Uploaded by sashaket112

Показатели свежести зерна и их определение

advertisement
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего
образования
Казанский государственный аграрный университет
Кафедра растениеводства и плодоовощеводства
РЕФЕРАТ
на тему:
“Показатели свежести зерна и методы их определения”
Выполнил: студент Б121-05гр., ИАиЗ
Султанова А.Р.
Проверил: ассистент кафедры
Семенов П.Г.
Казань-2024
Введение
Понятие показателей свежести зерна
Первое представление о качестве зерна может быть получено в результате
внешнего осмотра пробы. О добротности зерна или о природе его дефектов
можно судить по цвету, блеску, запаху, вкусу. Перечисленные показатели
качества определяются органолептически (т. е. через органы чувств
исследователей) и в настоящее время, в основном, известны как показатели
свежести.
Показатели свежести позволяют получить весьма существенное
представление о тех характерных чертах зерна, которые отражают
специфические условия его созревания, уборки и хранения. Кроме того,
через определение показателей свежести зерна будут выявлены
неблагоприятные воздействия, которым оно подверглось из-за неправильной
обработки.
Состояние партии зерна по показателям свежести дают возможность
заключить вывод относительно его стойкости при хранении, а также о
специфике его переработки. С учетом всего выше сказанного справедливым
является утверждение, что определение показателей свежести
(органолептических показателей) в обязательном порядке является составной
частью процедуры оценка качества любой партии зерна.
1. Показатели цвета и блеска зерна
Устойчивыми ботаническими признаками зерна каждой культуры (рода),
вида, разновидности, сорта являются свойственные ему цвет и блеск. При
этом цвет зерна вместе с другими признаками лежит в основе товарных
классификаций, которые приняты в действующих стандартах.
В качестве примера можно привести следующие разновидности зерен
сельскохозяйственных культур: белые и окрашенные семена фасоли; белые и
красные зерна пшеницы; желтые, красные и серые зерна проса и т.д. Как
правило, нарушение цвета и блеска, которые присущи зерну, является
первым признаком того, что условия созревания или уборки урожая, а также
технологические приемы обработки и хранения зерна нарушены.
«Показатели свежести зерна» �Помощь эксперта по теме работыНайти
эксперта Решение задач от ИИ за 2 минуты Решить задачу Помощь
с рефератом от нейросети Написать ИИ
На цвет зерна могут повлиять следующие факторы:
2
захват зерна морозом на корню, в результате чего оно приобретает либо
белесоватый, либо темный оттенок, а также сетчатую поверхность;
захват зерна суховеем, в результате чего оно теряет блеск и становится
матовым с морщинистой поверхностью;
поражение зерна клопом-черепашкой, в результате чего появляются светлые
пятна;
многократное увлажнение зерна атмосферными осадками и его последующее
высыхание, в результате чего теряется блеск;
воздействие на зерно микроорганизмов, в результате чего оно становится
тусклым, белесоватым (обесцвеченным) или потемневшим;
нарушение тепловых режимов сушки зерна, в результате чего оно темнеет;
хранение зерна в неблагоприятных условиях, в результате чего активно
начинают протекать микробиологические и биохимические процессы и, тем
самым, цвет зерна сменяется на красно-бурый или черный.
На практике используется визуальный способ определения цвета зерна.
Причем освещение может быть обеспечено как рассеянным дневным светом,
так и искусственными лампами. Полученная информация сравнивается с
описанием этого показателя в стандартах.
2. Показатель запаха зерна
Зерну каждой культуры присущ свой особый запах. В некоторых случаях он
оказывается слабым, едва заметным (например, у зерна злаков), а в других
случаях - специфическим, сильным (например, у семян эфирномасличных
культур).
Различают две основные причины резкого отклонения запаха в зерне от того
запаха, который свойственен ему. Во-первых, зерно проявляет свои
сорбционные свойства (т. е. поглощает окружающий воздух с
содержащимися в нем веществами). Во-вторых, в зерне могут протекать
процессы, которые приводят к разложению входящих в состав зерна
химических веществ.
Первая причина зачастую имеет место, когда урожай убирают с полей,
которые засорены растениями, содержащими эфирные масла (прежде всего,
полынь, дикий чеснок, кориандр, донник). Кроме того, зерно может
приобретать посторонний запах, если оно перевозится в загрязненных
транспортных средствах, а также неправильно обрабатывается и хранится, тогда возникает запах нефтепродуктов и дыма.
3
Вторая причина означает, что в зерне развиваются вредители хлебных
запасов, а также протекают физиологические и микробиологические
процессы, приводящие к разложению:
в результате длительного хранения зерна без перемещения у него возникает
амбарный запах.
солодовый запах приобретается зерном, которое содержит большое
количество влаги.
неправильное хранение зерна приводит к развитию микроорганизмов
(плесневых грибов), что приводит к образованию затхлого и плесневого
запахов.
действие гнилостных бактерий приводит к глубокому разложению зерна, изза чего возникает гнилостный запах.
сначала медовый запах, а затем запах тухлых яиц образуются из-за активной
жизнедеятельности в зерновой массе значительного числа клещей.
Посторонний запах у зерна обычно удаляется при сушке, очистке,
проветривании, вентилировании.
Показатель вкуса зерна
Нормальное зерно имеет слабо выраженный вкус. Он в большинстве случаев
оказывается пресным. Только семена эфиромасличных культур обладают
пряным вкусом.
Возникновение сладкого вкуса связано с присутствием проросших,
недозревших и морозобойных зерен, поскольку в них происходят процессы
расщепления и синтеза крахмала. Если в зерновую массу попадут частицы
полыни, то у зерна возникает горький вкус. Кислый вкус ощущается при
развитии на зерне плесеней.
Стоит отметить, что к определению вкуса зерна переходят значительно реже,
чем к определению остальных органолептических показателей.
4
Download