножке
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
середина августа — ноябрь
Цистодерма шелушистая (Cystoderma carcharias)
Шляпка зрелых грибов
плоско-выпуклая
или распростертая
Кожица сухая,
розоватая
Шляпка у молодых грибов
коническая
или яйцевидная
Произрастание: одиночно и неболь-
Пластинки частые, тонкие, приросшие, с промежуточными пластинками,
беловатые
Кольцо воронкообразное, розовосерое
Семейство:
Гриб считается условно-съедобным,
но его вкусовые качества невысоки.
В пищу практически не употребляется.
Экология и распространение.
Растет хвойных и смешанных (с сосной) лесах, на меловых почвах,
во мху, на подстилке. В лиственных
лесах крайне редок.
Мякоть хрупкая, бледнорозовая или белая, с древесным
или землистым
запахом
Ножка слегка
утолщенная к основанию, зернисточешуйчатая, одного
цвета со шляпкой
Размеры: Шляпка
шими группами
3–6 см;
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
Ножка
3–6 см
0,3–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Чешуйчатка травяная (Phaeolepiota aurea)
Пластинки частые,
тонкие, приросшие,
желтоватые
Шляпка молодых грибов полушаровидная или коническая,
с плотным серо-охряным частным покрывалом
Кольцо отогнутое,
широкое, пленчатое
Произрастание: обычно группами
Мякоть мясистая,
белая или желтоватая
Гриб долгое время считался съедобным и вкусным, но последние
исследования выявили в нем следы
синильной кислоты.
Экология и распространение.
Растет в редких лиственных и хвойных лесах, на полянах и открытых
местах, на обочинах дорог и просек,
в траве, крапиве, в кустарниках,
на богатой почве.
Ножка расширенная
к основанию или вздутая в середине, одноцветная со шляпкой
Шляпка зрелых грибов
выпукло-распростертая,
охряно-желтая
Размеры: Шляпка
5–25 см;
Ножка
6–25 см
1–5 см
67
m62
Грибы с волокнистой шляпкой
и темными спорами
Семейство:
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
Сезон:
Съедобность:
июнь — октябрь
Волоконница звездчато-споровая (Inocybe asterospora)
Пластинки приросшие, частые, широкие,
грязно-буроватые, иногда
с оливковым оттенком,
с хлопьвидно-опушенным
краем
Шляпка молодых грибов
колокольчатая
Мякоть беловатая
или палевая, с сильным сперматичным
запахом и неприятным вкусом
Шляпка зрелых
грибов широкораспростертая, радиальноволокнистая,
нередко с лопастнорассеченым краем,
бурая
Смертельно ядовитый гриб, содержит токсин мускарин.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, во мху, на подстилке.
Ножка булавовидная, сплошная, продольноволокнистая,
буроватая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: иногда большими
группами
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
2–5 см; Ножка
3–5 см
0,3–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
май — октябрь
Волоконница Патуйяра (Inocybe erubescens)
Шляпка чаще всего
красноватая, сначала колокольчатоконусовидная, со временем расправляется
Кожица
гладкая,
с шелковистым
отливом
Мякоть белая, при повреждении окрашивается в красный
цвет, с перечным вкусом
Края шляпки с глубокими радиальными трещинами, особенно
у старых грибов
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Смертельно ядовитый гриб, содержит токсин мускарин.
Экология и распространение.
Произрастает в лиственных, хвойПластинки очень
ных, смешанных лесах, парках, сачастые, неширокие, розовые, затем коричневые, дах, как правило, на известковых
белые по краям и покры- и глинистых почвах. Образует митые пушком
коризу с буком, липой.
Ножка одного цвета
со шляпкой, крепкая, слегка
утолщенная у основания,
с продольными желобками
Размеры: Шляпка
3–9 см;
Ножка
4–10 см
0,8–1,5 см
68
m62
Грибы с волокнистой шляпкой и темными спорами
аспрост
Семейство: Паутинниковые
Сезон:
Съедобность:
(Cortinariaceae)
середина июля — середина сентября
Волоконница земляная (Inocybe geophylla)
Шляпка выпуклая, распростертая с острым бугорком, блестящая, сначала
беловатая, затем кремовая
или охряная
Мякоть беловатая,
со слабым неприятным запахом
Ножка сплошная, затем полая, беловатая,
затем буроватая
Остатки паутинистого покрывала по краю
шляпки
Пластинки частые, широкие,
почти свободные, сероватожелтоватые,
затем
желтоватобурые
Шляпка молодых грибов
коническая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: одиночно и небольшими группами
1–4 см;
Паутинниковые
(Cortinariaceae)
Ножка
3–6 см
Смертельно ядовитый гриб, содержит токсин мускарин.
Экология и распространение.
Произрастает в хвойных, хвойношироколиственных и лиственных
лесах, на опушках, в парках, в кустарниках, в траве.
0,2–0,4 см
Сезон:
Съедобность:
июль — сентябрь
Волоконница разорванная (Inocybe lacera)
Шляпка полураспростертая, колокольчатая, с бугорком в центре, мелкочешуйчатая, желто-бурая
Мякоть шляпки белая,
вкус сначала сладковатый, затем горький
Ножка лотная, бурая, с волокнистыми
чешуйками
Мякоть ножки красноватая
Край шляпки белый,
хлопьевидный
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Пластинки
широкие, приросшие к ножке, буроватокоричневые
с белым краем
Размеры: Шляпка
2–5 см;
Ножка
4–8 см
Смертельно ядовитый гриб, содержит токсин мускарин.
Экология и распространение.
Растет в сыроватых местах, по краям дорог и канав. Предпочитает
песчаные почвы, горы, хвойные
и лиственные леса.
0,5–1 см
69
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Паутинниковые
Сезон:
Съедобность:
(Cortinariaceae)
середина июля — середина сентября
Волоконница трещиноватая (Inocybe rimosa)
Шляпка молодых
грибов коническая,
колокольчатая, цвет
варьируется от беловатого до буроватожелтого
Мякоть беловатая, в ножке буроватая, иногда с неприятным запахом
Пластинки
частые, широкие, почти
свободные
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Ножка глубоко
погруженная
в подстилку,
волокнистая,
часто перекрученная
Шляпка зрелых грибов
широко-колокольчатая,
распростертая с острым
бугорком, растрескавшаяся, с просвечивающей
мякотью
Размеры: Шляпка
Семейство:
Псатирелловые
(Psathyrellaceae)
3–6 см;
Ножка
Смертельно ядовитый гриб, содержит токсин мускарин.
Экология и распространение.
Произрастает в лиственных и хвойных лесах, по опушкам, в траве.
4–8 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — октябрь
Псатирелла бархатистая (Psathyrella velutina)
Шляпка красноватокоричневая, войлочночешуйчатая с бугорком
Край шляпки с волокнистой опушкой
Ножка волокнисточешуйчатая, полая,
с кольцеобразными
остатками покрывала
Мякоть блеклокоричневая, рассыпчатая, с пряным
запахом
Произрастание: одиночно и группами
Пластинки в молодости
коричневатые, потом
пурпурно-черные, выгнутые, выемчато-приросшие,
с беловатыми капельками
жидкости
Размеры: Шляпка
2–10 см;
Ножка
Большинство источников относят
гриб к условно съедобным. Используется в свежем виде после отваривания.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, на открытых местах, на почве и гнилой древесине, в траве,
у обочин, около лесных дорог.
4–12 см
0,5–2 см
70
m62
Грибы среднего размера с гладкой шляпкой
Семейство:
Гигрофоровые
(Hygrophoraceae)
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Гигроцибе лимонно-зеленая (Hygrocybe citrinovirens)
Шляпка у молодых
грибов глянцевая,
коническая
Пластинки
беловатые почти
свободные, редкие,
хрупкие
У зрелых экземпляров
шляпка распростертая, желтоватозеленая
Произрастание: одиночно и группами
Мякоть светложелтая, хрупкая
Поверхность
ножки гладкая,
желтоватая
Край шляпки у зрелых экземпляров
часто трескается
Размеры: Шляпка
Семейство:
2–7 см;
Гигрофоровые
(Hygrophoraceae)
Ножка
4–8 см
Гриб съедобен, но в силу своей
редкости кулинарного интереса
не представляет.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных
лесах на травянистых участках,
опушках, лугах.
0,3–1 см
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Гигроцибе желто-зеленая (Hygrocybe chlorophana)
Мякоть ломкая, желтого
цвета
Шляпка полушаровидной, затем
выпуклой и почти плоской формы,
желтых тонов, клейкая, с рубчатым краем
Произрастание: одиночно и группами
Ножка хрупкая,
с возрастом полая,
окрашена под цвет
шляпки
Гриб съедобен, но его вкусовые качества низкие. После отваривания
в течение 20 мин со сливом воды
используется в вареном, жареном
и тушеном виде.
Экология и распространение.
Растет в лесах на травянистых
участках и на лугах с плодородной
почвой.
Пластинки приросшие
к ножке, в молодом возрасте беловатого, затем
желтоватого цвета
Размеры: Шляпка
2–7 см;
Ножка
3–8 см
0,4–1,2 см
71
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Гигрофоровые
Сезон:
Съедобность:
(Hygrophoraceae)
июнь — октябрь
Гигроцибе алая (Hygrocybe coccinea)
Шляпка алого или кровавокрасного цвета, у молодых
грибов коническая или полушаровидная, гладкая
Ножка одного
цвета со шляпкой, нередко изогнутая, полая
Мякоть ломкая,
красного или краснооранжевого цвета
Пластинки приросшие к ножке зубцом,
редкие, толстые,
в молодом возрасте
желтого, затем красного цвета
Шляпка зрелых
грибов выпуклой
и плоской формы,
иногда с растрескивающимся
краем
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: одиночно и группами, иногда сростками
Миценовые
(Mycenaceae)
2–5 см;
Ножка
Гриб съедобен, но его вкусовые
качества невысоки. После отваривания может использоваться свежим, соленым, маринованным.
Экология и распространение.
Растет в светлых лесах различного
типа, в траве, на опушках, полянах, на лугах, в степях. В России
встречается в Европейской части,
на Кавказе, в Восточной Сибири,
на Дальнем Востоке.
2–7 см
0,3–0,8 см
Сезон:
Съедобность:
конец лета — поздняя осень
Мицена шафранная (Mycena crocata)
Шляпка сухая, в молодости полушаровидная, затем коническая, цвет варьирует
от оливково-серого
до красновато-бурого
Мякоть водянистая, шафранножелтая, при повреждении
выделяет яркооранжевый сок
Пластинки редкие,
почти свободные, белые,
с оранжевыми пятнами
Не представляет пищевой ценности из-за малых размеров.
Экология и распространение.
Растет на листовой подстилке
и упавших гниющих веточках
в широколиственных лесах, преимущественно буковых, предпочитает глинистые известковые почвы.
Распространен в Европе и Северной
Америке.
Ножка ровная или немного изогнутая, полая,
жесткая, гладкая, вверху, как правило, более
светлая ниже коричневожелтая
Размеры: Шляпка
Произрастание: небольшими группами или сростками
1–3 см;
Ножка
5–12 см
0,1–0,2 см
72
m62
Грибы среднего размера с гладкой шляпкой
аспрост
Семейство: Миценовые
Сезон:
Съедобность:
(Mycenaceae)
июль — конец октября
Мицена колпаковидная (Mycena galericulata)
Шляпка сначала колокольчатая с высоким бугорком, серовато-буроватая,
затем — распростертая,
морщинистая, сероватокоричневатая
Пластинки
с перемычками,
широкие, приросшие, беловатые
Произрастание: одиночно, группами,
Ножка ровная,
гладкая, матовая,
полая, сероватая
колониями
Не представляет пищевой ценности.
Экология и распространение.
Растет на гниющей древесине лиственных пород (дуба), на пнях
и валежнике.
Мякоть, плотная, сероватая, с мучнистым
запахом
Ножка имеет корневидный отросткок длиной
до 7 см
Размеры: Шляпка
Семейство:
3–6 см;
Негниючниковые
(Marasmiaceae)
Ножка
5–10 см
0,3–0,4 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — ноябрь
Коллибия каштановая (Collybia butyracea)
Шляпка гладкая,
в сырую погоду маслянистая, красноватоили серо-коричневая
Мякоть
белая, мягкая,
водянистая
Ножка ровная, обычно
полая, жесткая, гладкая
Размеры: Шляпка
Произрастание: группами, полосами
и кольцами
Пластинки приросшие к ножке
или почти свободные, частые, белые
2–12 см;
Ножка
2–10 см
Гриб съедобен, но его кулинарные
качества невысоки. Используется
свежим (после отваривания), маринованным, сушеным и соленым.
Собирать следует только шляпки
красноватых тонов. После заморозков мякоть становится дряблой.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и лиственных лесах, на подстилке.
0,4–1 см
73
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Негниючниковые
Сезон:
Съедобность:
(Marasmiaceae)
конец июня — середина октября
Коллибия срастающаяся (Collybia confluens)
Поверхность
шляпки гладкая,
иногда ямчатая
Шляпка сначала
полушаровидная,
позднее выпуклораспростертая, охрянокоричневая, выцветающая до кремовой
Мякоть водянистая, плотная,
палевая
Мякоть в ножке
жесткая
Произрастание: группами и небольшими пучками, иногда срастаясь
ножками
Пластинки частые, узкие,
с мелкозубчатым краем,
приросшие, затем свободные
Гриб съедобен, но плотная мякоть
трудно переваривается.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных лесах (с елью), на подстилке, на древесине, погруженной в почву и около
нее.
Ножка часто сплюснутая,
плотная, внутри полая, сначала
желтовато-коричневатая, затем
красно-коричневая, с налетом
из мелких беловатых ворсинок
Размеры: Шляпка
Семейство:
Негниючниковые
(Marasmiaceae)
2–6 см;
Ножка
4–10 см
0,2–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — конец октября
Коллибия лесолюбивая (Collybia dryophila)
Шляпка зрелых грибов — широко-выпуклая
или плоская, оранжевокоричневая
Мякоть белая
или желтоватая
Пластинки приросшие
к ножке или почти свободные, частые, белые
Ножка гибкая,
иногда расширяющаяся к бульбовидно утолщенному
основанию
Размеры: Шляпка
Произрастание: одиночно и группами
Шляпка молодых
грибов выпуклая,
красно-коричневого
цвета
1–7 см;
Ножка
Гриб съедобен, но его кулинарные
качества невысоки. Используется
свежим и сушеным.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и хвойных
лесах, на подстилке, во мху, на погруженной в почву древесине,
на пнях и корнях, предпочитая
влажные места.
3–9 см
0,2–0,8 см
74
m62
Грибы среднего размера с гладкой шляпкой
аспрост
Семейство: Негниючниковые
Сезон:
Съедобность:
(Marasmiaceae)
июнь — ноябрь
Чесночник большой (Marasmius alliaceus)
Пластинки
сначала приросшие, затем
свободные,
редкие, беловатые
Шляпка колокольчатая, затем полураспростертая, с широким выступающим
бугром, беловатобуроватая
Произрастание: одиночно и группами
Гриб съедобен, употребляется вареным и сушеным в качестве приправы для придания пище чесночного запаха.
Экология и распространение.
Растет в лиственных (особенно
в буковых), реже в хвойных лесах
на пнях и валеже. В России встречается в Европейской части, на Северном Кавказе, в Сибири.
Мякоть в шляпке белая, в ножке
темная, с чесночнолуковым запахом
Ножка хрящеватая,
коричнево-бурая,
утолщенная к основанию, волокнистая
Размеры: Шляпка
Семейство:
2–5 см;
Негниючниковые
(Marasmiaceae)
Ножка
4–10 см
0,2–0,4 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — конец октября
Опенок луговой (Marasmius oreades)
Мякоть бледножелтоватая, с приятным острым запахом
Шляпка сначала конусовидная,
затем выпуклая, распростертая,
тупо-бугорчатая, в сырую погоду
светло-коричневая, в сухую выцветает до бледно-кремовой
Ножка ровная, волокнистая, плотная,
сплошная, одноцветная со шляпкой
Край
шляпки
неровный,
зубчатый
Пластинки редкие,
широкие, приросшие,
затем почти свободные, светлые
Размеры: Шляпка
3–5 см;
Ножка
4–6 см
Произрастание: обильное, часто образует ряды, дуги и «ведьмины круги»
Вкусный съедобный гриб. Используются только шляпки, так
как ножки очень жесткие. Пригоден для всех видов переработки.
Экология и распространение.
Растет на открытых травянистых
пространствах — лугах, пастбищах, в огородах, садах, по краям
полей, на обочинах дорог, на опушках и лесных полянах.
0,3–0,7 см
75
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Псатирелловые
Сезон:
Съедобность:
(Psathyrellaceae)
весна — осень
Хруплянка коническая (Psathyrella conopilus)
Шляпка конической
формы, бороздчатая
Кожица гладкая, темной
коричнево-бурой окраски,
при высыхании становится
охристо-желтой
Мякоть коричневая, очень тонкая,
с мягким вкусом
Ножка белая, полая, хрупкая
Произрастание: одиночно и группами
Пищевой ценности не имеет.
Экология и распространение.
Растет в широколиственных лесах, на влажных почвах, в парках,
садах, на почвах, богатых азотом,
на газонах, на ветках или отходах
древесины, на листовом опаде,
на унавоженных почвах. В России
встречается в Европейской части,
на Кавказе, на Дальнем Востоке.
Пластинки приросшие, частые, ломкие,
от серого до черного
цвета с белым краем
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
2–6 см;
Ножка
9–19 см
0,2–0,3 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — октябрь
Лаковица лиловая (Laccaria amethystina)
Шляпка в молодости
полушаровидная, позже
становится плоской.
Лиловая окраска с возрастом выцветает
Ножка продольноволокнистая,
лилового цвета
Мякоть шляпки
лиловая
Пластинки толстые, очень
редкие, лилового цвета, нисходящие по ножке
Произрастание: группами
Гриб съедобен. Используется в свежем виде, лучше в смеси с другими
грибами.
Экология и распространение.
Растет в лиственных, реже в хвойных и смешанных лесах.
Размеры: Шляпка
2–5 см;
Ножка
3–7 см
0,4–0,8 см
76
m62
Грибы среднего размера с гладкой шляпкой
аспрост
Семейство: Рядовковые
Сезон:
Съедобность:
(Tricholomataceae)
середина июля — октябрь
Лаковица обыкновенная (Laccaria laccata)
Шляпка выпуклая,
розово-мясного
или желторыжеватого цвета
В центре шляпки
имеется впадина
Шляпка зрелых грибов выцветшая, распростертая
с неровным растрескавшимся краем
Мякотьводянистая,
без запаха
Пластинки приросшие
или слабонисходящие, толстые, широкие, восковидные
Ножка ровная,
одного цвета
со шляпкой, просвечивающая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Рядовковые
(Tricholomataceae)
1–5 см;
Ножка
2–6 см
Произрастание: группами
Гриб съедобен, используется свежим после отваривания.
Экология и распространение.
Растет в светлых лиственных и смешанных лесах, на опушках, на лугах, в парках и садах, в кустарниках. Избегает чрезмерно сырых,
сухих и затемненных мест.
0,2–0,6 см
Сезон:
Съедобность:
конец июня — середина октября
Макроцистидия огуречная (Macrocystidia cucumis)
Шляпка ширококолокольчатая, с бугорком
Мякоть плотная,
темно-желтая,
с кисло-селедочным
запахом
Край шляпки с бледноохристой
каймой
Пластинки низбегающие, с брюшком,
розоватые
Произрастание: группами
Ножка цилиндрическая или сплюснутая,
бархатистая, бурая
Экология и распространение.
Растет в хвойных (еловых) и смешанных лесах (с березой), на краю
леса, пойменных лугах, парках,
садах, на почве, замшелом валеже, растительных остатках, навозе.
Поверхность
шляпки
каштаново-бурая,
гладкая
Размеры: Шляпка
1,5–3,5 см;
Ножка
5–9 см
0,2–0,4 см
77
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Физалакриевые
Сезон:
Съедобность:
(Physalacriaceae)
конец августа — декабрь
Опенок зимний (Flammulina velutipes)
Шляпка плоская (у молодых
грибов выпуклая), цвет желтый, медово-коричневый,
оранжево-коричневый
Ножка трубчатая,
плотная, бархатистокоричневого цвета, наверху
красновато-коричневая
Произрастание: плотными группами,
часто сростками. Продолжает плодоносить во время зимних оттепелей
Мякоть тонкая, цвет от белого
до светло-желтого, с приятным
вкусом
Пластинки приросшие,
редкие, есть укороченные
пластинки; цвет варьирует
от белого до охристого
Размеры: Шляпка
Семейство:
Физалакриевые
(Physalacriaceae)
2–10 см;
Ножка
Используется свежим (отваривание около 20 мин), маринованным
и соленым. У молодых грибов обрезают темную часть ножки, у старых собирают только шляпки.
Экология и распространение.
Растет на ослабленных и поврежденных лиственных деревьях или
на мертвой древесине, по берегам ручьев, на опушках, в садах и парках.
2–7 см
0,3–1 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Денежка корневая (Oudemansiella radicata)
Шляпка сначала полушаровидная, затем
распростертая с бугорком, морщинистая, серожелтая
Ножка расширенная
к основанию, глубоко
погруженная в субстрат, волокнистая,
вверху светлая,
в основании коричневатая
Мякоть беловатая или сероватая
Пластинки редкие,
приросшие, затем
свободные, сероватые
Произрастание: одиночно
Используются шляпки в свежем
виде (отваривание около 15 мин).
Экология и распространение.
Растет в лиственных, реже в хвойных лесах, в парках, у основания
стволов, у пней и на корнях.
В нижней части
ножки длинный
корневидный
отросток
Размеры: Шляпка
3–8 см;
Ножка
8–20 см
0,5–1 см
78
m62
Грибы среднего размера с гладкой шляпкой
аспрост
Семейство: Энтоломовые
Сезон:
Съедобность:
(Entolomataceae)
весна — поздняя осень
Энтолома собираемая (Entoloma conferendum)
Шляпка коническая, полушаровидная
или колокольчатая до плоско-выпуклой
и распростертой, темно-серо-коричневая
Во влажном состоянии шляпка радиально
исчерчена
Мякоть очень ломкая,
беловатая, иногда
с мучнистыми вкусом
и запахом
Произрастание: группами
Ножка цилиндрическая
или сдавленная, желтовато- или серо-коричневая
Экология и распространение.
Растет на лугах, пастбищах, выпасах, болотах, в сырых местах в хвойных и лиственных лесах. Широко
распространен по всей Европе.
Пластинки частью
выемчато-приросшие,
частью свободные,
вздутые, сначала светлые, затем буроваторозовые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Энтоломовые
(Entolomataceae)
2–6 см;
Ножка
2–8 см
0.2–0.6 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Энтолома красивая (Entoloma nitidum)
Шляпка с заметным
бугорком в центре,
серо-синего цвета,
блестящая
Пластинки довольно
частые, беловатые,
затем розовеют
Мякоть беловатая, плотная,
со слабым редечным или мучным
запахом
Произрастание: небольшими групами
Ножка ровная,
блестящая, продольно разлинованная, одного
цвета со шляп- Entoloma bloxamii изредка встречакой
ется небольшими группами, на лугах,
на кислотных и богатых известью
почвах
Размеры: Шляпка
2–5 см;
Ножка
3–8,5 см
Экология и распространение.
Растет в смешанных (с сосной,
елью, березой) и хвойных лесах,
во мху, во влажных местах. Предпочитает кислые почвы. Широко
распространена в Европе, однако
встречается довольно редко.
0,2–0,5 см
79
m62
Грибы с хрупким телом
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
Сезон:
Съедобность:
начало июля — конец сентября
Сыроежка зеленая (Russula aeruginea)
Кожица легко
снимается
на 2 / 3 радиуса
шляпки
Шляпка зеленая, выпуклая или вдавленная,
клейкая
Произрастание: одиночно и группами
Хороший съедобный гриб, используется свежим (рекомендуется отварить для удаления горечи) и соМякоть ломкая, леным. Собирать лучше молодые
белая, с горько- грибы с опущенным краем.
ватым вкусом
Экология и распространение.
Пластинки
Растет в лиственных, смешанных
частые, при(с березой), иногда в хвойных леросшие, белые,
сах, в молодых сосново-березовых,
затем кремовона песчаных почвах, в траве, во мху,
желтоватые,
иногда с ржавыми
на опушках, около тропинок.
Край
Ножка цилиншляпки
дрическая, белая,
с ржаво-коричневыми бороздчатый
крапинками
пятнами
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
5–10 см; Ножка
4–5 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Сыроежка желтая (Russula claroflava)
Пластинки приросшие, частые, светложелтые
Шляпка яркожелтая, сухая, выпуклая или плоская
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Ножка белая,
гладкая, с возрастом сереющая
Кожица хорошо снимается
только по краю
шляпки
Размеры: Шляпка
Мякоть ватообразная, белая,
под кожицей
оранжево-желтая,
на срезе темнеет
5–10 см;
Ножка
Хороший съедобный гриб, используется свежим (после отваривания)
и соленым. При отваривании мякоть темнеет. Собирать лучше молодые грибы с опущенным краем.
Экология и распространение.
Растет в сырых лиственных (с березой) и сосново-березовых лесах,
по окраинам болот, во мху и черничниках. Образует микоризу
с березой.
3–6 см
1–2 см
80
m62
Грибы с хрупким телом
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июня — конец сентября
Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha)
Шляпка сухая
или клейкая, в центре зеленоватая
или буроватая,
по краю фиолетовосерая, фиолетовопурпурная
или сероватозеленая
Кожица
снимается
на 2 / 3 радиуса
шляпки
Ножка
сначала
плотная,
затем полая, белая
Мякоть белая, иногда
с фиолетовым оттенком
крепкая, не едкая
Произрастание: одиночно и группами
Пластинки частые,
широкие, иногда разветвленные, шелковистые, белые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
Мякоть
в ножке
ватообразная
5–15 см;
Ножка
5–12 см
Самая лучшая из сыроежек. Используется в свежем виде (после
отваривания), соленой и маринованной.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах (с березой, дубом, осиной).
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — октябрь
Подгруздок белый (Russula delica)
Шляпка сначала
выпуклая, белая, с возрастом становится
воронковидной, иногда
растрескивается
Пластинки низбегающие, узкие,
белые с голубоватозеленоватым оттенком
Ножка плотная,
белая, внизу немного
суженная и слегка
буреющая
Мякоть белая, плотная, неедкая
Размеры: Шляпка
5–20 см;
Ножка
2–6 см
Произрастание: группами
Хороший съедобный гриб, используется соленым (после отваривания).
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
(с березой, осиной, дубом) лесах,
реже в хвойных (с елью). Значительная часть жизненного цикла
плодового тела проходит под землей; на поверхности видны лишь
бугорки.
2–4 см
81
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июля — октябрь
Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica)
Шляпка выпуклая, распростертая, слабо вдавленная, клейкая,
блестящая, красных тонов
Шляпка молодых грибов
шаровидная
Мякоть ломкая, белая,
под кожицей красноватая, со жгучим вкусом
Кожица
легко
снимается
Произрастание: одиночно и небольши-
Пластинки средней частоты, широкие, приросшие или почти свободные,
белые
ми группами
Ножка
внизу
часто розоватая
Ножка цилиндрическая,
ломкая, белая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Гриб несъедобен из-за горького
вкуса. По некоторым сведениям, может вызвать расстройство
желудочно-кишечного тракта.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и хвойных лесах, в сырых местах, около болот.
Сыроежковые
(Russulaceae)
5–8 см;
Ножка
4–6 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — сентябрь
Сыроежка желчная (Russula fellea)
Шляпка вначале выпуклая, затем полураспростертая, в центре
вдавленная, соломенножелтая
Кожица
легко снимается только
по краям
Край шляпки
сначала гладкий, потом
полосатый
Мякоть
желтовато-белая,
палевая, жгучеедкая, горькая
Ножка ровная, рыхлая, к старости с дуплом, беловатая,
снизу соломенно-желтая
4–10 см;
ми группами
Сведения о съедобности противоречивы. По некоторым данным, может использоваться соленым после
длительного вымачивания.
Экология и распространение.
Образует микоризу с буком, реже
с дубом, елью и другими породами деревьев. Растет в различных
типах лесов на дренированных
кислых почвах, часто в холмистой
и гористой местности.
Пластинки приросшие к ножке,
частые, тонкие, сначала беловатые, затем светло-желтые
Размеры: Шляпка
Произрастание: одиночно и небольши-
Ножка
5–6 см
1,5–2,5 см
82
m62
Грибы с хрупким телом
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
начало июля — октябрь
Валуй (Russula foetens)
Шляпка выпуклая,
иногда распростертая и вдавленная
в середине, бугорчатоизогнутая, с краем, сухая или слабо клейкая,
коричневая
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Край шляпки сильно рубчатый, бороздчатый, иногда
растрескавшийся
Шляпка часто
изъедена насекомыми и слизнями
Ножка вздутая или цилиндрическая, часто суженная к основанию беловатая, желтоватая,
в основании буроватая
На пластинках часто
видны капли прозрачной
жидкости и бурые пятна после их высыхания
Шляпка у молодых грибов почти шаровидная,
с прижатым к ножке
краем, слизистая
Мякоть плотная,
твердая, белая, затем
желтоватая, у зрелых грибов ломкая,
с селедочным запахом
и горьким вкусом
Пластинки редкие, узкие,
часто вильчатые, приросшие, желтоватые
У молодых грибов ножка
сплошная, затем приобретает ячеистую структуру
Размеры: Шляпка
Условно-съедобный гриб; на Западе считается несъедобным. Обычно собирают молодые грибы с нераскрытой шляпкой диаметром
не больше 6 см. С валуев снимают
кожицу и после вымачивания в течение 2–3 суток и отваривания
в течении 20–25 мин солят, реже
маринуют.
Экология и распространение.
Образует микоризу как с хвойными, так и с лиственными деревьями.
Растет в лиственных, смешанных
(с березой) лесах, реже в хвойных,
на краю леса, на опушках, в траве и на подстилке. Предпочитает
тенистые, влажные места. Обычен в лесах в Евразии и Северной
Америке, в России наиболее распространен в европейской части,
на Кавказе, в Западной Сибири и
на Дальнем Востоке.
4–15 см;
Ножка
3–8 см
У зрелых
грибов в ножке
образуется ржавая
внутренняя
полость
2–3 см
83
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина августа — октябрь
Сыроежка ломкая (Russula fragilis)
Шляпка пурпурная
или пурпурно-красная, иногда
оливково-зеленая или даже
светло-желтая, выпуклой
или вдавленной формы
Ножка белая, ломкая,
слегка булавовидной
формы
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Мякоть белая, очень
ломкая, с едким
вкусом
Пластинки узко приросшие, относительно редкие
Размеры: Шляпка
Семейство:
2–7 см;
Сыроежковые
(Russulaceae)
Ножка
Сведения о съедобности противоречивы. По отечественным данным,
может использоваться соленым после отваривания со сливом отвара.
В западных источниках считается
несъедобным.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и лиственных
(с березой) лесах, в сырых местах,
на опушках, в кустарниках.
3–5 см
0,5–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Сыроежка Мэйра (Russula mairei)
Мякоть плотная, ломкая, белого цвета, с запахом меда или кокосовых орехов
Пластинки относительно редкие, хрупкие, узко
приросшие, белые с голубоватым оттенком
Произрастание: группами и одиночно
Ножка гладкая, беловатая, слегка
булавовидной
формы
Самая ядовитая из сыроежек; вызывает желудочно-кишечные расстройства.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешаных
лесах на опавшей листве и даже
гнилых стволах, на дренированной почве. Широко распространен
в буковых лесах Европы и примыкающих районах Азии.
Шляпка яркоалая, выпуклая
или плоская,
во влажную погоду клейкая
Размеры: Шляпка
3–7 см;
Ножка
2–5 см
0.7–2 см
84
m62
Грибы с хрупким телом
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июля — октябрь
Подгруздок чернеющий (Russula nigricans)
Шляпка в центре
вдавленная, в молодости сероватая, затем
коричневатая
Произрастание: группами
Ножка твердая, сначала
светлая, затем
буреющая и чернеющая
Условно съедобный гриб. Используется соленым после отваривания
в течение 20 мин. В солении чернеет.
Мякоть на срезе
Экология и распространение.
сначала краснеет, Растет в хвойных (с елью), смепотом чернеет,
шанных, лиственных и широколизапах фруктовый,
ственных (с березой, дубом) лесах
вкус острый
Пластинки редкие, толстые,
приросшие, желтоватые, затем
коричневатые, позднее почти
черные
Размеры: Шляпка
Семейство:
5–20 см;
Сыроежковые
(Russulaceae)
Ножка
3–8 см
2–3 см
Сезон:
Съедобность:
конец августа — октябрь
Сыроежка бледно-охристая (Russula ochroleuca)
Шляпка гладкая, охристожелтая, выпуклая, затем
распростертая
Произрастание: одиночно и группами
Ножка
бочковидная,
крепкая,
беловатая,
с коричневым
оттенком
Мякоть плотная,
ломкая, белая,
на срезе чуть
темнеет, с едким
вкусом
Основание
ножки
с возрастом
сереет
Пластинки приросшие, относительно частые,
белого цвета
Размеры: Шляпка
6–10 см;
Ножка
4–7 см
Условно-съедобный гриб. Используется свежим (после отваривания) и соленым.
Экология и распространение.
Растет в хвойных (еловых) и сырых
широколиственных (с березой, дубом) лесах, во мху и на подстилке.
Чаще встречается в южных регионах лесной зоны.
1–2 см
85
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июля — октябрь
Сыроежка болотная (Russula paludosa)
Шляпка мясистая, выпуклая, слегка вдавленная
в центре, с тупым краем
Кожица шляпки
сухая, в центре
темно-красная,
по краю яркорозовая
Мякоть белая,
у молодых
грибов плотная,
затем рыхлая,
с фруктовым
запахом
Произрастание: одиночно и группами
Cъедобный гриб. Используется
свежим (после отваривания) и соленым.
Экология и распространение.
Растет в хвойных (с сосной) и смешанных (сосново-березовых) лесах, в сырых местах, на окраине
болот, на песчано-торфяных почвах, во мху, в черничниках.
Пластинки слабо приросшие,
частые, иногда разветвленные, белые или кремовоохристые
Ножка булавовидная или веретеновидная, твердая, иногда полая,
войлочная, розовая или белая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
7–12 см;
Ножка
5–10 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — октябрь
Сыроежка девичья (Russula puellaris)
Край шляпки тонкий,
рубчатый
Мякоть ломкая, беловатая
или желтоватая
Шляпка сначала выпуклая, затем распростертая, иногда слабо
вдавленная, желтоватоили коричневато-серая
Ножка немного
расширенная к основанию, сплошная,
затем полая, ломкая,
беловатая или желтоватая
Пластинки
частые, тонкие, приросшие,
белые, затем
желтые
Размеры: Шляпка
3–6 см;
Произрастание: группами и одиночно
Cъедобный гриб. Используется
свежим (после отваривания).
Экология и распространение.
Растет в хвойных и реже в лиственных лесах.
Ножка
3–6 см
0,7–1,5 см
86
m62
Грибы с хрупким телом
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
июль-октябрь
Сыроежка турецкая (Russula turci)
Шляпка виннокрасная, черная
или оранжевая,
блестящая
Пластинки приросшие, редкие, белые
или желтоватые
Форма шляпки
сперва полусферическая, затем
вдавленная
Ножка булавовидная, белая
Семейство:
Cъедобный гриб.
Экология и распространение.
Встречается в горных хвойных лесах Европы и Северной Америки.
Образует микоризу с сосной и пихтой.
Мякоть
ломкая, белая
с фруктовым
запахом
Размеры: Шляпка
Сыроежковые
(Russulaceae)
Произрастание: одиночно и группами
3–7 см;
Ножка
2–8 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Сыроежка пищевая (Russula vesca)
Шляпка плоско-выпуклая, розовая, красноватая, буроватая,
неровно окрашенная
Мякоть плотная,
белая, неедкая
Пластинки
частые, одинаковой длины, белые
или желтоватые
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Кожица не доОдна из самых вкусных сыроежек.
ходит до 1–2 мм
до края шляпки, Используется свежей (после отваснимается до по- ривания) во вторых блюдах, солеловины
ной, маринованной, сушеной.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и широколиственных (с березой, дубом) лесах,
реже в хвойных, в светлых местах,
в траве.
Ножка, плотная,
суженная к основанию, белая
Размеры: Шляпка
5–10 см;
Ножка
3–4 см
2–3 см
87
m62
Шляпочные грибы с приросшими пластинками
аспрост
Семейство: Сыроежковые
Сезон:
Съедобность:
(Russulaceae)
середина июля — середина октября
Сыроежка зеленоватая (Russula virescens)
Шляпка мясистая, матовая,
желто- или синезеленая, у молодых грибов
полушаровидная
Кожица
не снимается,
часто
растрескивается
Шляпка зрелых грибов распростертая
Произрастание: одиночно и группами
Одна из самых вкусных сыроежек.
Используется свежей (после отваМякоть беловатая,
плотная, неедкая или не- ривания), соленой, маринованной,
сушеной.
сколько острая на вкус
Экология и распространение.
Пластинки частые,
Растет в лиственных, смешанных
узко приросшие,
(с березой, дубом) лесах, в светлых
кремово-белые,
местах. Распространена в южных
иногда вильчаторазветвленные
регионах лесной зоны.
Ножка белая,
с коричневатыми
чешуйками у основания
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сыроежковые
(Russulaceae)
5–15 см;
Ножка
5–10 см
2–3 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — октябрь
Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)
Шляпка широкая, бордового, бурого или оливкового цвета, в центре
более темная
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Мякоть белая, на срезе
буреющая, с креветочным или селедочным
запахом
Ножка белая, иногда с красноватым отливом, с возрастом становится охристой
или коричневатой
Пластинки приросшие, белые,
с возрастом
буреющие
Шляпки молодых
грибов полушаровидные
Размеры: Шляпка
4–8 см;
Ножка
Используется соленой, маринованной, иногда свежей (после отваривания для удаления неприятного
запаха).
Экология и распространение.
Растет в хвойных (сосновых и еловых), лиственных (березовых и дубовых) лесах.
3–7 см
1–2 см
88
m62
Шляпочные грибы
со свободными пластинками
Грибы с вольвой
и / или чешуйками покрывала на шляпке
Семейство:
Аманитовые
(Amanitaceae)
Сезон:
Съедобность:
июнь — октябрь
Цезарский гриб (Amanita caesarea)
В стадии «яйца» цезарский
гриб можно спутать с бледной
поганкой, от которой он отличается на разрезе: желтой
кожицей шляпки и очень толстым общим покрывалом
Шляпка молодых грибов яйцевидная или полушаровидная
Произрастание: одиночно
Шляпка зрелых
грибов выпуклая или плоская, с бороздчатым краем
Кожица золотисто-оранжевая
или ярко-красная, сухая, обычно
без остатков покрывала
Мякоть шляпки мясистая, под кожицей
светло-желтая
Кольцо нисходящее,
широкое,
желобчатое,
желтое
Пластинки
золотисто-желтые,
свободные, частые,
широкие в средней
части, края слегка
бахромчатые
Мякоть
ножки белая,
без характерного запаха
и вкуса
Вольва
свободная,
мешковидная, шириной до 6 см,
толщиной
до 4–5 мм
Вольва снаружи
белая, внутренняя
поверхность может
быть желтоватой
Размеры: Шляпка
8–20 см;
Ножка
8–16 см
С античных времен считается одним
из лучших деликатесов. Зрелый
гриб можно отваривать, запекать
на решетке или жарить, годится
гриб также для сушки и маринования. Молодые грибы, покрытые неразорванной вольвой, используют
в сыром виде в салатах.
Экология и распространение.
Образует микоризу с буком, дубом,
каштаном и другими твердыми породами деревьев. Растет на почве
в лиственных, изредка в хвойных
лесах, предпочитает песчаные почвы, теплые и сухие места. Распространен в средиземноморских субтропиках. В странах бывшего СССР
встречается в западных областях
Грузии, в Азербайджане, на Северном Кавказе, в Крыму и Закарпатье. Для плодоношения необходима
устойчивая теплая погода (не ниже
20 °C) в течение 15–20 дней.
Сходные виды. От красного
мухомора (остатки покрывала со
шляпки которого иногда смываются) цезарский гриб отличается желтым цветом кольца и пластинок
(у мухомора они белые).
2–3 см
89
m62
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Аманитовые
Сезон:
Съедобность:
(Amanitaceae)
начало июля — конец сентября
Поплавок шафранный (Amanita crocea)
Шляпка зрелых грибов выпуклая или плоская с мясистой центральной частью
Кольцо
на ножке
отсутствует
Поверхность
ножки
с тонкими
оранжевыми чешуйками
Пластинки свободные, частые,
мягкие, белые или светлокремовые, расширяются к краям
шляпки
Шляпка
молодых
грибов
колокольчатая
Мякоть
хрупкая,
мягкая,
белая
Кожица гладкая, блестящая,
слабо слизистая,
ярко-оранжевая
или оранжевокоричневая
Произрастание: одиночно и группами
Условно-съедобный гриб. Требует обязательного отваривания.
Не хранится; собранные грибы необходимо сразу перерабатывать.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, предпочитая светлые места,
опушки, редколесья. Нередко растет и у болот.
Вольва широкая,
свободная, беловатая или с бледнооранжевым оттенком
Размеры: Шляпка
Семейство:
Аманитовые
(Amanitaceae)
6–12 см;
Ножка
10–20 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — начало октября
Поплавок желто-коричневый (Amanita fulva)
У зрелых грибов шляпка
плоская с бороздчатыми
краями
Мякоть мягкая, водянистая, беловатая,
со слабым сладковатым
вкусом
Пластинки свободные,
частые, белые или кремовые, имеются пластиночки
Шляпка гладкая, слабо
слизистая, коричневатая, у молодых грибов
колокольчатая или выпуклая
Ножка хрупкая,
полая, сужающаяся
кверху, беловатая
или беловатокоричневая
Размеры: Шляпка
Произрастание: одиночно и группами
Условно-съедобный гриб с приятным вкусом. Требует обязательного отваривания. Собирать лучше
молодые грибы (зрелые крошатся
в дороге из-за хрупкой шляпки).
Экология и распространение.
Растет в хвойных и лиственных
Вольва кожистая,
(с березой) лесах, у болот, на подцельная, беловатая
или светло-коричневая стилке и почве.
4–10 см;
Ножка
8–14 см
0,7–1,2 см
90
m62
Грибы с вольвой и/или чешуйками покрывала на шляпке
аспрост
Семейство: Аманитовые
Сезон:
Съедобность:
(Amanitaceae)
начало июля — октябрь
Мухомор красный (Amanita muscaria)
Хлопья на кожице шляпки ватные, белые, могут отпадать
Кожица ярко-красная,
различной густоты
цвета, блестящая
По краям раскрытой
шляпки бывает заметна
штриховатость
Шляпка зрелых
грибов раскрывается до плоской
Ножка цилиндрическая,
белая или желтоватая,
у зрелых грибов полая
Вольва приросшая,
многослойная,
очень хрупкая,
имеет вид нескольких колец из беловатых бородавок
возле основания
ножки
Пластинки белые
или кремовые, частые,
свободные, имеются
многочисленные промежуточные пластиночки
Гриб на стадии
«яйца»
Шляпка молодых грибов полушаровидная
Мякоть белая, под кожицей светло-оранжевая
или светло-желтая, без запаха, со сладковатым
вкусом
Произрастание: одиночно и группами
Ядовитый гриб. Содержит токсин
мускарин, который вызывает расширение сосудов и уменьшение
сердечного выброса. Характерные
симптомы отравления — тошнота,
рвота, слюнотечение, усиленное потоотделение, снижение артериального давления. В тяжелых случаях
может наблюдаться удушье вследствие отека легких. Летальный
исход наступает редко (смертельная доза для человека — примерно 15 шляпок). Кроме мускарина,
красный мухомор содержит мусцимол, обладающий галюциногенным действием. Народами Севера
и Сибири этот гриб использовался
как опьяняющее средство; шаманы применяли его во время ритуалов для достижения транса.
Экология и распространение.
Образует микоризу преимущественно с березой и елью. Растет
на кислых почвах в хвойных и лиственных лесах. В горах встречается до верхней границы леса.
Пленчатое кольцо
в верхней части ножки,
свисающее, устойчивое,
края часто неровные, поверхность иногда слегка
рубчатая
В основании ножки
клубневидное утолщение
Размеры: Шляпка
8–20 см;
Ножка
8–20 см
Мухомор королевский (Amanita
regalis) отличается более темной,
красно-коричневой шляпкой
1–2,5 см
91
m62
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Аманитовые
Сезон:
Съедобность:
(Amanitaceae)
середина августа — конец октября
Мухомор поганковидный (Amanita mappa)
Пластинки частые, слабо приросшие, затем свободные, узкие,
беловатые
Шляпка зрелых грибов
почти плоская, иногда
слегка вдавленная
Ножка, слабо расширенная, полая,
беловато-желтая
Желобки
над кольцом
Шляпка толстомясистая, у молодых грибов
полусферическая
Произрастание: одиночно и группами
Кольцо провисшее, широкое,
гладкое, желтоватое, иногда
исчезающее
Гриб несъедобен из-за неприятного запаха; по другим данным слабо ядовит, обладает психотропным
Утолщение
действием. Похож на бледную пов основании
ножки
ганку, особенно тогда, когда исчезМякоть мягкая, белова- нут остатки общего покрывала.
тая, со слабым запахом
Экология и распространение.
сырого картофеля и неРастет в хвойных и лиственных
приятным вкусом
лесах на почве.
Вольва
приросшая,
от беловатой
до коричневатой
Размеры: Шляпка
Семейство:
Аманитовые
(Amanitaceae)
5–12 см;
Ножка
5–12 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Мухомор пантерный (Amanita pantherina)
Кожица буроватая, блестящая,
покрыта мелкими
белыми легко отделяемыми хлопьями
Мякоть белая, водянистая, хрупкая,
c неприятным
запахом и сладковатым вкусом
Шляпка плотная,
выпуклая или распростертая
Пластинки
частые, белые, не прирастающие
к ножке
Ножка белая, слегка
суженная
кверху,
полая
Кольцо низкорасположенное, висячее,
гладкое, хрупкое
Произрастание: одиночно и группами
Гриб сильно ядовит. Помимо характерных для ядовитых мухоморов мускарина и мускаридина, содержит скополамин и гиосциамин,
которые встречаются у ядовитых
растений (например, белены).
Экология и распространение.
Встречается в хвойных, смешанных и широколиственных лесах,
часто под сосной, дубом, буком.
Предпочитает щелочные почвы.
Шляпка у молодых грибов полусферическая
Вольва белая,
приросшая,
в виде кольцевидного ободка,
иногда многослойная
Размеры: Шляпка
4–12 см;
Ножка
4–12 см
1–1,5 см
92
m62
Грибы с вольвой и/или чешуйками покрывала на шляпке
аспрост
Семейство: Аманитовые
Сезон:
Съедобность:
(Amanitaceae)
начало августа — середина октября
Бледная поганка (Amanita phalloides)
Шляпка оливковая, зеленоватая или сероватая, от полушаровидной до плоской
формы, с гладким краем и волокнистой поверхностью
Произрастание: одиночно и группами
Кольцо сначала
широкое, бахромчатое, снаружи — полосатое,
с возрастом
часто исчезает
Пластинки
белые, мягкие,
свободные
Ножка цвета шляпки
или беловатая, часто
покрыта муаровым
рисунком
На кожице шляпки
остатки покрывала
обычно отсутствуют
Плодовое тело
в молодом возрасте
яйцевидное, полностью покрытое
пленкой
Вольва хорошо выражена, свободная, лопастная, белая, шириной
3–5 см, часто наполовину погружена в почву
Мякоть белая, мясистая, не меняет цвет
при повреждении,
со слабовыраженным
вкусом и запахом
Утолщение в основании ножки
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Ножка
8–16 см
Один из самых опасных ядовитых
грибов. Содержит бициклические
токсические полипептиды, не разрушающиеся при тепловой обработке и вызывающие жировое
перерождение и некороз печени.
Смертельная доза для взрослого человека — 30 г гриба (одна шляпка);
для ребенка — четверть шляпки.
Ядовитыми являются не только
плодовые тела, но и споры, поэтому
вблизи от бледной поганки не следует собирать другие грибы и ягоды.
Особенная опасность гриба заключается в том, что признаки отравления
не проявляются в течение длительного времени. В период от 6 до 48 часов после употребления появляется
неукротимая рвота, кишечные колики, боли в мышцах, неутолимая
жажда, холероподобный понос (часто с кровью). Возможно появление желтухи и увеличение печени.
Пульс — слабый, артериальное давление понижено, наблюдается потеря сознания. Эффективных методов
лечения после появления симптомов не существует. На третий день
наступает «период ложного благополучия», который длится обычно
от двух до четырех дней. На самом
деле в это время продолжается разрушение печени и почек. Смерть
обычно наступает в пределах 10 дней
с момента отравления.
Экология и распространение.
Образует микоризу с различными
лиственными породами (дуб, бук,
лещина), предпочитает плодородные почвы, светлые лиственные
и смешанные леса.
1–2,5 см
93
m62
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Аманитовые
Сезон:
Съедобность:
(Amanitaceae)
июль — конец октября
Мухомор серый (Amanita porphyria)
Кожица серая, коричнево-серая или сероватопурпурная, покрыта шелковистыми волокнами и иногда остатками общего покрывала
Шляпка с возрастом меняет форму
от колокольчатой
до распростертой
Кольцо
белое
или серое,
повисающее
Мякоть белая с запахом сырого
картофеля и вкусом редьки
Произрастание: одиночно, иногда-
Пластинки свободные
или слабоприросшие,
мягкие, частые, белые
Ножка
гладкая,
белая или
светложелтая
группами
Слабо ядовитый гриб. Содержит
алкалоид буфотенин, обладающий
психотропным действием.
Экология и распространение.
Растет на бедных кислых почвах
в хвойных и смешанных с березой
лесах. Распространен в Средней
и Северной Европе, в горах встречается на высоте до 1600 м.
Вольва мягкая, свисающая, очень
тонкая
и гладкая
Утолщение в основании
ножки
Размеры: Шляпка
Семейство:
Аманитовые
(Amanitaceae)
5–9 см;
Ножка
8–13 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — конец сентября
Мухомор серо-розовый (Amanita rubescens)
Хлопья на шляпке бородавчатые или
в виде пленчатых обрывков
Шляпка у старых грибов плоскораспростертая, без заметного бугорка
Кожица от серовато-розового
до мясо-красного цвета, блестящая, слегка клейкая
Ножка вначале сплошная,
затем полая,
белая или розоватая
Вольва
в виде одного
или двух колец на клубневидном
основании
ножки
Кольцо широкое, пленчатое,
свисаюшее,
сначала белое,
затем розовеет
Шляпка молодых грибов
полушаровидная или яйцевидная
Мякоть
белая, мясистая, при повреждении
постепенно
розовеет
Произрастание: одиночно и группами
Съедобный гриб со сладким вкусом, высоко ценится в Европе. Используется свежим (после отваривания), маринованным, соленым.
Толстую кожицу лучше снять.
Экология и распространение.
Растет в хвойных (с сосной, елью),
лиственных (с дубом, березой)
и смешанных лесах, на подстилке,
на песчаных почвах.
Пластинки
белые, очень
частые, широкие, свободные,
при прикосновении краснеют
Размеры: Шляпка
6–20 см;
Ножка
3–10 см
1.5–3 см
94
m62
Грибы с вольвой и/или чешуйками покрывала на шляпке
аспрост
Семейство: Аманитовые
Сезон:
Съедобность:
(Amanitaceae)
август—сентябрь
Мухомор толстый (Amanita spissa)
Шляпка полушаровидная, затем
плоско-выпуклая,
серо- или красно-бурая
Шляпка густо покрыта сероватыми, хлопьевидными остатками покрывала
Кольцо мягкое,
белое или сероватое
Произрастание: одиночно и группами
Пластинки слабо приросшие или свободные,
частые, белые
Мякоть плотная, По ряду источников, гриб съедобелая, с неприят- бен, хотя и не очень вкусен. Однаным запахом
Ножка
хлопьевидночешуйчатая,
беловатая
ко из-за сходства с ядовитым мухомором пантерным собирать его
не рекомендуется.
Экология и распространение.
Растет обычно в хвойных и смешанных лесах. Образует микоризу
с елью и березой.
Вольва рыхлая,
белая, в виде нескольких хлопьевидных выступающих рядов
Размеры: Шляпка
Семейство:
Аманитовые
(Amanitaceae)
10–15 см;
Ножка
5–7 см
1,5–2 см
Сезон:
Съедобность:
май — ноябрь
Поплавок серый (Amanita vaginata)
Край шляпки
очень тонкий, бороздчатый
Ножка
плавно
сужающаяся
кверху, беловатая, серокоричневая
или охристая, гладкая
Кожица гладкая, блестящая, окраска белоПластинки
ватых, серых, буровасвободные,
тых, серо-фиолетовых,
частые, выпуоливково-зеленых
клые, белые
или желто-коричневых
оттенков
Шляпка молодых
грибов коническая или округлоколокольчатая
Вольва широкая, свободная,
беловатая,
с возрастом
буреет
Размеры: Шляпка
4–12 см;
У молодых
грибов
иногда могут быть
пленПроизрастание: одиночно и группами
чатые
остатки
на шляпке Условно-съедобный гриб хороше-
Мякоть хрупкая,
мягкая, белая,
желтоватая,
вкус сладковатый
или грибной
Ножка
6–18 см
го качества. Требует обязательного отваривания. Из-за сходства
с бледной поганкой следует собирать только грибы, определить которые можно с уверенностью.
Экология и распространение.
Растет в светлых лиственных
и хвойных лесах, может быть найден и в степной зоне.
0,5–2 см
95
m62
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Аманитовые
Сезон:
Съедобность:
(Amanitaceae)
июнь — октябрь
Мухомор вонючий (Amanita virosa)
Шляпка зрелых
грибов выпуклая
Произрастание: одиночно и группами
Кольцо пленчатое,
быстро исчезает,
оставляя на ножке
обрывки или волокнистые пояски
Пластинки
мягкие, белые, частые,
свободные
По краю шляпки иногда видны
остатки покрывала
Ножка цилиндрическая, с хлопьевидным налетом на поверхности, в основании клубневидная
Смертельно ядовитый гриб, подобно бледной поганке.
Экология и распространение.
Образует микоризу с различными
видами хвойных и лиственных деревьев. Предпочитает песчаные почвы во влажных еловых и сосновых
лесах, черничники, может встречаться в смешанных и лиственных
лесах. Распространен от Северной
Франции до Дальнего Востока
(сосново-пихтовые леса), в горах
Центральной и Южной Европы.
Кожица в сухом состоянии блестящая, слизистая, липкая, белая,
грязно-белая, желтоватая
или кремовая
Шляпка молодых грибов
полушаровидная или коническая с острой верхушкой
Мухомор весенний (Amanita verna)
растет в лиственных лесах, предпочитает известковые почвы, чаще
встречается в более теплых регионах
умеренного климата
Мякоть белая,
с неприятным
вкусом и хлорным запахом
Вольва мешковидная
или чашевидная,
свободная, шириной
до 3 см, часто погружена в почву
Размеры: Шляпка
6–11 см;
Мухомор яйцевидный (Amanita
ovoidea) распространен в Средиземноморье; встречается на Украине, в Закавказье, в Западной Сибири
Ножка
10–15 см
1–2 см
96
m62
Грибы с вольвой и/или чешуйками покрывала на шляпке
аспрост
Семейство: Плютеевые
Сезон:
Съедобность:
(Pluteaceae)
середина июля — конец сентября
Вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina)
Шляпка покрыта длинными
желтоватыми шелковистыми волокнами; у молодых
грибов колокольчатая
Ножка расширенная
к основанию, плотная, белая
Пластинки частые, широкие, Произрастание: одиночно и группами
свободные, беловатые, затем — розоватые
Условно-съедобный гриб. Требует
обязательного отваривания. Используется свежим, соленым и маринованным.
Экология и распространение.
Растет в лиственных лесах, на сухих, ослабленных деревьях (вяз,
ива, осина, клен, тополь), в дуплах.
Вольва широкая,
с лопастным краем,
снаружи коричневого цвета
Мякоть белая, позже
желтоватая, с запахом бобовых ростков
Шляпка зрелых грибов широко конусовидная, выпуклораспростертая, бугорчатая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Плютеевые
(Pluteaceae)
8–20 см;
Ножка
8–15 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
начало июля — конец сентября
Вольвариелла слизистоголовая (Volvariella gloiocephala)
У старых грибов
шляпка выпуклораспростертая,
с тупым бугорком
У молодых
грибов ножка
войлочная,
позднее —
гладкая,
цвет — от белого до серожелтого
Шляпка беловатая,
колокольчатая, в сырую
погоду слизистая в сухую — шелковистая
Мякоть
рыхлая,
белая
Произрастание: одиночно и группами
Пластинки частые, широкие,
у ножки свободные, у края закругленные, белые, позднее —
коричневато-розовые
У основания
ножка
клубневидно
утолщенная
Вольва свободная,
мешковидная, часто
прижата к ножке, беловатая или сероватая
Размеры: Шляпка
5–15 см;
Ножка
5–20 см
Условно-съедобный гриб среднего
качества. Используется свежим,
после 15 мин отваривания.
Экология и распространение.
Растет на нарушенных перегнойных почвах, таких как жнивье,
мусорные, навозные и компостные
кучи, огородные грядки, свалки,
мульча из коры, основания стогов
сена. В лесу редок.
1–2,5 см
97
m62
Грибы с кольцами на ножке
Семейство: Шампиньоновые
аспрост
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
конец мая — середина октября
Шампиньон полевой (Agaricus arvensis)
Шляпка молодых грибов эллиптическая, тупо-колокольчатая,
усеченно-конусная
Шляпка зрелых грибов выпуклораспростертая или распростертая,
шелковистая, беловатая, кремовая,
в пораненных местах и от надавливания желтеет
Произрастание: одиночно, группами,
часто образует дуги и кольца
Ножка расширенная
к основанию, с возрастом становится
полой, одноцветная
со шляпкой, при надавливании желтеет
Пластинки молодых грибов закрыты частным покрывалом
Деликатесный гриб, один из лучших шампиньонов. Используется
свежим (после 10 мин отваривания),
соленым, маринованным. Накапливает тяжелые металлы, поэтому собирать его вблизи дорог и промышленных предприятий не следует.
Экология и распространение.
Обильно растет на почве, в основном на открытых пространствах,
Край шляпки
поросших травой, — на лугах, лесволнистый
с остатками по- ных полянах, по обочинам дорог,
на вырубках, в садах и парках, реже
крывала
на пастбищах. Возле деревьев редок; исключение составляют ели.
Шампиньон кривой (Agaricus
abruptibulbus) часто встречается
в конце лета и осенью в хвойных лесах, особенно под соснами
Пластинки: частые, тонкие, свободные, сначала белые, затем серо-бурые
Мякоть плотная,
мясистая, белая,
на срезе слегка
желтеет, с запахом аниса
Кольцо — тонкое,
широкое, двухслойное
У старых грибов пластинки темные, чернобурые, почти черные
Размеры: Шляпка
8–15 см;
Шампиньон крупноспоровый
(Agaricus macrosporus) растет на богатых перегноем почвах, особенно
на лугах, в сентябре-ноябре
Ножка
6–10 см
1–2 см
98
m62
Грибы с кольцами на ножке
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
середина августа — октябрь
Шампиньон августовский (Agaricus augustus)
Пластинки частые, свободные, беловатые, затем
серовато-коричневатые
У созревших грибов
становится более
плоской, на пораненных местах
желтеет
Шляпка
покрыта
оранжевокоричневыми
чешуйками,
у молодых
грибов шаровидная
Произрастание: группами
Кольцо простое,
тонкое, желтоватое
Ножка расширенная к основанию, мелкочешуйчатая, беловатая или желтоватая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
Вкусный съедобный гриб, самый
крупный среди шампиньонов.
Экология и распространение.
Растет на аллеях, в хвойных и лиственных лесах, на богатой органикой почве, иногда около муравейников.
Мякоть плотная,
с анисовым запахом, беловатая
8–15 см;
Ножка
10–15 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Шампиньон Бернара (Agaricus bernardii)
Кожица белая или сероватая, может
растрескиваться с образованием чешуйчатого узора
Шляпка
мясистая,
выпуклая
или плоская,
сухая
Произрастание: обычно большими
группами
Мякоть плотная,
белая, розовеет
и при надавливании, c неприятным запахом
Кольцо на ножке пленчатое,
с тонким отвернутым краем
Пластинки свободные, частые, сначала розовые, затем
шоколадно-коричневые
Размеры: Шляпка
7–15 см;
Ножка
5–10 см
Съедобный гриб, используется
так же, как другие шампиньоны.
Экология и распространение.
Встречается в местах, где происходит засоление почвы: в прибрежных морских районах или вдоль
дорог, посыпаемых зимой солью.
2–4 см
99
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
конец мая — конец сентября
Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus)
Край шляпки загнутый
с остатками частного покрывала в виде тонких хлопьев
Шляпка округлая,
от почти белой до коричневой, гладкая
Молодые пластинки
розовые, зрелые —
темно-коричневые
Произрастание: большими группами
Мякоть плотВкусный съедобный гриб. Испольная, сочная,
зуется в любых видах. Во многих
на изломе
странах культивируется.
розовеющая
Экология и распространение.
или краснеющая
Ножка
гладкая,
с хорошо выраженным
кольцом
Поверхность
шляпки
может быть
чешуйчатой
Размеры: Шляпка
Семейство:
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
3–8 см;
Ножка
Растет на открытых пространствах
и окультуренной почве в садах,
огородах, в теплицах и канавах,
на улицах, на пастбищах. Изредка встречается в лесах в местах где
мало или совсем нет травы.
3–10 см
3–4 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — конец сентября
Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis)
Шляпка толсто-мясистая,
белая или грязновато-белая,
гладкая
Ножка гладкая,
белого цвета
Мякоть плотная, на срезе
медленно розовеет, запах
и вкус слегка кисловатый
Произрастание: большими группами
Первоклассный съедобный гриб.
В городах и по обочинам шоссейных дорог собирать его не следует.
Экология и распространение.
Растет на богатой, перегнойной почве, в парках, садах, огородах, реже
в лесах, в траве, вдоль городских
улиц (иногда проламывая асфальт),
на газонах, на мусорных кучах.
Кольцо двойное
(верхнее образовано
остатками частного
покрывала, нижнее —
остатками общего)
Пластинки частые, розовые
Размеры: Шляпка
100
3–15 см;
Ножка
3–10 см
2–4 см
Грибы с кольцами на ножке
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
конец мая — конец сентября
Шампиньон луговой (Agaricus campestris)
Шляпка зрелых грибов
плоско-округлая, затем распростертая, часто с выпуклым центром
Поверхность шляпки белая,
иногда буроватая, сухая,
шелковистая или мелкочешуйчатая
Произрастание: группами, часто
образует кольца
Вкусный, съедобный гриб, используется свежим (после отваривания)
в первых и вторых блюдах, соленым, маринованным. По содержанию усваиваемых организмом
человека белков сравним с белым
грибом.
Экология и распространение.
Растет на открытых пространствах
с богатыми перегнойными почвами, особенно после дождей, на лугах, пастбищах, в садах, огородах, парках, на кладбищах, около
ферм, на окультуренных землях,
около жилья, на улицах, в траве,
реже на опушках леса.
Ножка прямая,
иногда расширенная и вздутая
в основании, одного
цвета со шляпкой
Шляпка молодых грибов
полушаровидная, с глубоко
загнутым внутрь краем
Частное покрывало полностью
скрывает пластинки молодого
гриба
Кольцо широкое, белое,
чаще расположено около
середины ножки
Мякоть белая,
на изломе краснеющая, с приятным грибным
запахом
Пластинки сначала белые, потом розоватые,
при созревании темнокоричневые, с фиолетовым оттенком
Размеры: Шляпка
8–15 см;
Ножка
5–9 см
1–2 см
101
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
осень
Шампиньон плоскошляпковый (Agaricus placomyces)
Шляпка выпуклая, белая или серебристосерая, покрыта черно-бурыми чешуйками
Мякоть белая, с запахом фенола, при надавливании краснеет
или желтеет
Кольцо
пышное
Произрастание: группами, кольцами
Слабо ядовитый гриб; при индивидуальной
чувствительности
вызывает
желудочно-кишечные
расстройства через 1–2 часа после
употребления.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, иногда вблизи жилья.
Пластинки частые,
свободные, у молодых грибов светлые,
у зрелых шоколаднокоричневые
Ножка белая,
гладкая, основание утолщено
Размеры: Шляпка
Семейство:
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
5–12 см;
Ножка
8–15 см
2–3.5 см
Сезон:
Съедобность:
осень
Шампиньон порфировый (Agaricus porphyrizon)
Шляпка выпуклая, поверхность
покрыта лиловопурпурными
волокнами
Кольцо узкое
Мякоть белая, на срезе
медленно желтеющая, с мин- Произрастание: одиночно или небольшими группами
дальным запахом
Ножка белая, с утолщенным основанием
желтого или оранжевого цвета
Пластинки свободные, серорозовые, при созревании становятся пурпурно-черными
Размеры: Шляпка
102
5–8 см;
Ножка
Экология и распространение.
Растет под лиственными деревьями
и на опаде, в лесах, парках, садах.
Встречается редко.
4–6 см
0,1–7 см
Грибы с кольцами на ножке
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
конец июня — середина октября
Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus)
Мякоть белая, при надломе краснеющая
Шляпка яйцевидноколокольчатая,
при созревании плоскораспростертая,
буро-коричневая,
с темными чешуйками
Белое
пленчатое
кольцо
в зрелости
часто исчезает
Вкусный съедобный гриб. Используется свежим и маринованным.
Экология и распространение.
Растет в хвойных (еловых) и смешанных (с елью) лесах, часто около
муравьиных куч или на них. Обильно появляется после дождей.
Пластинки
сначала белые,
затем темнокоричневые, суженые к концам
Ножка цилиндрическая, часто слегка
вздутая к основанию
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: группами
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
7–10 см;
Ножка
4–6 см
1–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Шампиньон перелесковый (Agaricus sylvicola)
Шляпка гладкая,
соломенно-желтая
Пластинки свободные, часто расположенные; у молодых грибов светло-розовые,
у созревших — шоколаднокоричневые
Край
шляпки
с остатками покрывала
Кольцо
двойное, его
нижняя поверхность
с чешуйками
Ножка гладкая,
светло-желтая,
основание немного утолщено
Мякоть белая с миндальным запахом,
на срезе медленно
желтеет
Размеры: Шляпка
6–12 см;
Ножка
8–12 см
Произрастание: группами и одиночно
Съедобный гриб. Как и другие
шампиньоны, накапливает тяжелые металлы, особенно кадмий.
Экология и распространение.
Растет в лесах и перелесках на богатых органикой почвах, под деревьями, среди бурелома и валежника.
1–2 см
103
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
июль — октябрь
Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthoderma)
Шляпка колокольчатая, мясистая, беловатая, гладкая, сухая
При надавливании шляпка
желтеет
Мякоть
буровато-белая,
с неприятным запахом фенола
Во вздутии
ножки
мякоть
желтооранжевая
Ножка белая, полая,
со вздутием в основании
Пластинки тонкие,
сначала белые или розоватые, при созревании
коричневые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
5–15 см;
Ножка
Произрастание: группами и одиночно
Ядовитый гриб. Вызывает тяжелое
желудочно-кишечное отравление.
При варке усиливается характерный «аптечный» запах.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах. Иногда встречается на лугах,
в садах и парках.
6–10 см
2–3 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — конец сентября
Лепиота шероховатая (Lepiota aspera)
Шляпка волосистовойлочная, коричневатая, покрытая
мелкими пирамидальными чешуйками ржавого цвета
Ножка со вздутым основанием,
часто полая, ниже
кольца коричневатая, волокнисточешуйчатая
Мякоть белая,
волокнистая,
с очень неприятным запахом
Произрастание: одиночно и группами
Считается несъедобным грибом
из-за неприятного запаха и горьковатого вкуса. В некоторых источниках описывается как ядовитый.
Экология и распространение.
Растет во влажных смешанных
лесах, на перегнойной почве,
на сгнившем мусоре или лиственной подстилке, у дорог, в парках
и садах, на газонах.
Кольцо пленочное, широкое,
свисающее, белое, с буроватыми чешуйками на нижней
стороне
Пластинки свободные, очень частые,
тонкие, желтоватые
Размеры: Шляпка
104
7–15 см;
Ножка
8–12 см
1–1,5 см
Грибы с кольцами на ножке
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
начало июля — начало сентября
Лепиота каштановая (Lepiota castanea)
Шляпка у молодых
грибов — узкоколокольчатая, коричневая
У зрелых грибов шляпка
выпукло-распростертая, растрескавшаяся на небольшие
каштановые чешуйки поверх
светлой кожицы
Произрастание: небольшими группами
Ножка полая,
одноцветная
со шляпкой
Ядовитый гриб. Содержит аматоксины.
Экология и распространение.
Мякоть светлая, в ножке — красноватая, мягкая, Растет в лиственных и смешанных
ломкая, с сильным неприлесах, в садах, около дорог, вдоль
ятным запахом
лесных канав, на почве, небольПластинки свободшими группами, нечасто. В России
ные, частые, выемчавстречается в Европейской части,
тые, белые, позднее
Западной и Восточной Сибири.
желтоватые
Кольцо —
узкое,
быстро
исчезает
Размеры: Шляпка
Семейство:
2–4 см;
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
Ножка
2–5 см
0,2–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Лепиота щитковая (Lepiota clypeolaria)
Шляпка с желтокоричневыми
или краснокоричневыми чешуйками, между чешуйками
беловатая
Кольцо свободное,
белое, с возрастом
нередко исчезает
Мякоть белого цвета,
мягкая, без особого
вкуса и запаха
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Ножка хрупкая,
ровная, в нижней
покрыта желтокоричневыми
чешуйками
Размеры: Шляпка
Пластинки частые,
свободные, кремового
цвета
2–5 см;
Ножка
3–10 см
Сведения о съедобности противоречивы. В любом случае собирать эти
грибы не рекомендуется, поскольку их легко спутать с ядовитыми
видами лепиот.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и в смешанных
лесах.
3–8 см
105
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
начало июля — конец сентября
Лепиота гребенчатая (Lepiota cristata)
Шляпка у молодых
грибов колокольчатая, красноватокоричневая, гладкая
Шляпка зрелых грибов
выпукло-распростертая,
сухая, покрытая охристыми остроконечными
чешуйками
Кольцо —
узкое, беловатое, быстро
исчезает
Мякоть белая, волокнистая, с неприятным химическим запахом
и кислым вкусом
Ножка слегка расширенная к основанию,
гладкая, шелковистая,
полая, желтоватая
или кремовая
Пластинки свободные, частые, тонкие, белые, позднее
кремовые
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: одиночно и группами
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
2–5 см;
Ножка
Гриб несъедобен. В некоторых источниках описывается как ядовитый.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных
(с сосной) лесах, на опушках, полянах, на пастбищах и огородах,
в садах. Широко распространен
в северной умеренной зоне.
2–8 см
0,2–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
конец лета — осень
Белошампиньон румянящийся (Leucoagaricus leucothites)
Мякоть белая, с приятным запахом
Кольцо
простое,
тонкое
Шляпка зрелых грибов
распростертая, мясистая,
матовая, в центре охристая
Шляпка молодых
грибов колокольчатая, белая
Ножка белая, часто
покрыта белыми
чешуйками
Основание ножки
с клубневидным
утолщением
Размеры: Шляпка
106
Произрастание: одиночно и группами
Пластинки
в молодости белые, с возрастом
розовеющие,
свободные
5–8 см;
Ножка
Гриб съедобен, но из-за сходства
с бледной поганкой и другими
смертельно ядовитыми видами собирать его рекомендуется только
наиболее опытным грибникам.
Экология и распространение.
Растет в парках, лесах, на полянах,
близ пашен.
4–8 см
0,2–2 см
Грибы с кольцами на ножке
аспрост
Семейство: Шампиньоновые
Сезон:
Съедобность:
(Agaricaceae)
конец июля — середина октября
Гриб-зонтик большой (Macrolepiota procera)
Кожица радиально-волокнистая,
коричневато-серая, покрыта
легко отделяющимися темнокоричневыми угловатыми
чешуйками
Шляпка зрелых грибов ширококоническая или зонтиковидная
Мякоть шляпки
рыхло-мясистая,
светлая, с ореховым вкусом
Пластинки свободные,
белые, частые, сужаются к ножке, легко отделяются от шляпки
Произрастание: одиночно или неплотными группами, может образовывать
ряды и «ведьмины круги»
Шляпки молодых грибов шаровидные
Ножка полая, жестковолокнистая,
с шаровидным утолщением в основании, легко отделяется от шляпки
Съедобный гриб, многие считают
его одним из лучших. Перед кулинарной обработкой необходимо
очистить от жестких чешуек. Употребляется в свежем виде. Молодые шляпки можно обжаривать
на решетке или в панировке. В сыром виде используется для салатов, бутербродов. Жесткие ножки
обычно выбрасывают. Их можно
засушивають и, перетерев в поПоверхность ножки
рошок, использовать в качестве
у молодых грибов
однотонно-коричневая, приправы с грибным вкусом и запозже светло-бурая,
пахом. Более старые грибы с плотпокрытая темными
ной мякотью можно использовать
чешуйками, часто
для квашения.
расположенными
Экология и распространение.
кольцами
Растет на песчаных почвах в светлых лесах на полянах и опушках,
просеках и вырубках; встречается
на открытых травянистых местах,
в парках, на полях, огородах.
Кольцо пленчатое, широкое,
сверху белое, снизу буроватое,
с раздвoенным краем, легко двигается по ножке
Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota
gracilenta) имеет значительно меньшие размеры
Размеры: Шляпка
20–35 см;
Ножка
10–30 см
1–4 см
107
Грибы без покрывала
аспрост
Семейство: Плютеевые
Сезон:
Съедобность:
(Pluteaceae)
конец мая — конец октября
Олений гриб (Pluteus cervinus)
Шляпка молодых
грибов ширококолокольчатая
Произрастание: одиночно или малыми
Поверхность шляпки
радиально-волокнистая, сухая
или слабослизистая, цвет —
от серого до темно-коричневого
Мякоть
белая,
мягкая,
с древесным
запахом
Ножка сплошная, беловатая, с продольными бурыми
волокнами
или муаровым
рисунком
Пластинки частые,
свободные, у края
шляпки закругленные,
широкие, толстые,
с возрастом краснеют
Размеры: Шляпка
Семейство:
группами
Плютеевые
(Pluteaceae)
4–15 см;
Ножка
Гриб съедобен, но водянистая мякоть имеет неприятный запах, сохраняющийся после отваривания.
Экология и распространение.
Растет в лиственных, реже — хвойных лесах, парках и садах на разлагающейся древесине, валежнике,
кучах коры, изредка на земле возле
пней. Особенно часто встречается
в местах вырубок.
5–15 см
0,8–2 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Плютей умбровый (Pluteus umbrosus)
Мякоть беловатая,
с горьковатым вкусом
и редечным запахом
Край
шляпки
с зубчатой
бахромой
из волосков
Пластинки свободные,
широкие, частые, беловатые, с возрастом розовые
Ножка
сплошная,
плотная, коричневатая,
с продольными темными
волокнамии
и мелкими
чешуйками
Шляпка полуокруглая
или распростертая, беловатая
или темно-бурая,
морщинистая
Размеры: Шляпка
108
Произрастание: одиночно или малыми
группами
Условно-съедобный гриб. Горьковатый вкус мякоти исчезает при отваривании.
Экология и распространение.
Растет в хвойных, смешанных
и
широколиственных
лесах,
на гниющей древесине лиственных
пород, пнях, ветках, погруженных
в почву. Встречается относително
редко.
5–10 см;
Ножка
3–10 см
0,4–1 см
Грибы, темнеющие с возрастом
аспрост
Семейство: Навозниковые
Сезон:
Съедобность:
(Coprinaceae)
конец июня — конец октября
Навозник серый (Coprinus atramentarius)
Поверхность шляпки
серая или сероватокоричневая, в центре
более темная, с мелкими, темноватыми
чешуйками
Шляпка у молодого
гриба яйцевидная, потом
ширококолокольчатая
Мякоть светлая,
быстро темнеющая,
сладковатая на вкус
Произрастание: большими группами
Условно-съедобный гриб. Съедобен
только в молодом возрасте после
предварительного
отваривания.
Употребление с алкогольными напитками вызывает отравление.
Экология и распространение.
Растет на богатых перегноем почвах,
на полях, огородах, на свалках, около навозных и компостных куч,
в лесу на вырубках, около стволов
и пней лиственных пород.
Край шляпки растрескивающийся
Пластинки свободные, широкие, частые; у молодых
грибов белые, к старости
чернеют, затем автолизуются (расплываются
в черную жидкость ) вместе со шляпкой
Кольцо
белое,
быстро
исчезает
Ножка белая, при основании
слегка буроватая, гладкая, полая, часто сильно изогнута
Размеры: Шляпка
Семейство:
5–10 см;
Навозниковые
(Coprinaceae)
Ножка
10–20 см
1–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — середина октября
Навозник белый (Coprinus comatus)
На верхушке шляпки широкий
коричневый бугорок
Шляпка у молодого
гриба удлиненнояйцевидная, потом
узкоколокольчатая,
беловатая или коричневатая, покрытая волокнистыми
чешуйками
Ножка белая,
с шелковистым
отливом, полая
Мякоть белая,
мягкая
Пластинки
свободные,
широкие, частые, белые
Произрастание: большими группами
Гриб съедобен только в молодом
возрасте (до потемнения пластинок). Необходимо перерабатывать
в день сбора; рекомендуется предварительно отваривать. Не следует
смешивать с другими грибами.
Экология и распространение.
Растет на рыхлых почвах, богатых органическими удобрениями,
на пастбищах, огородах, в садах
и парках.
С возрастом пластинки начинают
розоветь снизу
У старых грибов пластинки
и шляпка автолизуются
Размеры: Шляпка
5–10 см
5–15 см;
Ножка
10–35 см
1–2 см
109
Шляпочные грибы со свободными пластинками
аспрост
Семейство: Навозниковые
Сезон:
Съедобность:
(Coprinaceae)
конец мая — конец октября
Навозник мерцающий (Coprinus micaceus)
Край шляпки
ингода надорванный
Шляпка колокольчатая
или яйцевидная с бороздчатой
поверхностью
Кожица желто-коричневая,
у молодых грибов покрыта
очень мелкими зернистыми
чешуйками, образующимися
из тонкого общего покрывала
Произрастание: группами или сростками
Пластинки тонкие, частые, широкие, приросшие;
цвет сначала беловатый,
затем они чернеют и расплываются
Условно-съедобный гриб. Обычно
не собирается из-за малых размеров и быстрого аутолиза шляпок.
Используется свежим.
Экология и распространение.
Растет как в лесах, на древесине
лиственных деревьев, так и в городских парках, дворах, на пнях
или на корнях старых и поврежденных деревьев.
Мякоть в молодом возрасте белая, кисловатого вкуса
Ножка беловатая, полая,
хрупкая; поверхность ее
гладкая или слегка шелковистая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Навозниковые
(Coprinaceae)
2–4 см
1–3,5 см;
Ножка
4–10 см
0,2–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
конец лета — осень
Навозник дятловый (Coprinus picaceus)
Шляпка зрелых грибов
ширококолокольчатая
Большие белые хлопья на шляпке —
остатки частного покрывала
Ножка
слегка сужающаяся
к шляпке,
хрупкая,
белая
Иногда
поверхность
ножки
хлопьевидная
У старых грибов края шляпки
отгибаются вверх, а затем
расплываются вместе с пластинками
Мякоть тонкая,
белая, иногда коричневатая у шляпки
Гриб несъедобен; по некоторым
данным слабо ядовит, вызывает галюцинации.
Экология и распространение.
Растет в лиственные лесах, чаще
в гористой или холмистой местности. Предпочитает богатые гумусом известковые почвы, иногда
встречается на гнилой древесине.
Кожица светло-бурая,
охристая или чернокоричневая
Пластинки свободные, выпуклые, частые, сначала белые,
затем розовеют и чернеют
Шляпка в молодом возрасте цилиндрическоовальная или коническая
Размеры: Шляпка
110
Произрастание: одиночно или небольшими группами
2–6 см
5–10 см;
Ножка
9–30 см
0,6–1,5 см
Шляпочные грибы, у которых
ножка смещена относительно
центра или вовсе отсутствует
аспрост
Семейство: Аурискальпиевые
Сезон:
Съедобность:
(Auriscalpiaceae)
лето — осень
Лентинеллус уховидный (Lentinellus cochleatus)
Мякоть жесткая, беловатая,
с сильным запахом аниса
Шляпки желтоватоили красновато-коричневые,
очень разных форм, жесткие, тонкие
Пластинки неровные, светлее шляпки,
нисходящие
по ножке
Произрастание: группами, часто
пучками
Гриб несъедобен из-за жесткости
и сильного запаха.
Экология и распространение.
Растет на гнилых древесных пнях.
Ножки разных оттенков коричневого цвета,
боковые, твердые,
но эластичные, часто
срастаются вместе
Размеры: Шляпка
2–6 см;
аспрост
Семейство: Волоконницевые
Ножка
2–5 см
0,8–1,5 см
Съедобность:
(Inocybaceae)
Сезон:
середина мая — конец октября
Крепидот мягкий (Crepidotus mollis)
Шляпка округлая, сидячая, сначала почковидная, позднее — раковиновидная, желтоватая, гладкая
или мелковолосистая
Пластинки частые, вильчатые, веерообразно расПроизрастание: группами
ходятся из места крепления
шляпки к стволу, светлые
Съедобный гриб низкого качества.
Используется свежим (после отваривания) или сушеным.
Экология и распространение.
Растет на мертвой древесине,
ветках лиственных пород, редко
на хвойных. Иногда встречается
на обработанной древесине и в дуплах живых деревьев.
Мякоть мягкая, светлая,
без запаха
Ножка боковая,
рудиментарная,
чаще отсутствует
Размеры: Шляпка
2–7 см
111
Шляпочные грибы, у которых ножка смещена относительно центра или вовсе отсутствует
аспрост
Семейство: Волоконницевые
Сезон:
Съедобность:
(Inocybaceae)
лето — осень
Крепидот изменчивый (Crepidotus variabilis)
Мякоть белая, со сладковатым
вкусом
Поверхность шляпки войлочноопушенная, на краю иногда гладкая, белая или светло-желтая
Пластинки приросшие,
относительно частые,
широкие, светлые
Произрастание: одиночно или небольшими группами в виде черепитчато
расположенных плодовых тел
Шляпка выпуклораспростертая, почковидная, полуокруглая,
раковиновидная или лопастная
Гриб не представляет пищевой ценности из-за малых размеров.
Экология и распространение.
Растет на отмерших ветвях и остатках древесины лиственных, реже
хвойных пород, на мелких растительных остатках.
Край шляпки
подвернутый,
волнистый
или лопастный, полосатый
Размеры: Шляпка
Семейство:
Миценовые
(Mycenaceae)
0,5–3 см
Сезон:
Съедобность:
конец сентября — декабрь
Вешенка осенняя (Panellus serotinus)
Пластинки частые, приросшие или слабо нисходящие,
желтоватые, с возрастом
темнеют
Цвет шляпки — самых разнообразных
темных оттенков
В молодом возрасте съедобен; зрелые грибы жесткие и имеют толстую кожицу. После отваривания
может использоваться во вторых
блюдах и соленьях.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, на замшелом валежнике лиственных пород. Способен плодоносить во время оттепелей при температуре от +5°С.
Мякоть плотная, светлая,
с возрастом становится жесткой и резинистой
Ножка боковая, иногда почти
отсутствует, мелкочешуйчатая, охряная или желтокоричневатая
Шляпка мясистая, мелкоопушенная, слабо слизистая,
в сырую погоду блестящая
Размеры: Шляпка
112
Произрастание: группами
4–10 см;
Ножка
2–3 см
1–2 см
Шляпочные грибы, у которых ножка смещена относительно центра или вовсе отсутствует
аспрост
Семейство: Миценовые
Сезон:
Съедобность:
(Mycenaceae)
сентябрь — декабрь
Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus)
Шляпка мясистая, сплошная,
округлая, с тонким краем;
форма уховидная или почти
круглая
Мякоть
белая,
плотная,
у молодых
грибов
мягкая
и сочная,
позднее
жесткая
и волокнистая
(особенно
в ножке)
Произрастание: группами, часто
густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания;
реже — одиночно
Вкусный съедобный гриб. Лучше
собирать молодые грибы (диаметр
шляпки до 10 см); у старых грибов
ножка несъедобна. Используется
универсально — свежим в супах
и вторых блюдах, в солениях и др.
Экология и распространение.
Растет на пнях, валежнике, сухостойных или живых, но ослабленных, деревьях различных лиственных (дуб, береза, рябина, осина,
ива), очень редко — хвойных пород в лиственных и смешанных
лесах, парках и садах. Культивируется в промышленных масштабах во многих странах, включая
Россию. В искусственных условиях растет практически на любом
субстрате, содержащем целлюлозу
и лигнин, — опилках, стружке,
коре, бумаге, соломе, камыше,
подсолнечной лузге.
Поверхность шляпки
гладкая, глянцевая,
часто волнистая
Ножка короткая, иногда практически незаметная, плотная, сплошная,
эксцентрическая или боковая, суженная к основанию, часто изогнутая
У молодых грибов
шляпка выпуклая, и с завернутым краем
Пластинки редкие, тонкие, нисходящие по ножке, с перемычками около
ножки, беловатые, с возрастом
желтеющие
Вешенка дубовая (Pleurotus dryinus) Вешенка легочная (Pleurotus pulmo-
Изменчивость: помимо светлой,
встречается с июля до сентября на валежнике широколиственных пород
существует серая форма вешенки обыкновенной
narius) часто растет на отмершей
древесине липы, березы, осины
Размеры: Шляпка
5–20 см;
Ножка
2–5 см
0,8–3 см
113
Шляпочные грибы, у которых ножка смещена относительно центра или вовсе отсутствует
аспрост
Семейство: Миценовые
Сезон:
Съедобность:
(Mycenaceae)
конец мая — октябрь
Вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae)
Мякоть белая, мясистая,
твердеющая с возрастом,
со слабым мучнистым
запахом
Край шляпки
часто волнистый
Пластинки нисбегающие далеко по ножке,
редкие, узкие, беловатые
Шляпка вдавленная, воронковидная, рожковидная, палевая или бледножелто-охряная
Произрастание: группами
Гриб съедобен в молодом возрасте;
требует предварительного отваривания.
Экология и распространение.
Растет на пнях и валеже лиственных пород (вязе, осине, березе,
дубе, клене, рябине).
Ножка эксцентричная, редко
центральная или боковая,
суженная к основанию, сплошная, светлая или палевая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Тапинелловые
(Tapinellaceae)
3–12 см;
Ножка
2–5 см
0,5–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
июль – октябрь
Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosus)
Шляпка выпуклая,
толстая, с замшевой поверхностью, коричневая
Мякоть желтоватая, темнеющая
на срезе, едкая
Сведения о съедобности противоречивы.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных леПластинки
сах на пнях или упавших стволах
нисходящие,
хвойных деревьев, главным обчастые, охристоразом елей и сосен. В России расжелтые
пространен в Европейской части,
на Кавказе и в Западной Сибири.
Ножка эксцентрическая,
кривая, покрытая темным ворсом по всей длине
Размеры: Шляпка
114
Произрастание: одиночно
5–25 см;
Ножка
3–8 см
2–5 см
Шляпочные грибы с порами
Грибы с мягким телом
Семейство:
Болетовые
(Boletaceae)
Сезон:
Съедобность:
июнь — сентябрь
Боровик девичий (Boletus appendiculatus)
Кожица тонкая,
золотистая
или красноватокоричневая,
войлочная
Шляпка выпуклая
со слегка загнутыми
внутрь краями
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Основание ножки конически заостренное
Ножка светлая, покрыта
сетчатым
узором
Мякоть плотная, светложелтая, на срезе
синеет, с приятным ароматом
Трубчатый слой приросший зубцом, толщиной
1–2,5 см, яркого лимонножелтого цвета, при надавливании синеет
Размеры: Шляпка
Семейство:
8–20 см;
Болетовые
(Boletaceae)
Ножка
7–15 см
Вкусный съедобный гриб.
Экология и распространение.
Образует микоризу с лиственными
деревьями. Растет в лиственных
и смешанных лесах, обычно под дубами, грабами и буками, в горах среди пихт. Предпочитает известковые
почвы. Распространен в регионах
с умеренно теплым климатом.
2,5–6 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — ноябрь
Польский гриб (Boletus badius)
Шляпка молодых
грибов полукруглая,
позже — подушковидная
Мякоть плотная, желтоватая; на срезе слегка синеет,
затем в шляпке снова светлеет, в ножке — буреет
Кожица коричневая,
не снимается, на ощупь
гладкая, в мокрую погоду немного клейкая
Произрастание: одиночно или редкиТрубчатый слой с небольшой выемкой у ножки,
желтоватый
Ножка волокнистная,
бурая или желтая
с красно-коричневыми
волокнами, вверху
и внизу более светлая
ми группами
Хороший съедобный гриб.
Экология и распространение.
Образует микоризу с сосной, реже
с другими породами. Растет в хвойных, реже лиственных лесах, чаще
на песчаных почвах, иногда вырастает на основаниях стволов и
на пнях.
Трубочки
при надавливании синеют
Размеры: Шляпка
4–15 см;
Ножка
4–12 см
1–4 см
115
Шляпочные грибы с порами
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
середина июня — середина октября
Белый гриб (Boletus edulis)
Кожица приросшая,
цвет — от краснокоричневого до почти
белого, с возрастом
темнеет
Шляпка выпуклая, у старых
грибов плосковыпуклая, редко
распростертая. Поверхность гладкая
или морщинистая
Произрастание: летом — одиночно,
осенью — группой, семьей
Поверхность ножки беловатая, коричневатая, иногда красноватая, обычно
покрыта сеточкой из более
светлых прожилок
Мякоть крепкая,
сочно-мясистая,
у старых экземпляров
волокнистая, белая
у молодого гриба, желтеет с возрастом
Ножка массивная,
бочковидная или булавовидная, с возрастом
вытягивается
Трубчатый слой с глубокой
выемкой возле ножки, легко отделяется от мякоти шляпки,
светлый, толщиной 1–4 см,
поры мелкие, округлые
Сепедониум золотистоспоровый
Белый гриб березовый (Boletus
(Sepedonium chrysospermum) — паразитический гриб, поражающий
трубчатые грибы
betulicolus) отличается светлой,
до почти белой, окраской шляпки
и произрастает под березами
Размеры: Шляпка
116
10–25 см;
Ножка
Считается одним из лучших съедобных грибов. Предварительного
отваривания не требует. Используется свежим в первых (дает светлый, прозрачный бульон) и вторых
блюдах, сушеным (очень ароматен),
мороженным, соленым и маринованным.
Экология и распространение.
Образует микоризу с елью, сосной,
березой, дубом. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Не любит сырых мест. Летом
встречается в молодых рощах и посадках, осенью — глубже в лесу,
у старых деревьев, у тропинок и заброшенных дорог. В течение сезона
выделяют три слоя плодоношения:
в конце июня (колосовики — редки и единичны), в середине июля
(жнивники — урожайный слой),
во второй половине августа и в первой половине сентября (листопадники — массово).
Белый гриб сосновый (Boletus
pinophilus) отличается крупной темной шляпкой, иногда с фиолетовым
оттенком
10–20 см
3–10 см
Грибы с мягким телом
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
конец мая — октябрь
Боровик сетчатый (Boletus reticulatus)
Шляпка вначале полушаровидная, позже сильно выпуклая
Кожица светлокоричневая, матовая,
бархатистая, сухая
Произрастание: одиночно или неболь-
Мякоть плотная, белая,
c грибным запахом и сладковатым или ореховым вкусом
шими группами
Трубчатый слой
свободный или приросший с выемкой,
вначале белый,
затем зеленоватожелтый. Поры
мелкие, округлые
Ножка сужающаяся
кверху, коричневатая, покрыта более
светлым крупным
сетчатым рисунком
Размеры: Шляпка
8–25 см;
аспрост
Семейство: Болетовые
Ножка
10–25 см
2–7 см
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
Употребляется и ценится так же,
как белый гриб.
Экология и распространение.
Растет в светлых лиственных лесах,
обычно под дубами и буками. Предпочитает суховатые щелочные почвы. Чаще встречается в гористой
и холмистой местностях. На территории России встречается в Краснодарском крае.
июль — октябрь
Боровик красивый (Boletus calopus)
Кожица матовая, сухая, коричнево-бурых
тонов
Шляпка полушаровидная, позднее
выпуклая
Мякоть беловатая
или светло-кремовая,
местами синеет на срезе,
горькая на вкус
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Не съедобен из-за неприятного
Трубчатый слой горького вкуса.
Экология и распространение.
желтый, поры
закругленные,
Растет в хвойных, дубовых и широмелкие, при нада- колиственных лесах. Предпочитает
вливании синеют
кислые песчаные почвы. Распространен в Европе и на юге европейской части России.
Ножка вначале бочонковидная, потом булавовидная,
цвет сверху лимонножелтый с белой сеткой,
в середине — карминнокрасный с красной сеткой,
снизу буро-красный
Размеры: Шляпка
4,5–15 см;
Ножка
3–15 см
1–4,5 см
117
Шляпочные грибы с порами
Семейство:
Болетовые
(Boletaceae)
Сезон:
Съедобность:
середина мая — октябрь
Дубовик крапчатый (Boletus luridiformis)
Кожица бархатистая, матовая,
изредка слизистая,
коричнево-бурая,
при надавливании
темнеет или чернеет
Шляпка полушаровидная, позже
подушкообразная
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Мякоть желтоватая,
быстро синеет на срезе,
в ножке — буроватая
Условно-съедобный гриб. Используется свежим (после предварительного отваривания) или сушеным.
Экология и распространение.
Образует микоризу с буком, дубом,
елью, пихтой. Растет в лесах и в болотистой местности, среди мхов,
предпочитает кислые почвы. В РосТрубочки желтосии встречается на Кавказе, в Восоливковые, поры закругленные, мелкие, желтые, точной Сибири, реже в Европейской
позднее краснеют, при на- части и Западной Сибири.
Ножка бочковидная,
позднее булавовидная,
цвет желто-красный,
без сетчатого рисунка,
с красными чешуйками
давливании синеют
Размеры: Шляпка
аспрост
Семейство: Болетовые
5–20 см;
Ножка
5–15 см
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
1,5–4 см
июль — сентябрь
Дубовик оливково-бурый (Boletus luridus)
Кожица бархатистая,
в сырую погоду слизистая, цвет варьирует
от светлого буроватожелтого, от прикосновения темнеет
Шляпка полушаровидная или выпуклая, редко плоская
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Мякоть желтоватая,
плотная, у основания ножки красноватая, на срезе
синеет, потом буреет
Условно-съедобный гриб. Сырой
или недостаточно проваренный может вызвать отравление.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах на известковых почвах, преимущественно в светлых, хорошо
прогреваемых солнцем местах. Распространен в Европе, на Кавказе,
редок в Западной Сибири и на юге
Дальнего Востока.
Трубочки свободные, желтые, позднее зеленоватые; поры округлые, очень
мелкие, красноватые,
при надавливании синеют
Ножка булавовидная, желтооранжевая, с выпуклым буроватокрасным сетчатым рисунком
Размеры: Шляпка
118
5–20 см;
Ножка
6–15 см
3–6 см
Грибы с мягким телом
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
лето — осень
Моховик паразитный (Boletus parasiticus)
Шляпка выпуклая,
немного маслянистая,
цвет — от желтого
до охристо-коричневого
Мякоть светложелтая
Трубчатый слой низбегающий, толщиной 3–7 мм,
поры от лимонно-желтых
до ржаво-коричневых,
широкие
Произрастание: группами
Гриб съедобен, но обладает неприятным вкусом.
Экология и распространение.
Растет на живых плодовых телах
ложнодождевиков
(Scleroderma).
Распространен в Европе и на востоке Северной Америки. Встречается
редко.
Ножка сплошная,
цилиндрическая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Болетовые
(Boletaceae)
2–7 см;
Ножка
3–6 см
0.8–1.5 см
Сезон:
Съедобность:
июль — сентябрь
Моховик трещиноватый (Boletus pascuus)
Шляпка выпуклая или подушковидная, сетчато
растрескивается
Кожица сухая,
матовая, цвет —
от бордовокрасного до коричневого
Трубчатый слой крупнопористый, приросший у ножки,
трубочки желтых оттенков,
при надавливании синеют
Гриб съедобен, но считается посредственным. Собирать лучше молоМякоть беловатая дые грибы. Требует предварительили желтоватая, ного отваривания.
красноватая
Экология и распространение.
у основания ножки
Растет в лиственных и смешанных,
и под кожицей
шляпки, интенсив- а иногда в хвойных лесах на хорошо
но синеет на срезе разрыхленных кислых почвах. Образует микоризу с лиственными деревьями (часто с буком).
Ножка булавовидная, гладкая,
вверху мелкочешуйчатая,
светло-желтая, снизу красная
Размеры: Шляпка
Произрастание: группами
3–7 см;
Ножка
4–10 см
1–2 см
119
Шляпочные грибы с порами
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
август — сентябрь
Моховик припорошенный (Boletus pulverulentus)
Шляпка вначале полушаровидная,
потом выпуклая, коричневых тонов,
во влажном виде клейко-слизистая
Мякоть твердая,
желтая, на срезе
быстро окрашивается в темносиний цвет
Ножка мясистая, крепкая,
вверху желтая, у основания
ржаво-коричневая
Произрастание: группами и одиночно
Гриб съедобен, но особыми вкусовыми качествами не отличается.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
Трубчатый слой
лесах (часто с дубом, елью). Относижелтый, у стательно редок. Встречается преимурых экземпляров
щественно в теплых регионах (Кавжелто-коричневый
каз, Дальний Восток).
Размеры: Шляпка
Семейство:
Болетовые
(Boletaceae)
3–10 см;
Ножка
7–10 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
июль — сентябрь
Моховик красный (Boletus rubellus)
Шляпка вначале
подушковидновыпуклая, у зрелых
грибов иногда расправляется
Кожица насыщеннокрасного цвета, не снимается, у зрелых грибов
бывает слегка трещиноватая
Произрастание: группами и одиночно
Ножка сплошная, волокнистая,
цвет под шляпкой желтый, ближе
к основанию красноватый или краснокоричневый, с мелкими чешуйками
Трубчатый слой
шляпки желтый,
медленно синеющий
при надавливании;
у зрелых грибов становится коричневатым
Размеры: Шляпка
120
3–8 см;
Мякоть
плотная,
желтоватая, на изломе синеет
Ножка
Съедобный гриб, обладает приятным запахом, вкус невыразительный. Часто бывает червивым.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных лесах, среди невысокой травы
или мха. Особенно предпочитает
дубравы. Распространен в Европе
и на Дальнем Востоке. Встречается
редко.
4–10 см
0.4–1 см
Грибы с мягким телом
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
май — октябрь
Моховик зеленый (Boletus subtomentosus)
Шляпка подушковидновыпуклая, бархатистая, сероватоили оливково-бурая
либо красно-коричневая
Мякоть рыхлая в шляпке, волокнистая в ножке, беловатожелтоватая, на срезе интенсивно
синеет
Произрастание: группами и одиночно
Съедобный гриб. Используется
обычно
свежеприготовленным.
При сушке чернеет.
Экология и распространение.
Образует микоризу как с хвойными, так и с лиственными деревьями. Растет в разнообразных лесах,
чаще на полянах, краях дорог.
Иногда встречается на муравейниках. В России распространен повсеместно.
Трубчатый слой крупнопористый, приросший, желтоватый, позднее — выпуклый,
охряно-желтый, при надавливании интенсивно синеет
Ножка гладкая,
волокнистая
с темно-бурой
сеточкой
Размеры: Шляпка
Семейство:
3–10 см;
Болетовые
(Boletaceae)
Ножка
4–10 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — сентябрь
Сатанинский гриб (Boletus satanas)
Шляпка сухая, беловатая или серая
Мякоть белая
или желтоватая, на срезе
умеренно синеет,
имеет неприятный запах
Произрастание: группами и одиночно
Трубочки
желтоватые,
поры мелкие,
желтоватые,
позднее краснеют, при надавливании
синеют
Ножка вначале яйцевидная
или шаровидная, бочонковидная или реповидная,
суженная кверху, плотная,
красная, вверху с желтизной,
покрыта сетчатым рисунком с округлыми ячейками
Размеры: Шляпка
8–25 см;
Ножка
5–15 см
В сыром виде гриб сильно ядовит,
вызвает тяжелое расстройство пищеварительной системы.
Экология и распространение.
Растет в светлых лиственных лесах, преимущественно на известковых почвах. Образует микоризу
с дубом, буком, грабом, лещиной,
липой. В России встречается на юге
европейской части, на Кавказе,
на юге Приморского края.
3–10 см
121
Шляпочные грибы с порами
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
июль — октябрь
Перечный гриб (Chalciporus piperatus)
Мякоть рыхлая, желтоватая, в ножке —
серно-желтая,
немного краснеет на срезе,
с перечным
вкусом
Шляпка гладкая, слегка клейкая, коричневых тонов. Кожица
со шляпки не снимается
Размеры: Шляпка
Болетовые
(Boletaceae)
ми группами
Считается несъедобным, но может
использоваться в небольших количествах в качестве острой приправы; отваренный и приготовленный
придает блюду несильную горечь.
Экология и распространение.
Трубчатый слой приОбразует
микоризу с сосной. Растет
росший или низбегающий, поры красновато- в хвойных лесах с участием сосны,
коричневые, крупные, реже — в еловых, в смешанных и
угловатые
в лиственных лесах.
Ножка сплошная,
плотная, ломкая,
цвет тот же что
и у шляпки
Семейство:
Произрастание: одиночно или малы-
2–7 см;
Ножка
3–8 см
0,3–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
июль — сентябрь
Гиропорус каштановый (Gyroporus castaneus)
Мякоть
белая, со слабым запахом
и вкусом лесного ореха
Шляпка выпуклая,
с возрастом становится плоской, цвет
от красновато-бурого
до каштанового
шими группами
С возрастом
в ножке появляются полости
Трубочки короткие,
свободные, у молодого
гриба белые, у старого — кремово-желтые,
при надавливании
остаются бурые пятна.
Поры мелкие, округлые
Ножка слегка утолщенная у основания,
цвет близкок к цвету
шляпки
Размеры: Шляпка
122
Произрастание: одиночно или неболь-
3–8 см;
Ножка
Гриб съедобен, но при варке может
приобретать горьковатый вкус.
Лучше использовать для сушки,
при которой горечь исчезает.
Экология и распространение.
Растет в светлых лиственных и смешанных лесах, на опушках. Предпочитает песчаные почвы. В России
встречается в южных регионах. Занесен в Красную книгу России.
3,5–8 см
0,8–3 см
Грибы с мягким телом
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
конец июля — сентябрь
Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens)
Шляпка соломенно-желтая,
буро-желтая или сероватокоричневая, синеет при надавливании. Кожица матовая,
бархатистая, сухая
Мякоть ломкая, белая
или кремовая, на изломе
приобретает характерный
васильково-синий цвет,
вкус и запах приятные
Произрастание: одиночно
Трубочки свободные,
длиной 5–10 мм,
белые, с возрастом
желтеют. Поры
мелкие, округлые
Ножка утолщенная
у основания, вначале с ватообразным
наполнением, с возрастом образуются
пустоты
При надавливании
на трубочки
остаются
синие пятна
Размеры: Шляпка
Семейство:
5–15 см;
Болетовые
(Boletaceae)
Ножка
5–10 см
Вкусный съедобный гриб. Используется свежим, сушеным, соленым
и маринованным.
Экология и распространение.
Образует микоризу с березой. Растет в светлых лиственных и смешанных лесах. Предпочитает песчаные почвы. В России очень редок,
занесен в Красную книгу.
1,5–3 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — конец сентября
Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum)
Шляпка полушаровидная или подушковидная
Кожица
каштановокоричневая с оранжевым оттенком,
по краю шляпки
слегка свисает
Произрастание: небольшими группами
Трубчатый слой узкоприросший, толщиной
2–3 см, коричневатый
Ножка слегка
утолщенная
у основания,
с мелкими
красноватокоричневыми
чешуйками
Вкусный съедобный гриб. Используется свежим, сушеным, соленым
и маринованным
Экология и распространение.
Образует микоризу с дубом. Распространен в лесных массивах северной умеренной зоны.
Мякоть белая
с коричнево-серыми
пятнами, плотная,
на срезе окрашивается
в почти черный цвет
Размеры: Шляпка
8–15 см;
Ножка
10–15 см
1,5–3 см
123
Шляпочные грибы с порами
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
июнь — октябрь
Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum)
Шляпка подушковидновыпуклой формы, легко отделяется от ножки
Произрастание: одиночно
и группами-семьями
Кожица красная, оранжевая
или буроватокрасная, не снимается
Один из лучших съедобных грибов.
Используется в свежем (вареном
и жареном), сушеном и маринованном видах, для засола. При обработке обычно темнеет.
Экология и распространение.
Образует микоризу с различными
породами лиственных деревьев.
Встречается в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, в лиственном мелколесье,
на полянах и вдоль лесных дорог,
в траве. В засушливое лето появляется в сырых высокоствольных
осинниках. Распространен во всей
лесной зоне Евразии, встречается
в тундре среди карликовых берез.
Сезонность. Первый слой («колосовики») — появляется с конца
июня до первых чисел июля, необильно; второй слой — («жнивники») — в середине июля; третий
(«листопадники») — с середины
августа до середины сентября.
Мякоть мясистая,
плотная, белая,
на срезе быстро синеет, затем чернеет
Шляпка у молодых грибов полушаровидная с плотно прижатым
к ножке краем
Трубчатый слой свободный,
толщиной 1–3 см с мелкими угловато-округлыми
порами, белый, затем
буровато-серый, от прикосновения темнеет
Ножка сплошная,
серовато-белая, покрыта
продольно-волокнистыми
чешуйками
Подосиновик окрашенноногий
(Leccinum chromapes) имеет беловаторозовый цвет ножки
Подосиновик белый (Leccinum
percandidum) встречается в сосновых
лесах с примесью других деревьев
Размеры: Шляпка
124
4–15 см;
Ножка
Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle) растет в сырых местах
в березовых и смешанных лесах
5–15 см
1.5–5 см
Грибы с мягким телом
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
конец мая — середина октября
Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum)
Шляпка выпуклая, в зрелости
подушковидная, сухая, матовая,
коричневых тонов
Ножка слабо расширенная
к основанию, плотная, продольноволокнистая, беловатая с темносерыми или черно-бурыми продольными чешуйками
Произрастание: одиночно и группами
Хороший cъедобный гриб. Используется в супах и вторых блюдах
(после отваривания), сушеным,
мороженным, соленым и маринованным. При обработке обычно
темнеет. Собирать лучше молодые твердые грибы (старые сильно
мнутся при транспортировке).
Экология и распространение.
Образует микоризу с березой. Растет в лиственных и смешанных
(с березой) лесах, в редколесье,
в молодых березках, в траве.
Мякоть в молодом возрасте — светлая, плотная, нежная, позднее — рыхлая, водянистая, в ножке жестковолокнистая
Трубчатый слой свободный, мелкопористый, светлый, с возрастом сереет
и становится выпуклым
Подберезовик болотный (Boletus
betulicolus) имеет почти белую шляпку; встречается возле болот
Подберезовик черный (Leccinum
melaneum) отличается темным цветом шляпки
Размеры: Шляпка
3–15 см;
Ножка
5–17 см
Подберезовик разноцветный
(Leccinum variicolor) встречается
в болотистой местности, во мхах
Подберезовик розовеющий
(Leccinum oxydabile) растет в сырых
местах березовых лесов
1–3 см
125
Шляпочные грибы с порами
аспрост
Семейство: Болетовые
Сезон:
Съедобность:
(Boletaceae)
июнь — сентябрь
Обабок шахматный (Leccinum tesselatum)
Шляпка полушаровидная, затем
подушковидная
Мякоть светложелтая, на срезе
краснеет, затем
чернеет
Произрастание: одиночно или группами
Съедобный гриб, употребляется
в свежеприготовленном, сушеном
и маринованном виде. При сушке
Трубчатый слой чернеет.
Экология и распространение.
толщиной 1,5–
2,5 см, лимонно- Образует микоризу с дубом и бужелтый,
ком. Растет в широколиственных
при нажатии
лесах. Распространен в теплых
окрашиваетрайонах Европы, в России встречася в лиловокоричневый цвет ется на Кавказе.
Кожица
сухая, желтокоричневая,
часто растрескивается
Ножка булавовидная,
желтоватая, с охристожелтыми чешуйками
Размеры: Шляпка
Семейство:
Болетовые
(Boletaceae)
5–15 см;
Ножка
5–12 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — октябрь
Желчный гриб (Tylopilus felleus)
Шляпка выпуклая, подушковидная
Трубчатый слой приросший, сначала белый,
позднее — грязно-розовый
Кожица сухая, слабоопушенная, позднее — гладкая,
желто-коричневатая, реже
каштаново-коричневая
Ножка булавовидная, расширенная к основанию, желтоватоохряная, с коричнево-бурым
сетчатым рисунком
Размеры: Шляпка
126
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Несъедобен из-за горького вкуса.
Экология и распространение.
Образует микоризу с хвойными
Мякоть белая,
и лиственными деревьями. Чаще
без запаха, с горьвстречается в хвойных лесах
ким вкусом или жгуна кислых плодородных почвах,
чим послевкусьем,
часто у оснований деревьев, иногда
на срезе слабо
розовеет, червивеет на прогнивших пнях. Распростраочень редко
нен повсеместно в лесной зоне.
4–12 см;
Ножка
3–7 см
1–3 см
Грибы с мягким телом
аспрост
Семейство: Масленковые
Сезон:
Съедобность:
(Suillaceae)
начало июля — октябрь
Козляк (Suillus bovinus)
Трубчатый слой:слабо нисбегающий, крупнопористый,
с возрастом — выпуклый,
коричнево-желтоватый
Мякоть плотная, упругая,
с возрастом —
резинистая,
желтоватая,
на срезе иногда
розовеет
Произрастание: одиночно и группами
Съедобный гриб невысокого качества. Употребляется свежим (после
отваривания), в соленом и маринованном виде.
Экология и распространение.
Образует микоризу преимущественно с сосной. Встречается
в хвойных лесах с участием сосны
на кислых, питательных почвах
во влажных местах, около дорог,
на сфагновых болотах.
Шляпка выпуклая, затем
плоская, гладкая, клейкая, бурокоричневых тонов
Ножка, суженная к основанию,
часто изогнутая, плотная, гладкая, одного цвета со шляпкой
Размеры: Шляпка
Семейство:
Масленковые
(Suillaceae)
3–10 см;
Ножка
4–10 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — ноябрь
Масленок зернистый (Suillus granulatus)
Шляпка полушаровидная, потом подушковидная
Ножка
сплошная,
желтоватая,
без кольца
Кожица гладкая,
слизистая, краснокоричневая, позднее —
охряно-коричневая
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Вкусный съедобный гриб. Перед
приготовлением слизистую кожицу
со шляпки следует удалить.
Экология и распространение.
Образует микоризу обычно с сосной
Мякоть мясистая, обыкновенной, реже — с другими
желтоватая, в нож- соснами. Растет в хвойных лесах
ке волокнистая,
с участием сосны, на песчаных пос грибным запахом
чвах, на полянах, на вырубках,
у дорог.
Трубчатый слой мелкопористый, приросший,
желтоватый, часто с белыми каплями жидкости
Размеры: Шляпка
00–00 см;
Ножка
00–00 см
00–00 см
127
Шляпочные грибы с порами
аспрост
Семейство: Масленковые
Сезон:
Съедобность:
(Suillaceae)
июль — сентябрь
Масленок лиственничный (Suillus grevillei)
Кожица клейкая, гладкая,
покрыта слизью, цвет —
от лимонно-желтого
до золотисто-коричневого;
снимается с трудом
С возрастом шляпка становится
плоско-выпуклой,
затем плоской
Произрастание: группами
Над кольцом ножка
сетчатая, лимонножелтого цвета
Ножка сплошная, зернистосетчатая сверху, цвет ножки тот же что и шляпки
или красновато-бурый
Кольцо белого или желтоватого цвета
Хороший съедобный гриб. Требует отваривания. Наиболее вкусен
в маринованном виде, используется
также свежим (в супах, жареным)
и соленым.
Экология и распространение.
Образует микоризу с лиственницей. Растет в лесах с участием лиственницы, в насаждениях, садах,
иногда плодовые тела можно найти
далеко от дерева-хозяина. Предпочитает кислые, богатые почвы.
Трубчатый слой приросший, слабонисходящий, поры желтоватые,
оливково-желтые, мелкие, угловато-округлые,
при надавливании
буреют
Шляпка молодых грибов
подушковидно-выпуклая
Масленок ржаво-красный (Suillus
tridentinus) распространен в Западной Сибири
Трубчатый слой
вначале закрыт
желтоватым
пленчатым покрывалом
Мякоть сочная, твердо
волокнистая, желтая,
у зрелых грибов на срезе
немного розовеет, потом буреет
Масленок серый (Suillus aeruginascens) имеет более тусклую серокоричневую окраску
Размеры: Шляпка
128
3–15 см;
Ножка
4,5–12 см
1–3 см
Грибы с мягким телом
аспрост
Семейство: Масленковые
Сезон:
Съедобность:
(Suillaceae)
конец июня — середина октября
Масленок обыкновенный (Suillus luteus)
Кожица слизистая, легко
отделяется от мякоти,
цвет — от коричневого до бурооливкового
Мякоть в шляпке сочная,
беловатая или желтоватая, в основании ножки
ржаво-буроватая
Кольцо
коричневатого
цвета
Произрастание: группами
Трубчатый слой
приросший, желтый, поры мелкие,
округлые
Ножка сплошная, продольноволокнистая,
беловатая
Покрывало
у молодых грибов
белого цвета
Размеры: Шляпка
Семейство:
Масленковые
(Suillaceae)
3–14 см;
Ножка
3–11 см
Считается самым вкусным среди
масленков. При мариновании слизистую кожицу со шляпки лучше
удалить.
Экология и распространение.
Образует микоризу с сосной. Растет
в светлых хвойных, как правило,
молодых сосновых лесах и посадках,
в траве, на опушках, на обочинах дорог. Предпочитает песчаную почву
и места с хорошей освещенностью.
1–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
июль — октябрь
Масленок пестрый (Suillus variegatus)
Кожица с волокнистыми чешуйками,
плохо отделяется от шляпки, цвет —
от оливкового до буро-красноватого
и светло-охряного
Шляпка в молодости выпуклая, с завернутым краем
Мякоть желтоватая,
на разрезе синеет, с запахом сосновой хвои
Произрастание: группами и одиночно
Трубчатый слой
приросший у ножки, желтых тонов,
поры коричневые,
мелкие, округлые
Ножка гладкая, желтая, внизу с красноватым оттенком
Размеры: Шляпка
6–10 см;
Ножка
3–9 см
Cъедобный гриб. Используется свежим (после отваривания), маринованным, соленым. При тепловой
обработке темнеет.
Экология и распространение.
Образует микоризу с сосной. Растет
на песчаных (реже каменистых) почвах хвойных (в основном сосновых)
или смешанных лесов, часто с вереском.
1,5–3,5 см
129
Грибы с твердым телом
аспрост
Семейство: Альбатрелловые
Сезон:
Съедобность:
(Albatrellaceae)
июль — октябрь
Овечий гриб (Albatrellus ovinus)
Шляпка мясистая,
сухая, с неровной
бугристой поверхностью, цвет
от белого до серокоричневого
Мякоть плотная,
ломкая, белая, при высыхании желтеет,
с мыльным запахом
Ножка гладкая, сплошная,
иногда эксцентрическая,
суженная к основанию,
цвет от белого до светлокоричневого
ся группами, реже одиночно
Трубчатый слой
сильно низбегающий
на ножку, толщиной
1–2 мм длины, белый
или желтоватый
Размеры: Шляпка
Семейство:
Произрастание: большими сросшими-
Ганодермовые
(Ganodermataceae)
7–18 см
1–2 см;
Ножка
В пищу употребляются только молодые шляпки (после отваривания). У некоторых людей может
вызвать расстройство желудочнокишечного тракта.
Экология и распространение.
Растет на почве под елями в сухих
хвойных и смешанных лесах, на полянах, просеках, опушках, у дорог.
3–7 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
июль — ноябрь
Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum)
Шляпка плоская,
блестящая, неровная
Произрастание: группами
Поверхность шляпки
состоит из конценНесъедобен; используется для летрических колец роста
чения ряда заболеваний.
разных оттенков
Ножка боковая, неровная и очень плотная
Экология и распространение.
Растет у основания ослабленных
и погибающих деревьев, а также
Мякоть, деревя- на мертвой древесине лиственных
нистая, охристо- пород. В России распространен
го цвета
в Ставропольском и Краснодарском
краях, на Северном Кавказе.
Гименофор охряной,
состоит из коротких
трубочек, с мелкими
округлыми порами
Размеры: Шляпка
130
10–30 см
от 3 см;
Ножка
5–20 см
1–3 см
Грибы с твердым телом
аспрост
Семейство: Гименохетовые
Сезон:
Съедобность:
(Hymenochaetaceae)
начало июля — ноябрь
Сухлянка двухлетняя (Coltricia perennis)
Шляпка сухая, кожистая, с золотистокоричневыми или кирпично-красными
концентрическими кругами
Трубчатый слой
слабо нисходящий, мелкопористый, коричневатый
Ножка суженная,
часто с клубеньком, бархатистая, матовая,
коричневая
Мякоть кожистоволокнистая, бурого,
ржавого цвета
Размеры: Шляпка
Семейство:
2–9 см;
Полипоровые
(Polyporaceae)
Ножка
1–3 см
Произрастание: группами
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных
лесах, часто на песчаных почвах,
на пожарищах.
0,3–0,8 см
Сезон:
Съедобность:
середина июня — ноябрь
Трутовик каштановый (Polyporus badius)
Край шляпки неровный, волнистый
Трубчатый слой очень мелкопористый, нисходящий
на ножку, белый или кремовый, при надавливании
желтеет
Мякоть кожистая, очень плотная, беловатая
Ножка центральная
или эксцентрическая, сильно суженная к основанию,
твердая, беловатая, наполовину ограничена темной
бархатистой зоной
Шляпка воронковидная, тонкая, светло-охряная, желтобурая или красно-коричневая
Размеры: Шляпка
8–10 см;
Ножка
1–4 см
Произрастание: группами
Несъедобен из-за твердой мякоти.
Экология и распространение.
Растет на пнях, в лесу, в парках, валежнике лиственных пород (березы,
дуба, ольхи, липы), редко на живых
деревьях. Предпочитает сырые места. Встречается часто и обильно.
0,5–1 см
131
Шляпочные грибы с порами
аспрост
Семейство: Полипоровые
Сезон:
Съедобность:
(Polyporaceae)
май — декабрь
Трутовик зимний (Polyporus brumalis)
Мякоть эластичная,
в ноге — плотная,
позднее — кожистая,
беловатая или желтоватая
Гименофор мелкотрубчатый, нисходящий
по ножке, белый, позднее — кремовый
Произрастание: небольшими группами и одиночно
Шляпка плосковыпуклая, иногда
с углублением,
желто-бурого,
коричневатого,
серо-бурого цвета
Ножка твердая,
бархатистая,
серо-желтая,
коричневокаштановая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Полипоровые
используется
(Polyporaceae)
2–7 см;
Ножка
Молодые шляпки можно употреблять в пищу в вареном виде.
Экология и распространение.
Растет на сучках, погруженных
в почву, а также на стволах, корнях
и пнях ивы, березы, ольхи, рябины,
орешника и других деревьев лиственных пород.
2–8 см
0,5–1 см
Сезон:
Съедобность:
середина мая — конец августа
Трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus)
Шляпка сначала почковидная,
позднее распростертая, мясистая,
иногда вдавленная у основания
Гименофор светлый
пористый, с крупными
угловатыми ячейками
Мякоть плотная упругая,
с мучнистым
запахом, позднее — твердая,
жесткая
Произрастание: одиночно и группами; несколько шляпок растут веерообразно, черепитчато
Гриб съедобен в молодом возрасте.
Используется свежим (после продолжительного отваривания), соПоверхность
леным, маринованным.
шляпки светлоЭкология и распространение.
охристая,
Растет в широколиственных лесах
сероватожелтоватая
и парках на живых и ослабленных
с крупными буры- деревьях (чаще на вязах).
Ножка эксцентрическая, плотная,
сверху — светлая,
сетчатая, к основанию — черно-бурая
ми чешуйками
Размеры: Шляпка
132
10–30 см;
Ножка
4–8 см
2–4 см
Грибы с твердым телом
аспрост
Семейство: Полипоровые
Сезон:
Съедобность:
(Polyporaceae)
начало июля — октябрь
Трутовик зонтичный (Polyporus umbellatus)
Шляпка плоско-выпуклая,
вдавленная в середине,
светло-охряная, позднее —
буроватая
Гименофор трубчатый,
нисходящий на ножку,
белый
Произрастание: одиночно
Плодовое тело весом до 4 кг,
округлое, многократно
разветвлено на лепесткишляпки с общей короткой
светлой ножкой
Мякоть: белая,
плотная, волокнистая,
с возрастом
твердеет
Размеры: Шляпка
Семейство:
Съедобен в молодом возрасте.
Экология и распространение.
Растет в смешанных и широколиственных лесах у основания старых
лиственных деревьев (дуба, березы,
реже клена, липы), на молодой поросли и около нее, на пнях, гниющей древесине и около нее, на почве.
Встречается редко; занесен в Красную книгу России.
1–4 см;
Полипоровые
(Polyporaceae)
Ножка
5–7,5 см
2–3 см;
Плодовое тело
20–40 см
Сезон:
Съедобность:
конец июня — октябрь
Трутовик изменчивый (Polyporus varius)
Гименофор мелкотрубчатый, белый, нисходящий
по ножке
Шляпка чаще воронковидная,
тонкокожистая, светлоохряная или желто-бурая, с возрастом светлеет
Произрастание: одиночно и неболь-
Мякоть: беловатая, кожистая, позднее
деревянистая
шими группами
Несъедобен из-за твердой консистенции мякоти.
Экология и распространение.
Растет на пнях, в лесу, в парках, валежнике лиственных пород (березы,
ольхи, ивы, липы, дуба, ясеня), редко на живых деревьях. Встречается
редко.
Ножка твердая, нижняя
часть резко ограничена
темной бархатистой
зоной
Размеры: Шляпка
8–10 см;
Ножка
1–4 см
0,5–1 см
133
Грибы со шляпкой в форме сот,
головного мозга или седла
аспрост
Семейство: Дисциновые
Сезон:
Съедобность:
(Discinaceae)
конец апреля — конец мая
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta)
Шляпка, морщинистоскладчатая, мозговидная, коричневая, с возрастом светлеет
Внутри шляпка
извилисто-полая
Край шляпки
почти по всей
длине приросший к ножке
Произрастание: одиночно и группами
Ножка немного
складчатая, чаще
суженая к основанию,
полая, светлая
Ядовит. Содержит гиромитрины,
разрушающие кровь, а также центральную нервную систему, печень
и желудочно-кишечный тракт.
Экология и распространение.
Растет в смешанных и хвойных лесах, в молодых сосновых посадках,
на вырубках, у дорог.
Мякоть восковидная, хрупкая,
светлая, без особого запаха
Размеры: Шляпка
Семейство:
Лопастниковые
(Helvellaceae)
2–10 см;
Ножка
2–3 см
2–3 см
Сезон:
Съедобность:
конец августа — октябрь
Лопастник курчавый (Helvella crispa)
Шляпка, изогнутая,
двух- или четырехлопастная, светложелтая или охряная
Мякоть ломкая, беловатая, без запаха
Край шляпки свободный, волнистокурчавый, местами приросший
Произрастание: одиночно и группами
Условно-съедобный гриб низкого
качества. Используется свежим
(после предварительного отваривания со сливом отвара) и сушеным.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, в кустарниках, в траве, у дорог. Встречается редко.
Ножка ямчато-бороздчатая,
расширенная к основанию, полая, светлая
Размеры: Шляпка
134
2–4 см;
Ножка
3–6,5 см
1–2,5 см
Грибы со шляпкой в форме сот, головного мозга или седла
аспрост
Семейство: Лопастниковые
Сезон:
Съедобность:
(Helvellaceae)
июль — сентябрь
Лопастник ямчатый (Helvetia lacunosa)
Шляпка образована двумя или тремя
неправильно седловидными лопастями,
цвет от сероватоголубоватого до темносерого
Произрастание: одиночно и группами
Мякоть
очень ломкая,
вкус и запах
у молодых
грибов пряные,
с возрастом
становятся
затхлыми,
землистыми
Ножка — неправильно
цилиндрическая или
в виде узкой булавы,
ямчатая, с острыми
ребрами, серых тонов
Размеры: Шляпка
Семейство:
3–7 см
Сморчковые
(Morchellaceae)
3–5 см;
Ножка
4–8 см
Условно-съедобный гриб. Молодые
экземпляры вкусны, хотя и несколько жестки.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных,
реже в хвойных лесах, на голой земле и среди растительности. Предпочитает кислые почвы.
1–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
апрель — июнь
Сморчок высокий (Morchella elata)
Шляпка узкая, коническая, покрыта ячейками,
ограниченными более или менее параллельными
вертикальными узкими складками
Ячейки оливково-коричневые,
у зрелых грибов — бурые
или черно-коричневые
Край шляпки в молодом возрасте
заходит за границу соединения
с ножкой, со временем сглаживается, плавно переходит в ножку
Перегородки бывают оливковоохряные; окраска
гриба с возрастом темнеет
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Условно-съедобный гриб. Пригоден в пищу после отваривания в течение 10–15 мин (отвар сливается),
либо после сушки на протяжении
30–40 дней.
Экология и распространение.
Растет на почве в хвойных и лиственных лесах, часто — по травянистым полянам и опушкам, в садах
и огородах.
Мякоть белая,
нежная, полая
внутри, с землистым или грибным запахом
Ножка складчатая, в основании расширенная, полая,
у молодых грибов беловатая, позже — желтоватая
или охряная
Размеры: Шляпка
3–5 см
4–10 см;
Ножка
5–15 см
3–4 см
135
Грибы со шляпкой в форме сот, головного мозга или седла
аспрост
Семейство: Сморчковые
Сезон:
Съедобность:
(Morchellaceae)
начало мая — середина июня
Сморчок настоящий (Morchella esculenta)
Шляпка округлошаровидная, коричневая, грубоячеистая
Ножка
срастается с краем
шляпки
Произрастание: одиночно и группами
Вкусный условно-съедобный гриб.
Пригоден в пищу после отваривания в течение 10–15 мин (отвар
сливается), либо сушеным.
Экология и распространение.
Растет в светлых лиственных, а также в смешанных и хвойных лесах,
в парках и садах, на травянистых
лужайках и лесных опушках,
под кустами, на просеках.
Мякоть восковидная, ломкая,
с приятными запахом и вкусом
Ножка беловатого
или желтоватого
цвета, внизу расширенная, часто
выемчатая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Сморчковые
(Morchellaceae)
Гриб внутри
полый
4–8 см
5–6 см;
Ножка
3–7 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
апрель — май
Шапочка коническая (Verpa conica)
Шляпка колокольчатоконическая, коричневых
тонов
Мякоть нежная,
хрупкая
Ножка цилиндрическая или сплюснутая с боков, полая, ломкая, покрыта отрубевидными чешуйками; цвет белый, затем желтеет
Произрастание: одиночно и рассеян-
Поверхность шляпки покрыта неглубокими морщинками,
иногда почти гладкая, смятая,
на верхушке обычно имеется
вмятина
Размеры: Шляпка
136
2–3 см
ными группами
Гриб съедобен, требует предварительного отваривания (отвар сливается).
Экология и распространение.
Растет в лиственных, смешанных
и пойменных лесах, кустарниках,
лесополосах, чаще рядом с осинами, ивами, березами. Встречается
редко.
2–4 см;
Ножка
3–10 см
0,5–1,5 см
Копытовидные
и кожевидные грибы
Грибы с порами
аспрост
Семейство: Бондарцевиевые
Сезон:
Съедобность:
(Bondarzewiaceae)
круглогодично
Гетеробазидион многолетний (Heterobasidion annosum)
Мякоть охряная,
деревянистая
Плодовое тело
многолетнее, неправильной формы
Нарастающий
край белый
или желтоватый,
волнистый
Произрастание: на пнях, комлевой
части стволов, выступающих из почвы корнях живых и мертвых деревьев
Гименофор
очень светлый,
с относительно крупными
порами
Несъедобен; содержит противоопухолевые вещества.
Экология и распространение.
Растет в лесах и парках преимущественно на сосне, изредка встречается на лиственных породах.
Поверхность концентрически бороздчатая, покрытая тонкой бурой
или коричневой коркой
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Бондарцевиевые
(Bondarzewiaceae)
5–25 см
3–15 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Трутовик киноварно-красный (Pycnoporus cinnabarinus)
Плодовое тело однолетнее, копытовидное
или почти округлое
Мякоть красная, пробковой
консистенции
Произрастание: часто несколько
грибов растут соединенными вместе,
друг над другом
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на гниющей древесине лиственных пород (особенно на березе), реже на живых ослабленных
деревьях.
Поверхность у молодых экземпляров бугристая, ярко-красная,
с возрастом разглаживается и выцветает
Гименофор трубчатый,
карминно-красный; поры
среднего размера
Размеры: Плодовое тело
6–10 см
0,5–2 см
137
Копытовидные и кожевидные грибы
аспрост
Семейство: Ганодермовые
Сезон:
Съедобность:
(Ganodermataceae)
круглогодично
Трутовик плоский (Ganoderma applanatum)
Шляпка плоская, сверху с неровными наплывами, покрыта матовой коричневой
коркой
Мякоть коричневая,
пробковидная
Плодовое тело часто покрыто
сверху слоем ржаво-коричневого
спорового порошка
Произрастание: плодовые тела обычно располагаются невысоко, часто
близко друг от друга
Несъедобен. Мякоть жесткая и невкусная.
Экология и распространение.
Растет на пнях и валежнике лиственных деревьев (чаще всего березы). Изредка поражает ослабленные
живые деревья или древесину хвойных пород.
Наружная (растущая) кромка
имеет беловатый цвет
Гименофор трубчатый, белый
или кремово-белый; сильно
темнеет даже при небольшом
надавливании, что позволяет
рисовать на нем с помощью
прутика или спички
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Гименохетовые
(Hymenochaetaceae)
5–50 см
до 30 см
2–15 см
Сезон:
Съедобность:
с середины мая
Трутовик щетинистоволосый (Inonotus hispidus)
Плодовые тела однолетние,
треугольные в сечении, сперва
влажные и губчатые, позже
сухие и твердые
Поры округлые или угловатые, поверхность пор
желтовато-коричневатая,
затем светло-рыжая
Произрастание: одиночно или черепитчато в группах до трех шляпок
Ткань молодых плодовых тел пропитана влагой; крупные поры —
следы выведения избытка влаги
(гуттации)
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на стволах живых деревьев
широколиственных пород, вызывая
гниль сердцевины дерева. В России
распространен в южных районах,
особенно на Кавказе.
Поверхность войлочно-волосистая,
рыжеватая, со временем становится
щетинистой или шероховатой
Размеры: Плодовое тело
138
4–25 см
6–35 см
2–10 см
Грибы с порами
аспрост
Семейство: Гименохетовые
Сезон:
Съедобность:
(Hymenochaetaceae)
июль — октябрь
Трутовик лучистый (Inonotus radiatus)
Плодовые тела однолетние, плоские, полукруглой
формы
Поверхность радиальноморщинистая, у молодых
экземпляров войлочная, желтооранжевая, с возрастом становится голой, ржаво-коричневой
Произрастание: плодовые тела обычно располагаются ярусами или рядами, могут срастаться боками
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на живых и мертвых стволах,
ветвях, пнях ольхи, осины, липы,
березы, граба и многих других лиственных деревьев. Вызывает белую
смешанную (центральную и периферическую) гниль.
Гименофор трубчатый, светлый,
буреющий от прикосновения,
с возоастом темнеет
При созревании поверхность с порами становится глянцевой
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Глеофилловые
(Gloeophyllaceae)
3–8 см
до 3 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
круглогодично
Трутовик пахучий (Gloeophyllum odoratum)
Ткань пробковая, ржавокоричневая, с анисовым запахом
Гименофор желтоватокоричневый, с возрастом темнеет, поры крупные, округлые,
слегка вытянутые
Произрастание: плодовые тела одиПоверхность сначала
войлочная, позже
грубошероховатая,
бугорчатая, от рыжеватой до почти
черной
Край шляпки
рыжий
Плодовые тела многолетние, разнообразные по форме,
часто с желвакообразными
наростами
Размеры: Плодовое тело
5–15 см
4–8 см
ночные или сросшиеся по несколько,
иногда черепитчатые
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на пнях и валежных стволах
хвойных пород, преимущественно
ели. Встречается на обработанной
древесине.
1,5–6 см
139
Копытовидные и кожевидные грибы
аспрост
Семейство: Мирипиловые
Сезон:
Съедобность:
(Meripilaceae)
осень
Мерипилус гигантский (Meripilus giganteus)
Шляпки тонкие, с гладкой
или мягкочешуйчатой поверхностью, коричневатые
Гименофор с мелкими порами, белый или желтоватый,
темнеющий от прикосновений
Произрастание: одиночно и группами
Плодовое тело в виде многочисленных вееровидных или клиновидных шляпок, соединяющихся
в общем основании
Молодые экземпляры могут употребляться в пищу; более старые
несъедобны из-за грубой плоти.
Экология и распространение.
Растет у основания стволов, пней,
на корнях лиственных пород, часто
на дубе и буке, изредка на хвойных.
Ткань мясистоволокнистая, белая,
темнеющая на разломе,
кисловатая на вкус
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Печеночницевые
(Polyporaceae)
10–30 см
1–3 см
Сезон:
Съедобность:
середина июля — конец сентября
Печеночница обыкновенная (Fistulina hepatica)
Мякоть напоминает
свежее мясо или печень; имеет слабый
фруктовый запах
и кислый вкус
Произрастание: одиночно
или группой-сростком
Молодые грибы по форме напоминают бычий язык, позже
становятся более широкими
Молодые грибы съедобны и вкусны. Используются в жареном виде
и в салатах
Экология и распространение.
Растет в лиственных лесах, на старых живых дубах, у основания или
в дуплах. Вызывает бурую гниль
сердцевины.
Кожица влажная, красных или коричневых оттенков, шершавая, с возрастом становится студенистой
Гименофор состоит из легко
разделимых трубочек; пористая
поверхность влажная, соломенножелтая или розовая, при надавливании краснеет
Размеры: Плодовое тело
140
10–30 см
2–6 см
Грибы с порами
аспрост
Семейство: Полипоровые
Сезон:
Съедобность:
(Polyporaceae)
конец мая — сентябрь
Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus)
Произрастание: одиночно и черепитчатыми группами, обычно невысоко
над землей
Зрелый гриб имеет
форму уха, состоящего
из нескольких сросшихся веерообразных
псевдошляпок, часто сидящих на одном общем
основании
Гименофор трубчатый с мелкими
округлыми или зубчатыми порами;
трубочки желтые,
длиной 2–4 мм
Молодой гриб выглядит
как каплевидная мясистая
масса от интенсивножелтого, до оранжевого
цвета
Поверхность
неровная, оранжевая, часто
с желтоватым краем
Мякоть: мясистая,
упругая, сочная, светложелтая со специфическим запахом, затем —
сухая, беловатая,
позднее — твердая и деревянистая
Гриб съедобен в молодом возрасте.
Собирать следует плодовые тела с яркой окраской, влажные на ощупь,
имеющие мягкий вкус без кислинки. После отваривания (30–45 мин)
можно использовать в салатах,
в жареном или маринованном виде.
В Германии и Северной Америке
гриб называют «древесным цыпленком»; блюда из него считают деликатесными. Старые грибы могут
вызывать расстройство кишечника,
тошноту, рвоту, головокружение.
Экология и распространение.
Растет в лиственных лесах, в парках и садах на мертвых или старых,
ослабленных деревьях. Поражет тополь, дуб, иву, липу, березу, сосну,
клен, орех, каштан, фруктовые деревья, реже другие виды. Вызывает красно-бурую стволовую гниль,
приводящую к усыханию дерева.
Laetiporus conifericola — разновидность, растущая на хвойных
деревьях — может вызывать легкие
отравления
Размеры: Плодовое тело
10–50 см
10–30 см
1–5 см
141
Копытовидные и кожевидные грибы
аспрост
Семейство: Полипоровые
Сезон:
Съедобность:
(Polyporaceae)
круглогодично
Трутовик настоящий (Fomes fomentarius)
Мякоть пробковидная
или деревянистая, бурая
Произрастание: одиночно и группами
Поверхность бугорчатая, матовая, с концентрическими валиками, покрыта деревянистой коркой
серых тонов
Несъедобен. В прошлом использовался в качестве сырья для трута.
Экология и распространение.
Растет на лиственных породах деревьев (береза, осина, ольха, дуб, бук
и других). Чаще всего появляется
на сухостое, погибших деревьях
и пнях, но может поражать и ослабленные живые деревья.
Трубчатый слой мелкопористый,
ровный, беловатый или сероватый,
от прикосновения темнеет
Плодовое тело, многолетнее,
копытообразное
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Полипоровые
(Polyporaceae)
10–30 см
10–20 см
Сезон:
Съедобность:
начало июня — сентябрь
Гапалопилус красноватый (Hapalopilus rutilans)
Мякоть упругая, губчатая, сухая, красновато-коричневатая
Трубчатый слой с порами неправильной формы, одноцветный со
шляпкой, но более красноватый
Произрастание: одиночно и группами
Плодовое тело слабо
прикрепленное, у
основания толстое,
край округлый, затем
тонкий
Поверхность войлочнобархатистая, светлокоричневых тонов, от
прикосновения темнеет
Размеры: Плодовое тело
142
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет главным образом на отмерших ветвях, реже стволах различных лиственных пород, как исключение на ели и сосне.
2–10 см
2–5 см
1–4 см
Грибы с порами
аспрост
Семейство: Полипоровые
Сезон:
Съедобность:
(Polyporaceae)
весна — поздняя осень
Трутовик жестковолосистый (Trametes hirsuta)
Плодовые тела однолетние, зимующие,
обычно в виде полукруглых или почковидновееровидных сидячих шляпок
Растущие пучками волоски
длиной 4–5 мм вертикальные,
жесткие, серые
Гименофор трубчатый, в молодости грязно-белый, затем сереет,
поры толстостенные, округлые,
равновеликие
Произрастание: одиночно и группами
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на пнях, ветвях, валежных,
отмирающих стволах лиственных
деревьев. Встречается в тенистых
лесах (особенно в зарослях черемухи), на полянах, вырубках; иногда
на деревянных постройках и заборах, стоящих вблизи леса.
Поверхность щетинистая, концентрически бороздчатая, от беловатой
до коричневато-серой
Ткань кожистая, гибкая, белая,
с возрастом становится жесткой, вкус слегка горький
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Полипоровые
(Polyporaceae)
4–12 см
3–8 см
0,3–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
середина июня — конец октября
Трутовик разноцветный (Trametes versicolor)
Поверхность бархатистая,
с концентрическими тонкими
извилистыми разноцветными
зонами, окраска от голубоватобурого до охряно-желтого
Трубчатый слой с мелкими
округлыми неправильными
порами, желтоватый, позднее
буроватый
Произрастание: черепитчатыми
группами, часто срастаясь основаниями
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на мертвой древесине, поленницах, пнях лиственных деревьев (береза, дуб), редко на хвойных
(ель).
Плодовое тело многолетнее,
веерообразное или розетковидное
Мякоть кожистая, светлая, белая или коричневатая, с приятным запахом
Размеры: Плодовое тело
5–8 см
3–5 см
0,1–0,5 см
143
Копытовидные и кожевидные грибы
Семейство:
Полипоровые
(Polyporaceae)
Сезон:
Съедобность:
лето — поздняя осень
Трутовик горбатый (Trametes gibbosa)
У основания небольшой полушаровидный горбик
Плодовые тела
однолетние, относительно плоские,
иногда неровные
Плодовые тела бывают
покрыты водорослями,
от чего приобретают
зеленый оттенок
Поверхность слегка опушенная,
беловато-сероватая, с возрастом оголяющаяся, светло-охряная
Гименофор белый
или светло-желтый, поры
прямоугольные, вытянутые,
Произрастание: одиночно и черепитрадиально расположенные
чатыми группами
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет преимущественно на сухостойных стволах, крупном валеже
и пнях лиственных пород (обычно
на грабе и буке, реже на ольхе, березе, тополе. Встречается и на живых
деревьях.
Ткань пробковая, плотная,
белая, реже желтоватая
Размеры: Плодовое тело
аспрост
Семейство: Полипоровые
(Polyporaceae)
5–17 см
3–12 см
1–4 см
Сезон:
Съедобность:
середина июня — ноябрь
Трихаптум пихтовый (Trichaptum abietinum)
Поверхность шляпок
войлочно-бархатистая, мохнатая, беловато-сероватая,
часто покрыта водорослями
Гименофор ячеисторассеченный, лиловых
тонов
Плодовое тело
веерообразное
Произрастание: многочисленными
веерообразными группами
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на валежных стволах и пнях
хвойных пород, прежде всего сосны,
также на пихте, ели, кедре и лиственнице, реже на березе и клене.
Мякоть эластичная, беловатая
Размеры: Плодовое тело
144
2–4 см
2 см
0,2–0,3 см
Грибы с порами
Семейство:
Фомитопсисовые
(Fomitopsidaceae)
Сезон:
Съедобность:
круглогодично
Губка дубовая (Daedalea quercina)
Мякоть желтовато-бежевая,
пробковая, с резковатым или
или грибным запахом
Гименофор лабиринтообразный бежевого или песочного
цвета. Поры крупные, иррегулярные, псевдопластинчатой
структуры
Произрастание: черепитчатыми
группами
Несъедобен. Отвар гриба используется в народной медицине при лечении гепатита.
Экология и распространение.
Растет на пнях и мертвых стволах
широколиственных пород (дуб, бук,
каштан), а также на обработанной
древесине: сваях, шпалах, столбах.
На живых деревьях встречается
крайне редко.
Поверхность неровная,
бугорчатая или морщинистая, иногда с концентрическими бороздками, голая,
желтовато-серого, бежевого
или песочного цвета
Плодовое тело многолетнее,
копытообразное с утолщенным
основанием и относительно
тонким краем
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Фомитопсисовые
(Fomitopsidaceae)
5–20 см
3–7 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — конец сентября
Гриб-баран (Grifola frondosa)
Шляпка размером 3–5 см,
языковидная, радиально морщинистая или волокнистая
с тонкой матовой кожицей
серо-коричневых тонов
Плодовое тело весом до 10 кг,
кустисто-листовидное,
шаровидное или овальное,
разветвленное на многочисленные лопасти-шляпки
Произрастание: одиночно и группами
Хороший съедобный гриб (требует
предварительного отваривания).
Обладает лекарственными свойствами.
Экология и распространение.
Растет в широколиственных лесах
у основания старых дубов, реже
кленов (на юге у буков и каштанов).
Встречается редко. Занесен в Красную книгу России.
Гименофор мелкопористый,
нисходящий на ножку, светлый
Ножка: у каждой шляпки длиной
3–4 см, эксцентрическая, волокнистая, продольно ямчатая, беловатая
Мякоть упругая, с возрастом жесткая, светлая, с приятным острым
запахом и острым редечным вкусом
Размеры: Плодовое тело
20–65 см
145
Копытовидные и кожевидные грибы
аспрост
Семейство: Фомитопсисовые
Сезон:
Съедобность:
(Fomitopsidaceae)
весна — осень
Трутовик Швейница (Phaeolus schweinitzii)
Шляпка плоской формы, покрытая
бородавками или волосками, в молодом возрасте серно-желтая, затем
ржаво-коричневая или темнокоричневая, с концентрическими
зонами
Край шляпки желтый
Произрастание: группами
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на выступающих из земли
или прикрытых подстилкой корнях
сосны, лиственницы (реже пихты,
кедра, ели), на пнях, иногда на нижней части стволов. Вследствие загнивания корней зараженные деревья часто засыхают.
Гименофор трубчатый,
оливково-желтого, затем
коричневого цвета
Мякоть желтокоричневого или ржавокоричневого цвета
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Фомитопсисовые
(Fomitopsidaceae)
10–30 см
10–25 см
1–4 см
Сезон:
Съедобность:
июнь — ноябрь
Трутовик березовый (Piptoporus betulinus)
Мякоть белого
цвета, с горьким
вкусом и сильным
грибным запахом
Произрастание: группами и одиночно
Поверхность гладкая, покрытая
тонкой легко отделяющейся
беловатой, позже — желтоватой
или коричневой, кожицей
В самом раннем возрасте гриб съедобен, позже становится жестким.
Содержит полипореновую кислоту — биологически активное вещество с ярко выраженным противовоспалительным действием.
Экология и распространение.
Растет только на березах (валеже,
сухостое, пнях, очень редко на живых стволах).
Плодовые тела однолетние, сначала
почти шаровидной, затем подкововидной формы
Гименофор трубчатый, поры
округлые или угловатые,
сначала белого, затем серокоричневого цвета
Размеры: Плодовое тело
146
10–20 см
2–6 см
Грибы с морщинистой или гладкой
нижней частью шляпки
аспрост
Семейство: Аурикуляриевые
Сезон:
Съедобность:
(Auriculariales)
круглогодично
Аурикулярия пленчатая (Auricularia mesenterica)
Шляпка дискообразная, распрямляясь образует тонкие
пластинки
Наружная поверхность коричневатая,
концентрическизональная, покрыта
волосками
Произрастание: группами и одиночно
Нижняя, спороносная
сторона морщинистая,
венозная, с жилками,
фиолетово-коричневая
Съедобный гриб низкого качества.
Экология и распространение.
Растет в лиственных, главным образом низинных лесах на упавших
стволах деревьев: вязов, тополей,
ясеней.
Мякоть во влажном состоянии мягкая, упругая,
эластичная, в сухом —
жесткая, хрупкая
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Кониофоровые
(Coniophoraceae)
4–15 см
1–5 см
0,2–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
круглогодично
Домовый гриб (Serpula lacrymans)
Плодовые тела мясисто-пленчатые
с плотной ватообразной подстилкой
Край плодового тела толстый,
войлочный, белый
Мякоть ватной консистенции
с тяжелым землистым запахом
По краям гриба часто выступают капли жидкости
Гименофор грубо-извилисто-складчатый,
иногда сетчато-складчатый или бугорчатый, охряный, охряно-коричневый, темноржаво-бурый
Размеры: Плодовое тело
до 100 см
Произрастание: одиночно и группами,
иногда сливаясь в однородную массу
Экология и распространение.
Растет на срубленной древесине
преимущественно хвойных пород,
в постройках, в природе встречается редко. Чаще всего начинает развиваться во влажных, плохо вентилируемых помещениях. Плодовые
тела образуются там, где мицелий
через щель или трещину выходит
на свет и свежий воздух. Гриб в состоянии быстро разрушить деревянную конструкцию.
0,5–2 см
147
Копытовидные и кожевидные грибы
аспрост
Семейство: Мерулиевые
(Meruliaceae)
Сезон:
Съедобность:
октябрь — декабрь
Мерулиус дрожащий (Phlebia tremellosa)
Отогнутая шляпка на ощупь
сырая, сверху мягко-ворсистая,
светлая
Край шляпки
прозрачно-мокрый,
желатинозный
Молодые плодовые тела
распростертые, гименофором наружу
Мякоть
эластичная,
плотная
Гименофор сетчатый,
ячеисто-извилистый,
розоватый
Произрастание: группами
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на валеже, пнях и обработанной древесине лиственных пород —
березы, осины, липы, ильма, рябины, черемухи. Иногда встречается
на хвойных породах деревьев.
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Стереовые
(Stereaceae)
Соседние
шляпки часто
срастаются
друг с другом
4–15 см
2–4 см
0,1–0,3 см
Сезон:
Съедобность:
июль — декабрь
Стереум жестковолосистый (Stereum hirsutum)
Молодое плодовое тело пятновидное, распростертое, охряное,
желто-буроватое с желтым
краем
Зрелое плодовое тело отогнутое, веерообразное, приросшее
боком или сидячее, с волнистым
краем
Произрастание: многочисленными
черепитчатыми группами или рядамиколониями
Верхняя сторона опушенная,
волосистая, серо-охряная
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на мертвой древесине лиственных пород (дуб, береза, осина),
на пнях, на пораненных живых деревьях, на обработанной древесине,
на отдельных ветках.
Мякоть кожистая,
жесткая, желтоохряная
Размеры: Плодовое тело
148
2–6 см
0,1–0,2 см
Грибы с шипами
аспрост
Семейство: Герициевые
Сезон:
Съедобность:
(Hericiaceae)
конец июня — конец сентября
Ежовик усиковый (Creolophus cirrhatus)
Мякоть ватообразная, водянистая,
желтоватая
Плодовое тело округлое,
вееровидное
Край шляпки завернут или опущен
Произрастание: черепитчатыми
группами
Гименофор состоит из густых,
мягких, конических светлых
шипиков длиной около 0,5 см
Поверхность твердая,
шероховатая, со вросшими
ворсинками, светлая
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Герициевые
(Hericiaceae)
10–40 см
5–20 см
Съедобен в молодом возрасте.
Экология и распространение.
Растет на мертвой древесине лиственных пород (осина), в лиственных и смешанных лесах, парках.
Встречается редко.
10–30 см
Сезон:
Съедобность:
начало июля — конец сентября
Ежовик коралловидный (Hericium coralloides)
Плодовое тело разветвленнокустистое, коралловидной формы, белое
или желтоватое
Мякоть упругая, слегка резинистая, со слабыми приятными
вкусом и запахом
Произрастание: одиночно
Молодые грибы могут
расти сразу во все
стороны
Считается
съедобным
грибом,
но ввиду редкости собирать его
не следует.
Экология и распространение.
Растет на пнях и валеже лиственных пород (осины, дуба, чаще березы). Встречается редко. Занесен
в Красную книгу России.
Шипиковый гименофор рассеян по всей поверхности плодового тела. Шипы до 2 см
длиной, тонкие, ломкие
У старых экземпляров, растущих
на вертикальной поверхности,
веточки и шипы свисают вниз
Размеры: Плодовое тело
10–40 см
5–20 см
10–30 см
149
Грибы с шипами
аспрост
Семейство: Ежовиковые
Сезон:
Съедобность:
(Hydnaceae)
конец июля — сентябрь
Ежовик желтый (Hydnum repandum)
Произрастание: одиночно или большими плотными группами, иногда
Мякоть плотрядами и кругами
ная, хрупкая,
светлая, с возрастом твер- Молодые грибы пригодны для всех
деет и слегка видов переработки, зрелые грибы
горчит
требуют предварительного отвари-
Шляпка выпуклая,
выпукло-вогнутая, волнистая, неровная, сухая,
светло-желтых тонов
Гименофор
из густых
светлых
кремовых шипиков слегка
нисходит
на ножку
Ножка
сплошная,
светлая, желтоватая
Размеры: Шляпка
Семейство:
Эксидиевые
(Exidiaceae)
3–12 см;
Ножка
вания, чтобы они утратили жесткость и горьковатый вкус.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и хвойных лесах, в траве или мху. Предпочитает
известковые почвы.
2–6 см
1–2 см
Сезон:
Съедобность:
август — ноябрь
Псевдоежовик студенистый (Pseudohydnum gelatinosum)
Поверхность шляпки
гладкая или бархатистая, сероватая, с возрастом темнеет
Мякоть студенистая, мягкая, полупрозрачная, с пресными запахом и вкусом
Плодовые
тела ложковидные,
вееровидные
или языковидные
Произрастание: одиночно и группами
Гриб
считается
съедобным,
но из-за редкости и невысоких кулинарных качеств практически
не собирается.
Экология и распространение.
Растет на гниющих, иногда влажных, пнях и стволах различных
хвойных и (реже) лиственных деревьев в лесах различного типа.
Ножка выражена только
у грибов, произрастающих
на горизонтальной поверхности
Гименофор состоит из мягких коротких сероватых
полупрозрачных шипиков
Размеры: Шляпка
150
1–8 см;
Ножка
0,5–3 см
0,5–1,5 см
Булавовидные грибы
аспрост
Семейство: Веселковые
Сезон:
Съедобность:
(Phallaceae)
конец июня — сентябрь
Мутинус собачий (Mutinus caninus)
Мелкобугорчатый наконечник «ножки» при созревании покрывается
коричнево-оливковой
спороносной слизью с запахом падали
Когда насекомые
обгладывают
слизь, верхушка
плодового тела
становится оранжевой и затем
все плодовое тело
начинает быстро
разлагаться
«Ножка» полая,
губчатая, желтоватая
Произрастание: одиночно и группами
Гриб
считается
несъедобным.
По некоторым данным, в пищу могут употребляться молодые плодовые тела в яйцевой оболочке.
Экология и распространение.
Растет в хвойных лесах, обычно
вблизи гнилых валежин и пней,
иногда на древесных опилках и
на гниющей древесине.
Мякоть пористая,
очень нежная
Молодое плодовое тело Кожица яйца
яйцевидное, диаметром остается влагалищем у основания
2–3 см, светлое, с кор«ножки»
невым отростком
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Веселковые
(Phallaceae)
6–12 см
1–1,5 см
Сезон:
Съедобность:
май — октябрь
Веселка обыкновенная (Phallus impudicus)
Зрелая шляпка колокольчатая, с отверстием на верхушке, покрыта темно-оливковой
слизью с запахом падали
Скорость роста после созревания яйца достигает
5 мм в минуту
Зачаток
ножки
Когда спороносный
слой съеден насекомыми, шляпка
становится желтоватой с хорошо заметными ячейками
Ножка губчатая, полая,
с тонким
стенками
Произрастание: одиночно и группами
Зачаток
шляпки
Остатки мицелия
Остатки яйцевой оболочки
Молодое плодовое тело полуподземное,
овально-шаровидное или яйцевидное,
диаметром 3–5 см, грязно-белое
Размеры: Плодовое тело
10–20 см
В пищу употребляются молодые
плодовые тела, очищенные от яйцевой оболочки и обжаренные.
Экология и распространение.
Растет чаще всего в широколиственных лесах, предпочитает богатые
перегноем почвы. Споры распространяются насекомыми, привлеченными запахом гриба.
2–3 см
151
Коралловидные грибы
аспрост
Семейство: Гомфовые
Сезон:
Съедобность:
(Gomphaceae)
август — сентябрь
Рогатик гроздевидный (Ramaria botrytis)
Ветви толстые, сужаются
кверху, концы у них срезанные, сначала красноватые,
к старости кожано-бурые
Произрастание: одиночно и группами
Гриб съедобен в молодом возрасте.
Требует предварительного отваривания.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, особенно возле буков. Встречается редко.
Ножка массивная, плотная,
беловатая
Мякоть ломкая, беловатожелтоватая, с приятным
запахом и мягким вкусом
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Дакримицетовые
(Dacrymycetaceae)
4–20 см;
7–15 см
Сезон:
Съедобность:
начало июля — октябрь
Калоцера клейкая (Calocera viscosa)
Кончики веточек
заостренные
Плодовое тело кустистое, слаборазветвленное, темно-желтое
или оранжевое, немного клейкое
Мякоть плотностуденистая,
резинистая, без запаха
Произрастание: одиночно и группами
Калоцера роговидная (Calocera
cornea) растет на прогнившей древесине лиственных пород
Размеры: Плодовое тело
152
Гриб несъедобен из-за резинистой
консистенции мякоти.
Экология и распространение.
Растет на древесине, погруженной
в почву, чаще в хвойном лесу.
2–6 см
Коралловидные грибы
аспрост
Семейство: Клавулиновые
Сезон:
Съедобность:
(Clavulinaceae)
середина июля — октябрь
Клавулина гребенчатая (Clavulina cristata)
Веточки заостренные,
с лопастными плоскими
гребенчатыми верхушками, белого или кремового
цвета
Плодовое тело кустистое, разветвленное
Основание образует короткую плотную ножку
Произрастание: одиночно и группами
Съедобный гриб низкого качества.
Экология и распространение.
Растет в лиственных (с березой),
чаще хвойных и смешанных лесах,
на опаде, на почве, в траве.
Мякоть хрупкая, светлая, без особого запаха,
иногда с горьким послевкусьем
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Ксиляриевые
(Xylariales)
3–10 см
Сезон:
Съедобность:
сентябрь — ноябрь
Ксилярия гипоксилон (Xylaria hypoxylon)
Плодовые телаконидии кустистые
Ветви сначала
остроконечные, затем
раздвоенные или веерообразные наверху
Черные
половые
аскоспоры
Поздней
осенью появляются
неветвящиеся плодовые
тела
Основание
плодового
тела бурочерное
Белый налет
конидиальных
спор
Произрастание: группами или пучком
Гриб несъедобен из-за твердой консистенции.
Экология и распространение.
Растет на пнях, гниющей древесине лиственных деревьев (дуб), реже
хвойных (ель).
Слабоветвящаяся
форма
Мякоть
сухая, жесткая, белая
Размеры: Плодовое тело
1–6 см
153
Коралловидные грибы
аспрост
Семейство: Рогатиковые
Сезон:
Съедобность:
(Clavariaceae)
поздняя осень
Рогатик рожковидный (Clavulinopsis corniculata)
Плодовое тело
ветвящееся,
цвет варьируется от серножелтоватого
до рыжего
Мякоть ломкая,
с мучнистым
запахом
Споры образуются
по всей поверхности
плодовых тел
Основание белое, с войлочновидной поверхностью
Гриб несъедобен.
Экология и распространение.
Растет в основном там, где есть замшеловые луга и вересковые пустоши, любит прибрежные заросли
боярышника и влажные лесистые
местности, где много ясеня.
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Произрастание: одиночно и группами
Спарассовые
(Sparassidaceae)
2–8 см
Сезон:
Съедобность:
август — октябрь
Спарассис курчавый (Sparassis crispa)
Плодовое тело неправильно шаровидной формы, состоит из множества
разветвленных волнистых пластинок
беловатого или желтоватого цвета
Одна из поверхностей
пластинок является
спороносящей
Произрастание: одиночно
Гриб съедобен только в молодом
возрасте. Плодовые тела, приобретшие буроватую окраску, становятся очень жесткими.
Экология и распространение.
Растет на корнях, у основания стволов, реже на свежих пнях деревьев
хвойных пород (преимущественно
сосны) в старовозрастных хвойных
и хвойно-широколиственных лесах.
Мякоть ломкая,
белая, с ореховым
вкусом
Ножка толстая, глубоко
сидящая в земле, беловатая или желтоватая
Размеры: Плодовое тело
154
10–40 см
5–20 см;
Ножка
5–13 см
Округлые грибы
Грибы с наземными плодовыми телами
аспрост
Семейство: Дождевиковые
Сезон:
Съедобность:
(Lycoperdaceae)
июнь — сентябрь
Порховка свинцово-серая (Bovista plumbea)
Плодовое тело
шаровидное,
белое, часто
грязноватое
Мякоть сначала белая, потом сероватая,
без запаха
На вершине открывается небольшое отверстие
с рваным краем, через
которое распространяются споры
Созревая, плодовое тело
становится серым,
матовым, с плотной
кожицей
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Дождевиковые
(Lycoperdaceae)
Произрастание: одиночно и группами
Гриб съедобен в молодом возрасте.
Экология и распространение.
Растет на бедной песчаной почве,
в редколесье, на обочинах дорог,
на полянах и лугах.
1–4 см
Сезон:
Съедобность:
лето — осень
Дождевик полевой (Vascellum pratense)
Плодовое тело круглое, обычно
с уплощенной верхушкой
Молодые плодовые тела белые,
затем постепенно становятся
светло-коричневыми
Мякоть спороносной части сперва
плотная, белая, затем становится мягкой, оливковой
Основание слегка сужено
Произрастание: небольшими группами, редко одиночно
Поперечная
перегородка,
отделяет
спороносную
шаровидную
часть от ножковидной части
Гриб съедобен в молодом возрасте,
пока мякоть белая. В жареном виде
по вкусу напоминает мясо.
Экология и распространение.
Растет на почве и гумусе на полях,
лугах и полянах.
Мякоть нижней части
всегда остается белой
Размеры: Плодовое тело
2–5 см
1,5–3,5 см
155
Округлые грибы
аспрост
Семейство: Ложнодождевиковые
(Sclerodermataceae)
Сезон:
Съедобность:
июль — середина сентября
Ложнодождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum)
Оболочка твердая, бородавчатая, охряных тонов, в местах
прикосновения краснеет
Плодовое тело клубневидное или шаровидноуплощенное
Произрастание: одиночно и группами
Гриб несъедобен, в большом количестве может вызвать желудочнокишечное расстройство.
Экология и распространение.
Растет в светлых лиственных лесах,
в молодых посадках, в редкотравье,
на голой песчаной и глинистой почве, на обочинах дорог, на полянах.
Иногда
имеется
корневидный
отросток
Мякоть светлая, очень плотная, беловатая иногда с пряным
запахом, с возрастом быстро
темнеет до фиолетово-черной
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
3–5 см;
3–6 см
Сезон:
Съедобность:
май — октябрь
Дождевик гигантский (Calvatia gigantea)
Мякоть
молодого
гриба белая
Плодовое тело шаровидное,
сначала белое, по мере созревания желтеет и буреет
Произрастание: одиночно и группами
По мере
созревания
мякоть желтеет и постепенно
становится
оливковокоричневой
Оболочка созревшего гриба растрескивается и отпадает
Размеры: Плодовое тело
156
Гриб съедобен в молодом возрасте,
когда мякоть его упругая, плотная,
белого цвета. Наилучший способ
приготовления — нарезать ломтями, панировать и обжарить в масле.
Экология и распространение.
Растет по опушкам лиственных
и смешанных лесов, на полях, лугах, в степях, в садах и парках,
на пастбищах. Встречается редко.
20–50 см
Грибы с подземными плодовыми телами
аспрост
Семейство: Трюфелевые
Сезон:
Съедобность:
(Tuberaceae)
лето — начало осени
Трюфель летний (Tuber aestivum)
Плодовое тело клубневидной или округлой формы
Поверхность от буро-черного
до синевато-черного цвета, покрыта черными пирамидальными бородавками
Мякоть вначале очень плотная,
у старых грибов более рыхлая, цвет
с возрастом меняется от беловатого
до коричнево-желтого. Вкус мякоти
ореховый, сладковатый, сильный приятный запах сравнивают с запахом
водорослей
Произрастание: плодовые тела
подземные, обычно залегают на небольшой глубине, старые грибы иногда
появляются над поверхностью
Гриб считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих
трюфелей.
Экология и распространение.
Растет в смешанных и лиственных
лесах в известковых почвах, обычно под корнями дуба, бука, граба,
березы. Очень редко встречается
в хвойных лесах. Над местами произрастания трюфелей на закате
солнца роятся желтоватые мушки.
Распространен в Центральной Европе, в России встречается на Черноморском побережье Кавказа.
Светлые прожилки в мякоти образуют мраморный
рисунок
Трюфель рыжий (Tuber rufum)
Обнаружение: для поиска трюфелей
распространен в Европе и Северной
Америке; встречается в Сибири
используют специально обученных
собак
Трюфель черный (Tuber melanosporum) — самый ценный из трюфелей.
Чаще всего встречается во Франции
Трюфель белый (Tuber magnatum)
Трюфель зимний (Tuber brumale)
наиболее распространен на севере Ита- распространен во Франции и Швейцалии и в соседних районах Франции
рии, а также на Украине
Размеры: Плодовое тело
2,5–10 см
157
Грушевидные
и пестиковидные грибы
аспрост
Семейство: Дождевиковые
Сезон:
Съедобность:
(Lycoperdaceae)
июль — сентябрь
Дождевик ежевидный (Lycoperdon echinatum)
Поверхность покрыта длинными (до 5 мм) острыми,
загнутыми кремовыми шипами, темнеющими со временем
до желто-коричневых
С возрастом гриб
становится голым,
с сетчатым рисунМякоть у молодых
ком
грибов светлая,
белая, с приятным запахом,
позднее темнеет
до коричневофиолетовой
Гриб съедобен в молодом возрасте.
Экология и распространение.
Растет на почве и подстилке в лиственном и еловом лесу, в тенистых
местах. Предпочитает известковые
почвы. Встречается редко.
Плодовое тело грушевидное с короткой ножкой
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Дождевиковые
(Lycoperdaceae)
Произрастание: одиночно и небольшими группами
2–4 см
3–8 см
Сезон:
Съедобность:
середина мая — октябрь
Дождевик шиповатый (Lycoperdon perlatum)
В верхней части нередко выделяется характерный бугорок
Мякоть поначалу белая, упругая,
со слабым приятным запахом;
по мере созревания желтеет и становится дряблой
Кожица в молодости
белая, с возрастом
темнеет до сероватобурого, покрыта легко
отделяющимися шипами разного размера
Произрастание: одиночно и группами
Молодые грибы с мякотью белого
цвета съедобны. Используются свежими в жареном виде.
Экология и распространение.
Растет в хвойных и смешанных лесах, на опушках, реже на лугах.
Плодовое тело полушаровидное, как правило, с заметной «ложноножкой»
Размеры: Плодовое тело
158
2–4 см
5–7 см
Грушевидные и пестиковидные грибы
аспрост
Семейство: Дождевиковые
Сезон:
Съедобность:
(Lycoperdaceae)
конец июля — октябрь
Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme)
Плодовое тело в верхней
части почти круглое
Поверхность у молодых
грибов белая, шиповатая
У взрослых грибов поверхность
гладкая, нередко крупносетчатая, коричневатая
Произрастание: большими плотными группами
Кожица толстая,
у взрослых грибов
легко «облупливается»
Молодые грибы с мякотью белого
цвета съедобны. Используется вареным и жареным.
Экология и распространение.
Растет на гнилой древесине лиственных, реже хвойных пород, на основании деревьев и мшистых пнях.
Ложная ножка короткая
сужающаяся книзу, с корневым отростком
Мякоть с приятным грибным
запахом и слабым вкусом,
в молодости белая, ватная,
постепенно рыжеет
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Ложнодождевиковые
(Sclerodermataceae)
1–3 см
2–4 см
Сезон:
Съедобность:
конец лета — осень
Красноустка киноварно-красная (Calostoma cinnabarina)
Плодовое тело округлое
или клубневидное, у молодых грибов от красного до красно-оранжевого,
заключено в трехслойную оболочку
Произрастание: одиночно и группами
Внешняя оболочка плодового
тела разрывается и слезает
Ложная ножка пористая, окруженная студневидной оболочкой
По мере созревания гриба
ножка удлиняется, приподнимая плодовое тело
над субстратом
Размеры: Плодовое тело
1–2 см Ложная ножка
1,5–4 см
Несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на почве, в лиственных и смешанных лесах, на опушках, вдоль
обочин дорог и тропинок. Предпочитает песчаные и глинистые почвы.
Обычен в Северной Америке; в России изредка встречается на юге Приморского края.
1–1,5 см
159
Грушевидные и пестиковидные грибы
аспрост
Семейство: Ложнодождевиковые
Сезон:
Съедобность:
(Sclerodermataceae)
август — октябрь
Ложнодождевик бородавчатый (Scleroderma verrucosum)
Плодовое тело клубневидное или почковидное,
часто уплощенное сверху
Кожица тонкая, пробковокожистая, грязно-белая,
затем охряно-желтая
с буроватыми чешуйками
или бородавками
Мякоть при созревании становится дряблой, сероваточерной, приобретая порошистую структуру
Произрастание: одиночно и группами
Корневидный вырост
из широких плоских
мицелиальных тяжей
Ложная ножка
часто удлинена
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Шампиньоновые
(Agaricaceae)
Слабо ядовитый гриб. В больших
количествах вызывает отравление,
сопровождающееся головокружением, спазмами желудка, рвотой.
Экология и распространение.
Растет на сухих песчаных почвах
в лесах, садах и парках, на вырубках, часто на обочинах дорог, краях
канав, вдоль тропинок.
2–8 см;
Ложная ножка
1–7 см
0,5–0,6 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — середина сентября
Головач мешковидный (Calvatia utriformis)
Наружная оболочка толстая, шерстистая, сначала белая, позднее желтеет
и буреет
Произрастание: одиночно и небольшими группами
Съедобны молодые грибы с мяко-
Плодовое тело широкояйцевидное, мешковидное, сверху приплюснутое, с основанием
в виде ложной ножки
Мякоть сначала
тью белого цвета. Употребляется
белая, затем становится зеленоватой вареным и сушеным. Обладает крои темно-коричневой воостанавливающим действием.
Зрелый гриб растрескивается, разрывается в верхней части
и распадается
Размеры: Плодовое тело
160
5–20 см
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, на опушках и полянах, на лугах, пастбищах, выгонах, на пашне.
12–16 см
Чашевидные
и дисковидные грибы
аспрост
Семейство: Леоциевые
(Leotiaceae)
Сезон:
Съедобность:
середина сентября — конец октября
Биспорелла лимонная (Bisporella citrina)
Плодовые
тела сначала
каплевидные,
выпуклые
Поверхность
матовая,
лимонно-желтая
или светложелтая
С возрастом плодовые тела Книзу плодовые тела вытяприобретают дисковидную гиваются в суженную «ножили кубковидную форму
ку», иногда вырожденную
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Леоциевые
(Leotiaceae)
0,1–0,6 см
Произрастание: большими плотными
группами
Из-за малых размеров пищевой ценности не представляет.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, на гниющей древесине лиственных пород (береза, липа, дуб),
на стволах, часто в торце бревна —
на горизонтальной поверхности срубов и пней, на ветках.
0,2 см
Сезон:
Съедобность:
середина сентября — ноябрь
Булгария пачкающая (Bulgaria inquinans)
Черная верхняя поверхность оставляет
следы на пальцах
Мякоть студенисто-упругая, плотная,
охряно-коричневая, при высыхании
становится жесткой
Зрелое плодовое тело
имеет форму широкого бокала
Произрастание: группами
Гриб несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на мертвой древесине и валежнике лиственных пород (дуба,
осины).
Молодые экземпляры
бокаловидные, коричневые
Размеры: Плодовое тело
0,5–4 см;
0,5–2 см
161
Чашевидные и дисковидные грибы
аспрост
Семейство: Леоциевые
Сезон:
Съедобность:
(Leotiaceae)
середина сентября — ноябрь
Необулгария чистая (Neobulgaria pura)
Внутренняя поверхность
блестящая, серая, сероватоголубоватая или сероватокоричневатая
Боковая поверхность мелкобородавчатая
Произрастание: плотными сросшимися группами
Мякоть мясистая, студенистая,
нежная
Гриб несъедобен.
Экология и распространение.
Растет на отмерших ветках деревьев
лиственных пород (березы) .
Плодовое тело кубковидное, воронковидное, конически суженое к основанию
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Отидеевые
(Otideaceae)
1–2 см;
1 см
Сезон:
Съедобность:
начало июля — середина октября
Отидея ослиная (Otidea onotica)
Плодовое тело уховидное, с завернутыми
краями
Наружная
поверхность
охряная, матовая
Внутреняя поверхность
желто-охряная, желтооранжевая с красноватым
оттенком и ржавыми
пятнами
Произрастание: группами
Съедобный гриб низкого качества.
Используется в свежем виде после
предварительного отваривания.
Экология и распространение.
Растет на почве в лиственных и смешанных лесах. Распространен в европейской части России и на Урале.
Имеется отчетливая короткая ножка
Мякоть тонкая, кожистая, без запаха
Размеры: Плодовое тело
162
1–4 см
3–9 см
Чашевидные и дисковидные грибы
аспрост
Семейство: Пецицевые
Сезон:
Съедобность:
(Pezizaceae)
середина мая — сентябрь
Пецица коричневая (Peziza badia)
Внутренняя поверхность гладкая, в сырую погоду блестящего
коричневого цвета
Внешняя поверхность каштановая, зернистая
Мякоть бурая, ломкая,
водянистая
Произрастание: группами
Съедобный гриб весьма низкого качества. Используется в свежем виде
после предварительного отваривания, а также сушеным.
Экология и распространение.
Растет только во влажных местах
на почве в хвойных и смешанных
лесах, на отмершей древесине лиственных пород (осины, березы),
на пнях, у дорог.
Плодовое тело сидячее,
в молодости полушаровидное,
затем постепенно раскрывается
Зрелое плодовое тело блюдцевидное с аккуратно подвернутыми краями
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Пецицевые
(Pezizaceae)
1,5–7 см
0,5–3 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — октябрь.
Пецица пузырчатая (Peziza vesiculosa)
Плодовое тело сначала почти
шаровидное, затем становится чашевидным с рваным, завернутым
внутрь краем
Внутренняя поверхность матовая
или чуть блестящая, бежевого,
светло-буроватого цвета с оливковым оттенком
Произрастание: группами и одиночно
Внешняя поверхность коричневатобуроватая, мучнистая
Сведения о съедобности противоречивы. По некоторым данным, может использоваться в пищу после
отваривания.
Экология и распространение.
Растет во влажных местах на удобренной почве в лесах и садах,
на гнилой древесине лиственных
пород (береза, осина), на свалках
и цветочных грядках.
Мякоть ломкая,
восковиднвя,
коричневатая
Старые плодовые тела блюдцевидные, часто с лопастным
подсохшим краем, сидячие или
с очень короткой ножкой
Размеры: Плодовое тело
3–8 см
1–4 см
163
Чашевидные и дисковидные грибы
аспрост
Семейство: Пиронемовые
Сезон:
Съедобность:
(Pyronemataceae)
конец мая — середина сентября
Алеврия оранжевая (Aleuria aurantia)
Плодовое тело
сидячее, чашевидной, блюдцевидной
или уховидной
формы
Произрастание: группами
Края загнуты неравномерно
Внутренняя поверхность ярко-оранжевая,
гладкая
Съедобный гриб низкого качества.
Используется свежим после предварительного отваривания (например, для украшения салата) или сушеным.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах на почве и гниющей древесине, в сырых, но освещенных, светлых местах, на влажных лугах, в садах, у дорог.
Внешняя поверхность тусклая,
матовая, покрытая
белым опушением
Мякоть беловатая, тонкая,
ломкая, без выраженного запаха и вкуса
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Пиронемовые
(Pyronemataceae)
2–8 см
0,2–3 см
Сезон:
Съедобность:
конец мая — ноябрь
Скутеллиния блюдцевидная (Scutellinia scutellata)
Молодые плодовые
тела шаровидной
формы, на «ножке»
Зрелые плодовые тела
чашевидные
или дисковидные, сидячие
Произрастание: большими плотными
Край обрамгруппами
лен темнокоричневыми
или почти черны- Пищевого значения не имеет
ми волосками
из-за малых размеров.
Внутренняя поверхность
гладкая, красно-оранжевая
Внешняя поверхность светлокоричневая
Экология и распространение.
Растет во влажных местах, на забоМякоть тонлоченных низинах на сырой гниюкая, красноващей древесине (березы, осины, реже
тая, без осососны) и ветках, погруженных в побого вкуса
и запаха
чву.
Размеры: Плодовое тело
164
0,5–2 см
0,2 см
Чашевидные и дисковидные грибы
аспрост
Семейство: Саркосцифовые
Сезон:
Съедобность:
(Sarcoscyphaceae)
начало апреля — середина мая
Саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca)
Наружная поверхность
вертикально-бороздчатая, белесая или розоватая
Мякоть плотная, с приятным
грибным запахом
Плодовое тело бокаловидное
или чашевидное
Произрастание: группами
Ножка сужающаяся книзу
В старости
плодовые
тела иногда
принимают
дисковидную
форму
Внутренняя поверхность
гладкая, матовая, яркокрасная
Размеры: Шляпка
Семейство:
1–8 см
Сморчковые
(Morchellaceae)
0,5–3 см;
Ножка
Съедобный гриб низкого качества.
Требует предварительного отваривания. Может использоваться
для украшения блюд.
Экология и распространение.
Растет в лесах и парках на земле,
богатой гумусом, на мхе, гниющей
древесине, прелых листьях или
на корневой гнили.
до 3 см
0,3–0,5 см
Сезон:
Съедобность:
апрель — май
Блюдцевик жилковатый (Disciotis venosa)
Внешняя поверхность гладкая,
мучнистая или мелкочешуйчатая, складчатая, беловатая
или охристая
Мякоть ломкая, с мягким
вкусом и запахом хлора
Произрастание: одиночно или небольшими группами
Плодовое тело
мясистое, сперва чашевидное
или блюдцевидное, Короткая ножзатем плоское
ка погружена
в почву
Съедобный гриб низкого качества.
Требует предварительного отваривания для удаления неприятного
запаха.
Экология и распространение.
Растет на песчаной почве в лесах
различного типа, у дорог, оврагов,
по берегам ручьев, на вырубках.
Внутренняя поверхность сначала
гладкая, охряная, затем становится
радиально-ребристой, бурой
Размеры: Шляпка
5–10 см;
Ножка
около 1 см
165
Воронкообразные грибы
аспрост
Семейство: Лисичковые
Сезон:
Съедобность:
(Cantharellaceae)
начало июля — конец сентября
Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides)
Край отвернутый, неровный
Внутренняя поверхность
волокнисто-морщинистая,
коричневатая, серо-бурая,
коричнево-черная или почти черная
Шляпка трубковидная, переходит в полую ножку
Наружная поверхность крупноскладчатая, восковатая, серая
Произрастание: группами-сростками
и колониями
Ножка зауженная к основанию,
коричневатая
или черно-бурая,
жесткая
Верхняя трубчатая часть употребляется в пищу в свежем и сушеном виде. В Западной Европе гриб
считается деликатесным.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных
лесах, во влажных местах, у дорог.
Мякоть ломкая,
пленчатая, серая
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Лисичковые
(Cantharellaceae)
3–8 см;
Съедобность:
5–12 см; основание
0,5–2 см
Сезон:
август — сентябрь
Лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens)
Шляпка тонкая,
эластичная,
сухая, желтоватокоричневая
Пластинки у молодых грибов не выражены; позже
извилистые, желтые
или оранжевые, затем серые
Мякоть
плотная, слабо
резинистая,
ломкая, желтоватая
Ножка суженная
к основанию, изогнутая,
золотисто-желтая
Гриб трубчатый от шляпки
до основания
Размеры: Плодовое тело
166
2–7 см;
Произрастание: группами
Съедобный гриб. Употребляется
свежим (после отваривания) и сушеным. В виде тонко размолотого
порошка используется для супов
и соусов.
Экология и распространение.
Растет в хвойных, чаще еловых, лесах.
3–7 см; основание
0,3–1 см
Звездообразные
и решетчатые грибы
аспрост
Семейство: Веселковые
Сезон:
Съедобность:
(Phallaceae)
июль — октябрь
Клатрус Арчера (Clathrus archeri)
Лопасти вначале сросшиеся у вершин
После разделения лопастей
гриб принимает звездообразную форму
Внутренняя поверхность
лопастей губчатая, покрыта оливковыми пятнами спороносной слизи
с сильным неприятным
запахом
Произрастание: группами и одиночно
Молодое плодовое
тело яйцевидное,
сероватое
Размеры: Яйцо
Семейство:
Веселковые
(Phallaceae)
Спороносный слой
В стадии яйца
гриб покрыт
кожицей
и желеобразной оболочкой
под ней
Зародыш лопастей
4–6 см;
Лопасти
Пищевого значения не имеет.
Экология и распространение.
Растет на почве лиственных и смешанных лесов, на лугах и в парках.
Встречается на песчаных дюнах.
5–7 см
Сезон:
Съедобность:
весна — осень
Решеточник красный (Clathrus ruber)
Зрелое плодовое тело имеет
вид шаровидной решетки
красного цвета
Белые или буроватые
незрелые тела имеют
яйцевидную форму
Внутренняя поверхность
зрелых экземпляров покрыта оливково-коричневой
спороносной слизью
Произрастание: группами и одиночно
Мякоть губчатая, нежная,
в зрелом виде
имеет неприятный запах
Несъедобный гриб.
Экология и распространение.
Растет на лесном опаде и на остатках гниющей древесины. В России
изредка встречается в Краснодарском крае. Занесен в Красную книгу
России.
В основании плодового
тела заметны остатки
пленчатого покрывала
Размеры: Плодовое тело
до 9 см;
до 12 см
167
Звездообразные и решетчатые грибы
аспрост
Семейство: Звездовиковые
Сезон:
Съедобность:
(Geastraceae)
осень
Звездовик бахромчатый (Geastrum fimbriatum)
Плодовое тело первоначально
шарообразное, развивается
в земле. Позже трехслойная,
жесткая оболочка разрывается
и расходится в стороны звездой
Отверстие для выхода
спор имеет бахромчатые
края
Произрастание: группами или кольцами
Молодые шаровидные плодовые
тела могут употребляться в пищу,
но их мякоть плохо переваривается.
Экология и распространение.
Растет на подстилке на щелочной
почве под хвойными и лиственными
деревьями.
Споровый мешок светлосерый, с тонкой оболочкой
Отдельные лопасти начинают скручиваться по мере
того, как плодовое тело выходит из земли
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Звездовиковые
(Geastraceae)
3–6 см;
Споровый мешок
1–2,5 см
Сезон:
Съедобность:
июль — сентябрь
Звездовик Шмиделя (Geastrum schmidelii)
Отверстие для выхода
спор окружено волокнистой бахромой
Споровый мешок
кожистый, бурый,
с небольшой ножкой
Внутренняя
сторона оболочки
гладкая, реже растрескивающаяся,
от светло-буроватожелтой до светлокоричневой
Несъедобный гриб.
Экология и распространение.
Растет на почве и подстилке в лиственных и хвойных лесах и лесопосадках, в степях на почве. Предпочитает легкие супесчаные почвы.
В России встречается в южных
районах Европейской части, Сибири
и Дальнего Востока.
Тонкая внешняя оболочка плодового тела разрывается на 5–8 неравных острых лопастей, заворачивающихся концами вниз
Размеры: Плодовое тело
168
Произрастание: группами и одиночно
1,5–3,5 см;
Споровый мешок
0,5–1,5 см
Звездообразные и решетчатые грибы
аспрост
Семейство: Звездовиковые
Сезон:
Съедобность:
(Geastraceae)
конец лета — осень
Земляная звезда тройная (Geastrum triplex)
Молодое плодовое тело имеет
реповидную
форму
Наружный слой
оболочки при созревании образует «звезду»
Отверстие для выхода
спор окружено вдавленной площадкой
Произрастание: группами
Внутренний
слой оболочки образует
характерный
«воротничок»
Споровый мешок
коричневатый
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
3–6 см;
Ложнодождевиковые
(Sclerodermatineae)
Споровый мешок
Съедобность:
Несъедобный гриб.
Экология и распространение.
Растет в лиственных и смешанных лесах, среди опавших листьев
и хвои.
1–2,5 см
Сезон:
круглогодично
Звездчатка гигрометрическая (Astraeus hygrometricus)
Наружная оболочка при созревании растрескивается сверху
вниз на 5–20 остроконечных
лопастей
В сухую погоду лопасти
сгибаются, скрывая споровый мешок, а при повышении
влажности распрямляются
Произрастание: группами
Внутренняя поверхность лопастей от серого до красноватокоричневого цвета, шероховатая,
покрыта сетью трещин и более
светлыми чешуйками
Споровый
мешок покрыт серой,
постепенно
темнеющей,
оболочкой
Размеры: Плодовое тело
Незрелое плодовое тело округлое, с многослойной оболочкой,
красновато-коричневое
5–9 см;
Споровый мешок
Несъедобный гриб.
Экология и распространение.
Растет на сухой каменистой и песчаной почве и на суглинках в разреженных лесах, в степях и полупустынях. В России встречается
в Европейской части, на Северном
Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке.
1,5–3 см
169
Желеобразные грибы мозговидной или уховидной формы
аспрост
Семейство: Аурикуляриевые
(Auriculariaceae)
Сезон:
Съедобность:
июль — ноябрь
Иудино ухо (Auricularia auricula-judae)
Произрастание: группами
Мякоть
студенистая,
прозрачная,
при высыхании твердеет
и сжимается Внутренняя поверхность (гименофор)
гладкая, более темная,
Наружная поверхность
с сероватым оттенрыжевато-коричневая, поком, покрыта жилками
крыта мягкими волосками
и морщинами
Размеры: Плодовое тело
Семейство:
Дрожалковые
(Tremellaceae)
4–10 см;
Съедобный гриб; особенно ценится
в китайской кухне.
Экология и распространение.
Растет во влажных местах в лиственных лесах на ослабленных и отмерших деревьях лиственных пород
(чаще на бузине, ольхе). В России
распространен в южных регионах.
около 0,2 см
Сезон:
Съедобность:
середина августа — конец октября
Дрожалка оранжевая (Tremella mesenterica)
Плодовое тело желтое, полупрозрачное, состоящее из мягких,
нежных лопастей, при продолжительных дождях обесцвечивается
При подсыхании плодовое тело
становится темно-оранжевым
Произрастание: группами и одиночно
Гриб съедобен, но из-за желеобразной мякоти собирать и транспортировать его затруднительно.
Экология и распространение.
Растет на отмерших сучьях и пнях
деревьев лиственных пород.
Мякоть
студенистая,
желтая
Размеры: Плодовое тело
170
2–5 см
Грибы на вашем столе
Грибы на вашем столе
Корзиночки
с грибами
Закуски
45 минут
5 порций
Ингредиенты
Для теста:
мука пшеничная
сыр твердый тертый
маргарин
желток яичный
соль
1 стакан
100 г
100 г
1 шт.
200 г
2 шт.
1 шт.
1 головка
2 ст. ложки
1 ст. ложка
1 шт.
• Из муки, маргарина, желтка и сыра замесите тесто, выдержите его на холоде 30 минут.
Затем раскатайте, вырежьте кружки и уложите их в формочки. Выпекайте корзиночки
до светлоRзолотистого цвета.
• Грибы, яйца, яблоко и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, смешайте со сметаной, посолите, добавьте рубленую зелень.
• Корзиночки наполните фаршем, оформите
зеленью, грибами и ломтиками помидора.
172
Закуски
15 минут
Ингредиенты
Для фарша:
грибы маринованные
яйца вареные
яблоко
лук репчатый
сметана
зелень петрушки рубленая
соль
помидор
Cалат с рыжиками
рыжики
масло сливочное
яйца вареные
помидоры
яблоко
сметана
масло оливковое
сахар
соль, перец красный молотый
зелень укропа рубленая
2 порции
300 г
1 ст. ложка
2 шт.
2 шт.
1 шт.
⅟2 стакана
2 ст. ложки
⅟2 ч. ложки
1 ст. ложка
• Рыжики нарежьте ломтиками и обжарьте
на сливочном масле. Охладите.
• Яйца, помидоры, очищенное яблоко нарежьте кружочками.
• Подготовленные ингредиенты салата уложите в салатник слоями или секторами, заправьте солью, перцем и сахаром, посыпьте
укропом, полейте сметаной, взбитой с оливковым маслом.
Грибы на вашем столе
Хрустящие бутерброды
с лисичками
Закуски
30 минут
Закуски
40 минут
3 порции
4 порции
Ингредиенты
Ингредиенты
хлеб пшеничный
масло сливочное
лисички
лук-порей
соль
зелень петрушки рубленая
Салат с маринованными
грибами и рисом
400 г
4 ст. ложки
800 г
2 стебля
⅟2 ч. ложки
1 ст. ложка
• Хлеб без корок нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см, длиной 3—5 см и обжарьте их
на сливочном масле.
• Мелко нарезанные грибы и лук обжаривайте 10 минут, посолите.
• При подаче положите на гренки часть грибов, остальные уложите рядом. Оформите зеленью петрушки.
рис отварной
грибы белые маринованные
яйца вареные
лук-порей
зелень петрушки рубленая
сметана
майонез
зелень петрушки
2 стакана
200 г
2 шт.
1 шт.
1 ст. ложка
1 ст. ложка
2 ст. ложки
• Грибы и яйца нарежьте кубиками,
лукRпорей — кружочками.
• Для соуса смешайте сметану с майонезом,
добавив рубленую зелень.
• Перемешайте грибы, яйца, лук и рис, заправьте соусом.
• При подаче оформите салат зеленью и ломтиками грибов.
173
Грибы на вашем столе
Cалат из груздей
с сельдью
Закуски
Икра грибная
Закуски
50 минут
2 порции
Ингредиенты
грибы
лук репчатый
масло растительное
сок лимонный
соль, перец черный молотый
лук зеленый рубленый
400 г
1 головка
2 ст. ложки
⅟2 ст. ложки
4 порции
Ингредиенты
грузди
филе соленой сельди
помидоры
лук репчатый
яйца вареные
огурцы соленые
сметана
соль, перец черный молотый
зелень
200 г
150 г
2 шт.
1 головка
2 шт.
2 шт.
200 г
1 ст. ложка
• Грибы мелко нарежьте и потушите в собственном соку до выпаривания сока. Затем
добавьте мелко рубленный репчатый лук,
масло и пассеруйте до золотистого цвета. Посолите, поперчите, заправьте лимонным соком. Охладите.
• При подаче посыпьте икру зеленым луком.
174
20 минут
• Грузди припустите в собственном соку,
охладите. Помидоры, огурцы, лук, грибы
и 1 яйцо мелко нарежьте. Сельдь нарежьте
тонкими ломтиками.
• Подготовленные ингредиенты салата соедините, заправьте сметаной, взбитой с солью
и перцем, и выложите в салатник. Оформите
ломтиками яйца и зеленью.
Грибы на вашем столе
Огурцы, фаршированные
грибами
Закуски
15 минут
2 порции
Закуски
Ингредиенты
огурцы
грибы маринованные
соус хрен с уксусом
сметана
зелень укропа рубленая
соль
помидор
зелень
Рулетики из кильки
с грибами
2 шт.
200 г
1 ст. ложка
4 ст. ложки
1 ст. ложка
1 шт.
• Огурцы разрежьте вдоль пополам и, удалив
семена и часть мякоти, посолите. Затем обсушите от выделившегося сока.
• Грибы нарежьте ломтиками, смешайте со
сметаной, соусом и рубленой зеленью.
• Заполните огурцы фаршем, оформите зеленью и ломтиками помидора.
1-2 дня
7-8 порций
Ингредиенты
килька или салака свежая
грибы маринованные
маринад грибной
лук репчатый
1 кг
300 г
1 стакан
3 головки
• Кильку или салаку разделайте на филе, промойте, сверните рулетиками и закрепите деревянными шпажками. Залейте маринадом
и оставьте на 1—2 дня.
• Перед подачей рулетики уложите на блюдо. Вокруг разложите маринованные грибы,
оформите кольцами лука и листьями салата.
175
Грибы на вашем столе
Щи с опятами
Супы
4 часа
4 порции
Супы
Ингредиенты
опята сушеные
капуста квашеная
лук репчатый
морковь
масло растительное
бульон грибной
мука
соль, лавровый лист
перец черный горошком
сметана
зелень петрушки рубленая
30 г
400 г
1 головка
1 шт.
2 ст. ложки
1л
1 ч. ложка
2 ст. ложки
2 ст. ложки
• Грибы залейте холодной водой и оставьте для набухания, затем отварите в этой же
воде, предварительно процедив ее. Откиньте
грибы на дуршлаг, нарежьте соломкой.
• Бульон процедите.
• Капусту слегка обжарьте на части масла,
добавьте немного бульона и потушите 30—40
минут. Лук и морковь нарежьте соломкой
и обжарьте на оставшемся масле.
• В кипящий бульон положите лук, морковь,
капусту, грибы и варите 15 минут, затем введите подсушенную муку, разведенную частью бульона, специи и варите еще 7 минут.
• Дайте щам настояться, после чего подавайте со сметаной, посыпав зеленью.
176
Грибная солянка
с груздями
40 минут
4 порции
Ингредиенты
грузди
лук репчатый
огурец соленый
корень петрушки
помидоры
масло сливочное
бульон грибной
маслины
лимон
соль, лавровый лист
перец черный горошком
сметана
зелень петрушки рубленая
400 г
2 головки
1 шт.
⅟2 шт.
2 шт.
1 ст. ложка
1л
2 ст. ложки
4 ломтика
1 ст. ложка
1 ст. ложка
• Очищенный от кожицы и семян огурец нарежьте ломтиками и припускайте в небольшом количестве бульона 10 минут.
• Грибы, лук и петрушку нарежьте соломкой, обжарьте на масле, затем положите
в кипящий бульон и варите 10 минут.
• Добавьте огурец, нарезанные тонкими ломтиками помидоры, маслины, специи и варите еще 5—7 минут.
• Подавайте солянку с ломтиком лимона,
очищенного от цедры, добавив сметану и зелень.
Грибы на вашем столе
Белые грибы
со сливочным соусом
Основные
блюда
1 час
4 порции
Ингредиенты
грибы белые
лук репчатый
масло сливочное
зелень петрушки
1 кг
2 головки
2 ст. ложки
4 веточки
Подосиновики
в сметанном соусе
Основные
блюда
40 минут
2 порции
Для соуса:
сливки густые
желтки яичные
вино белое сухое
соль, перец красный молотый
1 стакан
3 шт.
⅟2 стакана
• Каждый гриб разрежьте на 4 части. Лук
мелко порубите, обжарьте на масле, затем
добавьте грибы и обжаривайте еще несколько минут. Посолите, влейте ⅟2 стакана воды
и тушите до выпаривания влаги.
• Для соуса смешайте желтки со сливками
и вином, проварите на слабом огне при непрерывном помешивании до загустения. Посолите, поперчите.
• При подаче выложите грибы на блюдо, сбоку подлейте часть соуса, оформите зеленью.
Оставшийся соус подайте отдельно.
Ингредиенты
подосиновики или подберезовики
лук репчатый
масло растительное
мука пшеничная
сметана
бульон грибной
соль, перец черный молотый
500 г
1 головка
2 ст. ложки
1 ч. ложка
1 стакан
⅟2 стакана
• Грибы нарежьте ломтиками, лук — соломкой. Обжарьте грибы с луком на масле до золотистого цвета.
• Муку подсушите до желтоватого оттенка,
охладите, добавьте бульон, соль, сметану,
проварите 5—10 минут.
• Залейте грибы соусом и варите 3 минуты.
• При подаче гарнируйте грибы отварным
картофелем.
177
Грибы на вашем столе
Колобки из вешенок
Основные
блюда
2 часа
4 порции
Ингредиенты
вешенки
картофель вареный
яйца
масло сливочное
мука пшеничная
зелень укропа рубленая
500 г
5 шт.
2 шт.
2 ст. ложки
5 ст. ложек
1 ст. ложка
Основные
блюда
Для соуса:
мука пшеничная
масло сливочное
бульон грибной
сметана
томат-пюре
соль
1 ст. ложка
1 ст. ложка
1⅟2 стакана
2 ст. ложки
1 ч. ложка
• Вешенки порубите, обжарьте на масле,
охладите и пропустите вместе с отварным
картофелем через мясорубку. Добавьте яйца,
муку, соль и зелень.
• Из массы сформуйте шарики и отварите
в подсоленной воде (готовые шарики всплывают на поверхность).
• Для соуса муку спассеруйте на масле, охладите, разведите бульоном, добавьте соль,
сметану, пассерованное томатRпюре и варите
10 минут.
• Подавайте колобки с соусом.
178
Маслята, жаренные
с орехами
25 минут
2 порции
Ингредиенты
маслята
орехи грецкие рубленые
лук зеленый
масло сливочное
уксус яблочный
соль, перец черный молотый
кинза или зелень петрушки
зерна граната
500 г
¾ стакана
5—6 перьев
2 ст. ложки
1 ст. ложка
2 веточки
1 ст. ложка
• Грибы нарежьте ломтиками и пожарьте на масле до готовности. Посолите, поперчите, добавьте рубленые лук, зелень и орехи. Обжаривайте, помешивая,
еще 1—2 минуты, затем влейте уксус
и доведите до кипения.
• При подаче выложите на блюдо, оформите
зеленью и зернами граната.
Грибы на вашем столе
Кабачки, фаршированные грибами
Основные
блюда
1 час
6 порции
Ингредиенты
кабачки
грибы
рис отварной
лук репчатый
яйца вареные
сухари молотые
масло растительное
сметана
мука
томат-пюре
соль, перец черный молотый
зелень
1 кг
500 г
⅟2 стакана
2 головки
2 шт.
4 ст. ложки
1 стакан
1 ч. ложка
⅟2 ст. ложки
• Кабачки очистите от кожицы, нарежьте
цилиндрами высотой 3 см и, удалив сердцевину, бланшируйте в подсоленной воде
3 минуты.
• Для фарша лук и грибы нарежьте мелкими
кубиками, обжарьте, добавьте рис и рубленые яйца, посолите, поперчите.
• Наполните кабачки фаршем, посыпьте сухарями, сбрызните маслом и запеките в духовке. Когда кабачки зарумянятся, полейте сметаной, смешанной с мукой и томатомRпюре,
и запекайте еще 5—7 минут.
• При подаче оформите зеленью.
Картофельная
«гармошка»
с белыми грибами
Основные
блюда
1,5 часа
2 порции
Ингредиенты
картофель
грибы
масло сливочное
зелень укропа
соль, перец черный молотый
4—6 шт.
100 г
50 г
4 веточки
• Грибы нарежьте ломтиками, ошпарьте.
• Клубни картофеля нарежьте тонкими кружочками, немного не дорезая до конца, чтобы они раскрылись веером.
• В разрезы вложите ломтики грибов и веточки укропа, посолите, поперчите. Уложите
картофель в смазанную маслом форму, полейте растопленным маслом, накройте фольгой и запекайте 30 минут. Затем снимите
фольгу и запеките до зарумянивания.
• Перед подачей посыпьте мелко рубленной
зеленью.
179
Грибы на вашем столе
Картофельные
ватрушки с грибами
Пышная грибная
запеканка
Основные
блюда
2 часа
Основные
блюда
Ингредиенты
600 г
1 головка
4 ст. ложки
1 ст. ложка
1 стакан
2 шт.
2 ст. ложки
6 ломтиков
• Грибы нарежьте ломтиками, лук — полукольцами. Слегка обжарьте их на части
масла.
• Муку подсушите до желтоватого цвета,
разотрите с частью масла, влейте молоко
и размешайте до однородной консистенции.
Проварите соус 5 минут, затем охладите,
соедините с грибами и яйцом, посолите, поперчите.
• Ломтики батона без корочек смочите во
взбитом яйце, обжарьте на масле и уложите в
смазанную маслом форму. Сверху выложите
грибную массу, посыпьте тертым сыром и запекайте до образования румяной корочки.
• Подавайте запеканку в форме, в которой
она готовилась.
180
2 порции
3 порции
Ингредиенты
грибы
лук репчатый
масло сливочное
мука пшеничная
молоко
яйца
сыр твердый тертый
батон пшеничный
соль, перец черный молотый
1,5 часа
картофель
грибы
мука пшеничная
сода
масло сливочное
молоко
лук репчатый
чеснок
сметана
желток яичный
соль
4 шт.
200 г
130 г
⅟4 ч. ложки
2 ст. ложки
1 ст. ложка
1 головка
1 зубчик
1 ст. ложка
1 шт.
• Картофель отварите в подсоленной воде,
разомните горячим, добавив часть масла.
• Смешайте муку с содой, разотрите с оставшимся маслом, соедините с размятым картофелем, влейте молоко и замесите тесто.
• Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте с
мелко рубленными луком и чесноком. Посолите, добавьте сметану.
• Тесто раскатайте, вырежьте кружочки
диаметром 5—6 см и уложите на смазанный
маслом противень. На лепешки выложите
грибы, сформуйте ватрушки, смажьте их
края яичным желтком. Выпекайте в духовке
10—15 минут.
• Подавайте ватрушки теплыми со взбитыми
сливками.
Грибы на вашем столе
Судак, фаршированный
грибами и гранатом
Основные
блюда
2 часа
4 порции
Зразы с грибами
Основные
блюда
1 час
4 порции
Ингредиенты
судак
грибы
лук репчатый
орехи грецкие рубленые
гранат
масло растительное
сыр твердый тертый
соль, перец черный молотый
зелень
1 шт. (1 кг)
300 г
⅟2 головки
200 г
1 шт.
3 ст. ложки
100 г
• Судака выпотрошите, удалите жабры.
Перерубите позвоночник у головы и хвоста
и удалите кости. Рыбу промойте, посолите,
выдержитев холодильнике 30 минут.
• Орехи перемешайте с сыром, зернами граната, мелко нарезанными грибами и луком.
Посолите, поперчите.
• Нафаршируйте рыбу приготовленной смесью. Зашив брюшко, уложите на смазанный
маслом противень и запеките в духовке.
• При подаче нарежьте судака на порции.
Оформите орехами, зернами граната и зеленью.
Ингредиенты
фарш говяжий
грибы
мякоть свинины
лук репчатый
масло растительное
соль, перец черный молотый
320 г
200 г
100 г
1 головка
2 ст. ложки
• Грибы и свинину нарежьте ломтиками, лук
мелко порубите.
• Для начинки свинину обжарьте на масле,
добавьте грибы, лук и жарьте до полуготовности. Посолите, поперчите.
• В говяжий фарш добавьте специи, 2 столовые ложки воды, хорошо взбейте его и сформуйте 4 лепешки. На середину каждой лепешки уложите приготовленную начинку и,
соединив края, придайте изделиям овальную
форму. Обжарьте их до образования золотистой корочки, затем доведите до готовности
в духовке.
• При подаче гарнируйте зразы жареным
картофелем.
181
Грибы на вашем столе
Эскалопы с грибами
Основные
блюда
50 минут
2 порции
Основные
блюда
Ингредиенты
мякоть
(корейка, окорок)
масло оливковое
соль, перец черный молотый
свинины
350 г
2 ст. ложки
Для соуса:
лук репчатый
чеснок
сливки густые
порошок карри
4 головки
1 зубчик
100 г
⅟4 ч. ложки
Для гарнира:
грибы
лук репчатый
чеснок
соль, перец черный молотый
200 г
⅟2 головки
1 зубчик
• Cвинину нарежьте порционными кусками,
отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на
масле.
• Для соуса мелко нарезанные лук и чеснок
обжарьте, добавьте сливки, ⅟2 стакана воды,
карри, доведите до кипения.
• Залейте эскалопы соусом и доведите его до
кипения.
• Нарезанные ломтиками грибы и мелко рубленные лук и чеснок обжарьте вместе, помешивая. Посолите, поперчите.
• При подаче гарнируйте эскалопы грибами,
оформите зеленью.
182
Cоте из куриных грудок
с белыми грибами
1,5 часа
2 порции
Ингредиенты
филе куриные
грибы белые
помидоры
сыр твердый тертый
зелень петрушки рубленая
яйцо
чеснок
орешки кедровые
вино белое сухое
соль
апельсин
зелень петрушки
4 шт.
200 г
2 шт.
60 г
1 ст. ложка
1 шт.
1 зубчик
2 ст. ложки
⅟2 стакана
1 шт.
• Куриные филе отбейте до толщины 0,5 см,
посолите.
• Мелко нарезанные грибы и помидоры перемешайте с сыром, яйцом, рублеными зеленью и чесноком.
• Положите смесь на отбитые филе, посыпьте
орешками и сверните рулетиками, скрепив
их деревянными шпажками.
• Обжарьте рулетики до образования золотистой корочки, залейте вином и тушите
в духовке 15 минут.
• Подавайте рулетики, полив сочком, в котором они тушились. Оформите зеленью, цедрой и дольками апельсина.
Грибы на вашем столе
Куриные окорочка
с грибами
Основные
блюда
3,5 часа
4 порции
Ингредиенты
куриные окорочка
грибы (белые, шампиньоны)
соус соевый
херес
имбирь тертый
чеснок
мед
масло сливочное
масло растительное
4 шт.
400 г
1 ст. ложка
2 ст. ложки
1 ч. ложка
2 зубчика
1 ст. ложка
2 ст. ложки
1 ст. ложка
Оладьи картофельные
с опятами
Мучные
изделия
20 минут
4 порции
Ингредиенты
• Смешайте соевый соус, херес, имбирь, измельченный чеснок, мед. Залейте смесью
окорочка и маринуйте в холодильнике 2—3
часа.
• Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на
сливочном масле.
• Смажьте фольгу растительным маслом,
уложите на нее маринованные окорочка, на
них — грибы. Края фольги плотно соедините. Запекайте окорочка с грибами 30 минут,
затем, раскрыв фольгу, поместите в духовку
еще на несколько минут до образования румяной корочки.
• При подаче гарнируйте окорочка свежими
овощами.
картофель
опята
мука
яйцо
зелень петрушки рубленая
соль, перец красный молотый
масло растительное
сметана
4—5 шт.
300 г
2 ст. ложки
1 шт.
1 ст. ложка
4 ст. ложки
4 ст. ложки
• Сырой картофель натрите на терке, смешайте с мелко нашинкованными грибами,
добавьте муку, яйцо, зелень, специи и перемешайте.
• На раскаленной сковороде с маслом испеките оладьи.
• Подавайте со сметаной.
183
Грибы на вашем столе
Булочки из заварного
теста с грибами
Мучные
изделия
Пирог картофельный
с грибами
2 часа
15-20 штук
Ингредиенты
Для теста:
мука, вода, масло сливочное, яйца ,соль
Мучные
изделия
1,5 часа
3 порции
Ингредиенты
картофель
грибы
лук репчатый
масло сливочное
яйцо
сливки
мука пшеничная
цедра лимонная тертая
сода
зелень укропа рубленая
желток яичный
сметана
соль
5 шт.
400 г
2 головки
2 ст. ложки
1 шт.
⅟2 стакана
1 ст. ложка
1 ст. ложка
⅟2 ч. ложки
1 ст. ложка
1 шт.
1 ст. ложка
• Очищенный картофель отварите в подсоленной воде и натрите на мелкой терке.
• Грибы и лук нарежьте мелкими кубиками,
обжарьте на масле.
• Соедините картофель, грибы и лук, добавьте яйцо, сливки, муку, соду, цедру, зелень,
соль. Массу перемешайте, выложите в смазанную маслом форму, смажьте желтком,
смешанным со сметаной, и запекайте 30 минут.
• Подавайте пирог горячим.
184
Для начинки:
грибы
сыр рокфор
масло сливочное
соль
зелень петрушки рубленая
300 г
300 г
100 г
2 ст. ложки
• В двух стаканах кипящей воды растопите
200 г масла, всыпьте соль, 2 стакана муки
и варите 2—5 минут, непрерывно помешивая, пока тесто не станет эластичным. Охладите до 60 °С и введите 8 яиц по одному, каждый раз вымешивая тесто до однородной
консистенции. Готовое тесто отсадите из кондитерского мешка на противень небольшими
порциями и выпекайте 15—20 минут при
210 °С. Как только булочки поднимутся и зарумянятся, уменьшите нагрев и выпекайте
еще 15 минут.
• Для начинки мелко нарезанные грибы
обжарьте на половине нормы масла, посолите
и перемешайте с частью раскрошенного
сыра.
• Готовые булочки, надрезав, наполните начинкой, смажьте оставшимся маслом и посыпьте смесью зелени и сыра.
Грибы на вашем столе
Кармашки
с белыми грибами
Мучные
изделия
1,5 часа
10-12 штук
Ингредиенты
Грибные полоски
Мучные
изделия
1,5 часа
6 штук
Ингредиенты
тесто слоеное
грибы (опята, лисички)
сливки густые или сметана
тимьян рубленый
перец красный молотый
масло растительное
желток яичный
сыр тертый
500 г
500 г
⅟2 стакана
1 ч. ложка
2 ст. ложки
1 шт.
50 г
• Тесто раскатайте в пласт толщиной 5—7
мм и разрежьте на 6 одинаковых полосок.
Сделайте на поверхности каждой полоски несквозной надрез по периметру, отступив от
края на 1 см. Смажьте взбитым желтком и
выпекайте 15 минут при 220 °С.
• Грибы нарежьте крупными ломтиками и
поджарьте на растительном масле. Сливки
взбейте с тимьяном и молотым перцем.
• У выпеченных полосок выньте надрезанную
часть, оставив целым донышко. Наполните
углубления в полосках грибами, сверху выложите сливки, посыпьте сыром и накройте
вынутыми крышечками.
грибы (белые,
подосиновики и др.)
лук репчатый
масло растительное
сметана
аджика
мука
молоко
яйцо
масло растительное
масло растительное для жаренья
соль
500 г
1 головка
2 ст. ложки
2 ст. ложки
1—2 ч. ложки
2 стакана
стакана
1 шт.
2 ст. ложки
стакана
• Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте
с мелко рубленным луком на растительном
масле и заправьте сметаной, взбитой с аджикой.
• В теплом молоке растворите соль, добавьте взбитое яйцо, муку, половину нормы растительного масла и замесите крутое тесто
и оставьте в теплом месте на 20—30 минут.
• Раскатайте тесто тонким слоем, смазав
стол оставшимся маслом, и нарежьте прямоугольниками 10×15 см. На половину каждого
сочня положите грибы, накройте другой половиной, чтобы получились узкие «кармашки». Края защипните и фигурно оформите
вилкой.
• Обжаривайте «кармашки» в растительном
масле до готовности.
185
Идентификация грибов
Шляпка имеет воронкообразную форму
с. 20–25
Мякоть гриба волокнистая
с. 26–31
Шляпка имеет выпуклую форму
Пластинки
нисходят
на ножку
Мякоть гриба
хрупкая и выделяет млечный сок
с. 32–41
с. 42–49
Гриб мясистый,
не имеет выраженного
покрывала
Гриб имеет паутиноподобное покрывало, прикрывающее пластинки
с. 50–54
с. 55–67
Гриб имеет кольцо
на ножке
Гриб имеет волокнистую шляпку и выделяет темные споры
с. 68–70
с. 71–79
Пластинки приросшие к ножке,
но не спускающиеся по ней
Нижняя сторона шляпки
пластинчатая
Гриб среднего размера,
имеет гладкую шляпку
Гриб имеет хрупкую
мякоть
с. 80–88
с. 89–97
Гриб имеет вольву
у основания ножки
и / или чешуйки
покрывала на шляпке
Гриб имеет кольцо
на ножке
с. 98–107
с. 108
с. 109–110
Пластинки
не имеют контакта с ножкой
Гриб не имеет покрывала или его остатков
Гриб темнеет
с возрастом
ДА
НЕТ
с. 111–114
186
Ножка смещена
относительно
центра шляпки
или отсутствует
Спороносная поверхность гриба покрыта
шиповидными выростами
с. 149–150
Тело гриба мягкое
с. 115–129
Нижняя сторона
шляпки пористая
Тело гриба твердое
с. 130–133
Шляпка гриба имеет
форму сот, головного
мозга или седла
с. 134–136
Нижняя сторона
шляпки пористая
Гриб консолевидный,
имеет форму копыта
или кожистого нароста
Гриб имеет
выраженные шляпку
и ножку
с. 137–146
Нижняя сторона
шляпки гладкая
или морщинистая
с. 147–148
с. 151
Гриб булавовидный
Гриб коралловидный
с. 152–154
Плодовое тело
наземное
с. 155–156
Гриб округлый
Плодовое тело
подземное
Гриб грушевидный
или пестиковидный
с. 157
с. 158–160
Гриб чашевидный
или дисковидный
Гриб воронкообразный
с. 161–165
с. 166
Гриб звездообразный
или решетчатый
Гриб желеобразный,
имеет мозговидную
или уховидную форму
с. 167–169
с. 170
187
Содержание
Как пользоваться книгой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
(Lactarius hygrophoroides) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Алфавитный указатель
русских названий грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
Млечник неедкий (Lactarius mitissimus) . . . . . . . . . . . . . . . .36
Шляпочные грибы
с нисходящими пластинками
Груздь перечный (Lactarius piperatus) . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Воронкообразные грибы с волокнистой
структурой мякоти
Груздь черный (Lactarius necator) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Млечник бледный (Lactarius pallidus) . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Млечник нейтральный (Lactarius quietus) . . . . . . . . . . . . . . .38
Горькушка (Lactarius rufus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Краснушка (Lactarius subdulcis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Млечник чахлый (Lactarius theiogalus) . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) . . . . . . . . . . .20
Волнушка розовая (Lactarius torminosus) . . . . . . . . . . . . . . .40
Лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca) . . . . . . . . . . . .21
Груздь сизый (Lactarius trivialis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Пилолистник тигровый (Lentinus tigrinus) . . . . . . . . . . . . . . .21
Скрипица (Lactarius vellereus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) . . . . . . . . . . . . . .22
Подмолочник (Lactarius volemus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Говорушка рыжая (Clitocybe geotropa) . . . . . . . . . . . . . . . .22
Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba) . . . . . . . . . . . . . . .23
Говорушка перевернутая (Lepista flaccida) . . . . . . . . . . . . . .23
Говорушка буро-желтая (Lepista gilva) . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) . . . . . . . . . .24
Шляпочные грибы
с приросшими пластинками
Мясистые грибы
без выраженного покрывала
Говорушка бокаловидная
(Pseudoclitocybe cyathiformis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Рядовка майская (Calocybe gambosa) . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Свинушка тонкая (Paxillus involutus) . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Коллибия пятнистая (Collybia maculata) . . . . . . . . . . . . . . . .42
Грибы с выпуклой шляпкой
и волокнистой структурой мякоти
Рядовка фиолетовая (Lepista nuda) . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Филлопорус красно-оранжевый
(Phylloporus rhodoxanthus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Гигроцибе луговая (Hygrocybe pratensis) . . . . . . . . . . . . . . .26
Гигрофор бурый (Hygrophorus hypothejus) . . . . . . . . . . . . . .27
Гигрофор лиственничный (Hygrophorus lucorum) . . . . . . . . .27
Рядовка скученная (Lyophyllum decastes) . . . . . . . . . . . . . .28
Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) . . . . . . . . . . . .28
Мокруха розовая (Gomphidius rosetis) . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes) . . . . . . . . . . . . .29
Говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis) . . . . . . . . . . . . . .30
Рядовка фиалковая (Lepista irina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Рядовка лиловоногая (Lepista personata) . . . . . . . . . . . . . . .44
Зеленушка (Tricholoma auratum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Рядовка буро-желтая (Tricholoma fulvum) . . . . . . . . . . . . . .45
Рядовка серая (Tricholoma portentosum) . . . . . . . . . . . . . . .45
Рядовка чешуйчатая (Tricholoma scalpturatum) . . . . . . . . . . .46
Рядовка обособленная (Tricholoma sejunctum) . . . . . . . . . . .46
Рядовка серная (Tricholoma sulphureum) . . . . . . . . . . . . . . .47
Рядовка землистая (Tricholoma terreum) . . . . . . . . . . . . . . .47
Рядовка желто-красная (Tricholomopsis rutilans) . . . . . . . . . .48
Ложный валуй (Hebeloma crustuliniforme) . . . . . . . . . . . . . . .48
Энтолома продавленная (Entoloma rhodopolium) . . . . . . . . .49
Энтолома ядовитая (Entoloma sinuatum) . . . . . . . . . . . . . . .49
Говорушка анисовая (Clitocybe odora) . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Опенок ссыхающийся (Armillaria tabescens) . . . . . . . . . . . . .31
Грибы с паутиноподобным покрывалом
Подвишенник (Clitopilus prunulus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Паутинник браслетчатый (Cortinarius armillatus) . . . . . . . . . .50
Хрупкие грибы,
выделяющие млечный сок
Паутинник ленивый (Cortinarius bolaris) . . . . . . . . . . . . . . . .50
Паутинник слизистый (Cortinarius mucosus) . . . . . . . . . . . . .51
Паутинник плюшевый (Cortinarius orellanus) . . . . . . . . . . . .51
Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) . . . . . . . . . . . .32
Паутинник красивейший (Cortinarius rubellus) . . . . . . . . . . .52
Груздь осиновый (Lactarius controversus) . . . . . . . . . . . . . . .32
Паутинник краснопластинковый
Рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) . . . . . . . . . . . . .33
(Cortinarius semisanguineus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus) . . . . . . . . . . . . . .34
Паутинник узнаваемый (Cortinarius sodagnitus) . . . . . . . . . .53
Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus) . . . . . . . . . . . . .34
Паутинник блестящий (Cortinarius splendens) . . . . . . . . . . . .53
Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) . . . . . . . . . . . . . .35
Паутинник желтый (Cortinarius triumphans) . . . . . . . . . . . . .54
Млечник гигрофоровидный
Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus) . . . . . . . . . . .54
188
Грибы с кольцом на ножке
Полевка цилиндрическая (Agrocybe cylindracea) . . . . . . . . .55
Чешуйчатка ранняя (Agrocybe praecox) . . . . . . . . . . . . . . . .55
Галерина окаймленная (Galerina marginata) . . . . . . . . . . . . .56
Колпак кольчатый (Rozites caperatus) . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana) . . . . . . . . . .57
Рядовка обутая (Tricholoma caligatum) . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Мацутакэ (Tricholoma magnivelare) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Гебелома корневидная (Hebeloma radicosum) . . . . . . . . . . .58
Опенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) . . . . . . . .59
Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare) . . . . . . .59
Опенок летний (Kuehneromyces mutabilis) . . . . . . . . . . . . . .60
Чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella) . . . . . . . . . . . . .61
Чешуйчатка ольховая (Pholiota alnicola) . . . . . . . . . . . . . . .61
Чешуйчатка желто-зеленоватая (Pholiota gummosa) . . . . . . .62
Чешуйчатка углелюбивая (Pholiota highlandensis) . . . . . . . .62
Чешуйчатка клейкая (Pholiota lenta) . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa) . . . . . . . . . .63
Строфария корончатая (Stropharia coronilla) . . . . . . . . . . . .64
Кольцевик (Stropharia rugoso-annulata) . . . . . . . . . . . . . . . .64
Энтолома собираемая (Entoloma conferendum) . . . . . . . . . .79
Энтолома красивая (Entoloma nitidum) . . . . . . . . . . . . . . . .79
Грибы с хрупким телом
Сыроежка зеленая (Russula aeruginea) . . . . . . . . . . . . . . . .80
Сыроежка желтая (Russula claroflava) . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha) . . . . . . . . . . .81
Подгруздок белый (Russula delica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica) . . . . . . . . . . . . . .82
Сыроежка желчная (Russula fellea) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
Валуй (Russula foetens) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Сыроежка ломкая (Russula fragilis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Сыроежка Мэйра (Russula mairei) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Подгруздок чернеющий (Russula nigricans) . . . . . . . . . . . . .85
Сыроежка бледно-охристая (Russula ochroleuca) . . . . . . . . .85
Сыроежка болотная (Russula paludosa) . . . . . . . . . . . . . . . .86
Сыроежка девичья (Russula puellaris) . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Сыроежка турецкая (Russula turci) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Сыроежка пищевая (Russula vesca) . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Сыроежка зеленоватая (Russula virescens) . . . . . . . . . . . . .88
Строфария полушаровидная (Stropharia semiglobata) . . . . . .65
Сыроежка буреющая (Russula xerampelina) . . . . . . . . . . . . .88
Опенок осенний (Armillaria mellea) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Шляпочные грибы
со свободными пластинками
Удемансиелла слизистая (Oudemansiella mucida) . . . . . . . . .66
Цистодерма амиантовая (Cystoderma amianthinum) . . . . . . .66
Цистодерма шелушистая (Cystoderma carcharias) . . . . . . . .67
Чешуйчатка травяная (Phaeolepiota aurea) . . . . . . . . . . . . .67
Грибы с волокнистой шляпкой
и темными спорами
Грибы с вольвой и / или чешуйками покрывала
на шляпке
Цезарский гриб (Amanita caesarea) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Поплавок шафранный (Amanita crocea) . . . . . . . . . . . . . . .90
Поплавок желто-коричневый (Amanita fulva) . . . . . . . . . . . .90
Волоконница звездчато-споровая
Мухомор красный (Amanita muscaria) . . . . . . . . . . . . . . . . .91
(Inocybe asterospora) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Мухомор поганковидный (Amanita mappa) . . . . . . . . . . . . . .92
Волоконница Патуйяра (Inocybe erubescens) . . . . . . . . . . . .68
Мухомор пантерный (Amanita pantherina) . . . . . . . . . . . . . .92
Волоконница земляная (Inocybe geophylla) . . . . . . . . . . . . .69
Бледная поганка (Amanita phalloides) . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Волоконница разорванная (Inocybe lacera) . . . . . . . . . . . . .69
Мухомор серый (Amanita porphyria) . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Волоконница трещиноватая (Inocybe rimosa) . . . . . . . . . . . .70
Мухомор серо-розовый (Amanita rubescens) . . . . . . . . . . . .94
Псатирелла бархатистая (Psathyrella velutina) . . . . . . . . . . .70
Мухомор толстый (Amanita spissa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
Грибы среднего размера с гладкой шляпкой
Поплавок серый (Amanita vaginata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
Мухомор вонючий (Amanita virosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Гигроцибе лимонно-зеленая (Hygrocybe citrinovirens) . . . . . .71
Вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina) . . . . . . .97
Гигроцибе желто-зеленая (Hygrocybe chlorophana) . . . . . . . .71
Вольвариелла слизистоголовая (Volvariella gloiocephala) . . . .97
Гигроцибе алая (Hygrocybe coccinea) . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Мицена шафранная (Mycena crocata) . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Грибы с кольцами на ножке
Мицена колпаковидная (Mycena galericulata) . . . . . . . . . . . .73
Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) . . . . . . . . . . . . . . .98
Коллибия каштановая (Collybia butyracea) . . . . . . . . . . . . . .73
Шампиньон августовский (Agaricus augustus) . . . . . . . . . . .99
Коллибия срастающаяся (Collybia confluens) . . . . . . . . . . . .74
Шампиньон Бернара (Agaricus bernardii) . . . . . . . . . . . . . . .99
Коллибия лесолюбивая (Collybia dryophila) . . . . . . . . . . . . .74
Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) . . . . . . . . . . .100
Чесночник большой (Marasmius alliaceus) . . . . . . . . . . . . . .75
Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis) . . . . . . . . . .100
Опенок луговой (Marasmius oreades) . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Шампиньон луговой (Agaricus campestris) . . . . . . . . . . . . .101
Хруплянка коническая (Psathyrella conopilus) . . . . . . . . . . . .76
Шампиньон плоскошляпковый
Лаковица лиловая (Laccaria amethystina) . . . . . . . . . . . . . . .76
(Agaricus placomyces) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Лаковица обыкновенная (Laccaria laccata) . . . . . . . . . . . . . .77
Шампиньон порфировый (Agaricus porphyrizon) . . . . . . . . .102
Макроцистидия огуречная (Macrocystidia cucumis) . . . . . . . .77
Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) . . . . . . . . . . . . . . .103
Опенок зимний (Flammulina velutipes) . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Шампиньон перелесковый (Agaricus sylvicola) . . . . . . . . . .103
Денежка корневая (Oudemansiella radicata) . . . . . . . . . . . . .78
Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthoderma) . . . . . . . .104
189
Лепиота шероховатая (Lepiota aspera) . . . . . . . . . . . . . . .104
Масленок лиственничный (Suillus grevillei) . . . . . . . . . . . . .128
Лепиота каштановая (Lepiota castanea) . . . . . . . . . . . . . .105
Масленок обыкновенный (Suillus luteus) . . . . . . . . . . . . . .129
Лепиота щитковая (Lepiota clypeolaria) . . . . . . . . . . . . . . .105
Масленок пестрый (Suillus variegatus) . . . . . . . . . . . . . . . .129
Лепиота гребенчатая (Lepiota cristata) . . . . . . . . . . . . . . . .106
Белошампиньон румянящийся
Грибы с твердым телом
(Leucoagaricus leucothites) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Овечий гриб (Albatrellus ovinus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Гриб-зонтик большой (Macrolepiota procera) . . . . . . . . . . .107
Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum) . . . . . . . . . .130
Грибы без покрывала
Сухлянка двухлетняя (Coltricia perennis) . . . . . . . . . . . . . .131
Трутовик каштановый (Polyporus badius) . . . . . . . . . . . . . .131
Олений гриб (Pluteus cervinus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Трутовик зимний (Polyporus brumalis) . . . . . . . . . . . . . . . .132
Плютей умбровый (Pluteus umbrosus) . . . . . . . . . . . . . . . .108
Трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus) . . . . . . . . . .132
Грибы, темнеющие с возрастом
Трутовик зонтичный (Polyporus umbellatus) . . . . . . . . . . . .133
Трутовик изменчивый (Polyporus varius) . . . . . . . . . . . . . .133
Навозник серый (Coprinus atramentarius) . . . . . . . . . . . . . .109
Навозник белый (Coprinus comatus) . . . . . . . . . . . . . . . . .109
Навозник мерцающий (Coprinus micaceus) . . . . . . . . . . . .110
Навозник дятловый (Coprinus picaceus) . . . . . . . . . . . . . . .110
Грибы со шляпкой в форме сот,
головного мозга или седла
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) . . . . . . . . . . .134
Шляпочные грибы, у которых ножка
смещена относительно центра
или вовсе отсутствует
Лопастник курчавый (Helvella crispa) . . . . . . . . . . . . . . . .134
Лентинеллус уховидный (Lentinellus cochleatus) . . . . . . . . .111
Шапочка коническая (Verpa conica) . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Крепидот мягкий (Crepidotus mollis) . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Крепидот изменчивый (Crepidotus variabilis) . . . . . . . . . . .112
Вешенка осенняя (Panellus serotinus) . . . . . . . . . . . . . . . .112
Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) . . . . . . . . . . .113
Лопастник ямчатый (Helvetia lacunosa) . . . . . . . . . . . . . . .135
Сморчок высокий (Morchella elata) . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
Сморчок настоящий (Morchella esculenta) . . . . . . . . . . . . .136
Копытовидныеи кожевидные грибы
Грибы с порами
Вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) . . . . . . . . . .114
Гетеробазидион многолетний
Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosus) . . . . . . . . . . .114
(Heterobasidion annosum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Трутовик киноварно-красный
Шляпочные грибы с порами
(Pycnoporus cinnabarinus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Грибы с мягким телом
Трутовик плоский (Ganoderma applanatum) . . . . . . . . . . . .138
Боровик девичий (Boletus appendiculatus) . . . . . . . . . . . . .115
Польский гриб (Boletus badius) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Белый гриб (Boletus edulis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
Боровик сетчатый (Boletus reticulatus) . . . . . . . . . . . . . . . .117
Боровик красивый (Boletus calopus) . . . . . . . . . . . . . . . . .117
Дубовик крапчатый (Boletus luridiformis) . . . . . . . . . . . . . .118
Дубовик оливково-бурый (Boletus luridus) . . . . . . . . . . . . .118
Моховик паразитный (Boletus parasiticus) . . . . . . . . . . . . .119
Моховик трещиноватый (Boletus pascuus) . . . . . . . . . . . . .119
Моховик припорошенный (Boletus pulverulentus) . . . . . . . .120
Моховик красный (Boletus rubellus) . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Трутовик щетинистоволосый (Inonotus hispidus) . . . . . . . . .138
Трутовик лучистый (Inonotus radiatus) . . . . . . . . . . . . . . . .139
Трутовик пахучий (Gloeophyllum odoratum) . . . . . . . . . . . .139
Мерипилус гигантский (Meripilus giganteus) . . . . . . . . . . . .140
Печеночница обыкновенная (Fistulina hepatica) . . . . . . . . .140
Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) . . . . . . . . .141
Трутовик настоящий (Fomes fomentarius) . . . . . . . . . . . . .142
Гапалопилус красноватый (Hapalopilus rutilans) . . . . . . . . .142
Трутовик жестковолосистый (Trametes hirsuta) . . . . . . . . .143
Трутовик разноцветный (Trametes versicolor) . . . . . . . . . . .143
Трутовик горбатый (Trametes gibbosa) . . . . . . . . . . . . . . .144
Моховик зеленый (Boletus subtomentosus) . . . . . . . . . . . . .121
Трихаптум пихтовый (Trichaptum abietinum) . . . . . . . . . . . .144
Сатанинский гриб (Boletus satanas) . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Губка дубовая (Daedalea quercina) . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Перечный гриб (Chalciporus piperatus) . . . . . . . . . . . . . . . .122
Гриб-баран (Grifola frondosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Гиропорус каштановый (Gyroporus castaneus) . . . . . . . . . .122
Трутовик Швейница (Phaeolus schweinitzii) . . . . . . . . . . . .146
Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens) . . . . . . . . . .123
Трутовик березовый (Piptoporus betulinus) . . . . . . . . . . . . .146
Подосиновик дубовый (Leccinum quercinum) . . . . . . . . . . .123
Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum) . . . . . . .125
Грибы с морщинистой или гладкой
нижней частью шляпки
Обабок шахматный (Leccinum tesselatum) . . . . . . . . . . . . .126
Аурикулярия пленчатая (Auricularia mesenterica) . . . . . . . .147
Желчный гриб (Tylopilus felleus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Домовый гриб (Serpula lacrymans) . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
Козляк (Suillus bovinus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Мерулиус дрожащий (Phlebia tremellosa) . . . . . . . . . . . . . .148
Масленок зернистый (Suillus granulatus) . . . . . . . . . . . . . .127
Стереум жестковолосистый (Stereum hirsutum) . . . . . . . . .148
Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) . . . . . . . . . .124
190
Грибы с шипами
Воронкообразные грибы
Ежовик усиковый (Creolophus cirrhatus) . . . . . . . . . . . . . . .149
Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides) . . . .166
Ежовик коралловидный (Hericium coralloides) . . . . . . . . . .149
Лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens) . . . . . . . . . . .166
Ежовик желтый (Hydnum repandum) . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Псевдоежовик студенистый
(Pseudohydnum gelatinosum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Булавовидные грибы
Мутинус собачий (Mutinus caninus) . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
Веселка обыкновенная (Phallus impudicus) . . . . . . . . . . . .151
Звездообразные и решетчатые грибы
Клатрус Арчера (Clathrus archeri) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Решеточник красный (Clathrus ruber) . . . . . . . . . . . . . . . .167
Звездовик бахромчатый (Geastrum fimbriatum) . . . . . . . . .168
Звездовик Шмиделя (Geastrum schmidelii) . . . . . . . . . . . .168
Земляная звезда тройная (Geastrum triplex) . . . . . . . . . . .169
Коралловидные грибы
Звездчатка гигрометрическая (Astraeus hygrometricus) . . . .169
Рогатик гроздевидный (Ramaria botrytis) . . . . . . . . . . . . . .152
Желеобразные грибы мозговидной
или уховидной формы
Калоцера клейкая (Calocera viscosa) . . . . . . . . . . . . . . . .152
Клавулина гребенчатая (Clavulina cristata) . . . . . . . . . . . . . . . 153
Ксилярия гипоксилон (Xylaria hypoxylon) . . . . . . . . . . . . . .153
Иудино ухо (Auricularia auricula-judae) . . . . . . . . . . . . . . . 170
Рогатик рожковидный (Clavulinopsis corniculata) . . . . . . . . .154
Дрожалка оранжевая (Tremella mesenterica) . . . . . . . . . . .170
Спарассис курчавый (Sparassis crispa) . . . . . . . . . . . . . . .154
Грибы на вашем столе
Округлые грибы
Корзиночки с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Грибы с наземными плодовыми телами
Cалат с рыжиками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Порховка свинцово-серая (Bovista plumbea) . . . . . . . . . . .155
Хрустящие бутерброды с лисичками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Дождевик полевой (Vascellum pratense) . . . . . . . . . . . . . .155
Салат с маринованными грибами и рисом . . . . . . . . . . . . . . 173
Ложнодождевик обыкновенный
Икра грибная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
(Scleroderma citrinum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
Cалат из груздей с сельдью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Дождевик гигантский (Calvatia gigantea) . . . . . . . . . . . . . .156
Грибы с подземными плодовыми телами
Трюфель летний (Tuber aestivum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
Огурцы, фаршированные грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Рулетики из кильки с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Щи с опятами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Грибная солянка с груздями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Грушевидные и пестиковидные грибы
Белые грибы со сливочным соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Дождевик ежевидный (Lycoperdon echinatum) . . . . . . . . . .158
Подосиновики в сметанном соусе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Дождевик шиповатый (Lycoperdon perlatum) . . . . . . . . . . .158
Колобки из вешенок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme) . . . . . . . . .159
Маслята, жаренные с орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Красноустка киноварно-красная
Кабачки, фаршированные грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
(Calostoma cinnabarina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
Картофельная «гармошка» с белыми грибами . . . . . . . . . . 179
Ложнодождевик бородавчатый
Пышная грибная запеканка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
(Scleroderma verrucosum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Картофельные ватрушки с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Головач мешковидный (Calvatia utriformis) . . . . . . . . . . . . .160
Судак, фаршированный грибами и гранатом . . . . . . . . . . . . 181
Чашевидные и дисковидные грибы
Биспорелла лимонная (Bisporella citrina) . . . . . . . . . . . . . .161
Булгария пачкающая (Bulgaria inquinans) . . . . . . . . . . . . .161
Необулгария чистая (Neobulgaria pura) . . . . . . . . . . . . . . .162
Отидея ослиная (Otidea onotica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
Зразы с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Эскалопы с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Cоте из куриных грудок с белыми грибами . . . . . . . . . . . . . 182
Куриные окорочка с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Оладьи картофельные с опятами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Пецица коричневая (Peziza badia) . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
Пирог картофельный с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Пецица пузырчатая (Peziza vesiculosa) . . . . . . . . . . . . . . .163
Булочки из заварного теста с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Алеврия оранжевая (Aleuria aurantia) . . . . . . . . . . . . . . . .164
Грибные полоски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Скутеллиния блюдцевидная (Scutellinia scutellata) . . . . . . .164
Кармашки с белыми грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca) . . . . . . .165
Блюдцевик жилковатый (Disciotis venosa) . . . . . . . . . . . . .165
Идентификация грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186
А. Б. Поленов
Большая энциклопедия грибника
Собираем и готовим
Ответственный за выпуск С. И. Светлова
Корректор А. И. Антонова
Компьютерная верстка: Л. Е. Голод, С. И. Романова, Д. Л. Дранишникова, М. В. Шкиртиль
Компьютерная графика: Н. Г. Курова, С. И. Романова
В книге использованы иллюстрации ООО «Издательский дом «Миллион меню».
www.mmenu.com
foto.millionmenu.ru
www.millionmenu.ru
Фотоматериалы предоставлены ООО «ФотоБанкРесурс»
Подписано в печать 03.04.2014. Формат 84 108 1/16. Печать офсетная.
Гарнитура SchoolBook. Печ. физ. л. 12,0. Усл. печ. л. 20,16.
Тираж 3000 экз. Зак. №
.
ООО «Издательство АСТ»
129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21, строение 3, комната 5.
www.ast.ru