Оглавление Введение 2 1. Оценка глобального рынка заданного ассортимента продукции, выбор Изм. ассортимента и характеристика сырья 3 1.1 Оценка глобального рынка заданного ассортимента продукции 3 1.2 Выбор ассортимента 6 1.3 Характеристика сырья 8 2. Современные технические и технологические решения 11 3. Технологическая часть 15 Заключение 28 Список используемой литературы 29 Лист Разраб. Пров. № докум. Канищева Пожидаева Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Оглавление Лит. Лист Листов 1 30 Реценз Н. контр. Утв. Пономарев ВГУИТ, гр. Т-219 Введение Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%. В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 2 1. Оценка глобального рынка заданного ассортимента продукции, выбор ассортимента и характеристика сырья. 1.1 Оценка глобального рынка заданного ассортимента продукции. В настоящее время объём мирового рынка сыра в денежном выражении превышает 30 млрд долл., а объём рынка сырных продуктов составляет более 3 млрд долларов. Структура мирового производства сыра (2021 г.): Страны ЕС – 51,1 %; США – 32%; РФ – 2,9%; Другие страны –14%. Значимую роль в мировом производстве сыров играют Бразилия, Турция, Аргентина, Канада, Испания, Великобритания, Дания, Мексика [1]. Сыр полезен, за счет повышенного содержания белка. Из-за свойств этого продукта, его рекомендуют врачи употреблять в количестве 7 кг/чел. В России потребление сыра в 2021 г. составило 5,6 кг/чел. Страны-лидеры по потреблению сыра на этот же период представленный в таблице1. Таблица 1- Количество потребления сыра на человека Страна Количество потребления, кг/чел. Греция 31,5 Франция 26,4 Финляндия 27 Дания 27,5 Германия 24,3 США 15 Производство сыров в России увеличилось за 2020-2023 гг на 53,6% и достигло 717,2 тыс т. Положительное влияние на выпуск сыров оказало действующее с 2014 г эмбарго в отношении отдельных видов сельскохозяйствен- Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 3 ной продукции, сырья и продовольствия, из стран, которые ввели или поддержали санкции против России. Запрет на импорт привел к росту производства в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Особенно активно развивалось сыроделие, т.к. до введения эмбарго импортные сыры занимали до 50% от объема российского рынка. В 2019 г темпы прироста выпуска сыров в России были максимальными за пятилетие и составили 15,7%. При этом выросло производство всех видов сыров, кроме рассольных: производство мягких сыров увеличилось на 33,1% к уровню 2018 г, плавленых – на 18,8%, твердых – на 12,1% [1,3]. Для России рынок сыров является одним из наиболее важных стратегических продовольственных рынков. Сыры и продукты сырные составляют 30% молочного российского рынка в стоимостном выражении. Российское производство сыров преимущественно сосредоточено регионах страны, которые хорошо обеспечены сырьем. Центральный Приволжский Сибирский Южный Северо-Западный Северо-Кавказский Уральский Дальневосточный Рисунок 1 – Производство сыров и сырных продуктов в регионах РФ Исходя из информации приведенной в данной диаграмме можно сделать вывод о том, что наибольшие объемы производства в центральном федеральном округе. Меньше всего производят в дальневосточном, что обуславливается наименьшей актуальностью и сложностями производства [1]. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 4 Все же сыр является востребованным продуктом в потребительской корзине всех россиян. Был проведен опрос, в котором участвовало 754 человека. В рамках исследования удалось узнать, какие возрастные группы и по какой причине чаще покупают сыр. Данные приведены в процентном соотношении от количества человек в этой возрастной категории. Таблица 2 - Возрастные группы потребления сыров Возрастная Покупали группа сыр, % 21-27 лет На празд- Для детей, ник/в по- членов се- Для себя, % дарок, % мьи, % 91 13 17 26 28-37 лет 93 11 29 18 38-47 лет 99 12 33 24 48-55 лет 95 13 32 18 Из данной статистики, делаем вывод, что покупка сыра наиболее актуальна для возрастной группы 38-47 лет [2]. Российский рынок сыра и сырных продуктов имеет эффект импортозамещения – рост производства сыров и продуктов сырных составил в 2021 г. относительно 2014 г. 1,08 раза. Причиной увеличения объемов производства сыров в России послужил запрет на ввоз ряда продуктов из стран ЕС, США, Австралии, Норвегии и Канады. В следствии вышеперечисленного, следует повышение цен на сыр. На сегодняшний день статистика цен приведена в диаграмме 2. Плавленые Творожные Полутвердые Россольные и молодые руб/кг Козьи/овечьи Твердые С плесенью 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 Рисунок 2 – Средние цены в товарных группах сырной категории Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 5 Из рисунка 2 ясно, что наиболее дорогими являются тверды сыра и с плесенью. В тоже время самые дешевые это творожные и плавленые. Цены варьируются от 450 руб/кг до 1700 руб/кг [3]. 1.2 Выбор ассортимента. В мировом сыроделии и в РФ существует большое количество классификации сыров, а также сырных продуктов, выделим наиболее значимые из них. Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют: - на зрелые; - без созревания. Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют: - на мягкие; - полутвердые; - твердые; - сверхтвердые. Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют: - на высокожирные; - жирные; - полужирные; - низкожирные; - нежирные [18]. Мягкие сыры. Мягкие сыры производятся без длительного созревания, содержание влаги в таких сырах от 46 до 82%. В группу этих сыров относят рассольные сыры и сыры с плесенью. Все без исключения виды мягких сыров характеризуются своей высокой пищевой ценностью, а также нежной консистенцией и специфическим вкусом. Уникальность технологии производства Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 6 мягких сыров заключается в исключении процессов прессования, а также нагревания створоженной молочной массы. Полутвердые сыры. Вырабатываются с применением низкой температуры второго нагревания, содержание влаги в этих сырах составляет 44-46%. Полутвердые сыры обладают насыщенным молочным вкусом и выраженным сливочным ароматом. Их консистенция - плотная, однако отличается сливочной мягкостью. Поверхность большинства полутвердых сыров покрыта ажурным рисунком из дырочек и глазков различной формы. Сыры этого вида являются одними из наиболее привычных для российских потребителей. Производственные показатели российского рынка полутвердых сыров достигли рекордных значений. На отечественном рынке полутвердых сыров наблюдается рост объемов внутреннего производства. На основании исследования «Рынок полутвердых сыров в России с прогнозом на 5 лет», проведенного маркетинговым агентством Роиф Эксперт в 2023 году, можно отметить увеличение товарного выпуска полутвердых сыров. Стоит отметить, что положительной тенденцией характеризуется и предыдущий годовой период, когда объем производства полутвердых сыров показал увеличение на 11,8 тыс. тонн. Наибольший объем выпуска полутвердых сыров фиксируется со стороны производителей Центрального и Приволжского федеральных округов, что непосредственно обуславливается сосредоточением производственных мощностей в данных регионах. Производственная структура в разрезе федеральных округов остается достаточно стабильной. Текущее состояние участников рынка полутвердых сыров характеризуется фактической адаптацией к новым реалиям на рынке, затронувшим все аспекты бизнеса [4,19]. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 7 Твердые сыры. Характеризуются наличием прочной корки, ровной, не имеющих повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания, содержание влаги в сырной массе 49-56%. Созревают твердые сыры от 1,5 месяцев. Их консистенция пластичная, с рисунком из крупных овальных глазков либо без рисунка, вкус и запах выраженный и сырный, пряносладковатый. Сверхтвердые сыры. Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания при обсушке сырной массы до содержания влаги менее 51%. Это сыры многолетней выдержки, их не разрезать обычным ножом – они превратятся в крошку. Поэтому их колят большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием или срезают ножом-лопаточкой, которыйрежет сыр очень тонко, как будто снимает стружку. За счет длительной выдержки такие сыры приобретают остро выраженный, концентрированный сырный вкус и запах [4]. 1.3 Характеристика сырья. Основное сырье: - сырое коровье молоко по ГОСТ 52054-2003, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба — не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5 -105 КОЕ/см3, количество соматических клеток в 1 см3 — не более 5 • 105 [19]. Сыропригодное молоко – это биологически полноценное молоко, которое хорошо свертывается сычужным ферментом. Также такое молоко должно содержать определенное количество жиров, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов. Молоко-сырье должно являться благоприятной средой для нормального развития микроорганизмов, которые, в свою очередь, Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 8 формируют вкусовые и органолептические показатели вырабатываемой продукции. Физико-химические и гигиенические показатели сыропригодного молока Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность – 16–18 °Т. При производстве сыра использует молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; по бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже I класса, т. е. в 1 см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий [17, 21]. - сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т; - сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5 • 105 КОЕ/см3, кислотность жира, выделенного из сливок, — от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира — от 10,0 % до 58,0 %, массовая доля СОМО — от 7,5 % до 3,5 %, плотность при температуре 20 °С — от 1020,0 до 968,0 кг/м3; кислотность — от 19,0 °Т до 10,0 °Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт; - соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра) [18]. Функционально необходимые компоненты: - бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта; Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 9 - молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта [18]. Технологические вспомогательные средства: - кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности; - кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091; - вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт [19]. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 10 2. Современные технические и технологические решения. Способ производства рассольного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений. Известен способ получения сыра рассольного осетинского сыра, включающий свертывание нормализованного по жиру, пастеризованного молока закваской мезофильных молочнокислых стрептококков, растворами хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку сыра в рассоле, созревание в рассоле. Недостатками способа является использование закваски, не обладающей антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям, что способствует появлению дефектов (вспучивание и деформация головок, ломкость консистенции, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности), а также то, что не проводится прессование сыра [5]. Задачей технического решения является улучшение органолептических показателей сыра, повышение биологической ценности сыра, расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение технической задачи достигается тем, что в способе производства рассольного сычужного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений, включающем свертывание нормализованного, пастеризованного молока, обработку зерна, формование, самопрессование, обсушку, посолку сыра с рассоле поваренной соли, согласно изобретению для свертывания в молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков штаммов S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134 и термофильного молочнокислого стрептококка местной селекции штамм Streptococcus thermophilus К-45 Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 11 ВКПМ В-10089, растворы хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, при формовании добавляют водный экстракт пряно-ароматических растений [5]. После окончания самопрессования проводится обсушка сыра, затем сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией 16-18% в течение 1-3 суток. Дальнейшее созревание сыра проводят в пленке из полимерных материалов в анаэробных условиях. Данный способ позволит повысить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели сыра, расширить ассортимент сыров. Способ производства рассольного сычужного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений осуществляют следующим образом. Молоко принимают по количеству и качеству; проводят резервирование и созревание молока; нормализацию молока по жиру; пастеризацию молока; свертывание молока специальной закваской; обработку сгустка; формование сырной массы наливом; внесение водного экстракта пряно-ароматических растений; самопрессование и обязательное прессование; обсушку головок сыра; посолку сыра в рассоле; созревание в пленке из полимерных материалов [8,5]. Сыр с низким содержанием насыщенных жирных кислот и способ его получения. Традиционно иод сыроделием подразумевают процесс, в ходе которого молочные ингредиенты концентрируют для сохранения указанных ингредиентов в течение длительных периодов времени. Существует множество видов сыра, для каждого из которых характерен свой собственный способ получения. В целом, основные этапы сыроделия включают получение молока для сыроделия; добавление заквасочных культур; добавление коагулянта (ферменты сычужного типа); коагуляцию казеинов за счет протеолитического действия указанного коагулянта, вызывающую образование геля (творога) из молока; разрезание указанного творога и удаление большой части воды (сыворотки) из Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 12 творога с обеспечением, таким образом, концентрирования казеинов и жира; добавление соли и созревание. Признанные теории в области здорового питания показывают, что включение ненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров в продукты питания, в целом, будет полезно для здоровья. Это также относится и к сыру, и в действительности предпринимались попытки заменить (частично) исходный насыщенный молочный жир ненасыщенным жиром [5,12]. Для того чтобы лучше удовлетворять одному или более вышеуказанным требованиям в соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения, предложен способ получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта путем коагуляции жидкости, содержащей молочный белок и жир, при этом указанная жидкость содержит по меньшей мере одну эмульсию масло-в-воде, при этом указанная эмульсия содержит денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки. В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения предложен способ получения сыра, имеющего повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот по сравнению с молоком, согласно которому жидкости на основе молока подвергают процессу сыроделия, при этом указанная жидкость на основе молока содержит первую и вторую эмульсию масло-в-воде, первая из которых представляет собой молоко или сливки и вторая из которых представляет собой эмульсию жира, имеющую более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем в первой эмульсии, при этом вторая эмульсия содержит денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки [5]. Обогащенные минеральными веществами молока молочные продукты и способы их получения Было обнаружено, что ингредиенты на основе минеральных веществ молока, характеризующиеся наличием различных содержаний минеральных веществ и лактозы, могут обеспечить различные вкусовые профили для молочного продукта, обогащенного минеральными веществами, следовательно, Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 13 использование ингредиентов на основе минеральных веществ молока, которые характеризуются наличием больших или меньших количеств конкретных минеральных веществ, может быть желательным для конкретного практического применения или типа продукта. Согласно одному аспекту было обнаружено, что порошки на основе минеральных веществ молока, которые характеризуются наличием повышенного содержания кальция пропорционально другим минеральным веществам в смеси, являются чрезвычайно предпочтительными для придания молочному продукту вкусовых нот свежего молока. Согласно некоторым подходам порошки на основе минеральных веществ молока с низким содержанием лактозы, например, TRUCAL® D7 и OPTISOL™ 1200 от компании Glanbia PLC, могут быть предпочтительными для применений, связанных с концентрированными жидкостями на основе молока. Согласно другому аспекту минеральные вещества молока могут быть получены из жидкого потока пермеата молока, содержащего минеральные вещества молока, который был концентрирован и высушен с образованием порошка, который можно легко хранить на протяжении длительного периода времени. В контексте настоящего документа под «низким содержанием лактозы» подразумевают, что массовый процент лактозы в композиции на основе минеральных веществ молока равняется менее приблизительно 10. Ингредиенты на основе минеральных веществ молока с низким содержанием лактозы могут быть предпочтительными в некоторых практических применениях, так как лактоза может оказывать влияние на появление привкусов во время нагревания. Повышенные количества лактозы могут быть приемлемыми в практических применениях, связанных с сырами, при условии, что лактоза не будет придавать слишком сладкий вкус или другой неприемлемый привкус сыру [5]. В настоящее время активно развиваются технологии, которые в последствии внедряются в производство. За счет этого повышается биологическая ценность сыра. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 14 3. Технологическая часть. Технология производства сыра обширна за счет разнообразия видов и способов их производства. В данном разделе подробно представлена технология производства полутвердого сыра с чеддеризацией. Все стадии производства с режимами представлены на рисунке 3. Приемка Очистка молока t=35-40С Созревание t=(10±2)С, τ = (13±3)ч Нормализация смеси Термизация t =65±2С, τ = 15 с Охлаждение до температуры свертывания t=32-35С Внесение CaCl2 10-60г на 100 кг молока Заквашивание Внесение бактериальной закваски 3-5% Внесение сычужного фермента Сквашивание τ = ( 35±5 мин), t= 32-35С Разрезание и постановка зерна τ = 10-15 мин Вымешивание 10-15 мин Второе нагревание tл =38С, tз =42С Вымешивание и обсушка зерна t =40-45С τ = 30-60 мин Прессование τ = 15-20 мин Чеддеризация τ = 30-120 мин, К ≤ 55Т рН = (5,3-5,1) Термохимическая обработка Посолка сырной массы в рассоле t=75-80С Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 15 Формование Сырное зерно помещают в цилиндрические формы Охлаждение t = 8-12С Обсушка t = 45-50С, τ = 2 мин Самопрессование τ = 2-3ч Маркировка, упаковка в вакуум-пасозревание сыра от трех до 30 суток в кеты из полимерной пленки с термозависимости от зрелости, t = 8-12С и усадкой относительной влажности 80-90% Хранение t = 2-4С до 8 месяцев Рисунок 3 - Технологическая схема производства полутвердого сычужного сыра Технология производства полутвердого сыра состоит из 7 этапов. Этап 1. Подготовка молока. Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлорида кальция и сычужного фермента [10, 20]. Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока. Для обеспечения выше перечисленных условий, молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8°С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молок: из мицелл казеина Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 16 выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка [13]. Снижения выхода и качества сыра вследствие длительного хранения молока при низких температурах можно избежать следующими способами: предварительная пастеризация молока перед охлаждением и хра- нением; термизация молока при температуре не выше 65°С; внесение в молоко перед хранением молочнокислых бактерий; внесение в молоко после хранения перед свертыванием хлорида кальция; смешение длительно хранившегося молока со свежим молоком. Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток [11]. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку. Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 17 продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания [8]. Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра [7]. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С выдержкой 20-25 с. Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12 . Бактериальные закваски. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока [12]. Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. В эту группу заквасок обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 18 plantarum, L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, патогенную микрофлору. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы. Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Чтобы предотвратить вспучивание сыров, выработанных из молока, подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые азотнокислые соли калия или натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров [8]. На молочнокислой бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15…20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте. Этап 2. Свертывание молока. Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 19 Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент вносят в сыроизготовитель с охлажденным после пастеризации до 35°С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска [13]. На скорость свертывания влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др. Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %. Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально [12]. Этап 3. Обработка сгустка и сырного зерна. Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 20 В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна производится механическими ножами-мешалками (лирами). При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю [12]. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли. Режимы вымешивания должны исключать слипание и слёживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 20 ± 5 мин. Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры для сыров с высокой температурой второго нагревания - 6 ± 1 мм. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. Однако следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 21 формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность, что в дальнейшем может привести к возникновению порока «самокол». Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций [15]. Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию. Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки сыроизготовителя от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока. Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока): 15 ± 5 % - для сыров с высокой температурой второго нагревания. Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через 15 ± 5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна [14]. Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 60 ± 10 мин. Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 22 При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет 1 ± 0,5 °Т для сыров с высокой температурой второго нагревания. При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном происходит излишнее снижение вязкости сырной массы [15]. Этап 4. Формование и прессование сырной массы. Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта [16]. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 23 Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов. Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других (самопрессующихся) является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Через 15 мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование. Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки [9]. Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра. Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С. Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение [16]. Этап 5. Посолка сыров. Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 24 Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне [10]. Этап 6. Созревание сыров. Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения [14]. Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 25 Этап 7. Подготовка сыра к реализации. Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих) [6]. Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 26 Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары [6]. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650). Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его. Этап 8. Хранение сыров. Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 % [12]. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 27 Заключение В процессе изучения пункта «оценка глобального рынка заданного ассортимента продукции» было выявлено, что сыры с чеддеризацией сырной массы на рынке РФ представлены широким ассортименте, что говорит о популярности среди всех групп населения. Данная группа сыров позволяет разнообразить свой ассортимент благодаря применению функциональных добавок и ингредиентов. Техническое и технологическое решения позволяют вырабатывать данный вид сыра на классических линиях производства сыров. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 28 Список используемой литературы 1. Анализ рынка сыров в России в 2018-2022 гг. [Электронный ре- сурс]. – Режим доступа: https://businesstat.ru 2. Сыр по-прежнему остается одним из любимых продуктов россиян. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.retail.ru 3. Обзор рынка полутвердых сыров в России. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.sostav.ru 4. Классификация сыров. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.kiprino.ru 5. Googl patents. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://patents.google.com 6. Общая технология изготовления сыров. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://propionix.ru 7. Голубева. Л. В. Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, О. И. Долматова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2020. - 55 с. 8. Лях, В. Я. Справочник сыродела [Текст] : учебник / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. – СПб: Профессия, 2021. – 680 с. 9. Пономарев А. Н., Мельникова Е. И., Богданова Е. В. Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. 10. МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам [Текст] : учеб. пособие / П. Л. Г. МакСуини. – СПб : Профессия, 2021. – 376 с. 11. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь. – М. : КолоС, 2021. – 319 с. 12. Скотт, Р. Производство сыра [Текст] : учебник / Р. Скотт, Р. Ро- бинсон, Р. Уилби. – СПб: Профессия, 2020. – 464 с. 13. Изм. Лист Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 29 [Текст] / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. – М. : ДеЛи принт, 2019. – 614 с. 14. Боровская, А. В. Исследование и разработка технологии полутвер- дого сычужного сыра. [Текст] /А. В. Боровская. – Кемерово, 2022. – 159 с. 15. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и фи- зико-химические аспекты [Текст] / А. В. Гудков. – М. : ДеЛи принт, 2021. – 800 с. 16. Железнов, А. И. Формирование качества и товароведная оценка сырного продукта с чеддеризацией и термомеханической обработкой массы [Текст] / А. И. Железнов. – Кемерово, 2020. – 142 с. 17. Государственный стандарт РФ Продукты пищевые функциoнaль- ные. Термины и определения: ГOСТ Р 52349- 2005. – М.: Изд-во стандартов, 2005. 18. Государственный стандарт РФ Сыры. Общие технические усло- вия. ГОСТ Р 52686-2006. – М.: Изд-во стандартов, 2006. 19. Государственный стандарт РФ Сыры полутвердые. ГОСТ 32260- 2013. – М.: Изд-во стандартов, 2013. 20. Государственный стандарт РФ Молоко коровье сырое. Техниче- ские условия ГОСТ 31449-2013. – М.: Изд-во стандартов, 2013. 21. Государственный стандарт РФ Молоко коровье сырое. ГОСТ Р 52054-2003. – М.: Изд-во стандартов, 2003. Изм. Лист № докум. Подпись Дата КР-02068108-19.03.03-39-2023 Лист 30
