МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УННВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» ФГБОУ ВО «РГУТИС» Высшая школа сервиса ОТЧЕТ по учебной практике Студентки Николаевой Наталии Александровны Направление 43.03.03 Гостиничное дело Профиль Ресторанный бизнес Курс 2; Группа 02.ГДЗ-20-4 База проведения практики: Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС» «28 » декабря 2021 г. защищено с оценкой Руководитель практики от университета: Султаева Н.Л. Доцент (ФИО, уч. степень, уч. Звание) Москва 20 21 г. 2 ОГЛАВЛЕНИЕ 1. Индивидуальное задание. ...................................................................................................... 3 2. Совместный рабочий график (план) проведения практики ..................................................... 5 3. Дневник прохождения практики ................................................................................................ 6 4. Отчет о прохождении практики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5. Отзыв руководителя от профильного предприятия (базы практики) ...................................10 6. Введение. ...................................................................................................................... 11 7. Основная часть. .................................................................................................................... 13 7.1 Действующая нормативно-правовая документация в гостиничном и ресторанном бизнесе. ……………………………………………………….……...13 7.2 Общая характеристика гостинично-ресторанного объекта, организационная структура предприятия, состав служб, основные и дополнительные услуги. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .. ……………. . . . . . .. . . . . . . . ....14 7.3 Организация складского хозяйства. производства, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания. .............................................. 18 8. Заключение ............................................................................................................................... 24 9. Список использованной литературы. . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...25 1 3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ на прохождение учебной практики Студент Николаева Наталия Александровна (ФИО) Курс 2 уч.группа 02.ГДЗ-20-4 направление подготовки Гостиничное дело профиль Ресторанный бизнес Срок прохождения с 22 ноября 2021г. по 28 декабря 2021 года Содержание индивидуального задания Срок Отметка выполнения о выполнении 2 1 2 Изучить и проанализировать действующую нормативно-правовую документацию в сферегостиничного бизнеса Дать общую характеристику предприятияресторанного бизнеса, привести организационную структуру управления 22.11.2021- Выполнено 30.11.2021 30.11.202111.12.2021 4 4 3 Выполнено ' Изучить и описать формы и методы обслуживания потребителей на предприятияхобщественного питания 11.12.202117.12.2021 Выполнено Приобретение и применение навыков профессиональной деятельности за время прохождения практики при взаимодействии с клиентами на предприятиях общественного питания. 17.12.2021- Выполнено Сбор и анализ данных для написания отчета попрактике 28.12.2021 4 Планируемые результаты практики № пп Индекс компетенции Содержание компетенции (или ее части) 1 УК-2 2 УК-6 Способность определять круг задач в рамках поставленной цели и выбирать оптимальные способы их решения, исходя из действующих правовых норм, имеющихся ресурсов и ограничений Способность управлять своим временем, выстраивать и реализовывать траекторию саморазвития на основе принципов образования в течение всей жизни 3 ОПК-1 Способность применять технологические инновации и современное программное обеспечение в сфере гостеприимства и общественного питания Руководитель практики от образовательной организации: Султаева Н.Л. (должность, ФИО, подпись) В результате прохождения раздела практики, обеспечивающего формирование компетенции (или ее части) обучающийся должен знать уметь владеть действующие выбирать Навыками работы правовые нормы, оптимальные с нормативными и ресурсы и способы решения правовыми ограничение, задач в рамках документами, способные влиять поставленной цели профессиональной на терминологией процесс разработки и реализации проектов Основы организации ресторанного предприятия Определять организационную структуру ресторанного предприятия Технологические новации и современное программное обеспечение в сфере гостеприимства и общественного питания Решать стандартные задачи профессиональной деятельности на основе информационной и библиографической культуры с применением информационнокоммуникационных технологий с учетом основных требований информационной безопасности Навыки определения состава служб по объекту ресторанного предприятия в зависимости от его формата; навыки в определения основных и дополнительных услуг Навыками использования различных источников информации по объекту гостиничного продукта 5 Рабочий график (план) прохождения учебной практики Студент 2 к урса группы 02.ГДЗ-20-4 Николаева Наталия Александровна место прохождения практики: Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС» Содержание практики i - Знакомство с объектом практики; Календарные сроки 22.11.2021 - Инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарнойбезопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка 2. - Участие в практической деятельности; 23.11.2021-26.12.2021 - Сбор и анализ данных для выполнения индивидуального задания - Ведение дневника практики з. - Подготовка отчета по практике;Защита отчета по практике Руководитель практики от образовательной организации: Доцент Султаева Н.Л. • 27.12.2021-28.12.2021 6 ДНЕВНИК ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Студент Николаева Наталия Александровна (ФИО) курс 2 уч.группа 02.ГДЗ-20-4 направление подготовки Гостиничное дело профиль Ресторанный бизнес Срок прохождения с 22 ноября 2021 по 28 декабря 2021 Место прохождения практики: Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС» 1. Прибыл в профильную организацию (предприятие) «22» ноября 20 21г. 2. Инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка: Инструктаж провел: С требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка ознакомлен: Доцент Султаева Н.Л. Николаева Н.А. «22» ноября 2021 г. 7 3. Учет ежедневной работы обучающегося: Дата Подпись Выполняемая работа Руководителя практики 22.11.2021 з 2 1 Формирование рабочего графика (плана). Получение указаний о дальнейшей работе. Определение методов и форм выполнения рабочегографика (плана) прохождения практики. Инструктаж по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности 23.11.2021 Сбор и анализ данных для выполнения индивидуального задания Начало ведения дневника практики 24.11.2021- Изучение и анализ 29.11.2021 документации в сфере ресторанного бизнеса 30.11.2021- Изучение 12.12.2021 методов обслуживания. Приобретение умений и организации нормативно-правовой производства, форм и навыков в работе с клиентами. Ведение дневника практики. 13.12.2021- Инструктаж по обслуживанию 26.12.2021 сервировке столов в зоне банкета. клиентов и соответствии с состоянием и Закрепление навыков: -контакт с клиентом в зоне банкета. клиентов -обслуживание в установленными стандартами в зоне банкета. -контроль за чистотой, 8 приборов; -сервировка столов. -создание в зале атмосферы гостеприимства;Ведение дневника практики. 27.12.2021 Написание, оформление отчёта о прохождении учебной практики 28.12.2021 Проверка готового отчета руководителем практикиот Университета. Защита отчета по практике. Выбыл из профильной организации (предприятия) «28» декабря 2021 г. Руководитель от образовательной организации ФГБОУ ВО «РГУТИС» .4. - /Султаева Н.Л./ (ФИО) «28» декабря 20 21 г. 9 МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАННЯ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный университет туризма и сервиса» ФГБОУ ВО «РГУТИС» Высшая школа сервиса наименование структурного подразделения ОТЧЕТ o прохождении учебной практики студента группы 02.ГДЗ-20-4 курса 2 направление подготовки 43.03.03 Гостиничное дело профиль Ресторанный бизнес Николаева Наталия Александровна Место прохождения практики Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС» полное название профильной организации Сроки прохождения практики 22.11.2021-28.12.2021 Руководитель практики от образовательной организации Доцент Султава Н.Л. (должность, ФИО, подпись) Отчет выполнила Николаева Наталия Александровна «28» декабря 2021 Отчет защищен с оценкой 10 ОТЗЫВ o прохождении учебной практики студента 2 курса Высшей школы сервиса, направление 43.03.03 Гостиничное дело профиль Ресторанный бизнес Николаевой Наталии Александровны ФИО В период с 22 ноября по 28 декабря студент 2 курса проходила учебную практику в Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТНС» в качестве стажёра Отношение практиканта к выполняемой работе, степень выполнения поручений, качественный уровень и степень подготовленности студента к самостоятельному выполнению отдельных заданий: Отношение к заданиям добросовестное, ответственное, студент способен принимать правильные решения и рассматривать различные варианты решений. желание и стремление как к практическим, так и теоретическим знаниям. Дисциплинированность и деловые качества, которые проявил студент во время практики: Выполняла все задания в указанные сроки, пунктуальна дисциплинирована, хорошо развиты коммуникабельные способности. Краткая оценка качества и полноты данных, собранных студентом в период практики: Студентка применяла теоретические знания на практике, получила опыт работы в сфере общественного питания Умение контактировать с клиентами, сотрудниками, руководством организации: Доброжелательно общалась с клиентами, умеет находить индивидуальный подход к каждому, к сотрудникам и руководству уважительна, готова выполнить любое задание. Наличие отрицательных черт, действий, проявлений, характеризующих студента с негативной стороны в период прохождения практики: не выявлено. По итогам учебной практики заслуживает положительной оценки Подпись руководителя от Университета «28» декабря 2021 / Султаева Н.Л / 11 ВВЕДЕНИЕ Общественное питание, сокр.:. общепит — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Типы предприятий: бар, буфет, закусочная, кафе, кафе-пиццерия, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии, предприятие быстрого обслуживания, киоск, ресторан, столовая, столовая-раздаточная, комплексное предприятие общепита. Учебная практика проводится на базе лабораторий и научно-образовательных центров ФГБОУ ВО «РГУТИС», а также в форме ознакомительных экскурсий в отели Москвы и Московской области с целью ознакомления студентов с работой гостиничных департаментов; на предприятия общественного питания различных форм собственности, занимающиеся производством и реализацией кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; службы питания средств размещения. Основные навыки и умения, полученные в ходе прохождения учебной практики, должны быть использованы в дальнейшем при прохождении производственной практики и изучении отраслевых дисциплин. Индивидуальное задание практики было выполнено мною на примере гостиничноресторанного комплекса «Русский Дворик», где я работала в качестве стажера с 22 ноября 2021 по 28 декабря 2021. Передо мной стояли цель, приобретение и совершенствование практических навыков в выполнении обязанностей по должностному предназначению, и закрепление, и углубление теоретических знаний, полученных в процессе обучения. Основными задачами учебной практики являлась: • формирование понимания особенностей функционирования служб гостиничного и ресторанного предприятия; • получение обучающимся информации о будущей профессиональной деятельности; 12 • выработка первоначальных профессиональных умений, навыков при работе с клиентами и процессами внутри гостиницы и ресторана; • получение первичных профессиональных навыков участия в технологическом процессе производства ресторанной продукции; обслуживания на предприятиях питания; • повышение мотивации к профессиональной деятельности. Для выполнения поставленных мне задач и достижения целей мне потребовалось непосредственное участие в рабочем процессе гостинично-ресторанного комплекса "Русский Дворик”. Мною были выполнены следующие виды работ: • Изучение и анализ нормативно-правовых документов гостинично-ресторанного объекта; • Приобретение навыков обслуживания клиентов в залах по системам фуршета и банкета; • сервировка столов и многие другие виды работ. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 7.1. Действующая нормативно-правовая документация в гостиничном и ресторанном бизнесе Нормативные документы: • Федеральный закон «О защите прав потребителей»; • ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия Общественного питания. Классификация и общие требования»; • ГОСТ 30390-20 13 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; • ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»; • ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»; • ГОСТ 31989—2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»; • ГОСТ Р 511 35-2014 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования»; 13 • • ГОСТ 3261 1-2014 «Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности • ГОСТ 32612-2014 «Туристские услуги. Информация для потребителей. Общие требования»; • ГОСТ Р 50690-2017 «Туристские услуги. Общие требования». В своей деятельности ГРК «Русский Дворик» использует следующие нормативные документы: • Свидетельство о постановке на учет российской организации в налоговом органе по месту нахождения на территории Российской Федерации; • Устав с отметкой ИФНС; • Приказ №21 о создании ГРК «Русский Дворик»; • Приказ №З6 от 05.03.2009r. о назначении Васильевой Л.С. директором; • Внутренние документы (приказы, распоряжения, инструкции) ГРК «Русский Дворик», правила проживания в гостинице, правила отдыха в ресторане. 14 7.2. Общая характеристика гостинично-ресторанного объекта, организационная структура предприятия, состав служб, основные и дополнительные услуги Задания практики были выполнены на примере гостинично-ресторанного комплекса «Русский Дворик». Кухня ресторана: русская Телефоны: +7 (496) 540 51 14 +7 (496) 547 38 52 +7 (495) 786 87 88 E-mail: restoran-sp@yandex.ru, hotel@rus-dvorik.ru Адрес: г. Сергиев Посад, Проспект Красной Армии, д. 134/2 Режим работы: Понедельник - четверг, воскресенье: с 08.00 до 22.30 Пятница, суббота: с 08.00 до 01.00 "Живая музыка”: Пятница, суббота с 19.30 до 00.30 Воскресенье с 17.00 до 19.00 и с 21.00 до 22.30 Официальный сайт: rus-dvorik.ru Заезд в отель после 14:00 Выезд до 12:00 Основной целью деятельности гостинично-ресторанного комплекса «Русский Дворик» является оказание услуг по организации питания и отдыха гостей данного заведения, проведение массовых мероприятий в формате банкетов. Услуги, предоставляемые гостям: • • • • • услуги питания; услуги бронирования; услуги приема и размещения. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; • • • • услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги 15 Инфраструктура: Зоны обслуживания гостей: • • • • • • • • • Лаунж Каминный зал Красный зал Балкон Синий зал Малый красный зал Бар Резной зал Обслуживание гостей производится в отеле в номерах отела (завтрак). ООО «A.N.A. GROUP» - замороженная продукция, в том числе рыба, мясо, морепродукты; ООО «XOPOIIIИE ПРОДУКТЫ» - овощи, фрукты, зелень; ООО «OCTEPИA» - крупы, сыр, мясные деликатесы, оливкового масла, уксусов, соусов, безалкогольных напитков и др.; ООО «Dijest» - все виды алкогольных напитков, ООО «Кока-Кола HBC», ООО «Лорд Прауд» занимается поставкой элитного кофе. В ГРК «Русский Дворик» в части ресторана располагается 7 залов, из которых виднеется прекрасный вид на Сергиево-Посадскую Лавру, что в совокупности с красочной вывеской предопределяет большой наплыв посетителей. При входе, посетителей встречает хостес, который профессионально расскажет о правильном выборе посещения данного ресторана и поможет воспользоваться гардеробом и проводит до столика. Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление. Оформление всех залов выполнено в исключительно русском народном стиле. 16 Весь ресторан рассчитан на 350 посадочных мест. Для посетителей работают музыканты и актеры по выходным в Красном и Малом красном залах. Кроме того, работают профессиональные детские аниматоры. Все залы рассчитаны и очень удобны для банкетов, званых обедов, свадеб и других торжеств с большим количеством гостей. Помимо основного меню, в ресторане существует банкетное меню, меню для туристических групп, детское меню. Барное меню включает в себя винную карту, разновидности безалкогольных и алкогольных напитков, чайные и кофейные карты. В отеле вас встречает и провожает хостес, при необходимости грузчик помогает отнести вещи. Непосредственно в отеле вас встречает работник ресепшена и располагает в один из дизайнерских номеров. Каждый из пяти номеров отеля уникален, у каждого есть свой колорит, своя история и свой вдохновитель: Чехов, Куприн, Рахманинов, Пришвин, Шаляпин. Великие личности, жившие и творившие в Сергиевом Посаде. • • • • • • • • • • • • • Включенные услуги отеля: круглосуточное обслуживание завтрак на выбор гостя сервировка завтрака в номере (для номеров Пришвин и Шаляпин) сейф собственная охраняемая парковка высокоскоростной интернет Wi-Fi заказ такси бронирование и печать билетов сканирование и ксерокопирование консьерж «Будильник» предоставление гладильной доски и утюга предоставление детской кроватки и детского горшка • • • • • Дополнительные услуги отеля: напитки и закуски из минибара обслуживание в номере услуги прачечной дополнительная уборка номера внеочередная смена белья 17 Организационная структура ГРК «Русский Дворик› В ГРК «Русский Дворик» принята линейно-функциональная организационная структура. Во главе организационной структуры стоит управляющий. Каждый отдел выполняет определенные функции и контролируется менеджером, который, в свою очередь, разделяет полномочия и обязанности с начальником службы. В ГРК «Русский Дворик» принята линейная организационная структура управления, т.е. движение управленческих решений и информации исходят от линейного начальника службы через руководителей структурных подразделений. Структура компании четко разделена на 5 блоков: • административно-управленческий — обеспечение деятельности предприятия (управляющий, старший менеджер, банкетный менеджер, бар-менеджер н бухгалтер); • обслуживающий — менеджеры ресторана, менеджеры дневной смены отеля, менеджеры ночной смены отеля, официанты, бармена-кассиры, помощник бармена, хостес, ресепшен, помощники официантов, аниматоры; • вспомогательный — мойщики, уборщики, горничные, работники химчистки, грузчики; • производственный — шеф-повар, су-шeф, повара, кондитер. • обучающий Данная организационная структура содержит отдел персонала, который занимается обучением работников и разработкой стандартов обслуживания. В Таблице 1 представлена численность сотрудников ресторана в период с 22 ноября 2021 по 28 декабря 2021 г. Таблица 1 «Численность сотрудников ГРК «Русский Дворик 18 № Занимаемая должность Кол-во человек 1 Управляющий 1 2 Старший менеджер 1 3 Банкетный менеджер 1 4 Менеджер ресторана 2 5 Менеджер дневной смены отеля 2 6 Менеджер ночной смены отеля 2 7 Официант 10 8 Хостес 4 9 Ресепшен 2 10 Бар-менеджер 1 11 Бухгалтер 3 12 Бармен-кассир 2 13 Помощник бармена 2 14 Шеф-повар 1 15 Повар г/ц 6 16 Повар х/ц 6 17 Кондитер 2 18 Су шеф-повар 2 19 Работник химчистки 2 20 Посудомойщица 2 21 Уборщица 4 22 Горничная 2 23 Менеджер по обучению персонала 1 24 Грузчик 2 25 Помощник официанта 10 26 Аниматор 2 Общая численность сотрудников составляет 75 человек. 19 7.3. Организация складского хозяйства, производства, формы и методы обслуживания на предприятии общественного питания Складская группа ресторана «Русский Дворик»: Товар поставляется грузовыми автомобилями на разгрузочную площадку, где грузчики во главе с су — шефом или старшим барменом (в зависимости от типа товара), занимаются приёмкой. Товар разгружают и переносят в помещение, оснащённое пятью стеллажами, напольными весами и грузовой напольной тележкой. Склад состоит из нескольких помещений. Одно из них предназначено для хранения сухих продуктов и хлеба, с комнатной температурой. Также есть холодильная камера, где хранятся охлажденные и замороженные продукты, последние хранятся в низкотемпературных холодильных шкафах. Корнеплоды отправляются в заготовочный цех, где установлены специальные контейнеры для хранения. Алкогольная продукция хранится в отдельном помещении. стеллажами, напольными весами и грузовой напольной тележкой. Склад состоит из нескольких помещений. Одно из них предназначено для хранения сухих продуктов и хлеба, с комнатной температурой. Также есть холодильная камера, где хранятся охлажденные и замороженные продукты, последние хранятся в низкотемпературных холодильных шкафах. Корнеплоды отправляются в заготовочный цех, где установлены специальные контейнеры для хранения. Алкогольная продукция хранится в отдельном помещении. Номенклатура заготовочных, доготовочных и специализированных цехов Мясо-рыбный цех: Этот цех расположен на цокольном этаже. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясо-рыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. На линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На участке обработки рыбы размещена ванна, стопы для очистки и потрошения рыбы. Непищевые отходы собирают в бак, специализированный на это. Отдельное рабочее 20 место имеется для приготовления полуфабрикатов. Горячий цех: Расположен на одном этаже с рестораном. Горячий цех оснащен современным оборудованием (немеханическим, тепловым, холодильным). Температура по требованиям организации труда не превышает 23° С, поэтому установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция со скоростью движения воздуха I-2 м/с; относительная влажность 60 -70% Холодный цех: Это один из основных производственных цехов, организующий выдачу салатов, закусок, холодных первых блюд (часто сезонных), некоторых видов десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, оформление и украшение блюд производится в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи: - l4°C. Имеет удобную связь с горячим цехом благодаря тому, что они расположены рядом и разделены стеной и проходом. Так же у цехов общая моечная, В ресторане организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Холодный цех оборудован отдельными плитами, холодильными шкафами и производственным столом. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Кондитерский цех: Как и мясорыбный, расположен на цокольном этаже, работает независимо от других цехов. Оборудован электро-пекарным шкафом, секциями-столами с холодильным шкафом, электроплитой, моечной посуды и инвентаря, тремя производственными столами, планетарным миксером, льдогенераторами. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару и хранят в ХОПОДИПЬНЫХ шкафах Раздаточные ресторана «Русский Дворик» Раздаточная горячих блюд соединена с горячим цехом; холодный и кондитерский цеха имеют отдельные раздаточные. 21 Раздаточная горячего цеха - это прорезанное в стене окно, по одну его сторону находится зона официанта, по другую имеются рабочее поверхности, на которых су — шеф оформляет готовые блюда. Рабочие поверхности оснащены настольными весами, контейнеры с сухими продуктами, необходимыми для декорирования блюда, находятся под столами, там же расположены холодильные камеры, в которых хранятся скоропортящиеся полуфабрикаты, используемые для декора или довершения блюда, справа находится стеллаж, где установлена микроволновая печь и хранится посуда для реализации готовой продукции. Раздаточная холодного цеха оборудована по той же схеме, что и раздаточная горячего цеха. Над рабочей поверхностью стоят полки с контейнерами, в которых хранятся различные специи, уксусы, масла. Так же сбоку стоит стеллаж, на котором хранится посуда, в которой реализуется готовая продукция. Раздаточная кондитерского цеха расположена на цокольном этаже, она никак не соединяется с другими цехами. Рабочая поверхность представляет из себя стол почти по всему периметру помещения, оснащённый настольными весами, по одной стене находится стеллаж для посуды, в которой реализуется готовая продукция. Скоропортящиеся виды декора хранятся в холодильных камерах, расположены слева от окна выдачи. Рядом с поверхностью стоит мойка. Вся реализуемая продукция и соусы, используемые для оформления, хранятся в холодильном шкафу, так же расположенном рядом с раздаточной. Мойка у кондитерского цеха своя, она находится в соседнем помещении, напротив. Формы и методы обслуживания в ГРК «Русский Дворик» Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определённых факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Метод обслуживания потребителей потребителям реализуется продукция. — способ, с помощью которого На предприятии питания ресторан «Русский Дворик» существует единственная форма обслуживания — через официанта. Расчет происходит по завершению приема пищи или отдыха внутри ресторана, счет оплачивается непосредственно через официанта. В отеле же расчет происходит через ресепшен. Придя согласно графику, официанту необходимо узнать у менеджера, какое блюдо или напиток отсутствует в продаже. Подготовить зал к приему гостей. При себе официант должен иметь: нарзанник, блокнот, ручку, зажигалку, ручник. Ежедневно 22 администратор проводит пятиминутку, в которой официанты получают информацию: распределение по позициям, перечень мероприятий на текущий день. Существует 7 шагов идеального сервиса в ресторане: 1 2 3 4 5 6 7 Встреча Заказ на напитки Основной заказ Обслуживание Заказ на десерты Расчет Прощание Основные качества обслуживающего персонала: • • • • • • Доброжелательность Искренность Внимательность Желание подарить гостю весь спектр положительных эмоций Скорость обслуживаний, но не суетливость Инициатива Обслуживание начинается со встречи гостя хостес, который провожает за столик и подает меню в раскрытом виде. В течение двух минут к гостям подходит официант, здоровается и представляется. Предлагает напитки, актуальные для гостя/по сезону. Часто в этом случае используется способ "Елочки". При приеме заказа на напитки обязательно необходимо уточнить температуру самого напитка, которую предпочитает гость. Если гости пришли с детьми, предложить детский стульчик, принести раскраски и фломастеры. Предложить повязать салфетку ребенку перед приемом пищи. Официант выполняет заказ на напитки сразу же после принятия. Принеся напитки на подносе (поднос нельзя ставить на стол), уточняет, готовы ли гости сделать основной заказ. Официант должен принимать активное участие при приеме заказа, с легкостью отвечать на все вопросы по приготовлению блюд, а также уметь рекомендовать блюда и напитки. Официант должен постараться выполнить любое пожелание или рекомендацию гостя. Обязательно называть полное название блюд и уточнять последовательность их подачи, повторять заказ для подтверждения гостя. Если есть блюда "в стол" необходимо уточнить, на сколько персон гости хотят разделять блюдо. Официант должен рекомендовать и предлагать подходящие блюда друг к 23 другу, а также дополнительные ингредиенты. Все негативные комментарии, конфликтные и нестандартные ситуации необходимо сообщать администратору. Далее официант досервировывает стол по количеству человек. В процессе обслуживания необходимо менять приборы под то или иное блюдо. Подносить приборы правильно на тарелке, покрытой салфеткой. Правило: Три буквы "3" для стеклянной посуды: Заменить, если чашка или бокал опустели, наполнить их снова. Заменить, если бокал пустой, предложить гостю еще один. Забрать, если гость не хочет, чтобы ему долили или заменили, уберите этот бокал или чашку. Официант должен своевременно реагировать на просьбы и желания, как "своего" стола, так и "столов" других официантов. Во время приема пищи необходимо узнавать у гостей, все ли им нравится. Обязательно предложение десертов. Их можно предлагать, как при приеме основного заказа, так и в течении трапезы, как только гости съели основное блюдо. По первой просьбе гостя необходимо принести счет. Обязательно после расчета на кассе гостям принести сдачу. Официант не имеет права покидать зал до ухода гостей. Провожая гостей, официант должен узнать у посетителей их впечатления от посещения и пригласить их посетить данный ресторан вновь, попрощаться. Хостес делает то же самое и помогает одеться. Сразу после ухода гостей официант или же помощник официанта зачищает стол. Обслуживание банкетов Особенностью банкета является частичный вынос закусок и блюд перед приходом гостей и частичная сервировка стола. Неизменным, как и при всех торжественных банкетах, остается богатство сервировки с использованием элементов декора, цветов. Оформление банкета с частичным обслуживанием зависит от тематики события. В меню банкета входят первые блюда, холодные закуски, различные напитки. Периодичность подачи блюд и десерта заранее утверждается с заказчиком банкета. Официант не должен вести лишних бесед. Каждый официант прикреплен к определенному сектору зала. 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В процессе обслуживания гостей ресторанный сервис играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать его основной частью индустрии ресторанного бизнеса. Во время прохождения учебной практики в Лаборатории производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО «РГУТИС», на примере ГРК «Русский Дворик)» я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе на предприятии я воспользовалась всеми теоретическими знаниями, которые получила во время занятий и применила их на практике. По окончанию практики мною были получены практические навыки в сфере обслуживания клиентов, в правильной сервировке стола, непосредственном общении с клиентами, получены знания об организационной структуре предприятия и его функционировании. С каждым готом ресторанный бизнес в России развивается, открывается масса заведений, отвечающих любым запросам населения, конкуренция сильно возрастает, что заставляет рестораторов разрабатывать не только основную концепцию заведения, а также продумывать различные тонкости, которые выделяли бы их заведения на фоне других. Подводя итог, хочу сказать, что за время прохождения практики я получала новые знания, приобретала умения и навыки, которые, несомненно, пригодятся мне в будущем. При прохождении практики я смогла поучаствовать в организации и осуществлении технологического процесса производства продукции питания и обслуживания потребителей. В целом, весь персонал был приветлив и дружелюбен. При возникновении вопросов и проблем различного характера, они всегда были готовы помочь и подсказать необходимую информацию. Опыт, полученный в процессе прохождения практики, пригодится мне в будущем. Практика способствовала получению опыта профессиональной деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность. 25 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : [Электронный ресурс] Учебник / C.A. БЬICTРOB. — M. : ИHФPA-M, 2018. — 536 c. — (Высшее образование: Бакалавриат). Режим доступа: http://znanium.com/catalog.phд?bookinfo=927093 2. Bикипедия: https://ru.wikiвedia.ore/wiki/ 3. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ: hпps://studbooks.net/1550049/marketing/normativnve dokumentv reяlainentiruYuschie dev atelnost predpriyatiy obschestvennogo oitaniva 3. Oбщиe тpeбoвaния к работникам ресторана: htt ://center- f.ru/data/i /rabotniki-obshchestvenno зtani a. s://i us-dvorik.ru/restoran -kafe/restoran-russki -dvorik/ 4. Официальный сайт ГРК «Русский Дворик»:
