Технологический контроль производства хлеба из ржаной муки

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области
«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования
«Нижегородский государственный инженерно – экономический университет»
Тема: «Технологический контроль производства
хлеба из ржаной муки»
Автор работы: обучающаяся 5 курса ПРЗ-19,
заочной формы обучения,
Скворцова Юлия Сергеевна
Руководитель работы:
Ермаков Дмитрий Александрович
2024 Г.
1
Введение
Хлеб из ржаной муки занимает особое место в рационе питания многих народов, отличаясь
неповторимым вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью. Технологический контроль
производства ржаного хлеба играет решающую роль в обеспечении его качества и безопасности.
Цель: Изучить основные аспекты технологического контроля при производстве хлеба из
ржаной муки.
Задачи:
 Рассмотреть особенности производства ржаного хлеба, отличающие его от пшеничного.
 Описать основные этапы технологического процесса и контрольные точки на каждом из них.
 Выявить основные дефекты ржаного хлеба и способы их предотвращения.
 Изучить современные методы и оборудование для технологического контроля.
Актуальность темы технологического контроля производства хлеба из ржаной муки обусловлен
а тем, что ржаной хлеб является одним из основных продуктов питания в России. Особенности химическ
ого состава ржаной муки требуют применения специальных технологий и заквасок для приготовления те
ста. Контроль технологических свойств муки, микробиологического состава заквасок и теста, а также па
раметров стадий приготовления теста и выпечки хлеба позволяет получать продукт стабильно высокого к
ачества.
2
Особенности производства ржаного хлеба в
отличии от пшеничного
Ржаной хлеб, обладает рядом отличительных черт, делающих его производство
уникальным по сравнению с пшеничным хлебом.
Основные отличия производства ржаного хлеба:
1. Используется мука из зерен ржи, вода, закваска и соль;
2. Ржаная мука содержит меньше клейковины, что делает тесто менее эластичным и более
липким;
3. Высокая активность амилазы, которая разрушает крахмал, что приводит к липкости мякиша и
ухудшению качества хлеба;
4. В производстве ржаного хлеба часто используют закваски, которая вносит молочнокислые
бактерии и дрожжи, необходимые для брожения и формирования вкуса и аромата;
5. Для ржаного теста применяется специальный способ замеса теста, например, многофазный
замес;
6. Ржаное тесто бродит дольше пшеничного, изза низкой активности дрожжей и высокой
кислотности.
7. Ржаной хлеб выпекается при более высокой температуре и дольше по сравнению с пшеничным. 3
Визуализация потребления хлеба в России
Хлеб из пшеничной муки
Хлеб из ржаной муки
5%
13%
31%
64%
1 Не чаще 1 раза в
неделю
2 От 2 до 7 раз в
неделю
3 Несколько раз в
день
1 Не чаще 1 раза в
неделю
50%
37%
2 от 2 до 7 раз в
неделю
3 несколько раз в
неделю
4
Этапы технологического процесса и контрольные точки
1. Подготовка сырья
Мука:
Контроль качества : опред. Сорт,
влажность, зольность, кислотность, число
падений, содержание и качество клейковины.
Просеивание: удаление примесей и
обогощение муки кислородом.
Вода:
Контроль качества: проверяют
соответствие санит.гигиен. нормам; при
необходимости вода смягчается.
Закваска:
Контроль качества: опред. Кислотность,
польемная сила, микробиологическая
чистота.
Обновление закваски: поддержание
оптимальной активности микроорганизмов.
Сахар, соль, дрожжи и другие добавки:
Контроль качества: проверяется
соответствие требованиям нормативной
документации.
2. Замес теста
Дозирование ингредиентов:
точное соблюдение рецептуры
Замес: обеспечение
однородности теста и развития
клейковины;
Контроль: температура теста,
консистенция,
продолжительность замеса.
3. Брожение теста
Создание оптимальных
условий: температура,
влажность, продолжительность
брожения.
Контроль: кислотность теста,
подъемная сила, внешний вид
теста.
4. Разделка теста
Деление теста на куски:
обеспечение равномерности
тестовых заготовок.
Округление: формование
гладкой поверхности;
Предв. Расстойка: релаксация
теста перед формовкой;
Формование: придание
тестовым заготовкам формы;
Контроль: масса изделий,
форма заготовок.
5
5. Расстойка теста
Создание оптимальных условий:
температура, влажность,
продолжительность расстойки;
Контроль: увеличение объема
заготовок, форма..
6. Выпечка
Посадка в печь: обеспечение
равномерности распределения
заготовок в печи;
Выпечка: создание оптимального
режима выпечки (температура,
влажность, продолжительность);
7. Охлаждение и хранение
8. Упаковка и маркировка
Охлаждение хлеба: снижение
температуры для предотвращения
развития микроорганизмов;
Упаковка: защита хлеба от внешних
воздействий и сохранение его
качества;
Хранение: обеспечение оптимальных
условий(температура, влажность);
Маркировка: нанесение информации о
продукте в соответствии с
требованиями нормативной
документации
Контроль: температура хлеба,
влажность воздуха в помещении для
хранения хлеба, микробиологическая
чистота.
Контроль: целостность упаковки,
соответствие маркировки требовниям.
Контроль: температура в печи, цвет и
состояние корки, внутренняя
температура хлеба.
6
Основные дефекты ржаного хлеба и способы их предотвращения
Дефекты ржаного хлеба могут возникать на различных этапах производства из-за нарушения технологии,
использования некачественного сырья или неправильного хранения.
Дефекты формы:
Дефекты мякиша:
1. Неправильная форма:
Причины: недостаточная расстойка, неправильная формовка,
неравномерное распределение теста в формах.
Профилактика: Соблюдение режимов расстойки и формовки,
использование качественных форм, контроль массы заготов
ок.
2. Разрывы корки:
Причины: излишняя расстойка, высокая влажность теста, не
достаточная эластичность корки.
Профилактика: Контроль параметров расстойки, корректир
овка рецептуры (уменьшение количества воды), использован
ие улучшителей для повышения эластичности клейковины.
3. Плоский хлеб:
Причины: низкая подъемная сила теста, недостаточная расс
тойка, неправильный режим выпечки.
Профилактика: Использование активной закваски или дро
жжей, соблюдение режимов расстойки и выпечки.
1. Липкий мякиш:
Причины: высокая влажность мякиша, низкая кислотность
хлеба, недостаточная выпечка.
Профилактика: Контроль влажности теста, использовани
е закваски с оптимальной кислотностью, соблюдение реж
има выпечки.
2. Клеклый мякиш:
Причины: низкая подъемная сила теста, недостаточная ра
сстойка, неправильный режим выпечки.
Профилактика: Использование активной закваски или д
рожжей, соблюдение режимов расстойки и выпечки, конт
роль качества муки.
3. Крупная пористость:
Причины: излишняя расстойка, неправильный замес теста
.
Профилактика: Контроль параметров расстойки, 7соблюд
ение технологии замеса теста.
Дефекты корки:
Дефекты вкуса и запаха:
1. Кисловатый вкус:
Причины: избыток кислоты в тесте.
Профилактика: Контроль кислотности закваск
и, корректировка рецептуры.
2. Пресный вкус:
Причины: недостаток кислоты в тесте.
Профилактика: Использование активной заква
ски, корректировка рецептуры.
3. Посторонние запахи и привкусы:
Причины: использование некачественного сырья,
нарушение санитарных норм.
Профилактика: Контроль качества сырья, собл
юдение санитарногигиенических требований на производстве.
1. Бледная корка:
Причины: низкая температура выпечки, недостаточн
ое количество пара в печи.
Профилактика: Соблюдение режима выпечки, конт
роль параметров микроклимата в печи.
2. Подгорелая корка:
Причины: высокая температура выпечки, длительная
выпечка.
Профилактика: Соблюдение режима выпечки, конт
роль цвета корки в процессе выпечки.
3. Отслоение корки:
Причины: недостаточная эластичность корки, резкое
охлаждение хлеба после выпечки.
Профилактика: Использование улучшителей для п
овышения эластичности клейковины, плавное охлаж
дение хлеба.
Современные методы и оборудование для
технологического контроля
Современные технологии позволяют автоматизировать и повысить эффективность контроля качества на всех этапах
производства ржаного хлеба.
1. Контроль качества сырья:
Автоматические анализаторы муки: Инфракрасные
анализаторы: Определяют влажность, зольность, содержание белка, клейковины и другие показатели.
Реологические анализаторы: Оценивают реологические свойства муки (эластичность, вязкость и т.д.).
Автоматические сита: Просеивают муку и определяют количество примесей.
 Автоматические анализаторы закваски: Определяют кислотность, подъемную силу и микробиологическую чистоту.
2. Контроль качества полуфабрикатов:
Тестомесильные машины с контролем параметров замеса:
Автоматически контролируют температуру, время и интенсивность замеса.
Системы онлайн-мониторинга брожения: Измеряют температуру, влажность и кислотность теста в реальном времени.
Рефрактометры: Определяют концентрацию сахаров в тесте.
3. Контроль качества готовой продукции:
 Визуальные системы контроля: Автоматически оценивают форму, цвет, размер и наличие дефектов хлеба.
Рентгеновские системы контроля: Обнаруживают посторонние включения в хлебе.
Текстурометры: Оценивают упругость, эластичность и другие текстурные характеристики мякиша.
 Автоматические анализаторы влажности: Определяют влажность мякиша и корки хлеба.
9
Заключение
Технологический контроль производства хлеба из ржаной муки – это комплексная
система мероприятий, направленных на обеспечение высокого качества и безопасности
продукции. Он охватывает все этапы производства, начиная с контроля качества сырья и
заканчивая оценкой готовой продукции.
В заключение, технологический контроль производства хлеба из ржаной муки –
необходимый элемент современного хлебопекарного производства, который позволяет
выпускать высококачественную, безопасную и конкурентоспособную продукцию.
10
Литература
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия,
2019.
2. Дробот В.И. Технология хлебобулочных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2020.
3. Казьминский И.Ф., Ауэрман Л.Я. Физико-химические основы хлебопечения. М.: Пищепромиздат, 2019.
4. Козьмина Е.П. Биохимия ржаного хлеба. - М.: Пищепромиздат, 2020.
5. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос,
2021.
6. Сборник рецептур хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность,
2019.
7. Сайт Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК): https://rospik.ru
11