Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный аграрный университет» ОТЧЁТ по учебной практике УП. 03.01 специальность 36.02.01 Ветеринария код, наименование обучающегося отделения биотехнологии и экономики, группы 402 В ЛЫЖИНА ВЯЧЕСЛАВА ВИКТОРОВИЧА (фамилия, имя, отчество) место прохождения практики – лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, лаборатории кафедры Незаразных болезней имени профессора Кабыша А.А. срок прохождения практики с 15.01.2024 г. по 26.01.2024 г. Преподаватель (мастер ПО) ___________________/ Левицкая Т.Т. подпись расшифровка подписи оценка_________________________ дата_________________________ Зам. директора по учебной работе (СПО) _____________С.А. Вахмянина М.П. Троицк 2024 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе (СПО) ____________________С.А. Вахмянина «_____»_____________________ 20____ г. Кафедра незаразных болезней имени профессора Кабыша А.А. Специальность: 36.02.01 Ветеринария ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ на учебную практику УП. 03.01 для Лыжина Вячеслава Викторовича (ФИО обучающегося полностью) обучающегося отделения биотехнологии и экономики, группы 402 «В» место прохождения практики – лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, лаборатории кафедры Незаразных болезней имени профессора Кабыша А.А. лаборатория, кабинет, мастерская, полигон срок прохождения практики с 15.01.2024г. по 26.01.2024г. Цель прохождения практики: участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения Задачи практики: формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта, освоение ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности. Вопросы, подлежащие изучению: Проведение разделки туш скота в цехах мясокомбината (представить в форме реферата со списком использованных источников литературы) Рассмотрено на заседании ПЦМК по специальности 36.02.01 Ветеринария при кафедрах Инфекционных болезней и ветеринарно-санитарной экспертизы, Морфологии, физиологии и фармакологии, Незаразных болезней имени профессора Кабыша А.А. Председатель ПЦМК __________________ Крупцова Н.Н. (протокол № 2 от «07» сентября 2023г.) СОГЛАСОВАНО ________________Левицкая Т.Т. руководитель практикой «15» января 2024г. Задание принято к исполнению: _______________________/ Лыжин.В.В. подпись обучающегося «15» января 2024 г. расшифровка подписи Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «ЮжноУральский государственный аграрный университет» АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ по учебной практике Лыжина Вячеслава Викторовича Ф.И.О. обучающегося обучающийся(аяся) на 4 курсе по специальности 36.02.01 Ветеринария успешно прошёл(ла) учебную практику УП. 03.01 в объёме 72 часов с «15» 01.2024 г. по «26» 01. 2024 г. в условиях лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, лабораторий кафедры Незаразных болезней имени профессора Кабыша А.А.______________________ лаборатория, кабинет, мастерская, полигон, кафедра Отметка руководителя учебной практикой от Университета Код компетен ции ПК 3.1. ПК 3.2 ПК 3.3. ПК 3.4. ПК 3.5. ПК 3.6. ПК 3.7. ПК 3.8. ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 ОК 8 ОК 9 Наименование профессиональных компетенций Освоена/ не освоена Проводить ветеринарный контроль убойных животных. освоена Проводить забор образцов крови, молока, мочи, фекалий, их упаковку и подготовку к исследованию Проводить забор образцов продуктов и сырья животного происхождения для ветеринарно-санитарной экспертизы Определять соответствие продуктов и сырья животного происхождения стандартам на продукцию животноводства Проводить обеззараживание не соответствующих стандартам качества продуктов и сырья животного происхождения, утилизацию конфискатов Участвовать в ветеринарно-санитарной экспертизе колбасных изделий, субпродуктов, пищевого жира, крови, кишок, эндокринного и технического сырья Участвовать в проведении патологоанатомического вскрытия. Участвовать в отборе, консервирования, упаковке и пересылке патологического материала Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена освоена Подпись № п/ п 1 Дата проведения инструктаж а по ТБ Вид инструктажа 15.012024г первичный инструктаж и на рабочем месте Подпись инструктируемог о Подпись инструктирующег о Ф.И.О., должность инструктирующег о Левицкая Т.Т., преподаватель Рекомендации: Во время прохождения учебной практики УП. 03.01 обучающимся Лыжина.В.В освоены навыки и умения в соответствии с профессиональными и общими компетенциями модуля ПМ.03. Дата: «26» января 2024 г. Руководитель учебной практикой от Университета _______________________________ / Левицкая Т.Т. подпись расшифровка подписи КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН (ГРАФИК) прохождения учебной практики УП. 03.01 № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Наименование темы, согласно программе практики Кол-во часов Дата проведения 7 15.01.2024 г. 7 16.01.2024 г. 7 17.01.2024 г. 7 18.01.2024 г. 8 19.01.2024 г. 7 22.01.2024 г. 7 23.01.2024 г. 7 24.01.2024 г. 7 25.01.2024 г. 8 26.01.2024 г. Проведение приёмки скота и птицы на предубойной базе, проведение предубойного осмотра животных, проведение дезинфекции транспорта после разгрузки убойных животных Проведение разделки туш скота и тушек птицы в цехах мясокомбината Проведение экспертизы туш и органов скота на конвейере Проведение ветконтроля в колбасном и консервном цехе. Проведение ветконтроля в жировом, субпродуктовом и утилизационном цехе Ознакомление с работой рынка и лаборатории ветсанэкспертизы на рынке, проведение экспертизы мёда, рыбы. Проведение экспертизы мясных рубленных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте Ознакомление с технологическим процессом производства кисломолочных продуктов, пастеризацией молока, проведение экспертизы кисломолочных продуктов Ознакомление с техникой безопасности при вскрытии трупов животных и птиц, подготовка инструментов для вскрытия трупов животных и птиц Методика и техника вскрытия трупов Порядок исследования трупов крупных животных, мелких животных и птиц; Оформление протокола вскрытия трупа коровы, свиней, собак и птиц. итого 72 Руководитель учебной практикой от Университета _______________________ /__Левицкая Т.Т.__ подпись расшифровка подписи ХАРАКТЕРИСТИКА на обучающегося 4 курса по программе среднего профессионального образования специальности 36.02.01 Ветеринария Лыжина Вячеслава Викторовича Ф.И.О. полностью которая проходила учебную практику УП. 03.01 в условиях лабораторий ветеринарносанитарной экспертизы и лабораторий кафедры Незаразных болезней имени профессора Кабыша А.А. лаборатория, кабинет, мастерская, полигон, кафедра в период с 15 01.2024 г. по 26.01.2024 г. Виды работ, в которых принял участие обучающийся, степень проявленных знаний и умений, отношение к работе, дисциплина за время практики: За период практики Лыжин.В.В приобрел навыки и умения предубойного осмотра животных; участия в различных видах экспертиз сельскохозяйственной продукции и сырья животного происхождения; научился проводить отбор проб биологического материала, продуктов и сырья животного происхождения, для исследований; ознакомилась с работой рынка и лабораторией ветсанэкспертизы на рынке и исследованием образцов различных продуктов. Ознакомился с методикой и техникой вскрытия трупов, порядком их исследования и оформлением протоколов вскрытия. Во время освоения методик ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения проявил прилежание и заинтересованность. Заключение о выполнении программы учебной практики: программа учебной практики УП. 03.01 выполнена полностью. Практикант освоил навыки и умения в соответствии с профессиональными и общими компетенциями модуля ПМ.03. Оценка: Зачтено дата: «26» 01. 2024 г. Руководитель учебной практикой от Университета __________________/ подпись Левицкая Т.Т. расшифровка подписи Личная оценка обучающегося Дайте оценку своей практики, укажите какие умения и навыки Вы приобрели, как будете использовать приобретенный опыт во время прохождения учебной практики За время прохождения учебной практики УП 03.01. Ознакомилась с технологией содержания скота, а также технологией воспроизводства поголовья в хозяйстве. Студент изучил всю необходимую для работы документацию, освоил особенности ведения журналов. Ознакомился с экологическим и ветеринарно-санитарным состоянием ферм. Поставленные задачи студентом выполнялись в оговоренный срок. Лыжин.В.В показал себя прилежным учеником. Он внимательно слушал все, что говорит ему преподаватель, и успешно применял полученные знания на практике. В лечении животных продемонстрировал высокий уровень теоретической подготовленности. Студент участвовал в лечении внутренних незаразных болезней, акушерстве, хирургии, проведении профилактических и диагностических мероприятий. Самостоятельно осуществлял прием животных под контролем преподавателя, оказывал лечение по следующим направлениям: травматический ретикулоперикардид, гастроэнтерит, ацидоз рубца, гипотония и атония преджелудков, стоматит, бронхопневмония, инородное тело в пищеводе, послеродовой порез, альвеолярная эмфизема._____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ___________ _____________________________/_Лыжин.В.В подпись обучающегося «26» 01. 2024 г. расшифровка подписи Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный аграрный университет» ДНЕВНИК учебной практики УП. 03.01. специальность 36.02.01 Ветеринария код, наименование обучающегося отделения биотехнологии и экономики группы 402 В ЛЫЖИНА ВЯЧЕСЛАВА ВИКТОРОВИЧА (фамилия, имя, отчество) место прохождения практики: лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, лаборатории кафедры Незаразных болезней имени профессора Кабыша А.А.__________ лаборатория, кабинет, мастерская, полигон, кафедра срок прохождения практики с 15.01.2024 г. по 26.01.2024 г. Преподаватель (мастер ПО) ___________________/ Левицкая Т.Т. подпись Троицк 2024 расшифровка подписи Дата 15.01.2024 16.01.2024 17.01.2024 18.01.2024 19.01.2024 22.01.2024 23.01.2024 24.01.2024 25.01.2024 26.01.2024 Краткое описание выполненных работ изучение разбор Методики забоя животных Методика разделки туш методы дезинфекции Подпись ответственного лица или руководителя практики Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный аграрный университет» ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ на тему: «Проведение разделки туш скота в цехах мясокомбината » Выполнил: обучающийся 402 В группы Лыжин В.В. Проверил: преподаватель Левицкая Т.Т. Троицк 2024 Разделка и обработка туш После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш. Разделка туш — одна из самых ответственных операций первичной переработки скота. От качества выполнения каждой технологической операции зависит не только выход мясной и технической продукции, но и ее товарное качество. При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к загрязнению и инфицированию мяса и других продуктов убоя. Особенно это относится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим разделка туш должна находиться под постоянным контролем ветеринарного врача. Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном положении. Горизонтальная разделка является устаревшей, она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвечающая требованиям санитарной культуры; она внедрена на подавляющем большинстве боенских предприятий нашей страны. Вертикальную разделку туш проводят на подвесных рельсовых путях. Рельсовые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тавровых брусьев, протянутых под потолком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки. В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к другому перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боенских предприятиях малой мощности — вручную. Разделка туш крупного рогатого скота К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога. Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение. Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка — это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков. Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры. После забеловки переходят ко второму этапу — окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия. На бойнях и убойных пунктах окончательную съемку шкур проводят вручную с помощью ножа. На мясокомбинатах окончательная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Процесс механической съемки шкур сводится к сдиранию шкуры с туши лебедками. Механическая съемка шкур исключает контакт рук рабочих с поверхности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов нашей страны. На рис. 7 показана схема механической съемки шкуры. Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого скота — удалению внутренних органов. Практики называют эту операцию нутровка. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Удаление внутренних органов следует проводить очень осторожно. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или желудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находиться под постоянным наблюдением ветеринарного специалиста. Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно- кишечного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (кишечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов. Расчленение туши. После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продольные половины (полутуши). Расчленению на полутуши подлежат туши крупных животных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости; в-четвертых, при транспортировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте. Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с широким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью при­дать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стойкость его при хранении. Туалету туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специалиста. Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туалетом, который предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязнение поверхности туши. Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш остатки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз. После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса. Список литературы 1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко ; Под ред.: Боровков М. Ф.. — 6-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 476 с. 2. Ветеринарная санитария / Т. Д. Абдыраманова, Д. С. Брюханов, П. Н. Щербаков, К. В. Степанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 156 с. 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум : учебное пособие / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И. В. Безина, И. А. Солянская. — 2-е изд., перераб. — СанктПетербург : Лань, 2022. — 304 с. 4. Пронин, В. В. Методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения. Практикум / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, У. И. Кундрюкова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 188 с. 5. Слесаренко, Н. А. Структурный контроль качества сырья и продуктов животного происхождения : учебник / Н. А. Слесаренко, Э. О. Оганов, В. В. Степанишин. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 204 с. 6. Урбан, В. Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарносанитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В. Г. Урбан ; Под ред.: Воронин Е. .. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 384 с.
