Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «РОМАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА» КУРСОВАЯ РАБОТА по профессиональному модулю ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии повар, кондитер» Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Тема: Технология приготовления и отпуск изделия: «Оладьи» Выполнила обучающаяся группы 2.41ПКД Зуб Алина Руководитель Мелешко Ирина Валерьевна Дата сдачи ________________________ Дата защиты ________________________ г. Симферополь, 2023 - 2024 ЗАДАНИЕ по выполнению курсовой работы по профессиональному модулю ПМ.07 «Выполнение работ по профессии повар, кондитер» ; Обучающейся___________2_________ курса ____2.41_____ группы ____очной___ формы обучения Ф.И.О.____Зуб Алины Дмитриевны ТЕМА Технология приготовления и отпуск изделия: «Оладьи». Перечень подлежащих разработке вопросов: (Содержание) 2 Дата выдачи Подпись преподавателя-руководителя Подпись обучающейся _____________________ _____________________ _____________________ СОДЕРЖАНИЕ Введение 2. Технология приготовления изделия 2.1. Характеристика группы изделий 2.2 Историческая информация об изделии (+ иллюстрация) 2.3 Рецептуры изделий и полуфабрикатов 2.4 Товароведная характеристика сырья 2.4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия 2.4.2 Подготовка к производству 2.5 Технология и технологическая схема приготовления полуфабрикатов. 2.6 Технология и технологическая схема приготовления изделия. 2.7 Контроль качества готовой продукции. Дефекты изделий. 3. Санитария и гигиена 3.1 Личная гигиена работников 3.2 Условия хранения и сроки реализации готового изделия 4. Техническое оснащение. 4.1 Перечень технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов необходимого для первичной и тепловой обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, изделия. 4.2 Тепловое оборудование. 5. Заключение Список рекомендуемой литературы Приложения 3 Введение Курсовая работа на тему «Технология приготовления и отпуск изделия: «Оладьи»», является завершающим этапом изучения Профессионального модуля 07 «Выполнение работ по профессии повар, кондитер», по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». Целью данной курсовой работы изучение основных характеристик пищевой ценности мучных кондитерских изделий, а также проанализировать их значение в питании человека. Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что мучные кондитерские изделия имеют высокий спрос, богатый ассортимент и простую рецептуру. Значение мучных кондитерских изделий в питании определяется тем, что служат возбудителем аппетита. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе В предприятиях общественного питания из теста приготавливают: • мучные кулинарные изделия (пельмени, блины, блинчики, оладьи, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки и т.п.); • хлебобулочные изделия (сдоба выборгская и обыкновенная, булочки, волованы, корзиночки); • мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли). Цель работы: разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из дрожжевого теста. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 4 • изучить и описать историю возникновения, развития, особенности блюд из дрожжевого теста; • привести ассортимент блюд из дрожжевого теста; • описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюда «Оладьи»; • умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; • подбирать сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; • описать правила техники безопасности при приготовлении блюд • самостоятельно составлять технологическую документацию; • привести шкалу оценки органолептических показателей блюда «Оладьи»; 5 2. Технологическая часть 2.1. Характеристика группы изделий Мучные кондитерские изделия – это продукция, которая неизменно пользуется высоким спросом у покупателей. В ее состав входят два основных ингредиента: мука и сахар. Присутствие этих компонентов и говорит о принадлежности продукта к данной категории. Помимо муки и сахара, в состав также добавляются яйца, разрыхлители для теста, жиры, а в некоторых случаях еще и молоко. В кондитерском производстве дрожжи используются редко. Обычно в тесто добавляются химические разрыхлители: углекислый аммоний или двууглекислая (пищевая) сода. В группу мучных кондитерских изделий входят торты и пирожные, круассаны, печенье, крекеры, галеты, пряники, сочники, ромовые бабы, макаруны, кексы, вафли, маффины, берлинеры, бриоши, эклеры. Процесс изготовления продукции делится на четыре этапа: Приготовление теста Формирование Запекание Охлаждение и упаковка Мучные кондитерские изделия относятся к категории высококалорийной продукции. Из-за низкой влажности они долго хранятся. Продукция может выпускаться с наполнением или с глазурью на поверхности. В качестве начинки используются разные кремы шоколадным, ореховым, сливочным вкусами. 6 и желе с фруктово-ягодным, 2.2 Историческая информация об изделии Оладьи - традиционное русское блюдо. Они готовятся из различных ингредиентов, таких как: мука, сахар, молоко и яйца, и обычно имеют круглую или овальную форму. История оладий уходит глубоко в древние времена Руси. Первые упоминания можно найти в древнерусских летописях 12-13 веков, где они готовились на основе кислого теста, которое ферментировалось в течение некоторого времени. Оладьи часто подавались на праздники, например, свадьбы, а также на различные семейные мероприятия. В разных регионах России выпечку называли по-разному: аладьи, олажки, оладки, олашки, оланки и даже алябыши и олябиши. Но оказывается, что все они произошли от древнегреческого «эладион» (eladion), что означает «приготовленный на масле». Слово немного изменилось под произношение русского языка, и в итоге получилось, привычное нам, «оладьи». А людей, которые очень любили оладьи, называли оладышниками. Рисунок 1 Оладьи 7 2.3 рецептуры изделий и полуфабрикатов Наименование сырья Расход сырья на 10 порций №п Масса Масса брутто, г нетто, г 1. Мука пшеничная 481 481 2. Яйцо 3/5 шт. 23 3. Молоко 481 481 4. Дрожжи (прессованные) 14 14 5. Сахар 17 17 6. Соль 9 9 - 1000 Выход 2.4 Товароведная характеристика сырья Вид сырья изображение и его Товароведная Требования к характеристика сырья качеству сырья К – 334, Вкус Б – 10,8, свойственные, без кислого Ж – 1,3, и горького привкуса, не У – 70. допускается с плесневелым, затхлым и запах запахом, горьким или ясно выраженным вкусом 8 сладким 9
