РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 1. Введение Современные реалии диктуют обществу и пищевой промышленности требование того, что пища должна являться не только источником физиологически, энергетически и биологически ценных веществ, но проявлять профилактические и лечебные свойства. Продукция, отвечающая таким показателям, называется функциональной. Песочные полуфабрикаты широко применяются в пекарной индустрии для производства различных изделий, таких как пироги, кексы и печенье. Однако, в последнее время, потребители становятся все более осознанными и ориентированы на здоровое питание. В связи с этим возникает необходимость в разработке технологий производства песочного полуфабриката функционального назначения, который может предлагать дополнительные пищевые ценности и полезные свойства. Функциональные песочные полуфабрикаты обогащены различными пищевыми добавками, такими как пищевые волокна, минералы, витамины и антиоксиданты, которые могут быть выгодными для здоровья человека. Добавление этих ингредиентов может значительно улучшить пищевую ценность продукта и его функциональность, такую как повышение содержания клетчатки, поддержания уровня сахара в крови и снижение риска различных заболеваний. Основная цель разработки технологии производства песочного полуфабриката функционального назначения - это создание продукта, сочетающего приятный вкус и текстуру с улучшенными пищевыми свойствами. 2. Цели и задачи Целью наших исследований являлась разработка технологии производства песочного полуфабриката с добавлением разных видов муки (ржаной, гречневой, гороховой и льняной). То есть мы сделали подбор оптимального содержания добавки. Для того чтобы полученные изделия не уступали по своим органолептическим и физикохимическим показателям контрольному образцу, и обладали бы функциональными свойствами. Задачи исследования: Разработка рецептуры и приготовление опытных образцов песочного полуфабриката; Определение органолептических и физико-химических показателей качества песочных полуфабрикатов; Сравнение полученных данных в соответствии с нормами ГОСТ 24901 - 2014 «Печенье. Общие технические условия». 3. Проблемы и пути решения Оценка показателей качества песочных полуфабрикатов с функциональными добавками может столкнуться с некоторыми проблемами, например: непредсказуемый эффект использования нетрадиционного сырья. Приготовление песочных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья может влиять на органолептические и физико-химические показатели качества. Путем решения этой проблемы является проведение тщательных исследований и тестирования, чтобы определить оптимальное соотношение между ингредиентами для достижения желаемых результатов. 4. Свойства добавок. Были изучены свойства добавок, например: Ржаная мука представляет собой ценный диетический продукт, обладающий большим количеством водорастворимых веществ, в том числе растворимых белков, углеводов и слизей. Также она богата минеральными веществами и такими аминокислотами, как: лизин, гистидин, валин и лейцин. В отличие от пшеничной муки в ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью, имеет низкий гликемический индекс и не образует клейковину. Гречневая мука обладает множеством полезных свойств: содержит аминокислоты, железо, медь, фосфор, белок, витамины и клетчатку. При этом в гречневой муке нет глютена, и она отлично подходит для приготовления диетических блюд и служит заменителем пшеничной муки для выпечки, допустимой к употреблению людьми с целиакией. Мука, полученная из гороха, представляет собой так же полезный диетический продукт, который повышает питательность и вкусовые свойства продуктов, высоко ценится, и при этом является доступным для всех. Она богата редкими минералами — молибденом, фтором, селеном, хромом. В ней есть витамины Е и группы В. Блюда с гороховой мукой улучшают состояние кожи, разгоняют обмен веществ и нормализуют уровень холестерина в крови. Протеины гороха хорошо усваиваются. Гороховая мука не содержит глютена и разрешена людям, страдающим целиакией. Льняная мука характеризуется высоким содержанием белка, длительным сроком хранения, улучшенными вкусовыми качествами, что способствует восполнению белка в продуктах с использованием льняной муки, повышает белковую насыщенность рациона населения и снижает риск заболеваний, вызванных дефицитом белка. 5. Объекты и методы исследования Исследования проводили в лаборатории Высшей биотехнологической школы ФГБОУ ВО СамГТУ. В качестве основных продуктов для приготовления песочного полуфабриката были использованы: 1) мука пшеничная высшего сорта; 2) мука ржаная обдирная; 3) гречневая мука; 4) гороховая мука; 5) льняная мука; 6) меланж; 7) масло сливочное жирностью 82,5 %; 8) сода питьевая; 9) соль; 10) сахар-песок. В ходе исследование для приготовления песочного полуфабриката соблюдали стандартную последовательность технологических операций, таких как: замес теста, формование, выпечка и охлаждение готовых изделий. Физико-химические показатели качества песочных изделий определяли в соответствии с ГОСТ. Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 5900 - 73 [2]. Определение щелочности – по ГОСТ 5898 - 87 [3]. Определение намокаемости – по ГОСТ 10114 - 80 [4]. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902 - 2012 [5]. 6. Рецептура и технология полуфабрикатов из песочного теста Тесто для песочного полуфабриката готовили следующим образом: сначала перемешивали масло и сахар-песок, затем вводили остальные ингредиенты по рецептуре, кроме муки. Меланж вводится в конце перемешивания постепенно, после чего полученную массу перемешивали до однородной консистенции. Затем в эту смесь вводят муку (пшеничная мука для контроля и для опытных образцов использовалась смесь из разных сортов муки с пшеничной) и тесто перемешивается 10 - 12 мин. По разработанной рецептуре и технологии были изготовлены контрольный и опытные образцы изделий. В экспериментальные образцы теста вносили ржаную, гречневую, гороховую и льняную муку дозой от 5 до 25 %. 7. Органолептические и физико-химические показатели В ходе работы были получены образцы песочного полуфабриката на основе пшеничной муки (контроль) и опытные образцы. Нами определены органолептические показатели опытных образцов песочного полуфабриката. Как показывают данные, песочные изделия с добавлением ржаной муки имеют светло-коричневую окраску, а так же небольшие темные вкрапления на изломе. Опытные образцы обладают приятным ароматом и вкусом, соответствующим данному виду изделий. Опытные образцы с добавлением гречневой муки имеют ровную поверхность и золотисто-серую окраску, вкус и запах соответствуют данному виду изделий, но при дозировке гречневой муки от 20% появляется характерный привкус гречихи. Образцы с добавлением гороховой муки имеют ровную поверхность, цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах свойственные изделию, но с увеличением дозировки гороховой муки появляется слабо-выраженный привкус гороха. Песочный полуфабрикат с добавлением льняной муки обладает правильной формой, однородным светло-коричневым цветом. Вкус и запах соответствуют данному виду изделий. Исследованы физико - химические показатели качества песочного полуфабриката, его соответствие нормам сравнивали с ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» [3]. Результаты физико-химического анализа представлены в табл. 1. Таблица 1 Физико-химические показатели качества песочного полуфабриката с добавлением разных сортов муки Наименование показателя Требования ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» Песочный полуфабрикат 5% с добавлением ржаной 10% муки 15% 20% 25% Песочный полуфабрикат 5% с добавлением гречневой 10% муки 15% 20% 25% Песочный полуфабрикат 5% с добавлением гороховой 10% муки 15% 20% 25% Песочный полуфабрикат 5% с добавлением льняной 10% муки 15% 20% 25% Массовая доля влаги, % Щелочность, град Намокаемость Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 3 – 9,5 % не более 2,0 не менее 130 3 – 40 % 4,7 5,1 5,6 6,3 6,9 5,2 5,1 5,2 5,3 5,3 5,23 5,21 5,18 5,13 5,07 6,7 6,3 5,8 5,3 5,2 0,47 0,43 0,39 0,34 0,31 2,6 3 3 3 3 0,42 0,47 0,51 0,52 0,56 0,5 3 3,8 4,4 5,1 156 161 167 173 179 146 149 167 186 188 184 179 167 152 149 150 146 140 138 132 5,48 6,08 6,82 7,86 8,75 22,4 23,1 23,6 23,9 24,2 21,2 22,1 22,9 24,1 25,5 8,34 7,59 7,08 6,62 6,58 Из данных таблицы видно, что полученные пробы изделий на основе пшеничной муки высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТ 24901 - 2014 [1]. Также из полученных данных видно, что пробы песочного полуфабриката с добавлением ржаной муки по физико-химическим показателям отличаются от контрольного образца. С увеличением дозировки ржаной муки взамен пшеничной происходит увеличение массовой доли влаги, так как при выпечке изделия повышается количество водорастворимых веществ. Намокаемость опытных образцов также повышалась с увеличением содержания вносимой ржаной муки. В связи с тем, что ржаная мука обладает довольно высокой кислотностью, щелочность изделий уменьшалась в соответствии с изменением количества ржаной муки. Также по результатам расчетов видно, что с добавлением ржаной муки массовая доля жира в изделии увеличивается. По требованиям ГОСТ массовая доля жира в песочном полуфабрикате должна быть не более 40 %, следовательно, массовая доля жира всех образцов соответствует стандарту [3]. В опытных образцах с добавлением гречневой муки наблюдается увеличение влажности, что связано с ее высокой влагопоглотительной способностью. Увеличивается также намокаемость, так как белки и пищевые волокна содержащиеся в муке способны дополнительно удерживать воду. Массовая доля жира также увеличивается, так как гречневая мука богата липидами. Щелочность с добавлением гречневой муки повысилась до 3 град., что не соответствует требованиям ГОСТ 24901 – 2014. Опытные образцы с добавлением гороховой муки по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 24901 – 2014. В опытных образцах с добавлением льняной муки влажность, намокаемость и массовая доля жира соответствуют требованиям ГОСТ 24901 – 2014, но при этом увеличение доли льняной муки приводит к увеличению щелочности и снижению намокаемости. 8. Выводы Проведенные исследования свидетельствуют о возможности производства песочных полуфабрикатов с добавлением функциональных добавок, в качестве которых были использованы ржаная, гречневая, гороховая и льняная мука.
